Thực trạng sản xuất bánh trung thu tại Hà Nội

Thực trạng và giải pháp vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh trung thu tại Hà Nội

THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU TẠI HÀ NỘI

I-Đặt vấn đề.

 Thực phẩm rất quan trọng đối với cuộc sống của tất cả mọi người trong xã hội Việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật

 Từ lâu, tết Trung thu đã trở thành ngày tết truyền thống của dân tộc ta.Trong ngày hội trăng rằm ấy, thực phẩm không thể thiếu là bánh trung thu Những vấn đề về bánh trung thu có được an toàn vệ sinh không là điều không ít người tiêu dùng đang lo ngại, nhất là những bánh sản xuất làng ở các nghề truyền thống theo phương pháp thủ công.Đến năm nay người tiêu dùng có nỗi lo mới là tình trạng nhân bánh trung thu không rõ nguồn gốc được nhập lậu vào thị trường, tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm

 Từ những vấn đề trên , nhóm chúng tôi thực hiện đề tài : “Thực

trạng và giải pháp về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh trung thu tại Hà Nội”.

Nội Dung

I Nguyên liệu và quy trình công nghệ sản

xuất bánh trung thu.

II Thực trạng sản xuất bánh trung thu trên

địa bàn T.phố Hà Nội

III Một số giải pháp đảm bảo VSATTP

I.Nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất bánh trung thu.

 Công thức làm bánh dẻo

Nguyên liệu làm vỏ bánh:

- 1 kg đường trắng

- 1 lít nước lọc để làm nước đường bánh dẻo

- 600g bột bánh dẻo (các bạn có thể mua tại

cửa hàng 92 Hàng Buồm, Hà Nội hoặc các

nơi bán nguyên liệu làm bánh)

- 100g không trộn)

- Nước hoa bưởi bột áo (cũng là bột bánh

dẻo nhưng để khô, không trộn)

- Nước hoa bưởi

I.Nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất bánh trung thu.

 Nguyên liệu làm nhân thập cẩm (làm được 12

Cách làm nước đường bánh dẻo để cho vào vỏ:

- Cho 1 kg đường cát vào 1 lít nước lọc rồi khuấy

đều

- Bắc lên bếp đun sôi thì tắt bếp, chú ý không quấy

hoặc đảo trong quá trình nấu Cách nấu nước

đường dễ làm, nhưng nhược điểm là dùng cho

bánh ăn ngay trong vài ngày

- Nếu bạn muốn để bánh được lâu thì khi đun

nước đường được 20 phút, bạn vắt nước cốt của 1

quả chanh vào nồi, để sôi lại 5 phút rồi tắt bếp

I.Nguyên liệu và quy trình

công nghệ sản xuất bánh

trung thu.

 Cách làm vỏ bánh:

- Nước đường trộn với nước hoa bưởi

- Cho bột bánh dẻo ra bát lớn, đổ từ từ nước đường vào

- Dùng đũa khuấy từ trung tâm của bát ra ngoài đến khi bột ướt đều

- Dùng tay nhào tới khi bột mịn và dẻo

- Để bột nghỉ 30 phút

- Rắc bột áo ra mâm, cho khối bột lên mâm để nhào tiếp

- Nhào tới khi thấy bột không dính tay thì dừng lại

- Chia bột thành từng cục nhỏ, đều nhau, chú ý chia bột tùy theo khuôn, theo tỷ lệ 2 phần bột 1 phần nhân

Cách làm nhân

- Trộn các loại nhân đã chuẩn bị vào nhau.

- Trứng muối đập lấy lòng đỏ, để vào

rổ, rửa sạch dưới vòi nước rồi để ráo -Ngâm lòng đỏ trứng muối với rượu trắng

và vài lát gừng.

- Vớt trứng muối ra để ráo, hấp trong vòng 10 - 15 phút.

- Lấy từng phần bột đã chia, dàn mỏng, cho nhân và trứng muối vào giữa, túm bột, cho vào khuôn để tạo hình.

- Bánh để 1 ngày sau là có thể ăn được

2 Thực trạng sản xuất bánh trung thu

trên địa bàn T.phố Hà Nội

2.1.Nguyên liệu

 Thứ nhất: bột làm bánh không rõ xuất xứ, hoặc sử dụng bột đã hư

hỏng ẩm mốc, vón cục, đã bị biến màu…chất lượng rất kém

 Thứ hai: nhân bánh nướng gồm trứng, thịt lợn, thịt gà, mỡ, mứt,

xúc xích, lạp xưởng không được bảo quản và chế biến trong điều kiện thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật(Salmonella, Streptoccocus, E.coli và Staphylococcus…)

2 Thực trạng sản xuất bánh trung thu trên địa bàn T.phố Hà Nội

 Để hạ giá thành sản phẩm:

 Người chế biến còn trộn nhân với bột, chất tạo ngọt

không được phép sử dụng trong thực phẩm Nguy hại hơn, trong nhân bánh làm sẵn thường sử dụng hương liệu, chất điều vị, chất bảo quản độc hại, chất chống mốc rất nguy hiểm nhằm giữ không hư khi để lâu

 Nhiều cơ sở còn sử dụng cả mỡ heo hôi thối hoặc lạp xưởng giá rẻ với thành phần mỡ và da heo phế phẩm để làm bánh trung thu

 Bên cạnh đó, một số cơ sở sản xuất bánh mua nguyên liệu giá rẻ chưa qua kiểm dịch như trứng, thịt gia súc,

gia cầm…

2 Thực trạng sản xuất bánh trung thu trên địa bàn T.phố Hà Nội

 Theo đánh giá của lực lượng kiểm tra thì

năm 2011, nhân bánh Trung thu được nhập

từ Trung Quốc, Hồng Kông khá nhiều Nếu

không kiểm soát chặt chẽ thì rất có thể một

lượng lớn nguyên liệu làm bánh Trung thu trôi

nổi, nhập lậu, không đảm bảo vệ sinh sẽ tuồn

vào sản xuất bánh Trung thu.

 Điển hình, là vụ bắt giữ hơn 2 tấn nhân bánh

Trung thu không rõ nguồn gốc, xuất xứ tại

phố Thụy Khuê ngày 23/8/2011 Cùng với lô

hàng trên còn có 50.000 quả trứng muối,

nguyên liệu sản xuất bánh Trung thu, cũng bị

thu giữ, do không rõ nguồn gốc, không hóa

đơn chứng từ, không giấy kiểm dịch thực

phẩm, không nhãn mác Hoặc vào ngày 25/8,

đoàn kiểm tra đã phát hiện các nguyên liệu

làm bánh Trung thu ở khách sạn Hilton chủ

yếu là bột mì, nhân bánh, phụ gia tổng hợp,

hương liệu đều từ Trung Quốc được mua của

Công ty Lâm Loan,

- Trong khi đó, ở xưởng sản xuất của nhiều cơ sở vì mặt bằng chật hẹp nên môi trường sản xuất cũng không lấy gì làm sạch sẽ Thậm chí, có cơ sở sản xuất sử dụng các bể chứa nước bị rêu mốc để pha chế bột Có cơ sở dùng

bể khuấy bột ngay cạnh mương nước thải, không đảm bảo các tiêu chuẩn

về vệ sinh môi trường

2.2 Quy trình sản xuất

► Ví dụ điển hình như làng nghề sản xuất bánh trung thu Xuân Đỉnh.

 Xã Xuân Đỉnh là một trong những làng nghề truyền thống chuyên sản xuất bánh kẹo phục vụ thị trường Hà Nội và các tỉnh phía Bắc Hiện cả

xã có hơn 40 cơ sở sản xuất bánh Trung thu, cung cấp cho thị trường khoảng 500 - 600 tấn vào mỗi dịp Tết Trung thu

 Mới đây, qua cuộc kiểm tra đột xuất của Cảnh sát môi trường và Quản

lý thị trường Hà Nội tại 4 cơ sở sản xuất bánh Trung thu ở Xuân Đỉnh, tất cả đều có những vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm như điều kiện vệ sinh, nhất là vệ sinh cá nhân - những người trực tiếp tham gia làm nhân, làm bánh :công nhân tham gia sản xuất không có trang phục lao động, không đeo găng tay, để móng tay dài, ở trần, chỉ mặc quần cộc

 Dây chuyền sản xuất không đảm bảo: sản phẩm chưa công bố chất lượng hàng hóa, sử dụng phụ gia thực phẩm và nguyên liệu không rõ nguồn gốc, thậm chí hết hạn sử dụng

 Nhân bánh chủ yếu là mứt bí, hạt dưa, đậu xanh… được trải bạt ở phía dưới, phơi dưới trời nắng mặc cho ruồi nhặng bu đầy Bí xanh được chất đống, vứt lỏng chỏng dọc vệ đường,

2.3 nhãn mác

 Đa số các sản phẩm bánh trung thu kém chất lượng này không ghi rõ ngày sản xuất, có loại chỉ ghi chung chung “Hạn sử dụng 1 tháng kể từ ngày sản xuất”

 Thậm chí có nhiều loại bánh giá cực rẻ mà có hạn sử dụng đến 3 tháng nhưng trên bao bì lại ghi “Không sử dụng chất bảo quản”

 Với bánh dẻo, trung bình hạn dùng chỉ từ 8- 10 ngày, với bánh nướng chỉ từ 20- 30 ngày, song nhãn mác của nhiều sản phẩm vẫn còn chưa đảm bảo đúng qui định Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện bánh trung thu của nước ngooài với các yếu tố độc hại có thể có như: chất bảo quản độc, phẩm màu độc và sự biến chất hư hỏng ở bên trong

2.3 nhãn mác

 Tại một số chợ trong thành phố cũng xuất hiện tràn lan nhiều loại bánh Trung thu với giá rẻ bất ngờ Thường những loại bánh này “4 không”: không nhãn mác, không địa chỉ sản xuất, không túi hút ẩm, không hạn sử dụng đang được bày bán

 Thị trường bánh trung thu có cả hàng nhập từ Hồng Kông, Đài Loan, Malaysia và Trung Quốc không rõ chất lượng rất phổ

biến Tại một số điểm bán bánh trung thu, ngoài những thương hiệu nổi tiếng còn có cả bánh dỏm không nhãn mác, không

nguồn gốc hoặc có nhãn mác nhưng "nhái" các thương hiệu nổi tiếng

 Nhiều cơ sở sản xuất bánh Trung thu không cần đăng ký bao bì sản phẩm, thành phần nguyên liệu, tên cơ sở… mà chỉ cần ra chợ chọn bao bì bắt mắt rồi đem về đóng gói đưa ra thị trường

2.4 Vận chuyển và phân phối

 Bánh trung thu được vận chuyển ra khắp các tỉnh thành nhưng đa số các sản phẩm được vận chuyển trong điều kiện vệ sinh rất kém(dụng

cụ đựng bẩn, sử dụng tay không để chuyển bánh…), bảo quản(nhiệt

độ, độ ẩm…) trong quá trình vận chuyển và lưu trữ kho không bảo đảm làm cho bánh bị hư hỏng nhưng vẫn được bày bán Hoặc bảo quản các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

 Tại các quầy hàng bánh kẹo ở chợ Đồng Xuân, Hà Nội, bánh nướng, bánh dẻo là một trong những mặt hàng được lấy sỉ với số lượng lớn Phần lớn khách đến chợ mua loại bánh không rõ nguồn gốc cũng như không có thông tin về thành phần của bánh mang về bán tại các vùng nông thôn.

3 Một số biện pháp đảm bảo VSATTP cho

bánh trung thu

3.1 Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

Các Cơ sở sản xuất bánh Trung Thu phải tự giác thực hiện đầy đủ các điều kiện VSATTP: điều kiện về cơ sở sản xuất, trang thiết bị và điều kiện về người chế biến thực phẩm Tuyệt đối không sử dụng chất bảo quản, chất chống mốc độc hại và phẩm màu không được phép Thực hiện ghi nhãn theo đúng quy định của pháp luật

 Các Cơ sở kinh doanh, buôn bán, các đại lý, cửa hàng cần đảm

bảo đảm các điều kiện VSATTP trong bảo quản bánh Trung Thu (nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để trực tiếp dưới ánh nắng, không để gần hàng hóa có mùi lạ )

- Tuyệt đối không được bán bánh đã quá hạn sử dụng, đã mốc hoặc

đã biến chất bên trong

 Người tiêu dùng cần cảnh giác, biết cách chọn mua và sử dụng bánh Trung Thu đảm bảo chất lượng VSATTP

3 Một số biện pháp dảm bảo VSATTP cho

bánh trung thu

► Mỗi người tiêu dùng hãy là người lựa chọn thông minh

 Nên chọn mua những sản phẩm có bao bì còn nguyên vẹn,

không bị thủng hoặc xì hơi Trên bao bì hình ảnh lô gô của công

ty sắc nét ghi đầy đủ thông tin nhãn mác sản phẩm như: tên sản phẩm, tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, thành phẩn cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng

 Về cảm quan, cần lựa chọn bánh trung thu có văn hoa rõ nét,

không bị méo, không bị biến dạng hoặc dập vỡ Bánh có mùi đặc trưng của từng loại

 Đối với bánh nướng, cần chọn mua những loại bánh có màu

vàng bóng mịn, vỏ bánh mềm, da bánh mỏng có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

 Đối với bánh dẻo, vỏ bánh phải dẻo, có màu trắng đục, hoa văn trên bánh sắc nét và rõ ràng, có hương thơm tự nhiên

3.2 Một số biện pháp khác

 Tăng cường công tác thanh kiểm tra đặc biệt tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thực phẩm phục vụ Tết Trung thu; kiểm tra việc thực hiện Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành

“Quy định về Chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm” và việc thực hiện “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”; kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, hạn sử dụng

 Song song với công tác thanh kiểm tra là hoạt động tuyên truyền, vận động nâng cao nhận thức của người sản xuất chế biến, kinh doanh cũng như người tiêu dùng để họ thấy rõ tầm quan trọng của việc đảm bảo VSATTP trong sản xuất và sử dụng bánh trung thu

 Công tác truyền thông giáo dục sức khỏe phối hợp với công tác thanh tra, hậu kiểm về VSATTP trong dịp Tết Trung thu đã góp phần vào nâng cao nhận thức của người dân về VSATTP

III- KẾT LUẬN

 Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và

an toàn Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động

 Bánh trung thu không thể thiếu trong dịp Tết Trung thu đặc biệt, hơn nữa đây là món quà đặc trưng và ý nghĩa nhất không thể thay thế được Những chiếc Bánh trung thu vàng ươm không chỉ được bày trang trọng trên mâm cỗ gia đình, mà còn được mọi người trao tặng nhau như một cách để thể hiện tình cảm đến những người thân yêu Thế nhưng vấn

đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn xảy ra mỗi khi Tết trung thu đến

Vậy để có một cái Tết Trung thu vui vẻ, an toàn cho mọi gia đình thì cần phải đảm bảo chất lượng VSATTP từ khâu sản xuất, lưu thông phân phối đến việc sử dụng bánh trung thu thu nói riêng và thực phẩm nói chung

IV Tài liệu tham khảo

 1.http://www.giaoducsuckhoe.soctrang.gov.vn/index.php?

toan-ve-sinh-thc-pham&catid=42:thong-tin-sc-khe-thang-7-nm-

option=com_content&view=article&id=776:banh-trung-thu-va-van-e-an-2011&Itemid=4

 2 nguyen-lieu-khong-ro-nguon-goc.htm

http://dantri.com.vn/c7/s7-515253/banh-trung-thu-lo-nhat-la-su-dung- 3 an-toan-thuc-pham-dip-Tet-Trung-thu/20118/97941.vgp

http://baodientu.chinhphu.vn/Home/Quyet-liet-thanh-kiem-tra-ve-sinh- 4 http://sps.khcn-moit.gov.vn/

 5 banh-trung-thu-banh-n%C6%B0%E1%BB%9Bng-deo/