báo cáo công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH

Chúng em chân thành cảm ơn thầy hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tậptại lớp, thầy đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế,giúp chúng em có điều kiện áp dụng lý thuyết đã học vào trong thực hành để khắc sâu hơn kiếnthức Cám ơn thầy đã tạo mọi điều kiện để chúng em hoàn thành xong môn học Thực hànhCông nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.

Trong quá trình học chúng em đã có gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn và chưađược tiếp xúc thực tế nhiều nên chúng em không tránh khỏi những sai sót, mong thầy bỏ qua

và nhận xét để giúp chúng em rút ra kinh nghiệm làm bài học cho quá trình thực tập và đi làmsau này được tốt hơn Chúng em rất mong nhận được những lời nhận xét và góp ý tận tình từthầy

Xin chân thành cảm ơn!

BÀI 1.KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH 1

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1

II TỔNG QUAN 1

III CÁCH TIẾN HÀNH 10

A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO 10

1 Qui trình : 10

2 Thuyết minh qui trình : 10

B CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD 19

1 Qui trình : 19

2 Thuyết minh qui trình : 19

HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 27

BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 28

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 28

III THỰC HIỆN 30

A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI 30

1 Qui trình : 30

2 Thuyết minh qui trình : 30

B CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM 37

1 Qui trình : 37

2 Thuyết minh qui trình : 37

C CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO TẨM BỘT 45

1 Qui trình : 45

2 Thuyết minh qui trình : 45

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG

LẠNH IQF 53

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 53

II TỔNG QUAN VỀ MỰC ỐNG 53

III THỰC HÀNH 57

A ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON 57

1 Sơ đồ quy trình 58

2.Thuyết minh qui trình : 58

B ĐỐI VỚI MỰC ỐNG CẮT KHOANH 64

1 Sơ đồ quy trình 64

2 Thuyết minh qui trình : 64

HÌNH ẢNH MINH HỌA 71

BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF 72

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 72

II TỔNG QUAN 72

III THỰC HÀNH 73

1 Sơ đồ quy trình 73

HÌNH ẢNH MINH HỌA: 81

BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 82

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 82

II TỔNG QUAN 82

Đặc điểm sinh học: 88

III THỰC HÀNH 90

1 Sơ đồ quy trình 90

2 Thuyết minh qui trình : 91

BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH 98

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 98

II TỔNG QUAN 98

III THỰC HÀNH 103

1.Sơ đồ quy trình 103

2 Thuyết minh qui trình : 104

HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 110

PHỤ LỤC 111

BÀI 1 :

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1 Mục đích

- Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm

- Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh

2 Yêu cầu

- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm

- Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt…

- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng

- Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh

II TỔNG QUAN

1 Nguyên liệu tôm

Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến

1.1 Giống tôm thẻ (Penaseus) gồm 4 loài

a Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he

- Tên khoa học: Penaeus indicus

- Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W

- Đây là loài tôm được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm đông lạnh, chế biến được tất cảcác sản phẩm tôm đông lạnh

b Tôm gân

- Tên khoa học: Penaeus merguiensis

- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

c Tôm sú

- Tên khoa hoc: Penaeus monodon

- Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T

- Hiên nay là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhấthiện nay

- Thường chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh

d Tôm bông

- Tên khoa học: Penaeus comaliculatus

- Tên thương mại: Flower, ký hiệu F

1.2 Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Gồm 2 loài sau:

a Tôm bạc nghệ

- Tên khoa học: Metapenaeus brevicornis

- Tên thương mại: Yellow, ký hiệu Y

b Tôm chì

- Tên khoa học: Metapenaeus affinis

- Tên thương mại: Pink, ký hiệu P

1.3 Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

a Tôm sắt

- Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii

- Tên thương mại: Cat-tiger, ký hiệu CT

- Thường chế biếm sản phẩm tôm PD, PUD

b Tôm choán

- Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima

- Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT

1.4 Giống tôm càng xanh (Macrobranchium)

Có 1 loài duy nhất

- Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii

- Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC.

- Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

- Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, khôngchế biến các sản phẩm khác do định mức quá lớn

1.5 Giống tôm hùm (Panulirus)

Có 2 loài sau đây:

a Tôm hùm gai

- Tên khoa học: Panulirus ornatus

- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP

b Tôm hùm điệp

- Tên khoa học: Panulirus hormarus

- Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP

- Tôm hùm là loài tôm có giá trị kinh tế nhất

1.6 Tôm mũ ni (Ibacus)

Có một loài duy nhất

- Tên khoa học: Ibacus ciliatus

- Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

2 Thành phần khối lượng của tôm

Con tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân Hầu như tất cả cơ quannội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ

Giải phẩu học:

Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi

Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân

bơi (swimmerets) Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans) Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat) Thân tôm còn có ống dẫn thực phẩm và

phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein)

Thịt tôm nằm gần như hoàn toàn ở phần thân (trừ tôm mũ ni một ít thịt ở đầu) Đây là phầnkinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của mọi công nghệ chế biến tôm

Toàn bộ con tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin, phần đầu và ngực được phủ bằng lớp vỏnguyên, phần thân bằng các đốt, bụng là một màng da chắc Toàn bộ lớp vỏ này không sinhtrưởng vì vậy tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng của mỗi cá thể.

Dưới vỏ là một lớp biểu bì có vai trò quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mớicủa tôm Trong lớp biểu bì và trung bì có chứa sắc tố astasantin và một lượng nhỏ caroten, cácsắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm lúc còn tươi ngon cũng như lúc ươnthối

Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, trừ khi lột, lúc lột thịt tôm mất hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị

vi sinh vật xâm nhập hoặc giập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển (và là tiền đề cho quátrình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật)

3 Thành phần hóa học của tôm

Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) Đầu tôm (%) Vỏ tôm (%)He

ThẻSúRằnGânChìBộpRãoNghệSắtCàngHùm

Mũ ni

61,1952,9561,9658,2359,3057,7160,3258,6860,2550,4740,2228,0741,52

52,0551,6252,8448,6041,4547,4349,0246,9448,0439,1531,6122,2030,77

29,8028,0031,4033,9033,1431,8531,5533,2031,7542,3851,9563,4052,02

10,009,008,9010,4011,2711,0712,1512,2013,0711,628,565,5012,57

4 Một số sản phẩm tôm đông lạnh hiện nay

- HOSO (head on shell-on shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ)

- HLSO ( headless shell-on): tôm vỏ bỏ đầu

- PD ( peeled and deveined shrimp): tôm thịt xẻ lưng

- PUD ( peeled undeveined shrimp): tôm thịt không xẻ lưng

- PTO ( peeled tail-on): tôm bóc vỏ chừa đuôi (đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh

đuôi.)

- PTO NOBASHI: (hay Nobashi Ebi (伸ばし海老ばし海老海老)) là tôm PTO được bóp dãn.

- PTO BF ( butterfly cut): tôm PTO xẻ bướm

III CÁCH TIẾN HÀNH

A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO

1 Qui trình :

2 Thuyết minh qui trình :

 Nguyên liệu :

- Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng

- Chất lượng tôm HLSO: tôm tươi không mùi ươn, chấp nhận dưới 3 vết đen ngoài vỏ Vỏ

có thể bể nhưng không quá 1/3 chu vi đốt (chấp nhận 5%) và không được rời khỏi thân Đầulỏng lẻo nhưng không được long ra, tôm không ôm trứng, không bị bệnh Kích thước: tươngđối lớn, từ 71-90 con/pound trở lên

 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặtvào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng

- Phân loại tôm vỏ: có 2 hạng

+ Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng, dính chặt vào thân Màu sắc đặc trưng, không

bị bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên

+ Hạng 2: tôm tươi, không mùi ươn Không có quá 3 đốm đen, đốm đen không ăn sâubào thịt Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt và không tróc ra Vỏ có thể hơimềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.

 Tôm của nhóm là tôm hạng 1

- Phân cỡ tôm nguyên liệu : Cỡ tôm nguyên liệu được tính bằng số con/kg Gồm các cỡ từ1/ 2 đến 91/120 (tôm sú)

+ Phân chia tôm thành các cỡ khác nhau

+ Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g

 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 176 con/kg, size: 71/90

- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị

 Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg

- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu,tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo

 Rửa 1 :

+ Mục đích:

Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối

đa sự lây nhiễm của vi sinh vật

+ Yêu cầu:

Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát

 Xử lý :

+ Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng

vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khốilượng tôm) Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác

Sau khi lột đầu tôm cân khối lượng bán thành phẩm được: 670g

Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độnước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thờigian tối đa là 20 giây.

Công đoạn phân cỡ, hạng/loại đòi hỏi công việc tập trung cao độ và có tay nghề vững vàng

để tôm được phân cỡ chính xác Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính xác vì công đoạn phân

cỡ quyết định đến hiệu quả kinh tế của nhà sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ Công đoạn nàyrất quan trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệuquả kinh tế của sản phẩm ở nét lớn thì công đoạn phân cỡ-phân loại đi vào quyết định hiệu quảsâu sắc hơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp

độ chất lượng tôm

Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp:

 Nếu nâng lên bắt quá lớn và quá lớn về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất

 Nếu hạ thấp bắt quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm bảođúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trườngbạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín trên thị trường Quốc tế

+ Thao tác:

Tôm cần phân cỡ được đổ đống trên bàn trước mặt người phân cỡ khoảng 5 kg, phân xong

sẽ đổ tiếp lên Tôm đang phân cỡ phải được đắp đá (để tránh tôm bị ươn) Tay trái gạt tôm ra,lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía trước mặt Có 2 cách phân:phân theo cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền)

- Phân theo dây chuyền: tôm được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân vài ba cỡlớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ 2 Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theorồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ 3, cứ thế tôm sẽ được phân hết các cỡ Kiểu dây chuyềnnày thường thực hiện cho cỡ tôm lớn từ 4-8 cho đến 71-90 vì những cỡ này khó nhận dạngchính xác Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2 Người thứ 2 và thứ 3 cóthể phân cỡ, phân hạng đồng thời không thực hiện nhanh như người thứ 1 cân phân phối tômnhanh cho các người sau.

- Sơ đồ phân cỡ:

Người thứ 1 Người thứ 2 Người thứ 3

- Phân theo cá nhân: người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự phân, chọn cỡlớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rỗ đặt trước mặt mình Cách phân cỡ này có nhược điểm dễlàm công nhân mỏi mắt, thao tác chậm và thiếu chính xác hơn

- Trong quá trình phân cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1 pound (453,6g)nhưng thường cân 450g rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa là được

 Nếu ở đầu cỡ thì lựa tôm lớn ra bớt, để lên cỡ trên

 Nếu ở cuối cỡ thì lựa tôm nhỏ ra bớt, để xuống cỡ dưới

- Trong quá trình phân cỡ tiến hành tách riêng loại 1 và loại 2 để thường xuyên dùng cânthử cỡ tôm

Sau khi phân cỡ sẽ phân loại như sau: ngoài tiêu chuẩn chung của bộ, ở đây còn theo tiêuchuẩn của khách hàng

Tiêu chuẩn chất lượng tôm loại 1:

 Tôm tươi không có mùi ươn thối

 Tôm không có bất kỳ điểm đen nào trên thân

 Tôm không bị bể vỏ (chấp nhận cho phép 3%), đốt thịt săn chắc

Tiêu chuẩn chất lượng tôm loại 2:

 Tôm tươi không mùi ươn thối

 Tôm không có quá 3 vết đen trên thân, đường kính mỗi vết không quá 1,5 mm, vết đenkhông ăn sâu vào thịt tôm, viền bụng cho phép đen nhẹ.

 Vỏ tôm bị bể nhưng không quá 3%, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vết bể không bongtróc bất kể chỗ nào

 Vỏ bị biến màu nhẹ, hơi mềm, chấp nhận đen đuôi nhẹ nhưng lượng đen đuôi khôngquá 5%, thịt săn chắc

- Cân 453,6g thân tôm HLSO, tiến hành đếm số thân để xác định cỡ tôm

 Số thân/pound = 78 thân/pound nên thuộc size 71/90

Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound

nhiệt độ nước rửa < 5oC, thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi thấy nước đục Các rổ tômsau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo (thời gian để ráokhoảng 5-10 phút)

Cân có phạm vi đo phù hợp, đã kiểm tra độ chính xác

Bán thành phẩm đã được rửa sạch và để ráo

Khối lượngphụ trội (g)

Khối lượngcân (g)

Trong qui mô phòng Thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 150 – 250g

- Cân lượng phụ trội 10%

- Độ chính xác khi cân :  1 gram / con

- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác

 Xếp vĩ:

Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc

2 giữa:

- Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên Tôm được xếp theo thứ tự con này gốilên con kia để dấu các chân bụng vào trong Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài thành vĩ, đuôi quay vàotrong Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảmquan

- Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên Cách xếptương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều congcủa tôm ngược với cách xếp 2 biên

Lưu ý:

- Xếp đủ số tôm trong một vĩ

- Kiểm tra chiều dài tôm

- Kiểm tra độ tươi của tôm

- Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau

Xếp các vĩ tôm đều trên mâm Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ tủ  - 400C, thời gian

1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C

+ Yêu cầu:

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C

Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

 Bao gói :

Máy hút chân không.

Máy hàn miệng túi

+ Thao tác:

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh,nhiệt độ bảo quản  - 180C

+ Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

B CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD

1 Qui trình :

2 Thuyết minh qui trình :

 Nguyên liệu :

- Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng

 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặtvào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng

- Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 78 con/500g

 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 176 con/kg, size: 71/90

- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị

 Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg

- Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêucầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo

 Rửa 1:

+ Mục đích:

Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối

đa sự lây nhiễm của vi sinh vật

+ Chuẩn bị thau nước :

Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nướcrửa  100C

+ Thao tác:

Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn Nhúng ngập rổtrong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chấtbẩn, tránh làm tôm dập nát Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửađến thao thứ 3 Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt

độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay

nếu có Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm.Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.

+ Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng

vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khốilượng tôm) Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác

Sau khi lột đầu, cân khối lượng tôm còn lại là: 670g

Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc 450

Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần dao vào phần tiếp giáp giữa vò và bụng tôm.Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách xoay quanh thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồisau đó lột 2-3 đốt tiếp theo

Với tôm PD, PUD, sau khi lột đốt thứ 5, tay nghịch bóp nhẹ đuôi tôm cắt đứt phần liên kếtgiữa thịt và vỏ tôm Tay thuận cầm thân tôm kéo nhẹ loại bỏ đốt thứ 6 và đuôi

Sau đó cho vào thau nước đá bảo quản Đầu và vỏ tôm cho vào thau nước xử lý

+ Yêu cầu:

Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất

 Phân cỡ/loại : Tôm PD, PUD được phân thành các cỡ từ 100/200 đến 500UP

Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound = 453,6g

- Cân 453,6g thâm tôm HLSO, tiến hành điếm số than để xác định cỡ tôm

- Chia tôm thành 2 loại:

+ Loại 1: cỡ từ 100/200 – 200/300 để chế biến tôm PD (có xẻ lưng)

+ Loại 2: cỡ từ 300/500 – 500UP để chế biến tôm PUD (không xẻ lưng)

 Số thân/pound: 144 thân (pound) với tôm PUD  Cỡ tôm PUD là 100/200

Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound

Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp, tay thuận cầm dao xẻ lưng.

Xẻ từ đầu đốt 2 đến cuối đốt 4, độ sâu vết xẻ vừa lộ chỉ tôm Dùng mũi dao lấy bỏ chỉ tôm.Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản

Sau khi xẻ lưng, cân lại thây khối lượng tôm còn 550g:

Tính định mức tôm PD = = = 1,82

Vậy, định mức tôm PD là 1,82 với size tôm 100/200

Tính định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ từ tôm PUD sang tôm PD:

Định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ= = = 1,02

Vậy, định mức công đoạn xẻ lưng/rút chỉ từ tôm PUD sang tôm PD là 1,02 với size tôm100/200

 Rửa 3

Rửa tôm lại bằng nước sạch để chờ xếp mâm

Rửa phải nhẹ nhàng, nhanh gọn Tránh làm tôm bị dập nát Nước rửa pha chlorine 10ppm,nhiệt độ < 50C

 Xếp mâm: Tôm PD, PUD được làm lạnh đông dưới dạng IQF.

+ Thao tác :

Dùng tấm PE sạch, ráo nước Lót tấm PE ở đáy mâm, vuốt thắng

Rãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm Các thân tấm không dínhvào nhau Trên cùng là 1 tấm PE

Xếp các mâm tôm vào các dàn lạnh của tủ cấp đông Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ

tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẻ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C

+ Yêu cầu:

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C

Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

 Cân/ Mạ băng

+ Mục đích:

Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau

Mạ băng để tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khốilượng, chống sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng

= tỷ lệ hao hụt

Sản phẩm

Khốilượng tịnh(g)

Tỷ lệ haohụt (%)

Khối lượngphụ trội (g)

Khối lượngcân (g)

Trong qui mô PTN, tiến hành cân toàn bộ khối lượng tôm đã cấp đông

BTP sau khi cân tiến hành mạ băng ngay:

 Chuẩn bị thau nước đá lạnh có nhiệt độ 0 – 50C để mạng băng

 Nhúng rõ đựng bán thành phẩm vào thau nước đá, xốc đều rổ Thời gian mạ băng 1-2giây

 Thay nước sau nhiều lần mạ băng

Cân khối lượng bán thành phẩm sau khi mạ băng để xác định tỷ lệ mạ băng

Máy hút chân không

Máy hàn miệng túi

+ Thao tác:

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh,nhiệt độ bảo quản  - 180C.

+ Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

HÌNH ẢNH THỰC HÀNH

Hình 1 Tôm nguyên liệu Hình 2: Tôm sau khi xử lý HLSO

Hình 3: Tôm HLSO Hình 4: Tôm PUD

Hình 5: Tôm PUD

BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM

VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU

1 Mục đích

- Rèn luyện cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm

- Hướng sinh viên kỹ thuật chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đônglạnh

2 Yêu cầu

- Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm

- Thành thạo cách xếp khuôn, xử lý nobashi, xẻ bướm, tẩm bột tôm

- Chế biến được sản phẩm tôm PTO, tôm PTO Nobashi, PTO Xẻ bướm, tẩm bột đônglạnh

II TỔNG QUAN

Phân bi t tôm th chân tr ng và tôm súệt tôm thẻ chân trắng và tôm sú ẻ chân trắng và tôm sú ắng và tôm sú

- Có vỏ mỏng, màu trắng đục nên còn

gọi là tôm bạc, chân bò có màu trắng ngà

nên gọi là tôm thẻ chân trắng

- Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng

Dưới chùy có 2-4 răng cưa, đôi khi có tới

5-6 răng cưa ở phía bụng Những răng cưa

đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ 2

- Vỏ đầu có những gai gân và gai râu

rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi,

không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chùy

khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu Gờ bên

- Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và

độ đục, mà màu sắc cơ thể khác nhau từmàu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh Lưngxen kẽ giữa màu xanh hoặc đen và màuvàng

- Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, córăng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8răng và dưới chủy có 3 răng

- Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhậnbiết và giữ thăng bằng cho tôm

có 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội, 5cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò, cặp chân

chùy ngăn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.

Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh

bụng hẹp hoặc không có Râu không có

gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so

- Tôm thẻ chân trắng là loài ăn tạp

giống những loài tôm khác song không đòi

hỏi thức ăn có hàm lượng đạm cao như

tôm sú

- Tôm thẻ chân trắng có tốc độ sinh

trưởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm

sú ở tuổi thành niên

Size tôm thẻ chân trắng loại lớn nhất

khoảng 20-30 con/kg Size tôm loại nhỏ

nhất khoảng 100-200 con/kg

bụng: bơi, đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm

có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hayxuống thấp Bộ phận sinh dục (nằm dướibụng)

- Với tôm sú nuôi, nhiệt độ thích hợpcho tôm sú là 28-320C, độ mặn thích hợp

là 8-200/00, pH=7,5-8,5 và dao độngkhông quá 0,5, độ kiềm trong môi trườngnước lợ thường dưới 40 mg/l, trong môitrường nước lợ va 2ma85n là 80-120 mg/l

- Tôm sú là loài ăn tạp, cần thức ăn cóhàm lượng đạm cao hơn tôm thẻ chântrắng, ăn nhiều về đêm

- Tôm sú là loài dị hình, con cái lớn hơncon đực

- Size tôm sú lớn nhất khoảng 4-6con/kg, size tôm nhỏ nhất khoảng 91-100con/kg

Xử lý Nobashi

Cấp đôngXếp vĩ

Rà kim loạiBao góiBảo quản

2 Thuyết minh qui trình :

 Nguyên liệu:

Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng

 Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dínhchặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 68con/500g

 Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 136 con/kg, size: 61/70

Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị

 Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg

Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu,tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo

 Rửa 1:

+ Mục đích:

Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối

đa sự lây nhiễm của vi sinh vật

Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn Nhúng ngập rổ trongthau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn,tránh làm tôm dập nát Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đếnthao thứ 3 Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ

nước rửa bằng cách cho thêm đá xay

+ Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng

vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khốilượng tôm) Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác

- Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay

Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc450,tay thuận cầm dao

Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm Tay nghịch cố định thân tôm,tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).

Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi)

 Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang

 Rút tim

 Bẻ gai đuôi

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

Tôm sau khi xử lý PTO cân lại thấy khối lượng còn: 650g

Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm.

Số thân/pound = 58 con/pound  cỡ tôm: 51/60

Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound

Thau nước sạch, dao, thớt nhựa

Thau nước đá nhiệt độ < 50C

Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C

+ Thao tác:

Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi hướng vềphía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác

Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V

Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên Ta dùng dao cắt 4đường xéo và 1 đường ngang :

4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1  đốt 4 )

1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 )

Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :

Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm

Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm

Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorine Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản.

= tỷ lệ hao hụt

- Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm

- Kiểm tra trọng lượng từng vĩ

- Kiểm tra lượng phụ trội khi cân

- Độ chính xác khi cân :  1 gram / con

- Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên Cách xếptương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều congcủa tôm ngược với cách xếp 2 biên

Xếp tôm theo qui định :

- Xếp đủ số tôm trong một vĩ

- Kiểm tra chiều dài tôm

- Kiểm tra độ tươi của tôm

- Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau

Xếp các vĩ tôm đều trên mâm Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian

1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C

+ Yêu cầu:

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C

Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

Máy hút chân không

Máy hàn miệng túi

+ Thao tác:

Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh,nhiệt độ bảo quản  - 180C

+ Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

B CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM

Xử lý Nobashi

Cấp đôngCân

Rà kim loạiBao góiBảo quản