Nghiên cứu ứng dụng phẩm màu clorofil chiết xuất từ lá bù ngót trong chế biến gạo đa sắc

để có thể kiểm soát hoặc tạo ra các màu sắc bắt mắt thích hợp với các tính chất vàtrạng thái của sản phẩm để có thể thỏa mãn những nhu cầu ngày càng cao của conngười.Việt Nam là một nước

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG 2

DANH MỤC HÌNH 3

Phần 1: MỞ ĐẦU 4

Phần 2: NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 7

1.1 Giới thiệu về gạo 7

1.2 Giới thiệu chung về phẩm màu 12

1.3 Tổng quan về các loại phẩm màu sử dụng 14

1.4 Giới thiệu về gạo đa sắc 16

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.3 Sơ đồ nghiên cứu 22

2.4 Bố trí thí nghiệm 24

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Thu nhận nguyên liệu chiết xuất từ nguyên liệu thô 30

3.2 Xác định nhiệt độ ngâm 32

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của dịch ngâm đến nồng độ dịch ngâm, độ ngậm màu 34

3.4 Xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy 37

3.5 Thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm và cơm nấu từ sản phẩm được nhuộm màu từ phẩm màu chiết xuất từ rau bồ ngót 41

3.6 Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất gạo màu từ chất màu tự nhiên chiết xuất từ rau bồ ngót 43

PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

DANH MỤC BẢNG

1 Bảng 1.1 Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc 9

2 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của thóc 11

4 Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá cảm quan mẫu 21

5 Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 22

12 Bảng 3.1 Số liệu dung dịch ngâm xanh 28

13 Bảng 3.2 Khảo sát dịch cốt rau ngót đem pha loãng 29

14 Bảng 3.3 Khảo sát tỷ lệ và đánh giá cảm quan sau 29

15 Bảng 3.4 Kết quả sau khi khảo sát và đưa ra nhận xét cho tỷ lệ

ngâm gạo màu xanh

29

16 Bảng 3.5 Mô tả chất lượng cảm quan của khối hạt trong quá trình

ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm đối với phẩm màu xanh

19 Bảng 3.8 Khảo sát đánh giá các chỉ tiêu gạo theo thời gian nấu 38

20 Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra tỷ lệ gãy nát 38

21 Bảng 3.10 Kết quả đáng giá trạng thái gạo màu sản phẩm 43

10 Hình 2.5 Sơ đồ công nghệ nhuộm gạo được đề nghị 23

11 Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu nhuộm gạo 26

13 Hình 3.2 Rau bồ ngót đã xử lý sạch 30

14 Hình 3.3 Dịch ngâm màu xanh pha được 30

15 Hình 3.4 Gạo màu xanh thu được sau khi ngâm 32

17 Hình 3.6 Biểu đồ khảo sát nhiệt độ ngâm theo thời

gian ngâm

33

18 Hình 3.6 Gạo thu được sau khi ngâm 37

19 Hình 3.7 Gạo màu xanh thu được khi khảo sát theo

thời gian

38

20 Hình 3.8 Tủ sấy 40

21 Hình 3.9 Sản phẩm gạo màu sau khi sấy 40

22 Hình 3.10 Sản phẩm gạo màu xanh sau từng giai

đoạn ngâm- sấy- nấu

40

25 Hình 3.11 Sơ đồ thực nghiệm công nghệ nhuộm gạo

sử dụng phẩm màu Clorophyl chiết xuất

từ rau bồ ngót

43

Phần 1: MỞ ĐẦU

1 Lý do lựa chọn đề tài

Hiện nay trên thị trường chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm Mỗiloại thực phẩm đều mang đặc tính riêng Chất lượng của các sản phẩm thực phẩmkhông những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan củachúng Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan Màu sắc các sảnphẩm thực phẩm không chỉ có giá trị hình thức về bên ngoài mà còn có tác dụngsinh lý rất rõ rệt Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễdàng Chính vì vậy, trong chế biến thực phẩm, người ta luôn nghiên cứu tìm hiểu

để có thể kiểm soát hoặc tạo ra các màu sắc bắt mắt thích hợp với các tính chất vàtrạng thái của sản phẩm để có thể thỏa mãn những nhu cầu ngày càng cao của conngười.

Việt Nam là một nước nhiệt đới Nền nông nghiệp đóng vai trò chủ đạo Cácloại cây lương thực được trồng rất phổ biến, đặc biệt là lúa gạo

Gạo là một loại ngũ cốc có vai trò rất lớn trong xã hội Được phân bố và sửdụng rộng rãi trên các nước trên toàn thế giới Vậy nếu đa dạng hóa được các sảnphẩm gạo sẽ nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường Phẩm màu là một loại phụgia được ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm Ngoài ra, một

số phẩm màu tự nhiên ngoài các giá trị cảm quan còn có giá trị về dinh dưỡng Nếuchúng ta có thể ứng dụng phẩm màu trong chế biến gạo thì chắc chắn sẽ tạo rađược một loại gạo có giá trị lớn hơn rất nhiều Vì vậy để góp phần cho công tácnghiên cứu chế biến sản phẩm gạo mới, góp phần nâng cao chất lượng lúa gạo của

Việt Nam, tôi tiến hành làm đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng phẩm màu clorofil

chiết xuất từ lá bù ngót trong chế biến gạo đa sắc”.

2 Mục tiêu đề tài

- Chọn lựa được phương pháp tối ưu trong quá trình thu nhận màu từ tự nhiên

để nhuộm màu cho gạo

- Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất gạo màu đa sắc sử dụng phẩm màu của

lá bồ ngót

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu

 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhuộm màu (nồng độ dịch ngâm, tỉ

lệ nguyên liệu và dịch ngâm , nhiệt độ, thời gian ngâm)

 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp - sấy để làm khô và bền màu

 Xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh

5 Phương pháp nghiên cứu

- Tìm hiểu lý thuyết để xây dựng phương pháp thu nhận phẩm màu và xâydựng quy trình sản xuất dự kiến

- Sử dụng phương pháp hóa lý, phương pháp cảm quan, phương pháp đồ thị đểkhảo sát lựa chọn thông số công nghệ cho quy trình sản xuất và đánh giá chất lượngsản phẩm

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Phần 2: NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1 GIỚI THIỆU VỀ GẠO

1.1.1 Tổng quan về cây lúa [14]

- Ngành (Industry): Angiospermac - thực vật có hoa

- Chi (Genus) : Oryza

- Loài(Species) : Oryza Stiva Hình 1.1 Cây lúaLúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa

mì, sắn, khoai tây

Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8m, đôi khi cao hơn, vớicác lá mỏng, hẹp bản (2-2,5cm) và dài 50-100cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ giómộc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50cm Hạt là loạiquả thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 5-12mm và dày 2-3mm

Thóc là sản phẩm của cây lúa chưa qua xay xát Thành phần hóa học của thócphụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón, giống lúa, kỹ thuật chếbiến và bảo quản

và cho năng suất cao

- Lúa tiên:

Cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơmkhô và nở nhiều Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, ViệtNam, Indonesia Cây có năng suất không cao

Ở nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sựkhác nhau về thành phần và tính chất nội nhũ)

1.1.2 Gạo [5]

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng,nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khixay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếptục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng

Hình 1.2 Gạo

1.1.2.1 Nguồn gốc [6]

Không ai biết rõ gạo xuất phát từ đâu và có từ bao giờ Nhưng có thể đầu tiên

nó mọc hoang, được cắt đem về nhà và được ăn bởi những người Đông Nam Átrước đây nhiều ngàn năm Nhiều nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều bằng chứng chothấy người ta trồng gạo lúa làm thực phẩm khoảng 5000 năm trước Chúa giáng sinhtại Nam Trung Hoa, Bắc Thái Lan, Lào, Việt Nam Từ đây gạo lúa được lan rộng rađến Bắc Trung Hoa, Nhật Bản và Đại Hàn; đến hướng Tây Ấn Độ và tới NamDương Các thương gia và các nhà thám hiểm mang gạo từ Á Châu đến các phầnkhác trên thế giới Sự trồng lúa lan rộng đến Persia (Iran) và Syria khoảng 300 nămtrước Chúa giáng sinh Những người Âu Châu lần đầu tiên biết được lúa gạo do từlính Hy Lạp đi theo Alexander the Great trong cuộc viễn chinh đến Ấn Độ năm 329trước Chúa giáng sinh lúa gạo mới được trồng tại Âu Châu

Gạo được mang từ Tây Ban Nha sang Ý vài trăm năm sau và từ đó lan rộngkhắp Đông Nam Âu Châu Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha nhập cảng gạo đến Tây

Ấn Độ và Nam Mỹ Châu trong các chuyến du hành năm 1400, 1500, 1600

Gạo đến các thuộc địa Mỹ Châu trong năm 1600 Người thuộc địa đầu tiêntrồng lúa với tính cách thương mại ở Nam Carolina năm 1685 Gạo rất thịnh hành ởCarolina và Georgia Sau cuộc nội chiến Civil War (1861-1865) sự sản xuất gạođược dời xuống hướng Tây Năm 1900, nông trại ở Louisiana đã trồng khoảng 70%gạo của Hoa-kỳ.

Gạo trở thành loại ngũ cốc chính, thu hoạch với số lượng lớn ở California đầunăm 1900

Bảng 1.1 Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (%w/w)

Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác

- Đường:

Trong lúa gạo đường tồn tại chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ítđường glucose, fructose và rafinose Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.Dextrin, hemicenllulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột vàđường, cenllulose và hemicenllulose là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần

Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron

và ở phôi hạt Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic(42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%) và lượng nhỏ các acid béokhác như acid stearic, linostearic,… Trong thành phần chất béo còn có lượng nhỏlizoxitin và phospho

Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đóVitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến, cácVitamin nằm trong phần cám bị mất đi

- Các thành phần khác :

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde Đặcbiệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolin tạo hương thơm đặc trưng cho cơm Tuy nhiên, khibảo quản hạt không tốt, thành phần Lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khóchịu.

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của thóc ( %w/w)Thành phần Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước

1.1.2.3 Phân loại [6][14]

Khoa học chia gạo ra khoảng 20 loại khác nhau Tuy nhiên có hai loại gạochính được trồng là gạo Á Châu và Phi Châu Gần đây tất cả gạo trồng là gạo ÁChâu Một ít gạo Phi Châu được mọc ở Tây Phi Châu ngày nay

Theo nguồn gốc, gạo chia làm ba nhóm chính:

- Indica rice mọc ở Ấn Độ và các nước nhiệt đới

- Japonica rice trồng ở vùng khí hậu lạnh hơn như Trung Hoa, Nhật, Đại Hàn,cũng trồng tại Âu Châu, Bắc Mỹ, Úc Châu

- Javanica rice trồng tại Nam Dương

Trong thị trường người ta phân biệt gạo ra ba loại tùy hình dạng của nó: gạohạt ngắn, trung bình và hạt dài

Ngoài ra, người ta còn phân loại gạo dựa theo thành phần hóa học của nó: Gạolứt và gạo trắng

Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa trong tổng số 54 quốc gia,song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tươngđương 8,5 triệu hecta của châu lục này Năng suất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5tấn/ha và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á.

Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngậpnước theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc trên ở vùngđồi núi mà ít cần đến công tác thủy lợi

Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc

và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam Hàng năm sản lượng của cả nước đạt33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệutấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dựtrữ quốc gia

Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa chính: vụ chiêm và vụ mùa

Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản lượng caonhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu và vụ ba Do lũhàng năm ở đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây ảnh hưởng đếnsản xuất, một phần nữa người dân có thể kiếm lời ổn định hơn từ việc nuôi thủy sản(tôm) hay trồng cây ăn quả, chính quyền đã khuyến cáo nông dân giảm và chuyểnđổi một phần đất trồng lúa vụ ba

1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHẨM MÀU

1.2.1 Tổng quan phẩm màu thực phẩm [9]

Khái niệm:

Phẩm màu thực phẩm hay chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sungvào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị

cảm quan của thực phẩm Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từthực vật hay những hợp chất màu tổng hợp.

1.2.2 Phẩm màu tự nhiên

1.2.2.1 Khái niệm [9]

Phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất từ các thực vật như cácloại lá, hoa, quả, củ,…và động vật như là một số côn trùng Ngoài ra, màu tự nhiêncũng có thể được hình thành trong quá trình nấu nướng như màu caramel

- Các carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôikhi màu đỏ.

- Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng

1.2.2.3 Tính chất [9][10]

Phẩm màu tự nhiên được xem chất phụ gia an toàn không gây độc hại Nhượcđiểm chính của phẩm màu tự nhiên là đắt gấp nhiều lần so với phẩm màu tổng hợp Trong khi đó, phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặckiềm sẽ biến đổi màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có axit màu sẽ nhạt Thờigian bảo quản của màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặchỏng hoặc nhạt hơn màu bình thường

1.2.2.4 Ứng dụng [9]

Phẩm màu tự nhiên là một trong những phụ gia thực phẩm được sử dụng phổbiến trong sản xuất thực phẩm mặc dù nó không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ đượccho vào với mục đích tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và tăng cảm giác ngon miệng.Nhưng nếu sử dụng tùy tiện, không đúng chủng loại, không đảm bảo độ tinh khiết

và không đúng liều lượng thì phẩm màu này sẽ là tác nhân gây ra nhiều loại bệnhcho người sử dụng

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI PHẨM MÀU SỬ DỤNG

 Cây bù ngót

 Tên gọi:

- Tên Khoa học: Sauropus androgynus Merrill

- Tên đồng nghĩa: Ctutia androgyna

- Thuộc họ thầu dầu: Euphorbiaceae

- Tên gọi khác: bồ ngót, bù ngót

Hình 1.4 lá bù ngótCây nhỏ nhẵn, có thể cao tới 1.5-2m Có nhiều cành mọc thẳng, vì người ta háiluôn cho nên thường chỉ cao 0.9-1m Vỏ thân cây màu xanh lục, sau màu nâu nhạt.

Lá mọc so le, dài 4-6cm, rộng 15-30cm cuống rất ngắn 1-2mm có hai lá kèm nhỏ,phiến lá nguyên hình trứng dài hoặc bầu dục, mép nguyên Hoa đực mọc ở kẽ láthành xim đơn ở phía dưới, hoa cái ở trên Quả nang hình cầu, hạt có vân nhỏ

1.3.1 Thành phần hóa học của rau bồ ngót

Đến nay vẫn chưa biết rõ về nguồn gốc của rau ngót dù rằng nó được trồngkhắp nơi từ Ấn Độ, Xri Lanka, miền nam Trung Quốc, các nước Đông Phương vàhầu như khắp vùng Đông Nam Cũng trong khu vực này, đôi khi có thể gặp raungót ở trạng thái hoang dại

Rau ngót là loại có giá trị dinh dưỡng hàm lượng protein trong lá cao hơn hầuhết các loại rau xanh khác Cứ 100g phần ăn được chứa khoãng 79,8 g nước, 7,6 gprotein, 1,8 g chất béo, 6,9 g carbonhydrate, 1,9 g chất xơ, 2 g tro, 10,000 IUvitamin A, o,23 mg viatamin B, 0,15 g mg vitamin B2, 136 mg viatamin C, 234 mg

Ca, 64mg P, 3,1 mg Fe Năng lượng đạt khoảng 310kJ/100g

1.3.2 Giới thiệu về Clorophyl

Đây là nhóm sắc tố có vai trò quan trọng nhất đối với quang hợp, vì nó có khảnăng hấp thụ trực tiếp ánh sáng và biến năng lượng hấp thụ được - năng lượng vật líthành năng lượng dự trữ trong các hợp chất hữu cơ – năng lượng hóa học Cácnhóm sắc tố khác không làm được chức năng đầy đủ và trực tiếp như vậy

Phân tử colorophin có 4 nhân pyron liên kết với nhau bằng các cầu nối metyl để tạonên vòng prophyrin có nguyên tử Mg ở giữa liên kết với 4 nguyên tử N của cácnhân phyton, có hai nguyên tử H ở nhân pyron thứ tư, nhân này nối với gốc rượuphyton và có vòng cyclopentan ở nhân pyron thứ ba với một nguyên tử oxi

Công thức tổng quát của clorophin a và clorophin b:

- Clorophin a: C55H72O5N4Mg

- Clorophin b: C55H70N4Mg

 Một số tính chất và hóa học của Clorophin:

Clorophin không tan trong nước, chỉ tan trong các dung môi hữu cơ Vì vậykhi muốn tách clorophin ra khỏi lá, bắt buộc phải dùng một dung môi hữu cơ như:ete, cồn, hay axeton…

Clorophin là ete của axit dicacboxilic với hai loại rượu là phyton và khi tácdụng với bazo sẽ xãy ra phản ứng xà phòng hóa tạo thành muối clorophinat vẫn cómàu xanh

1.4 GIỚI THIỆU VỀ GẠO ĐA SẮC

Gạo đa sắc là loại thu được từ hạt thóc sau khi qua quá trình gia công chế biếnnhư xay, xát…sẽ được nhuộm màu và xử lý nhiệt để tạo nên các màu sắc hấp dẫn

Hình 1.5 Gạo đa sắc

1.4.1 Tính chất

Gạo đa sắc có rất nhiều tính chất, trước hết phải kể đến giá trị cảm quan Nhờquá trình nhuộm màu mà gạo cầu vồng có màu sắc rất bắt mắt tạo cảm kích thíchcho người dùng Ngoài ra, gạo cầu vồng còn có giá trị về dinh dưỡng rất lớn dotrong phẩm màu tự nhiên bổ sung vào có chứa một số hợp chất có giá trị về dinhdưỡng

1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước [11][12]

Gạo đa sắc hiện vẫn đang được nghiên cứu ở nhiều quốc gia trên thế giới Chủyếu người ta nghiên cứu việc sản xuất gạo màu dựa trên sự biến đổi gen của cây lúa

để tạo ra các loại giống lúa mới cho sản phẩm gạo có màu sắc Gạo màu chuyển genđầu tiên là gạo vàng Gạo vàng (golden rice) do GS Ingo Potrykus, lúc đó thuộcViện Công nghệ Liên bang Thụy Sỹ, và GS Peter Beyer thuộc Đại học Freiburg,Đức, bắt đầu phát triển từ năm 1984, với mục tiêu bổ sung vào hạt gạo chất beta-carotene, vốn có tác dụng chuyển hóa thành vitamin A khi hấp thụ vào cơ thể Gần đây, một quốc gia ở Châu Á là Đài Loan đã nghiên cứu và chế biến thànhcông gạo đa sắc ( hay gạo cầu vồng) với các màu sắc khác nhau được nhuộm từ các

khẩu gạo từ nước ngoài với giá rẻ, các nhà nghiên cứu Đài Loan đang phát triển loạilúa mới, hứa hẹn sẽ không chỉ ngon miệng mà ngon cả mắt.

Nhợt nhạt, nhạt nhẽo và chán ngắt là những gì nhiều người Đài Loan nói vềcác loại gạo truyền thống của họ Các nhà nghiên cứu Đài Loan dành 4 năm để tạo

ra giống lúa mới với 7 màu sắc: tía, đen, xanh, vàng, đỏ, cam và trắng với hy vọngloại gạo đầy màu sắc này sẽ hút người tiêu dùng trở lại với đồ của địa phương

Lo Tze-yen, một nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu nông nghiệp Hualien,cho biết: "Màu được chiết xuất từ rau quả tự nhiên, giàu dinh dưỡng và vitamin",như gạo vàng có chứa chiết xuất từ sâm Canana và được cho là có thể giảm stress

và tăng sức đề kháng; gạo xanh được cho là có thể giảm huyết áp

Màu sắc của gạo được tạo nên bởi các phẩm màu chiết xuất từ các loại rau quả

tự nhiên nên mang lại giá trị rất lớn

Nhưng người tiêu dùng có thể sẽ khó ăn loại cơm mới này bởi gạo vàng với vịsâm có giá tới 6 USD mỗi kg, gấp 5 lần gạo thường

Tuy nhiên, người tiêu dùng được khuyến cáo là không nên vo gạo nếu khôngmuốn mất màu Loại thực phẩm đầy màu sắc này dự kiến được tung ra thị trườngvào đầu năm tới

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu tìm hiểu quy trình sản xuất ra gạo cầu vồng vẫnđang được tiến hành nhưng hiện tại vẫn chưa tìm ra được giả pháp tối ưu để có thểsản xuất ra một loại gạo cầu vồng đạt chất lượng Các sản phẩm gạo màu ở ViệtNam chủ yếu được tạo nên từ các giống lúa biến đổi gen như nếp than, huyết hồng,gạo đỏ…

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI

DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ:

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Gạo: Gạo quê được mua ở chợ Thanh Bình

Màu sắc : màu trắng

Trạng thái: Hạt đều, chắc

Mùi vị: không bị hư hỏng, không có mùi lạ

Kích thước: bề ngang 1-1.5mm, chiều dài hạt 1.5-2.5mm

Hình 2.1 Gạo thí nghiệmRau bồ ngót : Rau bồ ngót đươc mua ở chợ Thanh Bình

Lá nhỏ

Màu xanh nhạt

Lá non

Hình 2.4 Chiết quang kế

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

2.2.3.1. Đánh giá cảm quan mẫu

 Nguyên tắc:

Các mẫu sau khi qua một công đoạn xử lý được đánh giá cảm quan theo cácchỉ tiêu củ thể và ghi lại kết quả để tiến hành xử lý số liệu sau này

 Các chỉ tiêu đánh giá:

- Màu sắc: Nhận biết bằng mắt và cho biết về mức độ đậm nhạt của mẫu

- Độ nứt: Nhận biết bằng mắt và cho biết mức độ nứt gãy của mẫu

Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá cảm quan mẫuĐiểm Mức độ đạt được Điểm Mức độ ưa thích