BÁO CÁO THỰC TẬP-CHUYÊN ĐỀ-PHỤ GAI THỰC PHẨM-HƯƠNG LIỆU MÀU

Liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện được quy định đối với một số hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.. Liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” được quy địn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ -CÔNG NGHỆ TP.HCM

GVHD : NGUYỄN MINH KHANG

SVTH : PHAN THỊ NGỌC BÍCH

NGUYỄN THỊ HỒNG CHI PHẠM THỊ HUỲNH ÂN PHAN PHẠM HUỲNH VI PHẠM THỊ BÍCH LIÊN

Những vấn đề chung của chất phụ gia thực

phẩm

1 Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó

không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày ít nhất là 2 loài vật qua 2 thế

hệ bằng cách cho ăn với liều lượng cao hơn nhiều so với liều lượng thường dùng

2 Không một chất nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, nếu

nó được phát hiện là chất gây ung thư ở một số loài vật nào đó, nhất là

chuột rất nhạy cảm với chất gây ung thư

3 Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết của các hóa chất phụ gia thực phẩm và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể có gây độc hại cho người và súc vật thí nghiệm hay không

4 Phải chú ý tính độc trường diễn (tích lũy) đối với người và động vật Mặc dù với liều lượng nhỏ, nhưng tích lũy lâu ngày trong cơ thể có thể gây ra nguy hại đến sức khỏe của cơ thể

Qui định liều lượng các chất phụ gia thực

2 Liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện được quy định đối

với một số hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm

đặc biệt Không dùng trong sản xuất đại trà

3 Liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” được quy định đối

với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định

PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

1 Chất điều chỉnh độ acid 12 Chất khí đẩy

2.Chất điều vị 13.Chất làm bóng

3.Chất ổn định thực phẩm 14.Chất làm dày

4.Chất bảo quản 15.Chất làm ẩm

5.Chất chống đông vón 16.Chất làm rắn chắc 6.Chất chống oxy hóa 17.Chất nhũ hóa

CÁC CHẤT PHỤ GIA

HƯƠNG VỊ VÀ

MÀU THỰC PHẨM

Mùi, vị, màu sắc thức ăn là một trong 5

yếu tố đánh giá chất lượng thực phẩm

1 An toàn về vi sinh vật

2 An toàn về độc chất học

3 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng

4 Mùi, vị, màu sắc thức ăn

5 Ổn định trong quá trình chuyên chở và dự trử

Chất lượng

HƯƠNG LIỆU

Nghiên cứu chiết tách hương liệu thực phẩm

Đo hàm lượng mùi với thiết bị chuyên biệt

Máy đo hàm lượng hương liệu

“Micromass LCZ machine”

Thiết bị TNO khảo sát tính thấm (Permeation) của hương liệu

Xác định mùi vị bằng khứu, vị giác

Những chất chiết có hương vị tự nhiên hải sản

Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị mạnh để làm hương vị thực phẩm

EU, dạng bột hoặc dịch

Chất chiết hương vị tôm

(Lobster Flavour Extract)

Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị mạnh để làm hương vị thực phẩm

EU, dạng bột hoặc dịch

Chất chiết hương vị cua

(Crab Flavour Extract)

Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị mạnh để làm hương vị thực phẩm

EU, dạng bột hoặc dịch

Chất chiết hương vị mực

(Squid Flavour Extract)

Dịch đậm đặc hoặc bột có mùi vị mạnh để làm hương vị thực phẩm

EU, dạng bột hoặc dịch

Chất chiết hương vị sò

(Scallop Flavour Extract)

Hương cá đặc trưng, dùng trong một

số thực phẩm rất nổi tiếng

EU, dạng bột hoặc dịch

Sản phẩm thủy phân

protein cá tiêu chuẩn

Chất chiết thủy phân bằng enzyme, giàu protein, có hương cá

EU, dạng bột hoặc dịch

Chất chiết của cá

(Natural Fish Extract)

Là chất chiết khử béo làm khô lạnh, dùng để làm tăng mùi vị hấp dẫn cho món súp hoặc thức ăn thủy sản

New Zealand (Perna canaliculus), dạng bột

Hương liệu trai, sò xanh

(Greenshell Mussel)

Tiêu chuẩn & sử dụng Dạngvà gốc xuất sứ

Tên sản phẩm

Hương va-ni / chanh Vanilla/Lemon Flavour

Thiết bị tạo hương vị

thịt, cá xông khói

Các hương liệu hữu cơ tổng hợp

Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc nhạy mùi của

hương liệu tự nhiên

Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), butyrat (dầu mùi dứa),  -undeca-lacton (mùi đào)…

etyl-Trong lĩnh vực nghiên cứu tính độc hại thì các hương liệu tổng hợp cũng phải được nghiên cứu tính độc ngắn ngày (cấp tính) và tính độc dài

ngày (tích lũy) trước khi phổ biến sử dụng

Ngoài tính chất độc hại do bản thân hương liệu gây ra, cũng cần chú ý

nghiên cứu cả dung môi hòa tan hương liệu hoặc các loại bột giữ

hương liệu, chất đệm pha loãng… tất cả chúng đều không độc hại thì mới được phép sử dụng

OCH 3 CHO

OH

OC 2 H 5 CHO

OH

O

OH O

C 2 H 5

H 3 CO CH 2 COCH 3

Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone

Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO

Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50

- ong – 5 mg/kg th trọng Ogenol

-

0 – 1 mg/kg thể trọng Xitral

-

0 – 1,25 mg/kg th.trọng Xinamaldehyd

-

0 – 5 mg/kg thể trọng

CH3(CH2)2COO(CH2)2CH(

CH3)2Isoamyl butyrat

Sử dụng có điều kiện:

1580 mg/kg thể trọng

0 – 10 mg/kg thể trọng xem dưới bảng

Ethyl vanillin

13,05 mg/kg thể trọng

0 – 15 mg/kg thể trọng

CH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate

11,30 ml/kg thể trọng

0 – 25 mg/kg thể trọng

CH3COOC2H5Ethyl acetate

Sử dụng không hạn chế:

LD50 Liều sử dụng

Công thức cấu tạo Tên hóa học

Qui định của Bộ Y tế về các chất hương liệu, 1998

http://www.dncustoms.gov.vn/Data/CV_nganh_khac/867-QD-BYT-04-04-1998.htm

Giới hạn bởi GMP Mứt chanh

Tinh dầu chanh tự nhiên

(Natural citrus fruit essences)

Bột cacao, hỗn hợp cacao, đường socola, các sản phẩm có cacao socola

ADI: 0-3

50mg/kg Theo công thức

Etyl vani (Etyl vanillin)

5

Giới hạn bởi GMP Mứt thạch quả

Tinh dầu quế (Cinnamon

flavour)

4

40mg/kg salat quả đóng hộp

Dầu nguyệt quế

3

40mg/kg Salat quả đóng hộp

STT

Dùng một lượng nhỏ để cân bằng hương vị

Cacao bột, hỗn hợp Cacao + đường, Sôcola

ADI: 0-10

70mg/kg, trong sản phẩm ăn liền

Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em

Dầu gia vị, dịch chiết gia

vị (Spice oil & spice extract)

11

Giới hạn bởi GMP

Thủy sản đóng hộp, thủy sản và thịt lợn xông khói

Hương khói (Smoke flavours

natural solusion and their extracts)

10

Giới hạn bởi GMP

Đồ hộp đào, dứa mơ, hoa quả coktail, mứt, thạch

Tinh dầu quả tự nhiên

(Natural fruit essences)

9

Dùng một lương nhỏ để cân bằng hương vị

Sôcola, các sản phẩm có sôcola

Các tinh dầu tự nhiên , các

Tên phụ gia và ADI

STT

Qui định của Bộ Y tế và các chất hương vị, 1998

Mỳ chín (Bột ngọt)

Nghiên cứu về tính độc hại:

Olney J.W thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não Nhưng trong thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi Tuy vậy để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 1 tuổi Trên thực tế đưa mỳ chín cho trẻ em chỉ theo khẩu vị của người mẹ, chứ trẻ em mới sinh ra chưa có khẩu vị như người mẹ, vì nó mới tập ăn

Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ăn thức ăn có nhiều mỳ chín Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị ứng tương đối ít Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau:

- Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ

em dưới 1 tuổi không được dùng

- Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 – 40 mg / kg thể trọng Không cho vào thức ăn của trẻ em

dưới 6 tuổi

PHẨM MÀU

Thực phẩm trái cây chế biến

không màu sắc và TP có màu sắc

Không

màu

Có màu sắc trái cây

Kem màu chocolate và rượu nhiều màu

Bánh da lợn và bánh rau câu với màu sắc trích từ thực vật tự nhiên

Công nghệ sản xuất màu thực phẩm của

công ty Ajanta, Ấn độ

http://www.ajantacolours.com/prod.htm#3

Màu thực phẩm được đóng thùng kín để Cách ly không khí và xuất xưởng

Ajanta là hảng dẫn đầu trong sản xuất và

xuất khẩu màu thực phẩm ở Ấn độ

http://www.ajantacolours.com/infstc.htm

Phẩm màu hữu cơ thiên nhiên, nguồn gốc thực vật

Nguồn gốc của màu:

Các chất màu trong thực vật như chlorophyll (diệp lục tố) trong rau xanh, caroten trong

gấc, curcumin trong nghệ… Dùng để nhuộm màu thực phẩm rất tốt, cần khuyến khích

sử dụng Nếu ly trích từ thực vật có chứa màu và độc tố thì cần phải chiết rút màu tinh khiết, loại bỏ độc tố, cần phải qui định liều lượng sử dụng của các chất này cũng như

đối với các hóa chất khác

Liều lượng sử dụng cho người được qui định như sau:

Diệp lục tố:……… Không hạn chế

Phức hợp chlorophyll-đồng:……… 0 – 15 mg / kg thể trọng

Riboflavin:……… 0 – 0,5 mg / kg thể trọng

Nghệ:……… 0 – 0,5 mg / kg thể trọng

Caroten:……… Không hạn chế

Muối Natri và Kali của

phức hợp Chlorophyll-đồng:……… .0 – 15 mg / kg thể trọng

Kẹo đắng (nước đường thắng màu):…… Không hạn chế

N

N

N

NH 2 C

H 3

O H

C

Xanthophyll (Lutein) (màu vàng đỏ,

không có giá trị vitamin A)

Cấu trúc phân tử màu thực phẩm tự nhiên

Astaxanthin – Màu vàng

Curcumin – Màu vàng nghệ

Indigo Carmine – Xanh blue

Lycopene – Màu vàng đỏ

Luteine – Màu vàng

Chlorophyll – Xanh lá cây

Cây nghệ vừa cung cấp màu thực phẩm, vừa là thực phẩm chức năng, vừa là cây dược liệu quí

Hoạt chất có giá trị dược liệu là Curcuminoids có màu vàng đỏ

Màu thực phẩm tự nhiên được chấp nhận ở Mỹ

Màu thực phẩm được chấp nhận sử dụng trong thức ăn người (Phần 73, phần phụ A: Màu thực phẩm được miễn cấp giấy chứng nhận)

Thực phẩm không phải nước uống

1981 E163?

Chất chiết quả nho

73.169

Quả olive chín mùi

1996

Ferrous lactate 73.165

Quả olive chín mùi

1967

Ferrous gluconate 73.160

Hỗn hợp nước uống sấy khô citrus NTE 0.2 % trong hỗn hợp khô; chiết xuất từ alfalfa

2002 E141

Sodium copper chlorophyllin 73.125

Các loại thực phẩm nói chung

1969 E120

Cochineal extract 73.100

Các loại thực phẩm nói chung

1964 E160a

-Carotene 73.95

Thực phẩm nó chung, NTE: 33 mg/kg thực phẩm rắn, 32 mg/lit chất lỏng

1963 E160e

-Apo-8'-carotenal 73.90

Các loại thực phẩm nói chung

1963

E150a-d

Caramel 73.85

Các loại thực phẩm, NTE 66 mg/kg trong thực phẩm rắn, lỏng, có thể trong thức ăn gà thịt, đẻ

1969 E161g

Canthaxanthin 73.75

Các loại thực phẩm nói chung

1967 E162

Bột củ cải đường khử nước

73.40

Các loại thực phẩm nói chung

1963 E160b

Chất chiết màu đỏ 73.30

Sự sử dụng và giới hạn

Năm Chấp nhận EEC#

Tên thực của màu

21 CFR

Section

Màu thực phẩm tự nhiên được chấp nhận ở Mỹ

Các loại thực phẩm nói chung

1966 E100

Nhựa củ nghệ 73.615

Các loại thực phẩm nói chung

1966 E100

Nghệ (Turmeric) 73.600

Các loại thực phẩm nói chung; NTE 1%

1966 E171

Titanium dioxide 73.575

Các loại thực phẩm nói chung

1966 E164

Cây nghệ tây 73.500

Các loại thực phẩm nói chung

1967 E101

Riboflavin 73.450

Các loại thực phẩm nói chung

1966 E160c

Dầu ớt 73.345

Các loại thực phẩm nói chung

1966 E160c

Ớt đỏ 73.340

Các loại thực phẩm nói chung

1967

Dầu Carrot 73.300

Các loại thực phẩm nó chung

1966

Dịch chiết rau quả 73.260

Các loại thực phẩm nó chung

1966

Dịch trái cây 73.250

Xúc xích, lạp xưởng NTE 0.1 % trọng lượng

1994 E172

Oxide Fe tổng hợp 73.200

Nước uống không ga và nước uống carbonat, nước uống có alchol (Giới hạn 27 CFR phần

4 & 5)

1966 E163?

Chất chiết vỏ quả nho (enocianina) 73.170

Sự sử dụng và giới hạn

Năm Chấp nhận EEC#

Tên thực của màu

21 CFR

Section

Màu vàng đỏ cây hạt điều, hạt carri (Annatto tree, tên la-tinh: Bixa orellana)

Cây điều carri annato lúc còn xanh

Cây hạt điều (carri) lâu năm Hạt sử dụng làm màu thực phẩm, màu vàng đỏ sậm

Cấu trúc hóa học của Bixin, sắc tố vàng đỏ trong hạt điều ca-ri

Phẩm màu hữu cơ tổng hợp

Nguồn tổng hợp:

Đây là loại phẩm màu phải được chú ý rất đặc biệt với tính độc hại của nó, cần

phải được nghiên cứu kỹ lưỡng trước khi sử dụng nó, nhất là về khả năng

tích lũy của nó trong cơ thể và từ đó có thể gây ra các chứng bệnh nguy hiểm cho người, đặc biệt là bệnh ung thư Theo báo cáo số 8, năm 1965 của Hội

đồng hổn hợp OMS/FAO thì có khoảng 163 phẩm màu được dùng ở các

nước trên thế giới, trong đó họ phân loại như sau: Loại A có 3 phẩm màu

được coi là không độc, không tích lũy

FDA cho phép sử dụng làm màu thực phẩm

Loại B có 5 màu đòi hỏi cần có sự nghiên cứu chi tiết thêm

N H O

O

N H

N H O

Erythrosine (màu vàng nâu với

HCl, màu đỏ với NaOH)

LD50 qua đường miệng với

chuột là 2558 mg/kg thể trọng

Indigotine bao gồm 2 dẫn xuất : Indigo (bên phải) và Indigo Carmin (bên trái) Indigotine cho màu xanh nước biển, FDA cho phép sử

dụng trong thực phẩm

Phẩm màu hữu cơ tổng hợp cho phép sử dụng

Màu thực phẩm tổng hợp cho phép dùng ở Mỹ

Các loại thực phẩm nói chung

1986 E110

FD&C Yellow No 6 74.706

Các loại thực phẩm nói chung

1969 E102

FD&C Yellow No 5 74.705

Các loại thực phẩm nói chung

1971 E129

FD&C Red No 40 74.340

Các loại thực phẩm nói chung

1969 E127

FD&C Red No 3 74.303

Vỏ cam sử dụng trong chế biến;

NTE 2.0 ppm

1963

Citrus Red No 2 74.302

Làm màu cho xúc xích nói chung, xúc xích frankfurters; NTE 150 ppm

1966

Orange B 74.250

Các loại thực phẩm nói chung

1982

FD&C Green No 3 74.203

Các loại thực phẩm nói chung

1987 E132

FD&C Blue No 2 74.102

Thêm vào Mn spec

1993

Các loại thực phẩm nói chung

1969 E133

FD&C Blue No 1 74.101

Sự sử dụng và giới hạn

Năm chấp nhận EEC#

Tên thực của màu

21 CFR

Section

Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN

http://www.dncustoms.gov.vn/Data/CV_nganh_khac/867-QD-BYT-04-04-1998.htm

15mg/kg 27mg/kg 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối

200mg/kg dùng một mình hay kết 300mg/kg dùng một mình hay kết

Thịt hộp Sữa chua và sản phẩm xử Tôm hộp, tôm đong lạnh

Đá, kem hỗn hợp Đậu hà lan đóng hộp, mứt Mận hộp, thực phẩm khác

Erythrosine (đỏ)

CI 45430 ADI: 0 - 01

122

3

100mg/kg dùng một mình hay kết 200mg/kg dùng một mình hay kết 300mg/kg dùng một mình hay kết

Đá kem hỗn hợp, Đậu hà lan chín đóng hộp Dưa chuột dầm

Brillant blue FCF

CI (42090) ADI: 0 - 12.5

Amaranth (đỏ)

CI 16185) ADI: 0 - 0.5

Tên phụ gia và ADI

Chỉ số

Quốc tế

STT

70mg/l 100mg/kg 200mg/kg 300mg/kg 30mg/kg

Đồ uống và TP lỏng

Đá kem hỗn hợp Đậu hà lan đóng hộp

Dưa chuột dầm Tôm hộp

Tartrazine (vàng chanh) CI: 19140 ADI: 0 - 30

10102

70mg/l 100mg/kg trên sản phẩm cuối 300mg/kg

Đồ uống và thực phẩm

Đá kem hỗn hợp Dưa chuột dầm

Sunset yellow CI.15985

ADI: 0 - 2.5

110

9

50mg/kg 70mg/l 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 30mg/kg dùng đơn hay kết hợp

Đá kem hỗn hợp

Đồ uống và thực phẩm Đậu hà lan hộp, mứt

Tôm hộp, đông lạnh

Ponceau 4R đỏ CI: 16225) ADI: 0 - 4

124

8

100mg/kg trong sản phẩm cuối 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 6mg/kg

Đá kem hỗn hợp Mứt, thạch quả, xốt táo Sữa chua và SP

Indigotine CI: 73015 ADI: 0 - 5

132

7

70mg/kg 300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp

Đồ uống và thực phẩm Thực phẩm khác

Food green S CI: 44090.ADI?

142

6

100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp

Đá kem hỗn hợp Đậu hộp, mứt, xốt

Dưa chuột dầm Mứt chanh, TP khác

Fast green FCF CI: 42053

Tên phụ gia và ADI

Chỉ số

Quốc tế

STT