Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm của doanh nghiệp.

Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm của doanh nghiệp.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

TIỂU LUẬN MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM VIẾT NAM Lớp: 02DHTS2

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11

1 LÊ THỊ THÚY AN 2006110159

2 CAO THỊ KIM CHI 2006110249

3 NGUYỄN TRƯỜNG GIANG 2006110168

4 NGUYỄN HỒNG NGỌC 2006110218

5 NGUYỄN THỊ TRÚC LY 2006110194

6 TRẦN THỊ THU THẢO 2006110219

TP.HCM, tháng 11 năm 2014

Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biếnthực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCPcho sản phẩm của doanh nghiệp.

KẾ HOẠCH TƯ VẤN HACCP

1 Giới thiệu về HACCP

1.1 Khái niệm

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : là hệ thống quản lý chất lượngmang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mốinguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

1.2 Nguồn gốc của HACCP

- Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty NASA đã xây dựng HACCP

nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ

- Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp

dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịunhiệt kỵ khí sinh nha bào

- Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

- Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP

cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫnđến việc thành lập ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm(NACMCF) Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP vànhững nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

- Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý

- Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu thủy

sản ngay từ những năm cuối thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước

- Từ năm 2000 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng

HACCP, đã phân phối với Tổng cục Tiêu chẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để

tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khóa đào tạo về HACCP

- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật

Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada, đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn,đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

2 Lý do để doanh nghiệp phải áp dụng HACCP

- HACCP là công cụ có hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn

ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo

ra thực phẩm an toàn

+ Hệ thống HACCP: “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”

+ Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soáttới hạn

+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thểxảy ra đối với thực phẩm

+ Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệuquả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)

- Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên

phạm vi toàn cầu với các đặc điểm chủ yếu là:

+ Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tácđộng đến chất lượng trong các quá trình

+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động vàtoàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau

+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào nhữngđiểm quyết định tới an toàn thực phẩm

3 Lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng HACCP

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả

năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với

người tiêu dùng và bạn hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt

động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ

giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương

mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác

nước ngoài

4 Các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Bước 1: Khảo sát thực trạng nhà máy

Một doanh nghiệp muốn thực hiện HACCP cần đáp ứng được điều kiện tiên quyết.Đây là điều kiện cần đầu tiên để có thể thực hiện chương trình HACCP

Điều kiện tiên quyết gồm:

a Xây dựng nhà xưởng như thế nào để đạt được HACCP

Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất/ chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷsản… Doanh nghiệp rất lo lắng làm thế nào để xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết

bị máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất, tầng nhà, sàn nhà, thoát nước, thông gió… đạt tiêuchuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP ngay từ đầu chứ không phải đập phá sửa chữa khixây dựng HACCP về sau

Đây là câu hỏi được nhiều Doanh nghiệp dư định làm HACCP quan tâm nhất khi xâynhà xưởng

Chúng em xin được trích giới thiệu phần tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng trong tiêu chuẩnTCVN 5603:1998 để các ban tham khảo:

4 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện

Mục tiêu:

Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng,thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:

- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;

- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩytrùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;

- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độcđối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng vàlàm sạch;

- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ

ẩm không khí, và các kiểm soát khác;

- Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú

4.1 Vị trí:

4.1.1 Cơ sở:

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết địnhchọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả đểbảo vệ thực phẩm Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo

vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm Đặc biệt, vịtrí cơ sở thường phải ở xa:

- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả nănggây ô nhiễm thực phẩm;

- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu;

- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;

- Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả

4.1.2 Thiết bị:

Thiết bị phải được bố trí để có thể:

- Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:

Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc,

và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được Đặcbiệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn

và phù hợp của thực phẩm:

- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế

- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác

- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh

- Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng

- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ

- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy rửa

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ

đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình

thường

4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong:

- Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều, rạp

- Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại

- Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ môi nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm

4.3 Thiết bị

4.3.1 Yêu cầu chung:

Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm,phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tubảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị và đồ đựng phải được làmbằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền,

di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụnhư dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn

4.3.2 Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm

Ngoài những yêu cầu chung trong mục 4.3.2, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làmnguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạtđược nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thựcphẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu Thiết bị đó phải được thiết kế có thểgiám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiệnhữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nàokhác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm Những yêu cầu nàynhằm đảm bảo:

- Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng,

đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu

- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP, và

- Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm

có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng

4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải cóthiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu

ít hư hỏng Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần, có thể khoá được

Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bán cuối của: “ Các hướng dẫn vềchất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn.Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh vàcác mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thốngriêng Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặckhông cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được

4.4.2 Thoát nước và đổ chất thải

Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý Chúng phảiđược thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gâynhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được

4.4.3 Làm sạch:

Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thựcphẩm, đồ dùng và thiết bị Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cungcấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh.

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:

Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mứcthích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phảibao gồm:

- Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nướclạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát)

- Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh,

- Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo

- Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ:

Tuỳ tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp đểlàm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì tốtchế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ thựcphẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn

và phù hợp của thực phẩm

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió:

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:

- Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ;

- Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;

- Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm;

- Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm

- Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và; ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi

Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế vàxây dựng sao cho:

- Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi;

- Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;

- Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản

- Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm(ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí)

- Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm

Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguyhiểm

- Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng

- Phân biệt các dụng cụ chứa chất nguy hiểm

Hệ thống xử lý chất thải:

- Hoạt động tốt

- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh

- Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất

- Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

Thiết bị kiểm soát – giám sát thực phẩm:

- Nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm

- An toàn, phù hợp với thực phẩm

- Có phương tiện kiểm soát, giám sát: nhiệt kế, cân, giấy đo pH, các test thử nhanh Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

- Phương tiện rửa và khử trùng tay:

+ Rửa và làm khô tay

+ Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh

- Nhà vệ sinh

+ Thiết kế hợp lý

+ Kết cấu hợp vệ sinh

- Khu thay quần áo bảo hộ lao động:

+ Đầy đủ phương tiện cần thiết

+ Vị trí riêng biệt, hợp lý

Thiết bị bảo quản thực phẩm:

- Có chế độ bảo dưỡng

- Làm vệ sinh thuận tiện

- Tránh vi sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu

- Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản

- Giảm thiểu hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu

- Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm

- Có phương tiện chứa riêng chất tẩy rửa và chất nguy hiểm

Thiết bị cung cấp nước và nước đá:

- Nước:

+ Luôn được cung cấp đầy đủ

+ Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ

+ Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ thốngnước uống được

- Nước đá:

+ Làm từ nước sạch

+ Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm

c Điều kiện về con người khi áp dụng HACCP

Vai trò của con người trong thực thi, HACCP trong doanh nghiệp là vô cùng quantrọng, là yếu tố quyết định thành công hay thất bại của việc áp dụng HACCP Nhưng conngười cũng là một trong các mối nguy quan trọng nhất cần được kiểm soát

Vậy khi thực thi HACCP yếu tố con người cần đảm bảo những điều kiện cơ bản sau:

1 Điều kiện sức khoẻ

a) Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọingười khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những côngnhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

b) Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người đểđảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sởsản xuất thực phẩm

2 Cách ly nguồn lây nhiễm

a) Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mangbệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng ) có thể gâynguy hiểm cho thực phẩm

b) Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảmcúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn, nhọt có khảnăng gây nhiễm bẩn thực phẩm

3 Chế độ vệ sinh

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên vật liệu và cácthành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đềuphải thực hiện nghiêm túc các qui định vệ sinh sau đây:

a) Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

b) Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng vàgăng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn Với những ngườilàm việc ở khu vực ướt cần thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước

c) Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ ) có thể rơi vào thực phẩm hoặcrơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thựcphẩm Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay

d) Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngaysau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gianngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác khôngphải thực phẩm

e) Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốcchữa bệnh thậm chí nói to, ho có thể ngây nhiễm bẩn thực phẩm

f) Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá ) tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹphẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm

g) Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm

h) Chấp hành đúng các qui định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụngmột lần vào nơi qui định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất

i) Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:

- Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)

- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và cách qui định vệ sinh trong khuvực mà họ tham quan

4 Giáo dục, đào tạo và đầu tư

a) Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành qui định vệ sinh cá nhân, vệ sinhnhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

b) Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ nhóm sản xuất

cá nhân

c) Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý

d) Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm trađảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt

5 Kiểm tra giám sát

Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui chế vệ sinh ở mọi côngđoạn trong quá trình xử lý

Bước 2: Xây dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP

1 GMP: (Good Manufacturing Practice)

Các qui định, biện pháp các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

GMP kiểm soát các yếu tố:

a An toàn vệ sinh:

- Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh

- Không nhiễm kí sinh trùng

- Không có các hóa chất, phụ gia hoặc độc tố gây hại

- Không có các tạp chất gây hại

- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.

- GMP được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mtj hàng ( hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Mỗi công đoạn sản xuất có thể có một hoặc nhiều qui phạm

Biểu mẫu của qui phạm GMP:

2 SSOP: ( Sanitation Standard Operating Producres)

a Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

b Vai trò của SSOP:

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

Tên xí nghiệp:

Địa chỉ xí nghiệp:

QUI PHẠM SẢN XUẤT( GMP)

(tên sản phẩm)GMP (số): (tên qui phạm)

c Nội dung của chương trình SSOP:

- An toàn nguồn nước

- An toàn nguồn nước đá

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Rửa/ khử trùng tay và phương tiện vệ sinh

- Bảo vệ sản phẩm để không bị giảm chất lượng do bị nhiễm bẩn

- Sử dụng, bảo quản đúng các hóa chất có tính độc hại

- Kiểm soát sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

TÊN QUI PHẠM- SSOP SỐ

1 YÊU CẦU/ MỤC TIÊU:

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:

3 CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

4 GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA:

Ngày tháng năm 2014 Người phê duyệt

( Kí tên và đóng dấu)

 SSOP số 1: An toàn nguồn nước:

- Yêu cầu: nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩmphải đảm bảo ATVS Nước an toàn phải đạt yêu cầu

- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:

+ Nguồn cung cấp nước: nước thủy cục (nguồn công cộng); tự khai thác: nước giếngkhoan, nước bề mặt

+ Hệ thống xử lí nước: xử lí về mặt hóa lí (lắng, lọc, trao đổi ion, ); xử lí về mặt visinh (tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine, )

+ Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:

- Kiểm soát sự hoạt động của hệ thống:

+ Bảo vệ nguồn nước khong bị nhiễm bẩn

+ Duy trì hoạt động của hệ thống xử lí

- Kiểm tra chất lượng nước:

+ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm

+ Xử lí khi có kết quả phân tích

- Phân công thực hiện và giám sát:

+ Hồ sơ kiểm soát chất lượng nước

+ Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

+ Kế hoạch lấy mẫu nước

+ Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa

+ Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước

+ Phân công cụ thể người thực hiện

 SSOP số 2: An toàn nguồn nước đá:

- Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Những yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:

+ Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

- Các thủ tục cần thực hiện:

+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước

+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyền

+ Lấy mẫu chất lượng nước đá

- Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:

+ Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu

+ Thiết lập các biểu mẫu và phân công thực hiện

 SSOP số 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

- Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩmtrong quá trình chế biến

+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

- Hồ sơ giám sát, phân công thực hiện:

+ Nồng độ chất tẩy rủa và khử trùng

+ Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng

+ Kết quả phân tích

+ Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện

 SSOP số 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: