Báo cáo nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc

Tính cấp thiết của đề tàiSữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường Sữa đậu nành từ lâ

CHÀO MỪNG THẦY CÔ

VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH

HÔM NAY

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

Tính cấp thiết của đề tài

Tổng quan lý thuyết

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Kết quả và thảo luận

Kết luận và kiến nghị

1 Tính cấp thiết của đề tài

Tạo nên những sản phẩm mới đa dạng riêng đối với

mặt hàng sữa đậu nành

Có thể thay thế sữa và các sản phẩm sữa cho những

người không dung nạp lactose

Tăng giá trị dinh dưỡng so với sữa đậu nành không

2 Tổng quan lý thuyết

Đậu nành

Đậu nành

Thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường

Thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường

Protein thực vật với đầy đủ các acid amin

Protein thực vật với đầy đủ các acid amin

Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư

Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư

Axit béo bão hòa, chất béo chưa bão hòa.Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt là sesamin và sesamolin, Hàm lượng magie cao

Axit béo bão hòa, chất béo chưa bão hòa.Trong mè còn chứa hai loại chất xơ đặc biệt là sesamin và sesamolin, Hàm lượng magie cao

Thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca,

Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu

Thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca,

Chứa chủ yếu là protein, chất béo, cholesterol, carbohydrate, chất xơ Đậu đen chứa đa dạng các chất dinh dưỡng thực vật như các saponin, anthocyanin, kaempferol, và quercetin

Ngũ cốc

Tính cấp thiết của đề tài

Sữa đậu nành từ lâu đã có vị

trí nhất định trong lòng người

tiêu dùng vì sự thơm ngon,

giàu dinh dưỡng, lành tính và

thân thiện với môi trường

Sữa đậu nành từ lâu đã có vị

trí nhất định trong lòng người

tiêu dùng vì sự thơm ngon,

giàu dinh dưỡng, lành tính và

thân thiện với môi trường

Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý

giá khác nhau

Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý

giá khác nhau

Với hương vị truyền

thống của sữa đậu nành

hiện nay cũng khiến ta

cảm thấy ngấy khi dùng

mỗi ngày

Với hương vị truyền

thống của sữa đậu nành

hiện nay cũng khiến ta

cảm thấy ngấy khi dùng

mỗi ngày

Đa dạng hóa sản phẩm đối với mặt hàng sữa đậu nành, tăng giá trị

dinh dưỡng

Đa dạng hóa sản phẩm đối với mặt hàng sữa đậu nành, tăng giá trị

dinh dưỡng

Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm mục tiêu

Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ

sung ngũ cốc

Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ

sung ngũ cốc Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh

Sữa đậu nành bổ sung mè

Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu xanh,

đậu đen, đậu đỏ.

Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu xanh,

đậu đen, đậu đỏ.

Tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách bổ sung phụ gia và thanh trùng Tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách bổ sung phụ gia và thanh trùng

3 Nguyên liệu nghiên cứu

Đậu nành : mua ở chợ Thanh Bình.

Ngũ cốc: gồm đậu xanh, mè đen, đậu đỏ, đậu đen mua ở chợ Thanh Bình

Đường trắng : được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng

CMC, Gelatin : Sử dụng phụ gia của công ty

3 Phương pháp nghiên cứu

• Khảo sát thời gian ngâm

• Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa

• Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu nành

• Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành

• Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu sữa có bổ sung ngũ cốc

• Xác định hàm lượng protein, chỉ số vi sinh vật,

độ Bx của sữa.

• Sấy ở nhiệt đô 600C.

• Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm lượng chất khô được đánh giá bằng công thức sau:

• B = M1 – M2

Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt phenolphtalein

Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt phenolphthalein.

Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt phenolphtalein

Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt phenolphtalein

Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt phenolphthalein.

Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt phenolphtalein

VNaOH × 10 (oT)

VNaOH × 10 (oT)

4 Kết quả và thảo luận Đậu

Chai + nắp

Rửa sạch

Bã Nước

Lá dứa + đường

4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

4.2 Khảo sát công thức phối chế đậu nành với mè đen:

Cách xử lý mè đen: cho mè đen vào chảo khô và rang lên, phải đảo đều

tránh để mè bị cháy,rang đến khi nào mè có mùi thơm đặ trung và nổ lách tách thì được Chần trong nước nóng thời gian chần là 1 phút ở nhiệt độ

Vị Ngọt vừa Nghiêng vị về đậu đen Ít có vị về đậu nành Vị đậu nành bị lấn

4.3 Khảo sát Công thức phối chế giữa đậu nành với đậu xanh

Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh để đưa ra công thức phối chế phù hợp, sản phẩm phải có mùi, vị đặc trưng của sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh

Chỉ tiêu Tỉ lệ ( đậu nành : đậu xanh)

Thơm đặc trưng mùi đậu nành

Vị Có vị đậu xanh Ít vị đậu xanh Không có

4.3 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa đậu nành : đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ

Qua các thí nghiệm và các tài liệu tham khảo chúng tôi thấy hàm mùi vị đặc trung của đậu nành bị lấn át vì vậy để làm giảm bớt mùi đậu nành thơm mùi đạc trung của các loại ngũ cốc đặc biêt là đậu xanh, đậu nành, đậu đen chúng tôi đã đưa ra một số công thức phói chế dựa trên đậu nành làm chuẩn

Thơm mùi đậu

đen Không thấy mùi đậu nành Mùi đậu nành bị át nặngBảng 6: Tỷ lệ ngũ cốc phối chế với đậu nành

4.4 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm sữa đậu

nành bổ sung ngũ cốc

Thời gian

10 trưng Đặc trưngĐặc trưngĐặc trưngĐặc

15 trưngĐặc Đặc trưng trưngĐặc trưngĐặc

20 trưngĐặc Đặc trưng trưngĐặc Hơi có mùi

caramen

25 trưngĐặc Mùi lạ ( mùi

caramen)

Có màu đậm tối hơn

Mùi lạ ( mùi caramen )

Bảng 7 : Ảnh hưởng cuả chế độ thanh

trùng đến các chỉ tiêu cảm quan của sữa

đậu nành có bô sung ngũ cốc sau thanh

trùng

Bảng 8 : Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng bảo quản

4.4 Nghiên cứu hàm lượng của chất nhũ hóa cho vào sản phẩm để tạo

cấu trúc cho sản phẩmBảng 8: Khảo sát tỉ lệ phối chế gelatin và CMC vào sữa

Kết quả: đối với CMC là ≤ 0,05% và gelatin ≤ 0,1% đều đạt kết quả tốt, Và với

việc kết hợp cả hai phụ gia vào đều cho sản phẩm hoàn thiện không ảnh hưởng gì đến trạng thái hay hương vị Vì thế chúng em chọn tỷ lệ thấp nhất của hai chất khảo sát hàm lượng tối ưu là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06% để bổ sung vào sản phẩm tránh tình trạng tạo vị lạ trong thời gian bảo quản

Mẫu không bổ sung chất ổn định cấu trúc, và

Mẫu bổ sung đường, không chất ổn định

Mẫu bổ sung đường, CMC 0,01% + gel

4.5 Kết quả đánh giá thị yếu của người tiêu dùng :

Bảng 11: Kết quả khảo sát người tiêu dùngChỉ tiêu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3

cấu trúc 7.54 8.36 7.7

toàn sp 7.32 7.68 7.72

mẫu 1: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh, đậu đen đậu đỏ

mẫu 2: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh

mẫu 3: sữa đậu nành có bổ sung mè đen

Kết quả các chỉ tiêu >7: ở mức thích , có thể đưa ra thị trường

6 6.5 7 7.5 8 8.5

Biểu đồ 1: đánh giá sản phẩm thông qua thị hiếu người tiêu dùng

4.6 Kết quả xác định độ chua và độ khô.

Độ axit của sữa thanh trùng khoảng 16-18oT và < 22oT là đạt yêu cầu

Lần đo bổ sung mè đenSữa đậu nành

Sữa đậu nành

bổ sung đậu xanh

Sữa đậu nành

bổ sung dậu

đỏ, đậu xanh, đậu đen

Mẫu trước

thanh trùng

Mẫu có bổ sung gelatin và

Bảng 11: Kết quả xác định độ chua đối với ba sản phẩm

Xác định độ ẩm của sữa

Bảng 12: Kết quả xác định độ ẩm của sữa

Xác định độ ẩm của sữa Sữa đậu nành bổ sung mè

đen

Sữa đậu nành

bổ sung đậu xanh

Sữa đậu nành

bổ sung đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh.

Trước

thanh

trùng

Mẫu thường Khối lượng sữa ban đầu 10.417 9.556 10.532

Khối lượng sữa sau sấy 2.391 0.2 4.125

Mẫu thường Khối lượng sữa ban đầu 10.487 9.8 10.445

Khối lượng sữa sau sấy 2.415 0.4 4.242

5 Kết luận và kiến nghị

KẾT LUẬN

Qua nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc gồm các thông số:

1 Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp cho đậu nành

Từ đậu nành khô ngâm nước theo tỷ lệ đậu : nước ngâm= 1:5 , thời gian ngâm: 5-8 tiếng

2 Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với các loại ngũ cốc tạo nên các sản phẩm khác nhau

• Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với mè đen là 1:1

• Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh là 1:1

• Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ là 3:1:1:1

3 Tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sản phẩm là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06%

4 Chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm sữa là: 115 oC trong 15 phút

KIẾN NGHỊ

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, vì vậy đề tài không thể tránh khỏi một số hạn chế Trong tương lai, nếu có điều kiện cần thực hiện tiếp một số nghiên cứu sau:

+ Tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều loại ngũ cốc khác nhau, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

+ Nghiên cứu làm sao để tăng thêm thời gian bảo quản cho sản phẩm

+ Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng theo chuẩn giống với một sản phẩm có uy tín và phổ biến trên thị trường

Thank you for listen