KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÀU HŨ KY

Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mâu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ bảo quản ở 5°c thì thời gian bảo quản là 6 ngày, sẽ ức chế được sự phát triền nấm mốc, chất l

Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ MônCông Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Sinh Học ứng Dụng-Trường Đại Học

những kết quả mong muốn Tất cả những kết quả có được như ngày hôm naychính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bè bạn.

Xin chân thành biết ơn

Cô Lê Mỳ Hồng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh họcứng dụng, Trường Đại Học cần Thơ, đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, truyền đạtkiến thức, kinh nghiệm quí báu và đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trìnhthực hiện đề tài này

Tập thể thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh họcứng dụng, Trường Đại Học cần Thơ

Tập thế thầy, cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ ThựcPhẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Truông Đại Học cần Thơ.Các bạn cùng khóa đã tận tình giúp đỡ và cùng em chia sẻ những khó khăn đếhoàn thành đề tài này

Em mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quí báu của các thầy, các cô và các bạn

Chúc thầy cô và các bạn thành công trong công việc và trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày tháng 11 năm 2010 Sinh viên

Lã Thị Thu Hoài

TÓM LƯỢC

Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky và kéo dài thời gian bảo quản Đe tài ’’Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ ky ” được thực hiện với nội dung sau:

Đậu sau khi mua về đem ngâm ở nhiệt độ thường (6h), xử lý thu được dịch sữa Điểu chỉnh dịch sữa về các khoảng pH khác nhau: 6,5, 7, 7,5, tiến hành đun ở nhiệt độ khoảng 70^85°c với khoảng thời gian vớt màng 15 phút, 25 phút, 35 phút.

Sau khi thu được sản phẩm, chọn mâu cổ chất lưọng tốt và hiệu suất thu hồi cao, tiến hành bảo quản ở hai dạng sản phâm tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky chiên Dạng sản phâm tàu hũ ky tươi: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành cuốn lại khi còn nóng Sản phấm được ngâm với dung dịch ncitri benzoat ở các nông độ,

với mâu đối chứng, vớt ra đê ráo, các mâu trên được cho vào bao bì pp Theo dõi

thời gian bảo quản các mẫu này ở ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng, ỈO°C, 5°c.

Dạng sản phấm tàu hũ ky chiên: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành sấy khô, sau

đó đem cắt miếng cỏ kích thước 5x5 cm, các mâu trên được ngâm vào gia vị

(muối, đường, bột ngọt và ớt) khoảng 5 phút, vớt ra để ráo, các mẫu được chiên

trong dầu có bô sung thêm BHT với các nông độ: 0,01%, 0,015%, 0,02% và mâu

đoi chứng, các mâu này được cho vào bao bì pp, theo dõi thời gian bảo quản sản

phâm ở nhiệt độ phòng.

Kết quả khảo sát cho thấy:

p H = 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút là điều kiện thích hợp cho màng hình

thành có chất lượng tốt, do ởpH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày (60,67

mm) và độ dai (34,5), màu sẳc vàng sảng và mùi đặc trưng của đậu nành.

Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mâu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15%

với nhiệt độ bảo quản ở 5°c thì thời gian bảo quản là 6 ngày, sẽ ức chế được sự

phát triền nấm mốc, chất lượng không thay đôi nhiều so với ban đầu

Thời gian bảo quản sản phcĩm tàu hũ ky chiên: Mâu tàu hũ ky chiên bảo quản

được trong thời gian lố ngày Mâu được chiên trong dầu có bô sung BHT ở nông

độ 0,02% ít bị biến đôi chất lượng.

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG V DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG I Mơ ĐẦU vii

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành 2

2.1.2.1 Protein đậu nành 3

2.1.2.2 Chất béo đậu nành 5

2.1.2.3 Carbonhydrate 6

2.1.2.4 Chất khoáng 6

2.1.2.5 Vitamin 7

2.1.2.6 Năng lượng 7

2.1.3 Các thành phần có hại 7

2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 7

2.1.3.2 Hemagglutinin 7

2.1.3.5 Acid phytic 8

2.1.3.6 Raffinose và stachyose 8

2.1.4 Tính chat chức năng của protein đậu nành 8

2.1.4.1 Mùi đậu nành oxyhóa 8

2.1.4.2 Tính tan 9

2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giữ nước 9

2.1.4.4 Tính tạo gel 9

2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa 10

2.1.4.6 Tính tạo bọt 10

2.2 Giới thiệu tàu hũ ky 11

2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky 11

2.3.1 Nhiệt độ 7

11 2.3.2 Hóa chất bảo quản /2

2.3.3 Bao gói 13

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm 15

3.1.1 Địa điếm, thời gian thí nghiệm 15

3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm ì5 3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng 15

3.2 Phương pháp thí nghiệm 16

3.2.1 Qui trình thí nghiệm 16

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm ì6 3.2.4 Phương pháp phân tích ì6 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởngđếnsự hình thành màng tàu hũ ky

17

3.3.1.1 Mục đích 17

3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 17

3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm 17

3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm 18

3.3.1.5 Ghi nhận kết quả 18

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 18

3.3.2.1 Mục đích 7

18

3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 18

3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm 18

3.3.2.4 Sơ đồ thí nghiệm 19

3.3.2.5 Ghi nhận kết quả 19

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 19 3.3.3.1 Mục đích 19

3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm 19

4.1 Ket quả các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky 21

4.2 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàuhũ ky tươi 25

4.3 Kết quả thời gian bảo quản sản phẩm tàuhũ ky chiên 31

CHƯƠNG V KÉT LUẬN VA ĐÊ NGHỊ 33

5.1 Ket luận 33

5.2 Đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ CHƯƠNG viii

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 3

Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phố biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen) 3

Bảng 2.3 Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ớ các loại dầu thực vật phố biến 5

Bảng 2.4 Carbonhydrate trong đậu nành 6

Bảng 2.5 Thành phần vitamin của đậu nành 7

Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt dịch sữa trong quá trình tạo màng đến chất lượng tàu hũ ky 17

Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng Natri benzoat và nhiệt độ đến thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi 19

Bảng 4.1 Ánh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky (mm) 21

Bảng 4.2 Ánh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dai sản phẩm tàu hũ ky (g) 22

Bảng 4.3 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ ẩm màng tàu hũ ky (%) 7 23

Bảng 4.4 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về mùi của sản ph ấm tàu hũ ky 23

Bảng 4.5: Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về màu sắc sản phâm tàu hũ ky 24

Bảng 4.6 Ánh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phấm tàu hũ ky (%) 25

Bảng 4.7 Ánh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến mật số nấm mốc trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi (cfu/g) 26

Bảng 4.8 Ket quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến mật số nấm mốc trong thời gian bảo quản sản phâm tàu hũ ky tươi 26 Bảng 4.9 Ket quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mật số nấm mốc

Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số nấm

mốcsản phẩm tàu hũ ky tươi 27Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến sự biến đổi chỉ số

acidtrong thời gian bảo quản sản phấm tàu hũ ky 29Bảng 4.12 Ket quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến sự

Bảng 4.14 Ket quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đối

chỉ Số acid sản phẩm tàu hũ ky tươi 30Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm trong

thời gian bảo quản (g) 31Bảng 4.16 Ket quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến cấu trúc

sản phẩm trong thời gian bảo quản 31Bảng 4.17 Ket quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc sản phẩm

trong thời gian bảo quản 31Bảng 4.18 Ket quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm

7 * 32Bảng 4.19 Ánh hưởng của nồng độ BHT đến chỉ số acid trong thời gian bảo quản

sản phẩm tàu hũ ky chiên 33Bảng 4.20 Biến đổi độ ẩm sảnphẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky

Khuynh hướng chung của thế giới ngày nay là giảm dần các thức ăn động vật, tăng thêm các thức

ăn thực vật, để cải thiện sức khỏe Theo khuynh hướng đó các thức ăn thực vật được chế biến đadạng để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người Nguyên liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gốcthực vật đế tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị dân ta đó là đậu nành.Tàu hũ ky là dạng sản phấm giàu protein được chế biến từ dịch sữa đậu nành Sản phâm có cấutrúc đặc biệt, tạo cảm giác ngon miệng được nhiều người ưa thích Tàu hũ ky là một thực phẩm cóthể sử dụng trục tiếp hay là bán thành phẩm trong chế biến thực phẩm, mùi vị và cấu trúc hấp dẫn,thường được sử dụng cho người ăn chay hoặc ăn kiêng

Dịch sữa sau khi lọc xong được gia nhiệt trong những chảo lớn, đun lửa vừa vừa đến khi mànghình thành và vớt ra khỏi dịch sữa tiến hành làm khô Màng này có cấu tạo chặt chẽ, có khả nănggiữ nước lớn và giữ được đặc tính của nó trong quá trình chế biến tiếp Những sản phấm này được

sử dụng thay thế một phần thịt trong sản xuất thịt nhân tạo

Quá trình sản xuất chú yếu là thủ công dựa vào kinh nghiệm là chính, chất lượng sản phẩm không

ốn định, các thông số kỳ thuật không được kiểm soát một cách chính xác

Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật Protein đậu nành giá thấp hơn, dinh dườngtốt Nhưng các món được chế biến từ đậu nành chưa phong phú như các thực phẩm động vật Vìvậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành và kiểm soát được quá trình chế biến sản phấm tàu hũ

ky, việc “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấmtàu hũ ky” được thực hiện.

2.1.1 Giới thiệu chung

Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng chocon người và gia súc Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Ávới nhiều sản phẩm truyền thống Ngày nay còn thấy sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởngthức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành

Người Trung hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩm đậunành truyền thống của họ

Khác với các nước Đông Á Châu, Âu Châu và Bắc Mỹ phát triển sau về trồng và sử dụng đậunành Họ không có được các sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà Họ thường không chấpnhận được mùi đậu Sản phấm được chế biến và sử dụng nhiều nhất từ đậu nành là dầu đậunành.Tuy nhiên, với những văn minh kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nghiên cứu chế biến thựcphẩm đã làm cho các nước này phát triển với một tốc độ nhanh trong sản xuất đậu nành và chếbiến sử dụng các sản phẩm đậu nành Ngày nay đậu nành đã thâm nhập vào nhiều ngành thựcphấm với các sản phẩm mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì,

mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho trẻ em

Bên cạnh sự phát triển đó, đậu nành còn trở thành một nông sản của kỳ nghệ hóa học Đậu nành

đã thâm nhập vào rất nhiều sản phấm như sơn, mực, thuốc trừ sâu, vải sợi, keo dán, dược phẩm

Ớ Việt Nam, sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm) Dân Việt Namcũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng.Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa chiềng Có nhiều cách chế biến đậu nành thànhthức ăn hàng ngày xuất hiện trong các chùa chiềng và trong dân gian như tàu hũ, tương chao,nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thốngtrong dân gian về vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành

Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học G l y c i n e M a x M e r r i l Đậu nành có thời gian

sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng về mặt dinh

dưỡng cho con người Ớ Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Bắc, LạngSơn, Cao Bằng) và ớ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long )

2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành

Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo của nó cóphẩm chất tốt, tỉ lệ cao và giá thành rẻ

2.1.2.1 Protein đậu nành

Protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người Neu sovới các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cânđối của các acid amin tối cần thiết Methyonin và cystein là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạntrong dinh dưỡng protein của đậu nành Trái lại, protein của đậu nành có thành phần Lysine caotrong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này Neu cân đối lại các acid amin này bằngcách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bố sung thêm Methyonin (500 mg/kg đậu) thì sựhấp thu và sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất dáng kế (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phố biến và thành

phần acid amỉn chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen)

Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Băp nghiên Tiêu chuân F.A.0

-(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguvên, 2000)

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiềuđoạn bằng sắc ký thấm gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm Với phương pháp siêu ly tâm người

ta đã tách ra được bốn đoạn ứng với các hệ số sa lắng s2(),w (đơn vị Svedberg ở 20°c, trong nước,

1 s=10 13 see) là 2, 7, 11, 15

Các globulin 7S và 11S trên 70% tổng lượng protein của hạt, Tùy theo giống đậu nành, tỷ lệglobulin 1 is/globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3

Globulin 11 s hay là glixinin được cấu tạo nên từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo: 6 dưới đơn

vị có tính acid (A) và 6 dưới đơn vị có tính kiềm (B) Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB

là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn “cuối ribosom” Polypeptid A luôn luôn gắnliền với peptit B qua cầu didssulfua (ASSB)

Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB

Người ta đã đề xuất một mô hình cấu trúc của glixinin như sau: các đơn vị được sắp xếp thành haihình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc Mỗi dưới đơn vị A sẽnằm gần ba dưới đơn vị B và ngược lại Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ởdưới dạng các cầu didssulfiia nối các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị Sự có mặtmột số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu didssulfua

Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80°c, ở lực ionthấp 0,01, ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt ure, chất tẩy rửa hoặc tác nhân khử Khi lực ioncao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững có thế là do tăng tính ưu béo bề mặt của các dưới đơn vịhoặc là do sự trung hòa các nhóm tích điện bởi các ion muối (làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa cácdưới đơn vị) Ớ pH trung tính và có lực ion bằng 0,1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùnghọp còn bé

Globulin 7S, là P-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein hạt, là một glucoproteinchứa gần 5% gluxid Phân tử cấu tạo nên tù’ 3 dưới đơn vị a, a’ và p, có tính acid

Các dưới đơn vị Ị3 (M=42000) không chứa cystein và methyonin

Ớ pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M=0,1), P-conglixinin tạo thành một dimer gồm 6 dưới đơn vị(M=37000)

Ớ môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0,5 thì phân tử sè tự phân ly thành cácdưới đon vị

Trong các thực phấm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11 s nóichung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer (7S) và oligome (11S)

vì lực ion yếu Các xử lý nhiệt và thay đối pH sè làm biến hình cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốnTrong đoạn 7S còn có các hemagglutinin (hay lecithin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khávững bền với các hợp chất gluxid Tương tác giữa các lecithin với các glucoprotein có mặt ở trên

bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này Phần lớn các hạt họ đậu đều chứa lecithin

và một số chất khác (ví dụ rixin) thường là chất độc với động vật

Ớ đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm protease như antitrypsin kunitz (protein hình cầu gồm mộtchuỗi với 181 acid amin), antitrypsin Bowman-Birk (phân tử gồm một chuồi với 71 acid amin, có

7 cầu disulfua)

Globulin 7s thường chiếm gần 35% lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5%glucid Phân tử globulin 7s có tính acid, được tạo từ 3 tiếu đơn vị, phân tử chứa rất ít acid aminchứa lưu huỳnh Ở pH 5-HO, khi lực ion yếu, globulin 7s tạo thành 1 dimer (Nguyễn Thị ThuThủy, 2008)

Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là globulin 2s (ít bị biến tính nhiệt)

và antitrypsin Điều này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế từ đậu nành dùng chonhững người bị dị ứng với sữa bò (Hoàng Kim Anh, 2008)

Nói chung, các chất kìm hãm protease cũng như các hemagglutinin có trong sản phẩm từ đậunành có thể bị khử hoạt tính nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm.2.1.2.2 Chất béo đậu nành

Chất béo của đậu nành có tỉ lệ gần 20% Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 85%

ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8^9% acid linolenic, một loại acid béo có 3 nối đôi, ngày nayđược xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc dễ tiêu hóa như các acid béo chưabão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch Chấtbéo trong dầu nành không chứa cholesterol Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu A, E, K vitamin E là chất chống ôi hoá của dầu đậu nành tự nhiên

Đậu nành có thành phần acid béo chưa bão hòa lên đến 85% Các thành phần này làm cho dầuđậu nành có giá trị thực phấm cao hơn Tuy nhiên, những nối đôi chưa bão hòa trong dầu rất dễ bịoxy hóa, tạo mùi ôi Do đó, dầu đậu nành khó bảo quản Sự oxy hóa này bị thúc đẩy bởi các yếu

tố như oxy không khí, ánh sáng cực tím, các kim loại sắt, đồng hay một lượng ẩm thích hợp.Thành phần vitamin E trong dầu có tác dụng làm chậm sự ôi dầu Dầu tinh chế còn ít vitamin E sẽgiảm nhiều khả năng tự bảo vệ oxy hóa Ngoài ra, các chất chống oxy hóa nhân tạo cũng được sửdụng trong việc bảo quản dầu đậu nành như Butylated hydroxy anisol (BHA), Butylatedhydroxytoluen (BHT), Propyl gallate (P.G)

Bảng 2.3 Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật phổ biến

Lecithin là một phosphatid trong chế béo đậu nành, là chất nhũ hóa tự nhiên có giá trị cao trong

Các glucid trong đậu nành gồm polysaccharide không hòa tan như hemicellulose kiểuarabinogalactan, cellulose và các oligosaccharide như saccarose, raffmose

Carbonhydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm có các đường không khử như: Succrose, raffinose,stachyose Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được.Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH4, H2 và C02 dẫn đến hiệntượng tạo khí trong cơ thể

2.1.2.4 Chất khoáng

Thành phần khoáng khoảng 5% trên căn bản khô gồm có calcium, Phospho, Magnesium, kẽm,sắt Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kếthợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại Bố sung chất khoáng vào đậu nành

sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn

2.1.2.5 Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin c, Vitamin D, vitamin B!2 Tuy nhiên,vitamin c được tìm thấy với hàm lượng cao (2,5 mg/100 g) trong giá đậu nành Vitamin B12 tìmthấy trong sản phẩm đậu nành lên men

Bảng 2.5 Thành phần YÌtamỉn của đậu nành

(arabinose, glucose, verbascose )

(Nguồn: Nguvễn Thị Hiền, 2004)

2.1.2.6 Năng lượng (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các thành phần: 4Kcal đối với lgr protein và carbonhydratic, 9 Kcal đối với lgr lipid Năng lượng sinh học trungbình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 Kcal/100

2.1.3 Các thành phần có hại

Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những thành phần cóhại trong đậu nành

2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein

Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa chất ức chế Trypsin làmgiảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng, vấn đề này hiện hừu quan trọng ở nhũngngười ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp Chất ức chếTrypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường

Enzyme Urease khá bền nhiệt Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một chất rất dễ nhận

ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của enzyme đếbiết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành

2.1.3.5 Acid phytic

Acid này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật Trong đậu nành, nó có hàm lượng khoảngH2% Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca làm cho cơ thế không hấp thuđược Bố sung khoáng vào các sản phẩm đậu là phương pháp khắc phục hiện tượng này

2.1.3.6 Raffinose và stachyose

Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong một Chúng hòa tan trong nước Phươngpháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt nối bằng các biện pháp nhiệt, pH,enzyme kết hợp với việc chọn giống chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để hạnchế và loại trừ

Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe Hầu hết các thành phần này bịphá vỡ bởi nhiệt Do đó, nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt,ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc

2.1.4 Tính chất chức năng của protein đậu nành

2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa

Đậu nành chứa enzyme oxi hóa dầu gọi là enzyme lipoxidase Enzyme này trong hạt dầu khônghoạt động vì không tiếp xúc được với cơ chất (lipid), không có oxy, không có đủ độ ẩm cần thiết

để tiến hành phản ứng Khi nghiền đậu có độ ẩm cao: cơ chất, enzyme, oxy có đủ yếu tố thực hiệnphản ứng Sản phẩm oxy hóa xuất hiện rất nhanh tạo mùi đặc trưng của đậu nghiền đến nồi trongmột thời gian dài người ta lầm tưởng mùi đó có sẵn trong đậu Người ta có thể thực hiện tiến trìnhnghiền đậu mà không tạo ra mùi đó bằng cách vô hoạt enzyme Cách thường dùng nhất hiện nay

là áp dụng nhiệt độ cao trong quá trình nghiền đế vô hoạt phần apo-enzyme của enzyme

Lipoxidase Đây là phát hiện quan trọng làm cho đậu nành không còn mùi đậư oxi hóa, sản phẩmnước uống đậu nành (sữa đậu) được thị trường Âu, Mỳ chấp nhận

Khi áp dụng nhiệt độ cao đế vô hoạt enzyme lipoxidase protein đậu có thể bị giảm tính tan mộtphần, nhiều khi lại là một tính chất quan trọng của sản phẩm Nhiều nghiên cứu đã và đang thựchiện đế giải quyết vấn đề này

2.1.4.2 Tính tan

Tính tan của protein đậu nành được vận dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm Trong các tiếntrình này khi thì người ta muốn cho nó tan hòan toàn như trích sữa, trích protein khi thì người tamuốn chúng không tan như kết tủa đậu hũ, chế biến yaourt

Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH Protein đậu nành ít tan nhất ở điểm trung hòađiện pl = 5,5 ơ càng xa pH này, protein càng tan nhiều pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8

Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion ít ảnh hưởng Ỏ

pH = 2, lực ion tăng làm giảm tính tan Ớ pH = 4,7, lực ion làm tăng tính

Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt Nhiệt dộ xử lý làm biếntính và giảm tính tan của protein Sau đó, một so protein có thế phân cắt thành các thành phần nhỏhơn và tan lại Biện pháp nhiệt thường được sử dụng trong hầu hết các tiến trình chế biến do đócách biến tính nhiệt có những áp dụng quan trọng như chế biến chả, đậu phụ, thịt giả

2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giừ nước

Tính hấp thu nước và giữ nước là một đặc tính nối bật của protein đậu nành được điều khiển bởicác phần phân cực háo nước của các phân tử protein Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng cókhả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ấm của thực phấm, cảithiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến Tính chất giữ nước được sử dụng trong các sản phẩmthịt, bánh mì

2.1.4.4 Tính tạo gel

Protein đậu nành có thế tạo gel Đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tửnước lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấutrúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hắn các dạng lỏng

Protein đậu ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel Neu gianhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol Progel làm lạnh tạo thành gel

-I -> Progel -► Gel

Gia nhiệt thừaMetasol

Nồng độ isolated protein đậu phải lớn hơn hoặc bằng 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn Dướinồng độ này lượng nước thừa không the on định trong các mạng phân tử protein

Một loại tạo gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hũ Trong trường họp này, cáccation hóa trị 2 như Ca2+, Mg2+ được thêm từ dịch sữa đậu Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ proteinthấp hơn (khoảng 3%) Sự tạo gel trong trường hợp này do sự polymer hóa protein biến tính nhiệtbằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2 Lượng muối, loại muối, cách thêm, tiến trình nhiệt đều có ảnh hưởng trên sản phấm Sulfate canci thường được dùng như một tác nhân tạo gel Ngoài

ra, người ta còn dùng Glucono Delta Lacton Chất này ở nhiệt độ cao không bền phóng thích dầnacid gluconic, acid lactic làm giảm pH tạo thành dạng gel của protein

2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa

Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vàobên trong phân từ protein cầu Trong môi trường có 2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha.Phần thích nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng về pha dầu Nhờ tính chất đó củaprotein mà protein có thế hấp thu chất béo làm cho các sản phẩm thịt không chảy mờ hay là làmcho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương Protein có độ hòa tan cao cũng có tính hấp thuchất béo và nhũ hóa tốt hơn Mỗi gram protein đậu có thể thực hiện nhũ hóa từ 2^20ml dầu Sựnhũ hóa được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonaise, cream (nước trong dầu) haykem lạnh (dầu trong nước)

Sự ốn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào công suất nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ thống

2.1.4.6 Tính tạo bọt

Hiện tượng tạo bọt tương tự với sự nhũ hóa Trong đó pha gián đoạn là không khí thay vì dầu Cácsản phẩm có protein đậu nành để làm bánh, làm kem cần tính chất tạo bọt Trong hệ thống nhưvậy, protein cũng nằm ở mặt phân chia pha, giảm sức căng bề mặt và gia tăng độ nhớt Phân tửprotein tương tác với nhau tạo một lớp màng ổn định Protein đậu nành có pH = 5, nồng độ 3+4%thỏa mãn chức năng tạo bọt Đường

succrose làm giảm thế tích bọt nhưng làm tăng độ bền bọt Khi đem bánh đi nướng, protein ở mặt liên pha biến tính cố định lại đúng lúc bánh có thế tích lớn tạo cấu trúc xốp cho bánh.

2.2 Giới thiệu tàu hũ ky

Tàu hũ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụ nhiệt Dịch sữa đậunành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh cho dịch sữa sôi Phía trên mặt sẽ từ từhình thành một lóp màng dày dần, lần lượt vớt từng màng ra phơi cho khô Ở Nhật người ta gọimàng này là Yuba Tàu hũ ky khá phố biến và là món ăn giàu dinh dưỡng

Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu nành mà cònphụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng Nói chung hàm lượng protein và lipid của các màng kếtiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm lượng carbonhydrate và tro tăng dần lên (Wu, Bate, 1972)Tàu hũ ky chứa 55% protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12% carbonhydrate, 2% tro và 9%

ẩm (Phạm Văn Đồng, 1998)

Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi khi tỷ lệ thayđổi phần nào với các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến Màng tàu hũ ky có thế làmột hồn hợp phức tạp bao gồm chủ yếu (khoảng 80%) của protein và chất béo cùng với sự onđịnh khác thường về oxy hóa mùi ôi cộng với sự ốn định chất lượng cả khi mất nước và hấp thunước Thành phần của sữa dư, điến hình dư whey (dịch sữa còn khi hình thành màng đã ngừng)chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbonhydrate và 13% tro, cho sản lượng thấp nhất(Wu, Bate, 1972) Yeu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là pH.Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng

2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phấm tàu hũ ky

2.3.1 Nhiệt độ

Thực phẩm có độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần thực phẩm của nó,

nó dề bị oxy hóa bởi không khí, các trạng thái keo phức tạp dễ dàng biến đổi trong lúc bảo quản.Khi bảo quản trong thực phẩm có thế phát triến mạnh các loại vi khuẩn gây các biến đối sâu sắctrong chất hữu cơ như protid, lipid và carbonhydrate

Trong thực phẩm có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm,các sắc tố khác Các quá trình oxy hóa gây biến đối sâu sắc thành phần lipid trong thực phẩm làmcho mỡ ôi và có mùi vị khó chịu Các chất thơm bị oxy hóa làm thực phẩm mất mùi thơm ban đầucủa nó

Các sắc tố bị oxy hóa thường làm cho màu thực phâm tối đi, nhưng đôi khi lại làm cho màu sánghơn ra Quá trình oxy hóa phá hủy một so vitamin, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Sự giảm nhiệt độ thực phẩm sẽ làm các vi khuẩn gây bệnh và vi khuấn hoại sinh bình thườngngừng phát triển Hoạt tính men mô và quá trình oxy hóa trong thực phẩm sẽ giảm, vì vậy quátrình tự phân hủy trong thực phẩm bị ngừng lại hoặc hạn chế nhiều, đồng thời vitamin vẫn đượcgiừ tốt.

Các thực phẩm giảm nhiệt ở nhiệt độ trên 0°c sẽ tiếp tục thay đổi chậm chạp, vì vậy thời hạn bảoquản thực phẩm ở nhiệt độ đó có bị hạn chế, tùy theo tính chất vốn có của thực phẩm

Khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:

- Sự phát triển của hệ vi sinh vật

- Các hoạt động trao đối chất (quá trình sinh hóa)

- Phản ứng hóa học có hại như sự oxy hóa chất béo, phân hủy protein

Thời gian bảo quản lạnh các thực phẩm đã chế biến được xác định:

- Loại thực phẩm

- Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzyme trong quá trình kiểm soát vệ sinh khi chếbiến và bao gói

- Đặc tính bảo vệ của bao bì

- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ

2.3.2 Hóa chất bảo quản

Có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu

đối với hóa chất bảo quản

- An toàn với người sử dụng

- Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vị lạ

- Không tác dụng với thiết bị và bao bì

Việc chọn những chất phụ gia có nhiều tác động đối với vi sinh vật và duy trì chất lượng cảmquan tốt của sản phẩm như là

Natri benzoat (C6H5COOH): là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụngyếu đối với vi khuẩn Cường độ sát trùng của Natri benzoat phụ thuộc vào pH, ở môi trường pHthấp hiệu quả sát trùng tốt hon ở môi trường pH cao ớ môi trường có pH 2,5^-3,5 Natri benzoathoạt động mạnh Nồng độ sử dụng 0,1-K),15%, nồng độ cao làm giảm giá trị cảm quan của sảnphấm

BHT (Butylated hydroxytoluene) công thức phân tú’ C14H24O, là chất chống oxv hóa chất béo,

tan tốt trong chất béo không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thế chưng cất, liều lượng sử dụng0,0HO,02% (Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000)

2.3.3 Bao gói

Bao bì được thiết kế tốt không chỉ bảo vệ sản phâm tránh các lây nhiễm hóa học và vi sinh, sựmất nước cũng như tốn thất vật lỷ mà còn bảo vệ môi trường từ các sản phẩm bao gói

Bao bì giúp sản phẩm có thể chống lại các tác nhân như: oxy không khí, hao hụt ẩm, mất hương

vị, sự xâm nhập của vi sinh vật, các hư hỏng vật lý Tránh tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp

Polypropylen-PP

- Cấu trúc pp

Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE Cả hai thuộc về họ polyleíín, được hình thành

từ những nguyên tử c và H Trên thị trường pp được sản xuất ở hai dạng chính: homopolyme(chuỗi polyme của propylen), và dạng copolyme với ethylene, một số mắc xích của chuỗi polymeđược thay thế bằng ethylene

- Tính chất của polypropylen

+ Mạch polypropylen có cấu trúc dạng xoắn như lò xo là do có cấu tạo cis-trans đối vớinhóm CH3, không có mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch pp đã được kéo giãn theochiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh cao, nên có tính chất chống thấm khí hơi rất cao,cứng vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác

+ Do cấu trúc khá đặc biệt, màng pp có thế giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giãn không cao.+ Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với

+ Với tmin= -18°c thì pp cũng không dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông do bởi các sảnphẩm thủy sản lạnh đông phải đạt nhiệt độ trung tâm là -18 c, khi đó nhiệt độ phòng lạnh khoảng-35-r-40°C, và bao bì pp sè bị nứt vỡ

+ Màng pp có tính chống thấm khí hơi rất tốt Chống thấm chất béo tốt

+ Màng pp có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéogiãn dài do đó được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực.

+ Màng pp cho khả năng in ấn cao, nét in rõ

- ứng dụng của pp

+ Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóamột cách nghiêm ngặt, pp cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng với nhiều màng vật liệukhác đế đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ

+ Tạo sợi dệt bao bì dựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn

+ Màng pp bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơinước, và tạo khả năng in ấn cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)

đo Cấu trúc Rheotex

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điêm, thời gian thỉ nghiệm

Địa điếm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp, trường Đại Học cần Thơ

Thời gian thực hiện: 9/8/2010 đến 30/11/2010

3.1.2 Thiết bị dụng cụ thỉ nghiệm

Cân đồng hồ (Ben Thành)Cân điện tử (Vibra, d = 0,01 và Adventurer, d = 0,0001)Nồi nấu

Nhiệt kế

pH kếBếp gasMáy xay sinh tố (Sharp)

Tủ lạnh

Tủ sấy (Sanaky)Máy đo cấu trúc Rheotex Máy đo độ dày

Hình 2: Dụng cụ đo độ dày

3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng

ĐậunànhNaHCƠ

3

Acid citric (C6H807.H20)

Nước muối sinh lý 8,5 %

Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc: Sabouraud Dextrose Agar (SDA) Natri

benzoat

Những thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên và được lập lại 2-H3 lần Giá trị ghi nhận là giá trị trung bình Các thông

số tối ưu của thí nghiệm trước là nền tảng cho những thí nghiệm sau Ket quả được tính toán thống kê bằng chương trìnhStatgraphic plus 4.0 Đe so sánh các giá trị trung bình với mức độ ý nghĩa 0,05 Chúng ta có thể giải thích những kết quảnày bằng cách dùng những từ a, b, c để chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa

3.2.4 Phương pháp phân tích

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Xác định chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1 N đế trung hòa hết các acid béo tự do có trong chấtcần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

Hiệu suất thu hồi sản phấm (%):

Lượng protein trong sản phẩm

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điếm theo tiêu chuân Việt Nam (TCVN 3215-79

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố

Nhân tố A: pH dịch sữa thay đổi ở 3 mức độ

Al: 6,5 A2:7 A3: 7,5

Nhân tố B: Thời gian (phút) gia nhiệt của dịch sữa thay đối ở 3 mức độ

Bl: 15

B2: 25 B3: 35

Số nghiệm thức thực hiện: 3x3 = 9 nghiệm thức

Số mẫu thí nghiệm: 9x2 = 18 nghiệm thức

3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm

Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH và thòi gian gia nhiệt dịch sửa trong quá trình tạo màng đến chất lượng tàu hũ ky

Nhân tố ANhân tố B

3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1:6, sau đó tiến hành lọcthu được dịch sữa Tiến hành điều chỉnh pH của dịch sữa bằng máy do pH có bổ sung NaHCO.3 (khảo sát ở 3 mức độ:6,5, 7, 7,5) cho vào cho đến khi đạt pH yêu cầu cho dịch sữa vào chảo đun ở nhiệt độ 80°c±5°c ứng với mỗi pH có thờigian gia nhiệt giống nhau (khảo sát ở 3 mức độ: 15 phút, 25 phút, 35 phút) Sau thời gian gia nhiệt trên ta thu được màngvớt ra đế ráo, Đánh giá kết quả

Thao tác thực hiện tất cả các mẫu đều giống nhau

3.3.1.5 Ghi nhận kết quả

Độ dày màng bằng dụng cụ hình 2

Độ dai của sản phẩm bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996 Độ ấm của màng bằng phương

pháp sấy đến khối lượng không đối Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điếm Hiệu suất thu hồi sản

phẩm bằng phương pháp kjeldahl

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi

3.3.2.1 Mục đích

Sản phâm tươi đế bên ngoài dễ bị nấm mốc phát triến và oxy hóa dầu gây ra nhiều biến đối không mong muốn Vì vậysản phâm có thời gian bảo quản ngắn Do đó đế cải thiện những điều trên ta tiến hành bố sung hóa chất natri benzoat vàbảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản.

3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay vớitỉ lệ xay đậu:

nước là 1: 6, sau đó tiến hành lọc thu được dịch sữa Tiến hành điều chỉnh pH của dịch

sữa, đun dịch sữa ở các nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đã được chọn ở thí nghiệm 1 Khi màng hình thành vớt ra đế ráo.Ngâm trong dung dịch natri benzoat (khảo sát ở 3 mức độ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%) với thời gian 5 phút, cho vào bao

bì ghép kín, bảo quản lạnh (khảo sát ở 3 mức độ: nhiệt độ phòng, 10wc, 5°C) Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩmtàu hũ ky tươi

3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

Nhân tố C: sử dụng natri benzoat, thay đối ở 4 mức độ.

Bảng 3.2 So’ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưỏng Natri benzoat và nhiệt độ đến thòi

Mức độ phát triển của nấm mốc bằng phương pháp đếm khuấn lạc

Chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất cần thử,với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

Độ dai bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên

gian bảo quản tàu hũ ky tưoi