Báo cáo thực tập Chi nhánh công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung tại Phú Yên

Những thành quả của công ty đạt được trong những năm qua, nhất là 2 năm thựchiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kết quả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnhđạo công ty.Trong bướ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

Hình I.1 Chi nhánh công

ty cổ phần bia Sài Gòn

-Miền Trung tại Phú Yên

I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

I.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Năm 1996-1998, công ty Liên doanh bia Sài Gòn-Phú Yên được xây dựng bởi công tyBia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) và công ty Sản xuất xuất nhập khẩu côngnghiệp Phú Yên Ngày 16/10/1996, UBND tỉnh Phú Yên đã cấp giấy phép thành lập số006042/GP-TLDN-02, ngày 23/11/1996, sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Phú Yên cấp giấychứng nhận đăng ký kinh doanh số 049724 cho công ty hoạt động Vào thời điểm đó,tổng vốn đầu tư của công ty là 148 tỷ đồng với 5 tỷ đồng vốn điều lệ, nhà máy hoạt độngvới công suất 10-20 triệu lít mỗi năm Kể từ ngày dược cấp giấy phét thành lập, công tyđược phép hoạt động trong thời gian 20 năm

Từ tháng 11/1996 đến 11/1998, công ty tiến hành làm thủ tục và thực hiện công tác đầu

tư xây dựng cơ bản nhà máy sản xuất bia và các cơ sở vật chất Đến tháng 12/1998, công

ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh Ngày 1/5/2005, công ty Liên doanhbia Sài Gòn-Phú Yên được chuyển thành công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên, hiện nay

là công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên, trực thuộc tổng công tyBia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) theo giấy phép số 360300069 được cấp vàongày 28/3/2005 và chính thức đi vào hoạt động Công ty là đơn vị hoạch toán độc lập, có

tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản riêng

Trong quá trình xây dựng và phát triển, công ty đã tập trung đầu tư, mua sắm thiết bị,máy móc, tạo mọi điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm chất lượng cao Với hệ thốngsản xuất đồng bộ và điều khiển hoàn toàn tự động của Cộng hoà liên bang Đức, nhà máysản xuất của công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung chi nhánh Phú Yên là nhà máyhiện đại và đồng bộ nhất Việt Nam khi đó Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tuânthủ các chế độ bảo trì, bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo hệ thống thiết bị hoạt động thôngsuốt và giảm thiểu các sự cố kỹ thuật Khi dây chuyền vận hành, chỉ cần một đội ngũgiám sát tối thiểu để thực hiện toàn bộ quy trình sản xuất Điều này cho thấy tất cả sảnphẩm của nhà máy đều được sản xuất theo quy trình chặt chẽ, đạt tiêu chuẩn chất lượngquốc tế, với chi phí ở mức thấp nhất

Bên cạnh việc kết hợp sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống và hiện đại, nâng caochất lượng, đào tạo nguồn nhân lực là những yếu tố được công ty quan tâm hàng đầu.Hằng năm, công ty thường xuyên cử cán bộ, công nhân viên tham gia các khoá đào tạo đểnâng cao trình độ chuyên môn Đến năm 2004, trong tổng số 208 cán bộ, công nhân viênthì có 70 người có trình độ đại học và trên đại học, 31 người có trình độ cao đẳng vàtrung cấp, 34 người có trình độ sơ cấp và công nhân nghề, 73 lao động phổ thông Nhìnchung, lực lượng cán bộ trẻ của công ty đều năng động, sáng tạo và có tri thức Để cóđược kết quả như trên, điều có thể khẳng định là với chủ trương đúng đắn, xác định từngbước đi phù hợp, sự điều hành linh hoạt của công ty đã kích thích sự phát huy sáng kiếncải tiến kỹ thuật trong sản xuất của cán bộ công nhân viên Với sáng chế về robot bốc

chai trong dây chuyền chiết chai của nhà máy do nhóm kỹ sư của công ty thiết kế và lắpđặt đưa vào vận hành, đã giảm chi phí trong mỗi năm hàng tỷ đồng, cải thiện điều kiệnlàm việc của người lao động, sáng chế này đã đạt huy chương vàng tại hội chợ thiết bị đồuống Việt Nam-Techmart tổ chức ở Hà Nội năm 2003 và đạt giải khuyến khích giảithưởng sáng tạo Khoa học công nghệ Việt Nam-VIFOTEC năm 2005 Riêng 2006, có 12sáng kiến cải tiến trong dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy đã làm lợi cho cong ty hàngtrăm triệu đồng, 6 cá nhân công ty được bình chọn danh hiệu chiến sĩ thi đua ngành côngnghiệp Những thành quả của công ty đạt được trong những năm qua, nhất là 2 năm thựchiện nhiệm vụ theo mô hình mới, cũng là kết quả của sự bồi dưỡng trí tuệ của tập thể lãnhđạo công ty.

Trong bước trưởng thành bằng hiệu quả kinh tế, công ty Cổ phần bia Sài Gòn-MiềnTrung chi nhánh Phú Yên đã đồng thời tạo dựng về văn hoá doanh nghiệp, biểu hiện củakinh doanh đúng pháp luật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho khách hàng.Xây dựng tốt đời sống văn hoá, các hoạt động văn nghệ-thể dục thể thao được duy trì,tích cực tham gia các phong trào xã hội từ thiện, môi trường công ty xanh, sạch, đẹp Làđơn vị đi đầu trong phong trào sáng tạo không chỉ của tỉnh mà là của cả ngành côngnghiệp Năm 2005, công ty vinh dự được Chủ tịch nước phong tặng Huân chương Laođộng hạng 2

I.1.2 Các thành tích chứng nhận

Nhà máy được Chính phủ khen vào các năm:

- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Thủ tướng Chính phủ

- Năm 2001, 2003: nhà máy nhận cờ thi đua xuất sắc của Thủ tướng Chính phủ

- Năm 1996-2001: nhà máy nhận Huân chương Lao động hạng III của Chủ tịch nước.Nhà máy được Bộ Công nghiệp khen vào các năm:

- Năm 2001: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Công nghiệp

Nhà máy được Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn khen vào các năm:

- Năm 2005, 2006: nhà máy nhận giấy khen của Tổng công ty Bia rượu nước giải khátSài Gòn

- Năm 2005: nhà máy nhận bằng khen của Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam vềthành tích xuất sắc

Các thành tích, khen thưởng về công atsc nộp thuế:

- Năm 2000: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Tài chính

- Năm 2006: nhà máy nhận bằng khen của Cục thuế tỉnh Phú Yên

Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hộ lao động:

- Năm 2002: nhà máy nhận bảng khen của Thủ tướng Chính phủ về công tác Phòng cháychữa cháy

- Năm 2006: nhà máy nhận bảng khen của Bộ Công nghiệp về thành tích 5 năm thực hiệnluật Phòng cháy chữa cháy

Các thành tích, khen thưởng về công tác Bảo hiểm xã hội:

- Năm 2000, 2001: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh

- Năm 2003, 2006: nhà máy nhận bằng khen của Bảo hiểm xã hội Việt Nam

Các thành tích, khen thưởng về hoạt động từ thiện:

- Năm 2004: nhà máy nhận bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ vìngười nghèo và bằng khen của UBND tỉnh về thành tích đóng góp quỹ xoá mù do đụcthuỷ tinh thể

Các thành tích, khen thưởng về hoạt động thương mại:

- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận giấy khen của sở Thương mại và Du lịch tỉnhPhú Yên.

- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Thương mại

Các thành tích, khen thưởng về hoạt động văn hoá văn nghệ:

- Năm 2001, 2002, 2003: nhà máy nhận bằng khen của Bộ Văn hoá nghệ thuật

Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đảng Cộng sản Việt Nam

- Năm 2002, 2003, 2004: nhà máy nhận giấy khen của Đảng uỷ

Các thành tích, khen thưởng về công tác xây dựng Đoàn thanh niên Cộng sản:

- Năm 2001, 2002, 2003, 2004: nhà máy được chứng nhận là Đoàn cơ sở vững mạnh xuấtsắc

I.1.3 Vị trí địa lý

Công ty nằm ở cửa ngõ Bắc thành phố Tuy Hoà và nó đã làm thay đổi bộ mặt của thànhphố Tuy Hoà nói riêng và tỉnh Phú Yên nói chung Có thể nói việc ra đời của công ty đãgiúp cho tỉnh Phú Yên nói chung Có thể nói việc ra đời của công ty đã giúp cho tỉnh PhúYên có cơ hội phát triển và góp phần vào việc giải quyết công ăn việc làm cho người laođộng, tăng nguồn thu nhập ngân sách nhà nước và từng bước đưa nền kinh tế Phú Yênhội nhập với nền kinh tế cả nước và quốc tế

Hiện nay, doanh nghiệp đặt trụ sở chính tại 256 Nguyễn Tất Thành, phường 8, thành phốTuy Hoà, tỉnh Phú Yên với tổng diện tích 24ha Phía Đông nhà máy giáp quốc lộ 1A;phía Tây nhà máy giáp với công ty nước khoáng Phú Sen; đường số 10, phường 8, thànhphố Tuy Hoà giáp với phía Nam nhà máy; phía Bắc nhà máy là kho và cửa hàng đốichứng số 2 của nhà máy Thông tin liên lạc:

- Giám đốc: Hoàng Thanh Việt

- Phó giám đốc: Đặng Sanh Định

- Số điện thoại: (057) 3 811 046

- Fax: (057) 3 822 583

- Email: sapbeco@.dng.vnn.vn

I.2 CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ MÁY

I.2.1 Chức năng và nhiệm vụ

Nhà máy chuyên sản xuất và cung ứng bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn theo đơn đặthàng của tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) nhằm đáp ứng nhu cầutại các tỉnh miền Trung

Trong suốt thời gian qua, nhà máy đã thực hiện tốt các nhiệm vụ như sau:

- Chấp hành tốt các chính sách và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước

- Quản lý và sử dụng vốn của chi nhánh theo đúng chế độ chính sách hiện hành, bảo tồn

và phát triển vốn, đảm bảo trang trải về tài chính

- Thực hiện quản lý lao động tại chi nhánh, đảm bảo đời sống vật chất, tinh thần cho cán

bộ công nhân viên tại chi nhánh

I.2.2 Cơ cấu tổ chức trong nhà máy

I.2.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà máy

Hình I.2 Cơ cấu tổ chức trong nhà máy

Bộ máy quản lý của chi nhánh công ty Cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yênđược tổ chức theo mô hình chức năng trực tuyến, được thể hiện qua sơ đồ trên

I.2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

3 Phó giám đốc chi nhánh

Giúp giám đốc điều hành, quản lý công ty theo phân công và uỷ nhiệm của cấp trên Phụtrách về công nghệ sản xuất bia, kỹ thuật vận hành thiết bị máy móc, bảo trì thiết bị máymóc và công tác bảo hộ lao động Chỉ đạo lập kế hoạch sản xuất, theo dõi, kiểm tra việcthực hiện của phòng kỹ thuật công nghệ và các phân xưởng Báo cáo cho giám đốc vềlĩnh vực công việc được giám đốc phân công phụ trách uỷ quyền

kế toán

Phòng

kế hoạch kinh doanh

Phòng

kỹ thuật công nghệ

Phân xưởng nấu và lên men

Phân xưởng chiết

Phân xưởng động lựcGiám đốc

Quan hệ theo chức năngQuan hệ theo trực tuyến

- Tiếp nhận, quản lý công văn, giấy tờ, triển khai thực hiện chủ trương chính sách của

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp với mục tiêu, kế hoạch đã được lãnhđạo phê duyệt

6 Phòng tài chính kế toán

Tham mưu cho giám đốc về công tác tài chính kế toán, quản lý, sử dụng tài sản, nguồnvật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá, tiền vốn và các khoản kinh phí của chi nhánh Xâydựng kế hoạch tài chính và quyết toán định kỳ theo quy định Xây dựng định mức kinh tế,kiểm tra việc thực hiện các dự toán, sử dụng nguồn vốn, vật tư Thực hiện quản lý cácnghiệp vụ ghi chép, hoạch toán theo đúng luật kế toán, chuẩn mực kế toán của Nhà nước.Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, giải quyết chế độ chính sách, thanh toán tiền lương

7 Phân xưởng nấu và lên men

- Sản xuất cung ứng dịch đường theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượng cho phânxưởng lên men Phối hợp phòng kỹ thuật công nghệ lập kế hoạch và thực hiện bảo trì, bảodưỡng Thực hiện theo dõi đánh giá các định mức kỹ thuật được giao

- Nhận dịch đường từ phân xưởng nấu, sản xuất và cung ứng bia theo kế hoạch và kếhoạch chất lượng cho phân xưởng chiết Phối hợp với các đơn vị liên quan trong công tácsửa chữa khắc phục sự cố kỹ thuật và công nghệ

8 Phân xưởng chiết

Có nhiệm vụ chiết bia ra chai vào két theo dây chuyền sản xuất

9 Phân xưởng động lực

Tham mưu cho ban Giám đốc về những vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị đọng lực

và nguồn sản xuất vật chất liên quan như điện, nước, hơi nước, CO2, công tác bảo trì, bảodưỡng, sửa chữa, xử lý nước thải , vận hành hệ thống thiết bị, máy động lực và hệ thống

xử lý nước thải theo đúng quy trình Cung cấp điện, nước, hơi nước, CO2, đảm bảonguồn nước thải sau khi xử lý đạt yêu cầu, lắp đặt, sửa chữa, bảo trì và khắc phục sự cốliên quan đến thiết bị điện, mạng điện toàn chi nhánh

10 Phòng kỹ thuật công nghệ

Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ:

Hình I.3 Cơ cấu tổ chức phòng kỹ thuật công nghệ

Phòng kỹ thuật công nghệ tham mưu cho Giám đốc về công tác kỹ thuật, thiết bị côngnghệ sản xuất, kiểm tra và thử nghiệm nguồn vật tư và sản phẩm, đầu tư trang thiết bị,đào tạo kỹ thuật Kiểm soát quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm, xây dựng kế hoạchsản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật Giải quyết sự cố kỹ thuật và côngnghệ, đo lường hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm

I.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ CÁC PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY

Quan hệ theo chức năngQuan hệ theo trực tuyến

Hồ cá

Bãi tập kết Keg

Bảo vệ cổng chính

Phân xưởng CHIẾTNhà nấu

Phân xưởng động lực

Nhân menLọc bia

Lên men

Bãi tập kết Keg

Bảo vệ cổng sau

Khu chứa

nước máy

Kho chứa nguyên liệu đốt

Khu nhà xe

VP Đại diện

Kho hóa chất

VP.Kho

Kho nguyên phụ liệu

Máy pháy

điện dự

phòng

Kho phụ tùng

Kho thành phẩm

Hoa Viên

Khu nước cấp

Cửa hàng bia đối chứng

Khu xử lý nước thải Cổng vào

Hình I.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

I.3.2 Sơ đồ các phân xưởng sản xuất

Phòng hóa lý

Phòng

kỹ thuật

Phòng cảm quan

Phòng gây men và nhân men

Phòng lọc bia

Khu xử lý nguyên

liệuPhòng nấu bia

Phòng động lực

Phòng hóa chất

Văn phòng Xưởng lên menPhòng

lên men

Hình I.5 Sơ đồ các phân xưởng sản xuất

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA II.1 NGUYÊN LIỆU

II.1.1 Malt đại mạch

II.1.1.1 Đặc điểm, tính chất và công nghệ sản xuất malt

II.1.1.1.1 Đặc điểm, tính chất

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hoà thảo Malt đại mạch là sản phẩm sau khicho đại mạch nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điềukiện bắt buộc

Đại mạch, tên khoa học là Hordeum vulgare, là loài thực vật thân cỏ một năm Phân loại

khoa học của đại mạch như sau:

nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đạimạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm vàcũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ về khốilượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch Hệ enzyme này sẽ là động lực chủyếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấpphân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza, pepton vànhiều chất khác) hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khảnăng tạo bọt và độ bền của bia Mặt khác, chất lượng của malt lại được xác định bởithành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những giải pháp công nghệ vàthiết bị sản xuất ra malt

Hình II.2 Malt đại mạch

II.1.1.1.2 Công nghệ sản xuất

malt

Hình II.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt

Mục đích của quá trình ngâm:

- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc như những hạt tiêuchuẩn, các tạp chất, các mẩu hạt giấy vụn, mà trong quá trình làm sạch và phân loạichưa loại bỏ ra hết khỏi khối hạt

- Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biện pháp đểsát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hoá chất hoặc các chế phẩm

Đại mạchNgâmƯơm mầmSấyTách rễ, mầm

MaltNước

Rễ, mầm

cần thiết

- Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt43-45% Chỉ với hàm ẩm cao như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo bìnhthường

Mục đích của quá trình ươm mầm:

- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ” sangtrạng thái “hoạt động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác củachúng (tăng hoạt lực, hoạt độ)

- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thuỷ phân

Mục đích của quá trình sấy:

- Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển chúng thành sảnphẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập vàphát triển của vi sinh vật

- Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm, còn hàm ẩmcủa chúng cũng giảm dần và giảm dần rất chậm Trong phạm vi nhiệt độ dưới 400C vàhàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzyme thuỷ phân hoạt động Kếtquả của các quá trình enzyme này là một lượng đáng kể các hợp chất cao phân tử đượcphân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làm tăng hàm lượng chất chiết hoà tancủa malt khô thành phẩm

- Trong thời gian sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, mà một số trongnhững quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăngcường độ màu của sản phẩm Suốt quá trình sấy, với đối tượng malt tươi thì đó khôngđơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần là giải pháp để tiện lợicho việc bảo quản mà thực sự là một quá trình công nghệ, trong đó có sự biến đổi về chất

và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡng trong sản phẩm Quá trình quan trọngnhất là phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất caochi phối chất lượng của bia vàng

- Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt,hoặc bị tiêu diệt, hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hưhỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm

II.1.1.3 Đánh giá chất lượng của malt

Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các dấu hiệu bên ngoài, các chỉ số

cơ học và thành phần hoá học của chúng

II.1.1.3.1 Các dấu hiệu bên ngoài

Các dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là các chỉ số cảm quan bao gồm:

- Màu sắc của các hạt loại malt vàng phải là màu vàng sáng, vỏ của các lô malt chấtlượng cao phải có ánh Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng với hạt củađại mạch nguyên thuỷ

- Vị và hương của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau

- Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó Tỷ lệ cho phép là 0,5%hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác

II.1.1.3.2 Các chỉ số cơ học

Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:

- 1 đơn vị thể tích hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg

- Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn Chỉ số này dao độngtrong khoảng 29-38g

- Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội nhũ Đây

là chỉ số rất quan trọng để xem xét tới mức độ nhuyễn, mức độ đồ hoá của nội nhũ trongthời gian ươm mầm Đối với malt vàng, số hạt có độ trắng đục phải ít nhất là 94%

- Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt Đại lượng này cho

ta biết mức độ nhuyễn của malt, chế độ sấy đúng hay sai so với quy trình tiêu chuẩn Để

đo độ xốp của malt người ta dùng một công cụ chuyên dụng, gọi là Mubrimeter (xốp kế)

II.1.1.3.3 Các chỉ số hoá học

Đẻ đánh giá một cách đầy đủ và chính xác chất lượng của malt, nhất thiết phải tiến hànhphân tích các chỉ số hoá học, bao gồm:

- Thuỷ phần của malt có ảnh hưởng đến độ bền và độ an toàn của malt trong vạn chuyển

và bảo quản Nếu hàm ẩm cao, thứ nhất là hao phí vận chuyển lớn, sau nữa là rất có thểxảy ra các quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt

- Thời gian đường hoá là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt Nó đượcbiểu thị bằng thời gian, tính bằng phút để đường hoá hoàn toàn cháo malt (không làm đổimàu dung dịch iod)

- Hàm lượng chất chiết là lượng hợp chất thấp phân tử đã hoà tan vào nước sau quá trìnhđường hoá Nếu tỏng lượng chất hoà tan này tính theo phần trăm của tổng lượng chất khôđem vào đường hoá thì ta nhận được một đại lượng gọi là hiệu suất chiết Hiệu suất chiếtcủa malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78% so với chất khô

- Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô, tính bằng phần trăm làchỉ số quan trọng để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ “đồ hoá” của malt trong giaiđoạn ươm mầm Nghiền mịn là chế độ nghiền mà trong thành phần cơ học của bột nghiềnthu được, chứa không ít hơn 90% bột, còn nghiền thô chứa không nhiều hơn 40% Giá trịnày càng bé thì chất lượng malt càng cao

- Hàm lượng đường maltoza trong thành phần chất chiết hoà tan là cấu tử có vai trò gầnnhư quyết định mức độ lên men của dịch đường

- Đạm hoà tan của malt là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thuỷ phân của protein

- Đạm khả kết biểu thị bằng lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun dịch đường ởnhiệt độ sôi Hiệu số giữa đạm hoà tan và đạm khả kết gọi là đạm hoà tan bền vững

- Đạm formol trong dịch đường thường chiếm khoảng 10-12% so với đạm tổng hoặc 30% so với lượng đạm hoà tan của malt

25-Bảng II.1 Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy Bia Sài Gòn

II.1.1.4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển

Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển bằng xe tải từTổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ nhập malt từ Úc) ở nhiệt độthường Về đến nhà máy, malt được chứa trong 2 xilo, mỗi xilo có khả năng chứa đựng từ45-50 tấn

II.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng

Malt có thể bị sâu mọt, mốc , malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vịcủa bia Tuy nhiên các hiện tượng này ít xảy ra vì nhập về nhà máy có chất lượng rất cao

II.1.2 Hoa houblon

II.1.2.1 Đặc điểm, tính chất và tên gọi

Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30-40

năm), chiều cao trung bình từ 10-15m Hiện nay trên thé giới đang trồng trên 100 giốnghoa houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên đượctrồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc

Phân loại khoa học của hoa houblon:

- Chi: Humulus

- Loài: H.lupulus

Hình II.4 Hoa houblon

Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây Trong công nghệ sản xuất biachỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ítlượng phấn hoa (lupulin), hàm lượng chất đắng cũng rất thấp Khi hoa bắt đầu chín thì ởbên trong các cánh hoa, và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo,gọi là lupulin Hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính 0,15-0,25mm và được đính vàocánh và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn Chính những hạt lupulin này là

nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuấtbia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khảnăng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sảnphẩm Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai tròđộc tôn là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia

Các loại chất đắng có trong hoa houblon:

- acid đắng (humulon): ở giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon, các hợp chấthumulon không trực tiếp hoà tan vào mà phải trải qua 1 giai đoạn trung gian là quá trìnhđồng phân hoá, sau đó các chất đông phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành các sảnphẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ

- acid đắng (lupulon): khi đun sôi hoa houblon với dịch đường, lupulon cũng bị

đồng phân hoá, sau đó các đồng phân mới bị phân cắt Nếu bị oxy hoá, các - acid đắng

chuyển thành hulupon, có khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn

- Nhựa mềm: là polyme của các acid đắng, tạo ra lực đắng khá lớn do khả năng hoàvào dịch đường cao hơn - acid đắng

- Nhựa cứng: là polyme của các acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với nhựamềm Nhựa cứng hầu như không tan trong nước và dịch đường và là hợp phần không cógiá trị trong công nghệ sản xuất bia

II.1.2.2.2 Tinh dầu thơm

Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nómột mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu

Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi







thơm rất mạnh Thành phần hoá học của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất phức tạp,bao gồm đến 103 hợp chất khác nhau Trong hỗn hợp đa dạng đó thì phần lớn là nhữngterpen, rượu, ceton, aldehyde, este và acid Nhóm các chất chiếm khối lượng nhiều nhấttrong thành phần của tinh dầu thơm là hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phầncòn lại là các hợp chất khác

II.1.2.2.3 Polyphenol

Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ cáchợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bềnkeo của bia thành phẩm

Polyphenol trong hoa houblon rất phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc và rấtkhác nhau về tính chất Tất cả những hợp chất này đều thuộc nhóm flavonoid Nhómflavonoid là tập hợp bao gồm rất nhiều hợp chất tự nhiên, đó là flavan, flavon, flavanol,flavonol, catechin và nhiều chất khác

Một tính chất rất quan trọng của các hợp chất phenol trong nhóm flavonoid là chúng dễdàng thực hiện phản ứng ngưng tụ để tạo thành oligome và dễ dàng polyme hoá để tạothành polyme Mặt khác những oligome tạo thành lại có một khả năng rất độc đáo là dễdàng kết hợp với protein cao phân tử để tạo thành các phức chất không hoà tan Tất cả

những phenol có tính chất như vậy được gọi là tanin Tanin của hoa houblon có hoạt tính

mạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại trong đại mạch và malt Vì lý do đó, trong kỹ thuậtngười ta sử dụng polyphenol của hoa houblon để loại trừ các cấu tử protein khó biến tính

và kết lắng ra khỏi dịch đường

II.1.2.3 Chế phẩm hoa houblon

Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được chấtlượng tốt nhất, nhưng chúng có nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảoquản, hiệu quả sử dụng thấp Để khắc phục các nhược điểm trên, trong kỹ thuật sản xuấtbia người ta đã chế ra các chế phẩm hoa houblon để sử dụng được thuận tiện hơn

Nhà máy hiện đang sử dụng 2 loại chế phẩm hoa dạng cao và dạng viên:

- Dạng hoa houblon viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành dạng bột, sau đó cho quamáy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong trong giấy đặc biệt có nạp thêm khítrơ như hoa cánh khô

- Dạng cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại Tuynhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol Dù không có lợi cho bianhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu vớidịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều

II.1.3.1 Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia

Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản phẩm cuốicùng Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu quan trọng để sảnxuất bia

Trong quá trình nấu, quá trình lọc, một lượng nước được đưa vào dịch nấu Đối với gạo,nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá trình thuỷ phân dễ dàng các hợpchất cao phân tử làm loãng dịch hồ tinh bột Đối với malt, nước được dùng để hoà tan cácchất chiết khi dịch hồ tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng hơn Đồngthời nước có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp chất hoà tan còn bám sót lại trong vỏ maltnhằm nâng cao lượng chất hoà tan trong dịch đường đem đi nấu hoa houblon Ngoài ranước còn được dùng trong công tác vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

II.1.3.2 Tiêu chuẩn của nước dùng để nấu bia

Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion Nhóm cation thìchiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+, còn nhóm anion thì chủ yếu

là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-

Nước nấu bia phải đạt QCVN 01:2009/BYT

II.1.3.3 Ảnh hưởng của thành phần muối của nước đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm

Hàm lượng của các muối ở trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động và ảnhhưởng của chúng đến tiến trình công nghệ và chất lượng của sản phẩm cũng khác nhau + Ca2+: muối bicacbonat làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụngvới các muối phosphat của malt, làm giảm khả năng hoạt động của enzyme nên hiệu suấtthuỷ phân cũng giảm theo Nhưng sunfat lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo,trong sản xuất, để tăng cường sự hoạt động của enzyme người ta có thể bổ sung thêmthạch cao vào dịch cháo

+ Mg2+: trong nước chứa nhiều MgSO4 sẽ gây vị đắng khó chịu cho bia

+ Natri sunfat nếu ở hàm lượng cao cũng sẽ gây vị đắng-chát khó chịu

+ NaCl: trong phạm vi 200mg/l sẽ làm cho bia có vị đậm đà nên trong kỹ thuật người tavẫn cho muối ăn vào bia với liều lượng rất vừa phải

+ K+: như Na+

+ Fe: tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO3)2 Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bịtủa 1 lớp mỏng Fe(OH)3 làm cản trở tốc độ hút nước của hạt và kéo theo nhiều ảnh hưởngkhác Nếu trong dung dịch đường hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởngcủa nấm men, làm phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên men Hàm lượng sắt cao gâycho bia có mùi vị lạ Mặt khác, sắt xúc tác quá trình oxy hoátrong bia làm giảm độ bềnkeo và dễ dàng gây đục cho bia

+ Mn: như sắt

+ Hàm lượng ion sunfat quá cao làm cho bia có vị đắng-khan

+ Cl-: với hàm lượng vừa phải tạo cho bia vị hài hoà, dễ chịu

+ Nitrit: ở giai đoạn lên men, nếu hàm lượng nitrit cao sẽ ức chế rất mạnh sự phát triểncủa nấm men

+ Acid silic: nếu hàm lượng lớn sẽ cản trở quá trình lên men, trong 1 số trường hợp, đây

là yếu tố gây đục cho bia

Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo vàxenlluloza thì ở giới hạn thấp Với các chỉ số này, có thể nói rằng, gạo là một loại nguyênliệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia

Hình II.6 Gạo

II.1.5 Nấm men

Hiện nay nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carsbergensis Loại nấm men

này có hình elip hoặc hình cầu, có chiều dài từ 8-10mm, chiều rộng 5-7mm, tế bào nấmmen chứa khoảng 70% nước, phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và glucid Sau khihoàn tất quá trình lên men, nấm men có xu hướng lắng xuống đáy giúp cho quá trình tựtrong bia xảy ra nhanh hơn và tốt hơn do vỏ tế bào nấm men có khả năng kết dính vớinhau Đặc điểm của nấm men:

- Nhiệt độ lên men: 8-100C

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường

- Nấm men sử dụng là nấm men thuần chủng, nấm men sau khi lên men xong được thuhồi để sử dụng cho mẻ sau Nấm men có thể sử dụng tối đa là 8 chu kỳ

Vai trò của nấm men: nấm men chuyển hoá đường thành rượu etylic, CO2, bên cạnh đócòn tạo ra nhiều sản phẩm bậc 2 khác như rượu bậc cao, glycerin, các acid hữu cơ, este,aldehyde

giá chất lượng nguyên

liệu theo tiêu chuẩn

- Bia Saigon Large

Hình III.1 Bia Saigon Lager

+ Chủng loại sản phẩm: bia Sài Gòn

+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản

xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực

+ Thị trường tiêu thụ: bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khu vực miền Trung

III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hình III.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia

III.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

III.2.2.1 Xử lý nguyên liệu

Gạo và malt sẽ được hệ thống gàu tải vận chuyển vào các xilo để bảo quản nhằm tránhnhững tác hại do vi sinh vật hay các tác động từ môi trường Nhà máy có 1 xilo gạo và 2xilo malt Khi bắt đầu sản xuất thì gạo, malt sẽ được lấy ra từ xilo bằng hệ thống gàu tải

và cho qua thiết bị sàng nhằm mục đích loại bỏ bớt bụi, trấu còn sót lại Sau đó cả gạo vàmalt sẽ được tiếp tục cho qua thiết bị sàng để tách các hạt sạn còn sót lại trong quá trìnhthu hoạch hay sản xuất malt, bụi sẽ được quạt hút qua hệ thống xử lý bụi trước khi thải ramôi trường Tiếp theo, malt và gạo được đưa qua cân điện tử để định lượng malt và gạocho quá trình sản xuất Từ đây malt và gạo sẽ tiếp tục được đưa qua hệ thống khử kimloại để loại bỏ các mẩu kim loại còn sót lại Cuối cùng malt và gạo sẽ được đưa qua thiết

bị nghiền và cho vào thùng chứa để chuẩn bị nấu

Hình III.3 Sơ đồ hệ thống xử lý nguyên liệu.

(1) bộ phận xử lý cơ bản của hệ thống nhập, (2) cân tự động, (3) máy tách rác, (4) hệ thống tách sạn, (5) hệ thống lọc bụi, (6) thùng chứa trung gian, (7) - máy nghiền búa, (8) - quạt hút, (M) - mô tơ R1: xilo chứa gạo, M2: xilo chứa malt, M3: xilo chứa malt

-M

21

M 2

M 3

M

alt

M-Malt mash kettle

M

Ri-ce

Rice mash kettle

Rice

Khử KL

III.2.2.2 Nấu gạo và malt

Trong quá trình này, malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một tỷ lệphù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽđược đường hoá trong nồi nấu Tương tự như vậy, gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phốitrộn lại với nhau để được đường hoá trước khi bơm sang nồi lọc Mục đích chính của giaiđoạn này là hoà tan hết các chất khoáng, các protein quan trọng phục vụ quá trình lênmen ra khỏi những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất xơ

Kết thúc công doạn nấu, độ hoà tan phải đạt từ 13-13,50P mới đạt yêu cầu

Hình III.4 Sơ đồ hệ thống nấu gạo và malt

III.2.2.2.1 Nấu gạo

Gạo sau khi được nghiền mịn sẽ được

cho vào nồi nấu cùng với nước, bổ sung malt lót bằng khoảng 10% khối lượng bột gạo.Mục đích của việc bổ sung malt lót là để sử dụng enzyme có trong malt lót để phân cắt sơ

bộ tinh bột, làm giảm độ nhớt của tinh bột, tránh cho tinh bột bị vón cục khi nấu, giúpcho sự hồ hoá tinh bột diễn ra dễ dàng hơn

Bột gạo và nước sau khi phối trộn có nhiệt độ khoảng 350C Lúc này cánh khuấy bắt đầuhoạt động Vì tỷ lệ thế liệu nhiều nên pH dịch bột tăng, do đó phải bổ sung acid để điềuchỉnh pH của dịch về khoảng pH tối ưu cho các enzyme hoạt động, rút ngắn thời gian lọc,nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trình kết lắng protein sau này đượctriệt để hơn

Sau đó nâng nhiệt dịch bột lên 720C

trong vòng 15 phút Trong khoảng thời gian này, hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước vàtrương nở lên làm tăng độ nhớt của dịch bột Giữ ở mức 720C trong vòng 17 phút đểenzyme dịch hoá tinh bột Lúc này tinh bột đã được dịch hoá một phần

Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 830C trong vòng 15 phút và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 5phút để tiếp tục hồ hoá tinh bột Ở nhiệt độ này, phần lớn tinh bột đã được hồ hoá

Sau đó hạ nhiệt độ xuống 720C trong

vòng 5 phút và giữ trong vòng 5 phút Trước lúc hạ nhiệt bổ sung malt lót lần 2 với tỷ lệbằng khoảng 8,5% khối lượng bột gạo Lý do vì ở mức 830C thì phần lớn enzyme đã bị

vô hoạt, để enzyme tiếp tục hoạt động để phân cắt tinh bột thành dextrin làm cho nồicháo giảm độ nhớt, giúp cho quá trình đun sôi dễ dàng

Sau cùng nâng nhiệt lên 1000C trong 20 phút, đun sôi 16 phút để thực hiện hồ hoá hoàntoàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hoá sau này Không để nhiệt độvượt quá 1000C vì lúc đó sẽ xảy ra phản ứng caramel hoá làm ảnh hưởng dến vị của biathành phẩm

Sau đó tiến hành bơm cháo sang nồi malt để đường hoá, vừa bơm vừa khuấy trộn, khốngchế nồi malt ở nhiệt độ 650C bằng cách bổ sung thêm nước vào nồi malt

III.2.2.2.2 Nấu malt

Bột malt sau khi nghiền được đưa vào

nồi malt cùng với nước Ở nồi malt bổ sung thêm acid lactic, CaCl2 với lượng thích hợp

Bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH của nồi malt, còn bổ sung CaCl2 nhằm mục đích làmmềm nước Ngoài ra ion Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bền và hoạt tính của enzyme , cảithiện sự kết lắng của nấm men và cặn, dẫn đến sự ổn định màu và độ trong của dịchđường Ion Cl- làm cho khẩu vị bia trở nên êm dịu, đậm đà, ổn định tính chất keo của sảnphẩm

Sau khi nhập liệu vào nồi, cánh khuấy bắt đầu hoạt động, nhiệt độ dịch bột sau khi nhậpliệu khoảng 380C Nâng nhiệt độ dịch bột lên 500C trong khoảng 10 phút, giữ ở nhiệt độnày trong 7 phút để thực hiện đạm hoá Enzyme proteinaza sẽ phân cắt protein thànhnhững hợp chất thấp phân tử hơn như pepton, polypeptid và acid amin Pepton,polypeptid góp phần làm cho bia có vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt chobia Acid amin, dipeptid là nguồn dinh dưỡng ni tơ rất quan trọng cho nấm men sinhtrưởng và phát triển Kết thúc thời gian đạm hoá sẽ tiến hành hội cháo từ nồi gạo sang.Nồi gạo đã được hồ hoá và đun sôi ở 1000C sẽ được bơm sang nồi malt Trong lúc hộicháo sẽ bổ sung thêm nước để khống chế nồi malt ở 650C Tại đây giữ nhiệt độ này trong

7 phút để thực hiện đường hoá

III.2.2.3 Đường hoá

Ở nhiệt độ 650C, 2 enzyme sẽ cùng

tiến hành phân cắt tinh bột thành maltose và dextrin

Sau đó nâng nhiệt lên 750C và giữ

nhiệt độ này trong 16 phút để enzyme tiến hành dịch hoá hoàn toàn tinh bột, lượngdextrin tạo thành sẽ có ảnh hưởng tốt đến dư vị của bia Kết thúc đường hoá bằng cáchthử mẩu với dung dịch iod 0,1N, dịch đường không làm đổi màu của dung dịch iod làđược

Sau khi đường hoá, nâng nhiệt lên 760C trong 20 phút để giảm độ nhớt của dịch đường,tạo điều kiện cho quá trình lọc Sau đó chuẩn bị hút qua thiết bị lọc

Khi đường hoá, ngoài 2 quá trình thuỷ phân tinh bột và protein còn diễn ra quá trình thuỷphân những hợp chất hữu cơ chứa phospho, hemixelluloza, góp phần làm tăng lượng chấthoà tan, ít nhiều có ảnh hưởng tốt đến chất lượng dịch đường thu được

III.2.2.3.1 Quá trình thuỷ phân tinh bột bởi enzyme

Mục đích của quá trình này là để phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao thànhđường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan vào nước trở thành chất hoà tan của dịchđường Trong phản ứng này, tinh bột là cơ chất, còn chất xúc tác là nhóm enzymeamylaza có sẵn trong malt

Sản phẩm chính của quá trình này là

đường maltoza, dextrin và một lượng không đáng kể glucoza Sự phân cắt tinh bột thànhcác sản phẩm thấp phân tử là kết quả của quá trình tác động của nhóm enzyme amylaza,bao gồm, và amylophosphataza

Sự tác động độc lập của lên tinh

bột: tác động lên mạch amyloza và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các mối liên kết

Sau một thời gian ngắn, toàn bộ mạch amyloza và mạch chính của amylopectin bị cắt nhỏthành từng mảnh có 5 hoặc 6 gốc glucozid Nhờ có quá trình này, độ nhớt của dịch cháogiảm đi một cách nhanh chóng và màu xanh phản ứng với iod cũng mất Giai đoạn tiếptheo của quá trình thuỷ phân là phân cắt cục bộ các mảng dextrin để tạo thành sản phẩmcuối cùng là glucoza, maltoza và dextrin thấp phân tử hơn Như vậy là dưới tác độngriêng rẽ của , tinh bột bị phân cắt thành chủ yếu là dextrin, một lượng ít glucoza vàmaltoza

Sự tác động độc lập của lên tinh

bột: cắt 2 gốc glucozid trên toàn mạch của amyloza và mạch nhánh của amylopectin để

tạo thành đường maltoza Enzyme này không cắt được điểm rẽ của mạch nhánhamylopectin, chúng dừng tác động tại đây Sản phẩm tạo thành do tác động phân cắt của

là đường maltoza

Sự tác động đồng thời của & lên

tinh bột: ở đây không có nghĩa là cả 2 enzyme cùng hợp lực để cắt 1 mối liên kết, mà là

cả 2 enzyme cùng phân cắt 1 mảnh cơ chất ở những vị trí khác nhau, sản phẩm phân cắtcủa enzyme này là cơ chất của enzyme kia Sự đồng tác động của enzyme lên cơ chất baogiờ cũng đem lại hiệu quả cao hơn so với sự tác động riêng rẽ

Sự tác động của amylophosphataza lên tinh bột: enzyme này tham gia vào quá trình

thuỷ phân tinh bột với chức năng là làm cho quá trình hồ hoá xảy ra dễ dàng hơn Nó cắtphân tử acid phosphoric khỏi mạch amylopectin Phản ứng đặc trưng nhất, mà qua đó cóthể đánh giá được mức độ thuỷ phân của tinh bột là khả năng của chúng trong việc làmmất màu của dung dịch iod