BỘ MÔN CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY-THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM HƯƠNG YẾN NĂNG SUẤT 15 TRIỆU LÍT-NĂM

- Đặc điểm khu công nghiệp Giang Điền Nhóm trưởng 10210131 Trần Thị Thu Hương - Tổng quan nguyên liệu - Tính toán tiền lương - Đặc điểm khu công nghiệp Hàm Kiệm Thành viên 10261831 Ngô T

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

10274971 Lê Thị Ngọc Phước - Tổng hợp tính toán lựa

chọn địa điểm

- Quy trình sản xuất nước nha đam hương yến

- Đặc điểm khu công nghiệp Giang Điền

Nhóm trưởng

10210131 Trần Thị Thu Hương - Tổng quan nguyên liệu

- Tính toán tiền lương

- Đặc điểm khu công nghiệp Hàm Kiệm

Thành viên

10261831 Ngô Thị Tú Ngọc - Quy trình sản xuất

syrup

- Tính toán cân bằng vật chất và lựa chọn thiết bị

- Đặc điểm khu công nghiệp Thuận Đạo

Thành viên

10224511 Nguyễn Minh Nghi - Quy trình sản xuất

nước nha đam hương yến

- Đặc điểm khu công nghiệp Giang Điền

Thành viên

10218141 Lương Ngọc Minh - Quy trình sản xuất

syrup

- Đặc điểm khu đất Thuận Đạo

- 3 bảng vẻ mặt bằng

Thành viên

10250371 Mộc Tuấn Minh - Tổng quan nguyên liệu

- Đặc điểm khu công nghiệp Hàm Kiệm

- Tính toán điện nước

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

- -

Bài báo cáo thực hành: “Thiết kế nhà máy sản xuất nước nha đam hương yến năng suất 15 triệu lít/năm” được hoàn thành do sự hợp tác

giúp đỡ lẫn nhau của các thành viên trong nhóm

Đặc biệt là sự giúp đỡ của giảng viên : “Vũ Thị Hoan” , viện công nghệ sinh học và thực phẩm,

thư viện trường DH Công Nghiệp tp.Hồ Chí Minh Tuy tìm hiểu nhiều sách và tư liệu trên mạng nhưng bài báo cáo không tránh khỏi phần sai sót mong thầy cô thông cảm

Chúng em hy vọng sẽ tiếp tục nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô trong những báo cáo tiếp theo để giúp chúng em hoàn thành tốt khoá học

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 8

1 Vai trò và mục đích của việc lựa chọn địa điểm nhà máy .8

2 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm nhà máy .8

3 Yêu cầu của các nhân tố 10

4 Gía trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng của nhà máy 11

5 Địa điểm lựa chọn 13

5.1 Khu công nghiệp Thuận Đạo 13

5.2 Khu công nghiệp Giang Điền 15

5.3 Khu công nghiệp Hàm Kiệm 17

6 Hệ thống đánh giá cho điểm 19

CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 24

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHÍNH 24

2 Điều kiện trồng trọt 25

3 Thành phần hóa học 25

4 Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới 28

II NGUYÊN LIỆU PHỤ 31

1 Đường 31

2 Nước 33

3 Agar 35

4 Acid citric 35

5 Natribenzoat 36

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 37

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP 37

1 Sơ đồ quy trình sản xuất syrup 37

2 Thuyết minh quy trình 38

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM 40

1 Sơ đồ quy trình sản xuất 40

2 Thuyết minh quy trình 41

CHƯƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 43

I CÂN BẰNG VẬT CHẤT 43

1 Thạch nha đam: 44

2 Syrup đường 44

4 Hương liệu 45

5 Phụ gia 45

6 Lượng nước cần sử dụng: 45

II LỰA CHỌN THIẾT BỊ 46

1 Cân định lượng 46

2 Băng tải con lăn: 47

3 Thiết bị phối trộn: 47

4 Bơm: 48

5 Chọn thiết bị lọc: 48

6 Máy chiết rót NC12-12-5R 49

CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN ĐIỆN NƯỚC VÀ TIỀN LƯƠNG CÔNG NHÂN 50

I TÍNH TOÁN TIỀN LƯƠNG CÔNG NHÂN 50

1 Sơ đồ bộ máy tổ chức và số lượng công nhân viên 50

2 Tính toán tiền lương 52

II TÍNH TOÁN HƠI, ĐIỆN, NƯỚC, NHIÊN LIỆU 57

1 Tính lượng hơi 57

1.1 Tính lượng hơi cần dùng 57

1.2 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 59

2 Tính nhiên liệu 60

3 Tính lượng nước cần dùng ngày 60

2 Tính điện năng tiêu thụ 62

3 Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị trong phân xưởng .64

CHƯƠNG VI: CÁC BẢNG VẼ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 65

1 BẢNG VẼ MẶT BẰNG TỔNG THỂ 65

2 BẢNG VẼ MẶT BẰNG CHI TIẾT PHÂN XƯỞNG 66

3 Bảng vẽ sơ đồ bố trí thiết bị 67

KẾT LUẬN 68

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi năm, ngành đồ uống đóng góp cho ngân sách hàng chục nghìn tỷ đồng, giải quyết việc làm cho hàng triệu lao động Nhiều sản phẩm đồ uống không chỉ có chỗ đứng vững chắc tại thị trường trong nước mà còn khẳng định được vị thế ở thị trường nước ngoài Tuy nhiên, trước xu thế hội nhập toàn cầu, sự phát triển, thâm nhập sâu của đồ uống nước ngoài vào Việt Nam đang đặt ra những cơ hội và thách thức lớn đối ngành đồ uống nước ta

Tình hình sản xuất đồ uống Việt Nam những năm gần đây tăng trưởng đều đặn, đem lại nguồn thu lớn cho các đơn vị Cụ thể, năm 2012, tổng sản lượng nước giải khát ngành đạt 4,226 tỷ lít Doanh thu sản lượng đồ uống, nước giải khát ngành đạt 7

tỷ USD Trong 6 tháng đầu năm 2013, tốc độ tăng trưởng của ngành đồ uống đạt 9,6%

Ngành đồ uống của Việt Nam đang rất phát triển, có nhiều cơ hội lớn để vươn

ra thế giới bằng nhiều sản phẩm chất lượng, uy tín, có thương hiệu và đồng thời giải quyết việc làm cho hàng triệu người lao động Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xí nghiệp sản xuất đồ uống Sản phẩm đồ uống làm ra phải đáp ứng được thị trường nước giải khát với chất lượng, sản lượng và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng các sản phẩm nước giải khát ngoại nhập

Nhận thấy những thuận lợi và khó khăn về tình hình sản xuất nước giải khát

trong nước, tổ 5 quyết định chọn đề tài “ THIẾT KẾ NHÀ MÁY NƯỚC NHA ĐAM

HƯƠNG YẾN NĂNG SUẤT” để tìm hiều và trình bày trong bài báo cáo này.

CHƯƠNG I: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

1 Vai trò và mục đích của việc lựa chọn địa điểm nhà máy

- Gần vùng nguyên liệu, đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy

- Nhà máy đặt trong khu quy hoạch của thành phố, quy hoạch cụm kinh tế công nghiệp đảm bảo hoạt động lâu dài, phát triển bền cững của nhà máy

- Nhà máy đặt gần nguồn tiêu thụ sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển phân phối sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển

- Gần hệ thống giao thông chính (đường bộ, đường sắt , đường sông, đường biển ,đường không) đảm bảo quá trình vận chuyển nguyên lệu, bao bì, sản phẩm, phế liệu vv… một cách thuận lợi Quyết định đến sự tồn tại phát triển nhà máy trong tương lai

- Gần nguồn cung cấp điện, nước, năng lượng, thoát nước, thông tin liên lạc và các mạng lưới kĩ thuật Giúp giảm giá thành sản phẩm, đảm bảo sự hoạt động lâu dài của nhà máy

- Lựa chọn địa hình đia chất của khu đất của khu đất vì nó quyết định đến kết cấu hạ tầng xây dựng nhà máy, nền đất không bằng phẳng tốn chi phí san nền, rủi ro lũ lục sập lúng, sạt lở xảy ra

- Khả năng cung ứng nhân công, nguồn tri thức ở địa phương và vùng lân cận cho quá hoạt động sản xuất, phát triển của nhà máy

 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy không hợp lý: sẽ dẫn đến gặp nhiều khó khăn trong quá trình xây dựng và hoạt động ,phát triển sản xuất kinh doanh của nhà máy Gây tốn kém nhiều chi phí→ giá thành sản phẩm cao hoặc nhà máy ngưng hoạt động → gây thiệt hại cao về kinh tế

 Lựu chọn đúng sẽ thúc đẩy phát trển sản xuât của nhà máy → phát triển của các đô thị, sự phát triển kinh tế xã hội

2 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm nhà máy.

- Địa diểm: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ

- Giao thông : đường bộ, đường sắt , đường sông, đường biển ,đường không

- Nguồn năng lượng : nguồn điên , hơi, nước

- Nằm trong khu quy hoạch

- Đặt gần khu dân cư, lực lượng lao động

- Đặt điểm :khí hậu, địa hình

- Chính quyền, quan hệ xã hội, vệ sinh môi trường v.v

3 Yêu cầu của các nhân tố

3.1 Vùng nguyên liệu

Địa điểm xây dựng nhà máy tốt nhất là gần ngồn cung cấp nguyên liệu , thường cự ly thích hợp là 50 đến 80 km→ giảm chi phí vận chuyển, đảm bảo chất lượng nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến đều phải có vùng nguyên liệu ổn định Nguyênliệu của nhà máy phụ thuộc rất nhiều vào khả năng cung cấp nguyên liệu của địa phương và các vùng lân cận→ đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục

Dựa vào sản lượng, chất lượng nguyên liệu ta có thể lập nên → kế hoạch sản xuất, năng suất nhà máy, định hướng phát triển nhà máy một cách bền vững

3.2 Giao thông

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn nguyên liệu,bao bì….để đảm bảo hoạt sản xuất của nhà máy Ngoài ra còn vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất

Nhà máy nên đặt gần đường giao thông chính (đường bộ, đường sắt , đường sông, đường biển ,đường không )

Qua thực tế và tính toán nên chọn loại hình giao thông, phương tiện giao thông nào thuận tiện, rẻ, tối ưu nhất

Vấn đề giao thông không chỉ là mục đích xây dựng nhà máy nhanh chóng mà còn

là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai

3.3 Năng lượng

a Điện

Gần mạng lưới điện quốc gia Trong nhà máy phải đặt trạm biến riêng để lấy điện

từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực Nếu đường dây cao thế lớn hơn 6KV thì phải dung hai nấc hạ thế

Ngoài ra phải có máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục

b Nước và xử lý nước

Đối với nhà máy thực phẩm nước là vấn đề rất quan trọng.nước được sử dụng vào nhiều công đoạn, nhiều mục đích khác nhau, nước dung gián tiếp hay trực tiếp, dung

để pha chế, làm dung môi, để chưng cất …

Chất lượng nước phải hết sức coi trọng, tùy vào từng mục đích sử dụng mà chất lượng nước khác nhau Do vậy nhà máy thường có khu vực sử lý nước

Trong thiết kế nhà máy phải đề cập đến nguồn nước chính và phụ, phương pháp khai thác và sử lý nước

Nếu lấy nước từ giếng đào hay giếng khoan thì phải xác định chiều sâu mạch nước ngầm ( độ sâu giếng từ 40→120m, nếu cạn quá sẽ bị ô nhiễm, sâu quá thì nước dễ nhiễm kim loại năng ), năng suất giếng

Nếu lấy từ sông, ao, hồ thì phải xác định năng suất bơm, chiều cao và vị trí đặt bơm

c Xử lý nước thải

Trong công nghệ thực phẩm, nước thải chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, dễ lây nhiễm dụng cụ , thiết bị, nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, độ bền của máy móc

Nhà máy nên tận dụng hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp sau khi đã qua hệ thống sử lý nước thải riêng của nhà máy

3.4 Nằm trong khu quy hoạch

Nhà máy đặt trong khu quy hoạch của thành phố, quy hoạch cụm kinh tế công nghệp, khu vực dảm bảo an ninh quốc phòng

Nhằm tối ưu hóa cơ sở hạ tầng, năng lượng, thông tin liên lạc.… của khu công nghệp mang lại cho nhà máy

3.5 Khu dân cư, lực lượng lao động

Cần phải xác định rõ số lượng công nhân, trình độ chuyên môn của công nhân và cường độ lao động

Nguồn công nhân chủ yếu láy từ địa phương và các vùng lân cận để giảm chi phí xây dựng khu nhà ở cho công nhân

Đối với nhà máy thực phẩm khu dân cư cũng là thị trường tiêu thụ sản phẩm, càng gần khu dân cư càng tốt

4 Gía trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng của nhà máy

Bảng 1: Gía trị so sánh của từng nhân tố ảnh hưởng của nhà máy

Cấu trúc nền đất 3.63%

Mực nước ngầm 2.42%

Ngập lụt 3.8%

Độ bằng phẳng 4.14%

Khí hậu 2.76% Hình dáng và định hướng khu đất 2.59%

Năng lượng 9.66% Cấp điện qua mạng

chung 4.14%

Cấp điện qua trạm phát riêng 4.14% Cấp hơi 1.38%

Giá nguyên vật liệu 4.47%

Tiêu thụ sản phẩm 8.63

Vị trí trong thị trường 4.66%

Đặt điểm thị trường 3.97 %

5 Lực lượng lao động Vị trí trong thị trường sức lao động 3.8%

5 Địa điểm lựa chọn

5.1 Khu công nghiệp Thuận Đạo

Bảng 2: Đặc điểm khu công nghiệp Thuận Đạo

Khoảng cách chi cục hải quan

1 km

Vị trí đại lý Nằm trên cửa ngõ giao lưu giữa HCM

với các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long

Khoảng cách cao tốc

Hồ Chí Minh – Trùng Lương

4km

Quan hệ đô

thị

Khoảng cách trung tâm hành chính Long An

20 km

Khoảng cách tới Tp HCM

Trạm biến thế KCN

Có đội thu gom rác hàng ngày Điều kiện

hạ tầng

Khu dân cƣ cho công nhân

Đã có Điều kiện địa chất Ổn định Nguồn

Giá cho thuê 1,400,000 ~ 1,600,000 đồng/m2 (sử dụng

đến năm 2061, tùy thuộc từng vị trí)

Thủ tục hành chính Thủ tục một cửa liên thông, thủ tục đơn

giản Lĩnh vực ƣu tiên - Nhóm các dự án về may mặc và dệt

nhuộm

- Nhóm các dự án về cơ khí và xi mạ

- Nhóm các dự án sản xuất vật liệu xây dựng, ngoại trừ tấm lợp fibro xi măng

- Nhóm các dự án về giao thông: Dự

án sản xuất bê tông nhựa nóng

- Nhóm các dự án về năng lƣợng, phóng xạ: Dự án sản xuất dây, cáp điện

- Nhóm các dự án điện tử, viễn thông

- Nhóm các dự án chế biến thực phẩm

- Nhóm các dự án chế biến nông sản

- Nhóm các dự án chăn nuôi và chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản, ngoại trừ dự án xây dựng cơ sở chế biến bột cá

- Nhóm dự án sản xuất phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, ngoại trừ dự

án sang chiết đóng gói thuốc bảo vệ thực vật

- Nhóm các dự án về hóa chất, dƣợc phẩm, mỹ phẩm

văn phòng phẩm

- Nhóm các dự án khác, ngoại trừ thuộc da từ da tươi, chế biến cao su,

mủ cao su

5.2 Khu công nghiệp Giang Điền

Bảng 3: Đặc điểm khu công nghiệp Giang Điền

Địa phương Khu công nghiệp Giang Điền thuộc địa bàn

các xã Giang Điền, xã An Viễn huyện Trảng Bom và xã Tam Phước TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai

Chủ đầu tư Tổng Công ty Phát triển Khu công nghiệp

(SONADEZI)

529 ha Diện tích sẵn sàng cho thuê

Khoảng 04 km

Cách quốc lộ 51 Khoảng 10km Cách tuyến đường sắt Bắc

Nam (quy hoạch)

Khoảng 03 km

Vị trí đại lý Giang Điền nằm gần nhiều cảng như: Cảng

ICD Biên Hòa, cảng Gò Dầu, cảng Phước

An, Tân Cảng Cát Lái và Cảng Phú Mỹ Cách đường quy hoạch đi

sân bay Long Thành

Hòa Khả năng xử lí nước thải tại khu công

nghiệp

Nhà máy xử lý nước thải tập trung công suất 12.000 m3/ngày, trạm bơm 5.000 m3/ ngày

Hệ thống cấp nước sạch Tuyến cấp nước chuyển tải D500, giai đoạn

1 công suất: 15.000 m3/ngày đêm do Công

ty TNHH MTV Xây dựng và cấp nước Đồng Nai -Giá nước: theo quy định về giá nước của UBND tỉnh Đồng Nai -Mức giá : VND 6.500/ m3

Hệ thống điện Điện được cung cấp từ nguồn điện lưới

quốc gia từ trạm giảm áp Sông Mây tuyến cao thế 110kV và trạm biến thế 110/22kV + Giá điện :(chưa tính thuế VAT) theo quy định của giá điện của Nhà nước Việt Nam - Giờ cao điểm : VND 1.825/kWh - Giờ thấp điểm : VND 518/kWh - Giờ bình thường : VND 935/kWh

Tiện tích khác Hệ thống phòng cháy và chữa cháy theo

tiêu chuẩn

Thông tin liên lạc: Bưu chính, viễn thông hiện đại như IDD phone, FAX, ADSL, VoIP …

Giao thông ( vận chuyển) Đường giao thông và đường nội bộ hoàn

chỉnh Mặt đường thảm bê tông nhựa với tải trọng (H30 - 30MT/cm2)

Xử lý rác thải Rác thải được thu gom, tập kết và vận

chuyển đến nơi xử lý theo quy định Điều kiện

mặt bằng công nghiệp từ 25 đến 50 USD/m2/50 năm (chưa bao gồm thuế GTGT), phí quản lý 0,5 USD/m2/năm

Vị trí khu đất Được lựa chọn

Thủ tục hành chính

Lĩnh vực ưu tiên - Chế tạo, sản xuất các sản phẩm công nghệ

cao trong viễn thông và công nghệ thông tin

- Chế tạo, sản xuất các sản phẩm công nghệ cao trong tự động hóa, cơ điện tử và cơ khí chính xác

- Chế tạo, sản xuất các sản phẩm mới, công nghệ cao trong lĩnh vực vật liệu

- Chế tạo, sản xuất các sản phẩm công nghệ sinh học, thực phẩm

- Sản xuất và lắp ráp đồ điện, điện tử, thiết

bị kỹ thuật số, thiết bị nghe, nhìn - Sản xuất dây điện, cáp điện

- Sản xuất lắp ráp chế tạo xe và phụ tùng các loại xe ôtô, xe gắn máy, xe đạp

- Sản phẩm đồ gỗ cao cấp - Sản phẩm công nghiệp từ nhựa, cao su, thủy tinh - Sản xuất dược phẩm, nông dược - Dịch vụ cung cấp khẩu phần ăn, uống cho máy bay - Các ngành dịch vụ phục vụ sản xuất trong KCN

- Các ngành sản xuất ít gây ô nhiễm khác

http://industrialzone.vn/lng/1/industrial-zone-detail/102/%C4%90ong-Nai/Giang-%C4%90ien.aspx

5.3 Khu công nghiệp Hàm Kiệm

Bảng 4: Khu công nghiệp Hàm Kiệm

Địa phương Thuộc 2 xã Hàm Kiệm và Hàm Mỹ của

huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận Chủ đầu tư Công ty sản xuất hàng tiêu dùng Bình Tân

ĐT 707 từ Ngã Hai đi ga Mương Mán

Phía Bắc giáp đất sản xuất nông nghiệp, cách tuyến đường sắt Bắc Nam

Khoảng 2 km

Ga Phan Thiết – 9km Đường hàng không:

Điện Trong KCN có xây dựng một trạm giảm áp

110/22kv với Công suất 2 x 65 MVA Nước: Có hai nhà máy nước: Nhà máy nước Phan

Thiết có công suất 10.000m3/ ngày đêm và Nhà máy nước Ba Bàu có công suất 20.000 m3/ngày đêm Hệ thống ống chính Ø 200

mm – 300 mm và ống nhánh Ø 150 mm Nhà máy xử lý nước

thải: Được xử lý 2 cấp theo tiêu chuẩn Việt Nam 5495 - 2005 với công suất

Hệ thống thoát nước Nước mưa được thoát qua hệ thống cống

tròn bê tông cốt thép, mương hở kè đá bao quanh Khu công nghiệp xuống Mương Cái

và thoát ra sông Cái

Lĩnh vực ưu tiên - Công nghiệp chế biến nông lâm hải sản,

lương thực thực phẩm, sản xuất các sản phẩm phục vụ phát triển nông lâm hải sản (sản xuất phân bón; thức ăn gia súc, gia cầm, tôm cá; máy móc nông ngư cơ )

- Sản xuất hàng tiêu dùng : dệt, may; sản phẩm gia dụng; điện cơ kim khí; đồ điện; điện tử; đồ gỗ, hoá chất- mỹ phẩm; thuốc

và dịch vụ y tế; VLXD và trang trí nội thất

- Các ngành công nghiệp cần diện tích lớn như kéo sợi - dệt- may; công nghiệp cơ khí chế tạo, lắp ráp phương tiện vận tải, xây dựng; sản xuất cấu kiện sắt thép

- Các ngành công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp sử dụng nhiều lao động

…

6 Hệ thống đánh giá cho điểm

Bảng 5: Đánh giá lựa chọn địa điểm

Các nhân tố địa điểm Mức

đánh giá Mức điểm Hệ số giá trị 1 Địa điểm số 2 3

2

Không thuận lợi

2

Không thuận lợi

1

1.3 Vận chuyển Rất thuận

lợi

4 3.63 13.92 9.08 10.89

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

Không thuận lợi

1

2.2 Mực nước

ngầm

Rất thuận lợi

Thuận lợi 2 Không 1 2.3 Độ bằng

phẳng

Thuận lợi 2 4 28 8.56 6.42 7.13 Không

thuận lợi

1

2.4 Khí hậu Thuận lợi 2 5,52 9.2 11.04 10.12

Không thuận lợi

Thuận lợi 2 Không thuận lợi

1

2.6 Ngập lụt Thuận lợi 2 7.6 15.2 12.67 12.67

Không thuận lợi

1

2.7 Giá khu đất Thuận lợi 2 8.98 11.97 19.96 17.96

Không thuận lợi

1

2.8 Độ lớn khu

đất Rất thuận lợi

3 4.84 11.29 12.10 11.29 Thuận lợi 2

Không thuận lợi

Thuận lợi 2 Không thuận lợi

1

3.1.2 Cấp từ giếng

khoang riêng

Rất thuận lợi

4 4.66 13.98 13.20 8.54

Thuận lợi 3

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

2

Không thuận lợi

1

3.2.2 Cấp điện qua

trạm phát riêng

Rất thuận lợi

3 5.52 13.8 11.96 11.04 Thuận lợi 2

Không thuận lợi

1

3.2.3 Cấp hơi Thuận lợi 2 2.78 4.17 4.17 5.10

Không thuận lợi

1

3.3 Xử lý nước

thải

Rất thuận lợi

3 5.53 13.83 12.90 10.14 Thuận lợi 2

Không thuận lợi

1

3.4 Xử lý rác

thải Rất thuận lợi

3 5.53 13.83 15.67 11.98 Thuận lợi 2

Không thuận lợi

Rất thuận lợi

Thuận lợi 3

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

1

4.1.2 Giá nguyên

vật liệu

Rất thuận lợi

3 5.96 11.92 13.91 11.92 Thuận lợi 2

Không thuận lợi

4 4.66 13.98 15.53 10.87

Thuận lợi 3

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

1

4.2.2 Đặc điểm thị

trường

Rất thuận lợi

3 5.29 12.34 12.34 7.94 Thuận lợi 2

Không thuận lợi

Thuận lợi 3

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

2

Không thuận lợi

4 3.63 10.29 12.1 8.47

20-30 phút

3

30-40 phút

2

≥40 phút 1 6.2 Nhà máy lân

cận Rất thuận lợi

4 3.11 10.37 9.85 7.78

Thuận lợi 3

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

 Chú thích : địa điểm số 1 là khu công nghiệp Giang Điền, số 2 là địa điểm khu

công nghiệp Thuận Đạo, số 3 là khu công nghiệp Hàm Kiệm

Nhận xét : Khu công nghiệp Giang Điền là khu công nghiệp được lựa chọn để xây

dựng nhà máy Khu công nghiệp Giang Điền là nơi có vị trí thuận lợi về giao thông, quỹ đất cho thuê còn nhiều Cơ hội Phù hợp với nhiều loại hình đầu và chính sách ưu đãi và dịch vụ hỗ trợ đầu tư tốt Phù hợp cho việc xây dựng nhà máy sản xuất nước nhà đam hương yến

CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Nguồn gốc - lịch sử và đặc điểm cây nha đam

a Lịch sử phát triển cây nha đam

Nha đam đã được dùng làm thuốc trị bệnh từ khi chưa có lịch sử y học Sách thuốc

cổ Ai Cập (3500 năm trước Tây lịch) đã chỉ dẫn cách dùng Nha đam để trị nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và làm thuốc nhuận trường, trị táo bón… Nha đam đã được vẽ và mô

tả trên các bản văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia từ năm 1750 trước Tây lịch như một cây thuốc

Tuy Nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng sau đó đã được đưa sang trồng tại châu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela Trong thế kỷ 19, đa số Aloe xuất cảng sang châu Âu đều từ các đồn điền tại West-Indies thuộc địa của Hà Lan (tại các đảo Aruba và Barbados), qua hải cảng Curacao, nên được gọi là Curacao Aloe, Barbados Aloe… Các Aloe của châu Phi như Cape Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe… được gọi chung dưới tên thương mãi Zanzibar Aloe Đầu thế kỷ 20, người Pháp cũng đã đem Nha đam vào trồng ở nước ta, nhất là tại Phan Rang, Phan Thiết để lấy nhựa Aloe xuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh lần thứ hai thì không xuất được nữa nên Aloe vera trở thành cây hoang dại tại Ninh Thuận và Bình Thuận

Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” với ý nghĩa là “ một chất đắng

và óng ánh”

b Đặc tính thực vật

Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn Lá dạng bẹ, không có cuống,

thô như gai nhọn, cứng tùy theo loại, mặt trên lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30 -

60 cm Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước, giúp cây có thể thích ứng ở vùng khô hạn

Cây Nha đam rất dễ trồng nơi ráo nước, nhiều nắng nhưng cần tưới 2 - 3 ngày 1 lần Trồng bằng chồi non phát xuất từ gốc Có thể trồng trong chậu kiểng Cây tuy thích ánh sáng mặt trời nhưng cũng chịu được bóng râm 50% và đất cằn cỗi Aloe vera không phát triển được ở nơi có mùa đông dưới 60C Trong số hơn 300 loài Aloe, ngoài 4 loài Aloe vera, Aloe ferox, Aloe perryi, Aloe arboresesesens dùng làm thuốc, còn một loài được dùng làm cây cảnh rất đẹp, như Aloe variegata (Lô hội mỏ két) có hoa màu đỏ; Aloe maculata (Lô hội vằn), hoa màu da cam

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Tức là cây Nha đam (có nơi gọi là cây

Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Ở nước ta Nha đam mọc ở các vùng Ninh Thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Chúng được trồng để làm thuốc hoặc làm cảnh

2 Điều kiện trồng trọt

Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước Đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và san phẳng ruộng trồng Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước Ðánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40 cm Phân chuồng hoai thường được sử dùng để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng; khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha

Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất.Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con Sau đó, trồng theo rãnh

3 Thành phần hóa học

Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5 Phần chất khô còn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenolic, anthraquinone, lignin, saponin

nha đam bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 70°C Việc xử lý lá tươi và gel nha đam được thực hiện một cách cẩn thận để đạt được hiệu quả cao

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng căn bản thì có những chất sau:

Bảng2.1: Thành phần hóa học trong 100g chất khô

Bảng 2.2: Thành phần một số chất chủ yếu trong thịt nha đam

Thành phần Hàm lượng tính trên % chất khô Nguồn tham khảo

- 20 - 30 Yaron, 1993

1948 Protein 7,26 0,33 8,92 0,62 Femenia, 1999

Bảng 2.3: Các axit amin có trong nha đam

Prolin Serin Vanin

Tùy theo từng loại và nơi trồng Nha đam mà tỷ lệ và thành phần hóa học có khác nhau Theo nghiên cứu thì Nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% Đây là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa ( thuốc sổ ) Thành phần này sẽ gây hại nếu dùng quá nhiều Aloin cũng là chất gây ra vị đắng ở Nha đam

4 Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới

a Tình hình nghiên cứu Nha đam trong nước

Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu Nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chức năng,sản xuất nước uống,sữ chua…

b Tình hình nghiên cứu Nha đam trên thế giới

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh .Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây Nha đam trong cuộc sống Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.Chất trích ly từ cây Nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một thứ mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh Tác dụng cụ thể của cây Nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau:

Nha đam chứa thành phần Aloedin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát triển, chống ung mủ, trị các vết thương ở ngoài da, giúp vết thương chóng lành không để lại sẹo

 Tác dụng trị Nấm nơi bộ phận sinh dục

Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy Aloe gel có thể làm Candida albicans (thủ phạm gây bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ - yeast infection) ngưng tăng trưởng Nhưng các kết quả này chưa được FDA chấp nhận

 Khả năng kích thích hệ miễn dịch và trị một vài loại ung thư

Các nhà nghiên cứu tại Đại học y khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong Aloe gel có khả năng kích thích hệ miễn dịch gia tăng sự sản xuất các đại thực bào có thể tiêu diệt được các vi khuẩn và các tế bào lạ (tế bào ung thư mới phát)

Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng các hợp chất trong Aloe gel có thể giúp gia tăng sự hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách trung hòa được các hóa chất độc hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ được các tế bào khác còn nguyên vẹn

Một nghiên cứu khác tại Trung tâm y học thuộc Viện ĐH Texas (San Antonio), khi nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho thấy những kết quả khả quan; tuy nhiên về tác dụng của Aloe-emodin trên tế bào ung thư bạch cầu thì chưa được Viện ung thư quốc gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều sử dụng tương đối cao, có thể gây độc hại cho người bệnh

 Trị táo bón:

Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin Có tác dụng thông ruột, trị táo bón Hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiết phục hồi chức năng bình thường

 Viêm thận:

Thành phần Polysaccharide chứa trong Nha đam có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể Ức chế sự hoạt động của liên cầu khuẩn gây viêm thận

 Viêm bàng quang, viêm niệu đạo

Nha đam có tác dụng lợi tiểu và sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường tiểu, làm tăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang

 Thúc đẩy tuần hoàn máu, trị bệnh tim mạch

Thành phần Aloin có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường chức năng tim Polysaccharide có tác dụng tăng cường thể chất, nâng cao khả năng miễn dịch làm làm nhuyễn hoá mạch máu Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào quá trình trao đổi chất

 Viêm dạ dày mãn tính – dịch toan tiết ra

 Nha đam có tác dụng hỗ trợ trị liệu bệnh viêm dạ dày mãn tính Dùng Nha đam Arborecceus hiệu quả càng tốt

 Sa dạ dày thường dùng Nha đam ăn sống

 Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau chống loét Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ

 Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển

 Ngoài ra Nha đam còn tác dụng trong việc trị cảm mạo, thần kinh, phong thấp,…

Trong mỹ phẩm:

Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe Vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang Ngoài thành phần nước chiếm tỷ lệ rất cao (hơn 98%) thì trong gel Nha đam (lá Nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng Đáng kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit

 Nước tắm từ Nha đam: Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy nước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người

Trong công nghệ thực phẩm

Hiện nay Nha đam đã trở thành một thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu Các sản phẩm có bổ sung thịt Nha đam như nước uông đóng chai, sữa chua rất được mọi người ưa chuộng, được bán rộng rãi trên thị trường

II NGUYÊN LIỆU PHỤ

1 Đường

Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân

tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước

Đường thêm mục đích tạo vị ngọt, tăng vị ngon cho sản phẩm Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao khoảng 63-65 % so với khối lượng Chuẩn bị syrup

là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hay từ tinh bột, nhưng ở nước ta thì syrup được sản xuất từ saccharose, do quy trình sản xuất syrup từ saccharose đơn giản hơn nhiều so với sản xuất bằng tinh bột, nhưng syrup từ saccharose sẽ đắt tiền hơn

Theo TCVN 6958 : 2001 thì đường sử dụng trong sản xuất phải tuân thủ theo các chỉ tiêu sau:

Bảng2.4: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105

o

C trong 3 h, % khối lượng

Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

2 Nước

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và cũng

là thành phần chủ yếu của sản phẩm Trong thực tế nước, nước dùng cho sản xuất là nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dung trong sinh hoạt và các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định

a Thành phần và các chỉ tiêu hóa lý:

Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:

 Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ

 Nước mưa: chứa nhiều khí

 Nước mặn chứa nhiều hợp chất hữu cơ, vi sinh vật

 Chất hữu cơ : ≤2mgO2

b Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát:

Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi phải

có chất lượng cao Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị

 pH=6.8-7.4

 Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/lít

3 Agar

Agar là một hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90o

C, agar trở thành pha phân tán

và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen Khả năng h.nh thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ

Hình1: Cơ chế tạo gel của agar

 Tạo vị chua cho sản phẩm rượu

 Là chất chống kết tinh đường và tạo môi trường để thực hiện quá trình chuyển hóa đường saccharose thành đường glusose và frutose

 Liều lượng sử dụng:

 Sử dụng trong nấu syrup là 0.01% khối lượng đường sử dụng

 Sử dụng trong sản phẩm từ 2,5 -3,5g/l

5 Natribenzoat

Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic,

có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… Ngoài ra còn được

dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E 211 ).Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Sodium benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain

people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)

Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10 - 20 mg/kg

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP

1 Sơ đồ quy trình sản xuất syrup

Acid citrid

(0.01%)

Gia nhiệt 55-600C

Nấu 90-1000C,30 phút Đường

Làm nguội nhanh Lọc nóng

Bảo quản

Syrup

Nước

2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu : Đường sử dụng ở đây là đường tinh luyện (RE) để đảm bảo mức độ

tinh sạch cao

 Hòa tan: Cho đường và nước vào nồi nấu với tỷ lệ 1 nước : 2 đường, nước gia

nhiệt khoảng 55– 60oC sau đó cho đường từ từ vào để hòa tan đường dễ dàng và nhanh hơn Nếu dùng nước lạnh ở nhiệt độ bình thường hòa tan đường thì hiệu suất hòa tan thấp do đường không tan nhiều

 Cho đường vào, khuấy trộn đến khi đường tan hoàn toàn

 Đun sôi: Gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 90o

C (hiện tượng sôi tim) và giữ nhiệt khoảng 15 phút cho acid citric vào với lượng là 0.01% và giữ nhiệt ở 90 oC thêm

15 phút so với khối lượng đường nhằm ngăn chặn sự hồi đường trong lúc pha bị bão hòa

 Mục đích quá trình đun sôi :Gia nhiệt làm tăng tốc độ hòa tan và thúc đẩy phản ứng chuyển hóa của đường saccharose Việc bổ sung acid citric ở giai đoạn này nhằm tạo môi trường acid để đường chuyển hóa từ saccharose thành các dang đường đơn có độ ngọt cao hơn Đồng thời acid citric cũng đóng vai trò bảo quản syrup do chống lại quá trình hồi đường

 Lưu ý: Không nấu đường ở nhiệt độ quá cao do nhiệt cao sẽ gây phản ứng caramen là đường bị hóa nâu giảm chất lượng syrup thành phẩm

 Lọc: Để bỏ bớt những cặn có trong dịch đường và làm cho syrup trong hơn

 Làm nguội: Syrup được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt với nước

 Mục đích : Ức chế các phản ứng hóa nâu có thể xảy ra khi dịch đường có nhiệt

độ cao

 Yêu cầu đối với syrup

 Trong suốt không màu hoặc màu vàng rất nhạt

 Mùi: không có mùi của mía

 Cách tiến hành :

 Trước tiên người ta bơm nước vào trong thiết bị qua cửa và gia nhiệt nước lên đến

40 – 500 C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi Thời gian đun sôi có thể kéo dài đên 30 phút Sau đó, người ta bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc nóng để tách tạp chất ra khỏi syrup Quá trình lọc nóng

sẽ hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào syrup đồng thời ở nhiệt độ cao nhớt của syrup giảm nên làm tăng tốc độ lọc dịch đường

 Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản kết hợp với chất trọ lọc để lọc syrup Cuối cùng syrup được bơm qua một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội nhanh về nhiệt độ bảm quản

Độ hòa tan của saccharose trong nước

Nhiệt độ (0C) Nồng độ saccharose trong

Surup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không gỉ Các thiết bị này được đặt trong phòng các ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup Thực tế cho thấy nếu nồng độ đường trong syrup cao thì thời gian bảo quản syrup sẽ càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dịch đường càng lớn nên có thể ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup Tuy nhiên nếu giá trị nồng độ đường trong syrup quá cao se làm xuất hiện hiện tượng kết tinh và làm giẩm đồng nhất của syrup

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM

1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sản phẩm

Thạch nha đam

Phối trộn

Chiết lon

Đóng nắp

Thanh trùng (100oC)

Phụ gia( 0.07%), syrup10%,

agar0.06-nước, chất bảo quản)

Đun sôi 5 phút