Sản xuất giò lụa theo phương pháp truyền thống có một số bất cập như: nguồn nguyên liệu thịt tươi bị hạn chế; ñể tăng chất lượng như giòn, dai và kéo dài thời hạn sử dụng người ta phải s
Trang 1NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA, THỊT VIÊN TỪ THỊT
LẠNH ĐÔNG VÀ GIA VỊ TẨM ƯỚT THỊT1
LêThị Hoa2, Phan Thanh Tâm3,Trần Quốc Khánh4
ABSTRACT
Pigs are the key animal in the husbandry sector in Vietnam, accounting more than 70% of livestock production However, most of the pork is consumed in unprocessed form This not only causes inconvenience in use but also making monotonous of products Our research is focusing on diversifying products, processed from frozen pork, using safe additives, providing suitable technology for large scale of production and identifying the best combination of seasoning for meat processing
Research results shows that technology developed is suitable for producing pork-pie
(Gio lua) and meat balls from frozen pork The products with good gel texture, color, taste,
smell… and quality of that as good as pork pie made from fresh meat Several additives have been identufied for safe processing (chitosan, polyphotphat, modified cassava starch, modified Indian taro starch…) The research product was highly evaluated
Some combination of vegetative seasoning have been tested and identified, suitable for curing meats The cured seasoning can be stored for a long time and easy to use
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Giò lụa là một trong những món ăn dân tộc ñặc sắc của Việt Nam Sản xuất giò lụa theo phương pháp truyền thống có một số bất cập như: nguồn nguyên liệu thịt tươi bị hạn chế; ñể tăng chất lượng như giòn, dai và kéo dài thời hạn sử dụng người ta phải sử dụng phụ gia hóa chất (hàn the, nitrat, nitrit …) gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng
Với mục ñích công nghiệp hóa một sản phẩm truyền thống hiện rất ñược ưa chuộng và nâng cao chất lượng, ñảm bảo VSATTP cho sản phẩm, chúng tôi ñã tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất giò lụa và thịt viên từ thịt lạnh ñông nhằm chủ ñộng nguồn nguyên liệu
Các gia vị tẩm ướp hiện chưa ñược khai thác sử dụng một cách hợp lý, chủ yếu mới chỉ là sơ chế như phơi, sàng sẩy…nên hay thối mốc cũng như chưa tiện lợi cho người sử dụng Việc nghiên cứu chế ñộ sấy và tìm công thức phối trộn thích hợp một số loại gia vị truyền thống ñể tạo ra sản phẩm gia vị tẩm ướp thịt, vừa tiện lợi cho chế biến, giữ ñược hương vị tự nhiên của từng loại gia vị và kéo dài thời gian bảo quản, ñảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng là việc làm rất cần thiết
1
Báo cáo kết quả nghiên cứu năm 2007 thuộc ñề tài cấp Viện: ”Nghiên cứu chế biến và bảo quản một số sản phẩm mới có chất lượng cao từ thịt lợn, nhằm ña dạng hóa thực phẩm, ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng và phát triển ngành chế biến thịt ở Việt nam”
2
,4 KS công nghệ thực phẩm, Trạm chế biến sản phẩm chăn nuôi, Viện chăn nuôi
3
Thạc sỹ công nghệ thực phẩm, Viện công nghệ sinh học, Đại học Bách khoa Hà nội
Trang 2
M c ích c a tài
- Xây dựng ñược qui trình công nghệ sản xuất giò lụa và thịt viên từ thịt lạnh ñông, sử dụng phụ gia an toàn, phù hợp cho sản xuất ở cả qui mô nhỏ, vừa và công nghiệp
- Sản xuất ñược gia vị tẩm ướt thịt ñảm bảo VSATTP tiện lợi và dễ dàng sử dụng cho người tiêu dùng
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu: Thịt và mỡ lạnh ñông:Thịt tươi và mỡ ñược mua về và cấp ñông ở
nhiệt ñộ từ -18 ñến -20oC
Gia vị: Đường, muối (vừa là gia vị vừa là chất tăng cường khả năng tạo cấu trúc),
nước mắm, mì chính, gia vị góp phần tạo hương vị và kéo dài thời gian bảo quản
Phụ gia:
a) Phụ gia làm tăng ñộ giòn dai cho sản phẩm: PDP-Chitosan Đây là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, ñược tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (chủ yếu là vỏ tôm), có tên hoá học là: Poly- β - (1 → 4 ) - D- glucosamin PDP-Chitosan
có pH cao và có tính hút nước nên làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm, có khả năng hoà hợp sinh học cao với cơ thể, ñồng thời có thể tự phân huỷ sinh học, kháng nấm, kháng khuẩn, không ñộc, an toàn trong thực phẩm
b) Hỗn hợp một số muối photphat: Polyphotphat (xuất xứ Thái lan) là chất ña ñiện
phân, có pH cao, có khả năng phân giải actomyosin thành myosin và actin nên tăng khả năng giữ nước, khả năng kết dính và ổn ñịnh cấu trúc nhũ tương cho sản phẩm
c) Các phụ gia khác: Tari K7 (xuất xứ từ Australia) với thành phần Tri, Di, Polyphotphate và STPP (Sodium Tripolyphosphates)
d) Phụ gia ñồng tạo gel có bản chất tinh bột: Tinh bột ñể tạo gel với protein trong chế biến thịt, tăng ñộ ñàn hồi, ñộ chắc, khả năng giữ nước cho sản phẩm Ngoài ra, tinh bột biến tính (là tinh bột ñã qua xử lý bằng phương pháp hóa lý, hóa học hoặc enzym ñể cải thiện các tính chất của tinh bột) cũng ñược thử nghiệm (Tinh bột sắn biến tính T20X, Tinh bột ngô biến tính, Tinh bột khoai môn sọ biến tính Các tinh bột biến tính có kích thước nhỏ, góc cạnh nên dễ tiêu hóa, tác ñộng tốt ñến vị giác tạo cảm giác ngon miệng Chúng còn có chỉ số khử rất cao làm tăng khả năng liên kết với protein tạo cấu trúc rắn chắc, giòn ñàn hồi, giữ nước cho sản phẩm, tạo mầu hồng giống mô cơ thịt
ñ) Các loại gia vị sử dụng cho nghiên cứu gồm quế, mùi, hành khô, tỏi, tiêu, dạng
khô ñược rang xay và phối trộn ñể tìm ra tỉ lệ phù hợp nhất cho các ñối tượng thịt chế biến
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp hoá học và hóa lý
- Xác ñịnh pH, hàm lượng protein, lipit, ñộ ẩm theo TCVN
- Xác ñịnh hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân bằng axit; xác ñịnh ñường khử bằng phương pháp DNS
- Xác ñịnh ñộ bền chắc gel (cấu trúc) của sản phẩm Bằng phương pháp bẻ gập: Cắt lát giò có ñộ dày 3mm (bỏ mẫu ở 2 ñầu) có ñường kính như nhau Lấy 3 mẫu bất kỳ và tiến hành gập ñôi lát giò bằng máy ño cấu trúc TA-RTC, sau ñó gập 4 Nếu mẫu gập bốn
Trang 3không rạn là A; gập ñôi rạn và gập 4 không rạn là B; gập ñôi rạn là C Đánh giá cho ñiểm mức ñộ trạng thái cấu trúc sản phẩm theo bảng sau:
Tình trạng
Đo ñộ cường ñộ gel (gel strength) bằng ñầu ño hình cầu spherical probe P/5S với lực xác ñịnh là (Test compression force) Dùng áp lực xuyên qua các mẫu có cùng ñường kính và bề dày Kết quả ñược biểu thị qua (g.lực) lớn nhất phá vỡ mẫu và khoảng cách (cm) mà gây phá vỡ mẫu Độ chắc sản phẩm ñược tính bằng cường ñộ gel g(lực)x cm
2.2.2 Phương pháp cảm quan: Cho ñiểm và ñánh giá mức ñộ ưa thích
2.2.3 Phương pháp vi sinh: Xác ñịnh vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc và vi
khuẩn lactic theo TCVN
2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Gia vị tẩm ướp ñược bố trí bằng nhiều công thức phối trộn từ các gia vị truyền thống, sau ñó tiến hành tẩm ướp và ñánh giá sản phẩm, lựa chọn công thức tối ưu
- Sản xuất giò lụa và thịt viên tuân theo các công ñoạn: Thịt nạc mông và mỡ lạnh ñông à Cưa à Xay nhuyễn và phối trộn với nguyên liệu phụ, phụ gia à Bao gói à Gia nhiệt à Hoàn thiện à Bảo quản
3 K T QU VÀ THẢ O LUẬN
3.1 Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất giò, thịt viên từ nguyên liệu thịt lạnh ñông sử dụng phụ gia an toàn
3.1.1.Khảo sát công thức phối trộn nguyên liệu chính
Ti0n hành so sánh 3 mẫu với tỉ lệ phối trộn gia vị, phụ gia như nhau với tỉ lệ các nguyên liệu chính như sau
Mẫu 1:Tỉ lệ thịt nạc/mỡ/ñá :5/1/0 Mẫu 2:Tỉ lệ thịt nạc/mỡ/ñá :10/3/1
Mẫu 3:Tỉ lệ thịt nạc/mỡ/ñá :3/1/1
Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất là mẫu 2 do có ñiểm cấu trúc,ñiểm
cảm quan cao nhất
Kết luận: Chọn tỉ lệ phối trộn thịt
nạc/mỡ/ñá là 10/3/1 ñể nghiên cứu tiếp
3.1.2 Ảnh hưởng của phụ gia
a) Phụ gia tạo cấu trúc gel tăng ñộ giòn dai
Các mẫu giò lụa ñược tiến hành nghiên cứu với tỉ lệ nguyên liệu thịt lợn nạc/mỡ lạnh ñông/ñá như trình bày ở mục 3.1.1 và tỉ lệ ñược lựa chọn là 10/3/1 Các gia vị như: muối, ñường, nước mắm, mì chính …như nhau; phương pháp bao gói, khối lượng, ñường kính và chế ñộ gia nhiệt như nhau Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng các mẫu giò lụa khi
thay ñổi loại và lượng phụ gia tạo cấu trúc ñược thể hiện ở bảng 1
0
5
10
15
20
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Mẫu 1 6 17.05
Điểm c ( u trúc Điểm c * m quan
Trang 4Bảng 1: Đánh giá chất lượng các mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia tạo cấu trúc
Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng giò lụa
Tari K7
STTP
PDP
Hỗn hợp muối
photphat
Như vậy sau khi nghiên cứu sản xuất giò lụa từ nguồn nguyên liệu thịt lợn lạnh ñông với các loại phụ gia an toàn tạo cấu trúc hiện ñang có mặt trên thị trường Việt Nam cho thấy
có hai loại phụ gia cho chất lượng tốt nhất về cấu trúc, sự hao hụt khối lượng thấp sau gia nhiệt cũng như ñánh giá cảm quan tốt nhất là Tari K7(với hàm lượng 0,3%) và ñặc biệt phụ gia PDP chitosan với hàm lượng 0,3% có bản chất là một polysaccarit làm từ vỏ các loại giác xáp nên hoàn toàn không gây ñộc với cơ thể ñược lựa chọn ñể nghiên cứu tiếp với các thành phần ñồng tạo gel có bản chất tinh bột
b)Phụ gia ng tạo gel
Như ñã nêu ở trên, các mẫu giò lụa ñược nghiên cứu có thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu; gia vị, phụ gia tạo cấu trúc PDP, phương pháp bao gói, khối lượng, ñường kính và chế ñộ gia nhiệt như nhau Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia ñồng tạo gel ñược thể hiện ở bảng 2
Bảng 2: Chất lượng mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia ñồng tạo gel
Bột khoai môn
sọ
Tinh bột khoai
môn sọ biến
Tinh bột sắn
biến tính
Tinh bột ngô
biến tính
Trang 5Kết quả bảng 2 cho thấy các phụ gia ñồng tạo gel có bản chất tinh bột ñã cải thiện
rõ rệt chất lượng sản phẩm giò lụa, ñặc biệt chỉ tiêu cấu trúc gel (ñộ giòn) ñược ñánh giá tốt hơn hẳn (9 ñiểm) Trong ñó tinh bột khoai môn sọ biến tính do có cấu trúc hạt tinh bột nhỏ nhất ñồng thời ñược biến tính nên có chỉ số khử rất cao à làm tăng khả năng liên kết với protein của thịt do ñó tạo cấu trúc rắn chắc, giòn ñàn hồi và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm Căn cứ kết quả nghiên cứu, chúng tôi ñã lựa chọn tinh bột khoai môn sọ với hàm lượng 3% làm phụ gia ñồng tạo gel trong sản xuất giò lụa
3.1.3 Nghiên c u ch ñộ gia nhi t v i các loại bao bì khác nhau
Tiến hành gia nhiệt các mẫu giò lụa có công thức phối trộn theo kết thí nghiệm ñã lựa chọn với kích thước, khối lượng như nhau là 200g, chỉ khác nhau về loại bao bì Các mẫu ñược tiến hành gia nhiệt bằng 3 phương pháp: hấp; luộc trong môi trường nước từ 80-85oC; luộc trong môi trường nước từ 95-100oC Tiến hành ño nhiệt ñộ tâm sản phẩm
và giữ thời gian tâm sản phẩm ñạt 70oC trong 20phút Kết quả ñánh giá chất lượng và sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm các mẫu giò ñược thể hiện ở các hình từ 2 ñến 7
a) Bao bì hai lớp bằng polypropylene (PP)
Kết quả cho thấy ñối với cả 3 phương pháp bao gói thì phương pháp gia nhiệt trong môi trường nước nhiệt ñộ 80-850C có ñiểm cảm quan, ñiểm cấu trúc cao nhất, ñộ
ẩm trung bình mất mát khối lượng thấp nhất Và thời gian tăng nhiệt ñộ tại tâm ñều theo qui luật với chế ñộ hấp là lâu nhất, gia nhiệt trong môi trường nước 80-85oC thời gian vừa phải tạo nên tốc ñộ biến tính protein phù hợp ñể tạo nên một cấu trúc gel vững chắc Còn mẫu gia nhiệt trong môi trường nước có nhiệt ñộ 95-100oC có tốc ñộ tăng nhiệt khá nhanh do ñó cấu trúc gel sản phẩm tạo thành không chắc và hơi bở
Căn cứ kết quả trên, chúng tôi chọn phương pháp gia nhiệt giò lụa trong môi trường nước có nhiệt ñộ 80-85oC và giữ cho tâm sản phẩm ñạt 70oC trong 20 phút là cho chất lượng sản phẩm tốt nhất Phương pháp bao gói lớp trong bằng lá chuối, lớp ngoài là bao bì propylene hoặc bao gói lớp trong bằng propylene, lớp ngoài bằng khuôn nhôm cho chất lượng ñược ưa thích hơn cả
Hình 2: Chất lượng giò lụa khi bao gói bằng
2 lớp PP với 3 phương pháp gia nhiệt
Hình 3: Sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm theo 3 phương pháp gia nhiệt
0 10 20 30 40 50 60 70
H p Luôc 80-85 , C Lu c 95-100 , C
Luôc 80-85 , C 9 18.95 62.38 0.45
Lu c 95-100 , C 8 18.57 62.14 1.21
Điểm
c u trúc
Đ iểm
c m quan
$ ẩm
Khối lượng
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Thời gian(phút)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Trang 6b) Bao bì hai lớp, lớp trong cùng là lá chuối, lớp ngoài là polypropylene
Hình 4: Chất lượng mẫu giò lụa khi bao gói
bằng 2 lớp: 1 lớp lá chuối và 1 lớp PP với 3
phương pháp gia nhiệt
Hình 5: Sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm theo 3 phương pháp gia nhiệt
c)Bao bì hai lớp, lớp trong là polypropylene, lớp ngoài là khuôn nhôm
Hình 6: Chất lượng mẫu giò lụa khi bao gói
bằng 2 lớp: lớp bên trong là PP và bên
ngoài là khuôn nhôm với 3 phương pháp
gia nhiệt
Hình 7: Sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm theo 3 phương pháp gia nhiệt
3.1.4 Nghiên c u chế ñộ bảo quản và thời gian bảo quản
Các mẫu giò lụa sau khi gia nhiệt ñược làm nguội và bảo quản ở 3 chế ñộ: nhiệt ñộ thường (30oC); 4oC; và -20oC Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian 3 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ thường) và sau 20 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ
4oC; và -20oC) Kết quả thể hiện ở bảng 3
0 10 20 30 40 50 60 70 Hấp Luộc 80-85 ñộ C Luộc 95-100 ñộ C
Luộc 80-85 ñộ C 9 19.06 64.52 2.45
Luộc 95-100 ñộ C 8 18.24 64.74 2.53
Điểm cấu trúc
Điểm cảm quan
Độ ẩm
Khối lượng mất mát
0 10
20
30
40
50
60
70
Hấp Luộc 80-85 ñộ C Luộc 95-100 ñộ C
Luộc 80-85 ñộ C 9 19.23 67.34 2.27
Luộc 95-100 ñộ C 9 18.17 65.21 4.23
Điểm cấu trúc
Điểm cảm quan
Độ ẩm
Khối lượng mất mát
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Thời gian(phút)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Thời gian (phút)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Trang 7Bảng 3: Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật tổng số và cảm quan giò lụa bảo quản ở các ñiều
kiện khác nhau
Bảo
quản
Chỉ
tiêu
Mẫu giò
lụa ban
ñầu
khuẩn
hiếu khí
(>3.105)
47.102 38.103 43.102 58.102
Đánh giá
cảm
quan
Thơm,
ngon,
hương vị
hài hòa,
cấu trúc
giòn, rắn
chắc
Thơm, ngon, hương vị hài hòa, cấu trúc giòn, rắn chắc
Bắt ñầu
có mùi
lạ, hỏng
và thối nhẹ
Thơm, ngon, hương vị hài hòa, cấu trúc giòn, rắn
chắc
Thơm, ngon, hương vị hài hòa, cấu trúc giòn, rắn
chắc
Thơm, ngon, hương vị hài hòa, cấu trúc giòn, rắn
chắc
Thơm, ngon, hương vị hài hòa, cấu trúc giòn, rắn
chắc
Như vậy mẫu giò lụa sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt ñộ thường chất lượng ñã giảm hẳn và có mùi thối nhẹ, tổng vi khuẩn hiếu khí tăng rõ rệt và vượt qui ñịnh cho phép Trong khi ñó các mẫu bảo quản ở 4oC; và -20oC vẫn cho chất lượng rất tốt và chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí không tăng nhiều và nằm trong giới hạn cho phép
3.1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 4: Thành phần hóa học của các mẫu giò lụa và thịt viên
Bảng 5: Một số thành phần vi sinh vật của các mẫu giò lụa và thịt viên
KÕt qu¶
ChØ tiªu vi sinh §¬n vÞ Phương pháp Giíi h¹n
cho phÐp MÉu giß lôa MÉu thÞt viªn
Vi khuÈn hiÕu khÝ Tbµo/g TCVN5667:1992 3.105 4,8.103 6,8.103
3.1.6 Quy trình sản xuất giò lụa, thịt viên từ nguồn nguyên liệu thịt lạnh ñông, sử dụng phụ gia an toàn
1) Nguyên li9u chính:
- Thịt nạc lạnh ñông (Thịt nạc vai ,thịt nạc mông ,thịt thăn) Yêu cầu: thịt lợn tươi
không dính mỡ, ñảm bảo vệ sinh giết mổ, ñược cấp ñông ñúng quy cách, kĩ thuật Tâm
Trang 8sản phẩm có nhiệt ñộ không cao hơn -12 0 C ñạt tiêu chuẩn TCVN 7047: 2002 gồm 4 chỉ tiêu cảm quan, vật lí, hóa học và vi sinh vật
- Mỡ lạnh ñông: Mỡ ñược lọc ra từ lợn khỏe mạnh, ñược giết mổ ñảm bảo vệ sinh, cấp ñông ñúng kĩ thuật Tâm sản phẩm ñạt -12 0C, màu trắng ngà, không dính thịt nạc và tạp chất, ñạt các chỉ tiêu cảm quan,vật lí,hóa học và vi sinh vật Qui trình chế biến ñược thể hiện như sau:
2) Nguyên liệu phụ: Đá: ñược sản xuất từ nước uống, ñảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, ñộ
cứng, hóa lí PDP (Chitosan): Chế phẩm do Viện hóa học, Viện Khoa học và công nghệ
VN sản xuất Tinh bột khoai môn sọ biến tính ñược cung cấp bởi Trung tâm thực nghiệm
vi sinh Hà Nội Ngoài ra còn có mì chính, ñường, nước mắm, muối ăn Tất cả các nguyên liệu phải tinh khiết không lẫn tạp chất
Cưa
Xay
Bao gói ñịnh hình
Gia nhiệt 80-85oC
Băm nhuyễn và phối trộn
Thịt nạc, mỡ dạng lạnh
ñông
Làm nguội
Bảo quản Hoàn thiện
Tạo viên
Gia nhiệt 80-85oC
Làm nguội
Bảo quản Đóng gói
Nguyên liệu phụ:
mắm, PDP, tinh bột
khoai môn sọ BT
Trang 93) ưa: Dùng ñể chia khối thịt và mỡ thành các miếng nhỏ kích thước 5x5x5cm, thuận
tiện cho quá trình xay Không làm tan giá thịt và mỡ ñể duy trì nhiệt ñộ khối thịt thấp trong quá trình chế biến Có thể dùng cưa máy hoặc cưa thủ công
4) Xay: Mục ñích xay là ñể chia nhỏ khối thịt hơn nữa tạo ñiều kiện cho quá trình băm
nhuyễn Thiết bị xay thịt lạnh ñông khác thiết bị xay thịt bình thường ở chỗ khoang nhận nguyên liệu có cấu tạo sâu và có bộ phận nén nguyên liệu ñể nguyên liệu không bị chồi lên trên.Trong máy xay có trục vít vận chuyển thịt ñến bộ phận dao quay ñể cắt thịt thành miếng nhỏ và cuối cùng thịt ñược ñùn qua ñĩa lỗ ở ñầu kia của máy
5) BCm nhuyễn và phối trộn: Nguyên liệu (thịt và mỡ) ñược nạp vào bát băm nhuyễn, sau
ñó thêm các nguyên liệu phụ vào bát Công ñoạn này ñể phối trộn ñồng ñều nguyên liệu phụ với thịt và mỡ, ñồng thời nghiền mịn khối bán thành phẩm ñến kích thước lỗ 1-2
mm Thời gian thực hiện băm nhuyên phối trộn trong 10-15 phút
5)Định hình và bao gói: Có nhiều phương pháp bao gói giò lụa: Giò sống có khối lượng
0,2kg; 0,5kg hay 1kg có thể sử dụng khuôn bằng nhôm bên ngoài và bên trong bằng propylene; hoặc bao gói bên trong bằng lá chuối và bên ngoài là propylene
6) Gia nhiệt (luộc): Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào và nâng nhiệt
ñộ của nước lên dần ñến 80-850C và giữ nhiệt ñộ ñó Đo nhiệt ñộ tâm sản phẩm khi nào ñạt 70oC thì giữ ở nhiệt ñộ này 20 phút thì kết thúc Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò Quá trình luộc nhằm thay ñổi tính chất cơ lí hóa của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật ñồng thời làm chín nguyên liệu, cố ñịnh hình dạng khối nguyên liệu
7)Làm nguội:Sau khi nguyên liệu chín và cố ñịnh hình dáng, lấy sản phẩm ra khỏi khuôn
và thực hiện quá trình làm nguội ñể ổn ñịnh cấu trúc và hương vị Làm nguội thực hiện trong các phòng 0-40C hoặc làm nguội ngay ở nhiệt ñộ thường
8 thiện: Đóng gói trong thùng cáctông Dán nhãn hoàn thiện bao bì
ảo quản: Duy trì sản phẩm ở ñiều kiện thích hợp ñể kéo dài thời hạn sử dung sản
phẩm Bảo quản ở 0-40C thời hạn sử dụng ñến 20 ngày hoặc ở -200C thời hạn sử dụng ñến 3 tháng hay hơn nữa
3.2 Nghiên c u công nghệ chế biến gia vị tẩm ướp thịt
3.2.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu
3.2.1.1 X lý tạp chất và phế phẩm
Các loại gia vị như: hành khô, quế, hạt mùi, ñậu khấu, tỏi,…ñược thu mua từ các chợ ñược sàng sẩy loại bỏ tạp chất như sạn, cát, rác bẩn…và loại bỏ phần mốc, thối hỏng Tỏi ñược bóc vỏ làm sạch
3.2.1.2 Nghiên cứu chế ñộ sấy thích hợp các nguyên liệu gia vị
Tiến hành nghiên cứu lựa chọn chế ñộ sấy thích hợp cho các loại gia vị bằng thiết
bị sấy tuần hoàn (có ñối lưu không khí): Thay ñổi nhiêt ñộ sấy: 50, 60, 70, 800C; Với thời gian sấy: 1, 2, 3, 4, 5 giờ; Xác ñịnh ñộ ẩm các loại gia vị trước và sau khi sấy bằng phương pháp sấy ñến trọng lượng không ñổi và ñánh giá cảm quan hương thơm các loại gia vị sau từng chế ñộ sấy Kết quả thể hiện bảng 6:
Trang 10Bảng 6: Độ ẩm và ñánh giá cảm quan hương thơm các loại nguyên liệu gia vị sau sấy
Độ ẩm và ñánh giá cảm quan sau sấy
Loại gia
vị
Độ ẩm
ban
Hành
7,5 Thơm nhẹ
7,0 Thơm nhẹ
8,5
Th m
c trưng
8,0 Thơm nhẹ
8,3 Mùi thơm
ít
8,0 Mùi thơm
ít
8,5
Ít thơm
8,1
Ít thơm
8,1 Thơm nhẹ
7,5 Thơm nhẹ
8,9 Thơm ñặc trưng
8,5 Thơm nhẹ
9,0 Mùi thơm
ít
8,7 Mùi thơm
ít
9,1
Ít thơm
8,6
Ít thơm
Thảo
8,8 Thơm nhẹ
7,6 Thơm nhẹ
8,9 Thơm ñặc trưng
8,6 Thơm nhẹ
9,2 Mùi thơm
ít
8,7 Mùi thơm
ít
9,1
Ít thơm
8,7
Ít thơm
Tiêu hạt 12,2
7,1 Thơm nhẹ
6,6 Thơm nhẹ
8,2 Thơm ñặc trưng
8,0 Thơm nhẹ
8,3 Mùi thơm
ít
7,9 Mùi thơm
ít
8,5
Ít thơm
8,0
Ít thơm
10,2 Khô nhẹ,thơm ñặc trưng
8,9 Khô, thơm ñặc trưng
28,2 Chưa
khô
23,3 Chưa khô
26,4 Chưa khô
20,3 Chưa khô
32,3 Chưa khô
28,5 Chưa khô
Kết quả nghiên cứu chế ñộ sấy các loại gia vị với nhiệt ñộ và thời gian khác nhau, cho thấy, với ña số gia vị nếu sấy ở nhiệt ñộ thấp 50oC thì thời gian sấy kéo dài (4-5h) và mùi thơm của gia vị ít ñặc trưng Sấy ở nhiệt ñộ 70-80oC, thời gian sấy ngắn nhưng do nhiệt ñộ cao nên mùi của gia vị bị bay mất nhiều trong quá trình sấy Sấy ở 60oC trong 2 giờ thời là gian sấy vừa phải, mùi thơm của gia vị rất dặc trưng và ñộ ẩm < 9%, ñảm bảo cho quá trình bảo quản, do ở ñộ ẩm này hạn chế ñược sự phát triển của các loại vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc gây hại) Có một ñiểm cần lưu ý là, do tỏi thường có ñộ ẩm khá cao, do vậy chỉ nên sấy tỏi ở nhiệt ñộ 50oC sau 5 giờ cho kết quả tốt nhất
Các gia vị sau sấy ñạt ñộ ẩm < 9% ñược làm nguội, sau ñó nghiền mịn (0,05mm)
ñể thuận lợi cho quá trình phối trộn và sử dụng
3.2.2 Nghiên cứu sản xuất 03 loại gia vị tẩm ướp thịt
3.2.2.1 L a chọn công th c ph i trộn thích h p gi a các loại gia v và ñánh giá chất lượng gia vị qua tẩm ướp các loại thịt
Tiến hành thay ñổi thành phần phối trộn các loại gia vị và áp dụng ướp cho 3 loại nguyên liệu thịt là lợn, gà, ngan vịt (10g gia vị ướp cho 1kg thịt mỗi loại, thời gian ướp
40 phút) Đánh giá cảm quan sản phẩm ñược ướp sau chế biến (rán ngập mỡ trong cùng thời gian) về mức ñộ ưa thích của 15 thành viên cho tổng hợp các chỉ tiêu như màu sắc, trạng thái, mùi vị…ñể tìm thành phần phối trộn thích hợp, kết quả ñược thể hiện ở bảng 7
