KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần ThơChuyên ngành công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv TÓM LƯỢC Chất lượng màu sắc và giá trị dinh dường của trái

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ

SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử

LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH

TÒN TRỮ

MSSV: 2071755

CẦN THƠ, 2011

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT XỬ

LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỂN NHIỆT ĐỘ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONGQUÁ TRÌNH TÒN TRỮ*’ do Nguyễn Trúc Linh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luậnvăn thông qua

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2011 Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn này là công trình nghiên cún của Giáo viên hướng dẫn và bản thân Các thông tin về số liệu,hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trongbất kỳ luận văn nào trước đây.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trúc Linh

LỜI CẢM TẠ

Lời đầu tiên, xin kính đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm và tất cả các quý thầy cô, nhữngngười tận tâm với học trò, đã truyền dạy cho chúng em nhiều kiến thức và những kiến thức này chính

là tiền đề cho cuộc sống và sự nghiệp chúng em sau này Chân thành biết ơn và xin ghi sâu công ơn

và tình cảm mà thầy cô đã dành cho chúng em

Trân trọng cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy, một nhà giáo yêu nghề, đã tận tình chỉ dạy cho em nhũngkiến thức và những kinh nghiệm quỷ báu trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văntốt nghiệp

Trân trọng cảm ơn anh Nguyễn Phú Cường và chị Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, những người nhiệt tình vớicông việc, đã hồ trợ cho em nhiều kỹ năng làm luận văn tốt nghiệp cũng như thao tác trong phòngphòng thí nghiệm.

Chân thành cảm ơn chị Mông Thị Hưng, Chị Lê Nguyễn Kim Nguyện, Nguyễn Thị Thủy Tiên và VõVăn Hoài, những người bạn tốt đã chia sè với tôi những khó khăn vui buồn trong thời gian qua.Chân thành cảm ơn chị Đặng Thị Mỹ Tú và em Lê Duy Nghĩa, những người bạn không ngại khó khăn

đã trực tiếp giúp đỡ tôi thực hiện luận văn này

Cuối lời, xin cảm ơn gia đình tôi, những người thân yêu, đã không ngừng động viên tinh thần và trang

bị vật chất đế tôi có đủ sức hoàn thành luận văn này

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv

TÓM LƯỢC

Chất lượng (màu sắc và giá trị dinh dường) của trái chôm chôm thường giảm VCI nhanh chóng biến đôi trong thời gian ngắn sau íhu hoạch Nhiệt độ bảo quản thấp có khả năng cải thiện tình trạng này nhung dê gây ra hiện tượng tôn thưong lạnh đối với trải cây nhiệt đới, và chôm chôm là nguồn nguyên liệu không ngọai lệ Dạng tôn thương lạnh trải không chỉ ảnh hưởng đến giả trị cảm quan mà còn làm hạ thấp giá trị thương phâm của chủng Do vậy nghiên cứu ảnh hưởng của các tác chất xử lý (Sodium metabisulphite 0,1 -0,2%, xử lỷ đơn lẻ hoặc trong trạng thái kết họp với CaCl 2 0,03% hoặc

xử lý riêng lẻ với tác động của CciCỈ2 1%) và biện pháp luân chuyên nhiệt độ (20°c -ỳ 15°c -ỳ 12°c

và sau cùng chuyến về 8°c) trong tiến trình bảo qucin đến chất lưọng chôm chôm Java trong quả trình tôn trữ được quan tâm khảo sát.

Kết quả nghiên cứu cho thấy chôm chôm Java được xử lý với Sodium metabisulfite ỉ % cho màu sắc trải được duy trì ở mức chấp nhận SCIU ngày tồn trữ thứ 4.

Trái được tồn trữ ở nhiệt độ 2Ơ’C (3 ngày), đưa xuống 15°c (3 ngày tiêp theo), tiếp tục chuyên xuống I2°c (3 ngày kế tiếp) và cuối cùng ton trữ ở 8°c cho đến khi phát hiện dấu hiệu hư hỏng Với biện pháp luân chuyên nhiệt độ (đã được đề cập), trái chôm chôm có thê kèo dài thời gian tồn trữ đến

13 ngày, trong khi đó ở nhiệt độ phòng (30-32°C), chôm chôm hư hỏng sau 4 ngày tồn trữ Ngocii ra, với biện pháp tồn trữ ở 12°c (không thực hiện luân chuyến nhiệt độ) thì chôm chôm củng cỏ khả năng bảo quản được trong khoảng 13 ngày nhưng thê hiện triệu chứng của tôn thương lạnh khi chuyên ra nhiệt độ phòng.

MỤC LỤC

Luận vãn tốt nghiệp năm 201 ì Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vi

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC V DÀNH SÁCH BẦNG vii

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯỜNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIẸƯ 2

2.1 Sơ lược về cây chôm chôm 2

2.1.1Nguồn gốc 2

2.1.2Một số giống Chôm chôm phổ biến 2

2.1.3Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng 2

2.2 Đặc tính thực vật 3

2.2.1Thân 3

2.2.2Lá 3

2.2.3Hoa 3

2.2.4Trái 3

2.2.5Hạt 4

2.3 Thu hoạch

4 2.4 Các quá trình biến đối sau thu hoạch 4

2.4.1Các biến đổi vật lý 4

2.4.1.1 Sự bay hơi nước 5

2.4.1.2 Sự giảm khối tự nhiên 5

2.4.1.3 Sự sinh nhiệt 5

Luận vãn tốt nghiệp năm 201 ì Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vi

2.4.2 Các biến đôi sinh lý sinh hóa 5

2.4.2.1 Hô hấp 5

2A2.2 Thành phần hóa học 7

2.5 Các bệnh thường gặp ở Chôm chôm trong quá trình tồn trừ 8

2.5.1 Bệnh thối trái 8

2.5.1.1 Triệu chứng

8 2.5.1.2 Đặc điểm phát triển của bệnh 9

2.5.1.3 Biện pháp phòng trị 9

2.5.2Bệnh phấn trắng 9

2.5.2.1 Triệu chứng 9

2.5.2.2 Biện pháp phòng trị 9

2.6 Các phương pháp tồn trữ Chôm chôm 10

2.6.1Tồn trữ bằng hóa chất 10

2.6.1.1 Ưu điểm 10

2.6.1.2 Nhược điểm 10

2.6.1.3 Một số hóa chất xử lý 10

2.6.2Tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp 11

2.6.2.1 Ưu điểm ’ ’ 11

2.Ó.2.2 Nhược điểm 11

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 13

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu 13

3.1.1Thời gian - địa điểm 13

3.1.2Thiết bị và dụng cụ 13

Luận vãn tốt nghiệp năm 201 ì Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vi

3.1.3 Nguyên liệu - hóa chất 13

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

13 Quy trình bào quản chôm chôm sau thu hoạch được thể hiện ở hình 3.1 13

Hình 3.1 Quy trình tồn trữ chôm chôm sau thu hoạch 13

3.2.2.1 Mục đích 14

3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm 14

3.2.2.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 14

Sơ đồ tiến hành thí nghiệm được thế hiện ở hình 3.2 14

Hình 3.2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 15

3.2.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 15

3.2.2.5 Phương pháp phân tích 15

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích 15

3.2.2.Ó Phân tích thống kê 17

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Anh hưởng của các tác chất xử lý đến khả năng duy trì màu sắc trái chôm chôm trong thời gian tồn trữ 18

4.1.1 Biến đối của giá trị L, a theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ 18

4.2 Thời gian giảm nhiệt một nữa và sự biến đôi chất lượng trái chôm chôm theo phương pháp luân chuyển nhiệt độ trong thời gian tồn trữ 22

4.2.1 Thời gian giảm nhiệt một nửa 22

4.2.2 Biến đôi tính chất vật lý trong thời gian tồn trữ 23

4.2.2.1 Tổn thất khối lượng 23

4.2.2.2.Màu sắc 25

4.2.3 Biến đổi tính chất hóa học trong thời gian tồn trữ 26

4.2.3.1.Hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) 26

4.2.3.2.Hàm lượng đường 26

4.2.3.3.Hàm lượng acid 27

4.2.3A Hàm lượng vitamin c 28

CHƯƠNG 5 KET luận và đề nghị 32

5.1 Kết luận

32 5.2 Đề nghị 32

PHỤ LỤC a TÀI LIẸU THAM KHẢO h DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Chôm chôm tính trên lOOg ăn được 3

Bảng 2.2 Các loại quả thuộc nhóm có và không có hô hấp đột phát 7

Bảng 2.3 Triệu chứng tổn thương lạnh với một số loại rau quả 12

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích 15

Bảng 4.1 Tính chất vật lý và hóa học của chôm chôm theo phương thức và thời gian tồn trừ 30

DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Quy trình tồn trữ chôm chôm sau thu hoạch 13

Hình 3.2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 15

Hình 4.1 Chôm chôm tươi vừa thu hoạch 18

Hình 4.2 Chôm chôm sau 4 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng 18

Hình 4.3 Biến đổi của giá trị L của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ 19

Hình 4.4 Biến đôi của giá trị a của chôm chôm theo chất xử lý và thời gian tồn trữ 19

Hình 4.5 Biến đổi hàm lượng đường của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ 20

Hình 4.6 Biến đối hàm lượng acid của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ 21

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv

Hình 4.7 Biến đôi hàm lượng vitamin c của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ 21

Hình 4.8 Biến đổi màu sắc của vỏ trái chôm chôm theo hóa chất xử lý trong thời gian tồn trữ 22

Hình 4.9 Tỷ lệ nhiệt độ theo thời gian làm lạnh 23

Hình 4.10 Tôn thất khối lượng của chôm chôm ở các điều kiện tồn trữkhác nhau theo thời gian tồn trữ 24

Hình 4.11 Chôm chôm sau 13 ngày luân chuyên nhiệt độ tồn trừ 24

Hình 4.12 Chôm chôm sau 13 ngày tồn trữ ở 12°c 24

Hình 4.13 Phần thịt quả chôm chôm thương phâm và chôm chôm có vỏ sậmmàu 25

Hình 4.14 Biến đối giá trị L theo phương thức và thời gian tồn trừ 25

Hình 4.15 Biến đối giá trị a theo phương thức và thời gian tồn trữ 26

Hình 4.15 Biến đối hàm lượng chất khô hòa tan theo phương thức vàthời gian tồn trữ 26

Hình 4.16 Biến đổi hàm lượng đường theo phương thức và thời gian tồn trữ 27

Hình 4.17 Biến đổi hàm lượng acid theo phương thức và thời gian tồn trữ 28

Hình 4.18 Biến đôi hàm lượng vitamin c theo phương thức và thời gian tồn trữ 29

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Giới thiệu Trong nhũng năm qua bên cạnh sự thắng lợi lớn của cây lúa thì cây ăn trái cũng góp phần to lớn cho sự phát triến nông nghiệp của vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung Với sự đa dạng của các loại cây ăn trái của vùng như: chôm chôm, xoài, bưởi, mận, sầu riêng mặc dù đã có tiếng từ lâu nhưng việc xuất khẩu gặp nhiều trở ngại và một trong những nguyên nhân đó là giai đoạn tồn trừ sau thu hoạch chưa được thực hiện tốt dẫn đến việc tốn thất về sản lượng, giảm chất lượng sản phấm, thời gian tồn trừ ngắn

Do vậy tìm giải pháp cho vấn đề trên là một thách thức lớn đối với việc tồn trừ trái sau thu hoạch ở đồng bằng sông Cửu Long Hiện nay chôm chôm là một trong số ít cây ăn trái có tiềm năng phát triển

đã đi tiên phong sản xuất theo quy trình GAP và bước đầu mở ra triển vọng mới không chỉ cho trái chôm chôm mà còn nhiều loại trái khác

Vùng trồng chôm chôm nổi tiếng phải kể đến là huyện Chợ Lách tỉnh Ben Tre với nhiều giống như: chôm chôm Java, chôm chôm nhãn, chôm chôm Thái với hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt dễ

ăn, thích họp cho mọi lứa tuổi nên chôm chôm rất được ưa chuộng trên thị trường

Tuy nhiên sau khi thu hoạch quả chôm chôm vẫn còn xảy ra các hoạt động sinh lý sinh hóa làm cho tính chất quả sè bị thay đổi đáng kể như màu sắc, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin c Do đó các phương pháp tồn trữ phù hợp sẽ hỗ trợ duy trì giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng của nguồn nguyên liệu này

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Chọn lựa biện pháp xử lý và nhiệt độ nhằm duy trì màu sắc và kéo dài thời gian tồn trữ trái chôm chôm sau thu hoạch

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về cây chôm chôm

2.1.2 Một số giống Chôm chôm phổ biến

- Chôm chôm Java : có nguồn gốc từ Indonesia, có 2 loai gai ngắn và gai dài Loại gai ngắn trái tođược trồng phố biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, trái chín có màu đỏ, ngọt, thịt quả tróc Loại gaidài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, thịt quả tróc, trọng lượng khoảng 30 -40 g

- Chôm chôm Xiêm : trái rất to, khi chín màu đỏ sậm, ăn rất ngọt thịt tróc dễ dàng nhưng trái hay

bị lép

- Chôm chôm Nhãn (chôm chôm Cóc) : trái tròn, kích thước trung bình đến nhỏ, có rãnh dọc haibên hông kéo dài từ đỉnh trái đến đáy trái giống như hai mảnh ráp lại vỏ dày cứng, gai ngắn, da nhámsần sùi, có màu xanh vàng hay vàng đỏ khi chín Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thơm (mùi nhãn), dễtróc Đây là loại có nguồn gốc ớ Indonesia tên la Rapiah, trồng ít ở Đồng Bằng sông Cửu Long.Chôm chôm ta : trái tròn, nhỏ, có màu vàng đến đỏ lợt khi chín, thịt mỏng có vị chua, không tróc

(Trần Thượng Tuấn, 1994).

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng

về dinh dưỡng Chôm chôm cung cấp nhiều đường và các loại vitamin và một số chât khác, được biểudiễn ở bảng 2.1

Chôm chôm được dùng đế ăn tươi hoặc chế biến thành sirô (như ớ Thái Lan và Malaisia) hoặc đónghộp Hột đôi khi được rang đế ăn hoặc dùng làm nguyên liệu trong chế biến chocolate, dầu ở hột cóthế dùng đế nấu ăn hay dùng trong kỷ nghệ chế biến xà bông và sáp Quả xanh và vỏ quả được dùng

đế trị bệnh đường một, liều dùng 20 - 40g dạng thuốc sắc

Ớ Malaisia, rễ cây Chôm chôm được dùng nấu uống đế trị sốt, lá dùng đắp lên chố sưng và vỏ câydùng đế trị bệnh sưng lưỡi Một số nơi trên thế giới chôm chôm cũng có thế làm mức hay làm thạch

Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép có 2 - 4 cặp lá chét xếp xen kẻ hay hơi đối nhau, hình bầu dục, dài 5

- 20cm, rộng 3 - 10cm (Trần Thế Tục, ỉ998) Không có lá chét tận cùng giống như tất cả các loài khác của chi Nephelium (Vũ Công Hậu, 2000).

2.2.3 Hoa

Hoa thường có 2 loại: hoa đực được tạo trên những cây đực (thường chiếm 40 - 60% ở những câytrồng bằng hột) và hoa lưỡng tính được tạo ra trên những cây cái Hoa đực phân biệt dễ dàng với hoalưỡng tính vì nó không có nhụy cái Hoa lưỡng tính có 2 loại, một số có chức năng như hoa đực và

một số có tính năng như hoa cái (Trần Thượng Tuấn, 1994 ).

2.2.4 Trái

Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì trái phát triển Giống chôm chôm được phân biệt chủyếu bằng màu sắc trái Phần cơm có độ dày thay đổi từ 8 - 15 mm, hương vị thay đổi từ ngọt đến chuađậm Trọng lượng trái chín thay đổi từ 20 - 60 g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 - 58%, vỏ 40 - 60%

và hạt 4 - 9% (Trần Thượng Tuấn, 1994).

Sự thay đổi màu sắc của trái và gai trái đầu tiên được quan sát ở tuần lễ thứ 12 tại phần rộngnhất của trái Ớ thời điếm này có khoảng 10% gai chuyến màu từ xanh sang hồng vàng lợt, đáy củagai bắt đầu phồng lên và các mấu ở vỏ dễ nhìn hơn Trong tuần lễ thứ 14, vỏ có màu vàng suốt toàn

bộ trái trong khi gai trái có màu hồng, hồng đỏ lợt hoặc đỏ tại đáy và

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng3 giữa gai Sang tuần lễ thứ 15 hầu hết

các chuyển sang màu hồng đỏ lợt hoặc đỏ trù những gai ở cuối trái thì có màu xanh lợt hay hơi vàng,

lúc này vỏ trái có màu vàng đậm hay vàng đở lợt (Trần Thượng Tuấn, 1994).

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Chôm chôm tính trên lOOg ăn đưọc

(Nguồn : Tee,1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986 trích dẫn bởi Trần Thượng Tuấn, 1994)

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

2.2.5 Hạt

Có hình bầu dục hoặc hình trứng, hơi hẹp, dài khoảng 2,5 - 3,5 cm, rộng 1,5 cm, có chứa ít dầu ơ tuần

lễ thứ 2 sau khi đậu trái hạt có màu trắng, dẹp, mềm và nhớt Hạt dài ra nhanh trong 9 tuần lễ đầu saukhi đậu trái, sau đó ổn định dần dến khi trái chín Chiều rộng và chiều dày thường tăng chậm hơnchiều dài Trọng lượng hạt tăng nhanh từ tuần lễ thứ 7 - 13 Hạt có khả năng nảy mầm sớm bên trong

trái làm thịt trái trở nên mềm, mất hương vị (Trần Thượng Tuấn, 1994).

dễ bị côn trùng tấn công Tránh thu hái Chôm chôm khi thời tiết vừa có mưa hoặc trong khi mưa màcần tiến hành thu hái trong thời gian nhiệt độ thấp nhất trong ngày, thông thường có thể thu hoạch vào

buổi sáng sớm ịNguyền Minh Thủy, 2010).

Thu hoạch tốt nhất bằng sào tre có kéo giật

2.4 Các quá trình biến đối sau thu hoạch

Mặc dù đã tách rời khỏi cây, trái vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đối chất và duy trì các quá trìnhsinh lý ngay khi đang thu hoạch và cả trong giai đoạn sau thu hoạch Do vậy khi hô hấp quả vẫn tiếptục thu nhận oxy, thải ra C02 và nhiệt, bay hơi và dẫn đến mất nước

(Nguyễn Minh Thủy, 2010).

Các tổn thất do quá trình hô hấp và bay hơi nước xảy ra, quá trình quang tổng hợp (sucrose, acid amin)

và các chất khoáng từ nhựa tế bào thực hiện khi rau quả còn ở trên cây Sau khi thu hoạch, khi nguồnnước, quá trình quang tống hợp và các chất khoáng ngừng cung cấp, rau quả bước vào giai đoạn phân

hủy hoặc trạng thái hư hỏng (Nguyễn Minh Thủy, 2010).

2.4.1 Các biến đổi vật lý

Trong quá trình tồn trữ quả luôn xảy ra các biến đối vật lỷ, đó là hiện tượng bay hơi nước và giảm khối

tự nhiên Các hiện tượng này sẽ làm giảm trọng lượng trái, trái bị khô héo, gây rối loạn sinh lý và giảmkhả năng kháng khuẩn Kết quả là trái sẽ nhanh chóng hư hởng

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng 4

2.4.1.1 Sự bay hoi nước

Chôm chôm phần lớn chứa nhiều nước khoảng 81,2% nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước ra môitrường Sự bay hơi nước của trái phụ thuộc vào các yếu tố:

- Mức độ háo nước trong hệ keo tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của trái

- Cấu tạo và trạng thái của tế bào che

- Đặc điếm và mức độ hư hỏng cơ học

- Độ chín của chôm chôm khi thu hoạch

- Độ ấm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyến động của không khí trong kho tồn trừ và

phương pháp tồn trữ (Nguyễn Minh Thủy, 2010).

Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm cho sự mất nước tăng lên, do đó trong tồn trữ đế làm giảm sự mất nướccủa trái người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyến độngcủa không khí trong khi tồn trữ

2.4.1.2 Sự giảm khối tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tốn hao chất khô do quátrình hô hấp

Trái sau khi thu hoạch các hoạt động sống vẫn tiếp tục diễn ra, đó là sự đốt cháy chất hữu cơ tạo ra

CƠ2, H20 và năng lượng đế duy trì hoạt động sống Quá trình này kết hợp với quá trình bay hơi nướclàm cho trái bị giảm khối tự nhiên Đối với rau quả tươi tổn thất do mất nước là 75 - 80% và khoảng

15 - 25% do tốn thất chất khô trong quá trình hô hấp ịNguyễn Minh Thủy, 2010).

Hô hấp làm giảm khối tự’ nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái Sự giảm trọng lượng tùythuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, diều kiện tồn trữ, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái

(Nguyễn Minh Thủy, 2000).

2.4.1.3 Sự sinh nhiệt

Sự sinh nhiệt xảy ra do quá trình hô hấp trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phầncòn lại được sử dụng đế thực hiện quá trình trao đối chất bên trong tế bào (trao đổi chất, ATP)

(Nguyễn Minh Thủy, 2010).

Hô hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu tồn trữ Nhiệt độ tăng kích thích cường độ

hô hấp tăng Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấmmóc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của trái, một mặt do hô hấp của visinh vật Đó là diều kiện dẫn đến hư hỏng trái nhanh chóng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trịthương phẩm của trái

2.4.2 Các biến đối sinh lý sinh hóa

2.4.2.1 Hô hấp

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng 5

HÔ hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống Sau thu hoạch, trái vẫn tiếptục hô hấp để duy trì sự sống, các chất hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại cho nên chúng chỉ tồntại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt, về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chấthữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn vàgiải phóng năng lượng Hầu hết các chất này đều có thế tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein)nhưng chủ yếu là các chất đường nhất là đường đơn Hô hấp làm giảm khối tự nhiên, tiêu hao chấtdinh dưỡng của quả, do đó giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ.Trong quá trình tồn trữ thường diễn ra hai quá trình hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.Trong diều kiện khí quyển tồn trữ có đủ oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra oxy tham gia oxy hóađường đơn sản phẩm tạo thành là CO2, H20 và năng lượng ở dạng nhiệt (Hà Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

C6HI 206 + 602 -H 6C02 + 12H20 + 2820 KJTrong điều kiện khí quyển tồn trữ không đủ oxy là điều kiên tốt cho quá trình hô hấp yếm khí diễn ra,đường đơn bị chuyến hóa sinh ra các sản phâm là cacbonic, ethanol và năng lượng

C6H1206 -+ 6CO2 + 2C2H5OH + 117 KJLượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 24 lần so với lượng nhiệt sinh ra trong quátrình hô hấp hiếu khí Cho nên đế đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽtiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí Vì vậy quá trình hô hấp yếmkhí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô

nhiều hơn (Hci Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000 trích dân bởi Đặng Kim Hiếu, 2010).

Bên cạnh đó, trong quá trình tồn trữ, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy và hô hấp yếm khítrong tế bào chiếm ưu thế làm tích tụ nhiều hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toànnhư rượu, acetaldehyde, acid acetic có tác dụng giết chết tế bào Vì vậy sự gia tăng hô hấp yếm khíđược coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng của trái Quá trình trình hô hấp được đặc trưng

mililit) C02 sinh ra hoặc oxy hấp thu vào của lkg nguyên liệu trong vòng1giờ (mg/kg.h).Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

- Loại nguyên liệu (loại quả có và không có hô hấp đột phát)

Ket quả thể hiện ở bảng 2.2 cho thấy Chôm chôm là loại quả non - climacteric, không biểu hiện đỉnh

hô hấp trong quá trình chín và già chín

- Độ già chín của nguyên liệu

- Vitamin C: trong quá trình tồn trữ hàm lượng vitamin c giảm nhanh do quá trình khử vì các mô bịphá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy Nhiệt độ môi trường tồn trữ càng cao thì sự ton that

Bảng 2.2 Các loại quả thuộc nhóm có và không có hô hấp đột phát

Nhóm quả có hô hấp đột phát (climacteric) Nhóm quả không có hô hấp đột phát (non

vitamin c càng lớn, do đó có thế áp dụng phương pháp tồn trữ lạnh đế hạn chế tốn thất (Quách Đĩnh

và ctv 2008, trích dẫn bởi Đặng Kim Hiếu 2010).

- Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi đó các acid hừu cơ bị

phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic Tống acid hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh bột

và sự tăng hàm lượng đường nên làm tăng vị ngọt của quả

- Màu sắc: Màu xanh của trái là do sự hiện diện của chlorophyll, một phức hợp hữu có chứa Mg.

Sau khi tách khỏi cây mẹ, diệp lục tố không được tống họp thêm mà bị phân hủy bởi một so enzyme.Mất màu xanh là do sự phân hủy của diệp lục tố, sự thay đối của màng lạp thế, thế hiện qua việc tiếtacid hữu cơ từ không bào, các hệ thống oxy hóa và sự có mặt của enzyme chlorophylase Sự thay đốimàu phụ thuộc vào một trong những yếu tố nêu trên dưới tác động của nhiệt độ, trong môi trườngacid ion H+ thay thế Mg2+ trong phân tử diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh (Quách Đĩnh và ctv, 2008).

Hầu hết các màu đỏ, tím và màu xanh là do chất màu anthocyanin (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Màu đỏ

của trái chôm chôm là do chất màu anthocyanin, theo Nguyễn Minh Thủy (2010), anthocyanin dễ dàngchuyển thành màu đở trong môi trường có bo sung acid và có thế bị phá hủy do sự ox hóa, thủy phânhoặc polymer hóa

- Glucid: là thành phần thay đối lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trừ cũng như

trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả Hàm lượng tinh bột trong quả giảm do quá trìnhđường hóa và dưới tác dụng của các ezyme nội tại mà chủ yếu là baloại photphorilase.Tống lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại lại giảm xuống do các chất khôgiảm trong quá trình hô hấp Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do đường hóa tinh bột màcòn do sự thủy phân hemicellulose Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường xilose,manose, galactose và cấu trúc tế bào bị phá hủy

- Pectin: Trong quá trình chín enzyme protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin thành

pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào và trái bị mềm Khi trái chín, các chat pectin bịphân hủy đến acid pectic và methanol làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũng và cấu trúc

cả vết cắt ở chùm mang trái, cuối cùng trai bị khô đen

2.5.1.1 Triệu chứng

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

- Thối trái do Botrydiphodia theobromae, vùng thối trái có màu nâu sậm, lan nhanh trong vòng 4-5

ngày làm thối trái Trên trái có thể có tơ nấm sậm màu Nấm nhiễm vào trái chủ yếu qua vết thương,nhất là ở mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối thường bắt đầu ở cho cuống dính vào trái

- Thối trái do Gliocephalotrichum bulbilium, vở trái có vùng thối nhớt ướt màu nâu nhạt, vết bệnh ăn

lan vào thịt quả vết bệnh phát triến lớn ra có màu nâu sậm Neu ở âm độ cao, có thế gây thối trái hoàntoàn trong vòng 7-8 ngày Trái thối cùng bị khô nhăn và có màu đen

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

- Thối trái do Colletotricchum spp, khuẩn lạc có màu xám lông chuột, xám nhạt, màu đỏ rượu vang

hay màu nâu sậm và mặt dưới của khuân lạc có màu tím đỏ rượu vang hoặc màu nâu đen Bào tử chủyếu dạng hình liềm, hình thoi hoặc hình trụ

2.5.1.2 Đặc điêm phát tríên của bệnh

Các loại mầm bệnh gây thối trái trên có thể nhiễm vào trái khi trái còn trên cây hay nhiễm sau khi thuhoạch

- Nấm Gliocephalotrichum bulbilium và Colletotrỉcchum spp thường nhiễm vài trái khi trái còn trên

cây nhưng do điều kiện chưa thuận lợi nên chưa phát triển được Bào tử nấm do mưa, gió làm lây lan

và nhiễm vào trái Trong quá trình thu hoạch, tồn trừ nấu nhiệt độ và độ ấm thích họp, nhất là khi trái

bị ướt, man sẽ có điều kiện phát triến đế gây hại

- Nấm Botrydiphodia theobromae thường nhiễm vào trái sau khi thu hoạch Đây là loại nấm ký sinh

nên chỉ xâm nhập vào trái qua vết thương hay mặt cắt cuống trái Do đó, phần lớn trái bị thối do nấmnày thường bắt dầu thối từ cuống trái Bào tử nấm có rất nhiều trong không khí, có cả trên những dụng

cụ dùng đế chứa trái Ảm độ cao, trái ướt giúp bệnh phát triên và lây lan nhanh chóng

2.5.1.3 Biện pháp phòng trị

- Phun thuốc khi trái còn ở trên cây

- Cẩn thận khi thu hoạch, khi thu hoạch cần tránh gây thương tích cho trái, tránh làm rơi rụng trái Thuhoạch nên để lại cuống khoảng 1 cm sẽ làm giảm trái nhiễm bệnh

- Xử lý trái sau khi thu hoạch, có thể dùng một số hóa chất chống nấm để xử lý và để trái ráo khôtrước khi đóng gói đưa vào tồn trừ

- Cẩn thận khi đóng gói và vận chuyển, nên đóng gói bằng vật liệu cảng sáng, vì trong tối sự phát triểncủa nấm bệnh bị ngăn cản hay phát triển chậm nên tỷ lệ thối trái cung giảm Sau khi đóng gói cần vậnchuyến nhanh đế tiêu thụ Tránh chồng chất nhau quá nặng và cần làm thông thoáng trong khoang vậnchuyển để giảm bớt nhiệt độ và ẩm độ

2.5.2 Bệnh phấn trắng

Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh phấn trắng do nấm Oidium sp gây ra.

2.5.2.1 Triệu chứng

- Bệnh có the nhiễm vào trái ở mọi giai đoạn phát triển của trái

- Hoa và trái bị đốm phấn trắng xám làm cho khô, đen, làm rụng trái non hoặc hơi lớn cũng bị phấntrắng bao phủ, sau đó chớp gai trái bị đối màu đen, lan dần vào làm cả trái bị khô đen Trái bệnhthường khó rơi rụng nên thường đeo bám trên chùm Trái bị nhiễm trễ hoặc bị nhiễm nhẹ sẽ kém pháttriển, cơm nhỏ hoặc lép

2.5.2.2 Biện pháp phòng trị

- Theo dõi đế phát hiện và hủy sớm các trái bệnh nhằm hạn chế lây lan

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng 9

- Khi phát hiện cần phun thuốc sớm đế bảo vệ bông và trái non

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

2.6 Các phương pháp tồn trữ Chôm chôm

2.6.1 Tồn trữ bằng hóa chất

Hiện nay, trong ngành thực phấm nói chung và tồn trữ trái cây nói riêng việc dùng hóa chất xử lý tráinhầm tối ưu hóa thời gian lưu trữ thường được sử dụng Các hóa chất thường dùng ở những liều lượngkhác nhau có tác dụng hạn cha hoặc tiêu diệt vi sinh vật Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật sẽ tácdụng với protein của chất nguyên sinh, phá hoại chức năng duy trì sự sống và làm chất tế bào vi sinh

vật, do đó kéo dài được thời gian tồn trữ rau quả (Trần Thượng Tuấn, 1994).

- Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho người tiêu dùng

- Không gây độc đối với cơ thể người, dễ loại ra khỏi sản phẩm khi chế biến

- Không tác dụng với thành phần thực phấm dẫn đến biến đối màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượngsản phẩm

Không tác dụng với vật liệu làm bao bì, dụng cụ, thiết bị

Vì vậy, khi sử dụng hóa chất để tồn trữ cần tìm hiếu các tính chất hóa học, lý học, mức độ độc hại củatừng loại hóa chất đế áp dụng cho từng loại rau quả cụ thế nhằm đảm bảo được chất lượng và an toànthực phẩm

2.6.1.3 Một số hóa chất xử lý

- Canxi Clorua (CaCb): lon Ca2+ có vai trò quan trọng trong việc tạo kết nối các thành phần của vách

tế bào và làm tế bào cứng chắc (Heldt, 1999; Cosgrove, 1998; White and Broadley, 2003) Khi đó sẽ

hạn chế hoạt động của enzyme polygalacturonase là enzyme trực tiếp phân giải vách tế bào góp phầnvào sự chín của trái Như vậy ion Ca2+ làm giảm lượng pectin hòa tan và vách tế bào chậm phân rã

(Ferguson, 1984; Fry, 2001 và Laraetat, 2004 trích dân bởi Đặng Kim Hiếu, 2010).

Như vậy CaCỈ2 có thể làm chậm sự chín của trái hay nói cách khác làm chậm sự phân rã của vách tếbào Vì vậy, CaCl2 rất cần thiết cho việc kéo dài thời gian sống sau thu hoạch của

- Natri metabisulfite: (Na2S205) là loại hóa chất được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫnnấm mốc trong chế biến thực phẩm Chúng thường được dùng đế xử lý bề mặt

ngoài của trái Phương pháp sử dụng loại hóa chất tồn trừ này đã được úng dụng nhiều nơi ở Nam Phi,Florida (Mỹ) dùng dể tồn trữ trái phổ biến nhất là quả vải Cách thứ nhất là quả vải sau thu hái được

bó thành chùm hoặc đựng trong rổ nhựa khoảng 10 kg và được ngâm vào dung dịch sodiummetabisulfite nồng độ 60g/l trong 10 phút sau đó ngâm trực tiếp vào dung dịch HC1 4% trong 2-5phút Phương pháp này rất hiệu quả cho việc phòng trừ nấm bệnh cũng như duy trì màu đò của quảvải Cách thứ hai nhúng quả vải vào dung dịch NaHS03 nồng độ 0,5% trong 8 phút, sau đó ngâm tiếp

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

vào dung dịch HC1 1% trong 2 phút Sau quá trình xử lý này nếu tồn trữ và vận chuyển vải ở nhiệt độthường thì duy trì độ tươi của vải được 5 ngày (so với cách tồn trữ truyền thống được 2-3 ngày) Neutồn trừ và vận chuyển bằng xe lạnh, tạo độ ẩm cao bằng cách bọc quả trong bao bì polyethylene sẽ duytrì được độ tươi cũng như màu đỏ của quả lâu hơn

2.6.2 Tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp

Tồn trữ lạnh là hạ thấp nhiệt độ trong môi trường tồn trữ đế hạn chế cường độ hô hấp của rau quả,ngăn ngừa sự phát triển gây hại của vi sinh vật Tồn trữ lạnh là giữ được giá trị cảm quan và dinhdưỡng của rau quả Tuy nhiên, một số vi sinh vật chịu lạnh có thế tồn tại và gây hư hỏng nếu tồn trữ

dài ngày (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv trích dẫn bởi Đặng Kim Hiếu, 2010).

Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh được thế hiện qua cường độ hô hấp.Theo định luật Van t Hoff Khi tăng nhiệt độ lên l°c thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần Khi tăng nhiệt

độ môi trường, cường độ hô hấp tăng sinh ra nhiều nhiệt lượng thúc đẩy quá trình hư hỏng của trái.Như vậy đế tồn trừ trái được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ Tồn trữ ở nhiệt độ thấp là

phương pháp phố biến nhất thế giới, ít ảnh hưởng đến sản phấm và thời hạn tồn trữ dài (Nguyễn Minh Thủy, 2010).

2.6.2.1 Ưu điểm

Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) nhiệt độ thấp có un điểm:

- Làm giảm tốc độ hô hấp của rau quả

- Làm giảm sự mất nước

- Làm giảm sự hư hỏng bởi vi sinh vật gây bệnh

- Làm giảm các quá trình tăng trưởng không mong muốn

2.6.2.2 Nhược điểm

- Neu nhiệt độ hạ thấp xuống điểm đóng băng của dịch quả sè gây tổn thương các tế bào do

sự hình thành các tinh thế đá, tạo điều kiện cho các phản ứng hóa nâu xảy ra ở các

vùng bịtốn thương làm trái thay đối về màu sắc,cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng

tiến đến sự hư hỏng (Quách Đĩnh và ctv, 2008).

- Tồn trừ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm trái bị tổn thương lạnh vì mồi loại rau quả có một giới hạn nhiệt

độ tồn trữ, thấp hơn giới hạn đó thì hiệu quả tồn trữ sẽ không tốt Nhiệt độ và các triệu chứng tổnthương lạnh của một số loại quả được cho ở bảng 2.3

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu

3.1.1Thời gian - địa điếm

- Thời gian thực hiện: 12 tuần

- Thí nghiệm được tiên hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phâm, Khoa Nôngnghiệp và Sinh học úng dụng, Trường Đại học cần Thơ

- Một số dụng cụ phân tích (cốc thủy tinh, buret, pipet )

3.1.3 Nguyên liệu - hóa chất

- Nguyên liệu: chôm chôm Java thu hoạch tại huyện Chợ Lách tỉnh Ben Tre

- Hóa chất phân tích hàm lượng vitamin c, hàm lượng acid

- Các hóa chất xừ lý nấm bệnh và hóa nâu trái

- Bao màng PE và thùng carton

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

Quy trình bào quản chôm chôm sau thu hoạch được thể hiện ở hình 3.1

Chôm chômị

Bảng 2.3 Triệu chứng tổn thưong lạnh vói một số loại rau quả

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

Thu hoạc

h i Phân tích các chỉ tiêu hóa hoc Xây

đựng bang mau 7 :, (acid, đường, vitamin C)7"

Hình 3.1 Quy trình tồn trữ chôm chôm sau thu hoạch

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng cùa các tác chất xù’ lý đến khả năng duy trì màu sắc trái chôm chôm trong thòi gian tồn trữ.

3.2.1.1 Mục đích

Tìm ra hóa chất phù hợp chống hóa nâu trên vỏ chôm chôm tươi sau thu hoạch nhằm làm tăng giá trị cảm quan của nó

3.2.1.2 Bo trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại

Nhân tố B: xử lý mẫu với 4 hóa chất xử lý

B,: Na2s205 0,1% + CaCl2 0,03% B2: CaClọ 1% B3: Na2s205 0,1%

B4:Na2S2050,2%

Tông số nghiệm thức thực hiện:4 ( loại hóa chất) = 4 nghiệm thức

Tông sổ đơn vị thí nghiệm: 4x3 = 12 (đvtn)

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự luân chuyển nhiệt độ tồn trữ đến sự biến đổi chất

lượng trái chôm chôm

3.2.2.1 Mục đích

Xác định thời gian tồn trữ trái chôm chôm Java qua việc luân chuyến nhiệt độ, tù’ đó đề xuấtchế độ tồn trữ chôm chôm hiệu quả nhất

3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

- Luân chuyển nhiệt độ trong quá trình tồn trữ từ 20°c (3 ngày) - 15°c (3 ngày) - 12°c (3ngày) - 8°c (đến khi hư hỏng)

- Tồn trữ ở nhiệt độ 12°c

- Mầu đối chứng tồn trừ ở nhiệt độ phòng

Tông số đơn vị thí nghiệm: 3x3 = 9 (đvtìĩ)

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

3.2.2.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Sơ đồ tiến hành thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.2

Chôm chôm Java

V

Thu hoạchVBao gói (PE)

V

Tồn trừ trong kho lạnh y

Xác định thay đối khối lượng, thành phần chất dinh dưỡng, màu sắc và cấu trúc của trái

Hình 3.2 So’ đồ tiến hành thí nghiệm 3

Chôm chôm sau khi thu hoạch ở thời điểm đạt độ chín thuần thục được cho vào bao bì PE, sau đó

được tồn trữ trong kho lạnh với sự luân chuyến nhiệt độ từ 20°c - 15°c - 12°c - 8°c Tiếptheo là theo dõi mức độ tổn thương lạnh và thời gian tồn trữ đồng thời tiến hành phân tích các chỉ tiêuchất lượng như hàm lượng đường, acid, vitamin c, °Brix, đo cấu trúc và màu sắc của trái từ giai đoạnthu hoạch đến khi trái hư hỏng hoàn toàn

3.2.2.4 Chỉ tiêu theo dõi

- Màu sắc (L, a)

- Tổn thất khối lượng (%)

- Hàm lượng đường saccharose (%) (mg/100g)

- Hàm lượng acid citric (%)

- Hàm lượng vitamin c (mg%)

3.2.2.5 Phương pháp phân tích Phương pháp

phân tích thể hiện ở bảng 3.1

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất luọng và phương pháp phân tích

Tôn thât khôi lượng (%) Cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu theo các thời gian

khảo sát, tổn thất khối lượng được tính theo công thức:

M (%) = ((md-mc)/md) X 100 %

Trong đó

m<j: khối lượng mẫu ban đầu (kg)

mc: khối lượng mẫu ở các thời điêm khảo sát (kg)Màu sắc Được xác định bằng máy đo màu Colorimeter và được biếu thị

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

theo giá trị L, a, b Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang họccủa vật liệu: khả năng hấp thụ và khả năng phản xạ ánh sáng

Giá trị dL đo được biểu diễn sự chênh lệch độ sáng của mẩu chôm chôm

đo được với mẫu chuân

Giá trị L = dL( mẫu chôm chôm) + dL (mẫu chuấn)Đường kính (mm) Sử dụng thước đê xác định các đường kính lớn và đường kính nhỏ

của trái chôm chôm

Hàm lượngchất khô hòa Đo bằng chiết quang kế

tan ( Bnx) (%) Nguyên lý: chiết quang kê (Refractometer) đo chỉ số khúc xạ của

mẫu và chuyển sang độ Brix Chỉ số khúc xạ của các dung dịch khácnhau phụ thuộc vào hàm lượng chất khô hòa tan Độ Brix chính là phầntrăm hàm lượng chất khô hòa tan

Tiến hành: nhỏ 1 giọt dịch trái lên đĩa thủy tinh giữa lăng kính, áp hailăng kính vào nhau Nhìn vào thị kính đê tìm đường phân cắt nửa tối nửasáng để đọc hàm lượng chất khô hòa tan

Hàm lượng đường (đường Định lượng theo phương pháp Lane - Eynone

saccharose va đương khư, j-)^ng ¿Jặc tỊráy phân mẫu 7 phút, trung hòabằng NaOH

nông độ giảm dân với chât chỉ thị là phenolphtalein, khử tạp chât bằngchì acetate 30%, trung hòa lại với dung dịch Na2SC>4 bão hòa Chuẩnđường bằng dung dịch Fehling A và Fehling B với chỉ thị màu làmethylene xanh

Hàm lượng đường được xác định theo công thức:

Số tra bảng * HSPL * 1000Hàm lượng đường =——; -——

Khối lượng mẫu * HSPL *Hàm lượng acid (%) Thực hiện phương pháp chuẩn độ mẫu bằng dung dịch NaOH (0,1

N) với chỉ thị là phenolphthalein trong cồn cho đến khi dung dịchchuyển sang màu hồng nhạt

Hàm lượng acid tổng được tính theo công thức:

X (%) = (K X n X 100 X HSPL)/pTrong đó:

X: độ acid toàn phần (%)K: hệ số của loại acidp: trọng lượng (g) hay thể tích mẫu thử (ml) n: thể tích NaOII 0 IN sử dụng để chuẩn độ (ml)

HSPL: hệ số pha loãng Acid citric: K = 0,0064

Nguyên lý: dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclorophenolindolphenol có màu xanh bị khử bởi acid Ascorbic có trong dịchchiết nguyên liệu thành dung dịch không màu ơ thời điêm cânbằng tất cả các acid ascorbic thì thuốc thử dư không bị khử cómàu hồng

Công thức tính số mg Vitamin c trong lOOg dịch quả:

100*0.088(mg/100g)

V 2 *m

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

V1: thế tích dịch chiết ban đầu (ml)

v2: thể tích dịch chiết lấy để chuẩn (ml)

a: số ml thuốc thử 2,6 diclorophenol indolphenol khi chuẩn mẫu(ml)

b: số ml thuốc thử 2,6 diclorophenol indolphenol khi chuẩn mẫuđối chứng (ml)

m: khối lượng mẫu (g)0.088: số mg vitamin c tương ứng với 1 ml thuốc thử 2,6

diclorophenol indolphenol nồng độ 0,000IN

Để so sánh trung bình, sử dụng chương trình STAGRAPHTC 3.1

Phương pháp được dùng hiện nay đế phân biệt trung bình là thống kê theo LSD Với phương pháp này, có thể thống kê các số liệu với mức sai số ý nghĩa 5%

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0

CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ánh hưởng của các tác chất xử lý đến khả năng duy trì màu sắc trái chôm chôm trong thòi gian tồn trữ.

Trái chôm chôm tươi màu đỏ vàng (hình 4.1) sẽ đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng về giá trị cảm quan Nhưng sau khi thu hoạch màu sắc vỏ trái nhanh chóng sậm dần theo thời gian tồn trữ (hình 4.2), thay

đối đó có tác động tiêu cực lớn đến giá trị kinh tế của trái chôm chôm trên thị trường

Hình 4.1 Chôm chôm tươi vừa thu hoach Hình 4.2

Chômchôm sau4 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng

Sự biến màu diễn ra nhanh trong quá trình tồn trữ do vở trái bị mất nước nhanh chóng, bên cạnh đótrái sau khi thu hoạch có the nhiễm các loại nấm gây thối trái và sự oxi hóa do hoạt động của enzymepolyphenoloxydase đây là nguyên nhân dẫn đến trái hư hỏng và biến đối màu sắc nhanh chóng sauthu hoạch và tồn trữ Việc xử lý hóa chất trên bề mặt trái có tác dụng tiêu diệt các loại nấm gây hại từ

đó màu sắc trái được duy trì hay không, kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của các tác chất xử lý đến khảnăng duy trì màu sắc trái chôm chôm trong thời gian tồn trữ sè làm rõ vấn đề này

4.1.1 Biến đối của giá trị L, a theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn trữ

Khi trái còn trên cây, lượng nước mất đi do bốc hơi sẽ được bù đắp thường xuyên nhờ rễ hút nước vậnchuyến đến trái Sau khi thu hoạch, lượng nước và chất hừu cơ mất đi không được bù đắp trở lại nên

khối lượng trái giảm trong quá trình tồn trữ (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Cùng với tổn thất khối

lượng, độ sáng của trái cũng biến đối theo thời gian tồn trữ, công dụng của các tác chất xử lý nấmbệnh góp phần ảnh hưỡng đến độ sáng trái Giá trị L, a của chôm chôm theo hóa chất và ngày tồn trữđược thế hiện ở hình 4.3 và 4.4

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

—Na2S205 0,1 % -*-CaC12 I %

Hình 4.3 Biến đối của giá trị L của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn trữ

Giá trị L biểu thị cho độ sáng của mẫu vật và dao động từ 0 đến 100 Giá trị L càng lớn, màu của mẫu

vật càng sáng (http://en.wikipedia.org/wiki/Lab_color_space).

Từ hình 4.3 nhận thấy ở ngày tồn trữ thứ nhất chênh lệch về độ sáng của các mẫu xữ lý hóa chất vàmẫu không xử lý hóa chất là không đáng kể, dao động từ giá trị L = 51 đến L = 48 Ở ngày tồn trữ thứhai độ sáng bắt đầu biến đổi rõ rệch giữa mẫu đối chứng và các mẫu xử lý hóa chất Độ sáng của mẫuđối chứng giảm trong khi các mẫu xừ lý hóa chất vẩn ổn định Độ sáng của các mẫu đồng loạt giảmsau ngày tồn trừ thứ tư ở nhiệt độ 30°c - 32°c, theo Mendoza et al (1972), vỏ trái chôm chôm bịkhô và biến màu rất nhanh sau 2-3 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 30°c, tuy nhiên mẫu chôm chôm xử lý

Na2s205 0,1 % có độ sáng lớn nhất

Hình 4.4 Biến đối của giá trị a của chôm chôm theo chất xử lý và thòi gian tồn trữ

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng 19

Thòi giun bảo qu«in

Tliòỉ gian 1>;Ĩ0 quăn (ngsiy)

—ĐC -B-CaC12+Na2S205 -*-Na2S205 0,2% -*-Na2S205 0,1% —I— CaC12 1%

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii

b i '

M

tri bl

Đen ngày tồn trữ thứ 3 và thứ 4 giá trị a tăng lên nhưng cũng có sự sai biệt giữa các loại hóa chất Đốivới mẫu xử lý Na2S20 5 0,1% có giá trị a nhỏ nhất sau 4 ngày.

4.1.2 Biến đối cùa thành phần dinh dưỡng cùa trái theo chất xù’ lý và thời gian tồn trữ

Bên cạnh yếu tố chính là duy trì màu sắc trái thì thành phần hóa học cũng khá quan trọng trong việclựa chọn chất xử lý phù hợp

Đối với loại quả climacteric sự hô hấp tăng và đồng thời với sự sản sinh ethylene cho thấy những thayđối chủ yếu trong sinh lý học sau thu hoạch của quả và đi trước các biếu hiện rõ ràng trong quá trìnhchín như thay đổi về màu sắc, cấu trúc, mùi vị, độ ngọt, thể hiện những thay đối có ý nghĩa trong môquả chín (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Chôm chôm là loại quả non-climacteric nên không có sự biếnđối rõ ràng về các yếu tố trên tuy nhiên do vitamin c rất nhạy cảm với oxy và môi trường tồn trữ nên

có thay đổi sau thời gian tồn trữ (hình 4.5).

Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii

Hình 4.5 Biến đối hàm lượng đường của chôm chôm theo hóa chất xử lv và thời gian tồn trữ

Hàm lượng đường đối với các loại hóa chất xử lý và qua thời gian tồn trừ ở nhiệt độ 30°c - 32°c làthay đổi không đáng kể

Hàm lượng acid có biến động theo thời gian tồn trữ tuy nhiên những biến động trên không khác biệt

đối với mẫu không xử lỷ hóa chất (hình 4.6).

□ Ban đàu E3E)C s CaCl2+Na2S04

E2Na2S205 0,2% E3Na2S205 0,1% GSCaC12 1%

Hình 4.6 Biến đối hàm lượng acid của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thời gian tồn trữ

Hàm lượng vitamin c không ổn định nhưng nhìn chung giảm sau 4 ngày tồn trữ, với các mẫu xử lý hóachất và không xử lý hóa chất giảm hơn 50% hàm lượng vitamin c Mặc dù vậy sự biến đối vitamin c

vẫn không khác biệt giữa mấu xử lý và không xử lỷ hóa chất trong cùng điều kiện tồn trữ (hình 4.7).

□Ban đàu QĐC 0CaC12+Na2S205 SNa2S205 0.2°« E3Na2S205 0,1% SCaC’121%

Hình 4.7 Biến đối hàm lưọng vitamin c của chôm chôm theo hóa chất xử lý và thòi gian tồn

Ket quả thí nghiệm cho thấy việc xử lý hóa chất trên bề mặt vỏ trái không ảnh hưởng đáng kế đến sựbiến đối thành phần hóa học của chôm chôm Tuy nhiên tồn trữ sau khi xử lý hóa chất thì có sự thay đổi