Đồ án: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ KIWI

ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ KIWI SVTH: LÊ THỊ THẢO QUYÊN LỚP: 02ĐHTP4 TRƯỜNG: ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ KIWI

NĂNG SUẤT 150000 LÍT/NGÀY

GVHD: Th.S Ngô Duy Anh Triết

SVTH: Lê Thị Thảo Quyên

MSSV: 2005110427

Lớp: 02DHTP4

TP.HỒ CHÍ MINH, NGÀY 15 THÁNG 12 NĂM 2014

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Phần đánh giá: • Ý thức thực hiện:

• Nội dung trình bày:

• Hình thức trình bày:

• Tổng hợp kết quả:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm

Giáo viên hướng dẫn

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

Phần đánh giá: • Ý thức thực hiện:

• Nội dung trình bày:

• Hình thức trình bày:

• Tổng hợp kết quả:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm

Giáo viên phản biện

MỤC LỤC

PHẦN 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1.1. Lịch sử thành lập công ty:

Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp HCM

1.1.1. Lịch sử thành lập:

- Công ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974, thành lập theoquyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi làCông ty Thực phẩm I Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, thu mua heo,trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ,bệnh viện

- Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đànheo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu

- Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UBngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận,hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty

- Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ SúcSản gọi tắt là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công TyThương Mại Sài VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ Gòn

1.1.3. Phương thức củng cố và phát triển của công ty :

- Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang pháttriển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn

Sơ đồ mặt bằng tổng thể

xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầytiềm năng

- Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai

- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trongnước

- Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thươngmại, tìm kiếm đối tác kinh doanh

- Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết

bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nângcao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế

- Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹnăng lao động tốt Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn

1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

- Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp

sông Thủ Tắc Diện tích Công ty rộng khoảng 20ha,

đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế

biến vì:

- Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc

hại

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan

truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi

trường và con người xung quanh

- Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệuthu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

1.3. SƠ ĐỒ:

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty:

1.3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm:

- Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm, đượcthành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi sống

- Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát triểnvà hoàn thiện Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết định số

108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công tyVISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố

- Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các sảnphẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài Nhưng với sự nỗ lực cốgắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất vàkinh doanh không ngừng tăng lên

- Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng nhưvệ sinh an toàn của sản phẩm Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm đượcthành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệthống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

1.3.2. Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp

Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xínghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:

 Chức năng:

- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm làyếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp Chính vì thế mà xí nghiệp đã khôngngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xínghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gâyảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý

- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấpcho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng

 Nhiệm vụ:

- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí

- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do nhànước giao.

- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm

- Thực hiện đúng chế độ

1.3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự của Xí nghiệp chế biến kinh

doanh thực phẩm

1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:

1.4.1. An toàn lao động:

Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành:

- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động

- Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh chuồngtrại

- Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông

- Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất

- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng cụ,máy móc, vệ sinh…

- Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác

- Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy

- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải córơle tự bảo vệ

- Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý thiết bị của mình, không được tự ý vậnhành các thiết bị ở bộ phận khác mà không có sự đồng ý của cấp trên

- Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo hiệucấm đóng cầu dao điện

- Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện

- Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện

- chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc

- Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cốphải thông báo ngay để kịp thời xử lý

1.4.2. Phòng cháy chữa cháy:

1.4.2.1. Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy:

- Do con người không chấp hành vi phạm qui định về phòng cháy và chữa cháy, do sơ

- Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợphơn

- Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây

Mỗi thành viên trong nhà máy, Công ty đều phải có trách nhiệm, ý thức được nghĩa vụcủa bản thân trong việc phòng cháy, chữa cháy Mọi người phải được học những nguyêntắc cơ bản nhất trong phòng và chữa cháy trường hợp đơn giản

1.4.2.3. Chữa cháy:

- Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở vịtrí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng

- Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng

- Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bịmáy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý.

- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy

- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế,hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất

- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên nhângây cháy, tìm biện pháp khắc phục…

1.5. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP:

Chất thải tại Công ty chủ yếu thuộc loại chất hữu cơ, hệ thống thoát nước được thiếtkế theo hệ thống cống chìm nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và khu vực.Khu vực chế biến được xây dựng biệt lập, thông thoáng, được rửa sát trùng thường xuyênbằng nước có pha Chlorine

Phế liệu: vỏ Tôm, vỏ Khoai, vỏ Sắn, nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực chếbiến, có phòng phế liệu riêng và được chuyển khỏi Công ty thường xuyên trong ngày đểchế biến thức ăn gia súc, nuôi cá hoặc làm phân bón

1.5.1. Xử lý phế thải:

1.5.1.1. Các loại vật chất phế thải:

Trong quá trình sản xuất chế biến, sinh hoạt vật chất phế thải sẽ phát sinh ở Công tyvà được phân loại:

- Phế phẩm: gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp cho sựphát triển của vi sinh vật như thit, mỡ, chất nhầy…

- Phân, lông: gồm phân, lông của gia súc được sinh ra từ khu tồn trữ vật nuôi sống, khuxưởng giết mổ

- Rác sinh hoạt phát sinh trong quá trình sinh hoạt, tắm rửa…

- Bao bì: gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc…

1.5.1.2. Xử lý chất phế thải:

Mỗi loại vật phế thải đều được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh:

- Đối với phế phẩm: được quét dọn, gom, hốt vào các bao nilon kín và chắc, không rỉnước, rách, buộc kín miệng bao Khối lượng lớn phế thải được chứa trong các thùng nhựalớn có lắp đậy Tất cả được vận chuyển tập trung vào bãi rác của Công ty và xe rác sẽmang đổ vào nơi qui định

- Đối với phân lông: được dọn sạch sẽ tại khu tồn trữ, giết mổ sau đó được vận chuyểnbằng phương tiện kín Phân được tập trung ở khu tồn trữ vật sống, tiến hành rải vôi bột đểkhử trùng ngay trong ngày Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông, trong khi đólông gà và vịt cho vào các bao lớn thực hiện xử lý trong ngày

- Bao bì: thường xuyên được gom gọn trong từng khu vực hay phân xưởng, cuối cùngcũng được tập trung và vận chuyển đến bãi rác

- Rác sinh hoạt được bỏ vào các bịch nilon lớn chứa rác, tập trung và vận chuyển đếnđúng khu vực

1.5.2. Xử lý nước thải:

- Với tính chất là Công ty kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thịt heo, thịt bò,thịt gà, vịt…vì vậy mà nguồn nước thải của nhà máy bị ô nhiễm rất nghiêm trọng cầnphải được xử lý thật sạch, giảm đến mức thấp nhất, hạn chế ô nhiễm môi trường xungquanh

- Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy ngày càng được đầu tư, cải tạo và hiện nay hệthống hoạt động rất ổn định, hiệu suất xử lý cao: Theo thiết kế toàn bộ lượng nước thải từkhâu tồn trữ của nhà máy được tập trung vào một hồ lớn A, nước thải ở khu sản xuấtcũng được tập trung vào hồ khác B, sau thời điểm sản xuất hoặc dự trữ nhiều hay ít

Nước ở hồ A do có lẫn lông, phân và các tạp chất khác nên sẽ được bơm qua sàng để lọccác tạp chất không phân hủy được Nước sau khi sàng cùng với nước ở hồ B được bơmsang hồ khác để lắng gạn rác còn sót lại nổi lên trên, lượng nước ở bên dưới sẽ bơm tiếpvào hồ vi sinh và hồ thực vật trước khi được thải ra sông, hồ vi sinh và hồ thực vật cónhiệm vụ phân hủy vi sinh vật có hại ngăn ngừa làm ô nhiễm môi trường xung quanh.

1.5.3. Vệ sinh công nghiệp:

Ăn, uống là nhu cầu cần thiết và tối quan trọng của con người đi cùng với nó một

vấn đề lớn luôn được đặt ra chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Một sản phẩm đạtchất lượng và được đánh giá cao chỉ khi nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe người sửdụng Công ty rất chú ý và đã thực hiện tốt các chương trình vệ sinh, áp dụng chươngtrình HACCP vào sản phẩm chả giò

- Trước khi vào sản xuất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định Sau đó

dùng xà bông và rửa sạch sẽ từ bàn tay đến khuỷu tay, rồi nhúng tay qua thau nướcchlorine 50ppm để khử trùng Tiếp đó lau khô tay bằng khăn sạch dùng một lần và đi quabồn lội ủng

- Bồn sát trùng ủng phải bố trí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc tất cả mọi

người ra vào đều phải lội qua Bồn sát trùng có độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗthoát nước định kì và được vệ sinh thường xuyên Nồng độ chlorine trong bồn là 100 ÷200ppm

- Công nhân khi đi ra ngoài phải vệ sinh rửa tay sạch sẽ, khi quay trở vào cũng phải

thực hiện vệ sinh như ban đầu

- Công nhân phải cắt móng tay, không được đeo nữ trang trên người.

- Tổ vệ sinh phải thường xuyên vệ sinh vệ sinh bồn lội ủng, phòng thay đồ, nhà vệ

sinh… mỗi ngày và hướng dẫn công nhân để đồ và ủng đúng quy cách Cuối mỗi ngàysau ca sản xuất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh:

 Làm vệ sinh dụng cụ: rổ, muỗng, khay chứa, găng tay, yếm …

+ Rửa qua nước sạch

+ Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa

+ Rửa lại bằng nước sạch

+ Ngâm trong bồn chứa chlorine 200 ppm trong 15 phút

+ Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

+ Để ráo, cất giữ đúng nơi quy định

 Làm vệ sinh bàn, ghế, thùng chứa

+ Dọn sạch hàng

+ Rửa bằng vòi nước sạch

+ Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa Chú ý những chỗ góc cạnh cần chà kỹ.+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch

+ Rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm để trong 10 phút

+ Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

+ Để ráo và cất giữ đúng nơi quy định

 Giặt khăn lau và đồ bảo hộ lao động

+ Cuối ngày sản xuất đồ bảo hộ lao động, khăn lau bàn, khăn lau tay đượcgiặt sạch và khử trùng

+ Đem phơi sấy cho khô, sau đó cất giữ đúng nơi quy định

-Máy móc, trang thiết bị chế biến, phương tiện vận chuyển thường xuyên được kiểm tra,vệ sinh đúng kỹ thuật, đúng phương pháp, định kỳ thay hoặc bảo dưỡng theo đúng nhucầu

Hoành thánh Hoành thánh đặc biệt Hoành thánh trẻ em

Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng tôm

Hình 2: Hình ảnh một số sản phẩm của xí nghiệp

1.6 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA XÍ NGHIỆP

Chả giò rế tôm cuaChả giò rế Chả giò rế con tôm

Chả giò thịt Chả giò tôm cua đặc biệt Chả giò da xốp

Chả giò chay Chả giò chay đặc biệt

Chả giò ăn liền

Hoành thánh Hoành thánh đặc biệt Hoành thánh trẻ em

Há cảo tôm cua Há cảo hai mùa nấu súp rau củ

Há cảo rán vừng Bánh há cảo nhân hẹ

Người Hoa đã có mặt trên đất Việt từ hàng ngàn năm trước đã tạo sự "hội nhập"cho rất nhiều món ăn Tàu thành món ăn Việt, trong đó có bánh há cảo

Tuy có xuất xứ từ Trung Quốc nhưng theo thời gian món ăn này đã được chế biếntheo khẩu vị của người Việt Nam Và sản phẩm này trở thành món ăn truyền thống củadân tộc ta, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam

Từ lâu há cảo đã trở thành món ăn rất phổ biến ở các nhà hàng, quán ăn và rấtđược người tiêu dùng ưa chuộng, không chỉ ở màu sắc, hương vị mà còn ở sự đa dạngcủa sản phẩm khi chúng ta chế biến thành các món ăn

Há cảo là món ăn dễ chế biến và dùng làm món điểm tâm hay khai vị

Hình ảnh một số món bánh há cảo chế biến trên thị trường

1.7.2 Sản phẩm há cảo của xí nghiệp.

Há cảo là một trong những sản phẩm truyền thống của xí nghiệp Được làm từ cácnguyên liệu chính như: thịt heo (nạc và mỡ), tôm, củ sắn, bột há cảo, gia vị,… đã tạo nênsản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng lại rất tiện lợi cho người sử dụng

Do sự phát triển của xã hội, nhu cầu cuộc sống của mỗi gia đình ngày càng đượcnâng cao, nên người phụ nữ trong gia đình không chỉ làm công việc nội trợ mà còn phảilàm công việc ngoài xã hội Chính vì thế những loại sản phẩm đã được chế biến sẵn hoặc

đã qua sơ chế là sự lựa chọn hàng đầu của những người nội trợ vì những tiện ích màchúng mang lại như tiết kiệm tiền bạc, thời gian, dễ sử dụng, …

Nắm bắt được những thị hiếu đó của người tiêu dùng, rất nhiều công ty chế biếnthực phẩm đã ra đời và hàng trăm mặt hàng chế biến sẵn đã có mặt trên thị trường

Vì thế, để cạnh tranh và đứng vững trên thị trường, xí nghiệp chế biến và kinhdoanh thực phẩm Vissan đã không ngừng đẩy mạnh các hoạt động nhằm phát triển hơnnữa các mặt hàng chế biến truyền thống như: chả giò, hoành thánh,…đặc biệt há cảo mộttrong những mặt hàng chủ lực của xí nghiệp

Hiện nay xí nghiệp đang chế biến 1 loại há cảo với năng suất ổn định và một quytrình chế biến theo trình tự khép kín nên đảm bảo an toàn, vệ sinh, dinh dưỡng Và sắp tớixí nghiệp sẽ cho ra thị trường một loại há cảo mới đó là há cảo trẻ em

Tuy nhiên trong thực tế quá trình chế biến không tránh được hết những sai sót cóthể xảy ra nên việc xây dựng HACCP là rất cần thiết nhằm khẳng định sự an toàn, vệsinh, dinh dưỡng cho sản phẩm há cảo Và xí nghiệp đã xây dựng quy trình kiểm soátnghiêm ngặt từ nguyên phụ liệu đầu vào, quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển và đếncác điểm bán để cung ứng nguồn hàng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 6: Sản phẩm há cảo Hình 7: Sản phẩm há cảo trẻ em

1.7.3 Mô tả sản phẩm Há Cảo.

1 Tên sản phẩm - Há Cảo

2 Các đặc tính của

- Bao bì có kiểu dáng, màu sắc đẹp và có đầy đủ cácthông tin về sản phẩm

4 Thành phần - Thịt heo nạc, mỡ, tôm, sắn, hành

- Bột há cảo, bột MB, bột T20X

- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn

5 Thành phần khác - Không

9 Thời hạn sử dụng - Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Thời hạn bày bán ở

chợ, ở siêu thị

- Theo thứ hạn sử dụng

11 Mục tiêu sử dụng - Há cảo dùng làm món ăn điểm tâm hay khai vị

- Không cần giã đông, hấp cách thủy từ 8 – 10 phút

12 Đối tượng sử dụng

sản phẩm

- Tất cả mọi người

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nhân

1 Thịt – nguyên liệu chính:

Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày của con người, thịt và các sản phẩm chế biến

từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếucho con người Thành phần hóa học chủ yếu của thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin Đặcbiệt protein của thịt là protein hòan thiện, chứa đầy đủ các axit amin cần thiết

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô

cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo:

Thịt heo Hàm lượng (g/100g)

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt:

Các yếu tố sống:

Điều kiện nuôi dưỡng: gia súc ăn thức ăn xanh đơn điệu sẽ ảnh hưởng đến màusắc thịt, mỡ thường hay vàng nhạt, thịt và mỡ ướt Thức ăn giàu carotene và các hợp chấtmàu vàng như: xentofin flavin làm cho thịt có màu vàng.

Tuổi giết thịt: thành phần cấu tạo của thịt thay đổi theo tuổi con vật Tỷ lệ nước ởthịt gia súc non nhiều hơn so với con già Thịt những con đang phát triển chứa tỷ lệ nạccao hơn, thịt gia súc già thường dai, có màu sắc không thích hợp Thịt gia súc non thườngkém, nhão và khó bảo quản

Giới tính: trong cùng điều kiện nuôi dưỡng và cùng độ tuổi thì phẩm chất thịt conđực và cái khác nhau, con cái đến tuổi thành thục có khuynh hướng tích lũy mỡ nhiềuhơn con đực Phần nhiều thì con đực chắc hơn

Giống loài: các loại giống khác nhau thì sẽ cho chất lượng thịt khác nhau

Vận chuyển: tránh tác dụng của môi trường làm cho vật hoảng sợ, sự căng thẳngthần kinh gây tiêu hao các chất dự trữ năng lượng và sinh nhiều chất thải trong thịt

Bảo quản: sau quá trình vận chuyển con vật cần phải nghỉ ngơi để phục hồi sứckhỏe Trước khi giết mổ phải đê con vật nhịn ăn nhằm giám sát sự trao đổi chất ở thịt vàđường tiêu hóa, giúp cho sự thải bỏ chất thải, tạo điều kiện cho việc tách và làm sạch nộitạng Tùy theo gia súc mà thời gian nhịn ăn khác nhau, thông thường heo 4-8 giờ, trâu bò10-20 giờ

Giết mổ: nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu sẽ ngưng chảy, thịt bị thâmvà có mùi vị xấu Ngoài những yếu tố trên phẩm chất thịt gia súc còn phụ thuộc vào:bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh, các hóa chất lạ có sẵn trong thức ăn và môi trường

Phân loại thịt: các yếu tố như trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt

độ bảo quản… đều có ảnh hưởng đến chất lượng thịt Thịt được chia thành 3 dạng sau:

Thịt bình thường:

Trị số pH = 5.6-6.2 thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bịstress trong suốt quá trình hạ thịt Thịt có pH bình thường dành cho thị trường thịt tươi,được chế biến các loại thực phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Dưới nhiệt độ tủlạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đếnmức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến được.

Thịt PSE:

Thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà thú bị stress trước khi hạthịt

Thịt DFD:

Loại thịt này cũng xuất hiện ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt

Bảng2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi nguyên liệu

đàn hồi, ấn ngón tay vào thịtkhông để ại dấu ấn trên bềmặt thịt khi bỏ tay ra

- Không bị PSE (pale, soft,exudative: thịt nhạt màu,mềm, rỉ dịch)

- Không bị bơm nước, không

có biểu hiện của thú bệnhnhư: xuất huyết, tụ huyết,không có ổ mủ, áp xe

- Thịt trước khi rã đôngphải ở tình trạng đôngcứng hoàn toàn, sau khi rãđông thì:

• Thịt đàn hồi, bề mặtkhông bị nhớt, khôngdính tạp chất lạ

• Khối thịt sach, không

có tạp chất

• Không bị cháy lạnhlàm xốp thịt

2/ Màu sắc Màu hồng đén đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đén đỏ tươi đặc trưng,

không bị biến màu do cháy lạnh,không bị xanh của thịt hư

3/ Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi

không có mùi lạ

Tự nhiên, không có mùi lạ nhyư:gắt dầu, chua, hô, thối

4/ Vị Ngọt, đặt trưng sau khi luộc Ngọt, đặt trưng sau khi luộc.5/ Nước luộc

thịt Trong hoặc hơi đục, thơm. Trong hoặc hơi đục, thơm.

6/ Ký sinh

trùng

Không cho phép có gạo bò, gạo lợn Không cho phép có gạo bò, gạo

lợn

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hoá hoạc của thịt nguyên liệu:

Bảng 2.4: Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y:

Chính vì vậy, các sản phẩm chế biến có mặt tôm (há cảo tôm) rất được thị trường ưachuộng và sử dụng Tuy nhiên, do kết cấu cơ khá lỏng lẻo nên tôm rất chóng hỏng, ươnthối Các phương pháp đã dùng đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi:

Bảo quản bằng phương pháp ướp đá: đá dùng để ướp nguyên liệu phải đạt tiêuchuẩn vệ sinh thực phẩm Đá phải mịn với mức độ nhất định nhằm tăng cường sự tiếpxúc với tôm, tăng cường sự tan đá để truyền nhiệt cho tôm

Dùng hóa chất kết hợp với nước đá bảo quản: tôm được xử lý bằng Ca(OCl)2,NaSO3 + CH3COOH Tuy nhiên khi sử dụng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùngnên rất hạn chế

Dùng chất kháng sinh: chất kháng sinh làm cho tôm ít bị biến đổi về màu sắc vàmùi vị Tuy nhiên, chất kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người ăn

vào có khả năng xảy ra những tác hại nên việc sử dụng rất hạn chế hoặc không cho phép

sử dụng

Các thành phần hóa học trong tôm:

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của tôm (% tính theo trọng lượng tôm)

Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

Các phương pháp bảo quản tôm tươi hiện nay:

Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vếtkhông quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

Vành bụng cho phép đen nhạt

Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tôm chophép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát

Tôm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bóc vỏ sẵn và được cấp đông thành từng block khoảng từ 2÷5 kg Không cần phải sử dụng loại tôm chủ yếu nào miễn sao được KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết … Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Há cảo sử dụng tôm đông IQF (bao 5 kg) và tôm đông block (bao 2 kg)

- Tôm đông IQF:

+ Đông IQF là phương pháp đông rời, tôm sau khi tan giá thì rời thành từng conriêng biệt, có độ mềm dai

+ Tôm đông IQF là tôm không còn chỉ lưng, không còn đầu, sạch,… thường làtôm bạc, tôm sú, tôm sắt,… à hỗn hợp của nhiều loại tôm, điều này thuận lợi cho xínghiệp cũng như nhà cung cấp vì khó xảy ra tình trạng khan hiếm dẫn đến giá cả ổn định

+ Tôm IQF có kích thước lớn, có màu hơi hồng, màu đỏ, màu trắng đục,…

+ Nếu tôm IQF quá lớn thì khi chế biến sẽ được cắt ra

- Tôm đông block:

+ Tôm đông block phải thỏa mãn yêu cầu của xí nghiệp đề ra

+ Tôm đông block con không lớn, cũng có chất lượng tương đối nhưng khôngbằng tôm đông IQF, sau khi tan giá tôm hơi mềm, màu trắng đục, độ đàn hồi không tốtnhư tôm IQF

Hình 8: Tôm sắt, tôm sú đông IQF

Hình 9: Tôm thẻ, tôm sắt đông block

Sau khi rã đông được nhân viên KCS kiểm tra chất lượng về mặt cảm quan trướckhi vào chế biến, để đảm bảo tính an toàn, tôm được kiểm tra theo các tiêu chuẩn của nhànước quy định

Yêu cầu cảm quan của tôm (TCVN 3726 – 1989)

không có đốm đen ở bất cứ

điểm nào trên thân

- Đặc trưng, sáng bóng, khôngquá 10% số con đen đuôi và

vành bụng, nhưng cạo nhẹ vếtđen sẽ mất đi

2 Trạng

thái - Nguyên vẹn, không mềm,vỏ đầu dính chặt vào thân,

không long đốt, vỡ vỏ, râu

nguyên vẹn

- Nguyên vẹn không mềm vỏ,đầu lỏng lẻo nhưng không vỡgạch, dãn đốt nhưng không sứtvỏ

3 Mùi - Tanh tự nhiên, không có

mùi lạ

- Tanh tự nhiên, không có mùilạ

4 Vị - Ngọt đậm, nước luộc

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thủy sản đông lạnh (TCVN 5289 –1992)

Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng trong thủy sản động lạnh

3 Củ sắn:

Còn gọi là củ đậu Cây củ sắn cho ta

rễ củ ăn được nhưng lá và hạt có chất độc,

cần chú ý khi sử dụng

Thành phần hóa học:

Trong rễ củ (củ sắn), sau khi đã bóc

vỏ có tới 90% nước, 2.4% tinh bột, 4.5% đường toàn bộ (biểu thị bằng đường glucoza),1.46% protid, 0.39% chất vô cơ, không thấy có chất béo, không có acid xyanhydric Cómen peroxydaza, amylaza, photphotaza

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) < 106

Coliforms (trong 1g) < 2.102

Staphilococus aureus (trong 1g) < 102

Samonella (trong 25g sản phẩm) Không có

Hàm lượng histamin, mg/kg 100

Hàm lượng chì (Pb), mg/kg 0,5

Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg 0,5

Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg 0,5

 Tác dụng dược lý và công dụng:

Rễ củ sắn không độc Được dùng ăn sống và xào nấu chín

Lá độc đối với các loài nhai lại và cá, không độc đối với ngựa

Hạt độc đối với cá và sâu bọ

4 Phụ gia

 Muối

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩmthấu.Giảm tỉ lệ O2 hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinhvật hiếu khí

NaCl hòa tan sẽ tạo thành các ion Cl-, do ion Cl- kết

hợp với protein ở các mối nối peptid làm cho các men

phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng để

phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật

chậm phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu

hơn

Bảng 1.6- Tiêu chuẩn của muối ăn

Muối tinh ( TCVN 3973 - 1984)

không có vị lạ

Hàm lượng NaCl (% khối lượng khô) >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước (%

 Đường:

Hình 1.8 - Muối

Đường dùng trong chế biến Há Cảo được thâu nhận từ các Công ty đường trongnước hầu như ổn định được nguồn hàng và vấn đề chất lượng cũng được bảo đảm Tuynhiên cũng khó mà tránh được các sai sót trong quá trình vận chuyển, bảo quản đường.Vì thế, các cơ sở sản xuất cũng cần kiểm tra lại các chỉ tiêu chất lượng để đạt được mụctiêu không có mối nguy nào bắt nguồn từ các thành phần nguyên Trong chế biến Há Cảođường thường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan là chính.

 Yêu cầu về chỉ tiêu của

đường.

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối

đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc: tinh thể có màu trắng sáng

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp vớimuối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nướcliên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

5 Hành tím

Củ hành có vị cay, có tác dụng

thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hoá

Trong củ hành chứa tinh dầu allicin có tính

kháng sinh thành phần chủ yếu là

allin-disulfur, allin-propilaallin-disulfur, ngoài ra còn

có phitin, acid hữu cơ (a formic, malic,

citric, phosphoric), các chất inulin, một số

enzyme, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit

Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời còn dùng làm thuốcchữa cảm cúm

Củ hành dùng trong chả giò có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinhdưỡng

Bảng 2.12 : Yêu cầu ngoại quan cho hành và tỏi:

1/ Ngọai quan - Được bảo quản trong túi lưới

- Đã bóc sạch vỏ ngòai

- Không bị úng, dập

-Cho phép lẫn ít vỏ ngòai (< 2% số lượng)-Không có côn trùng sống

3/Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế

Tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc

họ hồ tiêu Piperaceae, trong tiêu có 1,5 – 2%

tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6% canxi, 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Ngoàicông dụng làm ngon miệng, tiêu còn giúp kích thích sự tiêu hóa.

Vai trò: Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan

 Tác dụng dược lý:

Tác dụng sát trùng, diệt ký sinh trùng, gây hắt hơi

Mùi có thể đuổi sâu bọ

Ngoài công dụng làm gia vị, hồ tiêu được dùng làm thuốc kích thích sự tiêu hóa,giảm đau răng, đau bụng

Sự có mặt của hạt tiêu trong chế biến há cảo đã làm cho sản phẩm vừa có tính cảmquan vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng

Yêu cầu kỹ thuật khi dùng tiêu vào chế biến

• Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

- Không có nấm mốc sâu mọt

Bảng 1.7- Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

Bột tiêu đen ( TCVN 5378 – 1994)

nhỏ hơn 0,2 mm

Hàm lượng piperin (% khối lượng chất

Tro tổng số(% khối lượng chất khô) < 6%

Tro không tan trong acid(% khối lượng

cho vị ngọt như thịt Do đó nó được sử dụng để

làm tăng vị ngọt cho giò lụa Bột ngọt là muối

mononatri của acid glutamic, có công thức

C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại

thức ăn chứa protein thông thường

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của

thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Ngoài ra, bột

ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác

dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương

Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cảtrong bữa ăn thường ngàyở mọi gia đình, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưngnếu dùngnhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng

Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu.Tinh thể đồngnhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, không có vịlạ

Bảng - Các chỉ tiêu về bột ngọt

Bột ngọt ( TCVN 1459 - 74)

Hình 1.11 - Bột ngọt