Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm nha đam

Ứng dụng sự lên men lactic trong chế biến sữa đậu nành thành các loại sản sữa chua vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng.. - Khả năng

LỜI MỞ ĐẦU

Trong môi trường cuộc sống hiện đại, người tiêu dùng đang đứng trước thực trạnggiảm mạnh chất lượng về sức khỏe ngay từ khi còn trẻ Nhiều căn bệnh mãn tính nhưthừa cân, béo phì, loãng xương, Choleterol trong máu, tim mạch… gia tăng một cách

tự nhiên, dẫn đến hệ lụy là các căn bệnh nguy hiểm khác như tiểu đường, ung thư Môi trường cũng là vấn đề nóng bỏng Làm thế nào nâng cao sự thân thiện với môitrường trong sản xuất thực phẩm cho khoảng 9 tỉ người là vấn đề được cả thế giới quantâm.Vì vậy, nhu cầu của xu hướng dinh dưỡng thế kỷ 21 là tìm đến những thực phẩm

“xanh”, tự nhiên nhưng vẫn cung cấp đủ năng lượng cần thiết, đồng thời thân thiện vớimôi trường Trước tình hình đó, người tiêu dùng thế giới đã chọn đậu nành là thựcphẩm dẫn đầu xu hướng xanh vì những giá trị tốt đẹp của nó

Tại Việt Nam, đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì sựthơm ngon, giàu dinh dưỡng và lành tính Hàm lượng protein trong đậu nành chiếm38% Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác, trong đó nổi trội nhưIsoflavones Hoạt chất Isoflavones trong đậu nành giúp phụ nữ tăng cường chất lượngcủa da, giảm được các nếp nhăn, giảm độ sâu của nếp nhăn mắt, làm da săn chắc hơnnhờ tăng cường kết nối collagens, đồng thời cải thiện màu sắc và giữ ẩm cho da

Cây sương sâm có tên khoa học là Cissampelos pareira L.var hirsuta Lá sương sâm

có tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải độc Nhân dân ta thường làm thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức

Nha đam (hay còn gọi là cây lô hội) được trồng ở rất nhiều hộ gia đình tại Việt Nam Nha đam có nhiều lợi ích như ức chế đau, giảm viêm, giảm đau, chống viêm và giải dị ứng, làm lành vết thương, tẩy sạch các tế bào sừng trên da, kháng khuẩn, kháng nấm,

và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hóa

và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác dụng nhuận tràng

Đậu nành rất tốt cho sức khỏe con người, khi bổ sung vào sữa đậu nành nha đam và sương sâm sẽ tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan giúp cho gười tiêu dụng có thể có nhiều sự lựa chọn

Ứng dụng sự lên men lactic trong chế biến sữa đậu nành thành các loại sản sữa chua vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng Bên cạnh đó bổ sung thêm Nha đam và Lô hội nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sữa chua đậu nành lên men

Vì thế đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành bổ sung nha đam và sương sâm” sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành, thêm nhiều lựa chọn bổ

ích cho người tiêu dùng

Chương 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

và khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Hạt đậu tương gồm: Vỏ hạt đục không trong suốt hoặc đôi khi có màu Dưới lớp vỏhạt là hai tử điệp gắn với nhau bằng hai lá mầm Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinhdưỡng Trong hạt đậu không có lớp alorong còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệtnhau như ở hạt cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bằng vỏ hạt

Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Các thành

phần của hạt

đậu nành

% Trọnglượngcủa hạt

Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành.

Hàm lượng protein trong đậu nành gấp đôi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít

mỡ, gấp 3 lần trứng vịt

Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72 ^ 94%,trong đó có Globilin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nito không phải proteinchiếm 6%

Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 axit amin không thay thế vàđực biệt tỉ lệ các axit amin khá hài hòa Do đó có thể thay thế đạm động vật trong bữa

ăn hằng ngày

Bảng 1.2 Gía trị sinh học của protein đậu nành (%)

Nguồn Protein Gía trị sinh

1.1.1.2 Lipit của đậu nành

Đậu nành là loại đậu có chứa tỉ lệ chất béo cao từ 15 ^ 20% chỉ thua đậu phộng (lạc) Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit lien kết chiếm 2,1% Dầu đậu nanh có những đặc điểm mà mở động vật không có được, nó chứa một lượng axit béo không no, đặc biệt là linolenic và linoleic có vai trò chuyển hóa cholesterol ( một loại hóa chất làm cho người mau già và sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa đượcbệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ

Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành

1.1.1.4 Chất vô cơ và Vitamin

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt

đậu nành Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe

Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng trong hạt đậu nành

Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C, D

Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành.

1.1.2 Giới thiệu nguyên liệu bổ sung sương sâm – nha đam

1.1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu bổ sung sương sâm

1.1.2.1.1 Đặc điểm thực vật và phân bố

Cây sương sâm có tên khoa học là Cissampelos pareira L var hirsuta Tên dân gian

là Dây sâm lông, thuộc họ Menispermaceae (Họ Tiết Dê)

Hình 1.2 Cây sương sâm

Là loại cây dây leo, có thân và lá phủ lông mềm Lá có phiến xoan hình tim Phân

bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan Ở nước ta cây mọchoang trên nồi, ven rừng miền núi cũng như ñồng bằng các tỉnh trong cả nước

1.1.2.1.2 Tính dược lý của cây sương sâm

Lá sương sâm có tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải ñộc Người bệnh đái ñường nên ăn loại này cho lợi tiểu Trong rễ sương sâm có

alcaloid tetrandrin, isochondrodendrin, homoaromalin, linacin, magnoflorin,

protoquecitol, curin…Rễ sương sâm có vị đắng, tính hàn, có tác dụng giải độc, giảm đau, tan ứ, lợi tiểu, giải nhiệt, nhuận trường nhẹ

1.1.2.1.3 Ứng dụng của cây sương sâm trong đời sống và công nghiệp

- Trong dân gian người ta thường làm thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức Ngoài ứng dụng trên, ở một số quốc gia khác như Lào, Thái Lan… Lá sương sâm được dùng như là một loại rau thông dụng trong bữa ănhằng ngày - Dùng trong y dược với tác dụng chống sốt rét, chống viêm, lợi tiểu, giải

nhiệt, nhuận trường nhẹ - Một số nhà khoa học ở Thái Lan đã nghiên cứu chiết tách vàñặc tính của thành phần pectin có trong lá sương sâm.

1.1.2.2 Giới thiệu nguyên liệu bổ sung nha đam

cây nha đam được di thực sang Việt Nam Nha đam thuộc họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng sách phân vào họ Agavaceae Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc Hai loài được chú ý nhất Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc họ Aloe barbadensis Mill) Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng

Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Var sinensis haw tức cây Nha đam (có nơi gọi là Lô hội, Lưu hội, Long thủ,…) Ở nước ta,

Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Vì thế chúng được trồng rộng rãi khắp nơi trên nước ta để làm thước hoặc làm cây cảnh

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, than có thể hóa gỗ, phần trên

lá tập trung thành hình hoa thị Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá có

hình mũi mác dày, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữnhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.

1.1.2.2.2 Tác dụng của Nha đam

- Tác dụng kháng khuẩn:

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel Nha đam có tính sát khuẩn

và gây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thong tiểu Làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng cắn hay da bị chai cứng khi bị dám nắng Gel Nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịchđược bào chế từ Nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema hay các mụn chốc

lở, làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi Nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro)

 Trong mỹ phẩm:

Trong lô hội có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổchức da duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cảithiện tích chất của da Những người da khô và da nhờn nếu thường xuyên sử dụng

lô hội, da sẽ trở về trạng thái trung tính Vì vậy Nha đam từ lâu đã được sử dụng

để làm đẹp như làm mặt lạ đắp mặt, tắm nước Nha đam, làm mượt tóc,…

Do những đặc tính kì diệu trên các nhà y học đã dung Nha đam để tạo ra kemdưỡng da, do pH của gel Nha đam gần giống với pH của da nên làm cho da tươi tắn

và điều hòa được độ axit của da Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đãlấy ngay chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng,

phòng, dầu cạo dâu,…

1.1.2 Tổng quan sữa chua đậu nành

1.1.2.1 Sữa chua đậu nành

Hình 1.4: Sữa chua

- Khái niệm chung về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic Sữa chua có vị dịu, lưu vịngọt, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe của con người

- Gía trị dinh dưỡng của sữa chua

Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon rất hấpdẫn nên được nhiều người ưa thích Ở nhiều nước, sữa chua đã trở thành các món ănhang ngày Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác dụng chữa bệnh vềđường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt vì trong sữa chua có nhiều loại vi

sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm cácloại Vitamin Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản

sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già của người Vi khuẩn gây thối nàythường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo ra những chất độc như indol,scatol, Những chất độ này thấm qua thành ruột vào máu, tác động đến hệ thần kinh.Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột một lượng lớn vi khuẩn lactic Những vikhuẩn này phân giải lactoza, glucoza, saccaroza thành axit lactic làm thay đổi pHcủa môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axitkhông thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa làm cho chúng bị tiêudiệt Hơn nữa một số vi khuẩn lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng tạo

ra một số kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại

Axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khảnăng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn vàđặc hơn Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể con người sử dụng triệt để Canxi, Photpho, Sắt.Axit lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo

- Khả năng sản xuất sữa chua từ đậu nành

Đậu nành giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm 35^ 45%, lipit chiếm 15^20%, đặc biệt là protein đậu nành chứa gần như đầy đủ các axit amin không thay thếnên việc sử dụng đậu nành để sản xuất sứa chua sẽ tạo ra sữa chua có giá trị dinhdưỡng cao hơn

Sữa chua đậu nành là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic Vi khuẩn này sử dụngđường, các chất dinh dưỡng khác có sẵn trong nguyên liệu và cả đường bổ sung vào đểsinh trưởng và phát triển tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác tạo cho sản phẩm sữachua đậu nành có hương vị đặc trưng Sau khi lên men sữa chua đậu nành trở thànhdạng dễ tiêu hóa

Sữa chua này có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa chua lên men từ sữa động vật,nhờ vi khuẩn lactic giúp cho con người khỏi mắc các bệnh về đường ruột, bệnh thầnkinh, giúp tiêu hóa tốt Sản phẩm này rất tốt cho những người ăn kiêng và chống lãohóa Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men lactic từ đậu nành được trình bày

ở phần sau

1.1.2.2 Điều kiện và cơ chế lên men

1.1.2.2.1 Bước đầu thăm dò khả năng lên men từ sữa chua

Hiện nay sữa chua là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, ngoài vị chua ngọt,hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua gồm rất nhiều chất bổ dưỡng giàu protein,vitamin, muối khoáng, cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày của con người Và ở đâythành phẩn sữa chua đậu nành không thua kém gì sữa động vật, nó không béo như sữachua từ sữa đông vật, do đó nó rất thích hợp để sử dụng cho người béo phì Mặt khác,sữa chua từ đậu nành đã tốt nay kết hợp với nha đam sẽ tăng gấp đôi hiệu quả cho sứckhỏe và sắc đẹp Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc nghiêncứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành nha đam là rất cần thiết

Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ đậunành sương sâm :

-100g đậu nành hạt— ngâm— tách vỏ— xay ướt với lượng nước 1 lit—> lọc đun sôi— bổ sung thêm đường khoảng 10% rồi để nguội khoảng 40^45°C cho sươngsâm , sương sâm và vi khuẩn 5%, để lên men trong 7h, đưa đi làm lạnh ở 48°C

bã-Rồi đánh giá cảm quan Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu nành nha đam,sương sâm có trạng thái mùi vị như sau:

• Trạng thái:

Sữa đông thành khối, không được min màng do tách nước một phần nhỏ, nên vớilượng nước 100g đậu, 1 lit nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần phảiđiều chỉnh Nha đam, sương sâm bị nổi ở phía trên lọ, sữa và nha đam không đồngnhất.

Sữa chua này có mùi rất đặc trưng của đậu nành, gây cảm giác khó chịu, nên để sảnxuất sữa chua đậu nành được khách hang chấp nhận trước hêt phải khử mùi đặc trưngcủa đậu nành

1.1.2.2.2 Vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong công nghệ sản xuất sữa chua.

a Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến loại thưc ăn chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn cho gia súc, hoặc để sản xuất axit lactic

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac Mặt dù các vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm có hình cầu, hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử Trừ Sporolactobacillus inulinus, hầu hết không có khả năng chuyển động Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất

Cacbonhydrate và bài tiết axit lactic ra môi trường Khác với vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh ra axit lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa cac xytocrom và enzyme Catalaza Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc nhóm hiếu khí Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH4 Đa số chúng cần hàng loạt các Vitamin và các axit amin Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấmmen, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu Nhìn chung, các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực

b Cơ chế của quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động của các vi khuẩn lactic Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là axit lactic Các vi khuẩn lactic

lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str Cremoris, lactobacterium Bulgarisus L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumeris fermentati Còn trong lên men

lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm: axit lactic, axetal, axitaxetic, axit sucsinic, các este, diaxetyl, CO2, H2, Các vi khuẩn lên men lactic dị hình

có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc và giống phụ Betabacterium

Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme phosphoketolaza

là một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình Mặt khác các vi khuẩn lên men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldolaza có tác dụng phân cắt hợp chất

fructoza_1,6 ddiphossphat trong lên men đồng hình

Trong tất cả các vi khuẩn lactococus, Enterococus và vài vi khuẩnlactobacillus, đường lactoza được vận chuyển qua màng cytoplamic bởi hệphospharylated Suger (PTS) dẫn đến việc tích lũy hợp chất lactoza_6 phosphat bịphân cắt bởi enzyme phospho_P_galactosidaza Hợp chất galactoza_6_phosphat tiếptheo được trao đổi chất thông qua chu trình tagatoza_6_P Hợp chất điaetyl đã đemlại cho các sản phẩm kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn

1.1.2.2.3 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản suất sữa chua

Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus Salivarius Thermophilus, lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, lactobacillus

acidophilus, Bifidobacteria Trong qua trình lên men sữa chua hình thành các hợp chất

bay hơi tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua như: axetaldehyt, axeton, diaxety Trong sữa chua các hợp chất axetaldehyt và diaxetyl sinh ra bởi vi khuẩn trong khi axeton sinh ra bởi các hợp chất lipit

Người ta ứng dụng lên men lactic để làm tăng độ hấp dẫn, hương vị của sản phẩm sữachua từ đậu nành Lượng axit lactic tạo thành trong môi trường dịch lên men phụ thuộcvào độ phát triển của vi sinh vật và khả năng của chúng lên men các hợp chấthydrocacbon có trong thành phần môi trường Việc tuyển chọn các vi khuẩn lactic cókhả năng sử dụng những hợp chất oligosaccarit như Sacaroza, rafinoza và stachyozanày là cần thiết để lên men dịch sữa đậu nành do các chủng này có chứa enzyme cầnthiết là a_galactosidaza phân cắt liên kết, a_galactosidaza có trong các đường raffinoza

và Stachyoza

Sau đây là một vài đặc điểm của các chủng vi khuẩn lactic quan trọng được ứng dụng lên men sữa chua từ sữa bò và sữa đậu nành

Chủng Streptococus Thermophilus đối với chủng này môi trường dung dịch và

nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hình thái của chúng Trong sữa ở nhiệt độ 450C, nó tạo thành những chuỗi ngắn Còn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nó ở dạng cầu đôi Nó có thể tạo ra những chuỗi dài ở nồng độ axit cao trong sữa

S.thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất axit lactic

từ đường với hàm lượng từ 85^98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác Vikhuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa Trong dịc sữa đậu

nành thì S.thermophilus có khả năng phát triển tạo axit cao hơn các chủng khác trên

môi trường dịch sữa đậu nành Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như axit focmic

có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của các chủng Bactobacillus.s Chủng Lactobacillus Bulgaricus và L acidophilus.

Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua

L.bulgaricus là một vi khuẩn lên men sữa chua điển hình được phân lập từ sữa chua Còn L acidophilus là vi khuẩn lactic đường ruột Các chủng này không có khả năng sử dụng raffinoza và stachyoza Còn L.bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng

hình sản xuất 1,7% D- acid lactic trong sữa

Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là cácaxetaldehyt do enzyme threonin thành axetaldehyt và glyxerin Các sản phẩm phụ tiếptheo có thể là: axeton butanol_2, và chút ít axeton Các axit béo quan trọng nhất là axit

axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic L bulgaricus thể hiện hoạt tính phân giải

protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích lũy các axit amin tự do cao Khi sử dụng

hỗn hợp các chủng có S thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường sacaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn môi trường chỉ có một chủng S.

thermophilus Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của L bulgaricus s Các chủng Bifidobacterium.ssp.

Các vi khuẩn Bifidobacterium không thuộc nhánh Clostridium của các vi khuẩn

Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác Tế bào của vi khuẩn này có que, hơicong, có phân nhánh, không điển hình Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng như là vikhuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men

Bifidobacteria không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu các

yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_Glucozamin, lactulaza

Trong sữa đậu nành chủng này chỉ ưa phát triển cùng với Streptococi bằng cách ức

chế lactobacilli Chủng vi khuẩn sữa chua này có thể làm giảm nồng độ n_hexanal làhợp chất gây lên mùi vị khó chịu của sản phẩm chế biến từ đậu nành

Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khảnăng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp

phần làm tăng khả năng lên men sữa chua Như khi phối hợp vi khuẩn L.bulgaricus với S.thermophilus thì việc lên men trong môi trường sữa đậu nành sẽ tốt hơn Nhưng

do điều kiện thí nghiệm chỉ sử dụng vi khuẩn L.bulgaricus trong sữa chua Vinamilk có

bán sẵn ở thị trường lên men sữa chua đậu nành

Đối với L.bulgaricus thì khả năng lên men trong sữa đậu nành rất kém do không có

khả năng sử dụng đường stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong môi trườngsữa bò Nên việc bổ sung thêm một phần sữa bột vào đã làm tăng khả năng lên mencủa sữa chua đậu nành sương sâm Như vậy vẫn có khả năng sử dụng vi khuẩn

L.bulgaricus trong sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua đậu nành sương sâm và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến

2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính

- Đậu nành nguyên hạt loại tốt là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm Đậunành được mua tại chợ ỏ Nha Trang, đậu nành lựa chọn những hạt màu vàng, không bịvỡ, bị sâu mọt, khuyết tật

- Sương sâm: cũng được cung cấp bởi các chợ Đống Đa, được những người trồng

ở đây thu hái và đem bán

Sữa tươi được bổ sung vào sữa chua đậu nành nhằm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị sữa

- Nước: Nước được sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dụng trong sinh hoạt

và trong các ngành thực phẩm(được cung cấp từ các nhà máy nước của thành phố).Nước dùng sản xuất và trong sinh hoạt phải đảm bảo chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tễ(bộ y tế) quy định

- CMC: Sử dụng gelatin tinh khiết ở dạng bột khô

Cách pha chế CMC vào dịch quả: Ngâm CMC vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/50 CMC sẽ hút nước và trương nở

Pectin: Sử dụng pectin tinh khiết ở dạng bột khô

Cách pha chế pectin vào dịch quả: Ngâm Pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/50 Pectin sẽ hút nước và trương nở

- Gelatin:

Vi khuẩn lactic lấy từ sữa chua Vinamik có bán ngoài tị trường

2.1.3 Bao bì thủy tinh

Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thựcphẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu

HộpĐường

Vào hộp Phối trộn

m

sắc của sản phẩm, có thể tái sử dụng được và dễ mua

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình dự kiến

Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa

chua đậu nành nha đam như sau

a Sơ đồ quy trình

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua

b Cách thực hiện:

Từ quy trình dự kiến tôi nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men

để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam- sương sâm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Các điều kiện như: Nồng độ chất khô dịch lên men, nồng độ đường, tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic không thuần khiết, thời gian lên men, thời gian làm lạnh (ngâm chín)

Nguyên liệu

- Đậu nành được lựa chọn cùng một loại, có kích thước tương đối đều nhau, màu vàng, độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng

Làm sạch

- Mục đích: loại bỏ nhữn tạp chất, những loại kém chất lượng ( hạt non, hạt không

bình thường về màu sắc, hình dạng ), những hạt này làm cho sản phẩm có mùi kém

- Cách tiến hành: dùng sàn để loại bỏ tạp chất, loại bỏ những hạt kém chất lượng

bằng phương pháp thủ công, bằng cách cho mẫu hạt đậu nành vào nước và loại bỏ những hạt đậu nổi trên mặt nước

Ngâm đậu

Mục đích: Ngâm đậu trong nước nhawmjfgiups cho quá trình tách vỏ và phôi được dễ

dàng hơn, giúp cho hạt trương nowrtaoj điều kiện thuận lợi cho quá trình xay

- Cách tiến hành: Đậu nành sau khi được rữa sạch, được ngâm với nước sạch ở

nhiệt độ thường trong thời gian 6h kết thúc quá trình ngâm là thời gian ẩm hạt 55-60%

là tốt nhất

Tách vỏ

- Mục đích: Làm cho sữa đậu nành thu đươc trắng hơn.

- Cách tiến hành: tiến hành bằng các đãi thủ công trong nước.

Xay

- Mục đích: phá vở tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit,…đồng thời dùng nước

hòa tan các chất và chuyển chúng sang dạng huyền phù

- Cách tiến hành: cho hạt đậu nành vào trong máy xay sinh tố, đồng thời cho

thêm nước để tạo điều kiên cho quá trình xay

- Cách tiến hành: Đậu nành sau quá trình xay đem đi lọc trên vải lọc Lọc được

tiến hàn hai lần gồm lọc thô và lọc tinh để tận dụng protein triệt để hơn Sau khi lọc thuđược dịch sữa còn phẩn bã thì loại bỏ Trong quá trình lọc bổ sung lượng nước cho vừađủ theo yêu cầu thí nghiệm