BÁO CAO THỰC TẬP-SẢN XUẤT NHÀ MÁY TINH BỘT

Sắn là cây thức ăn gia súc Feed, cây chế biếntinh bột Flour làm bột ngọt, mì ăn liền, bánh kẹo, siro, nước giải khát, bao bì, ván ép,phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học, chất giữ ẩm cho

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ 1

1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRÊN THẾ GIỚI VÀ KHU VỰC CHÂU Á 1

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN Ở VIỆT NAM 3

PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỲ THUẬT 5

2 LẬP LUẬN KỸ THUẬT 5

2.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT TINH BỘT 5

2.2 LỰA CHỌN NĂNG SUẤT THIẾT KẾ CHO PHÂN XƯỞNG NHÀ MÁY5 PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU 7

3 NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 7

3.1 ĐẶC ĐIỂM CÂY SẮN 7

3.2 TÌNH HÌNH TRỒNG SẮN 7

3.3 PHÂN LOẠI, CẤU TẠO, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CỦ SẮN 9

3.3.1 PHÂN LOẠI 9

3.3.2 CẤU TẠO 9

3.3.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CỦ SẮN 10

3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA CỦ SẮN 14

3.4.1 PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 14

3.4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM ĐỂ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT CÓ TRONG CỦ 15

3.5 VẤN ĐỀ VỀ BẢO QUẢN CỦ SẮN 15

3.6 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG TINH BỘT SẮN 16

3.6.1 TIÊU CHUẨN CHUNG 16

3.6.2 TIÊU CHUẨN CỤ THỂ 16

3.7 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT SẮN 17

3.7.2 ỨNG DỤNG TINH BỘT SẮN TRONG MỘT SỐ NGÀNH CÔNG

NGHIỆP KHÁC 18

3.8 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 19

PHẦN 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ 27

4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

4.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28

4.2.1 NGÂM 28

4.2.1.1 MỤC ĐÍCH 28

4.2.1.2 THÔNG SỐ KỸ THUẬT 28

4.2.2 RỬA VÀ BÓC VỎ 28

4.2.2.1 MỤC ĐÍCH 28

4.2.2.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RỬA VÀ BÓC VỎ 28

4.2.2.3 PHƯƠNG PHÁP RỬA VÀ BÓC VỎ 28

4.2.2.4 THIẾT BỊ 30

4.2.3 CẮT KHÚC 31

4.2.3.1 MỤC ĐÍCH 31

4.2.3.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CẮT KHÚC 31

4.2.3.3 THIẾT BỊ CẮT KHÚC 31

4.2.4 NGHIỀN 32

4.2.4.1 MỤC ĐÍCH 32

4.2.4.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NGHIỀN 32

4.2.4.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NGHIỀN 33

4.2.4.3 THÔNG SỐ KỸ THUẬT 33

4.2.4.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN 33

4.2.5 TÁCH BÃ 36

4.2.6.1 MỤC ĐÍCH 38

4.2.6.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO 38

4.2.6.3 CÁCH TIẾN HÀNH 39

4.2.7 RỬA TINH BỘT 39

4.2.7.1 MỤC ĐÍCH 39

4.2.7.2 CÁCH TIẾN HÀNH 39

4.2.8 TÁCH TINH BỘT 40

4.2.8.1 MỤC ĐÍCH 40

4.2.8.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TÁCH TINH BỘT 40

4.2.8.3 CÁCH TIẾN HÀNH 40

4.2.8.4 THÔNG SỐ KỸ THUẬT 40

4.2.9 SẤY TINH BỘT 41

4.2.9.1 MỤC ĐÍCH 41

4.2.9.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẤY TINH BỘT 41

4.2.9.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY TINH BỘT 42

4.2.9.4 PHƯƠNG PHÁP SẤY TINH BỘT 42

4.2.10 BAO GÓI 44

4.2.10.1 MỤC ĐÍCH 44

PHẦN 5 : XỬ LÝ NƯỚC THẢI 46

5.1 CÁC DẠNG CHẤT THẢI 46

5.1.1 KHÍ THẢI 46

5.1.2 NƯỚC THẢI 47

5.1.2.1 NGUỒN PHÁT SINH VÀ ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC THẢI SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN 47

5.1.2.2 PHÂN LOẠI NƯỚC THẢI NHÀ MÁY 48

5.1.3 CHẤT THẢI RẮN 48

5.2 CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU Ô NHIỄM 48

5.2.1 GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG DO BỤI 48 5.2.1.1 ĐỐI VỚI Ô NHIỄM BỤI TẠI CÔNG ĐOẠN ĐÓNG BAO THÀNH PHẨM 48

5.2.2 GIẢM THIỂU Ô NHIỄM KHÍ THẢI 49

5.2.3 GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÙI TỪ BÃI CHỨA CHẤT THẢI RẮN VÀ NƯỚC THẢI 49

5.3 BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU CHẤT THẢI RẮN VÀ BÃ THẢI 49

5.3.1 CÁC BIỆN PHÁP ÁP DỤNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN TINH BỘT SẮN 50

5.3.1.1 PHÂN LUỒNG DÒNG THẢI 50

5.3.1.2 CÁC BIỆN PHÁP ÁP DỤNG ĐỂ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 50

PHỤ LỤC 56

MỞ ĐẦU

Tinh bột có trong tự nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốc Các loại lương thực đượccoi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra tinh bột Tinh bột cùng với protein và chấtbéo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài ngườicũng như nhiều loài động vật khác Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột cònđược dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột được tách

ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bộtchính dùng trong công nghiệp Trong số các loại tinh bột thì tinh bột khoai mì có nhiều

ưu điểm hơn các loại tinh bột khác

Giá cả của tinh bột sắn thì thấp hơn so với tinh bột gạo và tinh bột lúa mì Hiện tại vàtrong tương lai giá cả của tinh bột gạo sẽ không giảm so với tinh bột sắn do công nghệsản xuất tinh bột gạo phức tạp hơn cũng như chính sách của chính phủ không khuyếnkhích sử dụng tinh bột gạo trong các ngành công nghiệp khác

Tinh bột lúa mì không cạnh tranh lại tinh bột khoai mì vì loại tinh bột này hiện nay chủyếu được nhập khẩu nên số lượng không nhiều và giá cả lại cao

Hướng phát triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị trường trong vàngoài nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày càng tăng.Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị sản phẩm cũng là công việcrất cần phải giải quyết Đó thực sự là những khó khăn mà các nhà máy sản xuất tinhbột khoai mì phải đối mặt Chính vì thế, nhóm chúng em chọn để tài này để cùng nhautìm hiểu và đưa ra những phương án khả thi nhất để có thể duy trì hoạt động cho mộtnhà máy sản xuất tinh bột khoai mì

PHẦN 1 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

1 TÌNH H ÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRÊN TH Ế GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.1 Tình hình sản xuất tinh bột sắn trên Thế giới và khu vực Châu Á

Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở nhiều nước trên thế giới Sắn có xuất xứ

từ Trung – Nam Mỹ Sau đó phát triển sang Châu Phi, Châu Á, Cùng với sự phát triểncủa nhiều ngành công nghiệp cây sắn ngày càng trở nên có giá trị kinh tế cao

Năm 2011, toàn thế giới có 100 nước trồng sắn với tổng diện tích đạt 19,64

Sắn là cây lương thực (Food) có sản lượng 252,20 triệu tấn) đứng hàng thứ nămsau ngô (883,46 triệu tấn), lúa gạo (722,76 triệu tấn), lúa mì (704,08 triệu tấn) khoaitây (374,38 triệu tấn) Sắn được trồng 66 % ở châu Phi, 20 % ở châu Á, 14 % ở châu

Mỹ Latinh.Sắn là thức ăn của hơn một tỷ người trên thế giới, đặc biệt là châu Phi nơisắn làm lương thực thực phẩm chính Sắn là cây thức ăn gia súc (Feed), cây chế biếntinh bột (Flour) làm bột ngọt, mì ăn liền, bánh kẹo, siro, nước giải khát, bao bì, ván ép,phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học, chất giữ ẩm cho đất và hiện nay sắn là câynguyên liệu chính để chế biến nhiên liệu sinh học (Fuel) có lợi thế cạnh tranh cao

Sản xuất sắn trên thế giới Châu Phi là khu vực dẫn đầu sản lượng sắn toàn cầu

đến năm 2011 đạt 140,97 triệu tấn, chiếm 55,90 % sản lượng sắn thế giới 252,20 triệutấn Trong đó, đứng đầu châu lục này là Nigeria với sản lượng đạt 52,40 triệu tấn năm

2011 Châu Á chiếm 30 % sản lượng sắn thế giới với diện tích 3,91 triệu ha, năng suấtbình quân 19,60 tấn/ha và sản lượng đạt 76,68 triệu tấn Cây sắn giữ vai trò quan trọngtrong nền kinh tế của các nước Thái Lan, Indonesia, Trung Quốc, Philippin Châu Mỹ

là khu vực sản xuất sắn lớn thứ ba trên thế giới Diện tích trồng sắn ở châu Mỹ tăng từ2,54 triệu ha năm 2000 lên 2,85 triệu ha năm 2005 và sau đó giảm xuống còn 2,67triệu ha vào năm 2011 Năng suất sắn châu Mỹ bình quân đạt 12,88 tấn/ha, sản lượngsắn đạt khoảng 34,36 triệu tấn năm 2011 Brazil là nước trồng nhiều sắn nhất của châulục này với 1,74 triệu ha năm 2011, chiếm khoảng 65 % diện tích sắn trồng ở châu Mỹ(FAOSTAT, 2013)

Mười nước có sản lượng sắn hàng đầu thế giới năm 2011 bao gồm Nigeria 52,4triệu tấn Brazil 25,44 triệu tấn, Indonesia 24,00 triệu tấn, Thái Lan (21,91 triệu tấn).Cộng hòa Công gô (15,56 triệu tấn) Angola (14,33 triệu tấn), Ghana (14,24 triệu tấn),Việt Nam (9,87 triệu tấn), Ấn Độ (8,00 triệu tấn), và Mozambic (6,26 triệu tấn)

Khả năng thu lợi cao từ việc xuất khẩu tinh bột sắn khiến các nước xuất khẩu chủyếu, sẽ thay đổi các giống sắn truyền thống bằng các giống sắn mới cho năng suất cao,

1.2 Tình hình sản xuất tinh bột sắn ở Việt Nam

Ở Việt Nam, sắn là cây lương thực quan trọng có sản lượng đứng thứ ba sau lúa

và ngô Năm 2011, diện tích sắn cả nước đạt 560 ngàn ha, năng suất bình quân 17,63tấn/ha, sản lượng 9,87 triệu tấn (Tổng cục Thống kê, 2013)

Việt Nam hiện đang sản xuất hằng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi, đứng thứ 11trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng thứ batrên thế giới sau Thái Lan và Indonesia Trong chiến lược toàn cầu cây sắn đang đượcxem là một loại cây lương thực dễ trồng, thích hợp với những vùng đất cằn cỗi, đâycũng là cây công nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh với nhiều loại cây trồngkhác

+ Vùng Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền Trung có diện tích sắn năm 2011 ước đạt168.600 ha (chiếm 30,10 % diện tích sắn cả nước), năng suất đạt 17,66 tấn/ha và sảnlượng đạt 2.977.900 tấn củ tươi (chiếm 30,15 % sản lượng sắn cả nước) Diện tích sắnnhiều nhất là các tỉnh Bình Thuận, Nghệ An, Quãng Ngãi, Phú Yên

+ Vùng Tây Nguyên có diện tích sắn năm 2011 đạt 154.600 ha (chiếm 27,60 % diệntích sắn cả nước), năng suất 16,70 tấn/ha, sản lượng 2.582.200 tấn củ tươi (chiếm26,15 % sản lượng sắn toàn quốc) Sắn trồng nhiều ở các tỉnh Gia Lai, Kon Tum, ĐắkLắk và Đắk Nông

+ Vùng trung du miền núi phía Bắc diện tích sắn năm 2011 đạt 117.200 ha (chiếm20,92 % diện tích sắn toàn quốc), năng suất đạt 12,36 tấn/ha, sản lượng 1.448.900 tấn

củ tươi (chiếm 14,67 % sản lượng sắn toàn quốc) Sắn trồng nhiều nhất ở các tỉnh Sơn

La, Yên Bái và Hòa Bình

+ Vùng Đông Nam Bộ diện tích sắn năm 2011 đạt 99.000 ha (chiếm 17,68 % diện tíchtrồng sắn toàn quốc), năng suất sắn 25,34 tấn/ha cao nhất nước, sản lượng ước đạt2.536.500 tấn củ tươi (chiếm 25,68 % sản lượng sắn toàn quốc) Sắn trồng nhiều ở TâyNinh, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu và Bình Dương

Ở nước ta, cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng đóng vai trò là cây côngnghiệp Sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn, tạo nên những cơ hội chế biến tinhbột, tinh bột biến tính bằng hoá chất và Enzim, sản xuất sắn lát, sắn viên để xuất khẩu

và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, trong sản xuất thức ăn gia súc và làmnguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác, góp phần vào sự phát triển kinh tế của

Tinh bột sắn ở Việt Nam đã trở thành một trong bảy mặt hàng xuất khẩu mới cótriển vọng được chính phủ và các địa phương quan tâm Hiện nay cả nước có 53 nhàmáy chế biến tinh bột sắn đi vào hoạt động và 7 nhà máy đang được xây dựng.

Diện tích, năng suất và sản lượng sắn Việt Nam được thể hiện dưới bảng sau

PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỲ THUẬT

2 LẬP LUẬN KỸ THUẬT

2.1 Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tinh bột

Ta chọn cây sắn để sản xuất tinh bột do các nguyên nhân sau:

 Điều kiện trồng trọt

So với cây lúa thì cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện canh tác đặc biệt

là nguồn nước Cây sắn có thể trồng trên các loại đất bạc màu, cằn cỗi ngoài ra ngườitrồng sắn không cần phải tốn nhiều công chăm sóc như khi canh tác đối với cây lúa

Nhu cầu tinh bột dùng cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu hiện nay rất lớn đỏi hỏiphải sản xuất thêm nhiều hơn nữa tinh bột để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thịtrường do đó cây sắn trở thành một cây trồng quan trọng để sản xuất tinh bột Ngoàiviệc mở rộng diện tích trồng sắn thì các cơ sở sản xuất tinh bột mới cũng phải đượcxây dựng thêm nhằm đáp ứng nhu cầu này

2.2 Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xưởng nhà máy

Thị trường sắn trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi lêndo:

- Chính sách đổi mới của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh tếViệt Nam

- Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn Hệ thống giao thông không ngừng được

mở rộng

- Sản phẩm sắn Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế

- Áp dụng giống sắn mới năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ.Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần đây đã được hìnhthành tại các huyện Long Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),… có công suất chếbiến trung bình từ 100 ÷ 400 tấn củ tươi/ngày Cùng với những thuận lợi về thị trườngtiêu thụ sắn (không ngừng được mở rộng) nên với năng suất thiết kế cho nhà máy dựkiến 50 tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều không quá khó để có thể thực hiện

Nhà máy sản xuất tinh bột sắn ra đời phù hợp với chính sách phát triển kinh tếcủa chính phủ nói chung và các ngành công nghiệp chế biến nói riêng Hơn nữa cácnhà máy chế biến tinh bột sắn ngoài việc giúp giải quyết công ăn việc làm cho ngườidân còn góp phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ra thị trường

Sản lượng sắn Việt Nam (triệu tấn) phân theo vùng từ năm 1995-2011

PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU

3 NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

Hình 2: Cây sắn (khoai mì)

3.1 Đặc điểm cây sắn

Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là cây lương thực ưa ấm nên được trồng nhiều ở

những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantza câylương thực ăn củ hàng năm, có thể sống lâu năm, thuộc họ thầu dầu Euphorbiaceae Lákhía thành nhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc Rễ ngang pháttriển thành củ và tích luỹ tinh bột Củ sắn dài khi luộc chín có màu trắng đục, hàmlượng tinh bột cao Sắn luộc chín có vị dẻo, thơm đặc trưng Sắn có thời gian sinhtrưởng thay đổi từ 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy thuộc giống, vụ trồng, địabàn trồng và mục đích sử dụng

3.2 Tình hình trồng sắn

Trên thế giới, sắn được trồng bởi những hộ nông dân sản xuất nhỏ để làm lương thực phẩm, thức ăn gia súc và để bán Sắn chủ yếu trồng trên đất nghèo và dùng kỹthuật canh tác truyền thống

thực-Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và là nguồnlương thực của khoảng 500 triệu người

Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô

Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo, do sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ Sắn được trồng rộng rãi từ Bắc chí Nam.

+ Vùng Bắc trung bộ và duyên hải Miền Trung : Diện tích sắn nhiều nhất là các tỉnh Bình Thuận, Nghệ An, Quảng Ngãi, Phú Yên

+ Vùng Tây Nguyên: Sắn trồng nhiều ở các tỉnh Gia Lai, Kon Tum, Đắk Lắk và Đắk Nông

+Vùng trung du miền núi phía Bắc có Sắn trồng nhiều nhất ở các tỉnh Sơn La, Yên Bái

Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không tăng nhiều Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng các giống sắn mới

có năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc đẩy mạnh các biện pháp thâm canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ thống canh tác thích hợp trên đất dốc và rải vụ thu hoạch và thích hợp vùng sinh thái

Lợi ích của nghề trồng sắn: Sắn dễ trồng, hợp nhiều loại đất, cho năng suất cao và ổn

định, chi phí đầu tư thấp và sử dụng ít nhân công, thời gian thu hoạch kéo dài nên thuận rải vụ Nghề trồng sắn thích hợp với những hộ nông dân nghèo, ít vốn

Nhược điểm của nghề sắn Trồng sắn làm kiệt đất; Củ sắn nghèo đạm và vitamin, có

độc tố HCN trong sắn củ tươi; Chế biến sắn gây ô nhiễm môi trường

Bảng 5: Đặc điểm một số giống sắn

Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ Tuy nhiên,trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn thành hai loại sắn đắng và sắnngọt.

- Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lượng tinh bột trong củ cao, có nhiềunhựa củ, hàm lượng cyanhydric cao, ăn tươi bị ngộ độc

- Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lượng cyanhydric thấp, loại sắn này cóhàm lượng tinh bột thấp, ăn tươi không bị ngộ độc

Hiện nay, loại sắn mà nông dân tỉnh Tây Ninh đang trồng chủ yếu là loại sắnđắng và các giống sắn này cho năng suất và hàm lượng tinh bột tương đối cao

- Giữ vai trò bảo vệ củ Có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose

- Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5% ÷ 2% trọng lượng củ

b Vỏ củ (Vỏ thịt)

- Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu tạochủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dịch bào(nhựa) có ảnh hưởng tới màu của tinh bột khi chế biến

- Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các enzyme

- Vỏ củ có chứa từ 5% ÷ 8% hàm lượng tinh bột khi chế biến

Bảng: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần có trong củ sắn

Tinh bột trong khoai mì tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột có kích thước 3 ÷ 34m.Tinh bột khoai mì có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng làmnguyên liệu trong chế biến thực phẩm như:

- Tinh bột khoai mì không có mùi nên rất thuận tiện khi sử dụng chúng cùng vớicác thành phần có mùi trong thực phẩm

- Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm códạng sệt trong suốt nên rất thuận tiện trong việc sử dụng chúng cùng với các tácnhân tạo màu khác

- Tỉ lệ amylopectin : amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bột

có độ nhớt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa rất thấp

Hình 4: Hạt tinh bột khoai mì qua kính hiển vi điện tử quét

b Đường

- Đường trong củ chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose

- Trong quá trình chế biến các đường này sẽ hòa tan trong nước và theo nướcdịch ra ngoài

c Protid

- Protid là thành phần chưa được nghiên cứu kĩ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp nên

ít ảnh hưởng tới quy trình công nghệ

- Trong củ sắn, hàm lượng acid amine không được cân đối: thừa arginine nhưnglại thiếu các acid amine chứa lưu huỳnh

Bảng : Thành phần một số acid amine có trong củ sắn

d Vitamin và khoáng

- Củ sắn có chứa nhiều Vitamin C và Canxi

- Ngoài ra trong củ sắn còn có Vitamin B và nhiều loại khoáng khác

Các hợp chất khác

Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong củ sắn còn có chứa độc tố, tanin, sắc tố vàcác hệ enzyme phức tạp Đây là những chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng tinh bộtsau này (chủ yếu về màu sắc)

a Độc tố

Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng cyanogenic glucoside gồm 2 loạilinamarin và lotaustralin

- Linamarin có công thức phân tử C10H17O6N

- Độc tố này được phát hiện lần đầu bởi Peckolt và được gọi là manihotoxin

- Dưới tác dụng của dịch vị có chứa HCl hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy

và giải phóng ra acid cyanhydric là chất độc đối với người

C10H17O6N + H 2 O C6H12O6 + (CH3)2O + HCN

(Linamarin) (Glucose) (Aceton) Acid Hydrocyanic

- Lotaustralin có công thức phân tử là C11H119O6N

Tùy theo giống sắn, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch màhàm lượng HCN có khác nhau

Sự phân bố chất độc trong củ sắn không đều: cuống củ chứa nhiều chất độc hơngiữa củ, lớp vỏ thịt chứa nhiều HCN hơn cả kế đến là lõi sắn, phần thịt sắn có chứachất độc ít hơn

Các glucoside này hòa tan tốt trong nước nên trong quá trình sản xuất tinh bột, độc

tố sẽ theo nước dịch thải ra ngoài Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố caonhưng sản phẩm tinh bột từ sắn vẫn có thể sử dụng làm thực phẩm

Do các glucoside này tập trung nhiều ở vỏ củ do đó khi chế biến nên tách dịch bàonhanh để không ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột sau này vì HCN sẽ tác dụng với

Fe cho ra muối cyanate sắt có màu xám làm đen bột

b Enzyme

Các enzyme trong sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ Người ta cho rằng trong

số các enzyme có trong củ sắn thì hệ enzyme polyphenoloxydase là enzym có ảnhhưởng lớn đến chất lượng sắn trong quá trình bảo quản và chế biến

Khi chưa đào lên, các enzyme này trong củ sẽ hoạt động yếu và ổn định nhưng khiđào củ lên thì các enzyme này có điều kiện để hoạt động mạnh, khi đó enzymepolyphenoloxydase sẽ xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo octorinon sau đó tổnghợp các chất không có bản chất phenol (các acid amine) tạo ra các sản phẩm có màu.Trong nhóm enzyme polyphenoloxydase có những enzyme oxy hóa cácmonophenol mà điển hình là tyrosinase xúc tác sự oxy hóa acid amin tyrosine tạo raquinon tương ứng Các quinon sau một loạt chuyển hóa sinh ra sắc tố màu xám đen gọi

là melanin Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt sắn có màu đen (dângian gọi là chạy nhựa)

Ngoài tyrosinase, các enzyme oxy hóa khử khác cũng góp phần làm tổn thất chất khô

c Tanin

- Hàm lượng tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa của tanin là chấtflobafen có màu đen khó tẩy

- Ngoài ra phản ứng giữa tanin với sắt tạo tanat sắt có màu đen cũng khó tẩy

3.4 Đánh giá chất lượng của củ sắn

Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn

Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác định tương đối hàm lượngtinh bột có trong củ

a Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ

- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để lạisản xuất sau

- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắcthịt nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột thuđược sẽ ít.

- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là củthu hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã giảm

c Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu

- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới1,5cm) không quá 4%

- Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%

- Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%

- Không có củ thối

- Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%

3.4.2 Phương pháp thực nghiệm để xác định hàm lượng tinh bột có

trong củ

- Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế

- Cân này hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột và nước

- Qua nhiều lần khảo sát và từ các số liệu thu được hàm lượng tinh bột tương ứngvới mỗi lần là 5kg củ

3.5 Vấn đề về bảo quản củ sắn

Trong quá trình bảo quản, sắn tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm

và vi khuẩn gây nên nhất là đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát

Một số phương pháp bảo quản khoai mì tươi:

- Bảo quản trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín là hạn chế

sự hoạt động của các enzyme oxy hóa, một trong những nguyên nhân làm hưhỏng củ Yêu cầu hầm phải kín hoàn toàn, phải có mái che để tránh nước chảyvào

- Bảo quản bằng cách phủ cát khô: chọn củ có kích thước đều, không bị dập nátxếp thành luống cao 0,5 ÷ 0,6m, rộng 1,2 ÷ 1,5m, chiều dài khoảng 4m Sau đóphủ đều cát lên, chiều dày lớp cát ít nhất là 20cm

- Bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun dung dịch nước vôi 0,5%, sau đó dùng

Theo tài liệu sắn mua về không nên để quá 48 giờ sau thu hoạch nên ta phải chọnchế độ thu mua thích hợp để có thể chế biến trong vòng 24 giờ nhằm tránh trường hợp

hư hỏng và giảm chất lượng tinh bột của củ

3.6 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn

(Theo tiêu chuẩn của FAO: TC 176 -1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1 -1995))

3.6.1 Tiêu chuẩn chung

Tinh bột khoai mì ăn được phải:

- An toàn và phù hợp cho người sử dụng

- Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại

- Vi sinh vật gây bệnh: không có

- Côn trùng gây hại: không có

d Chỉ tiêu cảm quan

- Bột màu trắng khô và mịn

- Không có mùi vị khác thường

3.7 Ứng dụng của tinh bột sắn

Tinh bột nói chung và tinh bột sắn nói riêng có rất nhiều ứng dụng trong các ngànhkinh tế khác nhau Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thôngdụng trong nhiều loại bánh kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các công thức phốitrộn phong phú và đa dạng

3.7.1 Ứng dụng của tinh bột sắn trong ngành sản xuất thực phẩm

a Các loại bánh

- Tinh bột được sử dụng là một trong những nguồn nguyên liệu chính để sản xuấtcác loại bánh Ngoài việc giảm giá thành sản xuất, tinh bột còn có chức nănglàm đầy, làm láng và góp phần tạo nên một số tính chất công nghệ cho các sảnphẩm bánh

- Một số sản phẩm tiêu biểu: các sản phẩm bánh snack, bánh quy, bánh rán…

- Bún, miến, mì ống, mì sợi, bánh tráng là những sản phẩm thực phẩm rất thôngdụng ở quy mô làng xã được chế biến từ tinh bột sắn

c Sản xuất các sản phẩm thủy phân từ tinh bột

- Bằng con đường thủy phân, tinh bột là nguyên liệu chính để sản xuất ra các loạisản phẩm như: mạch nha, glucose, sorbitol, maltodextrin,…

- Từ glucose bằng con đường lên men người ta có thể sản xuất rượu, cồn, mìchính…

- Sorbitol là phụ gia tạo cấu trúc rất thông dụng trong các sản phẩm thực phẩm

d Sản xuất đường glucose

- Nguyên liệu: bột hoặc tinh bột các loại củ cũng như các loại hòa thảo Ở cácnước khác chủ yếu dùng tinh bột ngô, tinh bột khoai tây; ở nước ta dùng tinhbột sắn để sản xuất đường glucose

- Chất lượng tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi

- Quá trình sản xuất gồm 3 giai đoạn chủ yếu: đường hóa dịch bột thành dịch, xử

lý dịch đường hóa, kết tinh tinh thể từ mật và chế biến thành sản phẩm

e Sản xuất mì chính

- Mì chính là muối mononatri của acid glutamic (C5H8NO4Na) Có 2 dạng: bột vàtinh thể, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướngthức ăn hằng ngày

- Tinh bột được dùng trong sản suất mì chính bằng phương pháp lên men sử dụngnhững chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp các acid amin từ các nguồnglucid và đạm vô cơ sau đó tách lấy acid glutamic để sản xuất mì chính.Phương pháp này có nhiều ưu điểm: không cần sử dụng nguyên liệu protid,không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn, hiệu suất cao giáthành hạ

3.7.2 Ứng dụng tinh bột sắn trong một số ngành công nghiệp khác

- Giai đoạn hoàn thiện: tinh bột thường sử dụng là tinh bột sắn, được cung cấpvới những tỷ lệ khác nhau để vải bóng và bền, ví dụ vải cotton là 12%, vải tổnghợp là 18%, tơ nhân tạo là 8%

e Sản xuất giấy

- Tinh bột được dùng trong sản xuất giấy để làm khô bề mặt và bao phủ bề mặtcủa giấy

3.8 Lựa chọn địa điểm xây dựng

Theo bảng số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo địaphương” ở ba khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long củaTổng cục Thống kê năm 2012 ta nhận thấy:

Diện tích, năng suất, sản lượng sắn Việt Nam năm 2012 phân theo vùng kinh tế

(1000 ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (1000 tấn)

1 Đồng bằng sông Hồng 6,7 15,7 105,1

2 Trung du và miền núi phía Bắc 118,0 12,0 1.494,5

3 Bắc Trung bộ và Duyên hải miền

Nguồn: Tổng hợp từ niên giám thống kê

- Cây sắn được trồng chủ yếu ở khu vực miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.Xét ở cả hai vùng này về phân bố diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thuhoạch ta thấy miền Đông Nam Bộ chiếm ưu thế hơn so với Tây Nguyên

- Trong các tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ thì hai tỉnh Tây Ninh vàĐồng Nai có diện tích trồng và sản lượng sắn nhiều hơn cả Ở Đồng Nai do mộtphần không nhỏ diện tích đất phục vụ cho nhu cầu phát triển các ngành côngnghiệp, trồng các cây công nghiệp lâu năm (cao su, điều) nên việc tăng diệntích đất trồng sắn là khó thực hiện Trong khi đó, ở Tây Ninh do tính chất đất:

Trên thực tế nếu căn cứ vào số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắnphân theo địa phương” của Tổng cục Thống kê thì từ năm 2000 đến nay diện tích đấttrồng sắn và sản lượng sắn ở Tây Ninh tăng lên rất nhanh:

- Diện tích trồng sắn từ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên 43,3 nghìn ha (năm2005)

- Sản lượng sắn từ 9,6 nghìn tấn (năm 2000) tăng lên 1064,5 nghìn tấn (năm2005)

Từ đó có thể thấy cây sắn của tỉnh Tây Ninh đủ đáp ứng nguồn nguyên liệu chongành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây sắn trong đó có ngành sản xuất tinhbột Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Tây Ninh là thích hợpnhất

 chọn địa điểm xây dựng nhà máy bằng phương pháp cho điểm

Nhóm lựa chọn đặc nhà máy ở 3 tỉnh:Tây Ninh (TN), Đồng Nai (DN), Bình Phước (BP)

Cấp từ giếng khoan riêng 9.78%

Giao thông 6.65% Tiếp nối với đường bộ 3.91%

Tiếp nối với cảng, sông, biển 2.74%

Năng lượng7.04%

Cấp điện qua mạng chung 3,52%

Nguồn nguyên vật liệu 5.6%

Giá nguyên vật liệu 6.4%

Các nhân tố địa điểm Mức đánh

yêu cầu

Các nhân tố địa điểm Mức đánh giá Điểm HSG

Khoan được, đắt

2.2.2 Giao thông nối

đến mạng lưới đường

bộ 3.91%

Phải xd, nhưng thuận lợi

Xây dựng phức tạp

Các nhân tố địa điểm Mức đánh giá Điểm HSG

riêng (chi phí xây

lợi

0.4

Các nhân tố địa điểm Mức đánh giá Điểm HSG

0.4

Các nhân tố địa điểm Mức đánh giá Điểm HSG

PHẦN 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Thời gian: 4 ÷ 8 giờ tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ

- Hóa chất sử dụng: cho CaO vào nước ngâm với khối lượng 1,5 kg/m3 để ức chế

sự hoạt đông của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số chất màusinh ra do phản ứng oxy hóa

4.2.2 Rửa và bóc vỏ

4.2.2.1 Mục đích

- Nguyên liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ Mục đích của quátrình rửa và bóc vỏ là làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếurửa không sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và làmgiảm hiệu suất nghiền

- Mặt khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm,tinh bột sẽ không có chất lượng cao

4.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình rửa và bóc vỏ

a Biến đổi vật lý

Sau khi rửa sẽ tách được 94 ÷ 97% tạp chất ra khỏi củ, khối lượng củ giảm còn

93 ÷ 94,5%

b Biến đổi hóa lý

Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố,tannin… vào trong nước rửa

c Biến đổi hóa sinh

Ở những nhà máy vừa và nhỏ, người ta tách bỏ nguyên phần vỏ (gồm phần vỏlụa và vỏ thịt) và chỉ dùng phần lõi của củ – phần có cấu trúc mềm xốp để sản xuấttinh bột.

Với những thiết bị đơn giản có sẵn và nguồn năng lượng hạn chế của các nhàmáy, việc dùng nguyên củ để sản xuất sẽ gặp khó khăn trong khâu nghiền cũng nhưtrong khâu rửa đất cát, gọt vỏ… trong khi lượng tinh bột thu được là không cao (donghiền không hiệu quả)

Người ta có thể tách vỏ củ bằng tay Củ được khía ngang, dọc đến một độ sâunhất định tùy vào bề dày của vỏ, sau đó dễ dàng được lột ra Bụi bẩn, đất cát… cònvương lại trên bề mặt lõi của củ bây giờ có thể được rửa sạch một cách dễ dàng vànhững củ đã được lột vỏ được đẩy vào bồn ximăng, ngâm trong nước cho đến khiđược lấy ra để nghiền Thỉnh thoảng dùng chân đạp nhẹ cũng rửa được nhữngchất bẩn còn bám

Hình 6 : Dao tách vỏ thịt của củ khoai mì

b Phương pháp cơ giới

Ở những nhà máy lớn, người ta sử dụng nguyên củ để sản xuất Việc rửa củ ởđây không chỉ để rửa sạch củ mà còn để tách lớp vỏ lụa bên ngoài của vỏ Vì chỉ cólớp vỏ lụa bị tách nên ta sẽ thu được tinh bột trong phần vỏ cùi, như vậy tính kinh

tế sẽ cao hơn Phần vỏ cùi chiếm đến 8,5% khối lượng toàn củ

Nguyên tắc: sự ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết bị,với cánh quay sẽ làm tróc lớp vỏ lụa và dưới áp lực của nước sẽ rửa sạch lớp vỏ lụanày cũng như đất cát bám bên ngoài củ.

4.2.2.4 Thiết bị

Thiết bị rửa củ thường dùng trong sản xuất tinh bột khoai mì là thiết bị thùng hìnhtrụ có đục lỗ, để ngập trong nước

Nguyên tắc hoạt động:

- Một bàn chải trục vít sẽ vừa đảo trộn mạnh củ vừa đẩy củ về phía trước

- Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt cáccánh quay sắp xếp dọc theo thùng Những cánh quay này sẽ tạo ra dòng nướcngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch

- Khi củ được đẩy ra đến đầu bên kia, chúng đã được rửa sạch đất cát và được lột

vỏ một phần

- Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, đất cát… lắngxuống và được tháo theo chu kỳ qua lỗ của bồn ximăng

Hình 8: Thiết bị bóc vỏ lụa và tách đất cát thô.

Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thới gian rửa có thể từ 8

÷15 phút, chi phí nước rửa từ 2 ÷ 4 tấn /1 tấn nguyên liệu

4.2.3 Cắt khúc

4.2.3.1 Mục đích

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và bóc vỏ thì được đưa vào thiết bị cắt khúc.Mục đích của quá trình cắt khúc là cắt nhỏ nguyên liệu để quá trình nghiền tiếp theođạt hiệu quả cao hơn

4.2.3.2 Các biến đổi trong quá trình cắt khúc

a Biến đổi vật lý

Củ khoai mì ban đầu có kích thước 15 ÷ 20cm được cắt thành những đoạn nhỏhơn có kích thước 5 ÷ 6cm

b Biến đổi hóa sinh

Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm biến màu củ khoai mì ở những chỗ

c Biến đổi sinh học

Vì củ rửa sạch trước khi nghiền và thời gian không quá lâu nên sự phát triểncủa vi sinh vật là không đáng kể

4.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

Hiệu suất nghiền: được tính bằng phần trăm tinh bột được giải phóng trong quá

trình nghiền Phá vỡ tế bào càng triệt để thì hiệu suất nghiền càng cao Giá trị đó saumỗi lần nghiền có thể dao động từ 70 ÷ 90%

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất nghiền:

- Số vòng quay trục: số vòng quay càng lớn thì hiệu suất nghiền càng cao

- Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng năng suất giảm và chi phí nănglượng tăng cao

- Chất lượng búa nghiền

Rất khó để giải phóng tất cả các hạt tinh bột, kể cả với máy nghiền có hiệu quả caonếu chỉ với một lần nghiền Vì thế mà khối cháo sau khi nghiền lần 1 thường đượcnghiền tiếp lần 2

4.2.4.3 Thông số kỹ thuật

- Số vòng quay

- Đường kính tang quay

- Số lượng búa nghiền

Một máy mài xát đơn giản nhưng hiệu quả được làm bằng một tấm sắt mạ điệnđược đục lỗ bằng đinh, sau đó kẹp chặt tấm sắt đó quanh một bánh xe với bề mặt cómép nhọn, sắc hướng ra ngoài Bánh xe có thể được quay bằng tay, nhưng thườngđược quay bằng cách đạp bằng chân Người công nhân sẽ ấn củ lên bề mặt nghiền.Hoặc bề mặt nghiền sẽ được gắn lên một bên một đĩa quay có gắn tay quay Bộtnghiền sẽ được thu trong giỏ hay những vật chứa bằng gỗ.

Hình 10 : Thiết bị mài xát khoai mì bằng tay

Máy nghiền chạy bằng sức nước: trong máy nghiền thủy lực, máy xe nước đượcquay bởi một bánh đà, làm chạy dây đai truyền động cho tay quay của thùngnghiền Thùng này có đường kính khoảng 20 ÷ 30cm, thùng được gắn lên một bànnghiền Người công nhân, ngồi ở bàn sẽ ấn củ vào thùng Khối nghiền sẽ được đẩyqua khe hở hẹp giữa thùng và giá đỡ, vào máng rồi được thu vào trong giỏ

Những thiết bị nghiền ở trên đều được làm bằng những tấm kim loại có đục lỗ

Dù không đắt, nhưng chúng tương đối không được hiệu quả vì những tấm nghiềnthường phải được thay thường xuyên do rất nhanh mòn

những lưỡi dao hay lưỡi cưa Tùy theo nhu cầu mà có thể có từ 10 đến 12 răng cưatrên lưỡi dao Các lưỡi dao được đặt cách nhau khoảng 6 ÷ 7 mm.

Hình 11: Hình dạng của thiết bị mài xát khoai mì hoạt động nhờ động cơ

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu sau khi nhập vào máy nghiền được máy

nghiền thành khối bột mịn nhờ sự cọ xát của bộ phận nghiền quay xung quanh mộttrục nhờ động cơ với củ khoai mì và với tấm lưới chắn Trong quá trình nghiền ta

có xối nước để nước đưa bột nghiền ra ngoài thông qua lỗ lưới

Hình 12: Cấu tạo của thiết bị mài xát khoai mì đơn giản