Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG ---*--- CAO THỊ HOA THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KIN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG

-* -

CAO THỊ HOA

THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH

VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG,

CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG

Luận án sẽ (hoặc đã) đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm luận

án cấp Viện tại Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng vào hồi giờ , ngày tháng năm 20

Có thể tìm hiểu luận án tại:

1 Thƣ viện Quốc gia

2 Thƣ viện Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vi phạm an toàn thực phẩm xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm vừa và nhỏ là nguồn cung cấp chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa chấp hành các quy định pháp luật an toàn thực phẩm Năm 2014, thanh tra tuyến thành phố Hà Nội kiểm tra

878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP; thanh tra tuyến quận, huyện, xã, phường, kiểm tra 138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở Quận Hai Bà Trưng là quận đông dân, với 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng Do vậy cần thiết nghiên cứu thực trạng và các giải pháp can thiệp an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô của cả nước Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài với mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,

Hà Nội năm 2013

2 Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014

* Những đóng góp mới của luận án:

Mô tả một cách hệ thống thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng (Hà Nội) Đánh giá được hiệu quả mô hình can

thiệp nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại phường Bùi Thị Xuân

* Bố cục luận án: Luận án có 123 trang bao gồm: Đặt vấn đề: 2

trang; Chương 1 Tổng quan: 34 trang; Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: 20 trang; Chương 3 Kết quả nghiên cứu: 33 trang; Chương 4 Bàn luận: 31 trang; Kết luận: 2 trang

và Kiến nghị: 1 trang Luận án có 53 bảng, 12 biểu đồ, 2 sơ đồ

và 12 hộp thảo luận định tính 151 tài liệu tham khảo

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm

1.1.1 Thực thi pháp luật ATTP trên thế giới

Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu, tiếp theo là Trung Quốc, Mexico, Pháp và Mỹ Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này

1.1.2 Thực thi pháp luật ATTP tại Việt Nam

Sau khi luật An toàn thực phẩm được thông qua, các cấp ủy đảng, chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể đã vào cuộc quyết liệt để triển khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về ATTP Tuy nhiên, việc thực hiện pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống còn chưa tốt

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) tổng số cơ sở chế biến Nhiều cơ sở chưa đáp ứng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm

và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm Kết quả kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%) Đặc biệt là những bếp

ăn tập thể, khu công nghiệp và những cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống ở khu vực giao thông, trường học, bệnh viện,…Các lực lượng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở

mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt

1.2 Các giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm

1.2.1 Quản lý thức ăn đường phố

Quản lý TAĐP được áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực đông dân cư để có thể kiểm soát ATTP Chính quyền thành phố cần có chiến lược bảo đảm ATTP lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ

1.2.2 Đề án mô hình dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội

Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lượng ATTP đối với dịch

vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm 100% xã, phường, thị trấn của Hà Nội triển khai đề án; trên 85% cán bộ quản lý và trên 75% người chế biến hiểu và thực hiện đúng quy định ATTP; trên 75% người tiêu dùng có kiến thức và biết lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp GCNĐĐK ATTP; mỗi phường, thị trấn xây dựng 01 tổ giám sát ATTP; thí điểm và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP

1.2.3 Quản lý thực phẩm theo “Chuỗi thực phẩm an toàn”

Người tiêu dùng, cơ quan chức năng dễ dàng truy xuất nguồn gốc thực phẩm và tìm ra cá nhân chịu trách nhiệm khi có vấn đề không ATTP

1.2.4 Làng văn hóa sức khỏe

Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, có tiêu chí: không có người bị ngộ độc thực phẩm Làng văn hóa sức khỏe có những kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của người dân về sức khỏe

và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông

1.2.5 Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng

Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng và người kinh doanh dịch vụ ăn uống Người tiêu dùng có vai trò lớn trong giám sát thực thi pháp luật ATTP tại cộng đồng

1.2.6 Giám sát ATVSTP dựa vào quân dân y kết hợp

Mô hình kết hợp quân dân y trong quản lý, giám sát dự phòng ATTP, là một giải pháp sáng tạo cao, có tính khả thi trong phòng chống dịch bệnh Được áp dụng tại các địa phương vùng sâu, vùng xa, biên giới hải đảo

1.2.7 Chợ an toàn vệ sinh thực phẩm

Bảo đảm quá trình chuyển sản phẩm từ nhà cung cấp tới tay người tiêu dùng an toàn Đây cũng chỉ là một mắt xích trong chuỗi nhiều nội dung để quản lý an toàn thực phẩm, cần lồng ghép nhiều giải pháp quản lý, kiểm soát ATTP đồng bộ

1.2.8 Cơ sở giết mổ gia súc gia cầm an toàn

Việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm là một “Mắt xích” quan trọng trong kiểm soát “Tận gốc” thực phẩm có nguồn gốc động vật Hiện cả nước có trên 17.000 lò giết mổ, số lò giết mổ lậu

khá lớn Thú y và các địa phương phải tăng cường kiểm tra, xử

lý triệt để những cơ sở giết mổ không ATTP

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu điều tra cắt ngang: Chủ/quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nước sôi, tinh bột, dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến

- Đối tượng nghiên cứu can thiệp: Chủ/quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nước sôi, tinh bột, dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

- Nghiên cứu mô tả: 20/20 phường, Hai Bà Trưng, Hà Nội

- Nghiên cứu can thiệp: phường Bùi Thị Xuân

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: từ 1/2013 đến 12/2014

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lượng, định tính và nghiên cứu can thiệp so sánh trước, sau can thiệp không có nhóm chứng

Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu dịch tễ học mô tả

n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2= 1,96; p: cơ sở thực hiện đầy đủ pháp luật ATTP là 80% (p=0,8); d = 0,05

Tính toán n = 245, thực tế điều tra 250 cơ sở

d

p p

)

1 (2

) 2 / 1 (



 

- Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở/người quản lý: Mỗi cơ sở nghiên cứu chọn 1 người chủ cơ sở/người quản lý để phỏng vấn

- Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến:

n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2 = 1,96; p: tỷ lệ nhân viên trực tiếp chế biến đạt kiến thức, thực hành về ATTP, chọn p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất; d = 0,05; DE (Design Effect)

=1,5 Tính toán n = 576, thực tế điều tra 605 người

Cỡ mẫu nghiên cứu can thiệp

- Cỡ mẫu cơ sở: Thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại phường Bùi Thị Xuân Chọn ngẫu nhiên hệ thống 30 cơ

sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê của phường chia cho 30

- Cỡ mẫu người trực tiếp chế biến: Thực tế phỏng vấn 139 nhân viên tại 30 cơ sở trước can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên được điều tra

 Thảo luận nhóm trọng tâm: ban chỉ đạo ATTP quận, phường, chủ/quản lý, nhân viên chế biến và người dân quan tâm ATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

- Tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP tới ban chỉ đạo ATTP quận, phường; cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và người dân

- Củng cố, kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phường

- Quản lý, tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP, kiểm tra, giám sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được can thiệp

- Điều tra trước, sau can thiệp việc thực thi pháp luật ATTP tại

x DE

d

p p

)

1 (2

) 2 / 1 (





 

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được nghiên cứu

2.2.3 Kỹ thuật thu thập số liệu

Sử dụng bảng kiểm, phiếu phỏng vấn, xét nghiệm vi sinh vật thực phẩm, xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong phân

2.2.4 Các chỉ số nghiên cứu

Trên cơ sở các mục tiêu nghiên cứu, chỉ số nghiên cứu gồm:

tỷ lệ (%) điều kiện vệ sinh cơ sở, tỷ lệ (%) vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; tỷ lệ (%) vệ sinh thực phẩm; tỷ lệ (%) vệ sinh cá nhân của đối tượng nghiên cứu trước, sau can thiệp và đánh giá hiệu quả sau can thiệp

2.2.5 Các kỹ thuật xét nghiệm

Xét nghiệm nhanh tinh bột, nước sôi, dấm, hàn the tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bằng các test xét nghiệm do Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội cấp

Xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu thịt chín; xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong mẫu phân tại khoa cận lâm sàng Viện Bỏng Quốc gia, Học viện Quân y

2.3 Xử lý và phân tích số liệu: phần mềm SPSS 15.0 Sử dụng

các câu lệnh thống kê mô tả và kiểm định 2 để phân tích

2.4 Đạo đức nghiên cứu

Tất cả các đối tượng nghiên cứu được thông báo, giải thích rõ

về mục đích của nghiên cứu và họ tự nguyện tham gia

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp GCNĐĐKATTP (n=250)

83,6% cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, còn 16,4% cơ sở chưa có giấy

Bảng 3.5: Thực trạng khu chế biến, ăn uống (n=250) Điều kiện kết cấu khu chế biến, ăn uống SL TL (%) Kết cấu nhà cửa chắc chắn,vệ sinh 237 94,8 Tường nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh 225 90,0

Sàn nhà không đọng nước, dễ vệ sinh 233 93,2 Phòng/khu thay đồ riêng biệt 204 81,6 Khu chế biến sống, chín riêng biệt 232 92,8 Khu ăn uống có ≥1 bồn rửa tay/50 người 202 80,8 Cống thoát không ứ đọng nước, rác thải 243 97,2 Trên 90% cơ sở đạt kết cấu nhà chắc chắn, vệ sinh; tường nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh; sàn nhà không đọng nước; khu chế biến sống, chín riêng 97,2% cống thoát không đọng nước, rác thải Trên 80% có 1 bồn rửa tay, khu thay đồ riêng biệt

83.6%

16.4%

Có Không

Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250)

Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SL TL (%)

Được chế tạo bằng vật liệu an toàn 248 99,2 Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký

Tủ bảo quản thực phẩm sạch 244 97,6 Không sử dụng hóa chất độc hại 250 100,0 Hóa chất tẩy rửa theo quy định 249 99,6 Đạt tất cả các tiêu chí trên 178 71,2 100% cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại Trên 99% trang thiết bị, dụng cụ an toàn Trên 98% trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản phục vụ ăn uống đủ, sạch; đủ cặp gắp, ống đũa khô, sạch 71,2% cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên

Bảng 3.7: Thực trạng sử dụng nguyên liệu TP(n=250)

Đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bước 148 59,2 Hóa đơn, chứng từ nhập TP hàng ngày 201 80,4

91,6% có đủ hợp đồng mua bán; trên 80% có hóa đơn, chứng

từ hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y Chỉ có 59,2% có đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bước

Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152)

Nhãn lưu niêm phong, ghi ngày, giờ, món 90 59,2

Sổ lưu mẫu ghi đúng, đủ thông tin 89 58,6

Có 62,5% lưu mẫu đủ món; 59,2% nhãn lưu niêm phong và ghi ngày giờ, món; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lưu 24h và 58,6% sổ lưu mẫu ghi đúng và đủ thông tin Chỉ 57,9% đạt đủ các tiêu chí trên

Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng BHLĐ khi chế biến

Trang phục bảo hộ

Nhân viên (n=605 )

SL (%)

Chủ/quản lý (n=250)

SL (%)

p

Đeo khẩu trang 297 (49,1) 138 (55,2) 0,09

87,6% chủ/quản lý biết là đi găng tay; 49% đội mũ; 55,2% đeo khẩu trang, nhân viên biết thấp hơn với 84,1%; 38,8%; 49,1%

Bảng 3.27: Hiểu biết của đối tượng nghiên cứu về lưu mẫu TP

*354 nhân viên và 156 chủ cơ sở có trả lời về lưu mẫu thực phẩm

Chủ/quản lý biết các quy định về lưu mẫu tốt hơn nhân viên 87,2% biết lưu từng mẫu, đủ món; 83,3% ghi ngày, giờ lưu

và lưu đủ 24h; bảo quản mẫu lưu trong tủ lạnh là 84,6% Nhân viên đạt thấp hơn 71,8%; 77,7%; 68,6% và 70,6%

Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng NC tập huấn về ATTP (2013)

88% chủ/quản lý được cơ quan y tế tập huấn kiến thức ATTP định kỳ, nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn (76,1%)

Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng NC khám sức khỏe định kỳ (2013)

Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của chủ/người quản lý là 89,6%, nhân viên chế biến đạt thấp hơn là 79,7%

Tỷ lệ (%)

Người tập huấn

Tỷ lệ

Người khám sức khỏe

3.2 Đánh giá hiệu quả can thiệp nâng cao thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội 2013 – 2014

Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp GCNĐĐKATTP (n=30)

Sau can thiệp, 100% đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, với p<0,05

Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện khu chế biến, ăn uống (n=30) Điều kiện khu chế biến,

Có ≥ 1 bồn rửa tay 50 người 21 (70,0) 26 (86,6) 0,12 23,81

- Đèn đủ ánh sáng 28 (93,3) 30 (100) 0,15 7,15

- Đèn có lưới bảo vệ 23 (76,6) 29 (96,6) 0,02 26,09 Cống không đọng nước, rác 29 (96,6) 30 (100) 0,31 3,44 Sau can thiệp cơ sở chấp hành điều kiện trần, sàn nhà; khu thay đồ, khu chế biến; cống thải không ứ đọng đã tăng lên từ 96,6% đến 100%

86,7%

13,3%

Trước can thiệp

Có Không

100%

Sau can thiệp

Có

Khu ăn uống có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người tăng từ 70% lên 86,6% Hệ thống chiếu sáng có lưới bảo vệ, tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05, CSHQ (26,09%)

Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện trang thiết bị, dụng cụ (n=30)

Điều kiện trang thiết bị,

Bảng 3.35: Hiệu quả bảo quản nguyên liệu TP (n=30)

sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bước tăng với CSHQ (60,01%) nhưng mới đạt 53,3%