nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp quản lý môi trường tại làng nghề vân hà, huyện việt yên, tình bắc giang

ðây là một miền ñất cổ, có bề dày lịch sử, có nhiều làng nghề truyền thống: mây tre ñan Tăng Tiến, nấu rượu làng Vân, gốm Thổ Hà, tráng bánh Vân Hà…Ngoài việc mang lại thu nhập kinh tế c

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ðÀO VIỆT ANH

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ VÂN HÀ,

HUYỆN VIỆT YÊN, TỈNH BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2013

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ðÀO VIỆT ANH

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG NGHỀ VÂN HÀ,

HUYỆN VIỆT YÊN, TỈNH BẮC GIANG

CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

MÃ SỐ: 60.44.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS NGUYỄN THANH LÂM

HÀ NỘI, NĂM 2013

Trang 3

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i

LỜI CAM đOAN

Tôi xin cam ựoan ựây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu,

kết quả trình bày trong luận văn: ỘNghiên cứu hiện trạng và ựề xuất giải pháp quản lý môi trường tại làng nghề Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc GiangỢ là

trung thực và chưa từng ựược ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào

trước ựây

Học viên

đào Việt Anh

Trang 4

Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian từ khi bắt ựầu học tập ở Học viện ựến nay, em ựã nhận ựược rất nhiều sự giúp ựỡ của các thầy cô, gia ựình, ựồng nghiệp và bạn bè xung quanh

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi ựến quý thầy cô ở khoa Môi trường Ờ Học viện nông nghiệp Việt Nam ựã cùng với tri thức và tâm huyết của mình ựể truyền ựạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại ựây Với vốn kiến thức ựược tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quý báu giúp ắch cho công việc của em hiện giờ ựể em thành công hơn trong cuộc sống

để hoàn thành khóa luận này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ựến thầy

TS Nguyễn Thanh Lâm người ựã tận tâm hướng dẫn em trong suốt quá trình viết

và hoàn thành khóa luận

Và ựặc biệt hơn, em xin chân thành cảm ơn ban giám ựốc Công ty cổ phần môi trường Lương Tài ựã cho em có cơ hội ựược làm việc và tạo ựiều kiện thuận lợi nhất cho em học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Sau cùng, em xin kắnh chúc quý thầy cô trong khoa Môi trường nói riêng

và toàn thể các thầy cô giáo trong Học viện Nông nghiệp Việt Nam thật dồi dào sức khỏe, niềm tin ựể tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao ựẹp của mình là truyền ựạt kiến thức cho thế hệ mai sau đồng kắnh chúc ban lãnh ựạo và các ựồng nghiệp trong Công ty cổ phần môi trường Lương Tài luôn dồi dào sức khỏe, ựạt ựược nhiều thành công tốt ựẹp trong công việc và cuộc sống

Trân trọng!

Học viên

đào Việt Anh

Trang 5

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

MỞ ðẦU 1

1 Tính cấp thiết của ñề tài 1

2 Mục ñích nghiên cứu 2

3 Yêu cầu của ñề tài 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3

1.1 Cơ sở lý luận về làng nghề 3

1.1.1 Khái niệm làng nghề truyền thống 3

1.1.2 Phân loại làng nghề 8

1.1.3 Tác ñộng của làng nghề tới kinh tế xã hội và sức khỏe của cộng ñồng 11

1.2 Hiện trạng môi trường làng nghề Việt Nam 20

1.2.1 Tổng quan về làng nghề thủ công truyền thống ở Việt Nam 20

1.2.2.Thực trạng ô nhiễm tại các làng nghề truyền thống tại Việt Nam21 1.2.3 Tình hình phát triển làng nghề tại Bắc Giang 23

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển làng nghề nấu rượu Vân Hà 24

1.3.1 Lịch sử hình thành làng nghề nấu rượu Vân Hà 24

1.3.2 Quy trình sản xuất rượu tại làng nghề Vân Hà 26

1.3.3 Tổ chức sản xuất kinh doanh 31

1.3.4 Sản phẩm và tiêu thụ 31

Trang 6

Page iv

1.3.5 Thu nhập người lao ựộng 32

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 đối tượng và phạm vi nghiên cứu 34

2.1.1 đối tượng nghiên cứu 34

2.2.2 Phạm vi nghiên cứu 34

2.2 Nội dung nghiên cứu 34

2.3 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 34

2.3.2 Phương pháp phỏng vấn 35

2.3.3 Phương pháp thực ựịa 35

2.3.4 Phương pháp lấy mẫu và phân tắch 35

2.3.5 Phương pháp so sánh 39

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40

3.1 điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội xã Vân Hà 40

3.1.1 điều kiện tự nhiên 40

3.1.1.1 Vị trắ ựịa lý 40

3.1.1.2 địa hình, ựịa chất 41

3.1.1.3 Khắ hậu, Thủy văn 41

3.1.1.4 Các nguồn tài nguyên thiên nhiên 42

3.1.2 điều kiện kinh tế - xã hội xã Vân Hà 43

3.1.2.1 Cơ cấu kinh tế 44

3.1.2.2 Văn hóa, xã hội 46

3.2 đánh giá hiện trạng môi trường làng Vân Hà 49

Trang 7

Page v

3.2.1 Hiện trạng môi trường không khí 49

3.2.2 Hiện trạng môi trường nước 56

3.2.3 Hiện trạng chất thải rắn 74

3.3 Hiện trạng quản lý môi trường tại xã Vân Hà 83

3.3.1 Chính sách quản lý môi trường của chính quyền ñịa phương 83

3.3.2 Ý thức bảo vệ môi trường của cộng ñồng nhân dân 87

3.4 ðề xuất một số biện pháp quản lý và xử lý chất thải tại làng nghề 89

3.4.1 Các giải pháp về chính sách 89

3.4.2 Các giải pháp về công nghệ 90

3.4.3 Tài chính 92

3.4.4 Giải pháp quản lý và phối hợp sự tham gia của cộng ñồng 96

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 99

1 Kết luận 99

2 Kiến nghị 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 102

PHỤ LỤC 104

PHỤ LỤC 1: ðIỀU TRA CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG LÀNG NGHỀ VÂN HÀ (ðỐI VỚI CHÍNH QUYỀN ðỊA PHƯƠNG) 104

PHỤ LỤC 2: PHIẾU ðIỀU TRA CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG LÀNG NGHỀ VÂN HÀ (ðỐI VỚI NGƯỜI DÂN) 104

PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH KHẢO SÁT THỰC TẾ 104

Trang 8

Page vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 -Vốn ñầu tư ban ñầu cho một chỗ làm việc ở các làng nghề 15

Bảng 1.2 - Một số bệnh thường gặp tại làng nghề 19

Bảng 2.1 - Vị trí lấy mẫu, ño ñạc chất lượng môi trường không khí 37

Bảng 2.2 - Bảng vị trí lấy mẫu môi trường nước thải 39

Bảng 2.3 - Bảng vị trí lấy mẫu phân tích môi trường nước mặt 40

Bảng 2.4 - Bảng vị trí lấy mẫu và phân tích môi trường nước ngầm 41

Bảng 2.5 - Bảng các thông số và phương pháp phân tích môi trường không khí 37 Bảng 2.6 -Bảng các thông số và phương pháp phân tích chất lượng nước thải 37

Bảng 2.7 -Bảng các thông số và phương pháp phân tích môi trường nước mặt 38 Bảng 2.8-Bảng các thông số và phương pháp phân tích môi trường nước ngầm 38 Bảng 3.1 - Tình hình chăn nuôi của xã năm 2013 45

Bảng 3.2 - Số người ñi học năm 2013 47

Bảng 3.3 – Thành phần nhiên liệu,% khối lượng 50

Bảng 3.4 – Hệ số ô nhiễm ñối với các nhiên liệu khác nhau 50

Bảng 3.5 – Bảng tính toán khối lượng các khí ô nhiễm phát thải trong hoạt ñộng nấu rượu tại làng Vân Hà 51

Bảng 3.6 - Bảng kết quả ño ñạc và phân tích chất lượng môi trường không khí 52 Bảng 3.7 – Bảng tính toán khối lượng phát sinh nước thải sinh hoạt của làng Vân Hà 58

Bảng 3.8 - Bảng tính toán nhu cầu phát thải nước ngâm, rửa sắn làng Vân Hà 59 Bảng 3.9 - Tổng lượng nước thải chăn nuôi làng Vân Hà 59

Bảng 3.10 - Bảng kết quả ño ñạc và phân tích chất lượng môi trường nước thải 60 Bảng 3.11 - Bảng kết quả ño ñạc và phân tích chất lượng môi trường nước mặt 66 Bảng3.12-Bảng kết quả ño ñạc và phân tích chất lượng môi trường nước ngầm 71 Bảng 3.13 - Bảng dự toán khối lượng chất thải rắn phát sinh trong chăn nuôi tại làng Vân Hà 75

Bảng 3.14 – Phân loại mức thu phí ñối với từng ñối tượng 93

Bảng 3.15 - ðịnh hướng mức thu phí môi trường ñối với làng Vân Hà 94

Trang 9

Page vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 - Phân loại làng nghề Việt Nam theo ngành nghề sản xuất 9

Hình 1.2 - Quy trình sản xuất rượu truyền thống kết hợp với chăn nuôi 28

Hình 2.1 – Sơ ñồ vị trí lấy mẫu phân tích tại làng Vân Hà 36

Hình 3.1 - Sơ ñồ vị trí xã Vân Hà 40

Hình 3.2 - Hiện trạng xả nước thải vào các nguồn tiếp nhận khác nhau 57

Hình 3.3 - Hiện trạng môi trường nước mặt tại làng Vân Hà 65

Hình 3.4 - Rác thải ñổ tràn lan tại xã Vân Hà 76

Hình 3.5 -Một số hình ảnh của Trạm xử lý chất thải rắn xã Vân Hà 77

Hình 3.6 - Sơ ñồ công nghệ xử lý rác tại trạm xử lý rác xã Vân Hà 78

Hình 3.7 - Sơ ñồ hệ thống xử lý chất thải, nước thải chăn nuôi làng Vân Hà 80

Hình 3.8 – Sơ ñồ các yếu tố tác ñộng gây ô nhiễm môi trường làng Vân Hà 81

Hình 3.9 – Sơ ñồ hệ thống xử lý nước thải tập trung của Làng Vân Hà 91

Trang 10

Page viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BTNMT Bộ Tài nguyên và Môi trường

BVMT Bảo vệ môi trường

CNH - HđH Công nghiệp hóa Ờ Hiện ựại hóa

CN Ờ TTCN Công nghiệp Ờ Tiểu thủ công nghiệp

CSXH Chắnh sách xã hội

đTM đánh giá tác ựộng môi trường

đTNC điều tra nghiên cứu

GđVH Gia ựình văn hóa

GPMB Giải phóng mặt bằng

HđND Hội ựồng nhân dân

Trang 11

Page ix

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TBLS Thương binh liệt sỹ

TCCP Tiêu chuẩn cho phép

TCMT Tiêu chuẩn môi trường

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSLð Tiêu chuẩn vệ sinh lao ñộng

TNMT Tài nguyên môi trường

VSMT Vệ sinh môi trường

WHO Tổ chức Y tế thế giới

XD - CB Xây dựng cơ bản

XLNT Xử lý nước thải

Trang 12

Page 1

MỞ ðẦU

1 Tính cấp thiết của ñề tài

Làng nghề ở nước ta ñã tồn tại và phát triển từ rất lâu ñời, chủ yếu là các làng nghề thủ công Các loại hình làng nghề thủ công rất ña dạng và phong phú

có thể chia thành các nhóm chính: tái chế phế liệu, thủ công mỹ nghệ, chế biến nông sản thực phẩm…Theo thống kê của Hiệp hội làng nghề Việt Nam năm

2011 trên cả nước có khoảng 2790 làng nghề, riêng ñồng bằng sông Hồng có khoảng 866 làng nghề Tuy nhiên, với số lượng lớn các làng nghề cùng sự phát triển mạnh mẽ của chúng ñã tạo ra áp lực lớn ñối với môi trường Trong khi ñó công tác quản lý chất thải tại các làng nghề chưa ñược quan tâm ñúng mức dẫn ñến tình trạng ô nhiễm ngày càng trần trọng

Bắc Giang là một tỉnh tập trung khá ñông các làng nghề, trên ñịa bàn tỉnh hiện có 33 làng nghề với tổng số trên 6400 hộ tham gia Trong 10 huyện và thành phố tỉnh Bắc Giang, Việt Yên là huyện có thế mạnh về hoạt ñộng kinh tế xã hội ðây là một miền ñất cổ, có bề dày lịch sử, có nhiều làng nghề truyền thống: mây tre ñan Tăng Tiến, nấu rượu làng Vân, gốm Thổ Hà, tráng bánh Vân Hà…Ngoài việc mang lại thu nhập kinh tế cao, sản xuất làng nghề còn giải quyết công ăn việc làm và ñảm bảo ñời sống cho người dân lao ñộng

Xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang là nơi có làng nghề nấu rượu truyền thống Vân Hà ñã có mặt hàng trăm năm nay Thương hiệu rượu làng Vân

Hà ñã nổi tiếng khắp nơi trong cả nước nhưng bên cạnh ñó cũng là một trong những làng nghề gây ô nhiễm môi trường nhất Bắc Giang trong những năm qua Ngoài nghề nấu rượu, xã Vân Hà còn có nghề làm bánh ña nem, mỳ gạo

Làng nghề nấu rượu Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang ñã nổi tiếng

từ lâu ñời về nghề nấu rượu truyền thống Làng Vân Hà trước ñây có khoảng 800

hộ thì có tới 650 hộ làm nghề nấu rượu (chiếm 73,4% số hộ trong làng).Tuy nhiên trong những năm gần ñây số hộ sản xuất rượu ñã thu hẹp lại còn khoảng gần 200 hộ Ngoài nguồn thu trực tiếp từ nghề nấu rượu, người dân nơi ñây còn

Trang 13

Page 2

có nguồn thu gián tiếp từ việc tận dụng bã rượu ựể nuôi lợn Chất thải rắn và lỏng

từ các hoạt ựộng nấu rượu và chăn nuôi hầu như không ựược xử lý hoặc xử lý chưa triệt ựể mà xả trực tiếp ra các kênh mương và ao làng, gây ô nhiễm trầm trọng môi trường nước và không khắ, phá hủy cảnh quan nông thôn và ựặc biệt là ảnh hưởng xấu ựến sức khỏe cộng ựồng đứng trước tình hình này, cần thiết phải

có nghiên cứu tổng thể về hiện trạng môi trường, tổ chức thoát nước cũng như ựề xuất công nghệ và xây dựng dự án ựầu tư các hệ thống xử lý chất thải phù hợp với ựiều kiện các làng nghề nấu rượu - chăn nuôi và giết mổ gia súc Từ thực

trạng ựó tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài: Ộ Nghiên cứu hiện trạng và ựề xuất

giải pháp quản lý môi trường tại làng nghề Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc GiangỢ

2 Mục ựắch nghiên cứu

- điều tra và ựánh giá hiện trạng môi trường tại làng nghề Vân Hà

- đánh giá tình hình quản lý môi trường tại làng nghề

- đề xuất một số biện pháp quản lý chất thải tại làng nghề

3 Yêu cầu của ựề tài

- đánh giá ựược hiện trạng môi trường và công tác xử lý, quản lý chất thải thông qua khảo sát thực tế, lấy mẫu phân tắch và phát phiếu ựiều tra tại ựịa phương

- đề xuất ựược một số biện pháp xử lý và quản lý chất thải phù hợp với ựiều kiện thực tế ựiều tra ựược tại ựịa phương

Trang 14

Page 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý luận về làng nghề

1.1.1 Khái niệm làng nghề truyền thống

Từ buổi ban ựầu, ngay trong một làng, phần lớn người dân ựều làm nông nghiệp, càng về sau có những bộ phận dân cư sống bằng nghề khác, họ liên kết chặt chẽ với nhau, khiến cho nông thôn Việt Nam có thêm một số tổ chức theo kiểu nghề nghiệp, tạo thành các phường hội như Phường gốm, Phường ựúc ựồng, Phường dệt vảiẦ Từ ựó, các nghề ựược lan truyền và phát triển thành các làng nghề (Trần Văn đại, 1998)

Như vậy, làng xã Việt Nam là nơi sản sinh ra nghề thủ công truyền thống

và các sản phẩm mang dấu ấn tinh hoa của nền văn hóa,văn minh dân tộc Quá trình phát triển của làng nghề là quá trình phát triển của tiểu thủ công nghiệp ở nông thôn Lúc ựầu sự phát triển ựó từ một vài gia ựình, rồi ựến cả họ và sau ựó lan ra cả làng Thông qua lệ làng mà làng nghề ựịnh ra những quy ước như: không truyền nghề cho người làng khác, không truyền nghề cho con gái, hoặc uốn g rượu ăn thề không ựể lộ bắ quyếtẦ Trải qua một thời gian dài lịch sử, lúc thịnh, lúc suy, có những nghề ựược lưu giữ, có những nghề bị mai một hoặc mất hẳn và có những nghề mới ra ựời Vì vậy, quan niệm về làng nghề và làng nghề truyền thống có nhiều ý kiến khác nhau:

Quan niệm về làng nghề:

Quan niệm thứ nhất: Làng nghề là nơi mà hầu hết mọi người trong làng

ựều hoạt ựộng cho nghề ấy và lấy ựó làm nghề sống chủ yếu Với quan niệm này thì làng nghề ựó hiện nay còn không nhiều (Trần Văn đại, 1998)

Vắ dụ như nghề gốm chỉ có ở Phù Lãng (Bắc Ninh), Bát Tràng (Hà Nội)Ầ

đó là những làng thuần nhất không làm ruộng, còn ựa số vừa làm ruộng, vừa làm nghề, ở ựây thủ công nghiệp ựối với họ chỉ là nghề phụ ựể tăng thêm thu nhập mà thôi

Trang 15

Page 4

Quan niệm thứ hai: Làng nghề là làng cổ truyền làm nghề thủ công, ở ñây

không nhất thiết tất cả dân làng ñều sản xuất hàng thủ công Người thợ thủ công, nhiều khi cũng là người làm nghề nông Nhưng do yêu cầu chuyên môn hóa cao

ñã tạo ra những người thợ chuyên sản xuất hàng thủ công truyền thống ngay tại làng nghề hay phố nghề ở nơi khác Quan niệm này về làng nghề như vậy vẫn chưa ñủ Không phải bất cứ làng nào có vài ba lò rèn hay dăm ba gia ñình làm nghề mộc, nghề khảm… ñều là làng nghề ðể xác ñịnh làng ñó có phải là làng nghề hay không, cần xem xét tỷ trọng lao ñộng hay số hộ làm nghề so với toàn

bộ lao ñộng và hộ ở làng hay tỷ trọng thu nhập từ ngành nghề so với tổng thu nhập của thôn (làng) (Bùi Văn Vượng, 1998)

Quan niệm thứ ba: Làng nghề là trung tâm sản xuất thủ công, nơi quy tụ

các nghệ nhân và nhiều hộ gia ñình chuyên tâm làm nghề truyền thống lâu ñời,

có sự liên kết hỗ trợ trong sản xuất, bán sản phẩm theo kiểu phường hội, kiểu hệ thống doanh nghiệp vừa và nhỏ, và có cùng tổ nghề Song ở ñây chưa phản ánh ñầy ñủ tính chất làng nghề; nó như một thực thể sản xuất kinh doanh tồn tại và phát triển lâu ñời trong lịch sử, là một ñơn vị kinh tế tiểu thủ công nghiệp có tác dụng to lớn ñối với ñời sống kinh tế - văn hóa- xã hội một cách tích cực

Từ những cách tiếp cận trên chúng ta có thể thấy khái niệm về làng nghề liên quan ñến các nghề thủ công cụ thể Vào thời gian trước ñây, khái niệm làng nghề chỉ bao hàm các nghề thủ công nghiệp, còn ngày nay với xu hướng trên thế giới khu vực kinh tế thứ ba ñóng vai trò quan trọng và trở thành chiếm ưu thế về mặt tỷ trọng thì các nghề buôn bán dịch vụ trong nông thôn cũng ñược xếp vào các làng nghề Như vậy, trong làng nghề sẽ có loại làng chỉ có một nghề và làng nhiều nghề, tùy theo số lượng ngành nghề thủ công nghiệp và dịch vụ chiếm tỷ

ưu thế có trong làng Làng một nghề là làng duy nhất có một nghề xuất hiện và tồn tại, hoặc có một nghề chiếm ưu thế tuyệt ñối, các nghề khác chỉ có lác ñác ở một vài hộ không ñáng kể Làng nhiều nghề là làng xuất hiện và tồn tại nhiều nghề có tỷ trọng các nghề chiếm ưu thế gần như tương ñương nhau Trong nông

Trang 16

Page 5

thôn Việt Nam trước ñây loại làng một nghề xuất hiện và tồn tại chủ yếu, loại làng nhiều nghề gần ñây mới xuất hiện và có xu hướng phát triển mạnh (Dương

Bá Phượng, 2001)

Từ các quan niệm ñó, khái niệm làng nghề ñược hình thành như sau:

“Làng nghề là một cụm dân cư sinh sống trong một thôn (làng) có một hay một

số nghề ñược tách ra khỏi nông nghiệp ñể sản xuất kinh doanh ñộc lập Thu nhập

từ các nghề ñó chiếm tỷ trọng cao trong tổng giá trị sản phẩm của toàn làng.” (Mai Thế Hớn, 2003)

Quan niệm về làng nghề truyền thống:

Quan niệm thứ nhất: Làng nghề truyền thống là một cộng ñồng dân cư, cư

trú trong một phạm vi ñịa bàn tại các vùng nông thôn tách rời khỏi sản xuất nông nghiệp, cùng làm một hoặc nhiều nghề thủ công có truyền thống lâu ñời, ñể sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm bán ra thị trường ñể thu lợi Quan niệm này mới thể hiện ñược yếu tố truyền thống lâu ñời của làng nghề, còn những làng nghề mới, những tuân thủ yếu tố truyền thống của vùng hay của khu vực chưa ñược ñề cập ñến (Bùi Văn Vượng, 1998)

Quan niệm thứ hai: Làng nghề truyền thống là những làng nghề làm nghề

thủ công có truyền thống lâu năm, thường là qua nhiều thế hệ Quan niệm này cũng chưa ñầy ñủ bởi vì khi nói ñến làng nghề truyền thống ta không thể chú ý ñến các mặt ñơn lẻ, mà phải chú trọng ñến nhiều mặt trong cả không gian và thời gian, nghĩa là quan tâm ñến tính hệ thống, toàn diện của làng nghề ñó, trong ñó yếu tố quyết ñịnh là nghệ nhân, sản phẩm, kỹ thuật sản xuất và thủ pháp nghệ thuật.(Trần Văn ðại, 1998)

Quan niệm thứ ba: Làng nghề truyền thống là những làng có tuyệt ñại ña

số bộ phận dân số làm nghề cổ truyền Nó ñược hình thành, tồn tại và phát triển lâu ñời trong lịch sử, ñược nối tiếp từ thế hệ này sang thế hệ khác kiểu cha truyền con nối hoặc ít nhất cũng tồn tại hàng chục năm Trong làng sản xuất mang tính tập trung, có nhiều nghệ nhân tài hoa và một nhóm người có tay nghề giỏi làm

Trang 17

Page 6

hạt nhân ñể phát triển nghề ðồng thời sản phẩm làm ra mang tính tiêu biểu ñộc ñáo, tinh xảo, nổi tiếng và ñậm nét văn hóa dân tộc Giá trị sản xuất và thu nhập, tiểu thủ công nghiệp ở làng chiếm tỷ lệ 50% so với tổng giá trị sản xuất và thu nhập của làng trong năm (Trần Minh Yến, 2003)

ðây là khái niệm ñược xem là tương ñối ñầy ñủ bởi vì những làng nghề ñược gọi là làng nghề truyền thống hay cổ truyền phải là những làng nghề có các nghề thủ công truyền thống; ñược hình thành, tồn tại và phát triển lâu ñời, ñược truyền từ ñời này sang ñời khác, sản xuất tập trung, có nhiều thế hệ nghệ nhân tài hoa và ñội ngũ thợ lành nghề, sản phẩm mang tính tiêu biểu và ñộc ñáo ( Mai Thế Hớn, 2003)

Như vậy, từ những cách tiếp cận trên, có thể ñịnh nghĩa làng nghề truyền thống

là những thôn làng có một hay nhiều nghề thủ công truyền thống ñược tách ra khỏi nông nghiệp ñể sản xuất kinh doanh và ñem lại nguồn thu nhập chiếm chủ yếu trong năm Những nghề thủ công ñó ñược truyền từ ñời này sang ñời khác, thường là nhiều thế hệ Cùng với thử thách của thời gian, các làng nghề thủ công này ñã trở thành nghề nổi trội, một nghề cổ truyền, tinh xảo, với một tầng lớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp ñã chuyên tâm sản xuất, có quy trình công nghệ nhất ñịnh và sống chủ yếu bằng nghề ñó Sản phẩm làm ra có tính mỹ nghệ và ñã trở thành hàng hóa trên thị trường ( Mai Thế Hớn, 2003)

* Tiêu chí về làng nghề

Có một số tiêu chí ñể xác ñịnh làng nghề, người ta thường dùng nhất là tiêu chí về lao ñộng và thu nhập

Về lao ñộng, người ta dùng tỷ lệ lao ñộng (hay số hộ) làm nghề so với

tổng số lao ñộng (hay số hộ) của làng Tuy vậy có nhiều số liệu khác nhau: Bộ Lao ñộng, Thương bình và Xã hội (1995) cho rằng các làng nghề truyền thống

tỷ lệ lao ñộng phải ñạt từ 30-35%; Viện Khoa học Công nghệ và Môi trường (ðại học Bách khoa Hà Nội) và Bộ NN&PTNT ñưa ra tỷ lệ 30%; JICA và Bộ NN&PTNT ñưa ra tỷ lệ 20%; tỉnh Hà Tây trước ñây quy ñịnh tỷ lệ này phải từ 50%; tỉnh Nam ðịnh quy ñịnh phải từ 40%;TS Dương Bá Phượng ñưa ra tỷ lệ

Trang 18

Page 7

35-40% Thông tư số 116/2006/TT-BNN quy ñịnh làng nghề có "tối thiểu 30% tổng số hộ trên ñịa bàn tham gia các hoạt ñộng ngành nghề nông thôn" (Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2002)

Về thu nhập, người ta dùng tỷ lệ thu nhập do nghề ñưa lại so với thu nhập

chung của làng Tỷ lệ này ñược các tài liệu ñưa ra tương ñối thống nhất: Viện Khoa học Công nghệ và Môi trường (ðại học Bách khoa Hà Nội) và Bộ NN&PTNT, tỉnh Hà Tây, tỉnh Nam ðịnh và TS Dương Bá Phượng ñều ñưa ra tỷ lệ là trên 50%.(Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2002)

Các tiêu chí trên phải ổn ñịnh trong một thời gian nhất ñịnh Bởi vì thực tế hiện nay có những làng nghề chỉ tồn tại ñược một thời gian ngắn Thông tư số 116/2006/TT-BNN của Bộ NN&PTNT quy ñịnh thời gian mà làng nghề có ñủ các tiêu chí về tỷ lệ lao ñộng, thu nhập phải ổn ñịnh tối thiểu 2 năm tính ñến thời ñiểm ñề nghị mới ñược công nhận ðối với các làng nghề ñã ñược công nhận, nếu sau 5 năm không còn ñạt các tiêu chí quy ñịnh trên sẽ bị thu hồi giấy công nhận

Trong ñiều kiện hiện nay, việc xác ñịnh làng nghề có thể căn cứ vào 3 tiêu chí cơ bản sau ñây:

- Tỷ lệ số hộ (hay lao ñộng) làm nghề trong tổng số hộ (hay lao ñộng) của làng phải ñạt từ 30%

- Tỷ lệ thu nhập từ nghề trong tổng thu nhập của làng phải ñạt từ 50%

- Hoạt ñộng sản xuất của làng ñạt các tiêu chí trên phải ổn ñịnh trong một thời gian liên tục nhất ñịnh, ít nhất là 5 năm

Ngoài ra tuỳ theo nghề cụ thể có thể xem xét thêm một số tiêu chí khác cho phù hợp ðặc biệt là ñối với các nghề mà pháp luật không khuyến khích, các nghề phải ñảm bảo môi trường theo quy ñịnh của Luật Bảo vệ môi trường (Luật bảo vệ môi trường , 2005)

Trang 19

Page 8

Trước ñây, do chưa thống nhất về tiêu chí làng nghề nên có nhiều số liệu rất khác nhau về làng nghề cả nước Theo JICA và Bộ NN&PTNT, năm 2002 cả nước có 2.017 làng nghề [26]; theo tác giả Tăng Thế Cường, Viện Chiến lược và Chính sách Bộ Khoa học và Công nghệ thì có 1.450 làng nghề; theo Bộ Công nghiệp thì có 1.502 làng nghề (2004); theo Viện Asia SEED (Nhật Bản) thì có khoảng 1.500 làng nghề Theo kết quả ñiều tra nông thôn, nông nghiệp và thủy sản năm 2006 cả nước có 1077 làng nghề (Tổng cục thống kê, 2008)

1.1.2 Phân loại làng nghề

Việc phân loại làng nghề có thể theo nhiều cách khác nhau tùy theo mục ñích nghiên cứu như phân loại theo làng nghề truyền thống và làng nghề mới, quy mô sản xuất và trình ñộ công nghệ, theo ngành nghề sản xuất, loại hình sản phẩm, theo mức ñộ sử dụng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm, theo tiềm năng tồn tại và phát triển, v.v… Trong các cách phân loại ñó thì phân loại theo ngành nghề sản xuất và loại hình sản phẩm là ñáp ứng với yêu cầu quản lý sản xuất và bảo vệ môi trường vì thực tế cho thấy mỗi ngành nghề, mỗi sản phẩm ñều có những yêu cầu khác nhau về nguyên nhiên liệu, quy trình sản xuất khác nhau, nguồn và dạng chất thải khác nhau, và vì vậy có những tác ñộng khác nhau ñối với môi trường

Dựa trên các yếu tố tương ñồng về ngành sản xuất, sản phẩm, thị trường nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm có thể chia hoạt ñộng làng nghề nước ta thành 6 nhóm ngành chính, mỗi phân ngành chính có nhiều ngành nhỏ (Hình 1.1) Mỗi nhóm làng nghề có các ñặc ñiểm khác nhau về hoạt ñộng sản xuất sẽ có ảnh hưởng khác nhau tới môi trường

Trang 20

Page 9

Hình 1.1 - Phân loại làng nghề Việt Nam theo ngành nghề sản xuất

(Nguồn: ðặng Kim Chi và cs., 2011)

- Làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi, giết mổ: Có số lượng làng nghề lớn, phân bố khá ñều trên cả nước, phần nhiều sử dụng lao ñộng lúc nông nhàn, không yêu cầu trình ñộ cao, hình thức sản xuất thủ công và gần như ít thay ñổi về quy trình sản xuất so với thời ñiểm khi hình thành nghề Nhóm làng nghề này bao gồm: Chế biến lương thực, thực phẩm, chăn nuôi, giết mổ, chế biến hải sản, sản xuất muối Phần lớn các làng chế biến lương thực, thực phẩm nước ta là các làng nghề thủ công truyền thống nổi tiếng như nấu rượu, làm bánh

ña nem, ñậu phụ, miến dong, bún, bánh ñậu xanh, bánh gai với nguyên liệu chính

là gạo, ngô, khoai, sắn, ñậu,…và thường gắn với hoạt ñộng chăn nuôi ở quy mô

hộ gia ñình

- Làng nghề dệt nhuộm, ươm tơ, thuộc da: Tập trung chủ yếu là dệt nhuộm, nhiều làng có từ lâu ñời, có các sản phẩm mang tính lịch sử, văn hóa, mang ñậm nét ñịa phương Quy trình sản xuất sản phẩm truyền thống chất lượng cao không thay ñổi nhiều, nhiều lao ñộng có tay nghề cao, lao ñộng nghề ñã trở thành lao ñộng chính (chiếm tỷ lệ cao hơn lao ñộng nông nghiệp) Những sản

Trang 21

Page 10

phẩm như lụa tơ tằm, thổ cẩm, dệt may,… trên vải, không chỉ là những sản phẩm

có giá trị mà còn là những tác phẩm nghệ thuật ñược ñánh giá cao

- Làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng và khai thác ñá: Hình thành từ hàng trăm năm nay, tập trung ở vùng có khả năng cung cấp nguyên liệu cơ bản cho hoạt ñộng xây dựng Lao ñộng gần như thủ công hoàn toàn, quy trình công nghệ thô sơ, tỷ lệ cơ khí hóa thấp, ít sự thay ñổi Những sản phẩm vật liệu xây dựng như gạch ngói, vôi cát và khai thác ñá Khi ñời sống ñược nâng cao, nhu cầu về nhà cửa, công trình ngày càng tăng, hoạt ñộng sản xuất vật liệu xây dựng phát triển nhanh ở nông thôn và tràn lan Nghề khai thác ñá cũng phát triển ở những làng gần các núi ñá vôi ñược phép khai thác, ñồng thời cung cấp nguyên liệu cho các sản phẩm thủ công mỹ nghệ và vật liệu xây dựng

- Làng nghề tái chế phế liệu: Chủ yếu là các làng nghề mới hình thành, số lượng ít, nhưng lại phát triển nhanh về quy mô và loại hình, gắn chặt với hoạt ñộng tái chế chất thải như các chất thải kim loại, giấy, nhựa Ngoài ra, các làng nghề cơ khí chế tạo và ñúc kim loại chủ yếu từ nguyên liệu là sắt vụn, sắt thép phế liệu cũng ñược xếp vào loại hình làng nghề này ða số các làng nghề nằm ở phía Bắc, công nghệ sản xuất ñã ñược từng bước cơ khí hóa Nhóm làng nghề này bao gồm các làng nghề: Chế tạo cơ khí từ sắt thép phế thải, ñúc và tái chế kim loại (bao gồm cả tái chế kim loại như tái chế Chì từ các pin và ắc quy ñã qua

sử dụng, tái chế nhôm từ nhôm, ñồng phế liệu), tái chế nhựa, tái chế giấy, vải ñã

sử dụng…

- Làng nghề thủ công mỹ nghệ: Chiếm tỷ trọng lớn về số lượng (hơn 40% tổng số làng nghề nước ta), có truyền thống lâu ñời, sản phẩm có giá trị cao, mang ñậm nét văn hóa và ñặc ñiểm ñịa phương, dân tộc Quy trình sản xuất gần như không thay ñổi, lao ñộng thủ công ñòi hỏi tay nghề cao, chuyên môn hóa, tỉ

mỉ và sáng tạo Nhóm làng nghề này bao gồm các làng nghề: Gốm, sành sứ, thủy tinh mỹ nghệ, chạm khắc ñá, chạm mạ bạc vàng, sản xuất mây tre ñan, ñồ gỗ mỹ nghệ, sơn mài, làm nón, dệt chiếu, thêu ren,…

Trang 22

Page 11

- Các nhóm ngành khác: Cơ khí nhỏ, mộc gia dụng, ñóng thuyền, ñan vó, làm lưới,…xuất hiện từ lâu, sản phẩm phục vụ trực tiếp cho nhu cầu sinh hoạt và sản xuất của ñịa phương Lao ñộng phần lớn là thủ công với số lượng và chất lượng ổn ñịnh Nhóm làng nghề này bao gồm: Chế tạo nông cụ thô sơ như cày bừa, cuốc xẻng, liềm hái, mộc gia dụng, ñóng thuyền, làm quạt giấy, dây thừng, ñan vó, ñan lưới, làm lưỡi câu,… (ðặng Kim Chi và cs., 2011)

1.1.3 Tác ñộng của làng nghề tới kinh tế xã hội và sức khỏe của cộng ñồng

1.1.3.1 Tác ñộng tích cực

a Tạo ra khối lượng hàng hóa phong phú, ña dạng, phục vụ cho nhu cầu sản xuất

và xuất khẩu

Với số lượng ngành nghề phong phú, ña dạng và với số lượng lớn các cơ

sở, các hộ sản xuất nên các làng nghề ñã tạo ra sản phẩm hàng hoá phong phú và

ña dạng về chủng loại, khối lượng lớn, ñáp ứng nhu cầu sản xuất và tiêu dùng trong nước Ngoài ra sản phẩm của các làng nghề còn ñóng góp quan trọng làm tăng kim ngạch xuất khẩu Năm 2007, kim ngạch xuất khẩu hàng thủ công mỹ nghệ ñạt khoảng 750 triệu USD, tăng 19% so với năm 2006 Mục tiêu ñến năm

2010, Việt Nam phấn ñấu tốc ñộ tăng trưởng xuất khẩu hàng thủ công mỹ nghệ ở mức 20-22% năm và kim ngạch xuất khẩu ñạt 1,5 tỷ ñôla Mỹ, hàng năm tạo ra thêm 300.000 việc làm ở khu vực nông thôn, phấn ñấu tăng thu nhập từ sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ - cao hơn từ 2-4 lần so so sản xuất nông nghiệp (Bộ

công thương, 2008)

Trang 23

Page 12

b Góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, hiện ñại hóa

Làng nghề có vai trò tích cực góp phần tăng tỷ trọng công nghiệp, TTCN

và dịch vụ, thu hẹp tỷ trọng nông nghiệp, chuyển lao ñộng từ sản xuất nông nghiệp có thu nhập thấp sang ngành nghề phi nông nghiệp có thu nhập cao hơn

Sự phát triển này ñã làm thay ñổi cơ cấu kinh tế nông thôn, từ ñó ñã tạo ra nền kinh tế ña dạng ở nông thôn, không chỉ có nông nghiệp thuần nhất mà còn có các ngành TTCN, thương mại, dịch vụ Sự phát triển lan toả của làng nghề ñã mở rộng quy mô ñịa bàn sản xuất, thu hút nhiều lao ñộng Cơ cấu kinh tế ở nhiều làng nghề ñạt 60-80% cho công nghiệp và dịch vụ, 20-40% cho nông nghiệp Theo tính toán của các chuyên gia kinh tế, cơ cấu lao ñộng nông thôn theo tỷ lệ 30-40-30 là hợp lý (30% làm nông nghiệp, 40% công nghiệp và 30% làm dịch vụ) ðể ñạt ñược cơ cấu này thì cần phải ñẩy mạnh phát triển làng nghề ñể tạo việc làm tại chỗ là rất cần thiết (Nguyễn Thị Hồng Thuý, 2008)

c Góp phần giải quyết việc làm cho lao ñộng nông thôn, tạo bình ñẳng về thu nhập cho phụ nữ

Sản xuất của làng nghề chủ yếu bằng phương pháp thủ công, không ñòi hỏi cao về chuyên môn kỹ thuật, nghiệp vụ hay trình ñộ ngoại ngữ Theo tính toán của các nhà kinh tế, trong giá thành sản phẩm TCMN, lao ñộng sống thường chiếm tỷ cao (60- 65%) (Sở Công thương Nghệ An, 2008), xuất khẩu 1 triệu USD hàng TCMN thì thu hút khoảng 3.500-4.000 lao ñộng/năm (Bộ công thương, 2008) Do ñó phát triển làng nghề tạo việc làm cho nhiều lao ñộng Trước hết là trong gia ñình, trong làng xã, ngoài ra còn thu hút ñược nhiều lao ñộng từ các ñịa phương khác Mặt khác, làng nghề phát triển sẽ hình thành các nghề khác, các hoạt ñộng dịch vụ liên quan, tạo thêm nhiều việc làm mới, thu hút thêm nhiều lao ñộng ðiều này không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà còn có ý nghĩa về mặt xã hội, an ninh trật tự, bởi vì hạn chế ñược vấn ñề di dân từ vùng này sang vùng khác, từ nông thôn ra thành thị Theo PGS.TS ðặng Nguyên Anh (Viện Khoa

Trang 24

Page 13

học – Xã hội Việt Nam), 5 năm qua, cả nước có 486.500 người di cư, trong ñó 57% di cư từ nông thôn ra thành thị Riêng TP Hồ Chí Minh mỗi năm tiếp nhận thêm khoảng 240.000 người, còn Hà Nội tỷ lệ người nhập cư khoảng 9-10% dân

số

Phát triển làng nghề còn có ý nghĩa khác là góp phân tạo ra bình ñẳng cho phụ

nữ Phụ nữ nước ta chiếm 49% lực lượng lao ñộng, nhưng chỉ 26% là có công việc chính trong lĩnh vực làm công ăn lương (ở nam giới là 41%) Phát triển ngành nghề nông thôn ñã thu hút ñược số lượng lớn phụ nữ với thu nhập ổn ñịnh, góp phân nâng cao vị thế của phụ nữ (Nguyễn Thị Hồng Thuý, 2008)

d Góp phần nâng cao ñời sống vật chất, tinh thần cho nhân dân và xây dựng nông thôn mới

Thu nhập bình quân của lao ñộng nghề phi nông nghiệp cao hơn khoảng 3-4 lần thu nhập của lao ñộng nông nghiệp; thu nhập của lao ñộng ở ñô thị cao hơn khoảng 3,7 lần so với lao ñộng ở nông thôn (Bộ NN & PTNT, 2002) Từ ñó

ta thấy rằng phát triển làng nghề sẽ tạo ñiều kiện ñể giảm dần khoảng cách chênh lệch thu nhập giữa thành thị và nông thôn Ở những nơi có làng nghề phát triển tỉ

lệ hộ khá và giàu thường cao hơn, tỉ lệ hộ nghèo thấp hơn hẳn so với những vùng thuần tuý sản xuất nông nghiệp

Phát triển làng nghề cùng với việc tăng thu nhập tạo ñiều kiện nâng cao ñời sống của người dân, không chỉ vật chất mà cả văn hoá, tinh thần ðồng thời khi nghề nghiệp phát triển ñến một mức ñộ nào ñó thì xuất hiện các hình thức văn hoá gắn với nghề như các bài hát, bài vè về nghề nghiệp, kinh nghiệm làm nghề, các tục thờ tổ nghề, hội nghề,… Ngược lại, làng nghề phát triển, thu nhập ñược nâng cao thì người dân có ñiều kiện ñể tổ chức các hoạt ñộng văn hoá Trong các làng nghề, cùng với sự ñổi mới về kinh tế, văn hoá của nhân dân là quá trình xây dựng và ñổi mới nông thôn theo hướng HðH (Dương Bá Phượng, 2001)

e Thu hút vốn nhàn rỗi và tận dụng nguồn lực trong nhân dân

Trang 25

Page 14

Khác với sản xuất công nghiệp và một số ngành khác, sản xuất của các hộ

ở làng nghề ña số không ñòi hỏi số vốn ñầu tư lớn mà chủ yếu quy mô nhỏ, cơ cấu vốn và lao ñộng ít nên rất phù hợp với khả năng huy ñộng vốn và các nguồn lực vật chất của các gia ñình (bảng 1.1)

Trang 26

ñồng)

Nguyên liệu (Tr

ñồng)

Số lao ñộng (lao ñộng)

VðT ban ñầu/lao ñộng

(Nguồn: Trung tâm Dân số và nguồn lao ñộng Việt Nam, 1997)

Vào những năm 90 của thế kỷ XX, ñầu tư cho một chỗ làm việc ở DNTN

từ 5-10 triệu ñồng, trong khi ñầu tư cho 1 chỗ làm việc ở làng nghề chỉ khoảng 1 triệu ñồng Bình quân vốn ñầu tư ban ñầu của doanh nghiệp nhỏ ở nông thôn ít hơn 5 lần, ñầu tư cho một lao ñộng ít hơn 3 lần so với chỉ tiêu tương ứng của các doanh nghiệp nhỏ ở thành thị (ðặng Ngọc Dinh, 1997) Vốn kinh doanh bình quân của một doanh nghiệp là 1.035,9 triệu ñồng, của một hộ chuyên nghề là 20,56 triệu ñồng và của một hộ nông nghiệp kiêm nghề là 9,18 triệu ñông sản xuất ở các làng nghề với rất nhiều hộ gia ñình ñã huy ñộng ñược một lượng vốn không nhỏ

Các làng nghề còn tiết kiệm ñược các chi phí khác như chi phí xây dựng

cơ bản vì ñầu tư cho công việc xây dựng nhà xưởng, kho tàng, ñường sá,… ñược giảm ñến mức thấp nhất vì các hộ sản xuất tận dụng các diện tích sẵn có trong gia ñình (nhà ở, sân, vườn,…) và trong làng ñề làm nơi sản xuất, bảo quản Ngoài ra các hộ sản xuất còn huy ñộng vốn thông qua việc vay mượn nhau trong gia ñình,

họ hàng, làng xóm, bạn bè,… thông qua nhiều hình thức rất linh hoạt Năm 2006 ước tính tổng vốn tích luỹ hiện có của các hộ nông thôn khoảng 90.000 tỷ ñồng ðây là khoản tiền nhàn rỗi khá lớn, cần có các biện pháp và chính sách thích hợp

Trang 27

Page 16

ñể huy ñộng nguồn vốn nhàn rỗi này phục vụ cho phát triển kinh tế – xã hội của ñất nước (Tổng cục thống kê, 2008)

f Thúc ñẩy phát triển kết cấu hạ tầng, thay ñổi bộ mặt nông thôn

Làng nghề phát triển có nhu cầu xây dựng nhà xưởng, ñường sá, hệ thống cấp ñiện, nước, bưu ñiện… Ngược lại làng nghề phát triển, người dân có thu nhập cao, có ñiều kiện ñóng góp ñể xây dựng cơ sở hạ tầng, ñồng thời người dân

có nhu cầu và ñiều kiện trao ñổi hàng hoá, mua sắm các tiện nghi sinh hoạt, xây dựng nhà cửa và do ñó hình thành trung tâm giao lưu buôn bán Những trung tâm này ngày càng ñựơc mở rộng và phát triển, tạo nên một sự ñổi mới trong nông thôn

g Góp phần bảo tồn và gìn giữ bản sắc văn hóa dân tộc, phát triển du lịch

“Mỗi một làng nghề là một ñịa chỉ văn hoá, nó phản ánh nét văn hoá ñộc ñáo của từng ñịa phương, từng vùng” (Nguyễn ðiền, 1997) Nét văn hoá của làng nghề thể hiện qua các nét ñộc ñáo của từng sản phẩm, các lễ hội, các phong tục tập quán của làng nghề ðặc biệt là ở các làng nghề truyền thống, các sản phẩm ñược làm bằng bàn tay tài hoa của các nghệ nhân, thợ giỏi, với các nguyên liệu, phong cách Việt Nam, ñược lưu giữ và phát triển qua các thế hệ, trở thành các sản phẩm truyền thống, không chỉ thể hiện nét văn hoá riêng của từng ñịa phương mà cũn là nột văn hoá của Việt Nam Ngoài ra, tại các làng nghề truyền thống thường tổ chức lễ cúng tổ nghề ñể tưởng nhớ các vị tổ nghề ñó cú cụng mang nghề và truyền nghề về cho làng ðây là lễ hội có nhiều ý nghĩa, mang nhiều nét văn hoá dân gian, rất ñược các làng nghề coi trọng ðồng thời, ñiều kiện kinh tế ñược nâng lên, các làng nghề có ñiều kiện tổ chức nhiều hoạt ñộng văn hoá dân gian khác, tổ chức các cuộc thi như thi tay nghề, các cuộc thi gắn với nghề

Do các làng nghề truyền thống là nơi kết tinh và phát triển các giá trị văn hoá, văn minh lâu ñời của dân tộc, ngày càng có sức hấp dẫn lớn ñối với du khách trong nước và quốc tế Du lịch làng nghề là một sản phẩm mới, trong

Trang 28

Page 17

những năm gần ñây ñang có xu thế phát triển mạnh mẽ, như làng gốm Bát Tràng, khách du lịch ñến ñây có thể tham quan nơi sản xuất, vẽ thử lên ñồ gốm sứ, (Dương Bá Phượng, 2001)

1.1.3.2 Tác ñộng tiêu cực

a Tác ñộng tới môi trường tự nhiên

* Môi trường nước

Ở Việt Nam, các làng nghề chưa có hệ thống xử lý nước thải chung, nước thải ñược ñổ trực tiếp ra hệ thống kênh rạch chung hoặc ra ao, hồ, sông, … gần

ñó Làng nghề nấu rượu truyền thống là loại hình làng nghề có sử dụng và phát sinh nước thải khá lớn Nước thải sản xuất của các làng nghề này thường có hàm lượng chất rắn lơ lửng, BOD5, COD và coliform rất cao vì vậy làm ảnh hưởng ñến môi trường nước mặt và nước ngầm, làm chết các sinh vật thủy sinh và chứa các mầm bệnh nguy hại cho con người

* Môi trường không khí

Khí thải ra chủ yếu từ quá trình ñun nấu là khí: CO và CO2 phát thải vào không khí sẽ gây ô nhiễm môi trường không khí Diện tích dành cho khu vực nấu rượu tại các làng nghề tương ñối nhỏ, không gian sống của người dân tương ñối chật hẹp do vậy mà khả năng phân tán khí chậm Như vậy chất thải sẽ lưu lại với thời gian lâu rất dễ gây ngộ ñộc khí hoặc về lâu dài sẽ gây ra các bệnh mãn tính Ngoài ra khí thải còn phát sinh gián tiếp từ quá trình chăn nuôi như: mùi hôi thối,

H2S, NH3, …Phần lớn chất thải chăn nuôi tại các làng nghề còn chưa ñược xử lý triệt ñể từ các hộ gia ñình nên gây ô nhiễm môi trường không khí nghiêm trọng

* Môi trường ñất

Nước thải phát sinh từ các làng nghề hầu hết chưa ñược xử lý mà chảy trực tiếp vào kênh mương, ao, hồ, sông,… làm ô nhiễm môi trường nước tiếp nhận Nguồn nước ô nhiễm này chảy qua các vùng ñất, ngấm xuống và lưu giữ lại trong ñất

b Tác ñộng tới môi trường sinh thái-cảnh quan

Trang 29

Page 18

Các hoạt ựộng sản xuất của làng nghề ựã làm ô nhiễm và thay ựổi hoàn toàn môi trường sinh thái, cảnh quan khu vực Vật tư, sản phẩm và các loại chất thải ựổ xung quanh nơi sản xuất và cả trên ựường giao thông; các nhà ở và xưởng xen nhau, bụi,mùi hôi thối từ các cống rãnh, mức ồn cao và liên tục ựã tạo nên một khung cảnh hỗn loạn và ô nhiễm

Trong các thủy vực, hàm lượng các chất hữu cơ cao trong ựiều kiện thiếu oxy, trong nước xảy ra các quá trình phân hủy yếm khắ tạo ra các sản phẩm ựộc hại như: H2S làm suy thoái hệ sinh vật dưới nước như tôm, cá cùng hệ thực vật nước đồng thời ựây là nguồn gốc lây lan dịch bệnh theo môi trường nước (đặng Kim Chi, 2005)

c Tác ựộng tới sức khỏe người lao ựộng, dân cư làng nghề

Các bệnh tật của người dân làng nghề cao hơn ở các làng thuần nông, thường gặp ở các bệnh ựường hô hấp, ựau mắt, bệnh ựường ruột, bệnh ngoài da (bảng 1.2) Tại làng nghề tái chế chì đông Mai (Hưng Yên), tỷ lệ người dân mắc các bệnh thần kinh khá cao chiếm 71,1%, bệnh ựường hô hấp chiếm 65,6%, số trẻ bị dị tật 48 em, cao nhất tỉnh, 100% người lao ựộng bị bệnh nhiễm chì, còn tại làng nghề sản xuất rượu Vân Hà Ờ Bắc Giang tỷ lệ người mắc bệnh ngoài da là 68,5% và các bệnh ựường ruột 58,8% Một số làng nghề có ựặc thù sản xuất dẫn tới các bệnh mãn tắnh nguy hiểm như: Ung thư, quái thai, nhiễm ựộc kim loại nặng đặc biệt là các ngành nghề tái chế nhựa, tái chế chì, tái chế kim loại, thuộc da,ẦRiêng ựối với phụ nữ, ảnh hưởng tới sức khỏe càng rõ rệt như gây rối loạn phụ khoa, ựau lung, ựau thần kinh,Ầđối với trẻ em, tỷ lệ viêm ựường hô hấp rất cao, 80 Ờ 90% tại các làng nghề tái chế chất thải, ựặc biệt với làng tái chế chì đông Mai, 25 trẻ em bị di chứng ngớ ngẩn, thọt chân, bại liệt, mù,Ầ(đặng Kim Chi và cs., 2011)

Trang 30

hô hấp (%)

Suy nhược thần kinh (%)

Ngoài

da (%)

ðau lung mãn (%)

ðường ruột (%)

Bệnh khác

(Nguồn: ðặng Kim Chi, 2011)

d Tác ñộng ñến sức khoẻ do tai nạn lao ñộng

Trong các làng nghề ñã khảo sát thì 100% làng nghề ñều có xảy ra tai nạn lao ñộng tùy theo quy mô sản xuất Có hiện tượng này phần lớn do người lao ñộng bất cẩn, gây chấn thương (64,1%), bỏng (19,2%), ñiện giật (16,7%) Ở làng nghề Dương Liễu có tới 78 trường hợp tai nạn lao ñộng Tỷ lệ tai nạn lao ñộng ở các làng nghề ða Hội là 56,96%, Phong Khê 13,95% và Minh Khai là 31,69% (Nguyễn Thị Hồng Tú, 2005)

Trang 31

Page 20

1.2 Hiện trạng môi trường làng nghề Việt Nam

1.2.1 Tổng quan về làng nghề thủ công truyền thống ở Việt Nam

Việt Nam là một quốc gia ñang phát triển Trong những thập niên gần ñây, quá trình CNH - HðH và hội nhập kinh tế thế giới ñã mang lại cho kinh tế nước

ta một bộ mặt có nhiều khởi sắc, qui mô và cơ cấu kinh tế có nhiều thay ñổi theo hướng tích cực, khối lượng vật chất tạo ra cũng ngày càng nhiều, ñời sống chất lượng cuộc sống của người dân tăng ñáng kể Song, ñi kèm ñó là sự suy giảm rất

rõ rệt về qui mô, chất lượng tài nguyên thiên nhiên, là sự suy thoái ñáng lo ngại

về chất lượng môi trường Diện tích rừng tự nhiên mất ñi gần một nửa, các loài ñộng thực vật quý hiếm dần biến mất hay bị ñe dọa nghiêm trọng, ô nhiễm nguồn nước, không khí, ñất ñang có nguy cơ tăng nhanh ở nhiều nơi

ðối với các làng nghề cũng không phải là ngoại lệ Sản xuất phi nông nghiệp ở nông thôn ñã ñẩy nhanh quá trình CNH - HðH nông thôn, tạo ra công

ăn việc làm cho nông dân, nâng cao thu nhập, hàng hóa do các làng nghề tạo ra

có thể phục vụ nhu cầu tại chỗ và thậm chí xuất khẩu với giá trị cao Song, bộ mặt của nông thôn có làng nghề hiện nay ñã “thay ñổi” theo nhiều nghĩa Trong

ñó có cả sự thay ñổi về chất lượng môi trường theo hướng tiêu cực Theo các nghiên cứu cho ñến nay, hầu hết các làng nghề Việt Nam ñã có hiện tượng ô nhiễm môi trường Trong ñó, ô nhiễm môi trường nước gần như 100% ñã xảy ra

ở tất cả các làng nghề

Làng nghề ở nước ta ñã tồn tại và phát triển từ rất lâu, chủ yếu là những làng nghề thủ công Ở nước ta, làng nghề thủ công rất ña dạng Theo thống kê của Hiệp hội làng nghề Việt Nam năm 2011 trên cả nước có khoảng 2790 làng nghề, riêng ñồng bằng sông Hồng có khoảng 866 làng nghề Các tỉnh có số lượng làng nghề ñông bao gồm: Hà Tây có 280 làng, Thái Bình có 187 làng , Bắc Ninh có 59 làng, Hải Dương có 65 làng, Nam ðịnh có 90 làng, Thanh Hóa có 127 làng,… Các loại hình làng nghề thủ công cũng rất ña dạng, phong phú nhưng chủ yếu là các ngành như: Sản

Trang 32

Page 21

xuất mây, tre ñan, dệt vải, thêu ren, sản xuất ñồ nội thất, sơn mài, tranh tượng,…

1.2.2 Thực trạng ô nhiễm tại các làng nghề truyền thống tại Việt Nam

Vấn ñề môi trường mà các làng nghề ñang phải ñối mặt không chỉ giới hạn ở trong phạm vi các làng nghề mà còn ảnh hưởng ñến người dân ở vùng lân cận Theo Báo cáo môi trường quốc gia năm 2008 với chủ ñề "Môi trường làng nghề Việt Nam", Hiện nay “hầu hết các làng nghề ở Việt Nam ñều bị ô nhiễm môi trường (trừ các làng nghề không sản xuất hoặc dùng các nguyên liêu không gây ô nhiễm như thêu, may ) Chất lượng môi trường tại hầu hết các làng nghề ñều không ñạt tiêu chuẩn khiến người lao ñộng phải tiếp xúc với các nguy cơ gây hại cho sức khỏe, trong ñó 95% là từ bụi; 85,9% từ nhiệt và 59,6% từ hóa chất Kết quả khảo sát 52 làng nghề cho thấy, 46% làng nghề có môi trường bị ô nhiễm nặng ở cả 3 dạng; 27% ô nhiễm vừa và 27% ô nhiễm nhẹ” (www.isge.monre.gov.vn)

Tình trạng ô nhiễm môi trường ở các làng nghề xẩy ra ở mấy loại phổ biến sau ñây:

- Ô nhiễm nước: Ở Việt Nam, các làng nghề chưa có hệ thống xử lý nước thải công nghiệp, nước thải ñược ñổ trực tiếp ra hệ thống kênh rạch chung hoặc

ra sông Nguyên nhân gây ô nhiễm nước chủ yếu là quá trình xử lý công nghiệp như: chế biến lương thực thực phẩm, mây tre, dệt, in, nung nấu kim loại, tẩy giấy

và nhuộm… Thường thì nước thải ra bị nhiễm màu nặng và gây ra hiện tượng ñổi màu ñối với dòng sông nhận nước thải, có mùi rất khó chịu Hơn nữa là sự vượt quá TCCP ñối với các hàm lượng BOD, COD, SS, và coliform, các kim loại nặng… ở cả nước mặt và nước ngầm, làm chết các sinh vật thủy sinh và chứa các mầm bệnh nguy hại cho con người

- Ô nhiễm không khí gây bụi, ồn và nóng do sử dụng than và củi chủ yếu trong sản xuất vật liệu xây dựng và sản xuất gốm sứ

Trang 33

Page 22

- Ô nhiễm chất thải rắn do tái chế nguyên liệu (giấy, nhựa, kim loạiẦ) hoặc do bã thải của các loại thực phẩm (sắn, dong), các loại rác thải thông thường: nhựa, túi nilon, giấy, hộp, vỏ lon, kim loại và các loại rác thải khác thường ựược

ựổ ra bất kỳ dòng nước hoặc khu ựất trống nào Làm cho nước ngầm và ựất bị ô nhiễm các chất hóa học ựộc hại, ảnh hưởng tới sức khỏe của con người

Tình trạng ô nhiễm môi trường như trên ựã ảnh hưởng ngày càng nghiêm trọng ựến sức khỏe của cộng ựồng, nhất là những người tham gia sản xuất, sinh sống tại các làng nghề và các vùng lân cận

Báo cáo môi trường Quốc gia năm 2008 cho thấy, tại nhiều làng nghề, tỷ

lệ người mắc bệnh (ựặc biệt là nhóm người trong ựộ tuổi lao ựộng) ựang có xu hướng gia tăng Tuổi thọ trung bình của người dân tại các làng nghề ngày càng giảm, thấp hơn 10 năm so với làng không làm nghề Ở các làng tái chế kim loại,

tỷ lệ người mắc bệnh ung thư, thần kinh rất phổ biến, nguyên nhân gây bệnh chủ yếu là do sự phát thải khắ ựộc, nhiệt cao và bụi kim loại từ các cơ sở sản xuất

Tại các làng sản xuất kim loại, tỷ lệ người mắc các bệnh liên quan ựến thần kinh, hô hấp, ngoài da, ựiếc và ung thư chiếm tới 60% dân số Tại các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm, bệnh phụ khoa chiếm chủ yếu (13 Ờ 38%), bệnh về ựường tiêu hóa (8 Ờ 30%), bệnh viêm da (4,5 - 23%), bệnh ựường hô hấp (6 - 18%), bệnh ựau mắt (9 Ờ 15%) Tỷ lệ mắc bệnh nghề nghiệp ở làng nghề Dương Liễu 70%, làng bún Phú đô là 50% (Nguyễn Thị Liên Hương, 2005)

Một trong những nguyên nhân của tình trạng ô nhiễm kể trên là do các cơ

sở sản xuất kinh doanh ở các làng nghề còn manh mún, nhỏ lẻ, phân tán, phát triển tự phát, không ựủ vốn và không có công nghệ xử lý chất thải Bên cạnh ựó,

ý thức của chắnh người dân làm nghề cũng chưa tự giác trong việc thu gom, xử lý chất thải Nếu không có các giải pháp ngăn chặn kịp thời thì tổn thất ựối với toàn

xã hội sẽ ngày càng lớn, vượt xa giá trị kinh tế mà các làng nghề ựem lại như hiện nay

Trang 34

Page 23

1.2.3 Tình hình phát triển làng nghề tại Bắc Giang

Hiện nay, tỉnh Bắc Giang có 33 làng nghề (trong ñó có 24 làng nghề truyền thống và 9 làng nghề mới) Làng nghề tồn tại và phát triển ñã góp phần không nhỏ tạo việc làm, nâng cao ñời sống nhân dân ở khu vực nông thôn Khôi phục phát triển các sản phẩm thủ công truyền thống còn là một cách bảo tồn bản sắc dân tộc văn hóa dân tộc, kết tinh qua nhiều thế hệ

Tại 33 làng nghề hiện nay, có khoảng trên 6.400 hộ tham gia làm nghề (chiếm 65% tổng số hộ); thu hút khoảng hơn 20.800 nhân khẩu tham gia nghề, trong ñó lao ñộng có trong ñộ tuổi chiếm 68,4% Thu nhập từ làng nghề tại các làng nghề chiếm khoảng 80% tổng thu nhập

Làng nghề ở Bắc Giang chủ yếu tập trung ở lĩnh vực chế biến nông, lâm sản và sản xuất vật liệu xây dựng Thời gian gần ñây, tỉnh ta ñã thu nhập thêm ñược một số nghề mới vào ñịa bàn như nghề tre chắp sơn mài, thêu ren, sản xuất tăm lụa, chạm khắc ñá, gốm dân gian,… Tuy nhiên ñể làng nghề phát triển bền vững, hài hòa giữa kinh tế và xã hội và bảo vệ môi trường còn một số vấn ñề bất cập cần phải ñược quan tâm nhằm tìm ra giải pháp thiết thực, hiệu quả trong phát triển làng nghề hiện nay

Sự phát triển làng nghề và các làng nghề truyền thống ñã góp phần thúc ñẩy chuyển dịch cơ cấu nông thôn theo hướng giảm nhanh tỷ trọng giá trị sản xuất, tăng giá trị sản xuất công nghiệp và dịch vụ nông thôn, góp phần giải quyết việc làm cho nhiều người lao ñộng Sản xuất tại nhiều làng nghề ñã tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị kinh tế cao, kim ngạch xuất khẩu liên tục tăng trong mỗi năm, nhiều cơ sở làng nghề ñã tạo ñược uy tín chất lượng và thương hiệu hàng hóa của mình ñối với khách hàng trong nước và quốc tế

Tuy nhiên, hiện nay ở làng nghề truyền thống nói chung và làng nghề truyền thống Bắc Giang ñang ñứng trước nhiều khó khăn Thu nhập người dân giảm, phát triển chưa có quy hoạch, quy mô sản xuất nhỏ, công nghệ sản xuất lạc hậu Các thiết bị cũ chắp vá, thiếu ñồng bộ, trình ñộ lao ñộng tay nghề không

Trang 35

Page 24

ñều Ô nhiễm môi trường gia tăng Mặt khác, các làng nghề truyền thống còn có một ñiểm yếu quan trọng dẫn ñến bị thua thiệt khi cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước là chưa có chiến lược xây dựng và phát triển thương hiệu cho sản phẩm của mình

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển làng nghề nấu rượu Vân Hà

1.3.1 Lịch sử hình thành làng nghề nấu rượu Vân Hà

Theo sử sách chính thống hiện nay thì không có tài liệu nào nêu rõ chính xác Làng Vân hình thành như thế nào và tự bao giờ Nhưng theo tục truyền thì Làng Vân ñược hình thành trên 1000 năm trước, cùng với ñó là sản phẩm Rượu Làng Vân nổi tiếng lẫy lừng khắp nơi nơi ñược lưu truyền qua bao ñời nay Từ gạo nếp cái hoa vàng kết hợp với loại men với bí truyền gia tộc lâu ñời, thổ nhưỡng, nguồn nước ñịa phương ñã tạo nên loại rượu ñặc biệt ñặc trưng của vùng văn hiến Kinh Bắc

Với vị trí ñịa lý thuận lợi cho việc giao thông ñường thủy, là bán ñảo có

ba mặt giáp con Sông Cầu, Vân Hà sớm phát triển thương nghiệp buôn bán, trao ñổi hàng hóa với các vùng xung quanh, trong ñó có nghề rượu truyền thống ngay

từ buổi ñầu hình thành làng Nghề nấu rượu ñã nhanh chóng ñem lại sự phát triển hưng thịnh cho người dân nơi ñây

Do vị trí và vai trò kinh tế quan trọng, Vân Hà ở thời kỳ ñầu của triều Nguyễn trở thành Lỵ sở của toàn huyện Dưới các triều ñại phong kiến Việt Nam, rượu làng Vân ñược dâng lên vua và thường xuyên ñược sử dụng trong các buổi yến tiệc quan trọng Chính từ hương vị rượu Vân ñặc trưng của xứ Kinh Bắc ñó

ñã khiến các vua chúa quan lại hết lời khen ngợi

Vào năm Chính Hòa thứ 24 (Tức 1703), Vua Trần Hy Tông sau khi

thưởng thức hương vị ñã phong sắc bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu” cho rượu

làng Vân Sách ðại Nam nhất thống trí của Quốc sử quán nhà Nguyễn trong tập

IV có viết: “ Phố chợi Vạn Phúc, Yên Viên, Dĩnh Kế và Bát Tràng thuyền bè tụ họp, người buôn bán qua lại”, “Chợ Yên Viên nấu rượu trắng rất ngon”

Trang 36

Page 25

Dưới thời Pháp thuộc, nghề nấu rượu ở làng Vân ñược mở rộng về quy

mô và nâng cao về trình ñộ, không chỉ dừng lại ở trình ñộ phường hội hay sản xuất cá thể Với lợi nhuận rất cao từ nghề nấu rượu, các nhà ñầu tư Pháp ñã ñầu

tư xây dựng một Nhà máy rượu ngay tại làng Vân mà ngày nay vẫn còn vết tích

là những bể chứa, tháp lọc rượu Mặc dù ñầu tư Nhà máy sản xuất nhưng vẫn theo phương pháp và dùng loại men cổ truyền ñể giữ ñược hương vị ñặc trưng Sau khi thành phẩm rượu ñược ñưa lên các con tàu theo dòng Sông Cầu ñi ra khắp nơi trên thế giới

Rượu làng Vân, một thứ ñặc sản không thể thiếu vào buổi tiệc sang trọng, các dịp lễ hội, tết hay làm quà biếu Rượu ñược nấu bằng thứ gạo nếp thơm ngon cùng loại men gia truyền là 36 vị thuốc bắc quý hiếm và nghệ thuật ngâm ủ tài tình của người dân nơi ñây Tại sao lại là 36 vị thuốc bắc? Tuy chưa có những tài liệu chứng minh, nhưng theo tục truyền rằng con số này cũng xuất phát cùng với

36 làn ñiệu quan họ Bắc Ninh làm mê ñắm lòng người, ñều là những ñặc sản ẩm thực, văn hóa của xứ Kinh Bắc

ðể giữ bí quyết của nghề nấu rượu, ngay từ xa xưa, người dân Vân Hà ñã

có ý thức bảo vệ nghề truyền thống của mình Trong gia ñình, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu Tập tục này ñược tuân thủ nghiêm ngặt và trở thành một ñiều thề ước lâu ñời ở làng Vân Câu ca vẫn ñược lưu truyền cho ñến ngày nay:

“Trời mưa cho ướt lá khoai

ðố ai lấy ñược con trai thổ Hà Trời mưa cho ướt lá cà

ðố ai lấy ñược ñàn bà Vạn Vân”

Ngày nay, rượu làng Vân không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ của làng nghề mà ñã hình thành và phát triển nhiều cơ sở sản xuất lớn, ñược xuất bán ở nhiều nơi trên ñất nước Ngoài tên gọi làng Vân thì người dân các vùng miền khác còn thường gọi làng Vân với tên gọi khác là àng Yên Viên hoặc làng Vân

Trang 37

Page 26

Hà Tuy nhiên, tên gọi phổ biến mà người ta hay dùng thường xuyên là rượu làng Vân Hà, tên ñịa danh hình thành ra loại rượu này

1.3.2 Quy trình sản xuất rượu tại làng nghề Vân Hà

Các hoạt ñộng của làng nghề nấu rượu truyền thống tạo nên một lượng lớn nước thải và các chất thải rắn gây ô nhiễm môi trường xung quanh và ảnh hưởng tới sức khỏe của cộng ñồng Tuy nhiên phần lớn chất thải phát sinh lại không phải do hoạt ñộng nấu rượu của làng nghề mà phần lớn phát sinh gián tiếp từ hoạt ñộng chăn nuôi Quy trình nấu rượu của các làng nghề nấu rượu truyền thống ñang ñược áp dụng phổ biến ñược thể hiện trong hình sau:

Trang 38

Page 27

Nguyên liệu ñầu vào (gạo, sắn)

Gâm, làm sạch Nước

Nấu chín

ðể nguội

Ủ kín từ 1-2 ngày Bánh men

Cho vào chum ủ (3-4 ngày)

Chưng cất

Sản phẩm (rượu gạo, rượu sắn,…)

Than

- Nước tiểu

- Nước vệ sinh chuồng trại

- Phân

Nước thải (nước

vo gạo, nước ngâm sắn,…)

Khí thải (CO, CO2, SO2,

NOx, nhiệt ñộ) Chất thải rắn (tro, xỉ than)

Nước làm mát

Nghiền mịn

Tiếp tục ủ ñến khi ñược (Từ 2-3 ngày) Thêm nước

Trang 39

Page 28

Hình 1.2 - Quy trình sản xuất rượu truyền thống kết hợp với chăn nuôi

* Thuyết minh công nghệ sản xuất rượu của làng nghề:

Nấu chín: Nguyên liệu sử dụng nấu rượu tại làng Vân Hà là gạo và sắn

- ðối với nguyên liệu là gạo: Gạo nguyên liệu ñược ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, ñồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu Sau ñó gạo ñược ñể ráo và ñược cho vào nồi, thêm nước

và nấu chín Lượng nước cho vào ñược tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không quá khô Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích Mục ñích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo, giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này ñể lên men rượu

- ðối với nguyên liệu là sắn: Do trong sắn có một số các chất ñộc hại không tốt cho sức khỏe con người nên sắn thường ñược ngâm trong nước từ 8-10 tiếng, sau ñó ñược rửa sạch, ñể khô rồi mới ñược ñem nấu chín Lượng nước dùng ñể nấu sắn cũng tương ñương với việc nấu chín gạo

Làm nguội: Cơm và sắn sau khi nấu chín ñược trải ñều trên một bề mặt

phẳng ñể làm nguội ñến nhiệt ñộ thích hợp (khoảng 35 - 40oC) cho việc trộn bánh men rượu Nếu cho men vào lúc nhiệt ñộ cơm (sắn) cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt ñộng hoặc có thể gây chết men Bánh men rượu ñược trộn vào bằng cách nghiền nhỏ, rắc ñều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men Sau ñó cho tất cả vào 1 thúng lớn, ủ kín từ 1 – 2 ngày

Trang 40

Page 29

Sau ñó ñược chuyển vào các chum, thùng ủ chuyên dụng ñể bắt ñầu quá trình lên men

Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt

của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt ñộ thường, trong thời gian này

có 3 quá trình diễn ra song song với những mức ñộ khác nhau Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men Quá trình ñường hóa có sự phân cắt tinh bột thành ñường nhờ men amylase và glucoamylase của nấm mốc có sẵn trong bánh men rượu ðường vừa tạo ra trở thành thức ăn ñể nấm men thực hiện quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng ñường ñể tạo thành rượu etylic và CO2 CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên ñến

bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự ñảo trộn giúp quá trình lên men ñược tốt hơn

Sau 3 - 4 ngày ñầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ

lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau ñó ñậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 2-3 ngày nữa Trong thời gian này cần thường xuyên kiểm tra chum ủ ñể ñảm bảo mức ñộ lên men là vừa ñủ

Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất ñể thu

ñược rượu thành phẩm

Định dạng
Số trang	125
Dung lượng	11,24 MB