Ảnh hưởng của nguyên liệu, các yếu tố công nghệ và điều kiện bảo quản đến chất lượng salad cà chua

Trên thị trường có nhiều giống cà chua có chất lượng đang được người tiêu dùng lựa chọn như: Cà chua bi, cà chua hồng, cà chua mỳi… Do cà chua có chứa nhiều giá trị dinh dưỡng tốtcho

Trang 1

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này làtrung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đãđược cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi

Trang 2

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo tốt nghiệp, ngoài

sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ của nhiều người Quađõy tụi xin được gửi lời cảm ơn tới :

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Th.S Nguyễn VănLâm, người đã hướng dẫn và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báutrong suốt quá trình thực hiện, hoàn thành báo cáo

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các anh chị phòng KCS, phòng hànhchính, cùng các cán bộ công nhân viên Công ty CP xuất nhập khẩu rau quả I-

Hà Nội đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tốtnghiệp

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệthực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp – Hà Nội đã truyền đạt cho tôinhững kiến thức, kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tạitrường

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ, động viên của các bạn lớpLT2BQCB, của gia đình và người thân trong suốt quá trình vừa qua

Mặc dù trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo tốt nghiệptôi đã cố gắng rất nhiều song không tránh khỏi những thiếu sót Rất mongnhận được sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn để báo cáo này được hoàn thiệnhơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 20 tháng 05 năm 2011

Sinh viên Cấn Thị Hụụng Hiờn

Trang 3

MỤC LỤC

Phần I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2.Yêu cầu 3

Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 4

2.1.1 Tình hình sản xuất cà chua và các sản phẩm rau quả trên thế giới 4

2.1.2 Tình hình sản xuất cà chua và các sản phẩm rau quả ở Việt Nam 5

2.2 Vai trò dinh dưỡng của cà chua và các nguyên liệu dùng để sản xuất salad cà chua 6

2.3 Salad, các sản phẩm rau quả đồ hộp 10

2.3.1 Trên thế giới 10

2.3.2 Ở việt Nam 11

2.4 Các yếu tố công nghệ trong sản xuất các sản phẩm muối chua 11

2.4.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 11

2.4.2 Vi sinh vật trong lên men lactic 13

2.4.2.1 Vi khuẩn 13

2.4.2.2 Nấm men 14

2.4.2.3 Nṍm mụục 14

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và tạo vị của sản phẩm rau quả muối chua 15

2.4.3.1 Muối 15

2.4.3.2 Đường 15

2.4.3.4 Acid 16

2.4.3.5 Nhiệt độ 17

2.4.4 Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua 17

2.4.4.1 Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa 17

2.4.4.2 Hiện tượng sản phẩm bị nhớt 18

2.4.4.3 Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn 18

2.4.4.4 Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu 18

Phần III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.2 Thiết bị và dụng cụ 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 19

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm (thí nghiệm 1) 19

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu sắc sản phẩm (thí nghiệm 2) 20

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng đường đờụn mựi của sản phẩm (thí nghiệm 3) 21

3.4.4 Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm (thí nghiệm 4) 22

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 22

Trang 4

Phần IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Nguyên liệu sản xuất salad cà chua 23

4.1.1 Thành phần nguyên liệu 23

4.1.2 Thành phần hóa học của phần cà chua ăn được 23

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl2 đến độ cứng của sản phẩm 24

4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu sắc của sản phẩm thể hiện trong bảng: 4.4 25

4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và muối đến mùi vị của sản phẩm 28

4.5 Kết quả của quá trình bảo quản 31

4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị trong quá trình bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm 31

4.5.2 Bảng đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm (tuần) 32

4.6 Quy trình sản xuất tổng quát được đề xuất như sau: 34

Phần IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

Trang 5

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hàm lượng các loại carotenot khác ngoài licopen trong cà chua chín 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các nguyên liệu tính cho (g/100g) 9

Bảng 2.3: Thành phần vitamin, muối khoáng của một số nguyên liệu: 9

Bảng 2.4: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật 16

Bảng 3.1 Bảng bố trí công thức thí nghiệm 1 như sau : 20

Bảng 3.2 Bảng bố trí công thức thí nghiệm 2 như sau: 20

Bảng 3.3 Bảng bố trí công thức thí nghiệm 3 như sau : 21

Bảng 3.4 Bảng bố trí công thức thí nghiệm được như sau 22

Bảng 4.1: Bảng thành phần nguyên liệu trong sản phẩm salad cà chua (tớnh trờn 200g) 23

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của phần cà chua ăn được như sau: 23

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl2 đến độ cứng của sản phẩm 24 Bảng 4.4 : Bảng ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu sắc của sản phẩm theo chỉ số a 25

Bảng 4.5 : Bảng ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu sắc của sản phẩm theo chỉ số b 26

Bảng 4.6 : Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm salad cà chua: 28

Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan đánh giá về mùi vị của 3 mẫu salad được tập hợp khi bổ sung hàm lượng đường và muối 29

Bảng 4.8 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị trong quá trình bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm 31

Bảng 4.9: Bảng đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm 32

Trang 6

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, mức sống và nhu cầu ăn uốngcủa con người ngày một nâng cao Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ănhàng ngày của con người Chúng cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng vàvitamin thiết yếu cho cơ thể con người … Ngoài ra nó là thành phần chủ yếukhông thể thay thế trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của

cơ thể sống Khoa học dinh dưỡng còn kết luận rằng rau còn cung cấp nhiềuchất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn

và có tác dụng kích thích tiêu hóa (Thờụ Mọõu, 2004)

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diệntích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng,

và trung du phía Bắc Tuy nhiên hiện nay đã có nhiều giống cà chua chịunhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tõy Nguyờn và NamBộ vì vậy diện tích ngày càng được mở rộng Trên thị trường có nhiều giống

cà chua có chất lượng đang được người tiêu dùng lựa chọn như: Cà chua bi,

cà chua hồng, cà chua mỳi… Do cà chua có chứa nhiều giá trị dinh dưỡng tốtcho sức khỏe con người như hồng tố cà chua, các acid hữu cơ, các vitamin,chất khoáng và chất xơ… Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánhgiá cùng với β-caroten là những chṍt chụụng oxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tếbào ung thư, vừa chống lại sự hình thành các cục máu đông trong thànhmạch.Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần.Tuy nhiên chất màu này không có hoạt tính vitamin (Lê Ngọc Tú và cộng sự,2005) Mặt khác Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu thuận lợi cho pháttriển nông nghiệp, có thể trồng rau xanh được quanh năm, có nhiều chủng loại

ra phong phú đa dạng Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên

có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp

Trang 7

chế biến, bảo quản thực phẩm Hiện nay việc tiêu thụ rau qủa ở Việt Namđang gặp nhiều khó khăn, giá cả lên xuống thất thường gõy nhiờờ̀u thiợờ̀t haicho người nông dân (Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) Do

đó việc tìm ra những hướng mới trong việc tiêu thụ rau quả trong mùa vụ làrất cần thiết, phương pháp muối chua rau quả rất phổ biến và là phương phápcổ truyền ở nước ta, tuy nhiên phương pháp bảo quản này với chất lượngkhông ổn định, khó sản xuất với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạnchế (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

Sản phẩm salad cà chua là sản phẩm có nhiều cải biến từ phương pháp truyềnthống như rút ngắn thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứngnhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Do đó việc nghiên cứu nhằm tìm

ra các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng caochất lượng sản phẩm, tạo sự đồng nhất chất lượng sản phẩm sau lên men, kéodài thời gian bảo quản sản phẩm góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu sử dụng

đa dạng các sản phẩm thực phẩm và đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng Vớimục đích như vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Ảnh hưởng củanguyên liệu, các yếu tố công nghệ và điều kiện bảo quản đến chất lượng salad

Trang 8

1.2.2.Yêu cầu

Lựa chọn và xác định thành phần nguyên liệu phù hợp

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: Nhiệt độ, thờigian chần nguyên liệu, hàm lượng muối, đường và vi khuẩn lactic)

Nghiên cứu phương pháp bảo quản thích hợp

Trang 9

Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

2.1.1 Tình hình sản xuất cà chua và các sản phẩm rau quả trên thế giới

Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae) có nguồn gốc ở Châu Mỹ Theo

nghiên cứu của De Candole (1884), Miulerơ (1940), Lacơvin và Jenkin(1948) thì cà chua được trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Equado,Bolovia, quần đảo Tây Ấn Độ và Philippin.Trong đó một số nước sản xuấtrau quả lớn trên thế giới như: Hoa kỳ và Mehico là những nước sản xuất rauquả lớn nhất thế giới Năm 2003 sản lượng rau quả của Hoa Kỳ ước đạt 54,97triệu tấn với tổng doanh thu khoảng 23 tỷ USD Trong đó sản lượng và doanhthu từ quả cú mỳi tương ứng 15,2 triệu tấn và 2,3 tỷ USD Các loại quả khác

là 16,6 triệu tấn và 8,49 tỷ USD, các loại hạt là 1,42 triệu tấn và 2,45 tỷ USD.Rau xanh là 20,97 triệu tấn và 9,76 tỷ USD Năm 2006 tại Hoa Kỳ nguồncung cà chua đạt 10,1 triệu tấn Hiện nay Mehico là nước sản xuất rau quả lớnthứ 2 thế giới Các loại rau quả chủ yếu được trồng ở Mehico là cà chua, dưachuột, hành tây, măng tõy… Ngoài ra cũng trong năm 2006 do điều kiện thờitiết không thuận lợi tại Hy Lạp, một trong những nước cung ứng cà chua lớncho EU nên sản lượng cà chua của nước này chỉ đạt 710 ngàn tấn, giảm mộttriệu tấn so với dự báo

Châu Á là nước có khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa, chính vì vậykhu vực này có thế mạnh về sản xuất các sản phẩm trái cây nhiệt đới Sảnlượng trái cây nhiệt đới tăng bình quân 5% năm trong thập niên 90 đến năm

2000 sản lượng toàn khu vực đạt trên 60 triệu tấn và chiếm trên 70 % sảnlượng quả nhiệt đới toàn cầu, Trong đó Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia,Philippin…là những nước sản xuất rau quả lớn nhất khu vực

Ví dụ: Trung Quốc là nước sản xuất rau quả đứng hàng đầu, với sản lượngquả hàng năm đạt 62 triệu tấn Trong đó táo đạt 21 triệu tấn, sản lượng bưởi

Trang 10

chùm đạt 8 triệu tấn, sản lượng rau của Trung Quốc cao gấp 4 lần so với Mỹ,đạt khoảng 450 triệu tấn trên/ năm Các sản phẩm rau quả của Trung quốc baogồm: Khoai tây, cải bắp, dưa chuột, cà chua, hành tỏi, rau diếp…Trong đó càchua là một mặt hàng xuất khẩu mang lại doanh thu lớn cho Trung Quốc.Theo phòng Thương mại Trung Quốc, năm 2006, lượng cà chua xuất khẩucủa Trung Quốc đã tăng tới 4,71% so với năm trước, đạt 630 triệu kg Lượng

cà chua xuất khẩu của nước này sang thị trường Hoa Kỳ trong năm 2006 đạt9,44 triệu kg, tăng 735,5% so với năm 2005 với lợi nhuận thu được từ hoạtđộng xuất khẩu cà chua là 5,01 triệu USD, tăng 933,2% so với năm trước đó(http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?

tabID=2&ID=26&LangID=1&NewsID=1245)

2.1.2 Tình hình sản xuất cà chua và các sản phẩm rau quả ở Việt Nam

Việt Nam là nước có điều kiện để phát triển ngành rau quả do đặc thù

về khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng phù hợp với nhiều loại rua quả nhiệt đới.Khu vực sản xuất rau chủ yếu là đồng bằng Sông Hồng chiếm 25,26 % diệntích và 30,78% sản lượng rau của cả nước Tiếp đến là đồng bằng sông CửuLong với 23,28 % diện tích và 25,46 % sản lượng ( Tổng cục Thống kê –2003) Ngoài ra cũn cú một số cỏc vựng chuyên canh rau có chất lượng vàhiệu quả cao như : Đà Lạt, Hà Nội….Đối với cây cà chua là loại cây có thểđược trồng 9 tháng trong năm và mang lại lợi nhuận cao hơn nhiều so vớitrồng lúa (30 triệu đồng/ha với trồng cà chua và 15 triệu đồng cho trồng lúa),qua đó sản xuất cà chua đã trở thành sự lựa chọn phổ biến nhất của nụngdõn.Cà chua được trồng ở một số các tỉnh như: Đồng bằng sông Hồng: HàNội, Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình, Vĩnh Phỳc… Duyên hải miền Trung:Quảng Nam, Đà Nẵng… Cao nguyên Nam Trung bộ: Lâm Đồng

Trang 11

2.2 Vai trò dinh dưỡng của cà chua và các nguyên liệu dùng để sản xuất salad cà chua

Cà chua là viên ngọc quý trong số các loại thực phẩm vỡ chỳng cú chứanhiều thành phần dinh dưỡng hữu ích đối với con người như hồng tố cà chua,các acid hữu cơ, các vitamin, chất khoáng và chất xơ…Trong đó thành phầndinh dưỡng quan trọng nhất của cà chua là hụờ̀ng tụụ, có tác dụng diệt vi khuẩn,kích thích ăn uống và có hiệu quả tốt kiềm chế ung thư Sắc tố lycopen trong

cà chua hiện đang được đánh giá cùng với β Caroten là những chṍt chụụng oxyhóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống lại sự hình thành các cụcmáu đông trong thành mạch Tuy nhiên , chõt màu này không có hoạt tínhvitamin Ngoài licopen trong cà chua còn một loạt các carotenoit khác

Bảng 2.1: Hàm lượng các loại carotenot khác ngoài licopen trong cà chua

Trang 12

Cà chua chứa nhiều loại vitamin như tiền vitamin A, vitamin nhóm B,vitamin C và nhiều vitamin khác Vitamin A tăng cường khả năng chuyển hóacủa da và niêm mạc, cải thiện vết nhăn và đốm tàn nhang ở da Vitamin A (β-aroten ) có tác dụng kiềm chế sự phát triển của tế bào, giữ cho tế bào thượngbì và tế bào niêm mạc được bình thường, tránh ung thư hóa Vitamin A làchất hòa tan trong mỡ nên được xem là chất không thể thiếu để bảo vệ sứckhỏe và thị lực, duy trì sức khỏe của da, tóc răng và bề ngoài của nội tạng.

nước, nên không thể tàng trữ được ở trong cơ thể, vì thế hàng ngày phải ăn

nờụu thiờụu sẽ làm cho màng niêm mạc, cơ quan sinh thực khí bị viêm Vitamin

C trong cà chua nhiều hơn gấp 10 so với dưa hấu, có thể ngang bằng vớilượng vitamin C trong cam quýt Vitamin C trong cà chua tương đối ổn định.Vitamin C có tác dụng đề phòng bênh hoạt huyết và ung thư, nâng cao khảnăng miễn dịch, giải độc Loại trừ những chṍt gõy ung thư, thúc đẩy hấp thuchất sắt Vitamin E đề phòng oxy hóa làm chậm lão hóa, giúp hình thànhnhững kháng thể Vitamin PP giúp giảm tính thẩm thấu của vi ti huyết quảnbảo vệ và tăng tính kháng áp của huyết quản, có tác dụng lợi tiểu và chốngung thư, có lợi với người bị huyết áp cao và hoạt huyết não Vitamin PP còn

có tác dụng bảo vệ da được khỏe, duy trì dịch tiết ra một cách bình thường,thúc đẩy hình thành hồng cầu

Cà chua chín chứa một số các chất khoáng vi lượng có vai trò quantrong đối với sức khỏe con người như: sắt, canxi, magie,kẽm, selenium ,photpho, kali, natri, … Sắt hình thành protein của tế bào hồng cầu, đề phòngbệnh thiếu máu Canxi duy trì cho xương và răng khỏe mạnh đề phòng bệnhloãng xương Magie: giúp công năng của hệ thống tuần hoàn, thúc đẩy pháttriển tế bào miễn dịch Kẽm Có liên quan tới việc hợp thành DNA, sự phát

Trang 13

dục của cơ quan sinh thực, sự bình thường hóa của cơ năng miễn dịch và sựhợp thành protein, khiến tế bào hình thành một cách bình thường Selenium

có tác dụng chống ung thư đề phòng oxy hóa hợp thành ở trong cơ thể, là mộtchất không thể thiếu trong men peoxit fatty Photpho thúc đẩy chuyển hóachất đường, mỡ, protein Kali có tác dụng giúp bài tiết natri thừa ra ngoài Natri giúp cơ thể cân bằng thủy phần và ổn định thẩm thấu (Thế Mậu, 2004)

Nguyên liệu phụ dùng để sản xuất salad cà chua bao gồm: cà rốt, suhào, ớt, tỏi, gừng…có tác dụng tăng giá trị cảm quan như: tạo hương vị, tăngtính thẩm mỹ cho sản phẩm từ đó nâng cao chất lượng và giá trị thương phẩm

cho sản phẩm Cà rốt (Daucus Carota L.ssp satibus hayek ) Cà rụụt thuộc

nhóm rau cho củ có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp vitamin A lớn nhất trongcác loại rau trồng, là loại rau cần thiết đặc biệt cần cho trẻ em và người già

Su hào (Brassica caurlorapa (DC) Pasq) Bộ phận dùng làm thực phẩm là

thân của cây phát triển phình to ra thành củ, trong chứa nhiều chất dinhdưỡng Tuy không có những đòi hỏi về điều kiện sống như cây bắp cải nhưng

có thể chịu được nóng hơn Vì vậy su hào có thể trụờ̀ng muụ ụn và sớm hơn bắp

cải, góp phần chống ráp vụ rau Ớt (Capsisum flutescens L) Ớt cay được xem

là cây gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần đây ớt trở thành một mặt hàng có giátrị kinh tế vì ớt không chỉ là gia vị tươi mà còn sử dụng trong công nghiệp chế

biến thực phẩm Năng suất ớt 7 ữ 10 tấn /ha Tỏi (Allium Sativum L.) Theo

Võ Văn Chi ( 1997),tỏi thuộc loại than thảo sống hàng năm, lá tỏi dẹt và dày.Tỏi vị cay, mùi hắc tính ấm Khi dùng tỏi cơ thể sẽ sản sinh ra ba chất trừđược cholesterol trong máu Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, tỏi có tácdụng trong điều trị ung thư, chống ung thư dạ dày, vì do tỏi có một hợp chấtkhiến vi khuẩn không thể phát triển trong dạ dày mà các vi khuẩn này là cáctác nhân biến đổi thức ăn thành chất Nitrosaminea gây ra ung thư Ngoài ratỏi còn hạn chế sự phát triển tế bào ung thư vú, tế bào tuyến tiền liệt Gừng

(Zingiber officinale ( Willd) Roscoe) Gừng thuộc loại thân nhỏ sống lâu năm.

Trang 14

Thõn dờõ gừng phình to thành củ, gừng càng già càng tốt Gừng có vị ấm caynên được dùng để chữa cảm, đau bụng Thành phần hóa học của gừng gồmcó: Tinh dầu 1,3 %, lipid 3,7 % , tinh bột và 3 % nhựa dầu Trong đó có cácchất cay như: Zinggeron, zinggerol, sliogaol.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các nguyên liệu tính cho (g/100g)

(Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

Bảng 2.3: Thành phần vitamin, muối khoáng của một số nguyên liệu:

Trang 15

2.3 Salad, các sản phẩm rau quả đồ hộp

2.3.1 Trên thế giới

* Salad

Cả năm giác quan của bạn sẽ bị đánh động, trí tò mò của bạn sẽ trở nênkhông giới hạn, và dường như bạn đang nhấm nháp hương vị của nhiều nềnvăn hóa, đó là vì salad Trên thế giới có nhiều món salad khác nhau tùy thuộcvào khẩu vị của người sử dụng cũng như tùy theo từng vùng miền , quốc gia:Salad Nga nổi tiếng với các loại rau củ luộc chín, rưới sốt mayonnaise SaladPháp không thể thiếu dầu giấm với cá ngừ hộp Salad Mỹ thường kết hợp rauxanh với thịt gà và tôm hùm Salad Ý say mê với những giọt dầu olive sánhvàng Mỗi quốc gia có một nền văn hóa salad riêng Châu Á thì thường ăntheo châu Âu với những món salad kinh điển như rau xà lách, củ quả luộctrộn dầu giấm Người La Mã cổ đại đã biết dựng mún rau sống như một cáchvực dậy sức khỏe bằng lượng vitamin có sẵn trong rau củ Chỉ với rau củ tươisống, thêm vào chút dầu, giấm và ít muối, đó cú một món ngon miệng và đặcbiệt là sạch răng Dù đơn giản hơn nhiều so với ngày nay, nhưng salad cổđại đã mang sức mạnh của vẻ đẹp và sự bổ dưỡng Qua ngần ấy thời gian,salad đã không chỉ còn là món ăn, nú đó trở thành văn hóa Gọi là văn hóa,bởi salad không đơn giản là rau trộn, nó là sự tổng hợp hài hòa cả cảm quan

và vị giác Hiếm có một món ăn nào đánh động năm giác quan tuyệt vời củacon người như món rau trộn này Chỉ với rau, củ, dầu, giấm, sốt, người ta cóthể sáng tạo ra hàng chục món, thậm chí lên đến hàng trăm món salad phongphú Salad không có giới hạn cho mình, bất cứ món rau củ, thậm chí là tráicây tươi đều có thể biến thành thứ rau xanh trộn bắt mắt Thịt, cá, hải sản, đềudễ dàng sống chung, thậm chí là sống đẹp với salad Chính cải cách "cởi mở"của món rau trộn này đã kích thích niềm hứng khởi của con người mỗi khithưởng thức Người ta cũn tỡm đến salad vì lợi ích sức khỏe mà nó mang lại.Mỗi bữa salad tươi mỗi ngày đã cung cấp đủ lượng vitamin A, E, B6 và axit

Trang 16

folic cần thiết cho cơ thể Lượng Salad và rau sống được ăn nhiều hơn sẽ giúptăng hàm lượng vitamin Nhưng những lát rau củ nhiều màu sắc, những dòngsốt giấm gợi cảm này đã không chỉ là cứu cánh cho những người ăn kiờng.

Nú còn là sự khám phá không giới hạn của con người về một thế giới ẩm thựclành mạnh và đầy thẩm mỹ (Nhật Quỳnh, 2007)

2.3.2 Ở việt Nam

* Salad

Salad được coi là những món ăn cao cấp tại Việt Nam đối với những ngườithực sự chưa hiểu rõ về nguyên tắc cũng như cách thức thực hiện món ăn.Tuynhiên thực chất Salad lại rất gần gũi với đời sống của người dân Việt Nam,Salad là món rau trộn thơm ngon được chế biến theo nhiều phong cách Từnhững món rau tươi đơn giản, hay những củ quả luộc chín kết hợp với thịtnguội, thịt chín, thịt muối, trứng luộc Sau khi gia công thêm thắt một vàigia vị sẽ cho ra những món trộn thơm ngon Đơn giản hơn chính là các sảnphẩm lên men chua hay còn gọi là dưa muối Một số các món salad thường sửdụng : Salad thập cẩm , Salad dưa leo, Salad bắp cải trắng, Salad rau củ, Saladthịt gà, Salad thịt bò, cá trắm…( Nhật Quỳnh, 2007 )

2.4 Các yếu tố công nghệ trong sản xuất các sản phẩm muối chua

2.4.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic

Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phổ biến trongthiên nhiên, đó là quá trình chuyển hóa các chất gluxit thành acid lactic nhờhoạt động sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic

Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dang:

Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả năng phân hủy đường đơn giản vàtạo nên acid lactic

Trang 17

Phương trình dạng:

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH +22,5 Kcalo

Do hệ enzim trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ chếhóa học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường khônggiống nhau

Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hóa đường thành acid lactic đi theocon đường len men rượu đến giai đoạn tạo acid piruvic, acid này được khử hainguyên tử hidro nhờ hoạt động của enzim lacticodehydrogenase để trở thànhacid lactic

Phương trình dạng:

Nhóm vi khuẩn lactic dị hình : Tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi làlên men lactic dị hình Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn

như diacetyl ester

Phương trình dạng

C6H12O6 CH3CHOHCOOH +COOHCH2CH2COOH +

Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật ,môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Nói chung acid lacticthường chiếm khoảng 40% lượng đường đã phân hủy, acid succinic gần 20%rượu etylic khoảng 10 % và các khí khoảng 20% Đôi khi lượng khí ít hơn vàthay vào đó là lượng acid formic

Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình

và dị hình Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còntạo ra các sản phẩm phụ như acid và rượu sinh ra ester có mùi thơm làm chosản phẩm có hương vị đặc trưng

Trang 18

Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với quá trình lên men Acidlactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất

là vi sinh vật gây thối rữa Do đó rau quả muối chua có thể giữ được một vàituõờ̀n đờụn mụ ụt tháng Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm,nên lượng vitami C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rauquả Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng

rau quả muối chua (Trần Minh Tâm, 1997)

2.4.2 Vi sinh vật trong lên men lactic

Rất nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sở vi sinh vật, trong đóquá trình muối chua rau quả là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủyếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng

2.4.2.1 Vi khuẩn

Nhóm vi khuẩn lactic: Là loại vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua,

nó có dạng hình cầu, hình que ngắn Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trongnước,đất, do nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trongsữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trongruột và một vài lớp màng nhầy của người và động vật Có thể dễ gặp vi khuẩnlactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, thức ăn ủ chua chogia súc

* Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm :

- Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình

Giống Streptococcus: Là loại giụụng khụng nha bào dạng lờn cõờ̀u khuõõn Đạidiện đồng hình của chúng là Streptococcus lactis Có khả năng lên men nhiềuloại đường như: glucose, lactose, maltose và hình thành được khoảng 5 %acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nó là 30 oC

- Nhóm vi khuẩn lên men dị hình

Trang 19

Gây lên men phức tạp hơn Chúng tạo nên môi trường ngoài acid lactic còn

thơm như diacetyl ester

Giống Leuconostoc có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài

ra và nhọn hai đầu Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế

biến rau muối chua

Lactobacillus pentoacetum Là loại trực khuẩn không sinh bào tử nhiệt độ

Betabacterium- coli arrogenes Là giống đại diện chủ yếu của lên men lactic

dị hình Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát

rượu etylic, acid axetic, CO2, H2 và indol

Vi khuẩn gõy thụụi chia làm hai loại:

Loại hiếu khí :Bacillus mensentericus, Bacillus subtilis

Loại yếm khí :Bacillus putrificans, Bacillus botulinum

Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sảnphẩm trong quá trình bảo quản

2.4.2.3 Nṍm mụục

Phân bố rộng rãi trong tự nhiên Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh, tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm

Trang 20

Nṍm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, vàng, trắng, đen Lànhững loại vi sinh vật hiếu khí Nhiều loại nṍm mụục có lợi được sử dụngtrong công nghệ sản xuất các chế phẩm enzim tổng hợp acid hữu cơ Nhưngbên cạnh đó một số loại gây tác hại như làm mốc sản phẩm thực phẩm có thểgây bệnh cho người Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp cácloại nṍm mụục: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic ( NguyễnLân Dũng và cộng sự, 2002)

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và tạo vị của sản phẩm rau quả muối chua

Khi dung dịch muối có nồng độ cao làm ngưng sự phát triển của các loại visinh vật kể cả vi khuẩn lactic Nhưng vi khuẩn lactic có khả năng chịu đượctác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật khác Theo Nguyễn Đức Lượng(2001), khi muối chua rau quả, phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triểncủa vi khuẩn lactic và ức chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi choquá trình muối chua Thường tỷ lệ muối thích hợp thay đổi theo loại nguyênliệu rau và nhiệt độ môi trường Có loại cần sử dụng nồng độ muối cao Nồngđộ muối thích hợp khoảng 3ữ 5 %

2.4.3.2 Đường

Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vịngọt Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít Do đó

Trang 21

sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản Nếu chế biến từ những nguyênliệu có lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm những nguyên liệu phụ cóchứa nhiều đường như củ hành, cà rụụt…

Thường muốn cho quá trình lên men tụụt nờn chọn những loại nguyên liệu cóhàm lượng đường lớn hơn 2 % (Nguyễn Đức Lượng, 2001)

2.4.3.3 Vi sinh vật

Mức độ thuần khiết của vi khuẩn lactic có ảnh hưởng chất lượng rau quả muốichua Lượng vi khuẩn lactic càng nhiều và mức độ thuần khiết càng cao thìtốc độ của quá trình lên men càng nhanh và sản phẩm có chất lượng càng tốt.Ngược lại, lượng vi khuẩn lactic càng ít và mức độ thuần khiết càng thấp, các

vi khuẩn gây hại càng có điều kiện phát triển làm hư hỏng sản phẩm (NguyễnLân Dũng và cộng sự, 2002)

2.4.3.4 Acid

Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gâychua sẽ kém hoạt động và sự chuyển hóa của nó sẽ chậm lại Đồng thời các visinh vật có khả năng hoạt động ở môi trường acid cao sẽ phát triển ngăn cản

sự phát triển của vi khuẩn gây chua Do đó cần tạo môi trường có độ acidthích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động

Bảng 2.4: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật

(Lờ Hụờ̀ng Mỹ và Bùi Hữu Thuận, 1999)

Trang 22

2.4.3.5 Nhiệt độ

Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến thời gian lên men và lượng acid tạothành Mỗi loại vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ thích hợp để hoạt động, ở

ức chế hoạt động của Bacterium coli, vi khuẩn butyric và một số nṍm mụục Ở

nhiệt độ này sự lên men lactic không bị đình chỉ, nhưng tiến hành rṍt chọõm

C sự lên men lactic xảy ra rṍt chọõm, nhiệt độ nàycũng ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật lạ nhưng một số nṍm mụục có thể

men nhanh nhưng ở nhiệt độ này những vi khuẩn có hại cũng phát triển song

cũng là nhiệt độ bình thường của thời tiết nước ta đạt được thích hợp cho sảnxuất

2.4.4 Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua

Sự hư hỏng của sản phẩm rau muối chua chủ yếu xảy ra ở giai đoạn lên men,từ đó có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm hay có thể gây hư hỏng hoàntoàn sản phẩm gây tổn thất lớn về kinh tế Do đó, nếu biết được nguyên nhân

và biện pháp ngăn chặn được các hiện tượng hư hỏng thì sẽ mang lại lợi íchkinh tế rất lớn Sản phẩm rau muối chua thường bị hư hỏng sau:

2.4.4.1 Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa

Các lớp váng này do nấm móc và nấm men tạo màng gây ra:

Mycoderma, Aspergillus, Torula, Odium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychia Trong số này có các nấm men chị được nồng độ muối cao, chịu được

môi trường acid Chúng phân hủy acid actic làm độ acid giảm tạo điều kiệnthích hợp cho vi sinh vật gõy thụụi, gõy hư hỏng sản phẩm phát triển

Trang 23

2.4.4.2 Hiện tượng sản phẩm bị nhớt

Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển một số chủng vi khuẩn sinh nhầy của vikhuẩn lactic Hiện tượng này xảy ra khi nồng độ muối va axit quá thấp, nhiệtđộ len men cao tạo điều kiện cho các vi khuẩn này phát triển

2.4.4.3 Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn.

Do các enzim phân giải pectin chuyển hóa propectin thành petin hòa tan Cácenzim phân giải pectin là pectinoseterase hoặc pectipolygalacturonase do các

vi sinh vật sinh ra trong điều kiện nồng độ muối quá thấp Nồng độ muối để

ức chế các vi sinh vật này là 8 %

2.4.4.4 Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu

Do hoạt dộng của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nṍm mụục, nấm men như:

Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và một số vi sinh vật khác

làm giảm độ acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm làmsản phẩm có hương vị lạ Dưa bị thối do các vi sinh vật lạ phát triển Hiệntượng này xảy ra khi chế độ thực hiện lên men không tốt, chế độ vệ sinh trongquá trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng Để ngăn chặn chặn các hiệntượng hư hỏng nói trên cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo nồng độmuối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí ( Kha Chấn Tuyền , 2003)

2.5 Phương pháp bảo quản lạnh và các phụ gia sử dụng trong bảo quản thực phẩm

Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm khác nhau, tuy nhiên đối với mỗiloại thực phẩm cần lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp Đối với rau quảphương pháp bảo quản phổ biến là bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp Ngoài

ra cũng có thể sử dụng một số chất có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi

Trang 24

Phần III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

Vật liệu: Cà chua, su hào, cà rốt, tỏi, ớt, gừng.

Địa điểm thực tập: Phòng KCS, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả I Hà

Nụ ụi, Sụụ 389- Trương Định- Hà Nội

Thời gian nghiên cứu: 17/01/2011-27/5/2011

3.2 Thiết bị và dụng cụ

Cân điện tử , pH kờụ,máy đo độ cứng cầm tay, máy đo độ Bx, máy đo màu Các dụng cụ khác cần dùng trong phòng thí nghiệm như: bình tam giác, pipet,cối sứ

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Lựa chọn và kiểm tra nguồn nguyên liệu phù hợp

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl 2 đến chất lượng sản phẩm (thí nghiệm 1)

Trang 25

0.05% (A1), 0.075% (A2) và 0.1 (A3); nhiệt độ ở 3 mức: 60-65, 65-70 và

70-75 oC được ký hiệu tương ứng là B1, B2 và B3

Bảng 3.1 Bảng bố trí công thức thí nghiệm 1 như sau :

Tổng số thí nghiệm thực hiện = A*B*n = 3*3*3 = 27

Trong đó n là sụụ lõờ̀n lặp lại thí nghiệm

Tiến hành thí nghiệm: Theo quy trình tổng quát và theo bảng công

cầu

Chỉ tiêu đánh giá là độ cứng, được đo bằng máy đo độ cứng cầm tay

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu sắc sản phẩm (thí nghiệm 2)

Mục đích: tìm ra thông số thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn alctic thích hợp cho mùi vị sản phẩm hài hòa

Hai nhân tố hàm lượng vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.) và nhiệt độ

đều được tiến hành ở 3 mức khác nhau 3 mức nhiệt độ nghiên cứu là 30, 60

lactic (%) sử dụng là 0.5, 0.75 và 0.1 có ký hiệu tương ứng là E1, E2 và E3

Bảng 3.2 Bảng bố trí công thức thí nghiệm 2 như sau:

Trang 26

Tổng số thí nghiệm thực hiện = C*E*n = 3*3*3 = 27

- Tiến hành thí nghiệm: Theo quy trình tổng quát và theo bảng công thức thí

Các chỉ tiêu dùng để đánh giá kết quả thí nghiệm:

- Màu sắc: sử dụng máy đo màu

- Hàm lượng acid : chuõõn đụ ụ dịch lên men bằng dung dịch NaOH 0,1N có phenolphtalein làm chỉ thị màu

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng đường đờờ́n mựi của sản phẩm (thí nghiệm 3)

Mục đích : Tìm ra các thông số hàm lượng đường, muối cho lên men thích hợp tạo được mùi vị hài hòa cho sản phẩm

Chuẩn bị mõõu: mõõu được lấy sau khi đã tiến hành xong quá trình chần và đưa vào lên men

Hai yếu tố hàm lượng muối và hàm lượng đường được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên ở 3 mức hàm lượng khác nhau Hàm lượng đường (%): 1, 2 và 3 được

có ký hiệu tương ứng là H1, H2 và H3

Bảng 3.3 Bảng bố trí công thức thí nghiệm 3 như sau :

Tổng số thí nghiệm thực hiện = G*H*n = 3*3*3 = 27

Tiến hành thí nghiệm: Theo quy trình tổng quát và theo bảng công

thông số yêu cầu Hòa dịch lên men và tiến hành lên men

Kết quả thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan sử dụng đánh

Trang 27

giá cảm bằng phương pháp cho điểm

3.4.4 Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm (thí nghiệm 4)

Mục đích: Tìm ra phương pháp bảo quản kết hợp với hàm lượng phụ gia sử dụng thích hợp mà sản phẩm dễ chấp nhận

Mẫu sau lên men được sử dụng cho thí nghiệm này và hai nhân tố nhiệtđộ và chất phụ gia kalisorbate ở các mức được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên Hàm lượng kalisorbate (%) được nghiên cứu ở 4 mức 0, 0.05, 0.075 và 0.1 và

Bảng 3.4 Bảng bố trí công thức thí nghiệm được như sau

Tổng số thí nghiệm thực hiện = M*N*n = 4*2*3 = 24

Tiến hành thí nghiệm: Theo quy trình tổng quát và theo bảng công thức thí nghiệm Tính toán hàm lượng phụ gia Đưa sản phẩm đã lên men để ở điều kiện phòng và điều kiện lạnh, theo dõi số ngày bảo quản

Kết quả thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm

3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm IRRISTAT

Trang 28

Phần IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nguyên liệu sản xuất salad cà chua

4.1.1 Thành phần nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm salad cà chua (tớnh trờn 200g

nguyên liệu) được trình bày trong

Bảng 4.1: Bảng thành phần nguyên liệu trong sản phẩm salad cà chua

Trong sản phẩm salad cà chua thì thành phần nguyên liệu cà chua chiếm 50%

và các nguyên liệu phụ góp phần đánh giá về chất lượng của thành phẩm

4.1.2 Thành phần hóa học của phần cà chua ăn được

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của phần cà chua ăn được như sau:

Đường và acid chiếm hàm lượng tương đối nhỏ song nó có tác dụnglàm ổn định quá trình lên men và tạo vị cho sản phẩm

Trang 29

Vitamin C là một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng củanguyên liệu cà chua Vitamin C có tính chất không bền khi bảo quản và chếbiến thường bị mất đi Do vậy cần có nghiên cứu thích hợp để đảm bảo hàmlượng vitamin C ổn định Ngoài ra Vitamin C ( acid ascorbic ) có tính chấtchống ừy húa nờn có tác dụng làm ngăn cản quá trình sẫm màu cũng như biếnđổi màu sắc ở cà chua

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl2 đến độ cứng của sản phẩm

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và hàm lượng CaCl2 đến độ

cứng của sản phẩm

Độ cứng của sản phẩm

(Kết quả phân tích phương sai về độ cứng thể hiện bảng phụ lục 1)

Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo hàng Các giá trị có giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5% Cv % = 3,4

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm.Chần ở nhiệt độ càng cao thì cấu trúc nguyên liệu mềm hơn khi chần ở nhiệt

tế bào và protopectin trong nguyên liệu chuyển thành pectin hòa tan làm sảnphẩm mềm Tuy nhiên chần ở khoảng nhiệt độ như vậy thì sự khác biệt không

Trang 30

tươi hơn ở nhiệt độ 60 ữ 65 oC và 70 ữ 75oC Song sau khi lên men thì màu

màu sắc dễ chấp nhận hơn, đồng thời chần ở nhiệt độ này sản phẩm có mùi vịtốt hơn chần ở nhiệt độ thấp và cao hơn Mặt khác khi chần ở nhiệt độ này

tiếp xúc lâu với nhiệt độ thì một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu bị tiêudiệt, trong đó có cả vi khuẩn lactic Vì vậy, khi ta bổ sung cùng một hàmlượng muối, đường, chủng vi khuẩn lactic thì khả năng thích ứng với môitrường để lên men ở nhiệt độ chần thấp là tốt nhất

Sản phẩm salad cà chua sau khi lên men có hiện tượng bị mềm nhũn dolượng acid lactic sinh ra nhiều, và sự hoạt động mạnh của hệ vi sinh vật.Sử

0,1% thỡ cú độ cứng tốt hơn ở hàm lượng 0,075% và 0,05%, do ở hàm lượng

cấu trúc sản phẩm cứng hơn nhưng không có sự khác biệt giữa các mẫu.Bổ

tỷ lệ vi khuẩn lactic thì hàm lượng acid lactic thay đổi theo chiều hướng giảm

4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn lactic đến màu

sắc của sản phẩm thể hiện trong bảng: 4.4

Bảng 4.4 : Bảng ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn

lactic đến màu sắc của sản phẩm theo chỉ số a

Trang 31

Thời gian

chần

Hàm lượng

vi khuẩnlactic

Màu sắc sản phẩm theo chỉ số a

cà chua ổn định và đỏ tươi hơn khi ở thời gian chần là 60 giây và 120 giây.Nguyên nhân do khi chần với thời gian dài 120 giõy, thỡ lượng acid trongnguyên liệu sinh ra nhiều ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic đồng thờitrong quá trình lên men thì sản phẩm dễ bị mềm nhũn, màu sắc có chiềuhướng giảm xuống Ngược lại khi thời gian là 60 giõy thỡ chưa đủ thời gianđể tiêu diệt vi sinh vật cũng như có tác dụng cải thiện màu sắc của nguyênliệu

Bảng 4.5 : Bảng ảnh hưởng của thời gian chần và hàm lượng vi khuẩn

lactic đến màu sắc của sản phẩm theo chỉ số b

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	1,23 MB