Nghiên cứu sử dụng dung dịch axit axetic, axit lactic; dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt, kéo dài thời gian bảo quản dạng tươi

nghiên cứu sử dụng dung dịch axit axetic, axit lactic; dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt, kéo dài thời gian bảo quản dạng tươi Nguyễn Thạc Hoà 1, Nguyễn Văn Hải 2, Lê Thị Tá

nghiên cứu sử dụng dung dịch axit axetic, axit lactic; dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt, kéo dài

thời gian bảo quản dạng tươi

Nguyễn Thạc Hoà 1, Nguyễn Văn Hải 2, Lê Thị Tám 1, Lê Thị Nguyên 1

1 Bộ môn Sinh lý, sinh hoá 2 Trạm nghiên cứu chế biến các sản phẩm chăn nuôi

Abstract The objectives of this study were to evaluate the effects of various concentrations of organic acids (0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 3.0; 4.0%) and extractions from onion, garlic, ginger on microbial treatment in fresh duck meat The treated duck samples were hanged under air, packed by HDPE bag, kept at 6 - 8 0 C and determined the microbial density

The results were as follows:

- Spraying acid solution within 30 s is good enough to treat the samples

- The bactericidal effect of acid solutions increased parallel with increasing its concentrations

- Solution of 2% of acetic acid, lactic acid and mixture of them had good enough for bactericidal effect but did not change the quality of the meat samples

- Fresh duck meat (with TPC < 10 5 CFU/g), treated with solution of 2% of acetic acid, kept at 6-8 0 C, could

be stored for 12 days with high quality

- Extract from garlic had good enough bactericidal effect but made the change of natural colour of duck meat

so will have difficulty when apply in practice

Đặt vấn đề

Theo số liệu điều tra về chủng loại và sản lượng các sản phẩm chăn nuôi được tiêu thụ trên thị trường, thịt gia cầm (trong đó có thịt vịt) đứng ở vị trí thứ 2- chỉ sau thịt lợn, và là loại thực phẩm bổ dưỡng được ưa thích không chỉ trong bữa ăn gia đình mà còn được chế biến thành nhiều món ăn đặc sản, thu hút khách ẩm thực sành điệu trong và ngoài nước Điều này đY góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho ngành chăn nuôi gia cầm, trong đó có chăn nuôi vịt, phát triển mạnh (theo số liệu của Tổng cục thống kê, năm 2003 tổng đàn vịt nước

ta đạt 53 triệu con)

Tuy nhiên, không như ở các nước chăn nuôi phát triển, người tiêu dùng nước ta chưa có thói quen sử dụng các loại thực phẩm cấp đông hoặc đY chế biến sẵn mà chủ yếu tiêu thụ ở dạng thịt tươi Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và tình trạng ô nhiễm môi trường sống nói chung, môi trường chăn nuôi, giết mổ nói riêng đang là những trở ngại cho thói quen tiêu thụ thịt tươi này, đặc biệt trong những năm gần đây, khi dịch cúm gia cầm đY xẩy ra tại nhiều địa phương trong cả nước

Một trong những tác nhân chính làm giảm chất lượng thịt là các vi sinh vật gây hại lây nhiễm lên thân thịt trong quá trình giết mổ, bảo quản, chế biến Để hạn chế tốc độ phát triển của vi sinh vật gây hại thịt nhưng an toàn đối với người tiêu dùng, nhiều biện pháp

xử lý thịt đY được nghiên cứu áp dụng Một số axit hữu cơ, một vài loại kháng sinh thực

vật có tác dụng diệt khuẩn, kéo dài được thời gian bảo quản thịt tươi, làm tăng tính hấp dẫn, ngon miệng nhưng an toàn đối với người tiêu dùng đY được phép sử dụng tại nhiều nước Tuy nhiên, do tác dụng này phụ thuộc vào nhiều yếu tố nên kết quả lựa chọn chủng loại và nồng độ sử dụng cũng như biện pháp xử lý mẫu không giống nhau Nhằm thăm dò khả năng ứng dụng công nghệ này vào điều kiện cụ thể của Việt Nam và lựa chọn được dạng sử dụng cũng như phương thức xử lý phù hợp một số loại axit hữu cơ được phép sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, một số loại gia vị thông dụng như hành, tỏi, gừng để kéo dài thời gian bảo quản thịt vịt tươi, chúng tôi tiến hành nghiên cứu nội dung này

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu nghiên cứu

- Thịt vịt tươi

- Một số loại gia vị:

+ Tỏi (Allium sativum L)

+ Hành (Alium fistulosum L)

+ Gừng (Zingiber officinale Rosc.)

- Axit axetic, axit lactic, a xit citric, axit formic

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp chuẩn bị dung dịch axit hữu cơ: pha loYng theo đơn vị thể tích

- Phương pháp xác định pH dung dịch axit: bằng pH meter WTW-330 của Đức, sử dụng

điện cực thuỷ tinh

- Phương pháp chuẩn bị hành, tỏi, gừng để xử lý mẫu thịt vịt thí nghiệm:

a Dạng bột nghiền: hành, tỏi, gừng được làm sạch, nghiền mịn bằng máy xay sinh tố

b Dạng dịch chiết:

+ Dạng dịch ép: hành, tỏi, gừng được làm sạch, nghiền mịn và bổ sung nước thành dạng bột nhYo, lọc qua 2 lớp vải bông sạch hoặc ly tâm ở tốc độ 3.000 vòng/phút trong 15 phút

để thu dịch chiết trong

+ Dạng nhựa dầu: hành, tỏi, gừng được làm sạch, nghiền mịn, bổ sung cồn và chưng hồi thu phần tinh dầu bằng phương pháp tách phân đoạn trong cồn

- Phương pháp xử lý, bảo quản thịt vịt:

+ Ngâm xử lý mẫu trong dung dịch axit hữu cơ, dịch chiết hành, tỏi, gừng

+ Phun xử lý mẫu bằng dung dịch axit hữu cơ, dịch chiết hành, tỏi, gừng, bằng bình phun nước cầm tay (hand sprayer)

- Phương pháp bảo quản mẫu thí nghiệm: mẫu sau xử lý được bao gói kín trong túi HDPE vô trùng (Stomacher beg), bảo quản ở 6 -80C

- Mẫu thịt kiểm tra chỉ tiêu VSV được lấy theo tiêu chuẩn VN 48833 - 2002

- Mức độ nhiễm 5 nhóm vi khuẩn chỉ điểm (Vi khuẩn hiếu khí tổng số, Coliform tổng số, Clostridium perfringens, Stafilococcus aureus, Salmonella) được xác định theo phương pháp FAO - 1992

- Xử lý số liệu kết quả: bằng phương pháp thống kê sinh vật học

- Địa điểm triển khai:

+ Bộ môn Sinh lý, sinh hoá - Viện Chăn nuôi

+ Phòng phân tích TĂGS và sản phẩm chăn nuôi – Viện Chăn nuôi

+ Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1 – Cục Thú y

+ Liên hiệp KHSX Công nghệ sinh học và Môi trường, Viện Khoa học và Công nghệ Việt nam

- Thời gian tiến hành: 2005

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết quả xác định chủng loại và nồng độ dung dịch xử lý mẫu thích hợp

Kết quả xác định chủng loại và nồng độ dung dịch axit hữu cơ thích hợp

Trong số các axit hữu cơ được coi là an toàn (GRAS) và được phép sử dụng trong xử lý, bảo quản thực phẩm (Ouatara B.R, Simart R.E; Robin L Joseph – 1997), 4 loại là a.axetic, a.lactic, a.citric, a formic đY được sơ bộ chọn để xử lý mẫu thịt vịt Tuy nhiên, căn cứ kết quả thử nghiệm thu được và ý kiến đóng góp của người tiêu dùng, axit formic

do làm mất mầu tự nhiên của mẫu (chuyển thành màu sôcôla), axit citric có vị chua rõ nên

bị loại Hai axit còn lại là a axetic và a.lactic được sử dụng để thăm dò nồng độ pha loYng

để đạt pH phù hợp với yêu cầu thí nghiệm Kết quả xác định độ pH của dung dịch 2 loại axit trên theo các nồng độ pha loYng khác nhau được trình bày tại bảng 1

Số liệu bảng 1 cho thấy: pH dung dịch tăng theo nồng độ axit sử dụng, trong đó axit lactic cho giá trị cao nhất ở cả 5 nồng độ pha loYng ở nồng độ pha loYng 2% của cả 2 loại axit,

pH đều đạt xấp xỉ 2,0 (kết quả này cao hơn chút ít so với số liệu công bố của Kang Seoknam, Jang Aera - 2003) - độ pH được đánh giá là phù hợp và đạt hiệu quả cao trong

xử lý bảo quản thực phẩm dạng tươi Do dung dịch 2% a.axetic bắt đầu có mùi dấm khá rõ nên chúng tôi thử nghiệm bổ sung thêm hỗn hợp của 2 axit trên, mỗi loại 1% Kết quả xác

định pH của dung dịch hỗn hợp này cũng đạt pH xấp xỉ 2

Bảng 1: pH của dung dịch 2 loại axit hữu cơ theo nồng độ pha loYng

Nồng độ pha loYng

Loại axit

*Nước cất dùng để pha lo>ng có pH = 7,0 ở 28 0C

Dung dịch có nồng độ pha loYng cao hơn (4%) của 2 loại axit trên không được lựa chọn, hoặc do độ pH thay đổi không tương xứng với chi phí giỏ thành (đối với a lactic), hoặc để lại mùi chua khá rõ(đối với a.axetic) trên mẫu thịt được xử lý, có thể gây tâm lý e ngại cho những người tiêu dùng khó tính

Kết quả điều chế dịch chiết từ hành, tỏi, gừng

Tuy thịt vịt là một loại thực phẩm bổ dưỡng nhưng do có tính hàn, mùi tanh hơn các loại thịt gia cầm khác nên theo kinh nghiệm ẩm thực cổ truyền, khi chế biến chúng thường

được tẩm ướp thêm các loại gia vị như hành, tỏi, gừng, tiêu, ớt

Theo các tài liệu chúng tôi thu thập được, bên cạnh tác dụng tạo mùi thơm, trong thành phần của hành, tỏi còn chứa một số chất có khả năng sát khuẩn mạnh như alixin (công thức hoá học: C6H10OS2) hoặc các chất cay như gingerol, shogaol Trong thực nghiệm, allixin ức chế hoạt động nhiều loại vi khuẩn: B subtilis, Proteus morgani, S typhi, S, paratyphi, S aureus, Shigella dysenteriae, V cholera (Từ điển bách khoa nông nghiệp,

Hà Nội – 1991)

Do dạng sử dụng truyền thống các loại gia vị trong chế biến thực phẩm như bột xay hoặc giY dập khó áp dụng ở quy mô lớn, chúng tôi đY nghiên cứu điều chế dưới dạng dịch chiết

để tiện cho việc xử lý mẫu Nguyên liệu sau khi được làm sạch, nghiền mịn và bổ sung nước theo tỷ lệ 1/1 thành dạng bột nhYo được lọc qua 2 lớp vải bông sạch, hoặc ly tâm ở tốc độ 3.000 vòng/phút trong 15 phút để thu dịch chiết trong (lượng dịch thu được bằng 1,5 lần nguyờn liệu ban đầu) Kết quả cho thấy dịch chiết từ hành, tỏi, gừng có mầu trắng

đục hoặc vàng nhạt, dễ lắng cặn trong quỏ trỡnh bảo quản, có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Chỳng tụi cũng đó nghiờn cứu tỏch chiết thành cụng dịch chiết hành, tỏi, gừng dưới dạng nhựa dầu hoặc tinh dầu để hạ giỏ thành (mua nguyờn liệu với giỏ rẻ vào thời vụ thu hoạch rộ), thuận tiện trong bảo quản, vận chuyển và sử dụng Điều đáng tiếc là do tinh dầu hoặc

nhựa dầu gừng, tỏi mà chúng tôi đY thu được rất khú hoà tan trở lại trong nước khi sử dụng (chỉ tan trong dung môi hữu cơ như cồn, )

Kết quả lựa chọn phương pháp xử lý mẫu thịt vịt thí nghiệm

Có 2 phương pháp xử lý mẫu thịt thí nghiệm được lựa chọn để áp dụng là nhúng ngập và phun dung dịch axit Kết quả thử nghiệm cho thấy:

- Phương pháp nhúng ngập toàn bộ mẫu có ưu điểm là toàn bộ bề mặt mẫu được tiếp xúc với dung dịch nên hiệu quả làm giảm số lượng VSV khá cao Tuy nhiên, độ pH của dung dịch – một trong những tác nhân diệt khuẩn chính, bị giảm rất nhanh: xuống còn 5,1 chỉ sau 2 lần nhúng mẫu Nguyên nhân của hiện tượng này theo chúng tôi, một phần là do dung dịch bị lượng nước còn lại ở thân thịt pha loYng, song chủ yếu là do các anion bị các peptit, các protein của mẫu kết hợp và khử mất hoạt lực (Robin L Joseph-1997) Hạn chế này có thể được khắc phục bằng cách thường xuyên thay dung dịch axit để xử lý mẫu, song sẽ dẫn đến chi phí lớn do tiêu hao nhiều vật tư và tốn nhân công

- Phương pháp phun sương tiêu tốn một lượng dung dịch axit nhỏ hơn do được phun dưới dạng những tia nước nhỏ và hoạt tính diệt khuẩn của nó không bị thay đổi khi xử lý mẫu Dưới áp lực của tia dung dịch, VSV gây hại có trên thân thịt vừa bị rửa trôi, vừa bị axit tiêu diệt nên hiệu quả xử lý khá cao Kết quả thử nghiệm xử lý mẫu trong thời gian 30 giây bằng phương pháp này của chúng tôi cho thấy: 1 lít dung dịch đủ để xử lý 50-70 thân thịt

gà (tuỳ thuộc vào thao tác của người sử dụng bình phun), nên chi phí vật tư thấp, không làm tăng đáng kể giá thành sản phẩm

Vì những lý do đY nêu, chúng tôi chọn phương pháp phun sương để xử lý mẫu

Kết quả thăm dò tỷ lệ sử dụng dung dịch axit hữu cơ và dịch chiết hành, tỏi, gừng để

xử lý mẫu thịt vịt thớ nghiệm

Năm loại vi sinh vật chỉ điểm quy định bắt buộc đY được kiểm tra để theo dõi biến động số lượng của chúng theo thời gian bảo quản Mẫu thịt vịt thí nghiệm được phun dung dịch axit ở các nồng độ 0,5 – 1,0 - 1,5 – 2,0 %, và dịch chiết hành, tỏi, gừng, để ráo nước, bao kín trong túi HDPE, bảo quản lạnh (6-80C)

Tỷ lệ sử dụng dịch chiết từ hành, tỏi, gừng được lựa chọn trên cơ sở so sánh hiệu lực sát khuẩn bằng kỹ thuật làm kháng sinh đồ tương ứng với dung dịch axit axetic 2% Kết quả cho thấy dịch chiết tỏi có tác dụng sát khuẩn mạnh khụng hề thua kộm dung dịch axit này

Do hàm lượng alixin có trong hành thấp nên hiệu lực sát khuẩn của dịch chiết từ hành yếu hơn nhiều Điều ngạc nhiờn thỳ vị ngoài dự kiến của chỳng tụi là hiệu lực này của dịch

chiết từ gừng rất kộm Từ kết quả làm khỏng sinh đồ chỳng tụi chọn dịch chiết tỏi để tiến hành thớ nghiệm tiếp theo

Một trong những vi sinh vật gây hại thịt cần được quan tâm đầu tiên là nhóm vi khuẩn hiếu khí tổng số bởi chúng có tốc độ nhân đôi thế hệ rất nhanh (20 phút/thế hệ) và là thủ phạm chính gõy hỏng thịt Theo quy định của TCVN (Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm – Bộ Y tế ), giới hạn tối đa nhiễm loại vi khuẩn này trong thực phẩm là 105 CFU/g (< 6 Log CFU/g)

Số liệu kiểm tra cho thấy tỏc dụng diệt khuẩn có khác nhau giữa 3 loại dung dịch, trong đó dung dịch axit axetic cho hiệu quả cao nhất, dung dịch hỗn hợp 2 loại axit ở vị trí trung gian, tăng theo mức tăng nồng độ axit sử dụng và đều đạt cao nhất ở nồng độ 2% (xem bảng 2) Tuy nhiờn, kết quả xử lý số liệu theo dừi trong 10 ngày đầu cho thấy, tuy hiệu quả diệt vi khuẩn nhóm này có khác nhau giữa 3 loại dung dịch về giá trị tuyệt đối song chưa

có ý nghĩa thống kê (p > 0,05)

Do mức độ nhiễm ban đầu loại vi khuẩn này trong mẫu thí nghiệm khá cao (4,2.104 CFU/g

- tương đương 4,65 Log CFU/g) nên tuy đY được bảo quản ở nhiệt độ lạnh nhưng chỉ sau ngày thứ 2 mẫu đối chứng đY bị ôi, và bị hỏng ở ngày thứ 4 (số lượng vi khuẩn này lên tới 3,5.106 CFU/g – tương đương 6,55 Log CFU/g, gấp hàng chục lần mức độ cho phép) Chỉ tiêu này vẫn đạt được thậm chí đến ngày thứ 12 ở các mẫu được xử lý dung dịch axit axetic 2% và dịch chiết tỏi

Bốn nhóm vi khuẩn còn lại đều không phát hiện thấy, hoặc phát hiện được nhưng với số lượng ở mức cho phép

Bảng 2: Khả năng ức chế vi khuẩn hiếu khí tổng số của axit axetic, axit lactic, dịch chiết

tỏi trên mẫu thịt thí nghiệm được bảo quản lạnh

Số lượng vi khuẩn (Log CFU /g)

Dung dịch

xử lý thịt

Nồng

độ (%)

0 ngày

(X ±

mX)

1 ngày

(X ±

mX)

4 ngày

(X ±

mX)

7 ngày

(X ±

mX)

10 ngày

(X ±

mX)

12 ngày

(X ±

mX)

Đối chứng 0,0 4,51 ± 2,15 4,84 ± 2,82 6,13 ± 3,52 * * *

0,5 4,08 ± 1,93 4,76± 3,22 5,43± 3,36 * * 1,0 3,76± 1,57 4,27± 2,80 4,97± 2,20 5,74± 3,10 * 1,5 3,28 ± 1,89 3,85± 2,63 4,56± 2,21 5,24± 2,63 6,03 ± 1,75 axít axetic

2,0 3,10 ± 1,72 3,42± 1,78 4,53± 1,68 4,95± 1,76 5,81± 1,63 0,5 4,66± 2,54 5,12± 2,83 5,96± 3,15 * * 1,0 4,27± 3,12 4,85± 2,45 5,84± 2,16 6,05± 2,59 * 1,5 4,18 ± 2,41 4,53± 2,72 5,69± 2,67 5,98± 2,37 * axít lactic

2,0 4,10 ± 1,84 4,45± 2,66 5,23 ± 3,20 5,76± 3,26 7,33 ± 3,74 0,5 4,84± 1,95 4,45± 2,51 5,66± 2,52 * * 1,0 4,58± 1,74 4,93± 1,95 5,33± 1,96 5,89± 2,25 * 1,5 4,71± 2,18 4,76± 3,22 4,74± 3,42 5,80± 3,91 *

Hỗn hợp 2

loại axít

2,0 4,32 ± 2,27 4,49± 2,58 4,59 ± 3,22 5,55± 2,77 6,37± 2,86 Dịch chiết 3,43 ± 2,15 4,50± 3,18 4,92 ± 3,24 5,25± 3,08 5,48±3,64

tỏi

Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của mẫu thịt sau bảo quản

Nhìn chung, khi sử dụng dung dịch axít lactic và dung dịch hỗn hợp 2 loại axit để xử lý mẫu trước khi bảo quản, các mẫu thịt thí nghiệm ít bị thay đổi về màu sắc, trạng thái cũng như mùi ban đầu Riêng dung dịch axít axetic có để lại mùi đặc trưng trên các mẫu được

xử lý, nồng độ dung dịch càng đậm đặc thì mùi càng rõ Kết quả nhận xét cảm quan mẫu thịt được bảo quản lạnh như sau:

- Cỏc mẫu đối chứng đến ngày thứ 2 của quá trình bảo quản vẫn còn giữ được các đặc tính của thịt tươi (có màu trắng ngà, thịt mềm, đàn hồi, có mùi đặc trưng của thịt vịt tươi), nhưng đến ngày thứ 4 thì bị hỏng (cú mựi hụi, nhớt, mất màu tự nhiờn)

- Các mẫu được xử lý bằng dung dịch a axetic 0,5% có thể bảo quản được đến ngày thứ 7, còn các mẫu được xử lý dung dịch a lactic và hỗn hợp 2 loại axít có kết quả kém hơn – chỉ sau ngày thứ 4

- Các mẫu được xử lý bằng dung dịch a axetic 1,0 và 1,5% vẫn còn giữ được màu sắc và mùi của thịt tươi đến ngày thứ 10, còn các mẫu được xử lý dung dịch a lactic và hỗn hợp 2 loại axít kém tươi hơn - với nồng độ này chỉ kéo dài thời gian bảo quản đến ngày thứ 7

- Chỉ các mẫu được xử lý bằng dung dịch a axetic với nồng độ 2% có thể đảm bảo duy trì các tiêu chuẩn cảm quan đối với thịt tươi đến ngày thứ 12, còn các mẫu được xử lý dung dịch a lactic và hỗn hợp 2 loại axit chỉ bảo quản được đến ngày thứ 10 Tổng hợp ý kiến

đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan mẫu thịt được xử lý bằng dung dịch a axetic sau 12 ngày bảo quản được trình bày ở bảng 3

Bảng 3: Kết quả giá một số chỉ tiêu cảm quan của mẫu thịt vịt sau bảo quản

TT Người đánh giá

Chỉ tiêu

Thứ

1

Thứ

2

Thứ

3

Thứ

4

Thứ

5

Thứ

6

Tổng hợp ( n = 6 )

* Mẫu thịt tươi được đánh giá điểm 10

Điểm đánh giá cho thấy các thành viên đều đánh giá khá cao các chỉ tiêu cảm quan của mẫu và cho nhận xét: màu sắc, mùi, trạng thái của thịt ít bị thay đổi sau thời gian bảo quản Kết quả này giúp chúng tôi tin tưởng vào khả năng triển khai ứng dụng giải pháp này trong thực tiễn

Riêng các mẫu thịt vịt được xử lý bằng dịch chiết tỏi tuy có kết quả kìm hYm sự phát triển của vi khuẩn gây hại thịt tốt không thua kém dung dịch 2% axit axetic song đáng tiếc là từ ngày thứ 4 sau bảo quản bề mặt của mẫu bắt đầu chuyển màu xỏm, trụng kém tươi nên sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận

Kết luận và đề nghị

Kết luận

- Phương pháp phun sương dung dịch axit trong 30 giây là phù hợp để xử lý mẫu

- Khả năng kháng khuẩn của các dung dịch axit tăng dần theo nồng sử dụng và đạt hiệu quả tốt nhất ở tỷ lệ 2%

- Dung dịch axit axetic có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn dung dịch axit lactic và hỗn hợp

2 loại axit này ở tất cả các nồng độ pha loYng

- Mẫu được xử lý bằng dung dịch axit axetic 2 % được bảo quản lạnh (6 - 80C) trong túi HDPE có thể bảo quản được 12 ngày mà chưa có các biến đổi lớn về màu sắc, mùi, trạng thái so với thịt tươi, còn mẫu được xử lý bằng dung dịch axit lactic 2% và hỗn hợp 2% 2 loại axit trên chỉ bảo quản mẫu được tới 10 ngày

- Dịch chiết tỏi cú khả năng diệt khuẩn mạnh khụng thua kộm dung dịch axit axetic 2% song do làm chuyển màu thịt được xử lý để bảo quản nờn sẽ khú được người tiờu dựng chấp nhận

Đề nghị

Cần xác định nguyên nhân dẫn đến hiện tượng chuyển màu xám bề mặt mẫu thịt thí nghiệm được phun xử lý dịch chiết từ tỏi và tìm dung môi phù hợp để hoà tan tinh dầu và nhựa dầu tỏi, mở rộng khả năng ứng dụng hướng nghiên cứu này

Tài liệu tham khảo

Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm Số 867/1998/ QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 04 tháng 04 năm1998

Niên giám thống kê năm 2004 Nhà xuất bản Tổng cục thống kê

Từ điển bách khoa nông nghiệp Hà Nội - 1991

Chung K.C and Goepfert Growth of Salmonella at low pH, J Food Sci 35(3) 326 – 328

Kang Seoknam, Jang Aera, Sang Ok Lee Effect of Organic Acids on Microbial Populations and Salmonella typhimorium in Pork loins Seoul National University, Korea – 2003

Ouatara B.R, Simart R.E, Holley R.A - 1997 Inhibitory effect of organic acids upon meat spoilage bacteria

J Food Protocol 60(3) 868 – 872

Robin L Joseph Meat Decontamination – the State of the Art The University of Bristol – Ireland, 1997