BÁO cáo NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG PHẨM màu CUCURMIN CHIẾT XUẤT từ củ NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN gạo đa sắc

TRẦN THỊ NGỌC THƯ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PHẨM MÀU CUCURMIN CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN GẠO ĐA SẮC TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC... TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨUViệc nghi

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN NGỌC CHUNG

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS TRẦN THỊ NGỌC THƯ

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PHẨM MÀU CUCURMIN CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ

TRONG CHẾ BIẾN GẠO ĐA SẮC

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

1 • Lý do lựa chọn đề tài

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI

BỐI CẢNH

Gạo là một loại ngũ cốc có vai trò rất lớn trong xã hội Việt Nam là một nước nông nghiệp, sản lượng hằng năm sản xuất ra rất lớn nhưng

giá trị còn thấp

Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan Một số phẩm màu tự nhiên ngoài các giá trị cảm quan còn có giá trị về dinh dưỡng

Sản phẩm gạo màu có giá trị cao hơn, đa dạng hóa thêm các sản phẩm gạo trên thị trường, nâng cao

tính cạnh tranh

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Việc nghiên cứu tìm hiểu quy trình sản xuất ra gạo đa sắc ứng dụng các phẩm màu tự nhiên vẫn đang là một đề tài mới lạ

Các sản phẩm gạo màu ở Việt Nam chủ yếu được tạo nên từ các giống lúa biến đổi gen như nếp than, huyết hồng, gạo đỏ…

Nghiên cứu sản

xuất gạo màu dựa

trên sự biến đổi gen

của cây lúa để tạo

ra các loại giống

lúa mới cho sản

phẩm gạo có màu

sắc Gạo màu

chuyển gen đầu tiên

là gạo vàng

Đài Loan đã nghiên cứu và chế biến thành công gạo đa sắc với các màu sắc khác nhau được nhuộm

từ các loại phẩm màu tự nhiên chiết xuất từ thực

vật

Các thông số và quy trình để sản xuất ra sản phẩm gạo màu đạt chất lượng

2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Gạo quê Bột nghệ vàng Phương pháp

nghiên cứu

Phương pháp xác định độ ẩm

Phương pháp xác định nồng độ chất khô (Bx)

Phương pháp đánh giá cảm quan

Sơ đồ công nghệ nhuộm gạo được đề nghị:

Gạo

Nước ngâm Ngâm

Sản phẩm

Để ráo

Sấy

Nước thải

Hấp

Sơ đồ nghiên cứu:

Dung dịch ngâm Thí nghiệm khảo sát nồng độ dung dịch

nước ngâm gạo

Quá trình ngâm

Quá trình sấy

Quá trình sử dụng Thí nghiệm khảo sát thời gian nấu đánh

giá chất lượng gạo thành phẩm

Nồng độ

dd ngâm

Thí nghiệm khảo nhiệt độ ngâm và thời gian ngâm

to ngâm,

T ngâm

Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy

to sấy,

T sấy Quá trình hấp Thí nghiệm khảo áp suất hấp P hấp

Bột nghệ

Gam,(g)

Nước ngâm (ml)

Gạo, Gam, (g)

Màu dung dịch Đánh giá

2 200 10 Vàng nhạt Không đạt

4 200 10 Vàng Đạt

8 200 10 Vàng sẫm Không đạt

Bảng1 Kết quả khảo sát màu dung dịch bột nghệ sau khi pha

Mẫu Tỉ lệ thô: nước ngâm Đánh giá sau ngâm Đánh giá sau sấy

Nghệ 1 1:100 Màu vàng rất nhạt Màu vàng rất nhạt

Nghệ 2 1:50 Màu vàng vừa phải Màu vàng

Nghệ 4 1: 25 Màu vàng sẫm Màu vàng sẫm

Bảng2 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu

Hình 1 Bột nghệ vàng

Hình 2 Dịch ngâm màu vàng pha được

3.1 KHẢO SÁT THU NHẬN DUNG DỊCH NƯỚC NGÂM

3 KẾT QUẢ

Mẫu Nhiệt độ ( o C) Sau ngâm Sau hấp Sau sấy Đánh giá

1 10 Màu nhạt Màu nhạt Màu mất bớt,

rất nhạt +

2 20 Màu nhạt Màu nhạt Màu nhạt +

3 30 Màu đậm hơn, nhưng còn nhạt Màu tươi, sáng, hạt gạo ẩm Màu vàng tươi, chưa đều +

4 40 Màu vàng đều Màu đều Màu đều ++

5 50 Màu vàng tươi, đẹp, đều Màu tươi, đẹp,đều Màu đẹp, đều +++

6 60 Màu đậm, có dấu hiệu hồ hóa Màu đậm, sẫm, bị hồ hóa Màu sẫm,

không đều +

Bảng 3 Mô tả chất lượng cảm quan của khối hạt trong quá trình

ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm

Hình 3 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm

3.2 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ NGÂM VÀ THỜI GIAN NGÂM

4 KẾT LUẬN

2 Chế độ ngâm: tỷ lệ gạo: nước ngâm= 1:1,5 , thời gian ngâm: 40 phút ở 50oC

6 Xây dựng hoàn chỉnh quy trình công nghệ chế biến gạo màu từ gạo trắng và bột nghệ vàng

5 Chế độ nấu thích hợp cho gạo màu là: tỷ lệ gạo: nước = 1:0,8, thời gian nấu thích hợp là 10 phút

4 Chế độ sấy thích hợp cho từng loại gạo màu là: 70oC trong 15 phút

3 Chế độ hấp: Pmax = 0.5 kg/cm2, để giảm tự nhiên

1 Lựa chọn tỷ lệ pha dung dịch ngâm: Từ bột nghệ pha dung dịch có nồng độ Bx là 1,8 Tỷ lệ bột nghệ thô : Dung dịch nước ngâm = 1: 33

Sơ đồ thực nghiệm công nghệ nhuộm gạo sử dụng phẩm màu Curcumin chiết xuất từ củ nghệ vàng

Nước thải

DD màu

nghệ (Bx=1,8)

Ngâm (t=50oC, T=40 phút) Gạo

Gạo vàng

Để ráo

Hấp (P=0.5 kg/cm2)

Sấy

Bột nghệ

Nước

(t=70oC, T=15

phút)

5 KIẾN NGHỊ

Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của nghệ

Tiếp tục nghiên cứu khảo sát để hoàn thiện tối

ưu hơn các thông số cho quy trình công nghệ.

Khảo sát thêm một số loại màu thực vật ứng dụng trong chế biến gạo màu

CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !