sidle báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy sản v

Trữ trong các bom, phòng trữ ở nhiệt độ th ngường Tùy thời gian bảo quản dài hay ngắn mà nguyên liệu được bảo quản đông hay bảo quản lạnh ở nhiệt độ khác nhau trong kho đông lạnh sau khi

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cơ quan thực tập:

Tài liệu hĩa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com

Giới thiệu về công ty

• Công ty được hình thành vào thời điểm chính quyền cách mạng tiếp quản miền Nam năm 1975: là sự kết hợp của 2 cơ sở tư nhân

– Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (nay là phân xưởng 1)

– Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (nay là phân xưởng 2)

• Năm 1992: là xí nghiệp liên doanh Việt Xô và có tên là Vietrosco

• Năm 1998: kết thúc liên doanh và có tên

giao dịch như hiện nay “Công ty cổ phần

thủy sàn số 5”

Những sản phẩm chính của công ty

• Ghẹ:

– Ghẹ cắt

– Ghẹ thịt nhồi mai

• Mực nang cắt bông trụng chín

• Bạch tuộc bỏ nội tạng

• Tôm thịt

• Ốc đinh luộc đông lạnh

Thị trường và đối tác của công

ty

• Nhật: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai

• Hàn Quốc: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi

mai, bạch tuộc bỏ nội tạng

• Đài Loan: mực nang cắt bông, tôm thịt

• Mỹ: thịt ghẹ chín

• Singapore: mực trái thông, bạch tuộc xiên

que

Sơ đồ mặt bằng

Vệ sinh trong sản xuất, an toàn lao

động và xử lý chất thải

• Luôn đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất

• Thực hiện nghiêm túc quy định phòng cháy chữa cháy

• Công nhân phải nghiêm túc thực hiện các qui định của công ty khi vận hành các máy

• Xử lý chất thải:

– Chất thải rắn được chuyển cho công ty vệ sinh thành phố xử lý

– Chất thải lỏng được xử lý chủ yếu bằng phương pháp sinh học ( UASB và Aerotank)

● Giới thiệu nguồn nguyên liệu

● Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu

● Phương pháp vận chuyển và bảo quản

● Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên liệu

Giới thiệu nguồn nguyên liệu

1) GHẸ:

* Ghẹ 3 chấm:

• Tên gọi thị trường:

Swiming Crab, Crabe

• Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và

ven biển miền Trung

• Mùa vụ khai thác: Từ

tháng 7 đến tháng 3

• Dạng sản phẩm: Sống,

tươi, đông lạnh

* Ghẹ xanh:

• Tên gọi thị trường: Crab, Swimming, Bluey, Blue Swimming Crab

• Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam

• Mùa vụ khai thác: từ tháng

5 đến tháng 2

• Dạng sản phẩm: Sống,

tươi, đông lạnh

* Yêu cầu về nguyên liệu:

• Ghẹ tươi tốt, nguyên con

• Thịt trong, dai, không bị nhũn

• Ghẹ có mai cứng, bụng và các chân có màu trắng sáng không ngã vàng

• Có mùi tự nhiên, không có mùi hôi Loại bỏ những con có hình dáng không nguyên vẹn (gãy càng, gãy chân), những con có kích thước quá nhỏ Ghẹ phải được bảo quản trong thùng với đá bào theo tỉ lệ 2/1

2) BẠCH TUỘT:

* Mùa vụ khai thác :

– Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4

– Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9

* Dạng sản phẩm chế biến:

– Dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay.– Hình thức : phi lê, cắt miếng, tỉa hoa

• Chế biến sẵn để nấu

• Dưới dạng sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác

* Yêu cầu về nguyên liệu:

– Bạch tuộc tươi tốt, nguyên con, không bị mất

vòi

– Lưng có màu xanh tự nhiên, không ngã màu,

bụng có màu trắng không ngã sang vàng

– Thịt dai, đàn hồi

– Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, lạ

– Loại bỏ những con có kích cỡ quá nhỏ

– Bạch tuộc phải được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 0-3oC Thời gian bảo quản không quá

24 giờ, không được làm lạnh đông nguyên liệu

3) MỰC NANG:

* Mùa vụ khai thác:

- Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2,3, 4

- Vụ Nam: từ tháng 6 đến 9

* Sản phẩm chế biến:

– Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay

– Hình thức :phi lê, cắt miếng, tỉa hoa

• Chế biến sẵn để nấu

• Dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

* Yêu cầu về nguyên liệu:

– Mực tươi sống, thịt trắng và đàn hồi, cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%.

– Mực nguyên con, không quá hai vết thương trên thân, diện tích vết thương không quá 1cm.

– Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng.

– Mùi tự nhiên

– Loại những con mất đầu, thịt mềm, hình dáng không nguyên vẹn, những con có kích thước quá bé, bệnh, có nhiều chấm đen, thâm kim.

– Bảo quản trong nước đá có nhiệt độ từ 0-5 o C Thời gian bảo quản là không quá 24 giờ.

5) TÔM SÚ:

* Dạng sản phẩm :

– Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ

– Tôm chế biến sẵn

* Các hình thức đông lạnh:

– Đông Block và đông IQF

* Yêu cầu về nguyên liệu:

– Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ

– Tôm không có điểm nào đen trên thân hoặc nếu có thì

không quá ba vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

– Tôm tươi, hình dáng nguyên vẹn Không bể vỏ (chấp nhận 3% trên tổng số) Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.– Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

– Tôm có đầu dính chặc vào thân và thân tôm không bịdập – Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng,

thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn

– Tôm phải được bảo quản trong nước đá nhiệt độ từ 0-50C

Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu

1) PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN:

• Màu sắc, trạng thái bên ngoài

• Khả năng đàn hồi và độ chắc nguyên liệu

• Mùi của nguyên liệu

(nếu thấy nghi ngờ thì dùng dao cắt sâu vào mô cơ để kiểm tra

mùi và màu bên trong mô cơ.) 2) KIỂM TRA HÓA LÝ, KIỂM TRA VI SINH

*Tại phân xưởng kiểm tra theo phương pháp

cảm quan là chủ yếu

Phương pháp vận chuyển và bảo

quản

1) Vận chuyển:

Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải

lạnh(nguyên liệu sẽ được ướp đá nhuyễn) để giữ cho nguyên liệu không bị hư hỏng

2) Bảo quản tại công ty:

Nguyên liệu chưa thể sản xuất ngay được ướp với hỗn

hợp nước đá và muối Trữ trong các bom, phòng trữ ở nhiệt độ th ngường

Tùy thời gian bảo quản dài hay ngắn mà nguyên liệu

được bảo quản đông hay bảo quản lạnh ở nhiệt độ khác nhau trong kho đông lạnh sau khi đã được xử lý sơ bộ Nhiệt độ bảo quản thường là 0°C ÷ 5°C

* Nguyên liệu không nên sản xuất trễ quá một ngày

Quy trình chế biến bạch tuột bỏ nội tạng đông

Trữ đông

Quy trình chế biến ốc đinh đông lạnh

Ốc đinh bán thành phẩm

Tiếp nhận nguyên liệu

Quy trình ghẹ cắt miếng đông lạnh

Rửa 3

Tiếp nhận nguyên liệu

Ghẹ miếng đông blog

Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói

Bảo quản

(-35 0 C, 3h)

(-180C) Bao bì

Lựa cỡ, phân loại

• Ghẹ nhàn có 4 cỡ:

Loại Số con/1kg Số mảnh/0.5 kg

<10 12-13 17-18 22-23 27-28 32-35

Loại Số mảnh trên mặt

U10 11-15 16-20 21-25 26-30 31-40

4 4 8 8 8 10

Mai gheï nhoài thòt

Kiểm xương

→ Xương

Phối trộn Nhồi mai Cấp đông Bao gói, ghép mí Đóng thùng Bảo quản

Mai ghẹ nhồi thịt

Bao bì →

(-35 0 C, 2.5-3h)

(-18 0 C)

Tôm sú lột đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Ti p nh n nguyên li u ếp nhận nguyên liệu ận nguyên liệu ệu

• Hình dạng nguyên vẹn, không dập nát, đầu tôm gắn chặt vào thân, thân và đuôi không bị đứt

• Mùi tự nhiên, tuyệt đối không có mùi ươn thối

• Màu sắc tự nhiên

• Vỏ phải cứng, không bị mềm nhũn

• Thịt săn chắc

• Nhập liệu lấy từ 79-90 con/kg

S ch nguyên li u ơ chế nguyên liệu ếp nhận nguyên liệu ệu

• B vỏ vỏ ỏ vỏ

• C o sạch thânạo sạch thân

• Xẻ lưng lấy tim

• Hình: tôm đã được sơ chế.

Phân cỡ, lựa màu

Rửa

• Nước 1, 2: nước đá lạnh pha clorin nồng độ 50ppm

• Nước 3: nước đá lạnh

500±2g/khuoân

Xếp khuôn

Đổ nước châm: nước đá lạnh pha Na2S2O5 nồng độ 0,2%, giúp tôm không bị biến đen do cấp đông

Bao gói, đóng thùng

Sản phẩm mực nang cắt bông trụng chín

Tiếp nhận nguyên liệu

Xếp khuôn Cấp đông

Mạ băng Mực nang (fi lê)

Nguyên liệu

Hình: mực nang nguyên liệu

Còn nguyên và tươi, màu trắng, không bị vàng, loại bỏ

những miếng bị rách, biến màu (đen hay vàng)

• Rửa 1: qua 3 nước: Một nước lạnh chlorine 30 ppm nhằm làm sạch các chất bẩn và sát khuẩn và hai nước đá lạnh

• Sơ chế: làm sạch, loại bỏ cát và nội tạng còn sót

• Rửa 2:bằng nước đá lạnh

• Phân cỡ: chọn những miếng philê có kích thước tương

Cắt bông

Ngâm xử lý :nhằm làm tăng độ giòn,

trắng cho sản phẩm

Thời gian ngâm > 6 giờ

Trụng chín

• Nồi chứa hỗn hợp rượu, nước, amino acid, gừng; khuấy đều

• Nhúng vào nước đá lạnh có pha với rượu

Kiểm sạch

• Chọn những miếng mực trắng, đẹp, đồng đều

Rửa 4:

Hình: để ráo mực

Nhúng nhanh qua 3 bồn nước:

+chứa acid acetic+rượu+rượu

+nước

Sau đó được để ráo, chuẩn bị cân, vô bao

Cân, vô bao, ghép mí, xếp khay và cấp đông

Hình: thành phẩm sau khi cấp đông

Sản phẩm

• Chất lượng sản phẩm

• Tồn trữ và bảo quản thủy sản đông lạnh

• Bốc xếp và vận chuyển thuỷ sản

đông lạnh

Chất lượng sản phẩm

1) Các phương pháp kiểm tra chất lượng

2) Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của một số sản phẩm

3) Những hiện tượng hư hỏng của sản phẩm

Các phương pháp kiểm tra chất lượng

Phương pháp kiểm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt

độ đông lạnh và khối lượng toàn bộ

• Nếu sản phẩm nằm trong băng thì kiểm tra màu

sắc, bề dày lớp băng phủ ngoài sản phẩm

• Nếu sản phẩm tráng băng thì kiểm tra bên ngoài lớp áo băng

• Xác định toàn bộ khối lượng đơn vị sản phẩm

Dùng cân với độ chính xác ±5g, cân toàn bộ bao bì và băng

• Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm: nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được xác định bằng

cách dùng khoan, khoan sâu từ ngoài vào giữa sản phẩm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ

Các phương pháp kiểm tra chất lượng

Phương pháp kiểm tra cảm quan và lý tính

• Kiểm tra trạng thái bên ngoài

• Kiểm tra sự đàn hồi

• Kiểm tra sự mất nước của sản phẩm đông lạnh

• Kiểm tra màu sắc

• Kiểm tra mùi

• Kiểm tra cảm quan dạng nấu chín

Các phương pháp kiểm tra chất lượng

Phương pháp thử hoá học

• Chuẩn bị mẫu thử

• Xác định hàm lượng hydrosulfua

• Xác định hàm lượng amoniac

• Xác định hàm lượng đạm của bazơ bay hơi

Kiểm tra vi sinh

• Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

• Kiểm tra Coliform

• Kiểm tra E coli

• Kiểm tra Staphylococcus aureus

• Kiểm tra Salmonella – shigella

Bảng:Tiêu chuẩn Việt Nam 5289-1992 về tổng số vi sinh vật

trong sản phẩm thủy sản.

• Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm block ghẹ

cắt miếng cấp đông

Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của

một số sản phẩm

• Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm mai ghẹ nhồi

thịt đông lạnh

Đặc điểm sản

phẩm

- Thịt que, càng có màu sẫm đen ở phía dưới,

còn phủ lên trên là lớp thịt màu trắng lấy từ thân ghẹ.

Bao gói

- Mỗi mai ghẹ cho vào một bao PE, hàn kín

một đầu.

- Bao ngoài sạch, kín, đẹp mắt, ghi rõ: tên mặt

hàng, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, nguồn gốc.

Hình dáng mai

ghẹ

- Mai ghẹ được chà sạch sẽ, loại bỏ mắt và

những phần còn lại lẫn trong đầu thân Mai ghẹ không bị sứt mẻ.

- Lớp thịt trắng ở trên có bề mặt láng, màu

trắng tươi tự nhiên, không lẫn tạp chất, không bị chảy rớt ra khỏi mai ghẹ.

• Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm bạch tuộc

đông block

Những hiện tượng hư hỏng của sản phẩm

– Hiện tượng rỗ bề mặt cấp đông

– Hiện tượng lồi bề mặt sản phẩm

– Tăng thể tích

– Sự thay đổi màu sắc

– Hiện tượng nhiệt độ không đều

– Hiện tượng cháy lạnh

– Hiện tượng tạo gai bề mặt sản phẩm

– Hiện tượng nứt băng

– Hiện tượng hao hụt trọng lượng

– Hiện tượng trơ băng

– Hiện tượng chua

– Khuyết tật do cắt gọt

– Khuyết tật do chế biến không kĩ

Tồn trữ và bảo quản thủy sản

đông lạnh

Trữ đông:

– Nhiệt độ trữ đông: Ở Việt Nam, nhiệt độ bảo quản

– Tính chất nhiệt độ và độ ẩm kho trữ đông: Nhiệt

độ không khí cao hoặc độ ẩm không khí thấp đều làm gia tăng sự mất nước sản phẩm trong kho

lạnh Như vậy để có thể đảm bảo điều kiện trữ

đông tốt, cần phải ngăn chặn tối thiểu các khe nứt

ở vách kho và bất cứ nguồn nhiệt nào lọt vào kho

Các yếu tố bị biến đổi khi bảo quản thuỷ sản đông

lạnh

– Biến đổi protein

– Biến đổi chất béo

– Biến đổi màu sắc

– Biến đổi mất nước

Tồn trữ và bảo quản thủy sản

đông lạnh

Bốc xếp và vận chuyển thuỷ sản

đông lạnh:

Vận chuyển sản phẩm vào và ra kho:

Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải được chuyển ra hoặc chuyển vào kho một cách nhanh chóng, khẩn trương để đảm bảo không ảnh hưởng nhiều đến

nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ kho lạnh do mở cửa

• Một số phương tiện vận chuyển hàng hoá ở kho

lạnh:

• - Xe đẩy hai bánh

• - Xe đẩy mặt bằng

• - Pa-lêt đẩy tay hoặc có động cơ

*Kĩ thuật xếp kho:

• Sắp xếp hàng trong kho trữ đông phải tuân theo

những nguyên lí sau:

– Nguyên tắc thông gió

– Nguyên tắc vào trước ra trước (first-in first-out)

– Nguyên tắc gom hàng

– Nguyên tắc an toàn

Bố trí kho lạnh :tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, bao

bì, phương pháp pa-let hoá, lối đi lại và phương tiện bốc dỡ

Chuyên chở sản phẩm:

– Hàng thuỷ sản đông lạnh được chở đi đến nơi bán dùng ngay trong vòng vài giờ, có thể chuyên chở theo loại xe không cách nhiệt

– Nếu phải chuyên chở xa thì dùng xe cách nhiệt (xe bảo ôn), xe lạnh để thuỷ sản không bị tăng nhiệt độ Dùng container chuyên chở đi xa

– Hàng thuỷ sản đông lạnh nếu phải chuyên chở đến những kho lạnh khác hay xuất khẩu thì cần chuyên chở trong những xe lạnh để duy trì nhiệt độ trong thùng xe là -200C

Tổng quan thiết bị, máy móc

• Dụng cụ, thiết bị đơn giản:dao, kéo,kềm…

• Máy móc, thiết bị phức tạp:

– 2 máy cấp đông

– 1 kho tiền đông

– 2 kho trữ đông

Hệ thống kho tiền đông, trữ

đông

• Nguyên lý hoạt động

• Một số thiết bị chính của

hệ thống:

– Máy nén 1 cấp

– Kho chứa có không gian

chứa lớn nên phải dùng

thêm các quạt phân phối

Hệ thống máy cấp đông

• Máy nén:

– Dùng để hút hơi ra khỏi dàn lạnh

nhằm duy trì áp suất sôi không đổi

trong dàn lạnh và nén hơi đến áp

suất ngưng tụ trong bình ngưng

– Sử dụng máy nén 2 cấp hiệu

Mitsubishi

• Bình tách dầu:

– Tách dầu bị cuốn theo hơi nén

– Nguyên lý hoạt động:

Rẽ ngoặc dòng đột ngột, giảm tốc

độ dòng và sử dụng nón

chắn

• Bình ngưng tụ kiểu

ống chùm nằm ngang

• Bình chứa cao áp

• Van tiết lưu

• Bình chứa thấp áp

• Tủ cấp đông

• Thiết bị hỗ trợ: tháp

giải nhiệt nước làm

mát thân máy và

nước nóng từ bình

ngưng tụ

Hệ thống máy cấp đông

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp

1) DẬP VỠ:

Nguyên nhân: Va đập mạnh

Tác hại :

• Tổ chức mô cơ dập vỡ

• Giảm độ chắc

• Dễ mất nước

• Tạo điều kiện thuận lợi cho enzym, vi sinh vật gây thối rửa phát

triển.

Phòng ngừa:

• Thao tác nhẹ

• Bọc lót kỹ

• Bảo quản bằng đá bột, đá vảy.

Khắc phục:

• Mức độ nhẹ :bỏ phần bị dập

• Mức độ nặng :chuyêûn mục đích sử dụng.

2) ƯƠN THỐI:

Nguyên nhân:

• Bảo quản không đúng cách

• Tác hại của dập vỡ

Tác hại :

• Giảm giá trị c m quan, dinh d ngảm quan, dinh dưỡng ưỡng

• Sinh đ c tộc tố ố

Phòng ngừa:

• H n ch va đ pạo sạch thân ế va đập ập

• B o qu n đúng cách.ảm quan, dinh dưỡng ảm quan, dinh dưỡng

Khắc phục:

• Mức độ nhẹ :bỏ phần bị hư

• Mức độ nặng :chuyển mục đích sử dụng

3) BIẾN MÀU:

Nguyên nhân:

– Sắc tố đen Sepiamclanin từ túi mực bị vỡ

– Sắc tố vàng Astacin (trong mô cơ) bị oxi hóa

Tác hại :

– Giảm giá trị cảm quan

Phòng ngừa:

– Cẩn trọng trong bảo quản, vận chuyển

– Tránh cho mực tiếp xúc với không khí gây oxi hóa.

Khắc phục:

• Biến đen

– Mức độ nhẹ :bỏ phần bị dập

– Mức độ nặng :chuyêûn mục đích sử dụng.

• Biến vàng : xử lý bằng dung dịch H2O2 1%.