Tiểu luận Các quá trình sản xuất cơ bản Tìm HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUấT BIA

Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Với sản lượng ngày càng tăng .con người biết chế biến và sử dụng sản phẩm này khoảng 7000 năm Quá trình phát triển củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG

_

TIỂU LUẬN

Các quá trình sản xuất cơ bản

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Nhóm sinh viên thực hiện:

Khuất Quang TuấnPhạm Hồng CẩmPhí Bá Vinh

Vũ Đình ĐônNguyễn Thị Thanh DungLớp kỹ thuật môi trường K54

LỜI NÓI ĐẦU

Tiểu luận “Tìm hiểu quá trình sản xuất bia” gồm 5 chương được phân công

viết như sau:

- Chương 1 Tổng quan về ngành bia Khuất Quang Tuấn viết;

- Chương 2 Nguyên vật liệu, sản xuất bia Phí Bá Vinh, Khuất Quang Tuấnviết;

- Chương 3 Công nghệ sản xuất bia Vũ Đình Đôn, Phí Bá Vinh, Phạm HồngCẩm, Nguyễn Thị Thanh Dung viết;

- Chương 4 Nhận xét chung Phạm Hồng Cẩm, Khuất Quang Tuấn viết;

Nội dung của tiểu luận theo tinh thần của môn học Các quá trình sản xuất

cơ bản, đó là cung cấp những hiểu biết cơ bản nhưng rất cần thiết về công nghệ sản

xuất bia cho sinh viên năm thứ 2 ngành công nghệ môi trường Trường Đại học

Bách Khoa Hà Nội.

Trong quá trình viết tiểu luận chúng tôi đã nhận được nhiều góp ý của Thầy

và các bạn, chúng tôi xin cảm ơn vì điều đó!

Vì nhiều lý do tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót về cả nội dung vàhình thức rất mong được Thầy và các bạn tiếp tục góp ý

Trưởng nhóm:

Khuất Quang Tuấn

MỤC LỤC

Chương 1 Tổng quan về ngành bia………6

Chương 2 Nguyên vật liệu, năng lượng……… 9

1 Hạt đại mạch và malt đại mạch……… 9

a Đại mạch……… 9

b Malt đại mạch……….…………9

2 Hoa houblon………10

3 Nước………10

4 Nấm men bia……… 12

a Nhóm men nổi……… 12

b Nhóm men chìm……… 13

5 Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia ……….……… 13

6 Thế liệu……… 14

Chương 3 Công nghệ sản xuất……….……….16

1 Nghiền……….17

2 Nấu – Đường hóa…….……… 17

3 Lọc dịch đường…….……… 19

4 Houblon hóa ……… 19

5 Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hóa……… 20

6 Lên men……….……… 21

a Lên men chính………….……… 22

b Lên men phụ và tàng trữ………… ……….26

7 Lọc bia…….……… 27

8 Bão hòa CO2……… ……….27

9 Hoàn thiện sản phẩm……… ………28

9 1 Hoàn thiện sản phẩm bia hơi……… ……….28

9 2 Hoàn thiện sản phẩm bia chai……… ………28

Chương 4 Nhận xét chung……….

………30

1 So sánh với các công nghệ khác……….30

2 Phát thải……….……… 30

2.1 Bã malt và hoa houblon… 30

2 2 Cặn nóng………31

2.3 Nấm men thừa……….………32

2 4 Nước thải………32

2 5 Nhiệt thải………34

2.6 Bã chất trợ……….……… 35

2.7 Nhãn hỏng và chai, lon vỡ……… ……35

2.8 Bụi……….….……….35

3.9 Mùi……….……….35

3.10 Tiếng ồn………….………36

Kết luận………37

Tài liệu tham khảo……… ……….38

I T NG QUAN V NGÀNH BIA Ổ Ề

Bia là loại nước giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vịđặc trưng, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp 1 lượng calo lớn trong bia ,còn chứa một phức hệ enzim có tác dụng kích thích tiêu hoá

Từ những nguyên liệu chính malt đại mạch , hoa houblon và nước đã tạo chobia hương thơm đặc trưng , vị đắng lớp bọt trắng mịn hàm lượng CO2 bão hoà có tác dụng giảm bớt cơn khát

Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Với sản lượng ngày càng tăng con người biết chế biến và sử dụng sản phẩm này khoảng

7000 năm

Quá trình phát triển của bia được chia làm 2 thời kỳ,công nghệ không ngừng đổi mới và thiết bị ngày càng tân tiến

*Quá trình trước pasteur

Quá trình phát triển chủ yếu nghành bia là theo kinh nghiệm

Từ bước khởi đầu thổ dân ở các bộ lạc dùng hạt đại mạch hoặc kê rang lên rồi nghiền nhỏ nấu chín sau đó đem ủ làm thức ăn cho gia súc Từ ấy con người phát hiện trong sản phẩm này rất đặc trưng, hương vị ngon và làm sản phẩm cho người được gọi là bia nước uống và được lưu truyền đến bây giờ

Bia lúc đầu được chế biến thô sơ hay đại mạch sau đó nghiền nhỏ và nấu chín tiếp đó ngâm vào nước , nấu nước ngâm để tiến hành lên men tự do và quá trình lên men rượu với các quá trình sinh hoá dưới sự tác động của vsv người ta thu

được một thứ nước uống hơi chua có nhiều bọt Khi uống vào cơ thể con người cảm thấy kích thích dễ chịu ,sau đó biết sử dụng malt đại mạch để chế biến nước uống Dần dần họ biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại nước uống trên

Con người không ngừng tìm tòi để bổ xung cho chất lượng của bia và tại đây họ đã tìm được hoa houblon cách đây 3000 năm trước công nguyên Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon kỹ thuật được nâng lên một bước ở những thành phố lớn và những nơi buôn bán đều có các cơ sở sản xuất bia , đặc biệt là cácnước châu âu sự phát triển này rất nhanh với nguyên liệu cố định

Bia = malt đại mạch + hoa houblon + nước

*Giai đoạn sau pasteur

Vào thế kỷ 19 nhờ phát minh về kính phóng đại người ta đã tìm tòi phát hiện

và nghiên cứu nấm men , đường kế đo dịch đường pasteur nhận thấy tác nhân chính gây men là vi sinh vật cũng chính nhờ sự phát hiện này mà thúc đẩy ngànhbia theo một bước phát triển mới

Sau một thời gian dài nghiên cứu pasteur đã khảng định, nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm lên quá trình lên men bia Đến cuối thế kỷ một số nhà khoa học Đức và Nga mới chứng minh được rằng một số nấm men đã sản sinh ra enzim chuyển hoá đường thành rượu và CO2 đó là hai thành phần quan trọng của bia từ chổ lên men theo tự nhiên con người đã dùng kiến thức khoa học can thiệp vào quá trình lên men ứng dụng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp

để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên với qui mô công nghiệp Tổng sản lượng bia thế giới hiện nay gần 100 tỷ lít/ năm Trong đó châu âu chiếm 40%, bắc mỹ chiếm 25% Còn lại phân bố ở các nước châu Phi, Nam Mỹ và Châu

Á

Tính bình quân theo đầu người ở khu vực châu âu 150-200 lít/người/năm khu vực đông nam á 20-50 lít/người/năm đối với nước ta nghành bia là mộtnghành mới chỉ phát triển mạnh ở hai thập kỷ gần đây Do hàng trăm năm nước ta

bị thực dân pháp đô hộ sau đó liên tục xảy ra chiến tranh chống giặc ngoại xâm

vì vậy nền công nghiệp nói chung phát triển chậm so với nước khác và nghànhcông nghệ sản xuất bia rượu cũng bị ảnh hưởng lớn Trong những năm gần đâynghành bia cũng đã được đảng và nhà nước ta chú trọng lên đã có chiều hướngphát triển Đến nay tổng sản lượng bia của nước ta khoảng là khá lớn, nhà máy biaHải Phòng, Thanh Hóa, Khánh Hoà, Vinh… Hai hãng hàng đầu trong lĩnh vựccông nghiệp bia của Việt Nam hiện nay là Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giảikhát Sài Gòn (Sabeco) và Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội(Habeco), chiếm giữ khoảng 50% thị phần, trong đó Sabeco chiếm khoảng 35% thịphần, Habeco khoảng 15% thị phần bia cả nước Tính đến đầu tháng 7/2009,Sabeco đã sản xuất, tiêu thụ 406,6 triệu lít bia, tổng doanh thu đạt 6 603 tỷ 486triệu đồng; ngoài thị trường trong nước, Sabeco còn xuất khẩu các sản phẩm biasang châu Âu, Nhật Bản, Ðài Loan, Australia, Cam-pu-chia…; theo kế hoạch cảnăm 2009, Sabeco tự sản xuất 360 triệu lít bia và cùng hợp tác liên kết sản xuất

490 triệu lít bia, tổng doanh thu cả năm ước đạt 13 479 tỷ 021 triệu đồng Tổng kết

6 tháng đầu năm 2009, Habeco đã sản xuất 184,8 triệu lít bia đạt 41,9% kế hoạchnăm, tăng 17,5% so với cùng kỳ năm trước và chỉ tiêu 6 tháng cuối năm sẽ sảnxuất 255,6 triệu lít đạt 58% kế hoạch năm Sabeco và Habeco vẫn đang tiếp tục cónhững kế hoạch mở rộng hoạt động sản xuất để đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầutiêu thụ mạnh mẽ trong nước, tạo thế cạnh tranh lớn trên thị trường và phục vụxuất khẩu Dự kiến đến năm 2010, riêng Habeco và Sabeco sẽ có sản lượng khoảng1,9 tỷ lít/năm, chiếm 60% công suất sản xuất bia cả nước

Ngoài ra còn có các nhà máy nhỏ và vừa ở các thành phố và ở các tỉnh khác như bia Đà Nẵng, bia Khánh Hoà và một số bia vốn đầu tư nước ngoài như Tiger, Halida, Nada Bình quân mỗi đầu người nước ta khoảng 8-10 lít/người/năm Do vậy nhu cầu bia ở nước ta là rất lớn nhất là vào mùa nóng oi bức nhu cầu giải khát càng dâng cao

II NGUYÊN VẬT LIỆU, NĂNG LƯỢNG

Bia hiện nay được sản xuất theo công thức:

Bia= malt đại mạch + hoa hou blon + nước + nấm men

1 Hạt đại mạch

a, Đại mạch( Hordeum-vulgare) [3, trang 30-32]

_ Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho sản xuất bia Tinh bột được chuyển hóa thành chất hòa tan có thể lên men được

Hiện nay có 2 loại đại mạch chính:

+ Đại mạch 2 hàng: Chỉ có 2 bông hoa trên gié có thể phát triển thành hat.Hạt phát triển tốt , tròn đều và có vỏ trấu mỏng

+ Đại mạch 6 hàng: Trên gié có 6 bông hoa có thể tạo hạt Trên trục có hai loại hạt Các hạt ở giữa có dạng đối xứng, các hạt bên hình thoi, gầy hơn và có dạng xoắn đặc biệt Loại đại mạch này có vỏ dày hơn, hạt giàu enzym hơn và thường cho sản lượng lớn

b,Malt

Malt là tên gọi của ngũ cốc (đại mạch, tiểu mạch, hạt gạo, thóc gạo, thóc mếm) nảymầm và sấy trong những điều kiện xác định

Malt đại mạch là linh hồn của bia, là nguyên liệu chính để sản xuất bia đồng thời

là sản phẩm trung gian trong công nghệ sản xuất malt và bia

Các giai đoạn chính trong sản xuất malt

Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên Do vậy giá thành của từng loại bia tương ứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia có ngon hay không

2 Hoa houblon (Hoa bia) [1,trang 47-50; 4,trang 22]

Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30÷40 năm), có chiều cao trung bình 15m Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…

10-Hoa houblon có hoa đục và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ

sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa

houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia

Thành phần hoa bia gồm có: nước, các chất nhựa, tinh dầu thơm và Polyphenol

Nước dùng trong sản xuất bia phải đáp ứng được tiêu chuẩn như sau:

- Uống được

- Nước mềm

- Trong, không mùi vị

- Không có NH3, NO2, Cl- : <200 mg/l CaSO4 : <200 mg/l, Fe : <0,5 mg/l , Mg+2:

<100 mg/l

Cụ thể trong từng công đoạn nước được sử dụng như sau:

•Nước nấu và đường hóa: nước mềm

•Nước làm lạnh: Mềm-tương đối cứng

•Nước rửa bã: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, uống được

•Nước lò hơi: Nước mềm

_ Phụ thuộc vào mức độ sạch, nước trong được dùng trong sản xuất bia phải được

xử lí qua 4 giaiđoạn sau:

+ Loại các chất dạng huyền phù

+ Loại các chất hoà tan

+ Diệt vi sinhvật

+ Làm mềm nước

4 Nấm men bia [1,trang 90; 4, trang 24-25]

_ Nấm men là loài sinh vật đơn bào có khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng

có chứa đường, Nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác Chúng là vi sinh vật

dị dưỡng có khả năng sống trong diều kiện hiếu khí và yếm khí

_ Tế bào nấu men bia chứa 80% là nước bởi vậy, trong nấu men bia ép tỉ lệ giữa trọng lượng ướt và trọng lượng khii là 4:1

_ Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành2 nhóm:

a, Nhóm nấm men nổi với các đặc tính :

_ Nhiệt độ lên men: 10÷25oC

_ Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng

_ Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên

bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm

_ Khả năng lên men đừơng tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%)

b, Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:

_ Nhiệt độ lên men:0÷10o C

_ Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt

_ Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinosse hoàn toàn) _ Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáythùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi

5, Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia [4, trang 25]

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, houblon, men, người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia thành hai nhóm chính:

Các hóa chất dùng để điều chỉnh ph như: H2SO4, acid lactic, CaCl2

Chất tạo màu cho bia: caramen

5.2, Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm

Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KmnO4, NaOHCác chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối.

6, Thế liệu [4,trang 26]

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủquan và khách quan, có thể nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng

Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt,glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Vì vậy các loại ngũ cốc được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia

Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp dến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị) Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thếliệu

* Trong nhà máy bia sài gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 30%)

do gao có những ưu diểm sau:

+ Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao

+ Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô Thực tế và thực nghiệm đã cho ta thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% ( nếu malt có hoạt tính enzyme tốt)

Thành phần hóa học của gạo

Chỉ tiêu chất lượng gạo dủng để sản xuất bia:

_ Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi

_ Màu sắc phải đồng đều, w<12%

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:

_ Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt

_ Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một sốnước trồng được đại mạch

_ Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt

_ Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt

mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúa nhiều glucozit) là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men

_ Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trìnhchiết bia (đối với một vài loại bia ngọt)

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Sơ đồ quy trình công nghệ [4, trang 27]

1 Nghiền

_ Nghiền nhỏ malt và gạo theo yêu cầu kỹ thuật khác nhau để khi đường hóa thuđược nhiều nhất chất chiết có lợi cho sản xuất bia và chất lượng sản phẩm, hạn chếcác chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần củamalt và gạo

_ Malt và gạo có thể nghiền khô hay nghiền ướt

2 Nấu – Đường hóa

Quá trình nấu – đường hóa thực hiện việc chuyển các chất không tan của bộtnghiền sang dạng hòa tan Bột malt và gạo được phối trộn với nước theo tỷ lệ thíchhợp trong nồi nấu, trong điều kiện thuận lợi các thành phần trong malt và gạo hòatan vào nước Dịch hỗn hợp sau khi đường hóa gọi là dịch hèm bao gồm các chấtchiết và bã

Mục đích của quá trình đường hóa là tạo ra càng nhiều chất chiết càng tốt,phần lớn chất chiết được tạo ra từ các phản ứng enzym

Quá trình quan trọng nhất xảy ra khi nấu – đường hóa là quá trình thủy phântinh bột bởi các enzym ( chủ yếu là α,β – Amylaza) tạo ra các loại đường mà nhiềunhất là maltoza, ngoài ra còn có dextrin không lên men được

Phương trình phản ứng:

Quá trình thủy phân tinh bột xảy ra theo hai giai đoạn trình tự không thayđổi nhưng có lúc xen lẫn nhau:

a) Hồ hóa: Khi ngâm với nước nóng một lượng nước lớn ngấm vào các phân

tử tinh bột làm hạt tinh bột trương nở cuối cùng thì vỡ vụn và dịch trở lên rất nhớt.Như thế các phân tử tinh bột không liên kết chặt với nhau nữa tạo điều kiện chocác enzym tấn công

b) Đường hóa: Các enzym cắt ngắn phân tử tinh bột (gồm các mạch amyloza

và amylopectin) thành các phân tử mạch ngắn như maltoza, dextrin,…

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân:

a) Nhiệt độ đường hóa: Nhiệt độ đường hóa có ảnh hưởng lớn nhất đến quátrình thủy phân vì mỗi enzym chỉ làm việc ở nhiệt độ thích hợp cho chúng, chẳnghạn:

- Khoảng nhiệt độ tối ưu của enzym α – amylaza là 72 – 75oC và bị vôhoạt khi nhiệt độ tăng lên 78oC;

- Khoảng nhiệt độ tối ưu của enzym β – amylaza là 62 – 65oC và bị vô hoạtkhi nhiệt độ lên 70oC

b) Thời gian đường hóa: Để đảm bảo sản xuất, tùy theo từng nhà máy thờigian đường hóa được tính toán cẩn thận, nói chung kéo dài 2 – 3 giờ

c) pH của dịch đường: pH tối ưu cho hoạt động của các enzym α,β –amylaza khoảng 5,5 – 5,6, khi pH giảm người ta có thể điều chỉnh bằng cách bổsung axit lactic, H3PO4, H2SO4,…

d) Nồng độ dịch hèm: Dịch hèm loãng thì các chất hòa tan dễ dàng hơn còndịch hèm đặc thì các enzym được bảo vệ khỏi tác dụng của nhiệt và vì thế lượngđường có thể lên men cao hơn

3 Lọc dịch đường

Mục đích của việc lọc là tách dịch hèm (pha lỏng) với bã hèm (pha rắn) chứa vỏtrấu và các thành phần không tan, người ta còn mong muốn giữ lại trong bã hèmnhững thành phần không có lợi như kim loại nặng, lipit,….Về mặt khối lượng, pharắn chiếm tỷ lệ nhỏ so với pha lỏng nhưng có ý nghĩa quyết định tới chất lượng lọc.Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn là lọc dịch đầu và rửa bã

4 Houblon hóa

Dịch đường ngay sau khi lọc được đun sôi mạnh với hoa houblon trong thời gian

60 – 100 phút ở nhiệt độ cao hơn 100oC một chút và ở pH tối ưu 5,2 Mục đích củaquá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định thành phần và tạocho bia có mùi thơm đặc trưng của hoa Đồng thời cũng trong lúc này cũng xảy ramột số quá trình khác như gia tăng nồng độ axit cương độ màu , sự tạo thành chấtkhử, độ nhớt giảm xuống…

Quá trình houblon hóa có nhiều ý nghĩa:

- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm của hoa houblon vào dịch đường tạo hươngthơm và vị đắng rất đặc trưng của bia

- Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học: Polyphenol của hoa houblonkhi tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với protein tạo thành

các phức chất nhầy Các phức chất nhầy này khi kết lắng keo theo các hạt keokhông ổn định do các vi sinh vật và các enzym còn sống sót

- Các chất trích ly trong hoa houblon là những chất hoạt động bề mặt chúng thamgia tạo bọt bia và nhờ khả năng tạo màng ở bề mặt mà chúng giữ CO2 không dễdàng thoát ra khỏi bia

Trong quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường diễn ra các qua trình biến đổi các chất trong hoa :

_ Nhựa đắng (bao gồm các chất axit α, β ít đắng và ít hòa tan) sau khi đung nóng các hợp chất α axit này sẽ hòa tan vao dịch dưới dạng đồng phân nhưng ở pH cao những nhựa đắng này hòa tan nhiều hơn gây ra cảm giác khó chịu vì vậy trong quá trình nấu người ta cũng loại bỏ ít hay nhiều bằng liên kết với protein Sau cùng chỉ còn khoảng 1/3 các nhựa so vơi tổng số nhựa ban đầu

_Tinh dầu trong quá trình đun sẽ rất dễ bị nôi cuốn theo hơi nước nên người ta sẽ cho những sản phẩm này vào cuối cùng cách khi ngừng quá trình đun khoảng 10 phút có tác dụng tao mùi hương thơm đặc trưng của bia