Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải Trạm Ng
Trang 1Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lượng trong quá
trình bảo quản Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải
Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN
Abstract
Duck meat stewed with dried bamboo is a traditional food commonly used in Vietnam But for long time this food has been still processed by handicraft methods that needs more time and is not convenient for consumers
Study on processing duck meat stewed with dried bamboo shoot and some spices (onion and ginger powder, thin top mushroom…) From raw material to finished canned product This is a new product with high quality, special flavour and can be stored for long time at room temperature and convenient for ues
Đặt vấn đề
- Thịt vịt hầm măng là món ăn truyền thống ở Việt Nam, thường được dùng trong các liên hoan lễ hội Vịt hầm măng theo phương pháp truyền thống mất thời gian không phù hợp nếp sống công nghiệp, không bảo quản được lâu ngày và không có khả năng thương mại hoá sản phẩm
- Nghiên cứu chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp được dựa trên cơ sở của phương pháp chế biến truyền thống, nhưng có sự cải tiến bổ sung các chất hỗ trợ hương vị từ nguồn các cây gia vị và thảo dược, tạo ra sản phẩm đặc trưng, nâng cao thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm mang kiểu dáng công nghiệp và có thể bảo quản được lâu ngày làm thực phẩm dự trữ
- Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lượng quá trình trong bảo quản
Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Vật liệu
- Thịt vịt cỏ, bầu quỳ và Super M
- Một số cây gia vị truyền thống và thảo dược
- Dụng cụ thiết bị, hộp nấu chuyên dùng và hộp tráng vécni chống ăn mòn vv…
- Măng khô được xử lý chọn măng loại tốt, luộc chín nhừ, thay nước, thái vát bản mỏng Phương pháp nghiên cứu
- Chọn vịt có cùng độ tuổi, gia vị và thảo dược đồng đều về chất lượng
Trang 2- Thí nghiệm theo phương pháp phân lô, nghiên cứu các thông số công nghệ chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm
- Đánh giá chất lượng sản phẩm các chỉ tiêu lý, hoá vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phương pháp nếm thử
Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát khả năng cho thịt của các giống vịt trong thí nghiệm, các chất bổ xung tạo hương vị
- Xây dựng các công thức chế biến
- So sánh một số phương pháp làm chín sản phẩm và thời gian bảo quản
Kết quả vào thảo luận Khảo sát khả năng cho thịt, chất lượng thịt của vịt thí nghiệm
Bảng 1 Khả năng cho thịt của 3 giống vịt thí nghiệm
TT Loại vịt
Phần thịt khảo sát
1 Trọng lượng sống bình quân g 1317 - 1420 1600 ữ 1700 2900 - 3300
2 Trọng lượng carcass bình
quân (móc hàm)
Nhận xét
- Tỷ lệ thịt vịt carcass bình quân 70% ở vịt cỏ, 72% ở bầu quỳ và 76,5% ở vịt Super M
Bảng 2 Phân tích thành phần hoá thực phẩm của thịt vịt thí nghiệm
Loại thịt vịt
Thành phần
Đơn vị tính
Thịt vịt
Cỏ
Thịt vịt Bầu quì
Thịt vịt Super M
Nhận xét:
- Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt ở 3 giống vịt tương đương về hàm lượng protein, Riêng tỷ lệ mỡ ở vịt Super M cao hơn chiếm 1,8 – 2,6 %
Xây dựng công thức chế biến phối hợp nguyên liệu gia vị
- Căn cứ kết quả điều tra thực tế và nghiên cứu thăm dò đề tài xây dựng 3 công thức phối hợp nguyên liệu (B3)
Trang 3Bảng 3 Công thức phối hợp gia vị cho đơn vị sản phẩm
TT Công thức gia vị
Nguyên liệu
Đơn vị tính
Nhận xét:
- Công thức gia vị trên đây được phối hợp với thịt vịt hầm măng khô đt sơ chế theo quy trình và được làm chín trong các loại bao bì gồm có :
Hầm chín trong bao polyetylen được bao gói chân không
Hầm chín trong hộp thuỷ tinh chuyên dùng có doong đậy kín
Hầm chín trong hộp sắt theo công nghệ đồ hộp
- Qua các lần thí nghiệm đề tài chọn sử dụng gia vị ở 3 mức 5%; 7,5%; 9,5% so với thịt vịt Nguyên liệu và gia vị được thể hiện qua bảng 4
Bảng 4 Tỷ lệ phối hợp nguyên liệu và gia vị cho đơn vị sản phẩm thịt vịt hầm măng
Bao gói polyetylen (chân không)
Hộp nấu chuyên dùng có doong đậy nắp
Đóng hộp theo công nghệ đồ hộp
Gia
vị
Phương thức hầm
Loại thịt vịt
Diễn giải
Đ
V Thịt vịt Cỏ
Thịt vịt Bầu quì
Thịt vịt Super
M
Thịt vịt Cỏ
Thịt vịt Bầu quì
Thịt vịt Super
M
Thịt vịt Cỏ
Thịt vịt Bầu quì
Thịt vịt Super
M
Măng khô xử lý % 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Măng khô xử lý % 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5
B Gia vị % 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Thịt vịt 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 Măng khô xử lý % 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0
C Gia vị % 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5
Kỹ thuật chế biến
Thịt vịt ướp gia vị để thẩm thấu trong môi trường mát thời gian 6 tiếng và được chế biến như sau:
Trang 4Lô I: Thịt vịt bao gói bằng túi polyetylen, sau đó cho vào túi thứ 2 và được bao gói chân không và hầm cách thủy trong thời gian 3 giờ tính từ lúc nước sôi
Lô II: Thịt vịt cho vào hộp nấu chuyên dùng, hộp được làm bằng thủy tinh pha lê, giữa hộp
và nắp hộp có đính doong cao su Cho thịt vịt và măng vào trong hộp, cho nước rót đầy hộp, kéo doong cao su cho cân đối giữa các vị trí, đóng nắp hộp đậy lại, kéo khoá vam để
cố định và hầm cách thủy trong thời gian 3 tiếng tính từ lúc nước sôi
Lô III: Kiểm tra vệ sinh hộp, kiểm tra xử lý chống rỉ của phía trong hộp Cho thịt và măng
đt định lượng vào hộp, đổ nước rót cho đầy hộp, ghép mí và nấu chín theo qui trình sản xuất đồ hộp thịt
Nhận xét chất lượng sản phẩm (B5)
Chất lượng sản phẩm theo ba phương pháp hầm chín (cảm quan)
Lô TN
Nhận xét
Lô I Bao gói Polyetylen
Lô II Hộp nấu thuỷ tinh
Lô II Hộp sắt tráng vecni
* Hình thức - Bao gói bị biến dạng
do nhiệt độ nước sôi, không có khả năng tiếp cận thị trường
- Hình thức đẹp nhìn rõ sản phẩm, hấp dẫn
- Hạn chế hộp phải nhập khẩu
- Hình thức đẹp có khả năng tiếp cận thị trường thuận tiện khi sử dụng
* Chất lượng
sản phẩm
-Sản phẩm chín nhừ thơm nhưng đơn điệu vì
không có nước hầm
- Gia vị ở mức A, 5%
công thức I chất lượng tốt hơn
- Sản phẩm thơm ngon hấp dẫn dịch nước hầm ngọt
- Gia vị ở mức A, 5%
công thức I chất lượng tốt hơn
- Sản phẩm thơm gon hấp dẫn dịch nước hầm ngọt, hậu vị đậm
- Gia vị ở mức A, 5% công thức I chất lượng tốt hơn
Tính giá thành cho 10kg sản phẩm
Bảng 6 Giá thành cho 10 kg sản phẩm (Thực hiện trong thí nghiệm)
Lô I Túi polyetylen
Lô II Hộp nấu chuyên dùng
Lô III công nghệ đồ hộp Lô TN
Kết cấu giá thành
ĐV
Vịt
Cỏ
Vịt Bầu quì
Vịt Super
M
Vịt Cỏ Vịt
Bầu quì
Vịt Super
M
Vịt Cỏ Vịt
Bầu quì
Vịt Super
M Thịt vịt Kg 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 Thành tiền (thịt vịt) đ 111.800 133.250 159.250 111.800 133.250 159.250 111.800 133.250 159.250 Tiền gia vị đ 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 Tiền măng đ 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 Tiền bao bì đ 3.000 3.000 3.000 150.000 150.000 150.000 50.000 50.000 50.000 Tiền công lao động đ 2.000 2.000 2.000 2.000 2000 2.000 10.000 10.000 10.000 Cộng 186.550 208.000 234.000 333.550 358.000 384.000 244.155 263.000 289.000
Nhận xét:
- Giá thành 1 kg sản phẩm sau khi chế biến hầm măng với vịt Cỏ rẻ hơn so với vịt và vịt Super M Bầu quì Bầu Quì
Trang 5- Giá thành bình quân ở lô II đắt hơn 35% so với lô 3 và71% so với lô I Nguyên nhân vì
vỏ hộp nấu phải nhập khẩu ở Pháp
- Căn cứ nhận xét chất lượng cảm quan, khả năng tiếp nhận thị trường và giá thành sản phẩm, đề tài chọn phương pháp hầm chín theo công nghệ đồ hộp Sản phẩm được phân tích các chỉ tiêu chất lượng thể hiện qua các bảng sau:
Phân tích thành phần hoá thực phẩm
Bảng 7 Kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm
TT Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị
tính
Phương pháp thử
Kết quả
kiểm nghiệm
không lẫn tạp chất, không
có mùi, vị lạ thơm ngon
đặc trưng, hậu vị đậm
Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 8 Kết quả kiểm nghiệm về phương diện vi sinh vật
cho phép
Kết quả
* Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
Nhận xét:
- Các chỉ tiêu vi sinh vật kiểm tra đều thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số 867-
98 BYT
- Từ kết quả nghiên cứu trên đây đề tài rút ra quy trình công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp theo sơ đồ
Trang 6Sơ đồ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp
Thuyết minh quy trình
- Định lượng đóng hộp: Không đóng hộp đầy, cách mép hộp 5mm
- Nước rót: Sử dụng nước rót theo công nghệ chế biến thịt hộp
- Bài khí: Sau khi đổ nước rót tiến hành bài khí xua đuổi không khí trong hộp nhằm giảm bớt áp xuất khi thanh trùng Hạn chế quá trình oxy hoá các chất trong sản phẩm, gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự ăn mòn
vỏ hộp Đồng thời tạo chân không trong hộp khi làm nguội
- Ghép mí: Làm cho khối thực phẩm trong hộp cách ly hoàn toàn với không khí bên ngoài, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật giúp cho quá trình bảo quản chất lượng sản phẩm trong hộp
- Thanh trùng: Trong quy trình này thanh trùng cũng là quá trình hầm làm chín nhừ sản phẩm, nhiệt độ thanh trùng được tiến hành qua các công đoạn khác nhau và ở nhiệt độ cao theo quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp của Đức, quá trình được thực hiện gồm các công đoạn:
Nhiệt độ thanh trùng: 1220C
Tốc độ nâng nhiệt: 8phút
áp suất đối kháng: 1,8
Thời gian nâng nhiệt độ : 13 phút
Thời gian đối lưu: 1 phút
Thời gian tâm sản phẩm đạt 800C : 25 phút
Thời gian lưu nhiệt độ 1220C : 80 phút
Thời gian làm nguội : 40 phút
Tổng thời gian 167 phút / ca
Kết luận và đề nghị Kết luận
- Sử dụng thịt vịt cỏ, hầm măng đóng hộp giá thành rẻ hơn thịt vịt Super M mở ra hướng mới trong chế biến thịt vịt góp phần đa dạng hoá sản phẩm trên thị trường tiêu dùng
- Sử dụng gia vị công thức 1với mức 5% /kg sản phẩm chất lượng tốt hơn
- Thịt vịt hầm măng đóng hộp bảo quản được lâu ngàygiúp cho giải quyết việc chăn nuôi thời vụ họăc khi cần thiết phòng chống dịch bệnh, để làm dự trữ sản phẩm
Đề nghị
Trang 7- Cho phép sản phẩm thử
TàI liệu tham khảo Tiêu chuẩn TCVN 5450 – 99 - đồ hộp thịt
Tiêu chuẩn TCVN 807 – BYT - đồ hộp thịt yêu cầu kỹ thuật
Liu chung Guo : Chinia meat research center
European style meat products and their processing technology 1996
