Bản sắc văn hóa Thái Nguyên thể hiện qua ẩm thực Trà Thái

Nét văn hóa Thái Nguyên với những cái hay - cái đẹp trong nghệ thuật thưởng trà và pha trà của người Thái Nguyên nói riêng và của người Việt Nam nói chung

A MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài.

Nói đến văn hóa ẩm thực Việt Nam, người ta không chỉ nói về sự đa dạngtrong các cách thưởng thức món ăn hàng ngày của người Việt, và các cách chế biếnđến nguyên liệu của món ăn ra sao mà cách uống cũng có nhiều sự quan tâm đến lạkì! Uống là một nhu cầu cần thiết của con người nhằm duy trì sự cân bằng trọnglượng cơ thể, đảm bảo nước cho sự phát triển của con người, người ta có thể nhịn

ăn ba ngày nhưng không thể không uống nước được Trong cách uống của ngườiViệt Nam, phải kể đến cái thú uống chè (trà) là một cái thú có từ lâu trên đất nước

ta, cho đến nay nó vẫn là một trong những điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực củadân tộc

Cái thú uống nước chè để bắt đầu câu chuyện, bắt đầu của một ngày mới,trong những buổi làm đồng áng vất vả có chén trà xanh, rồi lãng mạn cao hứng thìvừa uống trà vừa ngâm thơ, âu đó là một cái nét đẹp trong cách uống trà vậy Mỗikhi cái tên Thái Nguyên được nhắc đến, gợi cho nhiều người về một vùng đất cómột bề dày truyền thống cách mạng, vốn là một ATK của Đảng và Bác Hồ trước vàsau cách mạng Tháng Tám Với Hồ Núi Cốc, Đền Đuổm, Hang Phượng Hoàng,Núi Voi…song cái đặc sắc nhất đóng góp vào văn hóa của vùng là cây chè và cácsản phẩm từ chè

Để đi tìm hiểu rõ hơn về văn hóa của người Thái Nguyên và những văn hóa

ấy liên quan như nào tới cây chè và những sản phẩm từ chè, cùng với đó là nghệ

thuật pha và thưởng thức trà, nên tôi đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu bản sắc Văn

hóa Thái Nguyên thể hiện qua ẩm thực “Trà Thái” để làm đề tài nghiên cứu của

tôi trong học phần này Qua đó, đề tài muốn góp phần nhỏ bé để tìm hiểu một vàinét văn hóa Thái Nguyên với những cái hay - cái đẹp trong nghệ thuật thưởng trà

và pha trà của người Thái Nguyên nói riêng và của người Việt Nam nói chung

2 Lịch sử nghiên cứu.

Lịch sử nghiên cứu văn hóa người Thái Nguyên nói chung và chè Thái nóiriêng đã được tìm hiểu và nghiên cứu trong một số tác phẩm Nhưng trong các tàiliệu lưu trữ không cho phép ta tìm hiểu một cách kĩ lưỡng về cách uống trà, uốngchè và thưởng thức những cái tuyệt vời từ một thú vui tao nhã, chỉ thông qua mộtvài ghi chép của một số người mà thôi

Riêng chuyện uống trà thời nhà Lê đã có những trang sách khá hay viết vềthói quen này Đó là những trang viết của Phạm Đình Hổ (1758 – 1839) trong tác

phẩm “Vũ trung tùy bút” (Tùy bút viết trong mưa):” Ta sinh trưởng đương lúc

thịnh thời Cảnh hưng, trong nước vô sự, các nhà quý tộc, các bậc công thần, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc…thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan này đến chục khác để mua lấy chè ngon Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc với nhau xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu

vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra uống thử…Song cái thú uống chè Tàu có phải ở chỗ đó đâu? Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè Tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục Ấy, người xưa chuộng uống chè tàu là vì vậy Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng thức chè Tàu ngày càng tinh, vị chè nào khác, cách chế nào thì ngon, đều phân biệt kĩ lắm Lò, siêu, ấm, chén, lại chế ra nhiều kiểu thích dụng Song chế ra nhiều thứ chè, kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm, còn như nếm chè trong đám ruồi nhặng, bầy ấm chè ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn

ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có tác dụng gì không”.

Tuy vậy những tư liệu nghiên cứu đã có về văn hóa Thái Nguyên thể hiệnqua ẩm thực Chè Thái là những tư liệu hiếm hoi và quý báu để tôi có thể tham khảo

và đi đến hoàn thành đề tài này

Ẩm thực văn hóa Chè Thái là một đề tài mang tính quy mô không lớn vàkhông phổ biến nhưng không phải vì thế mà tầm quan trọng của nó bị giảm đi màtrái lại đề tài này sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về văn hóa người Thái và những vănhóa đặc trưng xung quanh những cây chè

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là văn hóa của người Thái Nguyên, trong đó đi sâutìm hiểu về ẩm thực Chè Thái với những thú vui thanh tao của nghệ thuật pha vàthưởng trà Đồng thời bên cạnh đó tôi cũng sẽ tìm hiểu những yếu tố văn hóa phụxung quanh những nét văn hóa đặc trưng của người Thái nguyên mà nó đã hìnhthành và tồn tại hàng ngàn năm cùng với sự tồn tại và phát triển của lịch sử văn hóangười Thái Trên cơ sở đó có những so sánh về đặc điểm của Chè Thái xưa và nay,những biến đổi nội tại, vai trò và vị trí của nó trong sinh hoạt, ăn uống, lễ nghi…

Về phạm vi và không gian nghiên cứu: Do giới hạn về phạm vi một đề tài,giới hạn về thời gian, giới hạn về khả năng nên trong đề tài này tôi chỉ đi tìm hiểu

về những nét văn hóa đặc trưng của người Thái Nguyên mà chủ yếu là xoay quanh

đề tài về Chè Thái và những văn hóa trong nghệ thuật thưởng thức trà

4 Phương pháp nghiên cứu

“Tìm hiểu bản sắc văn hóa Thái Nguyên qua ẩm thực Chè Thái” là một

đề tài mang tính khái quát và tổng hợp, do vậy quá trình nghiên cứu đòi hỏi nhiềuphương pháp, để có được kết quả đầy đủ, toàn diện, nhằm làm sáng tỏ những vấn

đề xung quanh “Trà Thái”

Yêu cầu đầu tiên đối với tôi đó là phải có được những nhận thức ban đầu vềđịa bàn nghiên cứu Bởi vậy phương pháp thu thập thông tin qua các tư liệu viết,các công trình nghiên cứu trước là rất cần thiết Sau đó là quá trình điền dã, khảo

sát thực tế, thu thập thông tin tại địa bàn nghiên cứu, quá trình đó đòi hỏi phải sửdụng nhiều phương tiện như máy ghi âm, máy chụp hình…

Ngoài phương pháp điền dã khảo sát, tôi còn tìm hiểu tư liệu thông qua liên

hệ với chính quyền địa phương, từ đó sử dụng phương pháp lịch sử, liên kết, sosánh, phân tích tổng hợp các tư liệu có được, đồng thời không thể thiếu hai phươngpháp là phương pháp lịch sử và phương pháp logic

Cuối cùng sau khi có được đầy đủ các tư liệu và các thông tin phục vụ cho đềtài Tôi sẽ tiến hành phân tích tổng hợp và đánh giá…Trên cơ sở đó đối chiếu và sosánh nhằm làm sáng tỏ nền văn hóa Thái Nguyên thông qua ẩm thực “Chè Thái”

5 Bố cục

Chương I: Những khái quát chung về văn hóa, văn hóa ẩm thực

Chương II: Vài nét về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên- kinh tế-văn hóa- xã hội của mảnh đất Thái Nguyên

Chương III: Trà (Chè) Thái- Nét đẹp của văn hóa ẩm thực Thái Nguyên

B NỘI DUNG

Chương I: Những khái quát chung về văn hóa, văn hóa ẩm thực

1.1 Tổng quan sơ lược về văn hóa

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu theohai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực vănhóa, hay là khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy Thứ hai nhìn theo quanđiểm nhân chủng học và xã hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tínngưỡng là nền tảng, là chất keo không thể nào thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễncủa xã hội Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có biến đổi

từ thế hệ này sang thế hệ khác

Văn hóa được chia thành hai lĩnh vực đó là văn hóa hữu thể và văn hóa vôthể có thể hiểu văn hóa như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hai nuôidưỡng con người Nền văn hóa được hình thành trong một quá trình và được tíchlũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu Có thể xemvăn hóa là cái còn động lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó lànếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chảy ngầm bên trong tạo nên tính cánhcủa dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài Ăn uống là một khíacạnh của văn hóa, Cùng với quá trình lịch sử dân tộc, ăn uống có những thay đổi vàbiến hóa, nhưng vẫn giữ được những bản sắc của nó

Bản sắc văn hóa

Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, đặc trưng riêng có của một cộng đồng văn hóatrong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc khác Bảnsắc văn hóa thể hiện trong tất cả các lĩnh vực của đời sống - ý thức của một cộngđồng, bao gồm: cội nguồn, cách tư duy, cách sống, dựng nước, giữ nước, sáng tạovăn hóa, khoa học - nghệ thuật Khái niệm Bản sắc văn hóa có hai quan hệ cơ bản:quan hệ bên ngoài là dấu hiệu để phân biệt các cộng đồng với nhau quan hệ bêntrong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thể trong một cộng đồng phải có

1.2 Khái niệm về ẩm thực

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn”trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển tiếng việt có liên quan đến “ăn” Sở dĩ từ

ăn chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người việt vì từ xưa đến đến đầu thế kỷ xx,nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp do đó cái ăn luôn làyếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên” Bêncạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoàinghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống”cónghĩa là uống rượu Hiện nay trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉviệc uống rượu Tuy nhiên trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896) củaGénibrel (1898), thì “ nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không hỉ uống rượu Trong ViệtNam tân từ điển của Thanh nghị (1952) thì từ “nhậu”đã mang nghĩa rõ hơn là

“uống, thường là uống rượu”

1.2.1 Văn hóa ẩm thực

Từ muôn đời xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống, việc dạy ănnhư thế nào, học ăn như thế nào phải bắt nguồn từ chính gia đình Đây là cái nôiđầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiếnthức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa bao đời nay của dân tộc ta Có thểhiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng

địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của conngười và dân tộc đó.

Khi nói về văn hóa ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hóa trong ănuống ở gia đình, từ đó rộng hơn, xa hơn là ở những bữa tiệc tùng…những dịp gặpmặt giao lưu Ta có thể xem văn hóa ẩm thực là một bộ “gien”đặc sản có khả nănglưu truyền nhiều giá trị văn hóa của nhân loại mà gia đình chính là tế bào lưu giữ

và lưu truyền đời này sang đời khác Ăn uống trong gia đình là ăn uống phổ biếnnhất của toàn nhân loại Ở một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam phổbiến hơn nhiều ở các nước khác, vì Việt Nam xuất phát từ một nước nông nghiệp,phần lớn người dân sống bằng nghề nông và trồng lúa nước, nên thời gian tụ họp ởnhà là chủ yếu trong suốt cả năm Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn của giađình nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa và không gian văn hóa thể hiện quátrình tiếp nối và bảo lưu văn hóa của người Việt Ở đây mọi yếu tố văn hóa khôngchỉ được chuyền tải trong chuyện ăn gì mà mà còn luôn luôn được gìn giữ trongkhuôn khổ cổ truyền một lối ăn theo truyền thống được thể hiện rất rõ qua nhữngdụng cụ được dung trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn…Vậytựu trung lại ta có thể hiểu rằng, văn hóa ẩm thực là những phong tục, những thểthức ăn uống từ nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên nhữngnét riêng biệt độc đáo của nước đó

Các nhà văn hóa học đã có chung nhận định: ăn uống của mỗi dân tộc là mộthiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện, mỹ Với người Việt Nam ănuống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu của con người màcòn có mối quan hệ mật thiết tới lối sống, truyền thống của dân tộc Ăn uống củangười Việt được Đinh Gia Khánh nhận định như sau:

“món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, từng quê hương, của từng làngxóm, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt dễ sâu xa vàotruyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương, món ăn lànội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động

không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người và củariêng mỗi con người.

Như vậy có thể nói, ẩm thực, tức là ăn uống thể hiện lịch sử của một quốcgia đó Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người củagiai đoạn đó và của vùng đất nơi đã sản sinh ra các món ăn mà không đâu có thểlàm giống hệt được Văn hóa dân gian Việt nam là là một nền văn hóa đậm đà bảnsắc dân tộc, trong đó văn hóa ẩm thực là một nét đặc trưng, con người đã dần pháttriển việc ăn uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm.Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống củatừng miền nói riêng, mang lại nhiều điều lí thú và hấp dẫn mọi người

1.2.2 Những đặc trưng trong ẩm thực Thái Nguyên

Văn hóa ẩm thực Thái Nguyên rất đa dạng và phong phú, do có điều kiệnthuận lợi về vị trí địa lý nên Thái Nguyên đã tiếp thu được nhiều nền văn hóa từ cáctỉnh và thành phố lân cận, từ đó làm phong phú và đa dạng nền văn hóa của tỉnh.Nếu như các tỉnh miền trung chủ yếu ăn những món ăn cay và mặn thì trong bữa ănthường ngày của người Thái Nguyên lại là những món ăn nhạt và ít cay Bên cạnh

đó trong cơ cấu bữa ăn của người Thái Nguyên thường có món luộc và xào, đây làhai món ăn mà hầu như không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn của người Thái, dùnhà ít người hay nhiều người thì mâm cơm cũng phải thịnh soạn, đầy đủ các món

ăn như khi có khách, đây cũng là một nét văn hóa rất đặc trưng của người TháiNguyên Và trong bữa ăn mọi người thường rất ý tứ, trước khi ăn phải mời nhau ăn,mời từ già tới trẻ, người nhiều tuổi đến người ít tuổi, trong bữa ăn mọi người có thểnói chuyện và trao đổi thoải mái Thể hiện sự sum họp, đầm ấm của một đại giađình Bên cạnh ăn thì uống cũng là một nét văn hóa không thể thiếu trong văn hóangười việt nói chung và người Thái Nguyên nói riêng, và tất cả những nét văn hóa

đó đã tạo nên những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái Nguyên

Chương II: Vài nét về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên- kinh tế- văn hóa- xã hội của mảnh đất Thái Nguyên

2.1 Sơ lược về mảnh đất Thái nguyên

2.1.1 Lịch sử hình thành

Từ một thị xã nhỏ bé gồm 4 khu phố, 2 thị trấn và 6 xã với 140.000 dân,Thái Nguyên trở thành thành phố trực thuộc tỉnh ngày 19 tháng 10 năm 1962.Trước kia đây là địa phận xã Đồng Mỏ, huyện Đồng Hỷ Thị xã Thái Nguyên từng

là thủ phủ Khu tự trị Việt Bắc trong suốt thời gian tồn tại Khu tự trị này 1975) Đây cũng là tỉnh lỵ tỉnh Thái Nguyên Khi thành lập tỉnh Bắc Thái (1965 -1996), Thái Nguyên là thành phố tỉnh lị tỉnh Bắc Thái Từ ngày 6 tháng 11 năm

(1956-1996, Thái Nguyên lại là tỉnh lị tỉnh Thái Nguyên như cũ Theo cuộc Tổng điều tradân số và nhà ở 1/4/2009, trong 10 năm (1999-2009), dân số của thành phố TháiNguyên tăng thêm 55.000 người, bình quân mỗi năm tăng 2,23%

2.1.2 Vị trí địa lý

Thái Nguyên là một tỉnh miền núi trung du, nằm trong vùng trung du và

miền núi Bắc bộ, có dịện tích tự nhiên 3.562,82 km2, dân số trung bình hiện nay là:1.046.000 người Thái Nguyên là một tỉnh không lớn, chỉ chiếm 1,13% diện tích và1,41% dân số so với cả nước

Tỉnh Thái Nguyên phía Bắc tiếp giáp với Tỉnh Bắc Kạn, phía tây giáp vớiTỉnh Vĩnh Phúc và Tỉnh Tuyên Quang, phía đông giáp với các Tỉnh Lạng Sơn vàBắc Giang và phía nam tiếp giáp với Thủ đô Hà Nội Với vị trí địa lý là một trongnhững trung tâm chính trị, kinh tế của khu Việt Bắc nói riêng, của vùng trung dumiền núi đông bắc nói chung, Thái Nguyên là cửa ngõ giao lưu kinh tế xã hội giữavùng trung du miền núi với vùng đồng bằng Bắc bộ Việc giao lưu đã được thựchiện thông qua hệ thống đường bộ, đường sắt, đường sông hình rẻ quạt mà thànhphố Thái Nguyên là đầu nút

Cùng với vị trí trung tâm của Việt Bắc, Thái Nguyên còn là nơi hội tụ nềnvăn hóa của các dân tộc miền núi phía Bắc, là đầu mối các hoạt động văn hóa, giáodục của cả vùng núi phía Bắc rộng lớn.

2.1.3 Địa hình

Thái Nguyên có nhiều dãy núi cao chạy theo hướng Bắc Nam và thấp dầnxuống phía Nam Cấu trúc vùng núi phía Bắc chủ yếu là đa phong hóa mạnh, tạo

thành nhiều động và thung lũng nhỏ Phía Tây Nam có dãy Tam Đảo với đỉnh cao

nhất 1.590m, các vách núi dựng đứng và kéo dài theo hướng Tây Bắc - ĐôngNam.Ngoài dãy núi trên còn có dãy Ngân sơn bắt đầu từ Bắc Kạn chạy theo hướngĐông Bắc, Tây Nam đến Võ Nhai và dãy núi Bắc Sơn chạy theo hướng Tây Bắc,Đông Nam Cả ba dãy núi Tam Đảo, Ngân Sơn, Bắc Sơn đều là những dãy núi caoche chắn gió mùa đông bắc.Thái Nguyên là một tỉnh trung du miền núi nhưng địahình lại không phức tạp lắm so với các tỉnh trung du, miền núi khác, đây là mộtthuận lợi của Thái Nguyên cho canh tác nông lâm nghiệp và phát triển kinh tế xã

hội nói chung so với các tỉnh trung du miền núi khác

2.2 Điều kiện tự nhiên

2.2.1 Nguồn tài nguyên thiên nhiên

Thành phố Thái Nguyên có nguồn tài nguyên thiên nhiên đa dạng và phongphú - Tài nguyên đất: so với diện tích đất tự nhiên thì tổng diện tích đất phù sakhông được bồi hàng năm với độ trung tính ít chua là 3.125,35ha, chiếm 17,65% sovới tổng diện tích tự nhiên; đất phù sa không được bồi hàng năm chiếm 0,75% tổngdiện tích đất tự nhiên được phân bổ chủ yếu ở phường Phú Xá; đất phù sa ít đượcbồi hàng năm trung tính ít chua có 379,84ha, chiếm 2,35% tổng diện tích đất tựnhiên; đất bạc màu phát triển trên phù sa cũ có sản lượng feralit trên nền cơ giớinhẹ có 271,3ha, chiếm 1,53%

Tài nguyên rừng: rừng ở Thái Nguyên chủ yếu là rừng nhân tạo và rừngtrồng theo chương trình 327, rừng trồng theo chương trình PAM, vùng chè Tân

Cương cùng với các loại cây trồng của nhân dân như cây nhãn, vải, quýt, chanh Cây lương thực chủ yếu là cây lúa nước, ngô, đậu thích hợp và phát triển ở nhữngvùng đất bằng trên các loại đất phù sa, đất mới phát triển, đất glây trung tính ítchua - Tài nguyên khoáng sản: 2 tuyến sông lớn chảy qua (sông Cầu và sôngCông), do đó cung cấp cho thành phố một lượng cát, sỏi phục vụ xây dựng khá lớn,

đủ đáp ứng nhu cầu xây dựng cho toàn thành phố Thành phố nằm trong vùng sinhkhoáng đông bắc Việt Nam, thuộc vành đai sinh khoáng Thái Bình Dương Mỏthan nội địa Khánh Hoà thuộc xã Phúc Hà có trữ lượng than rất lớn - Nguồn nước:hai bên bờ sông của khu vực Đồng Bẩm, Túc Duyên có lượng nước ngầm phongphú

2.2.2 Đất đai, thổ nhưỡng

Tỉnh Thái Nguyên có tổng diện tích là 356.282 ha Cơ cấu đất đai gồm cácloại sau:

Đất núi chiếm 48,4% diện tích tự nhiên, có độ cao trên 200m, hình thành do

sự phong hóa trên các đá Macma, đá biến chất và trầm tích Đất núi thích hợp choviệc phát triển lâm nghiệp, trồng rừng đầu nguồn, rừng phòng hộ, rừng kinh doanhnhưng cũng thích hợp để trồng cây ăn quả, một phần cây lơng thực cho nhân dânvùng cao

Đất đồi chiếm 31,4% diện tích tự nhiên chủ yếu hình thành trên cát kết, bộtkết phiến sét và một phần phù sa cổ kiến tạo Đây là vùng đất xen giữa nông và lâmnghiệp Đất đồi tại một số vùng như Đại Từ, Phú Lương ở từ độ cao 150 m đến

200 m có độ dốc từ 50 đến 200 phù hợp đối với cây công nghiệp và cây ăn quả lâunăm

Đất ruộng chiếm 12,4% diện tích đất tự nhiên, trong đó một phần phân bốdọc theo các con suối, rải rác, không tập trung, chịu sự tác động lớn của chế độthủy văn khắc nghiệt (lũ đột ngột, hạn hán ) khó khăn cho việc canh tác Trong

tổng qũi đất 356.282 ha, đất đã sử dụng là 246.513 ha (chiếm 69,22 % diện tích đất

tự nhiên) và đất chưa sử dụng là 109.669 ha (chiếm 30,78 % diện tích tự nhiên)

Trong đất chưa sử dụng có 1.714 ha đất có khả năng sản xuất nông nghiệp và41.250 ha đất có khả năng sản xuất lâm nghiệp Bảng 1 cho thấy tiềm năng và tìnhhình sử dụng đất của tỉnh Thái Nguyên

2.2.3 Khí hậu, sông ngòit

Khí hậu Thái Nguyên vào mùa đông được chia thành 3 vùng rõ rệt:

 Vùng lạnh nhiều nằm ở phía bắc huyện Võ Nhai

 Vùng lạnh vừa gồm các huyện Định Hóa, Phú Lơng và phía Nam VõNhai

 Vùng ấm gồm các huyện: Đại Từ, Thành phố Thái Nguyên, Đồng Hỷ,Phú Bình, Phổ Yên và Thị xã Sông Công

Nhiệt độ chênh lệch giữa tháng nóng nhất với tháng lạnh nhất là 13,7o.Tổng số giờ nắng trong năm dao động từ 1.300 đến 1.750 giờ và phân phối tơngđối đều cho các tháng trong năm

Khí hậu Thái Nguyên chia làm 2 mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng

10 và mùa khô từ tháng 10 đến tháng 5 Lợng ma trung bình hàng năm khoảng2.000 đến 2.500mm; cao nhất vào tháng 8 và thấp nhất vào tháng 1

Nhìn chung khí hậu tỉnh Thái Nguyên thuận lợi cho phát triển ngành nông,lâm nghiệp

Hệ thống sông ngòi dày đặc và tiêu biểu nhất là có hai con sông chính chảyqua thành phố là sông cầu và sông công, sông công có lưu vực 951km2 bắt nguồn

từ vùng núi ba lá huyện Định Hóa, chạy dọc theo chân núi tam đảo

Ngoài ra tỉnh còn nhiều sông nhỏ khác, thuộc hệ thống sông kỳ cùng và hệthống sông lô Trên các sông chảy qua tỉnh có thể xaay dựng nhiều công trình thủyđiện kết hợp với thủy lợi quy mô nhỏ, bên cạnh đó Thái Nguyên có trữ lượng nước

ngầm khá phong phú từ đó thuận lợ cho việc hệ thống tưới tiêu và trồng cây lâunăm đặc biệt là cây chè.

2.3 Đặc điểm xã hội và dân cư

Đặc điểm xã hội Thái Nguyên rất phong phú và phức tạp, bao gồm nhiềuthành phần dân tộc, và dân cư phân bố dải rác ở nhiều nơi Đời sống cư dân sốngchủ yếu bằng nghề nông, tuy nhiên cũng có một bộ phận khá đông sống bằng sảnxuất công nghiệp và lâm nghiệp

Dân số tỉnh Thái Nguyên theo điều tra dân số 01/04/2009 là 1.124.786người Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên có nhiều dân tộc sinh sống, trong đó có 8dân tộc chủ yếu đó là Kinh, Tày, Nùng, Sán dìu, H’mông, Sán chay, Hoa và Dao.Dân cư phân bố không đều, vùng cao và vùng núi dân cư rất thưa thớt, trong khi đó

ở thành thị và đồng bằng dân cư lại dày đặc Mật độ dân số thấp nhất là huyện VõNhai 72 người/km ², cao nhất là thành phố Thái Nguyên với mật độ 1.260người/km ² Theo tổng điều tra dân số và nhà ở 1/4/2009, trong 10 năm (1999-2009) dân số tỉnh tăng bình quân 0,7%/năm, thấp hơn mức bình quân của cả nước

là 1,2% do có nhiều người di chuyển đi các tỉnh khác 3 huyện: Định Hóa, Đại Từ,Phú Bình có mức tăng trưởng dân số âm

sử trồng chè Những đồi chè, nương chè xanh mơn mởn, đó là nhờ vào bàn tay củanhững con người nơi đây, và trong đó nổi tiếng hơn cả vẫn là chè Tân Cương, với

sự thơm ngon đặc biệt, mà chè không ở nơi nào có được, nên chè Tân Cương đã

làm nên một thương hiệu và trở thành nền kinh tế trọng điểm của của khu vực vàThành phố Thái Nguyên.

2.5 Đời sống văn hóa- xã hội và con người

Thái Nguyên là một tỉnh thuộc khu vực trung du miền núi phía bắc, với điềukiện thuận lợi về vị trí địa lý, nên có thể nói đây là nơi hội tụ được nhiều nền vănhóa của các dân tộc Mỗi dân tộc lại có những nét văn hóa rất riêng và độc đáo Tậptrung nhất vẫn là dân tộc kinh, bên cạnh đó những dân tộc khác như: Mường, Tày,Nùng, Mèo, Dao,…Cũng chiếm một số lượng, nhưng không đáng kể Chính sự đadạng về thành phần các dân tộc nên Thái Nguyên đã hội tụ được nhiều sắc thái vănhóa, và mang những nét văn hóa đặc trưng của một tỉnh thuộc khu vực trung dumiền núi phía bắc Do sự đa dạng về nhiều thành phần dân tộc nên ở đây tập trungnhiều tín ngưỡng tôn giáo, nhưng chủ yếu vẫn là những người theo lương giáo…Bên cạnh đó con người nơi đây từ lâu đã nổi tiếng với lòng hiếu khách và sự thânthiện, có lẽ vì thế mà mọi du khách khi du lịch về thăm mảnh đất Thái Nguyênkhông thể quên được hình ảnh những con người nơi xứ Trà thân thiện, gần gũi vànhiệt tình Đây cũng là một nét văn hóa đẹp trong giao tiếp của người Thái Nguyênvới du khách gần xa

Chương III: Trà (Chè) Thái- Nét đẹp của văn hóa ẩm thực Thái Nguyên

3.1 Giới thiệu về Trà Thái Nguyên

3.1.1 Khái niệm, phân loại Trà Thái Nguyên

Thoang thoảng hương cốm bay

Búp xanh non như ngọc

Chè Thái nguyên ngọt giọng

Ấm lòng khách tri âm"

Chè (Trà) là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái

từ cây chè Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiềuloại chè như sau:

Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên củachè Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵntrong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy

Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quátrình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màusắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hươngthơm nhẹ

3.1.2 Lịch sử ra đời và phát triển của Trà Thái

Xưa nay, nói đến trà Việt, người ta nghĩ ngay đến trà Thái Nguyên Mặc dùdiện tích trồng chè chỉ đứng thứ 2 cả nước (sau Lâm Đồng), nhưng Thái Nguyênnằm trong vùng chè lâu đời của Việt Nam, với sản phẩm chè có hương vị đặc trưng

mà không nơi nào khác có được Từ rất lâu, chè Thái Nguyên đã được tôn vinh là

"đệ nhất danh trà" của đất nước

Rời trung tâm Thành phố Thái nguyên chừng 10 km theo tỉnh lộ Đán - NúiCốc, du khách sẽ bắt gặp ngay trước mắt ngút ngàn một màu xanh của núi rừng,của những đồi chè đang đơm lộc biếc

Đất nước ta có nhiều vùng chè ngon, nhưng xưa nay chè Tân Cương-Tháinguyên là ngon hơn cả, nổi tiếng hơn cả.

"Không hẹn trước thế mà bất chợt

Chè Tân Cương khao khát vô chừng"

Đất Thái Nguyên không chỉ có tiềm năng phát triển kinh tế công nghiệp mà

nó còn có điều kiện cho cây chè phát triển và nó thực sự trở thành một sản phẩmmang tính đặc thù của quê hương Khác với các vùng đất trồng chè khác của đấtnước, chè Thái Nguyên đã trở thành một “thương hiệu” nổi tiếng được người tiêudùng đánh giá cao Đất Thái Nguyên, đặc biệt là vùng chè đặc sản Tân Cương đượccoi là một trong những vùng cung cấp những loại chè ngon nổi tiếng Đây chính làvùng đất chè truyền thống của tỉnh Sản phẩm chè của quê hương được đem đikhắp các vùng miền và cả thị trường nước ngoài, được những người sành chè vànhiều thị trường khó tính chấp nhận Để có được điều hạnh phúc và tự hào đó, ChèThái Nguyên đã thực sự tự mình làm cho mình “đứng” được trong lòng người tiêudùng

Điều đặc biệt là khi các loại chè được nhập khẩu từ nước ngoài về đây trồngnhư Bát tiên, Ô long… sau một thời gian dần dần bị “nội hóa”, trở thành “chè TânCương” “chè Thái Nguyên” Sở dĩ ở Tân cương có những loại chè ngon cũng bởimột phần chất đất ở đây được trời phú cho tươi tốt và có “duyên” với cây chè.Cũng chả vì thế mà mỗi khi người ta nhắc đến hai chữ Thái Nguyên, đâu chỉ làvùng đất gang thép, đâu chỉ là một thành phố công nghiệp, mà còn được biết đếnmột sản phẩm không có vùng đất nào của Tổ quốc có được, đó chình là “chè xanh”.Khi vỡ lẽ, du khách mới “à” lên một tiếng! “Có chè nữa” và từ đó mọi du kháchtrong và ngoài nước biết đến Thái Nguyên không chỉ là một thành phố côngnghiệp mà còn là thành phố của cả một thương hiệu Trà nổi tiếng, với những nétđẹp văn hóa Trà và thương hiệu Trà Thái được mọi người biết đến từ đó

3.2 Kỹ thuật sản xuất Trà Thái

b Yêu cầu: làm héo nguyên liệu chè đến độ 65 %, nguyên liệu phải được

làm héo đều Người ta qui định tỉ lệ như sau:

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70- 80 %: héo trung bình

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

c Điều kiện kỹ thuật:

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí kk): hai yếu tố này ảnh hưởnglớn đến tốc độ làm héo

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, cácchất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổnthất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 450

C

Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm

ẩm của môi trường làm héo Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè

thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì thế cần phải lưuthông không khí của môi trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp chonguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa xảy ra trong quátrình này Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.

Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, giàcủa nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vìnguyên liệu non thường héo trước tăng cường khả năng hoạt động của các enzym

có trong nguyên liệu chè

d Các phương pháp làm héo:

 Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau:

Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi,chiều dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè một lần, khi đạt được độ héo yêu cầu thì làmnguội trong bóng râm 1 giờ

Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làmcho nguyên liệu chè héo đều hơn

Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè được đặt trên các tầng ởtrong phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thông không khí trong phòng đượcthực hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió

Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốnnăng lượng nhưng nhược điểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng,tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài

Làm héo nhân tạo: có hai cách; Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu

chè được rải vào các tầng của phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạt hútkhông khí và quạt đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ 6 giờ Trong 450 C, ởnhiệt độ này thời gian làm héo là 5 trong phòng 40 Sau 1 giờ thay đổi không khítrong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy

Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy 750 kg/giờ, thời gian làm héokiểu băng tải, năng suất thường từ 450 30 % Trong kk 20  270 phút (tùy theo

từng loại nguyên liệu) làm héo 85 Máy làm héo có hình dáng như một hộp kimloại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng chuyền trên cùng đếncác băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy Trong quá trình làm việc không khínóng được thổi liên tục vào má

Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm là năng suất lớn, đảm bảo đượcmức độ héo của nguyên liệu chè nhưng có nhược điểm là tốn năng lượng

3.2.3 Giai đoạn vò Chè héo và sang Chè vò

a Mục đích:

Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong láchè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làmcho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệtcủa chè đen Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơkhác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xãy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi

vị, hương và màu sắc của sản phẩm

Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục đích sau:

- Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy

sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khốichè sau khi vò

- Sàng chè vò còn nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi chonhững lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này

b Kỹ thuật vò chè: có hai phương pháp vò chè:

 Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để

vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen

 Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất

lớn Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò chè gồm một thùnghình trụ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã

vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò

Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳngcủa đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặtphẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại.

Hiện nay, người ta thường sử dụng các loại máy vò sau:

* Máy vò chè mở: Máy chè không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trongthùng vò

* Máy vò chè kín: có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò

* Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đều chuyểnđộng nhưng ngược chiều nhau

* Máy vò chè tác dụng đơn: là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyển động

c Yêu cầu kỹ thuật:

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trongthực tế, lượng chè héo đưa vào 85 % thể tích của thùng vò Nếu lượng chè héotrong thùng vò chiếm 75 đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều

và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng chèhéo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra

do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp

Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chấtlượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò

mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay của mâm

vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian vò

và chất lượng của sản phẩm tốt hơn Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏthì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năngsuất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc

độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh

Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm Tuy nhiên cần phảilàm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệvụn nát Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non

Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều,ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước phachè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có những đốm xanh Do đó, trong thực tế, ở lần

vò I, người ta vò mở và trong lần vò II, III thì vò kín xen kẻ với vò mở để nhiệtsinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản đi

d Kiểm tra công đoạn vò chè và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè

Nhiệt độ của phòng vò chè có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sảnphẩm chè đen, do đó, cần phải khống chế 240 C Ngoài ra, tác dụng nhiệt độ củaphòng vò chè vào khoảng 20 của men oxydaza trong nguyên liệu chè phụ thuộc rấtnhiều vào sự có mặt của oxy trong phòng vò, do đó cần phải lưu thông không khítrong phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho quá trình biến đổi hóa học 98 % bằngcủa chè vò, cần khống chế độ ẩm trong phòng vò khoảng 95% cách phun ẩm

Chất lượng chè vò được kiểm tra bằng chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ởlần vò cuối độ dập tế bào phải 85 % trở lên Ngoài cách kiểm tra cảm quan người

ta còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học Phương pháp này dựa trên nguyên tắc

là cho lá chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % trong thời gian 5 phút Dung dịchnày sẽ làm xám ở những nơi nào lá chè bị dập, từ đó ta có thể xác định được tỉ lệdập của tế bào trong quá trình vò

3.2.4 Quy trình lên men Chè vò

a Mục đích: đây là giai đoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè.

Mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóatanin dưới tác dụng của men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen

b Yêu cầu kỹ thuật: chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau:

 Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ