luận văn khách sạn du lịch Thực trạng khai thácvăn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ du lịch

Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống.... Nét văn hóa ẩm th

LỜI CẢM ƠN

Bốn năm học cũng thấm thoát trôi qua nhanh,đây là kỳ thi cuối cùng và cũng là thử thách cuối cùng của em Em cũng như tất cả các bạn sinh viên trong khoa Du Lịch khoá 13 sẽ còn rất nhiều những khó khăn phía trước, nhưng em tin rằng được sự giúp đỡ của các Thầy Cô trong khoa chúng em sẽ hoàn thành tốt công viêc của mình không chỉ ở trên ghế nhà trường mà còn cả

ở ngoài xã hội

Lời đầu tiên,em xin chân thành gửi lời cám ơn tới Thầy giáo-Tiến sỹ Trịnh Xuân Dũng trong thời gian vừa qua đã quan tâm,hướng dẫn em hoàn thành bài khoá luận của mình

Em xin chân thành cám ơn Sở Văn Hoá –Thể Thao – Du Lịch thành phố Hà Nội đã cung cấp thêm cho em những tư liệu,những số liệu cho đề tài của em

Cuối cùng,em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất tới các Thầy Cô Giáo trong khoa Du Lịch,các anh chị hướng dẫn viên đã tạo điều kiện để em có một môi trường học tập và rèn luyện tốt thời sinh viên của em

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do, tính cấp thiết của đề tài

Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống văn hoá- xã hội và hoạt động du lịch đang được phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nền kinh tế nước ta Là sinh viên du lịch, chúng em cảm thấy rất vui sướng, tự hào

vì điều này Với khát khao được thử sức mình, được vận dụng những kiến thức đã được học, chúng em đã xây dựng nên đề tài này Qua sự tìm hiểu về một số lĩnh vực có mối liên hệ mật thiết đối với việc phát triển du lịch, chúng

em đã chọn ẩm thực Hà Nội làm đề tài nghiên cứu của mình

Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hoá của cả nước, tập trung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam nói chung và con người Hà Nội nói riêng Nhắc đến Hà Nội, không ai không nhắc tới Lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm và đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Hà Nội

Món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá á đông, đã thực trở thành một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội Tuy nhiên,

do chưa được khai thác hiệu quả và đầu tư một cách thích đáng về mọi mặt, nên hiện nay nét văn hoá này vẫn còn ở dạng tiềm năng, chưa phát huy được hết thế mạnh của mình

Với hy vọng được góp một phần nhỏ bé của mình vào việc phát triển du

lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, chúng em đã đưa ra đề tài này Mong rằng trong tương lai, ẩm thực Hà Nội sẽ khẳng định được vị thế đồng thời thu hút ngày càng nhiều du khách đến Hà Nội.

2 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

- Trong phạm vi thành phố Hà Nội

- Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Hà Nội

3 Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu

Với các giải pháp được đưa ra trong bài nghiên cứu này, để có thể hoàn thành mục tiêu đề ra là nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội, chúng tôi xác định cần thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về Văn hoá ẩm thực để đưa ra

cơ sở lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng văn hoá ẩm thực Hà Nội;

- Đánh giá thực trạng Văn hoá ẩm thực Hà Nội;

- Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

Luận văn sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp thống

kê, phương pháp phân tích và tổng hợp; phương pháp điều tra thực địa; phương pháp điều tra xã hội học; phương pháp chuyên gia v.v

Phương pháp khảo sát thực tế

- Phỏng vấn điều tra (chuyên gia, cá biệt)

Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ xung

và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài

5 Nội dung cần nghiên cứu

Ngoài phần mở đầu và kết luận, phần nội dung bao gồm các chương sau:

ChươngI: Một số khái niệm về văn hóa ẩm thực và ẩm thực

Việt Nam Chương II: Thực trạng khai thácvăn hóa ẩm thực Hà Nội phục

vụ du lịch

Chương III: Một số giải pháp và kiến nghị phát triển văn hóa ẩm

thực Hà Nội phục vụ du lịch.

CHƯƠNG I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC VIỆT NAM

1.1 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất

mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống

Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài

Nét văn hóa ẩm thực người Việt

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của

cả dân tộc Việt Nam

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có

màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị

đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách

ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào

số lượng các món ăn, cách bày trí món

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,

Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt,

độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có

những bản sắc riêng biệt Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ

Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống đều

có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội

Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như

đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải

Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.

Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt

1.2 Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

1.2.1 Văn hoá ẩm thực Hà Nội

Văn hóa ẩm thực, cũng như những loại hình văn hóa khác của Thủ đô (trang phục, kiến trúc, giao thông ) nói chung đều tuân theo một trong những quy luật tổng quát của Đô thị - Thủ đô mà GS Trần Quốc Vượng đã chỉ ra, là:

“Hội tụ - kết tinh - lan tỏa” (có người thích nói gọn lại là Hội tụ và Tỏa sáng) Lấy ví dụ như Quà Hà Nội thì hầu như đều là quà quê, xuất phát từ các

xứ Đông - Nam - Đoài - Bắc của châu thổ Bắc Bộ được đưa về và “nâng cao chất lượng” (dinh dưỡng, thẩm mỹ ) ở Thăng Long Đông Đô - Hà Nội Nào

“rượu Kẻ Mơ” “bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh”, “cơm Văn Giáp, táp (thịt bò tái - NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên”, “cốm Vòng, gạo tám

Mễ Trì, tương Bần, húng Láng ”, xa xa hơn, là “hồng Bạch Hạc”, “cam Bố Hạ”, “chuối ngự Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam)”, “nhãn tiến Phố Hiến - Hưng Yên”, “bánh đậu xanh Hải Dương”, “bánh gai Ninh Giang”, “nem Báng (Đình Bảng)”, “nem Phùng (Đan Phượng)”.v.v

Người Thủ đô, từ “tứ xứ”, “tứ chiếng” (tứ chính / trấn) đổ về sum họp, tụ

cư ở “ba mươi sáu (con số tượng trưng) phố phường” ganh đua, thi thố các

ngành nghề thủ công, nên rốt cùng đã sành sỏi làm ăn Sành làm, thì sẽ sành

ăn, sành chơi Như chúng ta đã biết người Tràng An, “thanh lịch”, “ngát thơm hoa sói, hoa nhài, khôn khéo thợ thầy Kẻ Chợ” Chất “Kẻ Chợ hào hoa” là để đối sánh, đối xứng và không khỏi có lúc đối lập với chất “kẻ quê” làng xóm

“gió nội hương đồng”, “quê kiểng” hay thậm chí “là quê kệch” kiểu “cô gái Sơn Tây yếm thủng tày giần, răng đen hạt mít má hồng trên niêu”, tuy con gái Bắc Ninh - Kinh Bắc áo dài, mớ ba mớ bảy “váy Đình Bảng buông trùng cửa võng” (Hoàng Cầm), “cỗ 3 tầng” nhưng chưa

Dân gian ta có câu “ăn Bắc, mặc Kinh” Sao chăng nữa, Thăng Long -

Hà Nội vẫn là biểu tượng của miền Bắc, của cả nước TS Paul Alain, một nhà

ẩm thực học tài danh Pháp, người nổi danh thế giới với việc nghiên cứu rượu vang Bordeause, thơ sivê, salade, bí - tết bò, đã tỏ ra rất thích cái từ ăn chơi của người Hà Nội (1)

Ăn, ăn quà là ăn chơi thôi, cần ngon - ngon con mắt, ngon cái miệng, ngon về vị chứ đâu phải ăn cốt no cái bụng

Tháng Tám mùa thu hương cốm mới (Nguyễn Đình Thi) Cốm thơm, bọc

lá sen thơm, thom bàn tay nhỏ, em gái Hà Thành làm mê mẩn danh nhạc Trịnh Công Sơn, nay có còn “thương nhớ ai” nơi phố cổ mái ngói thơm nâu Tất nhiên “ăn chơi” thì phải “tốn kém” Đã có lúc, trong kháng chiến chống Pháp trường kỳ gian khổ, tất nhiên, ta phê phán cái lối sống tiểu tư sản

đô thành, nhưng rốt cuộc, anh đi bộ đội, “Tây Tiến đoàn quân không mọc tóc” (Quang Dũng) nữa, thì cũng nhớ nhung nhiều, “tôi nhớ xứ Đoài mây trắng lắm”, đấy là phần ý thức, ban ngày, nhưng trong cõi tiềm thức ban đêm thì anh “thương nhớ ai?”: Đêm mơ Hà Nội dáng kiều thơm (Quang Dũng)

Kiều nữ nào Hà Nội làm anh nhung nhớ để dấn thân ra đi kháng chiến

“chân bước đi đầu không ngoảnh lại, sau lưng thềm nắng lá rơi đầy” (Nguyễn Đình Thi) Kiều nữ Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Bạc, Hàng Ngang với những cỗ Trung Thu phô bày tài nghệ “hoa tang Đất Rồng”, tay “búp măng”,

Sành ăn, ăn chơi tốn kém, nhưng người Hà Nội trung lưu sẽ chậc lưỡi:

“Ăn nên” rồi lại “Làm ra”, nào có lo gì! Tầng lớp trung lưu mang chở cái bản sắc văn hóa ẩm thực Hà Nội Đối với họ, bọn “trọc phú” nhà quê chẳng có cái giá trị gì: Giàu thú quê không bằng ngồi lê Kẻ Chợ

Dân “thượng lưu” thường “vọng ngoại”, không bắt chước Tàu thì bắt chước Tây Ta cứ xem mấy cái “mặt nhà” ở phố Hoàng Diệu, phố Trần Phú hay phố Tràng Thi thì ta có thể thấy ngói ống kiểu Tàu chứ đâu là “ngói ta” hình “vẩy cá”! Chẳng biết ai đặt ra những cái tên “Khu phố cổ”, “Khu phố cũ” (Chắc chắn họ không phải là “người Hà Nội gốc”, họ “lạc” vào Hà Nội

từ quãng “mùa Thu - Tháng Mười” (10-10-1954), chứ người Hà Nội thời trước những năm 45, trước năm 54, các cụ cứ “gọi sự vật bằng tên của nó” là: Khu phố Tây (Ba Đình), Khu phố ta (các phố Hàng nọ Hàng kia ) và, về mặt

ẩm thực, có 3 loại rõ ràng:

Cơm Tầu, điển hình là Hàng Buồm, với Tầu Quảng Đông, với các món quay vịt ngỗng, lợn, chim, gà, với ngầu nhục phấn, áp chảo khô, áp chảo ướt, miến mì, vằn thắn, sủi cảo và bếpfkn ở ngay trước cửa hàng, với các đầu bếp Tầu Hàng Buồm bụng béo tròn xoay và lạp xường lồ mái phàn (Xôi - lạp xường)

Cơm Tây, điển hình là Metro-pole rồi Bodéga, Phú Gia , với vang Bordeause, champagne (sâm banh), sữa bò, bánh tây (bánh mì), bí tết, súc cù

là (chocolat), caramel, patéchaud, jambon, xúc xích (saucisse).v.v và v.v Cơm Ta, thì đã rõ, nâng lên hàng “trung - cao” là cơm tám giò chả của dân Ước Lễ (nay thuộc Hà Tây), còn nếu không thì vẫn tương cà gia bản, cơm nắm muối vừng, mắm tép Hàng Bè, bánh giò, “phở gánh” và chao ôi là pha Tầu lẫn Ta: nộm đu đủ - thịt bò khô, phá sa (lạc rang húng lìu), hạt dẻ rang mỗi độ thu về quanh hồ Gươm se se lạnh

Và, vốn gốc từ các cụ nhà Nho yêu nước Đông Kinh nghĩa thục, thưởng thức “chả cá Lã Vọng” bàn việc Nước mà đánh bạt cả cái tên phố Hàng Sơn

của Hà Nội cũ để từ giữa thế kỷ XX, nghiễm nhiên phố Chả Cá - chỉ có mỗi một cửa hiệu bày tượng ông Lã Vọng câu cá mà đĩnh đạc lên ngôi

Ta có thể nói tóm là từ khi Hà Nội bị biến thành “nhượng địa” - từ thời Đồng Khánh 1888 - thì bộ mặt bề ngoài đã có “con sông xưa, thành phố cũ” (36 phố phường) nay lại có khu phố Tây, thức ăn Tây

Từ xa xưa lắm, trước thời Ức Trai - Nguyễn Trãi nữa (1435, Dư địa chí)

đã có phường Đường nhân (người nhà Đường ~ người Tầu) và tất nhiên là phải có sự giao lưu văn hóa ẩm thực Việt - Hoa

Sự xuất hiện các cửa hiệu cao lâu, cao lầu (nhà hai tầng - gỗ) với Pánh (bánh) rán cao lâu, pánh rán tầu là một, với thịt kho Tầu là hai, với “thịt sơn sơn” (thịt quay, bì vàng son ròn mỡ) phối với dưa cuộn tròn (dưa cải muối cả cây, khuôn vào nồi đất, bán kèm thịt quay Tầu để ăn không bị quá ngậy mỡ) rồi lạp xườn, rồi xá xíu (thịt lợn nạc rán - rang cháy cạnh).v.v và v.v

Chỉ đến, cuối thế kỷ XIX, có vài cửa hiệu Tây đến bán vải (người gốc Ấn) ở Hàng Đào - Hàng Ngang, các ông Tây đen nuôi bò sữa ở Cây Đa - nhà

Bò cuối phố Lò Đúc (phục vụ nhu cầu thiết yếu của họ) rồi một nhà thơ Hồi giáo - Mosquée mulsumane - vì các ông mà có - ở phố Hàng Lược, nay vẫn tồn tại - thế mà trong thực đơn ẩm thực Hà Nội đã có luôn món cà ri - cáy gốc

Ấn thế mới biết người Hà Nội nghèo và ưa hòa hiếu không từ chối cái văn hóa ngoại lai bao giờ Ẩm thực Hà Nội - Việt Nam truyền thống cần đặt trong bối cảnh nông nghiệp lúa nước, văn minh thực vật GS Trần Quốc Vượng công thức hóa bữa ăn truyền thống hàng ngày của người Việt là cơm + rau +

cá Dân đô thị trung lưu thì có thêm tương cà gia bản, khá hiếm chút thịt: thịt lợn, thường thì còn rau muống còn đầy chum tương Thịt bò, bò phải thay thế rồi bổ sung bằng phở gà Người mẹ, người vợ là nội trợ chính gia đình trung lưu có thể có thêm người: giúp việc nấu nướng, giặt giũ nhưng cơm lành canh ngọt là trách nhiệm chính của người vợ, người mẹ

Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Việt Nam hiện nay đang ở thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa Phụ nữ tham gia công tác cơ quan, công tác xã hội đoàn thể, công tác nghiên cứu khoa học - giáo dục ngày càng nhiều Hà Nội ngày càng mở nhiều cửa hàng ăn, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhiều cửa hàng thức

ăn chế biến sẵn, số siêu thị cũng đã có nhiều (đã thành lập Hiệp hội Siêu thị) bán nhiều thức ăn chế biến - hay nửa chế biến sẵn Vai trò nội trợ của phụ nữ

Hà Nội giảm xuống Bữa trưa ít gia đình cán bộ công chức ăn cơm nhà mà ăn cơm hộp, cơm xuất hay cơm bụi bình dân, các cháu nhỏ đi học bán trú (ăn cơm trưa nghỉ trưa ở trường, ký túc xá) Chủ yếu gia đình tụ họp nhau vào bữa tối, có thức ăn làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món xào, món nấu, món canh

- nghỉ cuối tuần có khi cả nhà đi ăn cơm hiệu hay về quê buông xả

Cái lợi là phụ nữ có thì giờ rảnh rỗi hơn, học tập thêm, đọc sách báo, thưởng thức văn hóa, trí tuệ mở mang hơn, tâm hồn phóng khoáng hơn, không chúi mũi, chúi lái vào bếp núc như thế hệ bà tôi, mẹ tôi Cái tiêu cực cần đề phòng là con gái lớp trẻ thiếu hiểu biết về nữ công, gia chánh Dân giàu, nước mạnh, xã hội công bằng hơn, dân chủ hơn, văn minh hơn là phương hướng rất tốt

Rõ ràng so với các thế hệ trước thiếu thốn đủ thứ từ cái ăn, cái mặc, sách báo đọc thêm, thế hệ trẻ (16-30 tuổi) hiện nay sung sướng hơn nhiều Dinh dưỡng tốt hơn, ví dụ sản phẩm sữa tốt hơn, do vậy chiều cao cân nặng tăng lên Nạn béo phì hay lượng đạm quá dư thừa không tiêu thụ hết, sinh bệnh gút mặc dù chưa phải là mối bận tâm lớn của xã hội (trong khi ở vùng sâu xa còn đang phải xóa đói giảm nghèo với tinh thần lá lành đùm lá rách)

Chăm sóc sức khỏe hiện nay ở vùng sâu vùng xa là xóa đói giảm nghèo - phần lớn người Hà Nội trung lưu là vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng môi trường xanh - sạch - đẹp - phát triển bền vững (như rau sạch, không phun quá nhiều thuốc trừ sâu, cho heo ăn thuốc tăng trọng (giả tạo) khiến thực phẩm, lương thực kém/giảm chất lượng)

Quá nhiều thức ăn chế biến sẵn, tài nữ công có thể bị giảm Hạnh phúc gia đình có thể dễ bị “tổn thương”, nhiều đức ông chồng và con vẫn thích những món ăn vợ / mẹ nấu ngon miệng hơn, đúng vị hơn, thích khẩu hơn cả

về vật chất và tinh thần (bữa ăn gia đình góp phần củng cố hạnh phúc vợ chồng, ấm cúng gia đình )

Nhưng cuộc đời là biện chứng, tâm lý, phong tục tập quán không đứng nguyên, vĩnh cửu mà thay đổi, chuyển biến qua không gian và thời gian, tùy thuộc từng thế hệ Già thích uống chè xanh, trà Tàu; trẻ thích Lipton, Dilmak, Cocacola Già thích nhâm nhi rượu gạo Trẻ thích Vang, Whisky, Cũng là điều bình thường thôi, phú quý có sinh lễ nghĩa chứ

Nhưng người Việt Nam vốn thích sự giản dị, nhẹ nhàng Thức ăn không béo quá, quá mỡ, rau luôn luôn phải có, ngọt vừa phải Hà Nội ăn cay vừa phải, trong khi Huế, miền Trung thích ăn cay hơn/mặn hơn, miền Nam thích nhiều chất cốt dừa hơn.v.v Cái đó còn tùy thuộc vào khẩu vị của từng vùng miền.Thế giới đang ở trong chặng đường Toàn cầu hóa Văn hóa ẩm thực cũng vậy Nhưng làm thế nào mà giữ được sự hòa hợp giữa cái toàn cầu hóa và cái địa phương, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phương trong ăn uống.Người Hà Nội vẫn đang vừa vô thức vừa có ý thức tự điều chỉnh Trưa, tối trên đường phố có bán bánh mì mà vẫn có bún chả, bún đậu rán, cơm nắm muối vừng, xôi lạc, bánh khúc.v.v

Người Việt Nam không từ chối các món quay gốc Tầu, gốc Tây, nhưng vẫn thích món luộc, ăn cả nước lẫn cái Không thể vì “toàn cầu hóa” mà người Hà Nội bỏ các món riêu cua, canh cá, tôm tép rang, món nhộng rang hay chiên qua chút mỡ - dầu thực vật

Người Hà Nội - Việt Nam vẫn thích món nộm, vẫn thích ăn kiểu tổng hợp cơm, rau, cá, thịt, canh từ đầu bữa đến cuối bữa, không thích ăn từng món một riêng rẽ kiểu Âu Tây Thích ăn giá sống kiểu Nam, giá chín, tái (giá trụng) kiểu Trung - Bắc, phở Bắc, bún bò giò heo Huế, hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang

1.2.2 Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay

Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực như thủ đô Hà Nội Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, cách pha trộn, sáng tạo và cách du nhập các tinh hoa thu nhập được trong các nghệ thuật ẩm thực khác.

Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay

Nấu và thưởng thức các món ǎn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét vǎn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương

vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực

Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hóa Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội so với ẩm thực của người Sài Gòn thì sẽ thấy hình như chúng không mạnh mẽ như ở Sài Gòn

Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh

mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các món ăn ấy muộn hơn một nhịp

Cho đến trước năm 1954, tôi thấy hầu hết người Việt ở Hà Nội vẫn ăn cơm ta là chính Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta ở nhà Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các Cao lâu tửu điếm trên khu phố cổ

Dạo quanh phố phường Hà Nội ngày nay, đâu đâu ta cũng có thể uống cà phê, giải khát có đá, kem…và trong các tiệm ăn sang trọng hay trên quán vỉa

hè chỗ nào cũng có thể ăn thịt bò với đủ phong cách Âu Á khác nhau Đặc biệt phở Hà Nội sẽ không thể gọi là phở nếu thiếu vắng phở bò

Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi trên đất Hà Nội Nhiều đại lí của các hãng ăn uống lớn đã chễm trệ đặt trụ sở ngay giữa trung tâm Hà Nội Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bên cạnh các băng rôn, khẩu hiệu đỏ rực, bạn có thể thấy cả những tiệm ăn Thai food, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC tươi cười đón khách Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Cocacola, Pepsi quảng cáo nhan nhản khắp nơi Có thể nói sau đổi mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hóa (WTO), các sản vật ẩm thực của Hà Nội chưa bao giờ phong phú như lúc này

Cứ đọc những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỉ trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, và trong những truyện ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ của người Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của chính mình Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy

mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam đã được kết tinh trong cái môi trường, cái không khí ẩm thực của Hà Nội và mới được trường tồn cho đến tận ngày nay

Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội chỉ chê lối ăn Tây như lời mỉa mai của cụ Tú Xương.:

“Chi bằng đi học làm thầy phán

Sáng rượu sâm banh, tối sữa bò”

Hay miệt thị những kẻ theo Tây là “ăn bơ thừa sữa cặn” của Tây…

Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật phẩm có giá trị nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không chỉ của Tây mà cả của Tàu, của Ấn, của Nhật Bản, Hàn Quốc…vào trong món ăn của Hà Nội làm cho món ăn của Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn

Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát canh bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt Ai không hiểu nguồn gốc các vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội Mời thực khách nước ngoài dùng bát canh bóng, nhấm nháp miếng nộm chua chua cay cay ngọt ngọt, bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều trầm trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam Nhưng có ai nghĩ rằng miếng xu hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật được du nhập vào Hà Nội từ các thời kỳ khác nhau Trong đó súp lơ, cà rốt, xu hào, đậu Hà Lan…thì mới chỉ xuất hiện từ sau năm 1900, khi cái trại rau Bắc Ninh ra đời.Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội sau khi người Pháp xuất hiện ở miền đất này Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở

bò Hà Nội nổi tiếng khắp toàn cầu như ngày hôm nay

Cho tới gần đây, khi các nhà hàng, tiệm ăn và các quán ăn vỉa hè mọc ra như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn các món ăn lạ

Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa đông lạnh, sau năm 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra Người

Hà Nội đã học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…

Cái món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ xít, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của dân đồng rừng thiểu số, nay nó đã được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc sang trọng Thậm chí người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả

Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, có món kem lạnh trộn xôi nếp của

Hà Nội thời nay Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kì lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật…

Các món ăn kì lạ của Hà Nội hôm nay nó luôn luôn đổi thay chẳng theo một quy luật nào cả Kẻ khen, người chê Tôi không cho phép mình được chê bất kì một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử Cái gì hay, tự nó tồn tại Cái gì

dở, tự nó mất đi Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp

Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao giờ người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và thiếu kiểm soát như bây giờ Hàng ngàn, hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch Hàng trăm, hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không ai kiểm soát nổi Làm sao mà cái lưỡi của người sành ăn Hà Nội hôm nay có thể phân biệt được cái này độc, thứ kia lành cho dù người Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa kim giao để dùng hàng ngày như vua chúa xưa dùng để chẩn độc cũng chẳng khó gì

Hỡi ôi quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.Trở lại với chủ đề về cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi đã nhiều lần nêu nhận xét: “Cũng như nghệ sỹ hội họa dùng họa phẩm với muôn màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị Người nghệ nhân

ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay quả là những họa sỹ tài ba, họ đã không chối

bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí không thua kém bất cứ một nền ẩm

Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay, là cả một chủ đề rộng lớn và vô cùng đa dạng Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết…thật đa dạng và phong phú Có người nói: “chỉ xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tôi đã biết anh là người Hà Nội” hay “nom cái miệng cô ấy ăn tôi đã đoán ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi” Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá đáng Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế? Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực

cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”

Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đã tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại Cái ứng xử ấy thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà…

Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất Người ta du nhập

đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về Đến chỗ ăn nào cũng thấy cảnh ồn ào Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh Ăn bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi

Tiệc tùng, cưới xin thì quá xa hoa, lãng phí, phô trương mà chẳng mấy coi trọng cái lễ nghĩa thể hiện trong bữa tiệc Cứ đến đại sảnh, nộp phong bì

“tặng” cô dâu, chú rể rồi tùy tiện tìm chỗ ngồi Nhiều khi phải ép ngồi với người lạ hoắc chưa từng gặp Vào bàn là ăn uống rào rào như tằm ăn rỗi

không cần lời mời khai mạc Tiệc xong ai nấy tìm cách mà về…Cái thói ngày càng xa hoa, tốn kém, đài các rởm ấy ở Hà Nội sau bao lần xã hội cố gắng đưa trở về với chuẩn mực truyền thống mà chẳng thể nào lay chuyển.

Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hóa trong khi ăn thì nơi nào cũng thấy Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông chênh, ăn uống nhồm nhoàm, vứt xương vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng đường thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được

Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố bởi đây cũng là một nét văn minh đô thị của người Hà Nội Tuy nhiên, với những gì đã xảy ra trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ ràng chúng ta cần chấn chỉnh lại, xem xét lại trong văn hóa tổ chức và quản lý đô thị, chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất…

Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó đến việc bảo tồn phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội

Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu Đấy cũng là một khiếm khuyết trong nghiên cứu lịch sử của nước nhà Chúng ta đã quá tập trung vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà chưa dành một tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hóa, trong đó có lịch sử văn hóa ẩm thực Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong lịch sử văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát triển văn hóa ẩm thực của Thủ đô ta

Tuy nhiên, qua sử sách để lại và một số thần phả và văn tự còn ghi chép lại cũng như những tục tế lễ tổ nghề thì ở Hà Nội xưa cũng đã xuất hiện những tổ nghề như nghề làm bún ở Phú Đô, nghề làm đậu phụ ở Mai Động, nghề làm cốm ở làng Vòng…

Chúng tôi chưa có điều kiện và vì sinh sau đẻ muộn nên không thể tìm hiểu cặn kẽ về ẩm thực Hà Nội từ những ngày đầu của thế kỉ XIX, tuy nhiên,

có thể qua thực tế lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch sử ẩm thực gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong thời cận hiện đại ở một vài mốc sau:

Trước 1945: Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá trình đô thị hóa được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư bản thực dân của thực dân Pháp Trong thời kì này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đã hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt mang phong cách ẩm thực đậm nét Hà Nội

Chả cá Lã Vọng Hà Nội đã ra đời vào thời kỳ này

Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình

họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn

ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp Lâu dần, hai tiếng ‘Chả Cá’ được gọi thành tên phố Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn (theo Vikipedia)

Chả cá là một trong những sáng tạo thực sự của Hà Nội có lí lịch thật rõ ràng, không ai phải tranh luận Món chả cá Lã vọng Hà Nội nay đã được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những món ăn hàng đầu của nhân loại Thậm chí, có người còn coi là một trong mười món ăn mà loài người nên nếm thử trong cuộc đời, tựa như dân ta có câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó Chết xuống âm phủ biết có hay không?” vậy

Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội được hình thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở Hà Nội, nem rán Hà Nội, bún chả Hà Nội, bánh cuốn Hà Nội, bánh cốm Hà Nội…và nhiều món ăn khác mà ta cần truy cứu và sưu tầm

Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946-1954:

Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời Thủ đô tỏa đi các vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến Những lớp người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến, vùng tự do Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của tổ quốc Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kì và gian khổ, đại đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và thực hiện chủ trương

ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà con nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị dân đều bị lên án Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và khả năng để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được

Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong Hà Nội tạm chiếm Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở Hà Nội và lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một

số giá trị văn hóa ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm được các giá trị của bên ngoài

Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam hoặc ra nước ngoài Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.

Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kì sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng chủ nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày này phải sống trong điều kiện “thắt lưng buộc bụng” và “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ” Thời kì cơm không đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ lương thực để mà sống để sản xuất và chiến đấu Mọi ăn uống thông thường vốn có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị cấm đoán hoặc hạn chế Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm không có đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hóa

Người ta chia ra các loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người và hộ trên bốn người…

Ngày Quốc Khánh (2/9) hàng năm mỗi bìa mua hàng được mua bánh kẹo, thuốc lá Tam Đảo, chè gói Ba Đình

Ngày tết Trung thu mỗi bìa được mua bánh dẻo, bánh nướng Ngày tết Nguyên Đán thường mỗi bìa được mua một túi hàng tết gồm: bóng, miến, mỳ chính, hạt tiêu, chè Ba Đình, thuốc lá Điện Biên, rượu chanh hoặc cam và một hộp mứt, vài gói kẹo…

Từ 1986 tới nay

Sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng cao Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại chính Thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội ở các vùng miền khác trong

cả nước dần dần được phục hồi Nhiều giá trị mới đã được phát triển

Nhắc lại những cái mốc lịch sử khô khan và đau buồn cho sự tồn vong của nghệ thuật ẩm thực nước nhà mà tiêu biểu là nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đằng đẵng suốt hơn nửa thế kỷ qua để thấy rằng do hoàn cảnh kinh tế, chính trị mà văn hóa ẩm thực của người Hà Nội tại chính Thủ đô Hà Nội đã bị khủng hoảng và tàn lụi một cách thê thảm

Nay việc phục hồi và phát triển nghệ thuật ẩm thực sao cho nó trở lại với thời huy hoàng của một Thủ đô giàu mạnh và phát triển của cả đất nước quả

là một công việc nặng nề và đầy khó khăn

Để phục hồi và phát triển nền văn hóa ẩm thực rực rỡ của Thủ đô ta trong thời điểm Thăng Long nghìn năm tuổi này, không còn con đường nào khác là cần tăng cường khơi dậy những giá trị đã bị mai một trong quá khứ Hội tụ trở lại các giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội, người Hà Nội và không phải Hà Nội sống khắp mọi miền cùng chung tay vun đắp để sao cho “cây khô cây lại đâm chồi nở hoa” cho xứng với cái giá trị ngàn năm văn hiến của thời đại chúng ta

Kết luận chương 1

Tổng quát lại, chương 1 đã đề cập đến các khái niệm chung nhất về du lịch và một số quan điểm về Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm làm rõ thêm Đối với ngành du lịch của tất cả các nước cũng như của Việt Nam, ngành dịch

vụ ăn uống là rất cần thiết, là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ khắp các quốc gia trên thế giới Không những thế, nó đã được nâng cấp lên thành văn hóa ẩm thực Chính vì thế, những người làm công tác du lịch không thể coi thường

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI PHỤC VỤ DU LỊCH

2.1 Vài nét về Hà Nội và ẩm thực Hà Nội

2.1.1 Hà Nội và con người Hà Nội

2.1.1.1 Hà Nội

a Lịch sử và địa thế

Với diện tích hơn 1000 km2 cùng với số dân trên 3 triệu người, Hà Nội không chỉ được biết đến như là thủ đô của một nước Cộng hoà Xã hội Chủ nghĩa mà Hà Nội còn nổi tiếng với mảnh đất Thăng Long - một mảnh đất trước đó đã có quá khứ nghìn xưa và bây giờ càng rạng rỡ hơn với truyền thống ngàn năm văn vật Hà Nội được coi là thủ đô có tuổi đời cao hơn cả so với thủ đô các nước nằm trong khu vực, xuất hiện trong lịch sử dân tộc Việt Nam chính thức vào năm 1010 (mùa thu tháng 7 năm Canh Tuất ) với tên gọi Thăng Long Người sáng lập Thăng Long là Lý Công Uẩn ( Lý Thái Tổ ) cũng là người khai sinh triều đại Lý huy hoàng trong lịch sử Việt Nam Ông

là một nhà chính trị, một nhà quân sự, một nhà văn hoá lớn Lên ngôi ở Hoa

Lư ( Ninh Bình ), thấy vùng đất này không thuận cho việc phát triển thế nước

đi lên, Lý Thái Tổ đã quyết định dời đô từ Hoa Lư về thành Đại La Khi đoàn thuyền của nhà vua vừa cập bến sông Nhị ( sông Hồng ) có rồng vàng hiện ra, thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng Long ( Rồng bay lên ) nay là Hà Nội ( vùng đất ở bên trong sông ) Không phải ngẫu nhiên mà Lý

Công Uẩn chọn nơi đây để định đô, ông đã chỉ rõ trong Chiếu dời đô của mình rằng: “ở trung tâm bờ cõi đất nước, được cái thế rồng cuộn, hổ ngồi, vị

trí ở giữa bốn phương Đông, Tây, Nam, Bắc tiện hình thế núi sông sau trước

ở đó địa thế rộng mà bằng phẳng, vùng đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ vì ngập lụt, muôn vật rất phong phú tốt tươi Xem khắp nước Việt ta, chỗ

ấy là nơi hơn cả, thật là chỗ hội họp của bốn phương, là nơi đô thành bậc

nhất của đế vương muôn đời” Tại kinh thành Thăng Long, nhà Lý cho xây

dựng nhiều lâu đài, cung điện, đền chùa và thành luỹ bảo vệ Từ đó Thăng

Long với hình ảnh Rồng bay lên đẹp đẽ và tượng trưng cho khí thế vươn lên

của dân tộc đã mở đầu một giai đoạn phát triển lớn của đất nước

Quả thật, Hà Nội được nằm ở một tọa độ địa lý thuận lợi về nhiều mặt cho đời sống con người : Hà Nội thuộc đồng bằng sông Hồng, phía Bắc giáp tỉnh Vĩnh Phúc và Thái Nguyên, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Đông giáp tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình, với vĩ độ Bắc từ 20025và từ 105015 đến 106003 kinh độ Đông Hà Nội nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có gió mùa với bốn mùa luân chuyển : Xuân, Hạ, Thu, Đông Sự luân chuyển của bốn mùa đã tạo cho Hà Nội có thêm những nét nhìn mới, diện mạo mới thật trang nhã, dịu êm và dễ đi vào lòng người Riêng đối với khách du lịch thì mùa thu là mùa phù hợp nhất cho những chuyến đi chơi, dã ngoại Sự phù hợp về mặt thời tiết với cái rét hơi lạnh, một bầu trời xanh trong vắt, những tia nắng hồng lọt đùa trên những kẽ lá và mặt nước hồ phẳng lặng như một tấm gương chiếu khổng lồ, đã làm cho thiên nhiên và con người có thêm sức sống Đây có thể coi là một nét khá độc đáo làm nức lòng bao khách du lịch đến với Hà Nội

Bên cạnh đó, Hà Nội còn là thành phố của những hồ đẹp với diện tích mặt nước hơn 220 ha Hiếm có thủ đô nào với diện tích khá khiêm tốn như vậy mà có nhiều hồ như Hà Nội Những hồ nổi tiếng đã đi vào văn thơ là hồ Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy Mẫu, đó còn là những lá phổi xanh của thành phố với vườn hoa và hàng hàng, lớp lớp cây xanh tạo cho thành phố nguồn sinh lực trong thiên nhiên tươi mát Hà Nội thật xứng đáng

với danh hiệu Thành phố vì hoà bình do UNESCO trao tặng.

b Phố phường

Sẽ là một thiếu sót lớn nếu như nói về thủ đô Hà Nội mà chúng ta không nói đến phố phường Hà Nội Hà Nội được chia thành 9 quận nội thành và 5

Trưng,Thanh Xuân, Tây Hồ, Cầu Giấy, Long Biên, Hoàng Mai và các huyện như: Gia Lâm, Đông Anh, Thanh Trì, Từ Liêm , Sóc Sơn Tuy nhiên, chỉ chục năm trở lại đây việc phân chia mới như vậy còn trước kia Hà Nội thường gắn

liền với cái tên 36 phố phường

Đó là vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủ Phụng Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xương Trong đó, mỗi huyện

có khoảng 18 phường- phố gộp lại là 36 phố phường Hơn 200 năm về trước khi Hà Nội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn mang dáng dấp làng quê dân dã- nếp sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hoá làng và mang danh

là “Kẻ Chợ” Nhưng “Kẻ Chợ” chỉ tồn tại đến năm 1885, khi nhà cầm quyền Pháp ở Hà Nội chủ trương đô thị hoá, lập thủ phủ của ba nước Đông Dương Đến năm 1986, đây có thể coi là cái mốc của thời kì đổi mới với kinh tế thị trường phát triển, dân chúng giàu lên nhanh thì diện mạo nhà cửa, phố xá

Hà Nội thay đổi khác lạ, theo xu thế hiện đại, tân kỳ Nhiều ngôi nhà kiểu đô thị hoá thời Pháp thuộc bị phá bỏ, thay vào đó là nhà cao tầng Nhiều cao ốc mọc lên, mái bằng, ốp kính, mang dáng dấp một thành phố văn minh công nghiệp Đường phố nội thành cũng được nới rộng ra và vỉa hè hẹp lại Có đến

cả trăm khách sạn mọc lên ở khắp các quận huyện cùng những điểm du lịch sinh thái, du lịch văn hoá v.v

Nhưng xét về tổng thể, cái nền văn hoá của Hà Nội không thể vì thế mà mất ngay được Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn những nét cổ kính vốn có của mình, Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên mọi bình diện của đời sống xã hội, trở thành một trung tâm chính trị - kinh tế - văn hoá của cả nước

2.1.1.2 Con người Hà Nội

Sống trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến - chốn hội tụ của biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinh hoa của đất trời, con người nơi đây ít nhiều cũng mang trong mình một phong cách sống rất riêng Như trong một câu ca dao cổ đã ca ngợi:

“ Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”

Trong câu ca dao người ta muốn nhấn mạnh dến tính chất phồn hoa của một kinh đô đồng thời cũng là khẳng định tính cách thanh lịch - cái nét của người Hà Nội xưa và ngày nay vẫn còn được giữ gìn trân trọng Tính cách đó được thể hiện ở những thú chơi tao nhã, ở việc thưởng thức các loại hình nghệ thuật nhằm thoả mãn nhu cầu tinh thần hay ở cách ứng xử văn hoá trong cách nói, ăn mặc, giao tiếp của người Hà Nội

Tiếng nói Hà Nội trước hết là ở chỗ phát âm đúng, từ ngữ chuẩn xác, có thể làm mẫu mực cho cả nước Người Hà Nội nói năng rất lưu loát, nhã nhặn, lịch sự Họ không ưa cách nói cộc lốc, thô lỗ Còn trong trang phục thì những con người đất Hà thành luôn ưa chuộng sự gọn gàng, tề chỉnh và trang nhã Mặc đẹp nhưng kín đáo, không cầu kỳ loè loẹt, không phô trương Họ bảo vệ phong cách dân tộc trong trang phục Chiếc áo dài của phụ nữ Hà Nội cho chúng ta thấy rất rõ về điều này Ngày nay, trang phục tuy có thay đổi về màu sắc hay kiểu dáng nhưng vẫn giữ được phong cách nền nã, lịch sự

Không chỉ thanh lịch trong ngôn ngữ, ăn mặc mà có lẽ điều thể hiện rõ nét nhất về con người Hà Nội chính là lối sống và phong cách ăn uống của

họ Bởi với con người thì ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi, phát hiện về mặt khoa học dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhu cầu giao tiếp, ăn còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống nữa Điều này hết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi dân tộc cũng có những đặc

trưng khác nhau Ai cũng muốn “ăn ngon, mặc đẹp” nhưng nếu kém hiểu biết

về đồ ăn thức uống, cách ăn, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn thì quả là chưa biết ăn mà là ăn như bản năng, đôi khi còn được coi là thiếu văn hoá Chính vì thế, người Hà Nội đã nâng việc nấu nướng, ăn uống lên

Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm cho đến cách bày biện thế nào cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục và khi ăn cảm thấy thích thú Do vậy mà các món quà Hà Nội trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới có Các món mà không chỉ người Hà Nội mà những người

ở nơi khác đến khi đã được thưởng thức dù chỉ một lần sẽ không bao giờ quên được, nó mang tính chất đặc vị Hà Nội nhất, đó là Phở, bánh cuốn Thanh Trì, bún thang,

Cách ăn của người Hà Thành cũng rất đặc biệt Đã thành một câu nói đúc

kết, tượng trưng rằng “người Hà Nội cọng giá cắn làm đôi” - một kiểu ăn

thanh cảnh, chỉ nhấm nháp lấy cái vị ngon là chính mà không tham nhiều Do vậy mà món ăn nào của người Hà Nội cũng ít và được ăn có quy cách, có bài,

có bản Vào bữa, cách ngồi ăn không tuỳ tiện Trước hết, lời mời là quan trọng, chứ hoàn toàn không phong kiến như có người từng quan niệm, sau đó

ăn xong bỏ đũa xuống cũng phải có lời mời như vậy Còn rất nhiều điều mà người Hà Nội thể hiện rõ phong thái riêng của mình như một nét văn hoá

trong việc ăn uống Đúng như người xưa dạy rằng: “Ăn trông nồi, ngồi trông

hướng” là có nghĩa như vậy

Quả thật, trong phong vị của đất Hà Thành thì cái phong thái là cốt cách

để nhân lên cái hương vị, đó chính là nghệ thuật ẩm thực, là thể hiện văn hóa của con người Hà Nội thanh lịch và tao nhã

2.1.2 ẩm thực Hà Nội

2.1.2.1 Quà Hà Nội

Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại

Do đó, tạo cho người Hà Nội một nếp sống thanh lịch, phong cách, lối sống rất riêng so với các nơi khác Họ là những người đặc biệt khó tính trong việc

ăn uống, khiến cho văn hóa ẩm thực Hà Nội trở nên tinh tế, thanh cảnh, ngon lành và sạch sẽ, món nào phải có hương vị đặc trưng của món đó Ví dụ như bún thang thì nhất thiết phải có vị cà cuống, bánh trôi phải có nước hoa bưởi,

chè kho phải có thảo quả… Người Hà Nội rất ăn chơi và sành ăn, họ chẳng

xa lạ gì với các món cao lương mĩ vị, nhưng họ cũng không hắt hủi, bỏ rơi những món ăn dân dã, đơn giản mà họ thường gọi bằng từ rất đời thường –

quà Hà Nội

Người Hà Nội rất thích ăn quà, và cứ nhẹ nhàng từng bước, các món ăn

đó len dần, len dần vào cuộc sống của họ, trở thành một thói quen, một nếp sống lúc nào không biết Để đến bây giờ, quà Hà Nội đã trở nên quá quen thuộc, nó được ví như một bộ phận cơ thể của họ, thiếu nó, người Hà Nội sẽ cảm thấy rất hụt hẫng, như mất đi một cái gì đó rất gắn bó, thân thiết

Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà, quà có ở mọi lúc, mọi nơi phục vụ khách bất cứ lúc nào họ muốn Nhưng người sành ăn thì lại chỉ chọn đúng cái hàng ấy, đúng cái giờ ấy và đúng người bán ấy để mà thưởng thức

Quà HN thường phân ra làm hai loại chính theo thời gian, đó là quà sáng

và quà đêm

a Quà sáng

Quà sáng thường là xôi như xôi xéo, xôi lạc, xôi ngô, xôi sắn, xôi dừa…

Cứ sáng sớm, mở mắt là nghe thấy tiếng rao của người bán xôi tạo nên nhứng

âm thanh rất đặc biệt, mỗi người có một các rao riêng để những khách hàng quen qua đó có thể nhận ra giọng họ Đây tuy là món rất đơn giản nhưng đòi hỏi người làm phải thật sư yêu công việc, có tình cảm với nó Có như vậy, họ mới có thể nấu được những nồi xôi thật thơm ngon, ấm lòng người thưởng thức Còn gì nữa? Quà Hà Nội đâu lẽ nào lại ít thế?

Tất nhiên là không thể không nhắc tới bánh cuốn, ai mà chưa thưởng thức bánh cuốn, quả là một thiếu sót lớn Thời xưa, khắp nẻo đường, người ta thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng Vốn liếng của họ chẳng có gì ngoài cái thúng đội đầu, trên có

đậy cái mẹt, trong đó chỉ có chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, vài cái bát xinh xinh, dăm đôi đũa.

Chỉ vậy thôi, nhưng ai mà đã thưởng thức thì sẽ nhớ mãi món quà đó, nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ cái vị nước chấm, nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ, không thể quên được Và chỉ có bánh cuốn Thanh Trì mới cho ta có được cảm giác đó

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất là ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì lại thơm, mềm ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp theo kiểu bậc thang, trên những lá chuối xanh màu ngọc thạch được rửa sạch sẽ và lau khô Làm bánh cuốn quả không đơn giản, để có được mẻ bánh ngon đòi hỏi người làm nghề phải chỉn chu trong khâu chọn nguyên liệu Gạo phải là gạo chiêm cũ, hạt to, tròn đều Gạo đem ngâm chừng ba tiếng, khi đã nở hết thì đem xay thành bột, có vậy bánh mới được dai và có hương vị riêng của mình Dù vậy, để có được mẻ bánh ngon thế vẫn là chưa

đủ, mà còn cần phải có sự tổng hòa của lửa, nước và kinh nghiệm của chính người làm bánh Nhưng bánh có ngon đến mấy mà không có nước chấm ngon thì cũng khó hấp dẫn được khách vốn là những người sành ăn có hạng Nước chấm cần phải có đủ vị mặn- ngọt- chua- cay tất cả đều vừa phải để khách có thể vừa ăn, vừa húp được Để làm nổi hẳn vị của nước chấm, người bán bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, tạo nên một hương vị rất đậm đà, chấm miếng bánh trắng vào trong bát nước chấm thơm

ngon, đưa lên miệng, chưa nhai đã có cảm giác “chưa đến môi đã trôi đến cổ”.

Bánh cuốn cũng có nhiều loại, trong đó có bánh nhân làm bằng thịt lợn băm nhỏ, thêm vào một chút mọc nhĩ, làm xong họ phết chút mỡ, rắc một chút ruốc tôm lên mặt bánh Bánh này ăn nóng, bùi nhưng chóng chán Bánh này bây giờ rất nhiều, có ở khắp mọi nẻo đường, người ăn có thể được ngồi ngay đầu nồi, được cái nào, ăn cái đó, ăn đến đâu ấm lòng đến đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay

Bánh cuốn nói chung và bánh cuốn Thanh trì nói riêng đã góp phần không nhỏ tạo nên nét văn hóa rất riêng cho Hà Nội, con người Hà Nội Tuy

nó không còn được như trước nữa, nhưng nó vẫn và sẽ còn tồn tại mãi trong cuộc sống, trong lòng người Hà Nội

Đấy là bánh cuốn, vậy còn các món bún, liệu nó có hấp dẫn những người sành ăn, khó tính như người Hà Nội không? Nói đến bún thì quả là nhiều, kể hết ra thì không biết bao lâu mới xong Nào thì bún chả, bún thang, bún ốc, bún thang… Nhưng để là quà sáng thì có lẽ bún ốc được ưu tiên hàng đầu

“Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ Pháp Vân cua ốc đòn thì chả ngoa”

Bún ốc có hai loại là bún ốc nóng và bún ốc nguội Bún nguội nổi tiếng nhất có lẽ là ở Pháp Vân cổ truyền ngày trước, nhưng đến nay đã mai một và gần như thất truyền Còn như bún nóng, dường như mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội những năm giữa thế kỷ 20 Chúng ta hẳn ai cũng biết hương vị của nó qua những trnag viết của nhà văn Thạch Lam, trong cuốn phố phường Hà

Nội, ông viết: “ Nước ốc chua… khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn

hành khô phi cháy điểm chút gắt gao của mắm tôm Thanh Hóa Những hương

vị tuyệt vời ấy, có dễ gì tìm được ở một nơi nào ngoài đất Hà Thành

Hà Nội còn rất nhiều, rất nhiều những món ngon khác, nhưng trong bài này, chúng tôi chỉ xin đề cập đến một món ăn rất dân dã nữa mà bất cứ người

Hà Nội nào cũng đã từng thưởng thức - món bánh đúc

Đây là một món ăn thanh đạm, ăn đến đâu, mát rười rượi đến đó, cái mát rất dịu dàng, thơm tho, bát ngát Làm bánh đúc trước hết phải xay nhuyễn bột, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn mới không nồng Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng, cắn một miếng thật ngọt, chấm với nước tương vừa nhai vừa ngẫm nghĩ còn gì bằng Tương của những hàng bánh đúc pha rất đặc biệt, mỗi hàng có một vị riêng, không ai giống ai, hình như họ cố tình làm thế để tạo ra một sự khác biệt với hàng bánh khác thì phải Quả là lạ!

Bánh đúc còn có một kiểu khác, đó là bánh đúc nộm, ăn ngon, mát Bánh đúc dẻo, mềm lại húp với nước nộm ngầy ngậy, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm, một hương vị rất Đông Phương, thâm trầm và hiền lành, không rực rỡ, ầm ĩ Nếu một ngày nào đó, bánh đúc không còn nữa, hẳn người Hà Nội sẽ cảm thấy tiếc nuối, hụt hẫng như vừa bị mất đi một phần cuộc sống của chính mình vậy

b Quà đêm

ở trên, chúng tôi đã nói về quà sáng của người Hà Nội, vậy còn quà đêm

là gì? Chắc mọi người đang thắc mắc Như chúng tôi đã nói, quà Hà Nội rất dân dã, giản dị và quà đêm là cái thể hiện rõ nhất điều này Người Hà Nội ai

mà chả từng nghe tiếng rao vang lên trong đêm yên tĩnh, tĩnh mịch Tiếng rao

đó tạo cho người nghe một cảm giác man mác buồn, cảm giác nhớ về một cái

gí đó không xác định Đó là những tiếng rao của người bán bánh mỳ, của người bán sắn, người bán khoai lang nướng Còn nếu muốn ngồi một chỗ vừa

ăn, vừa ngắm nhìn cuộc sống, phong cảnh Hà Nội về đêm thì xin mời ăn một bắp ngô nướng, ngô luộc…

Đối với người Hà Nội, đêm là lúc nghỉ ngơi, là thời gian cho đầu mình loại bỏ hết những lo toan về công việc, về cuộc sống bộn bề và là thời gian đi chơi với bạn bè, gia đình, người yêu Về mùa hè, họ thường ra đường để ngắm phố phường, cảm nhận những cơn gió mát, trong lành, để thư giãn sau khi làm việc mệt mỏi Tất nhiên, họ cũng không thể bỏ qua những món ăn rất ngon vào mùa hè mà chỉ Hà Nội chứ không đâu khác có được, đó là những cốc chè ngọt dịu, những que kem mát lạnh, xua đi cái nóng như đổ lửa của mùa hè.

Còn về mùa đông, ai cũng muốn kiếm cho mình một chỗ ngồi thật yên tĩnh, ấm cúng để vừa chuyện trò, vừa thưởng thức các món ăn Người Hà Nội rất thích những món ăn vỉa hè, không phải vì nó rẻ, mà nó tạo một cảm giác rất lạ khi ăn Vào buổi tối, dọc các vỉa hè ở các đường phố là các hàng ngô nướng Ngô nướng mùa đông gợi nhớ những vùng quê hẻo lánh ven sông bên

lở bên bồi Đi trên phường cổ, bất chợt gặp mùi thơm chân quê thoang thoảng trong hơi gió lạnh đầu mùa Chỉ với một chiếc bếp xinh xinh, một ít than hoa

và vài chục bắp ngô, một hàng ngô nướng ra đời

Trong không khí lạnh cóng, rét buốt của mùa đông, mùi ngô nướng thơm cùng với cái ấm áp tỏa ra từ bếp lò, khó ai có thể từ chối việc thưởng thức một bắp ngô nướng Thích nhất là việc tự mình chọn lấy một bắp, tự nướng theo ý mình rồi ăn trong không khí ấm áp, quả là thú vị Nướng ngô ngon không phải là dễ, trước hết phải có than hoa đốt từ những khúc gỗ tươi giữa rừng cây đước phương Nam Chỉ có vậy thì than mới đen nhãy óng ánh, chắc bền không xốp, đượm lửa và không bốc khói Hơn nữa, bắp ngô được nướng cũng phải lựa chọn cầu kỳ, phải là ngô “bánh tẻ” tức là thứ ngô bẹ ngoài xanh xanh, hơi ngả sang màu vàng, bẹ bên trong trắng đục màu xanh non

Bắp ngô nướng phải dài, hạt mẩy, hàng đều tăm tắp, trắng nõn nà Khi nướng thì cầm cuống ngô xoay đều tay, quạt nhè nhẹ, ngô sẽ chín đều Đấy là

lý do vì sao vào buổi tối, hàng ngô nướng nào cũng có chung một hình ảnh là

một cái bếp lò bé xíu, xung quanh là một đám người ngồi nhìn chăm chú vào

nó, tiếng xuýt xoa, tiếng nói chuyện rì rào… Ăn ngô không nên vội, cứ ăn thư thả, lúc đó mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon của nó Ai đã từng ăn ngô nướng Hà Nội thì không thể nào quên được hương vị rất đỗi dân dã mà cũng rất dễ đi vào lòng người của nó Để rồi khi gió se se lạnh lại có một cảm giác thèm được ăn, được sưởi ấm bằng những món quà giản dị đến vậy

Không giống với ngô nướng, sắn nướng lại được đưa đến người thưởng thức bằng những chiếc xe đạp hay xe đẩy, song hành với nó là tiếng rao Việc luộc sắn không khó, nhưng đòi hỏi người luộc phải có kinh nghiệm và sự khéo léo sao cho sắn luộc xong phải bở, đậm đà, thơm ngậy Khi xong, rắc một chút dừa tươi vừa nạo lên, vậy là đã có món sắn luộc ngon tuyệt Trong cái rét buốt của mùa đông, khó ai có thể cưỡng lại được khi nhìn khói bốc lên nghi ngút từ nồi sắn, rồi mùi thơm của sắn tỏa ra từ đó, một cảm giác thèm không thể tả Vậy là mua, chỉ cần vài nghìn, ta đã có thể cùng bạn bè, người thân thưởng thức, quả là còn gì bằng

Nhưng vào mùa đông, quà mà người Hà Nội không thể không ăn đó là

món khoai nướng Chỉ cần nghe tiếng rao “Ai khoai nướng đây” cùng

với hương thơm không thể lẫn vào đâu được của khoai nướng, là khó có thể kìm được cảm giác thèm được ăn, đặc biệt là vào nhưng hôm trời lạnh Khoai nướng thường được bán vào buổi tối, khi mà mọi người ngồi nghỉ ngơi, trò chuyện Còn gì thú vị hơn khi cả nhà ngồi quây quần, cùng thưởng thức mùi thơm rất đỗi mộc mác, thôn quê của khoai nướng, thưởng thức vị ngọt lừ, dịu dàng của mật khoai chảy ra Nuốt miếng khoai, ta như trở lại tuổi trẻ, trở lại những vùng quê thanh bình, yên ả Cả một khung trời kỷ niệm tràn về, xoa dịu những lo toan, bon chen của cuộc sống thường ngày, làm ấm lòng người Thật kỳ diệu ! Với những người xa xứ, mỗi lần nghe tiếng người bán khoai nướng rao, trong họ lại cồn cào một nỗi nhớ quê hương, nhớ vị khoai nướng ngọt ngào…

2.1.2.2 Các món ăn đặc trưng của Hà Nội.

a Phở

Đối với bất cứ ai đã từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tính truyền thống của Hà Nội Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đến nghèo đều

có thể ăn phở, nói cách khác đây là món ăn không phân biệt tầng lớp, quốc tịch Phở ăn vào bất cứ lúc nào , sáng, trưa, chiều, khuya cũng thấy ngon, mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa Mùa đông ăn bát phở thì ấm lòng người, mùa hè thì ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua, một cảm giác mát rượi ập đến khiến cho người ăn rất thích thú

Phở cũng có quy luật của nó, như tên các hàng phở, hiệu phở Tên người bán thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hay tên con mà đặt ví dụ như: phở Vui, phở Thìn…Nguyên tắc đầu tiên của phở là làm bằng thịt bò, nhưng do thời thế, phở đã được cách tân bằng cách làm từ thịt ngan, vịt, gà…Làm phở thật quá cầu kỳ, đòi hỏi rất nhiều loại gia vị khác nhau, nhưng bước đầu tiên rất quan trọng, đó là khâu nước dùng

Nước dùng phải được ninh từ xương bò ngon, được ninh bằng củi đúng

12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ sôi sùng sục, làm sao cho không hôi, nước trong, thơm mùi bò Sau đó là chế gia vị Đây là khâu rất quan trọng, mang tính quyết định, nó cho ta thấy đây có phải hàng phở ngon, gia truyền hay không Nào là hành khô, gừng nướng cho thơm, nào là mỡ gà, nào là húng lìu, nào là quế…thật không đơn giản Nước dùng sao cho phải thơm, ngon, không mặn, không nhạt, vị ngọt của xương chứ không phải của mì chính Để có món phở ngon, người làm phải cẩn thận trong việc lựa chọn sản phẩm Xương bò phải mới, không có mùi hôi, thịt bò phải tươi, mềm

Rau phải là rau thơm Láng, dấm phải là dấm gạo, vị chua dịu, thơm Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng Những lát thịt bò chín được thái to bản mà

vàng ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt

đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng Láng, chút tiêu sọ Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh, nước dùng vàng nhạt, ngọt đậm

Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng và còn tồn tại đến bây giờ Sau này, phở không còn được làm cầu kỳ như trước, các bước làm phở đều được rút ngắn một cách tối

đa có thể Xương được ninh rất nhanh, để làm ngọt nước là nhưng gia vị, mỳ chính, bột nêm…Nên phở đã mất dần đi hương vị vốn có của nó, thay vào đó

là hương vị tương tự của phở mà thôi

Rồi phở gà xuất hiện do một thời gian nước ta thiếu thịt bò nghiêm trọng, người bán hàng không có nguyên liệu để làm hàng, đành phải xoay sang lấy thịt gà làm nguyên liệu Lúc đầu, nhiều người nhất định không ăn phở gà, nhưng với những người mà phở đã trở thành một phần không thể thiếu thì cũng đành ăn rồi cho rằng “thôi cũng được”, lâu cũng quen

Đến nay thì phở đã mất đi “ hương đồng gió nội”, do có sự xâm nhập

của các vùng, miền, phở đâm ra nặng nề, quá tải Người ăn khi thì cho thêm vài miếng mọc, khi lại thêm mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều Một thìa

mì chính to đùng được tống thẳng ngay vào bát phở Ăn phở bây giờ là để cho

no, chứ không phải là thưởng thức phở nữa, phở nhiều chất hơn, thực dụng hơn theo với đời sống xã hội

ở Hà Nội, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó

là “Phở cuốn” Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn Từng lá bánh phở mảng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để lên khay sạch, sau đó là lấy thịt bò xào cùng với rau thơm, xà lách đặt lên lá bánh, rồi cuốn lại và ăn với nước chấm pha sẵn Ăn rất ngon, không ngấy, lại rất phù hợp ăn vào mùa hè.Phở Hà Nội, để tồn tại đến bây giờ, đã phải trải qua bao thăng trầm, tuy không giữ được trọn vẹn hương vị ban đầu, nhưng nó vẫn là một món ăn được yêu thích nhất của ngươi Hà Nội Không ai có thể phủ nhận vị trí rất quan

trọng của nó trong đời sống tinh thần của người Hà Nội, vậy làm thế nào để duy trì, gìn giữ nó, đó là cả một câu chuyện dài.

b Bún thang.

Hà Nội có rất nhiều loại bún khác nhau như bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm…đều là những món ăn dân dã mà người Hà Nội rất yêu thích

Trong đó có món bún thang, cũng là một loại bún canh

Làm bún thang rất cầu kỳ, cầu kỳ hơn các món khác rất nhiều Bún thang được đơm vào bát sứ trang trọng, không ai đong bún thang vào bát sành hay bát đàn Dưới bát bún thang còn được lót một cái đĩa Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức phong vị và tài hoa của người làm ra

nó, do đó nó là món phong lưu, đài các Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế

trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng món này rất “ xứng

miệng phong lưu” Nhà ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang, đúng

hơn là không dám làm, do vậy người ta bảo “bún sườn hiền lành, bún riêu

dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc” Người ta thường tổ chức những bữa

bún thang vào những dịp trước hoặc sau ngày lễ tết, khi có dịp vui… “Bún

thang đúng là bún tình cảm!”

Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, thậm chí là miếng ăn nhớ đời Để làm nước dùng thì phải có thịt gà, nước gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên Nước dùng muốn ngon cần có tôm he thì mới dậy mùi và có nét đặc trưng của bún thang Nó phải trong vắt, không có váng Trước khi ăn, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa gật đầu khen hoặc chê kín đáo, đánh giá Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất Ngay cả người làm bếp kinh nghiệm cũng không dám chủ quan Họ phải dùng phương pháp chiết trung Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thì bún mặn, nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt

Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất, tốt nhất là