Nghiên cứu công nghệ chế biến bột thịt lợn tẩm ướp sấy khô

Kết quả ñề tài ñã xây dựng ñược công nghệ chế biến thịt lợn tẩm ướp sấy khôTạo ra một sản phẩm mới có chất lượng có màu sắc, hương vị và ñảm bảo, kéo dài thời gian sử dụng và tiện lợi ch

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT LỢN TẨM ƯỚP SẤY KHÔ

Lê Thị Hoa, Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Thị Hồng Anh, 1 Nguyễn Hồng Quân

Viện Chăn Nuôi, Viện Công nghệ Sinh học

TÓM TẮT Thịt lợn là món ăn chủ ñạo của người Việt Tuy nhiên hẩu hết người dân sử dụng thịt lợn ở dạng tươi sống Với mục tiêu ña dạng hóa sản phẩm, tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, chúng tôi ñã nghiên cứu chế biến thịt lợn sử dụng các gia vị tẩm ướp (hành, gừng, hạt tiêu, ñường ) Kết quả ñề tài ñã xây dựng ñược công nghệ chế biến thịt lợn tẩm ướp sấy khôTạo ra một sản phẩm mới có chất lượng có màu sắc, hương vị và ñảm bảo, kéo dài thời gian sử dụng và tiện lợi cho người sử dụng

1 Đặt vấn ñề

Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt nam, với số lượng 27,24 triệu con, sản lượng thịt hơi năm 2009 ước ñạt 2,94 triệu tấn, chiếm trên 70% sản lượng thịt của cả nước Tuy nhiên ngành công nghiệp chế biến thịt hiện vẫn còn rất thủ công manh mún, chủng loại nghèo nàn, chất lượng nhiều sản phẩm không ổn ñịnh và không ñạt vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Có thể nói cho ñến nay chúng ta chưa có một ngành công nghiệp chế biến thịt thực sự

Nhằm khai thác sử dụng nguồn nguyên liệu thịt lợn phong phú trong nước ñồng thời làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ thịt lợn

Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô” s nghiên cứu một phương pháp chế biến thịt lợn thái mỏng tẩm ướp sấy khô phù hợp với ñiều kiện của Việt Nam nhằm ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng theo hướng công nghiệp hóa và ñảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng

2 Vật liệu và phương pháp

2.1 Vật liệu nghiên cứu

Thịt lợn nạc các loại nạc mông, vai, thăn mua về cấp ñông ñủ cứng ñể có thể thái cắt lát mỏng dễ dàng

Gia vị: Các loại gia vị sử dụng cho nghiên cứu gồm, quế, mùi, hành khô, tỏi, tiêu, ñược rang xay sử lý và phối trộn ñể tìm ra tỉ lệ phù hợp nhất cho các ñối tượng thịt chế biến, góp phần tạo hương vị cho sản phẩm khi sấy và bảo quản

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp hoá học và hóa lý

Xác ñịnh pH, hàm lượng protein, lipit, ñộ ẩm theo TCVN

2.2.2 Phương pháp cảm quan

Cho ñiểm và ñánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan

2.2.3 Phương pháp vi sinh

Xác ñịnh vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic theo TCVN

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm

- Phương pháp phân lô, so sánh xác ñịnh thành ph9n t: lệ các gia vị ướp thịt

+ Thay ñổi loại thịt nạc (nạc mông, nạc vai, nạc thăn), chọn loại thịt và chọn chiều dày miếng thịt thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất

+ Thay ñổi tỷ lệ thành phần các gia vị và tiến hành tẩm ướp thịt và sấy theo cùng một chế ñộ lựa chọn ñể tìm ñược công thức ướp phù hợp

- Phương pháp xác ñịnh kỹ thuật tẩm ướp thịt:

Thay ñổi thời gian và ñiều kiện tẩm ướp nhiệt ñộ thường và nhiệt ñộ mát ñể tìm ñiều kiện tẩm ướp phù hợp

- Phương pháp xác ñịnh chế ñộ sấy thịt

Thay ñổi nhiệt ñộ và thời gian sấy bằng phương pháp sấy ñối lưu không có quạt thổi ñể tìm chế ñộ sấy thích hợp

- Phương pháp xác ñịnh chế ñộ bảo quản sản phẩm

Tiến hành bảo quản sản phẩm ở các ñiều kiện bao gói (có và không hút chân không), nhiệt ñộ khác nhau (nhiệt ñộ thường và nhiệt ñộ lạnh 4 o C) ñánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu theo thời gian bảo quản ñể tìm ra ñược chế ñộ bảo quản thích hợp và ñưa ra sơ ñồ công nghệ chế biến sản phẩm

- Các bước tiến hành: Thịt nạc lạnh ñông à Thái lát mỏng à Tẩm ướp với gia vị, phụ gia à Sấy à Làm nguội à Bao gói hoàn thiện à Bảo quản SP

3 Kết quả và phương pháp

3.1 Nghiên cứu lựa chọn loại thịt nạc và ñộ dày miếng thịt phù hợp ñể sấy

3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thịt nạc

Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thịt là công ñoạn ñầu tiên và không kém phần quan trọng Nhờ có công ñoạn này mà ta có thể loại ra những loại thịt không thích hợp, và từ ñó chọn ñược loại thịt nào tốt nhất, thích hợp nhất cho sản phẩm thịt sấy

Tiến hành thí nghiệm các mẫu làm từ ba loại thịt khác nhau: thịt nạc thăn, thịt nạc mông, thịt nạc vai, với khối lượng các mẫu như nhau, tỷ lệ các gia vị tẩm ướp như nhau, cùng một chế ñộ tẩm ướp và chế ñộ sấy Xác ñịnh khối lượng còn lại sau sấy và ñánh giá cảm quan các mẫu (% khối lượng còn lại tính theo khối lượng nguyên liệu ban ñầu) Kết quả ñánh giá ba mẫu sau khi sấy ñược thể hiện trong bảng 3.1

Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy ñược làm từ các loại thịt

khác nhau Đánh giá Khối lượng Cảm quan

M u còn lại sau

sấy

Màu sắc

Trạng

Nhận xét: Mẫu 1 và mẫu 2: thịt nạc thăn và nạc mông, sản phẩm sau khi sấy

có chất lượng tương ñối giống nhau Khối lượng mất mát do sấy là tương ñương Miếng thịt có màu sẫm ñặc trưng cho sản phẩm thịt sấy, trạng thái hơi dai có thể xé ñược dễ dàng, có mùi vị thơm ngon của gia vị

Mẫu 3: thịt nạc vai, sản phẩm sau khi sấy có chất lượng tương ñối kém hơn Khối lượng mất mát do sấy lớn hơn so với hai loại trên (do có nhiều mỡ dắt trong thịt nac) Miếng thịt có màu hơi ñen, dai khó xé, nhất là ở những tia mỡ, ít mùi thơm của gia vị, xuất hiện mùi gây của mỡ

Từ các kết quả trên ta có thể thấy, thịt nạc thăn hoặc thịt nạc mông phù hợp với sản phẩm thịt tẩm ướp sấy khô và ñược lựa chọn cho những công ñoạn nghiên cứu tiếp theo

3.1.2 Nghiên c-u l/a chọn chiều dày miếng thịt

Chiều dày miếng thịt là yếu tố quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm sau khi sấy Miếng thịt quá dày sẽ ảnh hưởng ñến ñộ ngấm gia vị khi tẩm ướp, thời gian sấy kéo dài, ñộ ẩm của sản phẩm cao ảnh hưởng ñến việc bảo quản Nhưng nếu miếng thịt quá mỏng lại làm cho ñộ ẩm của sản phẩm sau khi sấy quá thấp ảnh hưởng ñến tính cảm quan của sản phẩm Để chiều dày miếng thịt ñược ñều, tiện cho việc nghiên cứu, sử dụng máy thái lát ñể thái thịt

Hình 3.1 Máy thái lát Tiến hành thí nghiệm các mẫu thịt ñược làm từ cùng một loại thịt ñã chọn, tỷ lệ các gia vị tẩm ướp như nhau, cùng một chế ñộ tẩm ướp và cùng ñược tiến hành sấy ở nhiệt ñộ 70oC trong khoảng 4 giờ nhưng có các chiều dày khác nhau Cụ thể: mẫu 1: chiều dày miếng thịt 1mm, mẫu 2: chiều dày miếng thịt 2mm, mẫu 3: chiều dày miếng thịt 3mm, mẫu 4: chiều dày miếng thịt 4 mm

Hình 3.2 Bến ñổi ñộ ẩm các mẫu theo thời gian sấy

Tiến hành so sánh ñộ ẩm sau khi sấy và ñánh giá cảm quan các mẫu, kết quả ñánh giá thể hiện ở bảng 3.2

B%ng 3.2 Độ ẩm và ñiểm cảm quan các mẫu thịt có chiều dày khác nhau

Cảm quan Đánh giá

Mẫu

Độ ẩm sau 4 giờ Màu sắc Trạng

Trung bình

Ghi chú:

1 Thang 5i6m màu s8c và m
c 5  cho 5i6m tương ứng

- Màu vàng nhạt: 0 ñiểm

- Màu ñỏ hơi nhạt: 1 diểm

- Màu ñỏ trên bề mặt, nhạt bên trong: 2 ñiểm

- Màu ñen: 3 ñiểm

- Màu hơi ñen: 4 ñiểm

- Màu ñỏ sẫm: 5 ñiểm

2 Thang ñiểm về trạng thái và ñiểm tương ứng

- Mềm, còn ẩm: 0 ñiểm

- Giòn, vụn: 1 diểm

- Hơi giòn: 2 ñiểm

- Khô, dai, rất khó xé: 3 ñiểm

- Khô, dai, hơi khó xé: 4 ñiểm

- Dai vừa phải, dễ xé: 5 ñiểm

3.Thang ñiểm mùi và mức ñộ cho ñiểm tương ứng

- Mùi gia vị chưa rõ ràng, mùi tanh của thịt: 0 ñiểm

- Xuất hiện mùi thơm của gia vị, còn hơi tanh mùi thịt: 1 diểm

- Mùi gia vị thơm nhẹ: 2 ñiểm

- Mùi gia vị ñậm ñặc: 3 ñiểm

- Có mùi thơm của gia vị: 4 ñiểm

- Mùi thơm ñặc trưng của gia vị tẩm ướp: 5 ñiểm

4 Thang ñiểm vị và mức ñộ cho ñiểm tương ứng

- Vị nhạt nhẽo: 0 ñiểm

- Vị rất ñậm hay rất nhạt: 1 diểm

- Vị hơi ñậm hay hơi nhạt: 2 ñiểm

- Vị vừa: 3 ñiểm

- Vị rất vừa giữa các vị hài hòa: 4 ñiểm

- Vị ñậm ñà, hài hòa, thơm ngon: 5 ñiểm

Mẫu 1: mẫu có chiều dày 1 mm Sản phẩm sau khi sấy khô cứng, do ñộ ẩm thấp nên sản phẩm bị vụn thành những miếng nhỏ Sản phẩm có màu hơi ñen, mùi gia

vị ñậm ñặc, kém hấp dẫn

Mẫu 2: mẫu có chiều dày 2 mm Sản phẩm sau khi sấy có tính cảm quan tốt nhất, ñạt ñộ ẩm mong muốn, ñộ dai vừa phải, có thể xé ñược dễ dàng Sản phẩm có màu ñỏ sẫm, có mùi thơm của gia vị, vị ñặc trưng của thịt sấy

Mẫu 3: mẫu có chiều dày 3 mm Sản phẩm sau khi sấy về màu sắc và mùi vị tương ñối giống với mẫu 2, nhưng do ñộ ẩm hơi lớn hơn nên sản phẩm có dai và khó

xé hơn mẫu 2 ñôi chút

Mẫu 4: mẫu có chiều dày 4 mm Sản phẩm sau thời gian sấy vẫn còn mềm, dai

và khó xé hơn cả Bề mặt miếng thịt tương ñối khô và có màu ñỏ ñặc trưng, nhưng bên trong vẫn còn ẩm và có màu nhạt hơn Sản phẩm có vị không ñồng ñều

Hình 3.3 Các mẫu thịt có chiều dày khác nhau

Hình 3.4 Độ ẩm và ñiểm cảm quan các mẫu thịt có chiều dày khác nhau

Từ nh ng kết quả trên ta chọn chiều dày miếng thịt thích hợp nhất có chiều dày 2 mm ñể nghiên cứu tiếp

3.2 Nghiên c u l a chọn công thức tẩm ướp

Công thức tẩm ướp là yếu tố quan trọng quyết ñịnh màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm thịt sấy Sau khi ñã tham khảo một số công thức tẩm ướp của một vài sản phẩm thịt sấy trên thế giới c ng như một số sản phẩm nhóm này ở trong nước thì thành phần các gia vị ñược sử dụng ñể tẩm ướp gồm các loại sau: ñường, muối ăn, nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, rượu, gia vị, mỳ chính…Tìm công thức tẩm ướp thích hợp bằng cách thay ñổi tỷ lệ sử dụng của các loại gia vị cần nghiên cứu và cố ñịnh các thành phần gia vị khác, ñánh giá cảm quan sản phẩm từ ñó tìm ra ñược công thức tẩm ướp thích hợp (tất cả % gia vị tính theo khối lượng nguyên liệu chính)

Các sản phẩm thịt sấy ñược ñánh giá chất lượng khi thay ñổi loại và lượng gia

vị ñược thể hiện ở bảng 3.3

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy khi thay ñổi tỉ lệ gia vị

6% Sp có màu ñỏ nhạt, vị ngọt nhẹ bên trong trắng nhạt 8% SP có màu sẫm ñặc trưng, mùi thơm của ñường

10% Màu và mùi ổn ñịnh, vị ngọt, thơm ngon Đường

12% Màu sản phẩm thay ñổi thành màu ñỏ tối, vị ngọt sắc 1% Vị mặn nhẹ chưa rõ rệt

1,5% Sản phẩm có vị hài hòa, thơm ngon Muối

2% Vị mặn tăng lên nhiều 4% Vị ñậm nhẹ, có mùi thơm của nước mắm 5% SP có , mùi thơm vị nước mắm rõ rệt ñậm ñà Nước

mắm

6% Vị chuyển thành mặn, mùi nước mắm ñậm ñặc 0,5% Xuất hiện mùi thơm, vị cay của hạt tiêu

1% SP có mùi thơm vị cay vừa ñặc trưng của hạt tiêu Hạt

tiêu

1,5% Mùi thơm ñậm, vị cay tăng nhiều 1% Khử ñược mùi tanh của thịt,xuất hiện mùi thơm 1,5% Sản phẩm có mùi thơm rõ rệt

Rượu

gia vị

2% Xuất hiện thêm mùi của rượu trong sản phẩm

Sau quá trình nghiên cứu công thức tẩm ướp cho sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô chúng tôi ñã lựa chọn ñược công thức ướp (cho 1kg thịt lợn nạc) như sau (tỷ

lệ gia vị tính theo khối lượng nguyên liệu chính):

Do vậy, chúng tôi chọn công thức ướp thịt sấy: Đường: 8 – 10% ; Muối: 1,5%

; Nước mắm: 5% ; Hạt tiêu: 1% ; Rượu gia vị: 1,5% ; Mỳ chính: 0,5%

3.3 Nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt

Kỹ thuật tẩm ướp ảnh hưởng lớn ñến màu sắc, trạng thái và mùi vị của sản phẩm thịt sau khi sấy Để nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt ta tìm ra chế ñộ tẩm ướp hay ñiều kiện tẩm ướp thịt Các mẫu thịt sấy ñược tiến hành nghiên cứu với cùng

nguyên liệu thịt lợn nạc ñã lựa chọn ở trên, cùng công thức ướp ñã chọn, cùng chiều dày miếng thịt là 2mm, các mẫu ướp chỉ khác nhau về ñiều kiện ướp (ñiều kiện tự nhiên và ñiều kiện mát) và thời gian ướp, kết quả ñánh giá cảm quan các mẫu thịt tẩm ướp sấy khô theo ñiều kiện ướp và thời gian ướp ñược thể hiện ở bảng 3.4

Bảng 3.4 ảng ñánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy ñược ướp L các ñiều kiện Mẫu / thời gian Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy

20’ SP màu thịt nhạt, chưa thơm mùi của gia vị, cứng 40’ SP có màu ñỏ ñậm, mùi vị thơm, hơi cứng

Điều kiện tự

nhiên

22-25oC

60’ SP có màu thịt thẫm, hương vị không hấp dẫn 4h Màu thịt nâu sáng, hương vị nhẹ, cứng

8h Màu thịt nâu sáng, hương vị rõ hơn, cứng

> 12h Màu cánh gián, ñẹp, hương vị thơm ngon

Điều kiện mát

0 – 4oC

14-16h Màu sẫm ñẹp, hương vị thơm, mềm ngon

Kết quả ñánh giá cảm quan cho thấy thịt ñược tẩm ướp ở ñiều kiện tự nhiên sau 40ph ướp cho sản phẩm ưa thích hơn Ướp ở ñiều kiện mát 14-16h sản phẩm ñược ưa thích hơn cả Tiến hành ñánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ñược ướp với hai chế ñộ tẩm ướp lựa chọn ở trên ñể chọn ra ñược chế ñộ ướp tốt nhất

Bảng 3.5 So sánh chất l*ng sản phẩm của 2 chế ñộ tẩm ướp

Cảm quan Đánh giá

Điều kiện tự nhiên

Điều kiện mát (12

Ta thấy mẫu ướp ở nhiệt ñộ thường trong 40ph dù có trạng thái tương ñương với mẫu ướp ở nhiệt ñộ lạnh trong 12 giờ nhưng màu sắc, mùi và vị ñều kém hơn

Qua kết quả ñánh giá chất lượng SP thịt sấy ở trên chúng tôi chọn thịt ñược ướp ở nhiệt ñộ lạnh từ 0-4 o C trong 12h cho tính cảm quan tốt hơn ñể nghiên cứu tiếp 3.4 Nghiên cứu kỹ thuật sấy sản phẩm

Nghiên cứu k thuật sấy sản phẩm là nghiên cứu chế ñộ sấy thích hợp (thời gian sấy, nhiệt ñộ sấy) thích hợp với thịt lợn cho chất lượng sản phẩm tốt nhất

Tiến hành nghiên cứu lựa chọn chế ñộ sấy thích hợp cho sản phẩm thịt lợn tẩm ướp bằng thiết bị sấy tuần hoàn (có ñối lưu không khí): Các mẫu thịt sấy ñược tiến hành nghiên cứu với cùng nguyên liệu thịt lợn nạc ñã lựa chọn ở trên, cùng công thức ướp ñã ñược lựa chọn, cùng chiều dày miếng thịt là 2mm, cùng ướp ở ñiều kiện mát trong thời gian 14h Thay ñổi nhiêt ñộ sấy: 60 0 C, 70 0 C, 80 0 C; Với thời gian sấy: 3, 4,

5 giờ; Xác ñịnh ñộ ẩm sản phẩm trước và sau các giờ sấy và ñánh giá cảm quan hương thơm các loại thịt sấy sau từng chế ñộ sấy

Bảng 3.6 Onh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến ñộ ẩm vàchất lượng sản phẩm

Nhiệt ñộ + thời

4 giờ 18,2% Độ ẩm cao, sản phẩm còn mềm và dai

60oC

5 giờ 11,3% Độ ẩm gần ñạt mong muốn, sản phẩm khô và bớt dai

3 giờ 15,5% Độ ẩm hơi cao, sản phẩm hơi mềm, khó xé

4 giờ 10,8% Độ ẩm mong muốn, sản phẩm cứng, hơi dai, dễ xé

70oC

5 giờ 7,6% Độ ẩm quá thấp, sản phẩm bị vụn

3 giờ 12,9% Tuy ñộ ẩm vừa phải, bề mặt khô nhưng bên trong vẫn

hơi mềm 80oC

4 giờ 8,3% Độ ẩm thấp, sản phẩm khô vụn

Có thể lựa chọn sấy ở 2 chế ñộ là 60oC trong 5 giờ và 70oC trong 4 giờ ñể thu ñược sản phẩm có ñộ ẩm và trạng thái cảm quan mong muốn

So sánh chỉ tiêu về ñộ ẩm, vi sinh vật và cảm quan các mẫu thịt ñược sấy ở hai chế ñộ sấy 60 o C trong 5 giờ và 70 o C trong 4 giờ ñể chọn ra chế ñộ sấy thích hợp

Bảng 3.7 So sánh chất lượng mẫu thịt sấy  2 chế ñộ sấy

Cảm quan Chế ñộ sấy Độ ẩm

(%)

Chỉ tiêu VSV Màu sắc Trạng thái Mùi Vị TB 60oC trong

70oC trong

Sản phẩm ñược sấy ở nhiệt ñộ 60oC trong 5 giờ có màu sắc, mùi và vị gần tương ñương với khi ñược sấy ở nhiệt ñộ 70oC trong 4 giờ nhưng tương ñối dai hơn

và có lượng vi sinh vật nhiều nên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn

Do vậy chúng tôi chọn sấy thịt ở nhiệt ñộ 70oC trong 4 giờ ñể thu ñược sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, ñảm bảo vệ sinh và giúp kéo dài thời gian bảo quản 3.5 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bao gói và bảo quản

Sau khi ñã lựa chọn ñược các yếu tố nguyện liệu, công thức, chế ñộ tẩm ướp

và chế ñộ sấy, tiến hành thí nghiệm các mẫu thịt sấy khô ñược làm nguội và bao gói thường và bao gói có hút chân không Bảo quản ở 2 chế ñộ: nhiệt ñộ thường (30 o C)