DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “MÌ TÔM SẤY TÔM TÔM SỬ DỤNG CHIẾT XUẤT MÀU TỰ NHIÊN TỪ CỦ DỀN VÀ BỔ SUNG GÓI PHỤ LIỆU TÔM, RONG BIỂN”

Tên dự án Dự án phát triển sản phẩm mì tôm sấy TÔM TÔM sử dụng chiết suất màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm , rong biển. 2: Ký mã hiệu: 53CB2NHOM52014 3: Tổ chức,cá nhân đăng ký chủ trì và thực hiện dự án Tên tổ chức: công ty TNHH MTV công nghiệp Massan Sđt: (+848) 62555660 Địa chỉ: Lô 6, KCN Tân Đông Hiệp A thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương

DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “MÌ TÔM SẤY TÔM TÔM SỬ DỤNG CHIẾT XUẤT MÀU TỰ NHIÊN TỪ CỦ DỀN VÀ BỔ SUNG GÓI PHỤ

LIỆU TÔM, RONG BIỂN”

PHẦN I: THÔNG TIN VỀ DỰ ÁN

1: Tên dự án

Dự án phát triển sản phẩm mì tôm sấy TÔM TÔM sử dụng chiết suất màu tự nhiên

từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm , rong biển

2: Ký mã hiệu: 53CB2NHOM52014

3: Tổ chức,cá nhân đăng ký chủ trì và thực hiện dự án

Tên tổ chức: công ty TNHH MTV công nghiệp Massan

Sđt: (+848) 62555660

Địa chỉ: Lô 6, KCN Tân Đông Hiệp A thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương

STT HỌ TÊN Địa chỉ/số điện

Kỹ sư CNTP

6 Trần Thị Sâm 01677134287 Phó phòng

quản lý chất lượng

9 Trần Thị Thu Hà 0972607742 Trưởng phòng

quản lý chất lượng

Kỹ sư CNTP

4 Dự kiến kinh phí dự án

- Tổng kinh phí dự kiến : 500.000.000 đồng

- Nguồn đầu tư: Công ty cổ phần Massan

PHẦN II THUYẾT MINH CHI TIẾT DỰ ÁN

1 Căn cứ xây dự án

 Chiến lược sản xuất kinh doanh: Trở thành nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu tại Việt Nam

 Nhu cầu từ sản phẩm cùng loại

Việt Nam đang trong giai đoạn các thành phần kinh tế phát triển và nhu cầu , mức sống cua xã hội ngày càng được nâng cao vì vậy đổi mới sản phẩm và chú trọng chất lượng sản phẩm rất được các doanh nghiệp quan tâm, góp phần đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng và đồng thời đem lại một nguồn lợi nhuận lớncho doanh nghiệp Việt Nam hiện đang là một trong những nước tiêu thụ mì ănliền hàng đầu tại châu Á và đứng thứ tư trên thế giới chỉ sau Trung

Quốc,Indonesia và Nhật Bản với khẩu lượng 1 – 3 gói/người/tuần.Theo thống

kê của Bộ Công Thương, sản lượng mì ăn liền tại Việt Nam đạt 50 tỷ

gói/năm, và năm 2012 là 5,1 tỷ gói

Trong quá trình xem xét thị trường tiêu thụ mì tôm hiện nay, chúng tôi nhận ra rằng mì tôm sử dụng màu từ tự nhiên rất được khách hàng ưa chuộng, sản lượng tiêu thụ tăng đáng kể Do đó, chúng tôi tin rằng sản phẩm mới của chúng tôi sẽ từng bước tấn công được thị trường mì ăn liền và được khách hàng yêu thích

Đặc điểm chung của mì ăn liền

 Thời gian bảo quản dài, điều kiện bảo quản đơn giản

 Tiện lợi,pha chế nhanh, đơn giản

 Phù hợp cho nhiều đối tượng người tiêu dùng

 Gía cả phù hợp với mọi đối tượng khách hàng

 Tính chất sản phẩm thơm ngon, nhiều hương vị khác nhau, đáp ứng khá tốt nhu cầu dinh dưỡng

 Hình thức sản phẩm bắt mắt

Từ những đặc điểm trên cùng với nhịp sống công nghiệp của xã hội mà nhu cầu sử dụng mì ăn liền ngày càng tăng và thị trường mì ăn liền ngày càng rộng lớn Các công ty sản xuất mì ăn liền càng nhiều, cạnh tranh ngày càng khốc liệt Điều đó dẫn tới đòi hỏi Công ty cho ra một loại mì ăn liền có đặc tính nổi trội hơn, ưu việt hơn để thu hút được lượng khách hàng lớn

Với sự tìm hiểu thị trường kỹ càng, kế hoạch dự án rõ ràng, cụ thể, dây chuyền công nghệ hiện đại,….Chúng tôi tin rằng sản phẩm mì Tôm Tôm sẽ là một sản phẩm mới được khách hàng ưa chuộng, đáp ứng được thị hiếu và nhu cầu khách hàng, vận động tốt trên thị trường, góp phần tạo nên sự phát triển cho nền kinh tế Việt Nam

 Tính cấp thiết của dự án

- Mì ăn liền có thành phần chất béo ( shortening) từ 15-20%, chủ yếu la dạng acid béo no, ( acid béo bão hòa) là loại chất béo khó tiêu hóa, chất béo dạng transfat Mì ăn liền được sản xuất theo công nghệ chiên ( rán )nên khi ở nhiệt

độ cao , dầu dễ bị ôxy hóa cếu dầu được dùng chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ cókhả năng tạo ra các chất béo dạng transfat nhiều hơn Khi sử dụng mì ăn liền cóchất béo dạng transfat sẽ gây tăng mức cholesteron sâu trong máu, dẫn đến tăngnguy cơ bị các bệnh tim mạch

- Dinh dưỡng trong mì ăn liền bị biến mất do tiến hành ở nhiệt độ chiên cao-Sử dụng quá nhiều chất màu nhân tạo ( E102)

- Gói phụ liệu chưa đa dạng và phong phú để kết hợp vào gói mì

Từ những nhược điểm còn tồn tại của mì ăn liền hiện nay, một loại mì khắc phục được phần lớn những nhược điểm trên để đáp ứng nhu cầu tốt nhu cầu của

khách hàng là hết sức cần thiết và có ý nghĩa to lớn Nắm được xu hướng đó, nhóm 5 đưa ra ý tưởng phát triển sản phẩm mới mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng chiết xuất màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung thêm gói phụ liệu tôm, rong biển,

và tiến hành thực hiện dự án phát triển sản phẩm

- Đa số có kiến thức và ý thức về sức khỏe bản thân nên xu hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm đảm bảo sức khỏe cho chính mình

- Xây dựng chiến lược marketing phù hợp với đặc điểm và giai đoạn vòng đờicủa sản phẩm

- Đưa sản phẩm mới ra thị trường, tăng suất tiêu thu và đạt doanh số cao chi dòng sản phẩm mới mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng chiết xuất màu tự nhiên

từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm, rong biển

4 Nội dung của dự án

 Nghiên cứu thị trường

- Sử dụng kết hợp 2 hình thức nghiên cứu sơ cấp và nghiên cứu thứ cấp Áp dụng nghiên cứu định lượng bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp trong hình thức nghiên cứu sơ cấp

- Nghiên cứu thứ cấp: Tìm kiếm thông tin về doanh số bán hàng, báo cáo về

số liệu khách hàng tiêu dùng sản phẩm, báo cáo kết quả tình hình hoạt động

kinh doanh…Từ các nguồn có sẵn như hệ thống báo cáo nội bộ của các

công ty sản xuất mì ăn liền Các nguồn thông tin có sẵn ngoài thị trường

như nhu cầu thị trường, xu hướng tiêu dùng của khách hàng

 Thiết kế sản phẩm

- Dựa trên cơ sở quy trình sản xuất sản phẩm mì tôm chiên thì công ty đưa ra

quy trình sản xuất sản phẩm mới “ Mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng chiết xuất

màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm, rong khô” bằng cách

thiết kế lại các công đoạn sau

+ Nhào bột: Xác định tỷ lệ màu/ nước/ bột, tỷ lệ phụ gia, thời gian nhào,

nhiệt độ của nước nhào bột

+ Hấp tôm: Xác định nhiệt độ hấp, thời gian hấp, phương pháp hấp

+ Sấy tôm: Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy, phương pháp sấy

- Tạo sản phẩm mẫu theo quy trình công nghệ đã thiết kế

- Lập kế hoạch đảm bảo nguồn nguyên liệu, vật liệu ổn định đáp ứng đúng

yêu cầu sản xuất

- Lập kế hoạch sản xuất

+ Xác định thời gian chạy thử dây chuyền, chi phí chuyển giao dây chuyền,

thời gian đào tạo công nhân theo dây chuyền mới

+ Lập kế hoạch sản xuất theo sản phẩm và kế hoạch sản xuất theo thời gian

+ Tính toán lực lượng sản xuất

- Lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng cho sản phẩm và

kiểm soát chất lượng

 Phân phối và marketing sản phẩm mới

- Liên kết với hệ thống phân phối sản phẩm của công ty và các cơ sở bán hàng

để phân phối sản phẩm trên toàn quốc Lựa chọn kênh phân phối cấp 3

Người tiêudùng

Nhà sản

xuất

Ngườibán sỉ

Người bán lẽNgười bán

sỉ nhỏ

- Các hoạt động chiêu thị cho sản phẩm: Quảng cáo, trình diễn sản phẩm mới,

tổ chức kích thích tiêu thụ khác

- Mục tiêu marketing là marketing tập trung: tập trung vào đố tượng là sinh

viên vì khả năng tài chính của công ty có hạn, sử dụng marketing tập trung

 Tổ chức theo dõi sản phẩm: Nắm được tình hình tiêu thụ sản phẩm để

Thời gian

Dự kiến kết quả Người thực

hiên

Người giám sát

1 Khảo sát

thị trường

Nghiên cứu sơ cấp bằng phương pháp định lượng, phỏng vấn trực tiếp;gửi bảng câu hỏi đến người tiêu dung

23/11/

2014

- 29/11/

2014

Đánh giá của kháchhàng về sản phẩm

mì Tôm Tôm

Cả nhóm Thái

Thị Sáng

30/11/

2014 1/12/2014

-Nguồn nguyên liệu cung ứng cho quá trình sản xuất đạt yêu cầu

Nguyễn Thị Kim Liên

Thái Thị Sáng

3 Xây dựng

tiêu chuẩn

chất lượng

-Tìm kiếm các tài liệu quy định, tiêu chuẩn

có liên quan đếnviệc xây dựng tiêu chuẩn chất

2/12/2

014 3/12/2014

-Xây dựng thành công hệ thống tiêu chuẩn để đảm bảo cho việc sản xuất

và chất lượng sản phẩm

Trần Thị Thu Hà

Thái Thị Sáng

lượng cho sản phẩm mới.

-tham chiếu quytrình công nghệ với các công đoạn sản xuất tương tự để xây dung hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP cho sản phẩm mới

4 Xây dựng

quy trình

công nghệ

-Tìm hiểu các tài liệu có liên quan để nghiên cứu về đặc tính của sản phẩm, nguyên liệu-tham khảo các quy trình công nghệ dòng sản phẩm tương tự, một số tài liệu liên quan tới sảnphẩm, nguyên liệu

4/12/2

014 – 5/12/2014

Xây dựng được sơ

đồ quy trình kỹ thuật phù hợp cho sản phẩm mới

Nguyễn Thị Bích Ly

Thái Thị Sáng

vụ cho nghiên cứu

-Tiến hành thựcnghiệm tại phòng thí nghiệm

5/12/2

014 _ 7/12/2014

Thu được các thông số kỹ thuật tương đối chính xác

Cả nhóm Nguyễ

n Thị

Mỹ Trâm

6 Sản xuất

sản phẩm

mẫu trên

-Chuẩn bị các dụng cụ, trang thiết bị, nguyên

8/12/2

014 – 15/12/

Sản xuất thành công sản phẩm mẫu, đánh giá được

Cả nhóm Nguyễ

n Thị

Mỹ

phòng thí

nghiệm

vật liệu cần thiết để tiến hành

-Tiến hành thựcnghiệm tại phòng thí nghiệm

Thành lập hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩmmẫu và kiểm định thành phầnhóa học sản phẩm mẫu

Bắt đầu từ16/12/

2014

Những đánh giá đầy đủ, khách quan

và chính xác về cácmặt cảm quan chất lượng của sản phẩm

Cả nhóm

và mời chuyên gia

Trần Thị Sâm

bì, nhãn hiệu của một số dòngsản phẩm tương

tự từ nghiên cứuthị trường

-Xây dựng lên ýtưởng, và hình dạng bao bì, phương thức bao gói, nhãn hiệu cho sản phẩm mới

-Tiến hành chọnlọc và xác định được mẫu bao

bì, phương thức bao gói, nhãn cho sản phẩm mới

17/12/

2014 –18/12/

2014

Chọn được hình dạng bao bì, phương thức bao gói về nhãn của sảnphẩm thích hợp vớithị hiếu người tiêu dùng

Cả nhóm Thái

Thị Sáng

và đầu tư them một số thiết bị cần thiết

19/12/

2014 –20/12/

2014

Máy móc được trang bị đầy đủ

Đinh Thị Trúc Ly

Trịnh Thị Minh Châu

10 Thu mua

nguyên

vật liệu

Tìm cách thức vận chuyển, thời gian vận chuyển, phươngtiện vận chuyển nguyên vật liệu

về nơi sản xuất

21/12/

2014 –24/12/

2014

Cung ứng đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất

Nguyễn Thị Bích Ly

Nguyễ

n Thị

Mỹ Trâm

11 Tính giá

thành cho

sản phẩm

Tính cho 238 thùng sản phẩm

25/12/

2014 –27/12/

2014

Ra giá thành như mong muốn và khớp với giá đã dự kiến trước đó

Hoàng Thị Thùy Gái

Thái Thị Sáng

12 Marketing

giới thiệu

sản phẩm

Thông qua truyền thông, báo chí, hệ thống quảng cáotrực tiếp và các cuộc giới thiệu sản phẩm mới

27/12/

2014 –31/12/

2014

Phần lớn nhóm khách hang mục tiêu sẽ biết đến sản phẩm

-Dành được sự quan tâm của kháchhang đến sản phẩm

Nguyễn Thị Kim Liên

Thái Thị Sáng

13 Phân phối

sản phẩm

-Thông qua các

hệ thống bán lẻ (các siêu thị, quầy hang bán

lẻ, các hệ thống phân phối của công ty…)-Xây dựng kênhphân phối mới cho sản phẩm

1/1/20

15 – 7/1/2015

-Kết quả khả quan

về doanh số bán hang và sự hài lòng

từ khách hang trong giai đoạn đầu

-Sản phẩm được phân phối rộng trong phạm vi cả nước

-Tăng doanh thu cho công ty

Cả nhóm Thái

Thị Sáng

14 Theo dõi Thông qua sự Bắt -Một số phản hồi Nguyễn Thái

đầu từ8/12/2014

tốt của khách hang

về sản phẩm sau khi tung ra thị trường

-Một số góp ý của khách hàng về sản phẩm

Thị Kim Liên

Thị Sáng

5.2 Nghiên cứu phát triển sản phẩm ở phòng thí nghiệm

5.2.1 Phương án thiết kế sản phẩm mới.

5.2.1.1 Thiết kế quy trinh sản xuất sản phẩm mẫu.

 Quy trình công nghệ sản xuât mì Tôm Tôm phát triển từ sản phẩm mì

Kokomi của Công ty Massan

Bột mì Bột bổ sung Nước Phụ gia Nguyên liệu phụ

Trộn khô Hòa nước trộn nguyên liệu

Màu từ củ dề Nguyên liệu

Rong phổ tai

Chất lượng rong

Màu sắc Chất lượng Loại

Rửa1 RửaRửa1

Xử lý Rửa Rửa 2 Rửa 2Rửa 2 Làm khô Cắt CắtCắt Cắt khúc Sấy Sấy

 Quy trình thu màu từ củ dền

Trộn chung

Màu Mùi vị Trạng thái

Độ ẩm Sấy

Độ tuổi Màu sắc Màu sắc

Khối lượng

Rửa

Xử lýRửaCắt Nhiệt độ Hiệu suất

a Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trong công đoạn nhào bột

a.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu/ nước/ bột

Thông số

Tỷ lệ màu % Tỷ lệ nước Đặc điểm

Nhào bột

Nhiệt độ củanước nhào bột

Thời giannhào

đồng đều về màu sắc, bột còn khô không đều

40 Bột nhào có màu rất nhạt, không

đồng đều về màu sắc, bột nhào mịn

50 Bột nhào có màu rất nhạt, bột nhão

Vì vậy chọn 0,03% đem đi phối trộn với tỷ lệ nước 30% so với tỷ lệ bột.

a.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia

thì bột khô có vị mặn và 4% thì làm cho bột khô có vị quá mặn làm cho sản phẩm sau này không đạt chất lượng

Vì vậy chọn tỷ lệ muối 2%.

 CMC: tỷ lệ 0,1% và 0,2%làm cho độ dai của bột nhào chưa cao 0,3% thì độ dai tốt

Vì vậy chọn tỷ lệ 0,3% để phối trộn với tỷ lệ bột.

a.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của nước nhào bột

 Nhiệt độ từ 25-29 0C gluten trương nở không tốt và khả năng giữ nước hơi kém

Nhiệt độ từ 30-380C gluten trương nở tốt và khả năng giữ nước tốt Nhiệt độ từ 40-450C thì làm cho bột dễ bị chín, dễ làm bột bị nhão, chất lượng kém

Vì vây chọn nhiệt độ thích hợp cho nhào bột là 30-38 0 C

a.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhào

 Với thời gian 20-25 phút thì bột nhào chưa đạt được độ mịn, màu sắc chưa đều Với thời gian 26-30 phút thì độ mịn, độ ẩm, màu sắc đều đạt được các chỉ tiêu của bột nhào Với thời gian 31-35 phút thì thời gian nhào lâu, là cho bột bị nhão

Nhiệt độ của nước nhào bột ( o C)

40-45

30-38 25-29

Thời gian nhào ( Phút)

31-35

26-30

20 - 25

Vì vậy chọn thời gian nhào bột là 26-30 phút.

a Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số trong công đoạn sấy tôm

Tôm loại 200- 300 con/ Lb

Đánh giá: Màu sắc, mùi,độ ẩm, trạng thái của tôm

Lựa chọn phương pháp hấp bằng hơi

Thông số

Nhiệt độ (0C) Thời gian ( giây) Đặc điểm

90-1000C 40-50 Tôm chưa chín , màu chưa đều, chưa có

mùi thơm của tôm50-60 Tôm bắt đầu chín, màu chưa đều, mùi ít60-70 Tôm bắt đầu chín nhưng màu sắc không

đạt, mùi thơm của tôm xuất hiện100-1100C 40-50 Tôm chín nhưng màu sắc chưa đồng đều,

có mùi thơm của tôm50-60 Tôm chín, màu sắc đạt yêu cầu, mùi thơm

đặc trưng của tôm60-70 Tôm chín, màu sắc chuyển dần, mùi thơm

đặc trưng của tôm110-1200C 40-50 Tôm chín, màu sắc chuyền nhiều , có mùi

100- 120

110- 50

40-

Hấp bằng nước

Hấp bằng hơi

thơm của tôm 50-60 Tôm chín, màu sắc và lượng dinh dưỡng bị

hao hụt, có mùi thơm của tôm60-70 Tôm quá chín, màu sắc và lượng dinh

dưỡng mất dần, có mùi thơm của tôm

Vì vậy chọn nhiệt độ 100-110 0 C với thời gian từ 50-60s.

b Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số trong công đoạn sấy tôm

c

Đánh giá : Màu sắc, mùi vị, độ ẩm

Lựa chọn phương pháp sấy nóng

Thông sốNhiệt độ (0C) Thời gian ( Phút) Đặc điểm

đều ở 2 mặt

40 Tôm vẫn còn mềm, màu tôm đều hơn

90-100 20 Tôm còn mềm ít , màu tôm đồng đều

30 Tôm đạt được độ khô yêu cầu, màu

sắc tôm đồng đều 2 phía

40 Tôm đạt được độ khô nhưng màu tôm

hơi sậm100-110 20 Tôm đạt được độ khô nhưng màu tôm

hơi sậm

Sấy

Phương pháp

Sấy thăng hoa Sấy nóng

40

Nhiệt độ ( o C)

110 90-100

100-75- 90

Thời gian (phút)

30 Tôm khô, màu chuyển dần hết sang

sậm

40 Tôm quá khô, màu quá sậm

Vì vậy chọn nhiệt độ 90-100 o C với thời gian 30 phút.

5.2.2 Thiết kế bao gói sản phẩm mới

Đặc điểm của sợi mì:

- Trạng thái: sợi mì xoăn, và tròn nhỏ dai

- Màu: đỏ nhạt từ củ dền

- Mùi ổn định

- Thành phần dễ hút ẩm

- Đã qua quá trình sấy

- Điều kiện bảo quản bình thường

- Cách sử dụng: pha ăn liền

Yêu cầu bao gói:

- Dễ xé rách

- Bao bì 2 lớp có khả năng chống hút ẩm, chống thấm khí

- Phải bao kín vắt mì để bảo quản được lâu

- Đảm bảo cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì

Vì vậy phải chọn chất liệu làm bao bì là PE/PP là hợp lý

5.2.3 Xây dựng tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm mì tôm.:

 Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan Đặc điểm

Trạng thái Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, khô đều đặn, không

gãy vụn không vón cục

Mì sau khi nấu: khi cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể

Màu sắc Màu đỏ nhạt từ củ dền, đều cả 2 mặt

Vị Có vị mặn ngọt đặc trưng của sợi mì

Mùi Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi,