Công nghệ sản xuất sản phẩm nguồn gốc động vật

Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm... Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô 5.. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hun khói biến từ nguyên liệ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

Bùi Trần Nữ Thanh Việt

2015

NỘI DUNG HỌC PHẦN

2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt gia

súc, gia cầm

Chủ đề 1: Công nghệ sản

xuất các sản phẩm thủy sản

Công nghệ chế biến sản phẩm ướp muối

Công nghệ sản xuất nước mắm

Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô

4 Biến đổi của nguyên liệu

trong quá trình làm khô

5 Các phương pháp sấy

khô

6 Biến đổi sản phẩm khô

trong quá trình bảo quản

7 Các kỹ thuật bao gói sản

phẩm khô

8 TCVN về sản phẩm khô

Công nghệ sản xuất sản phẩm hun khói

4 Biến đổi của nguyên liệu

trong quá trình hun khói

biến từ nguyên liệu là

thủy sản hun khói

Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

1 Công nghệ chế biến surimi

- Sơ đồ qui trình

- Thuyết minh qui trình

- Mô tả sản phẩm

Máy và thiết bị trong quá

Sản phẩm mô phỏng surimi (thảo luận)

Chủ đề 2: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt

Sơ chế thịt

Hình 2.3: Sơ đồ cắt thịt lơn

Hình 2.3: Sơ đồ cắt thịt bò

Các phương pháp bảo quản thịt

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất thịt nguội

- Thuyết minh qui trình

- Mô tả sản phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất giò

- Thuyết minh qui trình

- Mô tả sản phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

1 Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất lạp xưởng

- Thuyết minh qui trình

- Mô tả sản phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

2 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men

Qui trình sản xuất nem (thảo luận)

- Thuyết minh qui trình

- Mô tả sản phẩm

Công nghệ chế biến thịt gia cầm

Thịt gia cầm

 Thịt gia cầm bao gồm: thịt gà, thịt vịt, thịt ngan, thị gà tây

 Các sản phẩm: tiêu dùng trực tiếp là chủ yếu

Dinh dưỡng thịt gia cầm

 Ít chất béo

 Chứa nhiều amino acid thiết yếu

 Nhiều khoáng và vitamin

 Lipit chứa nhiều trong thịt đen và da

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt gia cầm

Phân loại thịt gia cầm

 Theo USDA

 Theo TCVN

Các sản phẩm được chế biến từ thịt gia cầm

A Giới thiệu về nguyên liệu ngành công nghiệp chế

biến sữa

1 Nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu chế biến sữa hiện nay là từ sữa bò, tuy nhiên ngày nay sữa dê và sữa cừu cũng góp phần đáng kể vào ngành công nghiệp này

36

Một con bò có khả năng cho sữa sau khi nó sinh được con bì con

đầu tiên

Những con bò sữa mẹ vừa cho sữa vừa có thể sinh con hàng năm

37

• Những con bò đực thường dùng là sức kéo hoặc chế biến thịt

38

2 Một số tính chất của sữa

• Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa do

chất béo, protein (mixen-casein) và một số

khoáng trong sữa tạo nên

• Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm

lượng β-caroten có trong chất béo của sữa

• Hượng vị: sữa có mùi thơm và hương vị đặc

trưng

• Điểm đông đặc của sữa: thường dao động

trong khoảng -0,54—0,59 o C Chỉ tiêu này

thường được dùng để kiểm tra sữa tươi có bị

pha loãng với nước hay không

39

3 Thành phần hóa học của sữa

Thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein

• Khoáng: Calcium, phosphate, magnesium,

sodium, potassium, citrate

Thành phần hóa học của sữa của một số động vật và

người (% khối lượng)

Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng

2,8 2,7 4,9 1,3 0,5

3,9 4,1 7,9 1,7 3,8

4,8 4,7 4,5 6,2 7,0

0,8 0,8 0,8 0,5 0,2

Nguồn: CNCB các sản phẩm từ sữa- Lê Việt Mẫn- DDHQG tp HCM, tập 1

41

3 Hệ vi sinh vật trong sữa bò

trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, thao

tác, chế biến và bảo quản

42

Các nhóm vi sinh vật trong sữa:

• Vi khuẩn lactic, như Streptococcus lactis, Str

faecalis Lactobacilli Chúng giúp lên men

lactose, hình thành lactic acid, và tạo các curd

43

• Vi khuẩn tạo môi trường kiềm (vi khuẩn

gây thối) như là: Alkaligenes sp

Achromobacter, chúng tạo bacilli vì vậy

dẫn đến sữa có môi trường kiềm

44

• Vi khuẩn sinh khí như Coliform bacteria Cl

peifringens Cl Butyricum, chúng hoạt động

tạo ra môi trường axit và sinh khí

45

• Vi khuẩn trong nhóm proteolytic như là Bacillus

subtilis, B cereus, Proteus vulgaris và

Staphylococci Micrococci Hoạt động của chúng

liên quan đến quá trình phân giải các liên kết

peptit

46

B Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa

I Các quá trình vật lý

1 Quá trình ly tâm

Là quá trình phân tách các cấu tử có khối

lượng riêng khác nhau trong hõn hợp lỏng

không đồng nhất dưới tác dụng của lực ly

B Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa

2 Quá trình đồng hóa

Đồng hóa là quá trình sử dụng lực làm phá

vỡ, giảm kích thước hạt thuộc pha phân tán

và phân bố đồng đều trong pha liên tục của

3 Quá trình phân riêng

49

4 Quá trình thanh trùng và tiệt trùng

Là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để tiêu

diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Mục đích quá trình thanh trùng:

- Quá trình thanh trùng (pasteurisation): là quá sử

dụng nhiệt độ nhỏ hơn 100 0 C để tiêu diệt hệ vi

sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế

quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng

- Việc sử dụng nhiệt độ thấp và thời gian ngắn sẽ

giữ lại mùi vị và giá trị dinh dưỡng tốt, nhưng

một số enzyme và vsv bền nhiệt sẽ rất khó tiêu

diệt, do vậy sản phẩm thanh trùng có thời gian

bảo quản ngắn và chế độ bảo quản khắc nghiệt

50

Mục đích quá trình tiệt trùng:

- Quá trình tiệt trùng (sterilisation): là

quá sử dụng nhiệt độ lớn hơn 100oC

để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và vô

hoạt enzyme có trong thực phẩm

- Nhóm sản phẩm sữa được sử dụng kỹ

thuật tiệt trùng sản phẩm nhiệt độ

cao trong thời gian ngắn, còn gọi là

UHT/HTST

51

Quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng

II Các quá trình hóa lý

1 Quá trình bài khí

Mục đích: tách các khí phân tán và hòa tan ra

khỏi sữa nguyên liệu

- Trong sữa nguyên liệu chứa một hàm lượng

lớn CO2 (3,5-4,9%) vàO2 (0,1%) Sự tiếp xúc

các khí này với các chất dinh dưỡng trong sữa

sẽ gây ra một số phản ứng không mong muốn

và gây ra một số khó khăn trong quá trình chế

biến sữa, ví dụ:

53

- Giảm mức độ chính xác khi định

lượng bằng phương pháp thể tích

- Giảm hiệu quả hoạt động của các

thiết bị truyền nhiệt

- Giảm hiệu suất phân riêng trong các

thiết bị tách béo

- Giảm mức độ chính xác trong các dây

chuyền tự động hóa sữa

54

2 Quá trình cô đặc bằng nhiệt

Là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm

bay hơi một phần nước trong mẫu nhằm

làm tăng nồng độ chất khô

- Trong quá trình sản xuất sữa bột, sữa đặc,

sữa chua,…đều phải sử dụng kỹ thuật này

để loại bớt nước trong nguyên liệu, để thực

phẩm đạt nồng độ chất khô cần thiết

55

2 Quá trình sấy phun

Là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi

vật liệu dưới tác dụng của nhiệt

Nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự

khuếch tán do:

trong vật liệu

nước tại bề mặt vật liệu và môi trường

xung quanh

56

Ưu điểm của quá trình sấy phun

nhân sấy trong thiết bị ngắn nên giảm tổn

thất về dinh dưỡng

đối đồng nhất

cao và liên tục nên đảo bảo hiệu quả công

nghiệp

57

Nhược điểm của quá trình sấy phun

cho sản phẩm có đặc thù riêng nên phải

đầu tư kinh phí cao nếu doanh nghiệp

muốn đa dạng hóa sản phẩm

với các thiết bị sấy liên tục khác

58

3 Quá trình đông tụ casein

- Là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo

sang khối đông với cấu trúc gel

- Đây là một trong những quá trình quan

trọng nhất trong công nghệ sản xuất phomai

- Quá trình này có thể thực hiện theo 2

III Các quá trình sinh học

1 Quá trình nhân giống vi sinh vật

- Nhân giống là một quá trình chuẩn bị cho

lên men để thu nhận sản phẩm

- Quá trình này sử dụng trong công nghiệp

sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa và

các sản phẩm lên men khác

- Yêu cầu chung các chủng vsv là phải có hoạt

tính lên men cao và không sinh tổng hợp

độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

dùng

60

- Các vi sinh vật đóng góp vào công nghệ

sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa

2 Quá trình lên men

- Quá trình lên men được thực hiên trong

công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men

từ sữa: phomai, kefer,

- Một số quá trình lên mem:

- Lên men Lactic

- Lên men ethanol

- Lên men propionic

62

C Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

I Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

- Nguyên liệu sử dụng là nguyên liệu có chất

lượng cao nhất

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Mùi vị, hàm lượng chất béo, độ sạch, tổng vsv, độ chua, tỷ trọng

Thảo luận:

- Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu sữa

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

63

 Qui trình sản xuất

a Tiệt trùng sữa ngoài bao bì

64

 Qui trình sản xuất

b Tiệt trùng sữa trong bao bì

65

 Qui trình sản xuất

c Tiệt trùng hai lần

66

Câu hỏi thảo luận

phẩm sữa tươi tiệt trùng?

sản phẩm sữa tươi?

67

II Công nghệ sản xuất sữa cô đặc

1 Giới thiệu

- Sữa cô đặc (condensed milk) là nhóm sản

phẩm chế biến từ sữa có hàm lượng chất khô

cao (khoảng 26-75%)

- Có 2 loại sữa cô đặc trên thị trường là sữa

có đường và sữa không đường

- Sữa đặc có thể bảo quản trong thời gian

dài, sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng

Thảo luận:

- Phạm vi sử dụng sản phẩm sữa cô đặc?

68

II

2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc

Sữa cô đặc được sản xuất từ:

- Sữa tươi: dạng nguyên hoặc dạng gầy

- Sữa tái chế: là hỗn hợp sữa gầy và hỗn hợp chất béo khan từ sữa

Thảo luận: Yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất

sữa cô đặc?

69

3 Qui trình sản xuất sữa đặc có đường

 Thuyết minh qui trình???

70

• 4 Qui trình sản xuất sữa đặc không đường

 Thuyết minh qui trình???

71

III Công nghệ sản xuất sữa bột

1 Giới thiệu

- Sữa bột (powder milk/ fomula milk) là sản

phẩm sữa có độ thấp (2-5%)

- Có 2 loại sữa bột trên thị trường là sữa bột

nguyên (whole milk powder) và sữa bột gầy

(skimmilk powder)

- Sữa bột có thể bảo quản trong thời gian dài,

sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng

Thảo luận:

- Giá trị thương mại của sản phẩm sữa bột?

73

2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột

74

3 Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem

 Thuyết minh qui trình???

75

4 Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy

 Thuyết minh qui trình???

76

Thảo luận:

và sữa tiệt trùng?

77

IV Công nghệ sản xuất sữa lên men

1 Giới thiệu

- Sữa lên men (fermented milk) là tên gọi

chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ

quá trình lên men nhờ một số ví khuẩn và

nấm men

- Một số sản phẩm lên men sữa nổi tiếng

trên thế giới như: yaourt, kefir, ymer,

koumiss,…

- Thảo luận: Nhóm vi sinh nào sử dụng được trong quá

trình chế biến các sản phẩm sữa lên men?

78

Yêu cầu của sữa nguyên liệu chế biến yaourt

• Phải có hàm lượng vi khuẩn thấp

• Không chứa các enzyme và các hợp chất hóa học

kiềm hãm sự phát triển của men giống

• Không chứa chất kháng sinh và các vi sinh vật kiềm

hãm sự phát triển của men giống

2 Sơ đồ qui trình

Giải thích qui

trình????

Qui trình chế biến một số loại yaourrt

83

Phân loại

• Dạng set (dạng truyền thống): được ủ và làm lạnh trong các

loại bao gói như hũ

• Dạng khuấy trộn: được ủ trong bồn và làm lạnh trước khi đóng gói

• Loại uống: tương tự như loại khuấy trộn, nhưng sữa đông tụ được chuyển thành dạng lỏng trước khi đóng gói

• Loại đông lạnh: được ủ trong bồn chứa và đông lạnh như kem

• Dạng cô đặc: ủ trong bồn chứa, cô đặc và làm lạnh trước khi đóng gói

Yaourt bổ sung hương vị

• Thông thường dạng sirô hoặc pure trái cây được

cho vào yaourt

• Tỉ lệ trái cây là 15%

• Hỗn hợp trái cây có thể cho vào yaourt trước

hoặc cùng với quá trình đóng gói

• Cũng có thể bổ sung hương như: vani, mật ong,

cà fê…

• Có thể bổ sung các chất ổn định

Quá trình sinh hoá trong sản xuất yaourt

thuật nào có thể sử dụng trong công

nghệ sản xuất sữa lên me?

• Lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất 500 lít yaourt

chứa 1,5 hàm lượng béo, chất khô không béo 14,5

Chủ đề 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

Thời hạn bảo quản trứng

 Theo USDA trứng có thời hạn bảo quản ở nhiệt độ <15oC trong 5 tuần

 Quá thời hạn bảo quản trên trứng

sẽ bắt đầu giảm độ tươi, giá trị dinh dưỡng giảm dần và dẫn đến hư

hỏng

Cấu trúc quả trứng

Thành phần dinh dưỡng của trứng

 Lòng đỏ

 Chiếm 33% trọng lượng quả trứng

 Chứa tất cả các loại chất béo

 Chứa nhiều vitamin riboflavin và niacin hơn lòng trắng

 Chứa nhiều khoáng chất như phosphorus, manganese, iron, iodine, copper and calcium

Thành phần dinh dưỡng của trứng

 Lòng trắng

 Chứa nhiều protein hơn lòng đỏ

 Chứa nhiều niacin, riboflavin, chlorine, magnesium, potassium, sodium và

sulfur

Dinh dưỡng của trứng

Calories 80

Protein 6.3 g

Total fat 5 g

monounsaturated 2 g polyunsaturated 0.7 g saturated fat 1.5 g cholesterol 213 mg

carbohydrates 0.6 g

sodium 63 mg

Phân loại trứng

 Trứng được phân loại theo chất lượng bên trong và hình thức bên ngoài

 Phân cỡ theo trọng lượng quả trứng

 Chất lượng quả và cỡ là không liên quan

 Chất lượng dinh dưỡng giữa các cỡ hầu như không khác nhau

 Tuy nhiên trứng loại tốt (A) được bán ở

chợ, siêu thị Trứng loại thấp hơn (B) được cung cấp cho các nhà máy, của hàng để chế biến các món bánh, kem, có bổ sung trứng

Bảo quản trứng

 Có thể bảo quản ở 1 o C trong 6 tháng

 Nhiệt độ bảo quản cao hơn thì thời hạn sử dụng trứng sẽ ngắn đi

Salmonella

 Bên trong quả trứng được xem như là

vô trùng

 Tuy nhiên Salmonella enteritidis được

tìm thấy hiện diện bên trong trứng

 FDA cảnh báo người tiêu dùng cẩn

thận khi bảo quản trứng trong tủ lạnh,

để tránh lây nhiễm đến thực phẩm

khác và không nên sử dụng trứng

tươi

Nguyên liệu

(thu nhận trong

7-10 ngày)

Xử lý (tách vỏ, tách lòng trắng-đỏ, lọc, làm lạnh)

2 Trứng lạnh đông

Hình: Sơ đồ qui trình sản xuất trứng lạnh đông

Sản phẩm trứng lạnh

Sử dụng: Chất hỗ trợ kỹ thuật trong ngành CNTP

Đóng bao: Khối lượng nhỏ trong các hộp carton

hay plastic

Thời gian bảo quản: 1 năm

Phương pháp bảo quản: Nên giữ ở -12  C

Sử dụng càng sớm càng tốt

TRỨNG ĐÔNG

3.3

3 Bột trứng

Hình: Sơ đồ qui trình sản xuất bột trứng

47.35 3.1 40.95

3.65 4.95

594

1715

Yolk

34.25 2.95 55.8

3.4 3.6

666

2335

White

81.1 5.8

0

5.3 7.8

382

0

2.6

Những sản phẩm đặc biệt

chế biến từ trứng

3.5

ỐP LA, ỐP LẾCH

SỐT MAYONNAISE

Mayonnaise

Bản chất của maiyonnaise

Cần 3 thành phần quan trọng để tạo 1 pha nhũ tương dầu trong nước

a) dầu b) nước c) protein,phospholipids,lipoproteins

Dầu

Proteins, phospholipids, lipoproteins

Nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến nhũ

tương (thảo luận)

4.7

Bánh bông lan

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình tạo độ nở bánh (thảo luận)

4.9

Kem

4.13

TẨM BỘT

Specification

Nguyên Lòng đỏ Lòng trắng

CFU/g <5,000 <5,000 <5,000

Yeast 10 max 10 max 10 max

Mold 10 max 10 max 10 max

Coliforms 10 max 10 max 10 max

Tiêu chuẩn về VSV ở trứng tươi và đông lạnh (FAO)

SALMONELLA phải âm tính

Ưu điểm khi sử dụng trứng chế biến

 Giảm nguy cơ bị lây nhiễm vsv

• Vì trứng đã được thanh trùng

 Thời hạn bảo quản dài

 Trứng (dịch) có thể bảo quản đến 12 tuần ở nhiệt độ

Dinh dưỡng của trứng– Liquid/Frozen

Source: Agricultural Research Service, USDA, 1994

11.95 75.85 10.2

0.95 1.05

148

432

Yolk

15.5 56.2 25.6

1.55 1.15

303

1075

White

9.8 88.55

0

0.6 1.05

47

0

Salted Yolk

14 50.8

23

10.6 1.6

274

955

Sugared Yolk

13.8 51.25 22.75

1.4 10.8

307

959

2.6