Khoai tây là một trong những loại cây lương thực quan trọng, được trồng rộng rãi phổ biến khắp thế giới vì những lợi ích mà nó đem lại. Nội dung tiểu luận sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về khoai tây, đặc điểm , tính chất cũng như những công dụng mà khoai tây đem lại.
Trang 1Khoai tây cũng chính là mỘt trong những loại lương thực quan trọng Khoai táy
là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tỉnh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thể giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp san lua, lúa mì và ngồ
Đây là loại cây trồng với rất nhiễu công dụng Đề hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiêu luận
Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
Chán thành cảm on
Trang 1
Trang 21 TỎNG QUAN VẺ KHOAI TÂY 5: 22222222223 221221211221 212 errrrrree 4
1.1 Nguồn gốc lịch SỨ S5 11331 E11 121711 115151111 1171551511151 crree + 1.2 Câu tạo và thành phần hóa học -2 2 SE +E+E SE SE E*EEkSESEEExsErkrrrreerrreg 5
1.4 Yêu cầu ngoại cảnh 5 s1 TT 3x32 51111 111111111 11 Tp 10
1.5 Các loại øiỐng - S1 S3 TT 1 HT TT 111511111110 1 1111101111510 111x 1x11 re 10
2D Mdm khoai tay SGV A6C.cccccecccecccccscescscsssseecsssescesssvscsssscscsssscscessscsveseseeveceaes 16
2.1.2 Khoai tây nhiễm b@nh oi.c.cccccececccscsesesccesesevsvsescssseseesesesesesessevesseseseeseseseeees 18
2.2 Công dụng của Khoa tay 0 00 ccccccceeseeeceeceeeeeceesseaeeeeeeeeeeneeseeaeees 19 i241, Baga tay = “hao dds” GFR CHO Adis csncinn cmmmccsasaummne 19 2.2.2 Khoai tây - tác dụng gidm ĐÓO à cà cà cv ghen 20 2.2.3 Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tỉnh thân .-ccccccccccvcxcxea 20 2.2.4 Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quả trình lão hóa 20 2.2.5 Khoai tây tốt cho huyết dp va tim MACH cccccccsccscccsvecesescsesvevevevevesesvevsvavevees 20 2.2.6 Khoai tay và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hÓa ~s- + ss << se ssevs 21 2.2.7 Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai ẨẨY Seo 21 lung lô (THẾ (UNƯỀNT TKHỶ"' nưnarnanneontongionefostitqopWtiPDDVENGEANGSIRRDNNGENEUEISHSNI-QDUONHHGPDREGRGSIRMNSIMGSIDERHI 22
2.3.1.Cde bién déi trong qua trinh baO QUAN veeccecececsssecsessssessssseseevessseseseseseeveee 23
Trang 3
2.3.2 Danh giá chất lương khoai tây và bảo quản fưƠi 5s sec sesese sec 24 2.3.3 Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giỐng 55c secsessees 25 2.3.4 Bảo quản khoai tây bằng cát khô ST ng ke 28
3 SÁN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 5-5 252213 EEEEE 225212152521 15 1172111215116 30 3.1 Chế biến tỉnh bột khoai tây . + S2 St S13 3S SE Ty ro 30 3.2 Chế biến khoai tây khô + S St SE cv 1S k1 1111111151111 te rreu 33 3.3 Chế biến bánh Snack khoai tây (55 c1 tt 3E SE dt 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO G5 Sx St SEEt S125 EE SE ST TS HAT rệt 37
Trang 3
Trang 4Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Gioi (regnum): Plantae (khong phan hang): | Angiospermae (khong phan hang): | Eudicots (khong phan hang): | Asferids
Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hon
7000 năm
Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về
cây khoai tây — mà theo cách gọi của thô dân là “cây pap-pa”
Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành một cây lương
thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó
Cáy khoai tây ở Việt Nam
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân
Pest
dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”
Trang 4
Trang 5Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂy -.c sec c se se se se ssseses Nhóm 11
Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm
Đồng và một vải tỉnh thành khác
li ^^?” Ẳx -
Hinh 1.1 Thu hoach khoai tây Hình I2 Cu khoai tây
1.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây
Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như bảng 1.1
Bảng 1.1 Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)
Thành phan hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc
giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu
Trang 5
Trang 6Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Bảng 1.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (34)
[Nguôn: Bảng Thành phân hóa học trung bình của khoai tây (3) Bùi Đức Hợi, Kỹ
Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
> Cellulose
Thanh té bao khoai tay cau tao chu yéu 1a cellulose Ham long cellulose trong khoai khoảng 0,92-1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau
Hat tinh bot khoai tây có kích thước cỡ I0 — 70 tim
Tỉnh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giay,
Hàm lượng tỉnh bột trong củ phân bố không đều, phân chứa nhiều tỉnh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tỉnh bột tương đối thấp
Trang 6
Trang 7Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Hàm lượng tỉnh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu
tổ mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-508)
» Protide
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P)
> Đường
Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thê tăng tới 5% hoặc cao hơn Đường gồm ølucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%
Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chu yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết đính các tế bào làm cho các
mô bên vững
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp Vì vậy,
nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ đễ bị tốn thương hơn
> Nifơœ (protein thô N x 6,25 )
Trong khoai tây trung bình 2,1% Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của nguyên sinh chất có dang hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc hợp chất amon
Trang 8Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
> Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30- 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Lượng vitamin
C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin BI: 0,0Smg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,lmg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tay)
Trang 8
Trang 9Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước Khi thủy phân solanine băng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường
Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn Bảo quản khoai ngoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyền thành màu xanh Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi
Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine Trong khoai tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã
có thê gây bệnh cho người ăn khoai này
1.3 Đặc tính sinh học
— Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nây mầm, hình thành
thân củ và thân củ phát triển
— Rễ khoai tây phân bố chủ yêu ở tầng đất sâu 30cm
— Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng Thân dài 50-60 cm Trên thân có thê mọc các nhánh
— Lá kép gồm I số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi
— Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phần
Trang 9
Trang 10Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, năm trong đất xuất hiện những nhánh con Đó là những đoạn thân địa sinh Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triên thành cú Trên thân củ có nhiêu mắt
1.4 Yêu cầu ngoại cảnh
1.4.1 Nhiệt độ
Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C
1.4.2 Ánh sáng
Khoai tây là cây ưa ánh sáng
Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài
Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngay đêm
Ảnh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp hình thành củ và tích lũy chất khô
1.4.3 Độ âm
Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước Trước khi hình thành
củ khoai tây cần độ âm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất la 80%
1.4.4 Dat va dinh dưỡng
Đắt trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông Độ pH phù hợp là 5,2 - 6,4
Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng Khoai tây có phán ứng rất tốt với các phân hữu cơ
Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm
Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai
tay la 2,5:1:3,3
1.5 Cac loai gió ng
Giống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm
29.022ha bang 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước Đứng đầu là giống VT2
Trang 10
Trang 11Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂy -.c sec c se se se se ssseses Nhóm 11
(19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức,
Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03
Bang 1.3 Cac yéu to cau thanh nang suát và năng suát các giống khoai tây
STT | Giống Số cñjkhóm Pasa : Nang suat (Ke/360 m:)
> Nuôi cấy thành công chúng khoai tây biến đối gen
Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuôi cấy thành công một chủng khoai tây biến đổi gen
Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai tây thông thường
Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên có thể được cơ thể
dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuôi cấy khoai tây được lấy từ cây mông gà - một loại thực vật ăn được Mông gà là một loại thực vật lá rộng hạt rất nhỏ, chứa một loại gen AMAI có vai trò rất quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein và một vài chủng loại amino acid trong thân cây
Hình 1.3 Khoai tây biến đổi gen Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMAI vào trong hệ gen của một vài chủng loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuôi cay được một chủng khoai tây biến đổi gen có chứa hàm lượng protein phong phú Khoai tây biến đổi gen có hàm
lượng protein cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường Ngoài ra, hàm lượng
Trang 11
Trang 12Khoai diy v@ cdc sin phitm ti Khoa Ủ Ề qvcaei ca gug nà da ki áo Sa n0 0ãI6646:088085 s6 668/8 Nhóm IÍ
> Khoai tây màu tứn: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn độc nhất vô nhị bởi xuât xứ từ ngoài hành tĩnh
‘ix
Hinh 1.4 Khoai tây tim Được biết, khoai tây tim là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen ngoài không gian 1.6 Phân loại
> Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái
>» Theo thời gian sinh trưởng:
— Giống chín cực sớm (65-70 ngày)
— Giống chín sớm (71-90 ngày)
— Giống chín trung bình (91-120 ngày)
— Giống chín muộn (121-140 ngày)
> Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:
— Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm
— Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp
— Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc
— Nhóm giống kiêm dùng
1.7 Phân bố, sán lượng
Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó, Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới
Trang 12
Trang 13Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Bảng 1.4 Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2007
Diện tích thu hoạch Số lượng Năng suất
Trang 14Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂJ cac SÝ xe sesee sex Nhóm I1
1.8 Giá trị dinh dưỡng
Bang 1.6 Gid trị dinh dưỡng trên 1008 khoai tây
Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, khoai tây được mệnh danh là “nhân sâm dưới lòng đất” Khoai tây có thê cung cấp cho cơ thể những thành phần dinh dưỡng cao nếu chúng được chế biến tốt Theo các chuyên gia Dinh dưỡng của Trung tâm Y tế
Trang 14
Trang 15Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Texas (MY) thi ding khoảng 203g khoai tây/ngày có thê cung cấp được 50% số lượng vitamin C và B6 cần thiết cho một người lớn/ngày
Về dinh dưỡng, khoai tây được biết đến với carbohydrate (khoảng 26g trong một
củ khoai tây trung bình) Các hình thức chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột Một phần nhỏ nhưng ý nghĩa, lợi ích như chất xơ, tỉnh bột là khả năng chống tiêu hóa của các enzyme trong đạ dày, ruột non và đề đạt đến ruột già cơ bản còn nguyên vẹn
Số lượng tỉnh bột trong khoai tây kháng phụ thuộc nhiều vào phương pháp chuẩn
bị Nấu ăn và sau đó làm lạnh khoai tây tăng lên đáng kề tinh bột Ví dụ, nấu chín tỉnh bột khoai tây có chứa khoảng 7% tinh bột, tăng khoảng 13% khi làm mát
Với thành phần cao Calcium, Kalium, khoai tây còn có tác dụng củng cố khung xương vững chặc
Bảng 1.7 Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da
Trang 16Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂy -.c sec c se se se se ssseses Nhóm IÍ
2 CONG DUNG VA BAO QUAN KHOAI TAY
2.1 Độc tính của khoai tây
Hình 2.1 Mâm khoai tây gây độc 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc
Mâm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đăng và độc có công thire C4sH73NO\5 Ngoài ra chât này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae
Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine va carbohydrate (glyco-) mach nhánh
bao gồm cả lá, quả và củ Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ Solanine có cả tính
diệt nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh Lá và
thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao
Đề củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt
củ Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll Sắc tố
Trang 16
Trang 17
Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết" Khi
khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm Vì vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh
Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiêm tra hàm lượng của solanine và thường có mức solanine dưới 0,2mg/ø Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/ø hay thậm chí hơn Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy
hiểm
Khi mức solanine tăng nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nâu chín Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl, quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia Khác với chlorophyll,
sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thê thúc đây nó diễn ra nhanh hơn
Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phần vỏ có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ
> Ngộ độc solanine
— Ngộ độc solanine chủ yếu gây rồi loạn tiêu hóa và thần kinh
— Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cô họng, đau
đầu và chóng mặt Ảo giác, mất cảm giác, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp
—_ Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2 - 5mg/kg thê trọng có thê gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3-6mg/kg thể trọng có thê nguy hiểm đến tính mạng
— Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao
— Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây Khoai tây
đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ Khoai tây có màu xanh lục
Trang 17
Trang 18Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
2.1.2 Khoai tây nhiễm bệnh
Khoai nhiễm bệnh không những giảm giá trị nguyên liệu trong sản xuất mà còn ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài đồng
Các bệnh do nắm gây nên như bệnh u, Ø#y/opjưora hay do vi khuẩn như bệnh
thối khô, thối ướt, thối vòng
> Bệnh u (ung thư)
Nhiễm và phát triển từ khi cây còn ngoài đồng thường xuất hiện ở rễ, củ và gốc
dưới mặt đắt, ít thầy ở các phần trên mặt đất của cây
Tùy theo mức độ nhiễm ít hay nhiều mà củ có các u ở cạnh các mắt chồi hoặc củ
phát triển theo các hình thù kì dị giống nón hoa súp lơ
Củ đã nhiễm bệnh thì hàm lượng tỉnh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt khi
nhiệt độ tới 20°C trở lên thì thối nhanh
>» Bénh Phytophtora:
Do nam Phytophtora infestans gay nén
Bệnh nhiễm từ khi cây phát triên ngoài đồng Lúc đầu ngoài vỏ của củ xuất hiện
các cham màu xám hay hồng xám, dan dân các chấm này lan ra và nếu cứ tiếp tục phát triển thì sẽ xâm nhập vào thịt củ Trường hợp độ âm không khí cao và nhiệt độ 20°C trở lên thì càng phát triển nhanh
Khoai bị nhiễm bệnh này thì bảo quản sẽ bị tốn thất nhiều và chất lượng tỉnh bột
thành phâm kém
> Bệnh thôi khô (Fusarium)
Do nam Usarium sulfureum gay nén
Trang 18
Trang 19Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Bệnh xuất hiện khi bảo quản khoai trong kho Đầu tiên có các điểm sần nhăn ở vỏ dần dần lan rộng ra và đến mức nghiêm trọng thì vỏ bị nhăn nheo lại, các thành tế bào nhu mô bị phá hủy còn lại các gùi tình bội
Đặc biệt bệnh này có thể phát triển ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp (5”C)., ở 15-
20°C thì phát triển nhanh, khoai tốn thất trọng lượng nhiều thậm chí có thể bị hỏng hoàn toàn
Đề phòng bệnh trong bảo quản có thê sát trùng bằng hóa chất hoặc thông thoáng tot
> Bệnh thối wot
Do sự xâm nhập vào củ đồng thời của một số loại vi khuẩn mà trong đó chủ yeu
la B Mesentericum va B.Soiniperda
Khi củ bị nhiễm bệnh thì thịt củ dần dần bị mêm, mầm xám rối đen và có mùi khó
chịu Từ những củ thối thoát ra chất lỏng nhớt, chất này thấm vào các củ lân cận gây nhiễm bệnh lây truyền, nếu không kịp thời phát hiện nhặt những củ thối và những củ xung quanh củ thối ra thì trong ít ngày có thê cá khối bị hỏng
Ngoài ra khi nhiễm bệnh, khoai hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đồng khoai tăng nhanh nên khoai lại càng chóng hỏng Nếu khoai do nhiễm bệnh mà nhiệt độ ting téi 25°C thì cần phải chế biến ngay
Đề tránh khoai bị thối ướt trước khi báo quản phải loại bỏ những củ xây xát và nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium
2.2 Công dụng của khoai tây
2.2.1 Khoai tây —- “thảo dược” tự nhiên cho da
Ngoài nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, khoai tây còn mang lại làn da mịn hồng, căng trắng cho phụ nữ Sau đây là những cách sử dụng khoai tây hiệu quả đề mang lại làn da da như ý
> Sáng da
Ép khoai tây lây nước, bôi lên mặt và đề trong 10 phút rồi rửa sạch bằng nước
âm Cách này giúp da sáng, giảm thâm
Trang 19
Trang 20Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
đồng thời giảm viêm hiệu quả
Lưu ý tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong suốt thời gian điều trị Mặt nạ sáng da: Cắt khoai tây thành từng lát mỏng và đắp lên mặt Đắp mặt nạ khoai tây thường xuyên trong thời gian dài giúp da mềm, sáng, mịn
> Giảm vết nhăn
Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn Thêm vào hỗn hợp nay l muỗng sữa tươi Trộn đều hỗn hợp Mỗi tối trước khi ngủ, bôi hỗn hợp này lên da mặt đã rửa sạch, sau 30 phút rửa lại bằng nước ấm
2.2.2 Khoai tây - tác dụng giảm béo
Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong
cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất
2.2.3 Khoai tây giảm stress, nâng cao tỉnh thần
Cuộc sống bận rộn khiến chúng ta cảm giác ức chế, căng thăng thần kinh, dễ nóng giận vô cớ và mắt bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng
Sở dĩ “mắc” phải những hiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc nạp quá nhiều thực phẩm chứa nhiều thành phần acid Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tỉnh than 2.2.4 Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa
Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin BI, B2, Bó, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo có lợi
Do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa Tuy nhiên, muốn đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng
Trang 20
Trang 21Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
2.2.5 Khoai tây tốt cho huyết áp và tìm mạch
> Khoai tây tốt cho huyết áp
Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những
phân tử kukoamines, làm giám huyết áp trong khoai tây Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày,
sẽ rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người mắc chứng huyết áp cao
> Khoai tây và bệnh tim mạch
Viện Nghiên cứu Nông nghiệp tại Navarre, Mỹ đã nhận diện 60 loại phytochemical và vitamain chứa trong vỏ khoai tây Nhiều loại trong số chúng là flavonoit, giúp bảo vệ cơ thê chống lại bệnh tim mạch thông qua tác dụng làm giảm LDL (các cholesteron xấu) và giữ cho không có mỡ trong động mạch
Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch Vitamin B6 tìm thấy trong khoai tây thì có tác dụng làm giám nồng độ phân tử homxystein (acid amin lấy từ protein trong thức ăn, hấp thụ vào máu và làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quy)
2.2.6 Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa
Một củ khoai tây nướng sẽ cung cấp gần 12% nhu cầu chất xơ mỗi ngày, tương đương với lượng chất xơ do bánh mì lúa mạch, mì sợi và ngũ cốc cung cấp
Một chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động
đều đặn Đồng thời còn có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi ung thư ruột kết
2.2.7 Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây
Đang được một nhà máy nhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất từ mấy tháng qua Loại bao bì này có thê tự hủy trong vòng từ 5-6 tháng sau khi sử dụng xong
Đề sản xuất ra loại bao bì đặc biệt này công nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt nhựa vào máy ép Sau đó chế phẩm được đi qua nhiều công đoạn xử lý trước khi thành những bao bì đựng rác hay đông lạnh trông giống hệt các loại bao bì nhựa nhưng với chất
liệu mịn hơn
Trang 21
Trang 22Nhóm TÌ
Theo anh Renault - Giám đốc Công ty Plastiques et Tissages de Luneray, sản xuất
ra lại bao bì đặc biệt này - thi bao bi “sinh hoc” hầu như chỉ có thuận lợi “Ching giúp tiết kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nóng đến 140°C thay vì 180C, ít tốn nguyên liệu, bên hơn nhờ độ đặc của bột khoai tây Chúng tạo thị trường tiêu thụ mới cho người nông dân và tự hủy trong vòng 5 hay 6 thang thay vì 400 năm như ở các loại bao bì nhựa `
Tuy nhiên, có một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai tây hiện nay không thế cạnh
tranh với bao bì nhựa là giá cả mắc gấp đôi Tuy nhiên theo anh Renault, khuyết điểm này
sẽ được giải quyết nhanh: “Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giá dẫu, trong khi bao bì làm
từ khoai táy sẽ hạ giá khi sản lượng tăng” (Theo HT, Thanh Niên)
2.2.8 Pin “khoai tây”
Chúng ta đã quá quen thuộc với xuất hiện của những viên pin, trong đủ loại thiết bị
với cấu tạo thông thường gồm hai điện cực kẽm và đồng, nhưng có lẽ ít người từng nghe
tới pin “khoai tây”
Giao su Haim D Rabinowitch, Dai Hoc Hebrew cung giao su Boris Rubinsky, Dai Học California đã biến ý tưởng trên thành hiện thực Trong công bố mới đây, hai nhà khoa học đã tìm ra cách thức mới đề tạo nên một loại pin hiệu quả từ khoai tây, thay thế loại pin thông thường Họ phát hiện, chỉ bằng việc luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình
điện phân, lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" có thê
làm việc trong vải ngày, thậm chí là vài tuần
Trang 22
Trang 23Phân tích về mặt chi phí chỉ thấy, pin khoai tây tạo ra năng lượng rẻ hơn 5-50 lần
sơ với loại pin thông thường hiện nay Loại đèn sạch dùng loại pin “xanh” này có tính kinh tế gấp 6 lần so với đèn dầu hỏa ở các nước đang phát triển
Việc lựa chọn khoai tây cũng mang tính thực tiễn cao, vì nó được trồng tại hơn 130 nước, trên nhiều vùng khí hậu Sản lượng khoai tây cũng khá lớn Theo con số của Tổ
chức Nông lương thể giới, năm 2007, toàn thế giới đạt sản lượng 325 triệu tấn Sự tiêu thụ
khoai tây mở rộng mạnh mẽ ở các nước đang phát triển, chính vì thế, sử dụng khoai tây
làm pin là giải pháp tốt (Theo Báo Đất Việt)
2.3 Bảo quản khoai tây
2.3.1 Các biến đổi trong quá trình bảo quan
> Biến đổi bên ngoài
— Mot số loại nằm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh thối mềm
—_ Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy
ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy
thời gian bảo quản và giông
Trang 23
Trang 24Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
> Quá trình biến đổi của thành phần hóa học
Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị biến đôi, hàm lượng chất khô bị giảm
Quá trình hô hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO; và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và Os Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo sự thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nắm mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng
> Hién twong moc mam
Đáng lưu ý nhất là solanine - một alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0.2 - 0.4g/kg thê trọng có thể gây chết người
Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây
và đặc biệt trong mầm củ khoai tây Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ
là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ
chứa nhiều solanine nhất, có thê đến 1,34g/kg
2.3.2 Đánh giá chất lương khoai tây và bảo quản tươi
Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi,
vì vậy đề bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai
Khi thu nhận khoai trước hết phải kiêm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh,
lượng củ dập nát Sau đó lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm lượng tinh bột, ty lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ không hoàn thiện Từ kết quả phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay Trong củ khoai có cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng điều kiện phù hợp với quá trình sinh hóa của củ ở những giai đoạn khác nhau
Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, vẫn tiếp điễn quá trình chín tới nghĩa là
một phân các chất gluxid hòa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá trình hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước Vì vậy trọng lượng củ giả Đê
ít tôn hao tỉnh bột đo quá trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thoáng thích hợp
Trang 24
Trang 25Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhóm I1
Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản ở nhiệt độ 12-20°C và độ
âm không khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy Trong không khí, ở điều kiện này những chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị
mất nước, ít bị ảnh hưởng của oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh
Fusarium Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày
Sau đó quá trình hoạt động sống dần dần giảm và chuyên sang giai đoạn thứ 2 - giai đoạn ồn định, cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp nhất Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-5°C nếu thông thoáng tốt thì tôn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất
Trong giai đoạn tiếp theo khoai dễ mọc mam, ho hap manh, ton thất khối lượng
nhanh vì vậy không nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến
> „Ảnh hưởng cúa nhiệt độ và không khí
Nếu bảo quản ở 0°C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô hấp hau như ngừng Còn các chất men tiếp tục chuyền hóa tinh bột thành đường Khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tính bột giảm
Nếu bao quản ở 7-8°C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng và hàm
lượng tinh bột mắt đi do lượng đường giảm phần lớn đường chuyên sang dạng phân tử cao hon, phan con lai thi chi phí trong quá trình hô hấp
Thành phần không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới hàm lượng đường trong củ Nếu khí CO; trong đồng khoai tăng thì lượng đường tăng nhanh vì vậy một trong những yêu câu quan trọng trong bảo quản là phải thông thoáng tốt
40-50cm và trên cùng là lớp đất lèn chặt Mỗi đống đều phải có ống thông hơi và kiểm
tra nhiệt độ
Trang 25
