Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa của nước ta giai đoạn 2010 2015

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sảnxuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu.Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh t

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Mục Lục

Mục Lục 1

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA 3

1.TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 4

2.2.2Những thách thức vói ngành sữa: 12

Phần II Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT TRÙNG 13

13

1.1TỔNG QUAN SẢN PHẢM: 13

1.2MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG: 15

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT 19

Chỉ tiêu hóa lý 25

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

*■ Chi tiêu vi sinh 26

2.4.1Vai trò 26

2.11.2Cấu tao và tính chất 32

2.11.3Yêu cầu chất lương 32

2.11.4Báo quàn 32

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 32

2.2.9.Rót bao bì: 38

Chương 4 MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG • 39

KÉT LUẬN 43

PHỤ LỤC 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm Ban đầu, chúng

là một phần của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khicộng đồng di chuyển về đất nước, động vật của họ đi theo họ Bảo vệ và nuôidưỡng các loài động vật đã được một phần lớn của các mối quan hệ cộng sinh giữacác loài động vật và chăn nuôi

Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sởhữu mà họ vắt sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điểnhình của một ngành công nghiệp tiếu thủ Các loài động vật có thế phục vụ nhiềumục Trong trường hợp này các con vật được bình thường vắt sữa bằng tay và kíchthước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòngchưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi mộtdairymaid (dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa Các sữa từ harkens trở lạitiếng Anh dayerie Trung, deyerie, từ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lạitiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì)

Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngànhcông nghiệp thương mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển chosữa, như khác biệt với thịt bò hoặc dự thảo động vật Ban đầu, nhiều người đã được

sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang cơ giới hóa với máyđược thiết kế đế làm việc vắt sữa

Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa - chủ yếu là từ

bò hoặc dê, nhưng cũng từ con trâu, cừu, ngựa hay lạc đà, cho con người, sữa là

thường nằm trên một trang trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại

đa mục đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa

Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang

trại, nơi sữa được thu hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa Trong New

Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như vắt sữa đo ra - mặc dù trong những

năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng một trang trại nuôi

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

bò sữa

Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắtsữa, cũng như thu hoạch sữa từ động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, phomát và sữa chua, ví dụ Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm

sữa sản xuất chuyên gia, đặc biệt là ở châu Âu Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là

một nơi mà các quy trình, phân phối và bán các sản phẩm sữa, hoặc một căn phòngxây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa được lun trữ và chế biến thành các sản phẩm sữa,chẳng hạn như bơ hoặc pho mát Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất

của sữa từ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc superette sử dụng

này là lịch sử như các cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công chúng đểmua các sản phẩm sữa

Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá

trình, và các loài động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ

bò sữa , dê sữa Một trang trại sản xuất sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạtcác sản phẩm sữa Các cơ sở này tạo thành các ngành công nghiệp sữa, một thànhphần của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôitrâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thùnào Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX.Trải qua nhũng năm tháng khó khăn của đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đónggóp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực thực phấm cho sự phát triếncủa đất nước Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự trở thành ngànhsản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây

1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

1.2

T ì nh hình tiêu thu của Thế giới

Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗingười rất khác nhau từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu

Á Tuy nhiên, như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua

du lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyềnbởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trênthế giới.

Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thayđổi rất nhiều Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốcgia như Phần Lan, Na Uy và Thụy Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướngchiếm ưu thế tiêu thụ sữa Khi bạn cũng xem xét các vùng khí hậu của các vùngnày, có thể thấy rằng các nền văn hóa của sản xuất sản phẩm ốn định hơn (cheese)

ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hiển nhiên Bảng

2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên thế giới

Bảng 1 Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau,

số liệu

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệutấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất

Quốc gia năm 2006 Uống

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyềnsữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển Khoảng cáchnày có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đangphát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước pháttriển Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011

dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sảnxuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu.Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khuvưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn Trong đó Ân Độ làquốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diệncho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạnchế Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đãđược phục hồi sau sự cổ melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước nàytăng khoảng 5% và đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009 Tương tự nhưvậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạtkhoảng 33,2 triệu tấn

Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độtăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn.Trong đó Ân Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnhhưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO Sảnxuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũngthấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua Dự kiến nàydựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tếhiện nay

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa vànăng xuất

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong

thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm Do vậy

lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc

dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta Nhu cầu sảnphẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làmgiảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa Giá sữa nội địa giảm

đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗtrợ xuất khẩu Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tănglên cao hơn giá hỗ trợ Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diệncho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnhhưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ

Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duytrì không tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài.Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăntrong mùa đồng do đó sản lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể khôngtăng được như các châu lục khác

Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sảnlượng sữa của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và

tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không cao Tống sản lượng sữa giảm xuống còn

85,5 triệu tấn Hiệp hội sữa đã giảm khoảng V A triệu con bò cũng là một trongnhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa

Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 vớikhoảng 1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6tháng cuối năm 2009 Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyềnlượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm.

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đãảnh hưởng đến phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả Do trường hợp khí hậuthay đối thất thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởngđến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh

đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa Sản lượng sữa đã giảm 10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuốinăm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây

8-Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn Hạn hán đã ảnhhưởng đến cây trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đôngthiếu cỏ và thức ăn ủ chua Tuy nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuốinăm 2009 do thời tiết thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủ của nước này hỗtrợ vào tháng 7

Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn.Chi Lê năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%

Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm

2010 và 2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn Trong khi đótống sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28-29 triệu tấn năm

Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăngtrên 1% đạt tông số 36,6 triệu tấn sữa Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sảnlượng sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăngkhoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ pháttriển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước Đông phi một số nước gia súc chết nhiều dohạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn

Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởngkhoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm

Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thịtrường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8% Riêng Newzealandđạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài Australia mặc

dù điều kiện thời tiết thuận

lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấpnên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sảnlượng sữa giảm

Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽkhuyến khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-

2011 do Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoảntài chính khó khăn hiện nay Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2%năm 2010 do lợi nhuận thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạnhán vừa qua

2.2

Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam

2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:

Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ cácsản phẩm sữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉđạt 0,47 kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là6,5 kg và năm 2001 ước là 7,0 kg

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8lần, tống lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn Mứctiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyềnkhu du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứngđược 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước (Bảng 1)

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước

Tỷ lệ sừa tươi

sản xuất trong

nước so nhu

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sứckhỏe, vì vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em Chính vì nhucầu và tâm lý đó, các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá Khi giá tăng,khách hàng thường than phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua Một đặc điếm kháccủa người tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc

họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa cóchứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng công bố ngoài bao bì đã làmcho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không rõ nguồngốc Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ

rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng cao,thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ Khi đã chọn cho mình một loại sữađáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó Tâm lý chuộng hàng ngoạicủa khách hàng cũng là một

yếu tố đáng quan tâm Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ

Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụsữa ngày càng tăng Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút cácnhà đầu tư tham gia vào thị trường Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, caohơn mức bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa Neu trừ đicác khoản chi phí sản xuất và phân phổi sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, mộtmức sinh lời cao Một điều kiện thuận lợi khác cho những người mới nhập ngành là mạnglưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam Chính vì những thuận lợi này mà gần đây đã

có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam

2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâurộng, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệsinh thực phẩm và chất lượng sữa Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên

10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều Tuy

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thôngsữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được

Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tớichi phí đầu vào Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO

Phần II Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT TRÙNG

1.1

T Ổ NG QUAN SẢN PHẢM:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đãđược đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọikhách hàng Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trởnên cấn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệpthực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến vàđóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi,

có một số lượng đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùngsản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đápứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuối đến trường vàngười lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đónggói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của cácloại sản phẩm này

Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộkhoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản màkhông cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cựcnhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C)

trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c.

Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏngnhư sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủlạnh đế tồn trữ sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trongthời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảoquản

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng,theo một hệ thống vô trùng khép kín Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cựcnhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vậtgây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quá trình chế biến thanhtrùng truyền thống Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫngiữ được giá trị truyền thống.

Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong

xử lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lýnhiệt quá ngắn thì có thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh

Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới

2 dạng là thanh trùng và tiệt trùng Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cáchđơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cựccao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quátrình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khảnăng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa

ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi íthơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng,bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa

Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữsản phẩm và thời gian tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bìnhthường mà không dùng đến chất bảoquản đế bỏ vào sữa nước như một số ý kiếnphỏng đoán

1.2

MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:

- Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp

những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh Sữa tiệt trùng

Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng mộtcuộc sống vui tươi

- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt

trùng vị chua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám pháthế giới xung quanh

tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùnghiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây)nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxitrong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn,mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh

- Sữa tiệt

trùng

vinamilk:

là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo,

nước, với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola

M

Công n;

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate

- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản

phẩm sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :

SB&-«

<« t ff ỳ

ỂS

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

ổn định, carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp Nuti Food ( nước,sữa bột, đường, chất béo sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm

tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471),chất ổn định (E407), lysine,hổn hợp

khoáng chất, muối, taurine

Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 21

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Sữa tươi:

Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có

chất lượng bình thường, nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu

sắc, mùi vị phải đặc trung của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị

đục, không tạp chất, không tách váng sữa

Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :

o Các loại nấm mốc : không được có

o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được cóTrước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

2.2.3 Các chi tiêu chất lương chủ yếu:

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng nước

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền