luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần sữa BA VÌ _ Tản Lĩnh Hà Nội

Sữa được cấy các chủng vi sinh vật lên men lactic trong điều kiện nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ xảy ra quá trình chuyển hoá lactose thành acid lactic, CO2, acid axetic, diaxetyl, ax

là protein, lactose, lipid, muối khoáng còn có rất nhiều vitamin quan trọng đối với cơ thể, các enzyme, các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho con người Đặc biệt quan trọng là các acid amin không thay thế với hàm lượng khá cao và cân đối

Trong những năm gần đây, công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh Từ sữa có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ, pho mát, sữa chua… Trong đó, sữa chua, một sản phẩm lên men từ sữa, là loại thực phẩm

có nhiều tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến Trong quá trình lên men sữa chua, chuyển lactose thành acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt do có pH thấp khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối và các vi khuẩn có hại Các sản phẩm sữa chua đều có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều

đã được chuyển hóa tới dạng cơ thể dễ thụ Sữa chua có tác dụng kích thích dịch

vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột Ngoài thành phần dinh dưỡng như

protein, lipid, glucid, các sản phẩm sữa chua còn chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh

Hiện nay các sản phẩm sữa chua có mặt trên thị trường rất đa dạng và phong

phú Các nhà sản xuất hàng đầu tại Việt Nam đã tạo ra nhiều hương vị cho sữa chua như hương trái cây, dâu, cam… để tạo thêm cảm giác ngon miệng và tăng

sự lựa chọn cho mọi người Sản phẩm sữa chua Ba Vì của công ty cổ phần sữa

Ba Vì từ khi xuất hiện đã được nhiều khách hàng ưa chuộng bởi chất lượng tốt, hương vị thơm ngon

Với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế sản phẩm sữa chua, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và công ty sữa Ba Vì chúng tôi đã tiến

hành thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần sữa BA VÌ _ Tản Lĩnh _ Ba Vì _ Hà Nội”.

1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa Ba Vì

1.2.2 Yêu cầu

- Tìm hiểu về công ty

- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thiết bị qua các công đoạn

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sản phẩm sữa chua ăn trong nhà máy

PHẦN II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên Thế giới

Ngày nay sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất và tiêu thụ ởtất cả các nước trên thế giới, trong đó Hoa kỳ, EU và New Zealand là các nước

tiêu thụ sữa chủ yếu Các nước đang phát triển cũng là một thị trường tiềm năng trong sản xuất và tiêu thụ sữa.

Theo nghiên cứu của Viện nghiên cứu Chính sách nông nghiệp và Thực phẩm của Úc cho thấy: nhu cầu về sữa và các sản phẩm sữa ở khu vực châu Á sẽtăng do tăng trưởng kinh tế, tăng trưởng dân số và thay đổi về khẩu phần ăn Chính vì vậy, đã thúc đẩy sự phát triển của ngành chăn nuôi bò sữa ở Trung Quốc, Ấn Độ Dự báo đến 2012, những nước này sẽ trở thành các nước xuất khẩu thuần về sữa và sản phẩm sữa.[16]

Khu vực Đông Nam Á vẫn phải phụ thuộc nhiều vào nhập khẩu mặt dù tốc độ tăng trưởng của sản xuất sữa vẫn tăng đều từ 3,5-4%/năm Đây chính là

cơ hội tốt cho sản xuất sữa của Úc

Nhu cầu sữa bột nguyên kem (WMP) của thế giới có xu thế tăng giá trên thị trường nhập khẩu chính là Trung Đông và Trung Quốc Sản lượng sữa

thương mại trong 6 tháng đầu năm 2010 tăng 70% so với năm 2009 Nếu tốc độ tăng trưởng này vẫn được duy trì thì Trung Quốc sẽ là thị trường nhập khẩu sữa bột nguyên kem lớn nhất thế giới với sản lượng có thể vượt hơn 300.000 tấn năm 2010 cao gấp 5 lần so với năm 2008 bởi người tiêu dùng Trung Quốc vẫn e ngại sử dụng các sản phẩm nội địa và hướng tới các sản phẩm nhập khẩu do lo ngại sữa nhiễm melamine

Trong vài tháng trở lại đây do Chính phủ Algeri đẩy mạnh phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa và tiêu dùng sữa nội địa nên số lượng sữa nhập khẩu của khu vực Bắc Phi có giảm đi Nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm sữa (phomát, bơ, sữa bột) của một số nước phát triển tiếp tục có sự phục hồi: tiêu thụsữa và sản phẩm sữa của Liên bang Nga tăng 45% so với năm trước

Thị trường sữa sẽ còn có nhiều biến động khác nhau ở các châu lục song nhu cầu tiêu thụ tăng sẽ thúc đẩy quá trình sản xuất sữa phát triển hơn trong nămtới Do đó tổng sản lượng sữa trên toàn thế giới dự báo sẽ tăng khoảng 2-3%

năm và dự kiến năm 2010 tổng sản lượng sữa toàn cầu sẽ đạt khoảng 715 triệu tấn/năm và năm 2011 sẽ đạt trên 730 triệu tấn.[15]

2.1.2 Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam

Trong những năm ở thập kỷ 70-80 của thế kỷ 20 trở về trước chỉ có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột nhập ngoại và người dân Việt Nam ít có điều kiện được uống sữa và biết đến các sản phẩm sữa Hầu như chỉ có trẻ em và người ốm mới được dùng sữa nhưng với số lượng rất ít

Tuy nhiên trong những năm gần đây xã hội phát triển không ngừng, đời sống

người dân được cải thiện thì việc sản xuất sữa ngày càng phát triển phong phú

và đa dạng với nhiều sản phẩm khác nhau, đảm bảo về sản lượng và chất lượng

để thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng

Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), hiện nay Châu Á đang dẫn đầu thế giới về mức tăng trưởng tiêu thụ sữa Trong đó, mức tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bình quân của người Việt Nam hiệnnay là 14 lít/người/năm, còn thấp hơn so với Thái Lan (23 lít/người/năm) và

Trung Quốc (25 lít/người/năm) Vì thế tốc độ tăng trưởng về mức tăng trưởng tiêu thụ sữa ở Việt Nam còn rất lớn

Bảng 2.1: Số lượng bò và sản lượng sữa từ năm 2006 – 2009

Tỉnh/ Thành Phố Tổng đàn bò sữa (con) Tổng sản lượng sữa (tấn)

Để đáp ứng tiêu dùng nội địa, một lượng lớn sữa được nhập khẩu ở nhiều nước khác nhau như: New Zealand, Hoa Kỳ, Hà Lan… chủ yếu dưới hình thức sữa bột để hoàn nguyên.[15]

Mức tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa ở nước ta không ngừng tăng lên,

đã trở thành sản phẩm được mọi người ưa thích và tin dùng.[16]

2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA

2.2.1 Khái niệm

Sữa chua là một trong những sản phẩm được lên men từ sữa Nó làm từ sữa tươi, sữa gầy và có thể bổ sung các chất tạo hương ( vani, mật ong, hoa quả),đường, chất ổn định ( gelatin, pectin, agar, stabilizer, mono và diglycerit của cácacid béo)

Sữa được cấy các chủng vi sinh vật lên men lactic trong điều kiện nhiệt độ

và thời gian thích hợp sẽ xảy ra quá trình chuyển hoá lactose thành acid lactic,

CO2, acid axetic, diaxetyl, axetaldehyde và các hợp chất bay hơi khác, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.[6]

2.2.2 Đặc điểm và tính chất của sữa chua.

2.2.2.1 Đặc điểm của sữa chua.

Sữa chua là các sản phẩm lên men có nguồn gốc từ Kapca và nhanh chóng phổ biến sang các nước khác trên thế giới trong đó sữa chua là một trong những sản phẩm được coi là loại thực phẩm lý tưởng cho sức khoẻ Đa

số chúng ta điều yêu thích loại thực phẩm này bởi hương vị, sự tiện lợi và hơn hết là nó rất tốt đối với sức khoẻ

Do sữa chua được lên men tự nhiên nên nó có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá rất tốt bởi các chất đều đã được chuyển hoá tới dạng cơ thể đễ hấp thụ Nó có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, sữa chua còn chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa điều trị một số bệnh

Theo FAO/WHO thì hàm lượng chất béo của sữa chua như sau:

Sữa chua: hàm lượng chất béo ít nhất là 3%

Sữa chua một phần từ sữa gầy: thấp nhất là 0,5% cao nhất là 3%

Sữa chua từ sữa gầy: cao nhất là 0,5%

Hàm lượng chất khô không béo là 8.2%.[3]

2.2.2.2 Một số chất chính trong sữa chua.

- Acid lactic: hàm lượng acid lactic trong sữa chua khoảng 0,7 – 0.9% Cả hai vi khuẩn Streptococcus thermophilus và lactobaccillus bulgaricus đều sinh ra acid lactic từ glucose Galactose được tạo ra trong quá trình phân huỷ lactose khôngchuyển thành acid lactic mà vẫn tồn tại trong sữa chua, CO2, acid acetic, ethanol cũng sinh ra trong quá trình sản xuất sữa chua nhưng với hàm lượng nhỏ

- Acetaldehyde (ethanal): hàm lượng acetaldehyde trong sữa chua khoảng 10mg/kg Nó được tạo thành chủ yếu do Lactobacillus bulgaricus Chất quan trọng có thể tạo được acetaldehyde là threonine, một acid amin có trong sữa Threonine threonine aldolase Acetaldehyde + Glycerin

- Diacetyl: hàm lượng diacetyl trong sữa chua khoảng 0,8 – 1,5mg/kg Nóđược tạo thành từ acid pyruvic trong quá trình lên men

- Polysaccharide: Các vi khuẩn sữa chua sinh ra một lớp glycocalix chủ yếu là chuỗi polysaccharides được tạo thành từ galactose và các loại đường khác

có exopolysaccharides Polysaccharides đóng vai trò quan trọng đối với độ chắc

và độ nhớt của sữa chua, đặc biệt trong sữa chua khuấy [3]

2.2.3 Quá trình lên men lactic trong sữa chua.

2.2.3.1 Vi sinh vật trong sữa chua.

Hệ vi sinh vật trong sữa chua bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Một

số loài vi khuẩn lactic như: Streptococcus lactic, S cremoric, S.thermophilus chỉ

có tác dụng lên men latose và tạo ra acid lactic Một số khác như S

diacetylactic, Leuconostoc citrovorum lại có khả năng tạo chất thơm.[6]

Vi khuẩn cần thiết và quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

- Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 500C trong môi trường có độ acid cao Loài này, có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường glucose.[7]

- Streptococcus thermophilus ( S thermophilus ): phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 - 400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong

30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn

ra các peptide và các acid amin, các chất này kích thích sự phát triển của

Streptococcus thermophillus [3]

Khi lấy từng giống riêng lẻ để lên men sữa thì tỷ lệ thích hợp nhất giữa hai giống là 1:1

2.2.3.2 Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa chua.

Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên chuyển hoá thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này trải qua một loạt các biến đổi sẽ chuyển hoá thành acid pyruvic và

sản phẩm cuối cùng của quá trình sinh hoá là acid lactic và các hợp chất thơm, theo sơ đồ 2.1.

-2HAcid lactic Acid lactic CO2 + CH3COOH DiacetylLên men đồng thể Lên men dị thể Acid acetic

CH3COOH

Sơ đồ 2.1 Quá trình sinh hoá trong lên men sữa chua.[7]

Bảng 2.2 Tóm tắt các biến đổi hoá sinh trong lên men sữa chua

Chất tham gia Chất biến đổi

1 Trao đổi chất

carbohydrate

- Lactose bị phân huỷ bền trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme

β – D Galactosidase tạo thành glucose và galactose Glucose được sử dụng chủ yếu để chuyển hoá thành acid lactic

- phức hệ calcium: caseinate – phosphat bị mất ổn định do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông sữa

Sự tạo thành những chất mùi trong sữa chua là do quá trình lênmen của đường sữa như: acetaldehyde, aceton, diacetyl…

2 Thuỷ phân - Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả năng thuỷ

phân protein ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hoá học và phản ứng enzyme tạo thành những hợp chất mùi

- Cả Streptococcus thermophillus và lactobacillus bulgaricus đều tạo được enzyme peptidase phân giải protein, protid tạo thành các peptid gây đắng

Kết quả của quá trình thuỷ phân protein tạo thành nhiều acid amin tự do

4 Các chất khác Thành phần các niacin, acid folic gia tăng nhưng các vitamin

khác như B1, B12, B5, B6 bị phân huỷ tương đối nhiều

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Đối tượng

Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn

3.1.2 Địa điểm

Công ty cổ phần sữa Ba Vì, thuộc công ty cổ phần sữa quốc tế IDP

Nhà máy sản xuất đặt tại xã Tản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội

3.1.3 Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 15 tháng 1 năm 2012 đến 15 tháng 4 năm 2012

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tìm hiểu sự hình thành và phát triển của công ty

- Tìm hiểu quy trình và thiết bị sản xuất sữa chua ăn

- Tìm hiểu về quy trình kiểm soát chất lượng sữa chua ăn từ nguyên liệu đầu vào tới thành phẩm

- Tìm hiểu về phương pháp vệ sinh thiết bị tại nhà máy

- Tinhd toán hiệu quả kinh tế

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Tìm hiểu các tài liệu tham khảo của công ty

- Thu thập thông tin từ Ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, phòng đảm bảo chất lượng (QA), bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh

- Thu thập thông tin từ người sản xuất như: Trưởng ca, nhân viên, công nhân.Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt độngcủa thiết bị trên dây chuyền sản xuất, phân tích chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

PHẦN IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ.

Công ty cổ phần sữa Ba Vì được thành lập ngày 31/11/2006 Có trụ sở và nhà máy chế biến các sản phẩm sữa đặt tại địa danh có nguồn nguyên liệu lớn của nước ta đó là nhà máy nhà máy Sữa Ba Vì tại xã Tản Lĩnh , Huyện Ba Vì -

Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt động công ty đã thực hiện đầu tư mua sắm lắp đặt dây truyền sản xuất sữa hiên đại, công nghệ tiên tiến từ các

hãng nổi tiếng trên thế giới như: dây chuyền chế biến sữa của tập đoàn APV Châu

Âu, dây truyền thiết bị đóng gói khép kín của tập đoàn Tetra Pak Thụy Điển

Được thành lập vào ngày 31 tháng 11 năm 2006, Công ty TNHH Vinh Nga đã chú ý và quan tâm phát triển vùng nguyên liệu sữa tươi Ban giám đốc đã đặt mốiquan hệ với các lãnh đạo địa phương, tổ chức gặp gỡ trao đổi trực tiếp với người nông dân Tuy mới được thành lập nhưng công ty TNHH Vinh Nga phối hợp với Trung tâm phát triển chăn nuôi gia súc lớn (PTCNGSL) Hà Tây

      Nhằm thúc đẩy ngành chăn nuôi bò sữa, Công ty cũng đã hỗ trợ một phần kinh phí cho các hộ chăn nuôi gặp rủi ro, tài trợ kinh phí cho bà con nông dân đi nghỉ mát, tạo được mối quan hệ thân thiết Chính vì vậy công ty đã tạo được một vùng nguyên liệu tương đối ổn định và đảm bảo chất lượng Ngày mới thành lập công ty TNHH Vinh Nga chỉ có 15 công nhân tham gia lao động sản xuất và khoảng 50 hộ nông dân bán sữa cho công ty

     Để đáp ứng với sự phát triển ngày càng mở rộng của công ty, đầu năm 2009 Công ty TNHH Vinh Nga đã đổi tên thành Công ty Cổ phần sữa Ba Vì. Công

ty đã có thêm nguồn vốn đầu tư từ các cổ đông và lắp đặt thêm một số dây

chuyền sản xuất mới  Tính tới đầu tháng 5 năm 2009 Công ty Cổ phần sữa Ba Vì

đã thu hút được khoảng 60 lao động, gần 500 hộ nông dân ký kết bán sữa nguyênliệu cho công ty với sản lượng gần 10 tấn/ ngày Công ty cũng là đơn vị trúng thầu bao tiêu toàn bộ lượng sữa tươi Dê cho Trung tâm nghiên cứu Dê Thỏ Sơn Tây

     Đi đôi với việc phát triển vùng nguyên liệu, công ty cũng đã đầu tư máy móc thiết bị từ kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào cho tới thành phẩm cuối cùng Hiện nay công ty đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm được chế biến từ sữa tươi như: Sữa tươi thanh trùng( Sữa bò tươi và sữa dê tươi ), sữa chua ( sữa chua bò, sữa chua dê, sữa chua uống hương dâu ), kem Caramen, váng sữa, bánh sữa các loại… những sản phẩm này đã có mặt trên nhiều tỉnh như Hà Nội, Hải Phòng,

Quảng Ninh, Thái Nguyên, Nghệ An, Thanh Hóa, Thái Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ, Lào Cai…

Để đáp ứng nhu cầu của thị trường hiện nay, công ty đang xây dựng và chuẩn bị hòan thành một nhà máy mới với công xuất lớn đầu tư nhiều máy móc thiết bị phục vụ sản xuất và cho ra thị trường nhiều sản phẩm sữa chất lượng cao từ sữa tươi nguyên chất 100 % cam kết không sử dụng nguyên liệu sữa bột Đồng thời công ty cũng phối hợp với Sở nông nghiệp Hà Nội đầu tư vốn cho nông dân thu mua thêm bò sữa, để tăng thêm lượng sữa tươi nguyên liệu phục vụ sản xuất

4.1.1 Tình hình sản xuất sữa của công ty cổ phần sữa Ba Vi.

4.1.1.1 Về năng lực sản xuất

- Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của công ty được sản xuất trên dây chuyền thiết bị hiên đại của tập đoàn APV Châu Âu và hệ thống máy rót và đóng gói tự động với loại hộp giấy nhiều lớp của tập đoàn Tetra Pak – Thụy Điển, máy rót sữa chua nhập từ Trung Quốc và Ý Công suất của máy chế biến

là 3 triệu lít/năm, có thể cung cấp 10 tấn sữa mỗi ngày

- Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand và thu mua sữa tươi nguyên liệu ở khắp các tình thành lân cận, ban lãnh đạo công ty đã tổ chức các khóa học giảng dạy kỹ thuật chăn nuôi bò sữa và đầu tư mở quỹ tín dụng cho nông dân vay vốn ở tất cả các vùng thu mua nguyên liệu của công ty như Ba Vì, Hòa Bình, Vĩnh Phúc…trong đó Ba Vì hiện nay là khu vực có mức tăng trưởng đàn bò sữa vào loại nhanh nhất ở Việt Nam Các nguyên liệu khác như hương liệu, vitamin,… được nhập từ Hà Lan và các nước công nghiệp phát triển

- Nhân sự: Hiên nay công ty có gần 50 công nhân, nhân viên, bộ máy sản xuất đều là những người có kinh nghiệm lâu năm trong chế biến sữa và tân tâm với doanh nghiệp, công ty có văn phòng đại diện chính tại p406, nhà A4, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội nhằm thu thập thông tin, giới thiệu sản phẩm, và giải đáp các vấn đề khách hàng quan tâm

4.1.1.2 Về cơ sở vật chất

Nhà xưởng có diện tích trên 1000m2

Nhà ăn diện tích 100m2

Tổng diện tích mặt bằng của công ty là 1,2 ha

4.1.1.3 Về vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Với phương châm: “Sức khỏe con người là vốn quý nhất” nên công ty luôn chú ý đến vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm chế biến từ sữa từ đó nghiên cứu bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho

sự phát triển của con người

Nguồn nước dùng trong sản xuất được lấy ở độ sâu khoảng 70m được xử

lý độ cứng, vi sinh và hóa sinh đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn TCVN Công ty

đã cho xây dựng và lắp đặt xong hệ thống xử lý nước thải tiên tiến vào năm

2010, nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng TCVN – 1995, có thể dùng làm nước tưới rau, không ảnh hưởng tới môi trường và người dân sống quanh đó

Công tác kiếm soát chất lượng sản phẩm, ngay từ khi mới thành lập ban lãnh đạo công ty đã chủ động xây dựng mô hình và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập toàn cầu cùng với hệ thống HACCP phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn đãchứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ khi nhập nguyên liệu tới khi đóng gói, bảo quản và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng

4.1.1.4 Về yếu tố nhân lực.

Công ty có đội ngũ cán bộ có trình độ cao đẳng trở lên, công nhân được đào tạo kỹ trước khi bắt tay vào làm Các cán bộ công nhân trực tiếp làm việc tạinhững bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị máy móc đều trải qua lớp tập huấn, đào tạo và được cơ quan có thẩm quyền chứng nhận và cấp chứng chỉ

Trước khi bước vào sản xuất, toàn thể cán bộ và công nhân đều phải tuân thủ các bước vệ sinh thay đồng phục theo quy định, hằng năm công ty cùng với trung tâm y tế dự phòng ở Ba Vì tổ chức khám sức khỏe định kì công nhân viên trong toàn nhà máy.

4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN

4.2.1 Mô tả quy trình sản xuất

Nước, (sữa tươi)

T = 75-80 0 C Chất ổn định Phối trộn

Lưu kho (2-6 0 C) Rót hộp, xếp thùng Chứa đệm Làm lạnh (15-17 0 C)

Lên men

pH = 4,3

Làm nguội

T = 41±2 0 C s

Tiếp nhận sữa tái chế, sữa

bột, nước, sữa tươi

Phân phối (2-6 0 C) Cấy men giống

4.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

4.2.2.1 Phối trộn nguyên liệu

- Mục đích: các loại nguyên liệu khác nhau được phối trộn theo trình tự cóhiệu quả nhất với tỷ lệ và nhiệt độ xác định cho mỗi mẻ sản xuất để thu được hỗn hợp đồng nhất, có chất lượng tốt cho quá trình chế biến tiếp theo

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu ban đầu cần phối trộn để sản xuất dịch sữa đi lên men bao gồm: nước chế biến, sữa tươi (nếu có), chất ổn định,chất tạo mùi, Sữa bột gầy (SMP), Dầu bơ (AMF), Đường tinh luyện, theo trình tự sau:

a Phối trộn chất ổn định, chất tạo mùi.

Lượng chất ổn định và chất tạo mùi được cân theo phiếu chế biến của từng

mẻ với mục đích ổn định dịch sữa, tránh hiện tượng tạo bọt khi trộn sữa bột

+ Cấp 800 - 1000 lít nước (sữa tươi) ở nhiệt độ 500C vào bồn trộn Gia nhiệt lên 75 - 800C

+ Mở tuần hoàn với bộ Almix

+ Chất ổn định và chất tạo mùi cho vào bồn Almix, tuần hoàn với nước nóng ở bồn trộn 20 phút

+ Kết thúc quá trình ta tiến hành cấp nước (sữa tươi) trộn hoàn nguyên Lượng nước cấp trộn hoàn nguyên tùy theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45 - 500C

b Phối trộn sữa bột, dầu bơ, đường.

Quá trình này hằm tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm

+ Khi thời gian tuần hoàn chất ổn định kết thúc, cho nguyên liệu theo thứ

tự : Sữa bột gầy (SMP) → Đường → Dầu bơ (AMF)

+ Sau khi đổ hết nguyên liệu, để bộ Almix trộn toàn hoàn từ 20 - 30 phút

- Sữa tươi được bảo quản ở nhiệt độ 4- 60C trong bồn tiếp nhận sữa tươi được cấp vào bồn chứa đệm khi dịch sữa hoàn nguyên được làm lạnh

c Các thiết bị tham gia vào công đoạn phối trộn.

Gồm có bồn trộn có cánh khuấy tốc độ cao ở đáy, bơm ly tâm, cân điện

tử, hệ thống trao đổi nhiệt nước chế biến

* Sơ đồ cấu tạo (hình 4.1)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đào Văn Dũng – LT3BQCB

11

1.Thiết bị trao đổi nhiệt sữa và nước nóng 5.Cánh khuấy 9.Bổ sung bơ

2.Thiết bị trao đổi nhiệt nước và hơi nước 6.Bơm ly tâm 10.Cảm biến nhiệt độ 3.Bồn trộn 7.Van hơi 11.Bơm tuần hoàn

nước nóng4.Phễu nạp nhiên liệu 8.Van 1 chiều 12 Nhiệt kế

Sơ đồ 4.1: hệ thống trộn tuần hoàn nước nóng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

* Nguyên tắc hoạt động

Trước khi cho nguyên liệu vào phễu nạp nguyên liệu (4) thì bật bơm cấp nước cho đủ theo phiếu chế biến và chạy tuần hoàn khoảng 20 phút để đảm bảo nhiệt độ của nước trộn khoảng 75 - 800C theo quy định Nước được làm nóng lên là do 2 thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản (1) và (2) như sơ đồ hình 4.1 Saukhi đổ nguyên liệu chế biến vào phễu nạp nguyên liệu cùng nước trộn sẽ được bơm tuần hoàn (11) đẩy thẳng tới bồn trộn (3) có thể tích là 8m3, tại đây dung dich trong bồn được khuấy trộn liên tục để tăng sự đồng đều nhờ cánh khuấy (5), sau đó dung dịch trong bồn sẽ được bơm ly tâm (6) hút về qua bộ trao đổi nhiệt, tại đây sữa được nước nóng làm nóng lên và đi về bồn trộn, tại cửa ống (9) là nơi để hút bơ đã được hâm nóng, sau đó sản phẩm tiếp tục sang bồn đệm

và thời gian sản phẩm chạy tuần hoàn khoảng 20 – 30 phút

4.2.2.2 Làm lạnh

Sữa hoàn nguyên được bơm qua bộ lọc có khe 0,2 mm để loại bỏ tạp chất

có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn

Kết thúc quá trình phối trộn dịch sữa được chuyển từ bồn hoàn nguyên sang bồn đệm qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ của dịch sữa từ 45- 500C

xuống 2- 60C để tránh sự phát triển của vi sinh vật có trong đó

- Trường hợp dừng gián đoạn (≥2h) phải đuổi nước sạch trong ống

- Dịch sữa sau khi làm lạnh được chứa trong bồn đệm trong khoảng thời gian từ 4 - 6h nhằm để dịch sữa hòa tan hoàn toàn và cân bằng trạng thái

4.2.2.3 Tiêu chuẩn hóa

- Mục đích: Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm mà nhà máy đãquy định như thành phần chất khô, chất béo trong sữa,các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý khác Hàm lượng chất khô khoảng 24,6%, hàm lượng chất béo là 2,8%

- Cách tiến hành

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

Nhân viên phòng kiểm tra và kiểm soát chất lượng (QA) lấy mẫu sữa

ngẫu nhiên trong bồn đệm tiến hành kiểm tra bán thành phẩm

Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt thì phải xử lý ngay bằng cách bổ sung thêm nước, đường, sữa tái chế, sữa bột, sữa tươi, dầu bơ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

+ Giảm thiểu quá trình oxi hóa chất béo

+Sự ổn định của sản phẩm sữa chua tốt hơn

- Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt ở nhiệt

độ 65 - 700C sau đó bơm vào máy đồng hóa, gia nhiệt nhằm mục đích làm giảm

độ nhớt để quá trình đồng hóa được thực hiện dễ dàng hơn, ở nhiệt độ này độ nhớt của sản phẩm có giá trị nhỏ nhất

- Thiết bị đồng hóa: Đây là loại thiết bị đồng hóa 2 cấp được cấu tạo bởi hệ thống bơm pittong bao gồm hệ thống trao đổi nhiệt tấm phẳng và máyđồng hóa

+ Nguyên lý hoạt động

Sữa được bơm nén ở áp suất cao và bơm qua một khe rất hẹp (van đồng hóa), khe hẹp này rộng hơn đường kính của hạt cầu béo một chút Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ,vận tốc của dòng sữa tăng đáng kể có thể là 100 - 250m/s.Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp V0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi qua khe van với tốc độ V1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt

khỏi cầu mỡ Sau khi ra khỏi khe hẹp này áp suất của dòng sữa giảm một cách đột ngột làm cho các hạt cầu mỡ bị xé nhỏ ra và phân tán đều vào trong dịch sữa Kết thúc quá trình đồng hóa sẽ được bơm qua hệ thống thanh trùng

b Thanh trùng

- Mục đích:

+ Tiêu diệt các vi sinh vật sinh bào tử và các vi sinh vật gây bệnh để

chúng không phát triển cạnh tranh với chủng vi sinh vật sử dụng để lên men

+ Tăng khả năng hydrat hóa của casein

+ Đảm bảo sự an toàn cho người sử dụng và kéo dài thời gian sử dụng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

- Cách tiến hành

+ Dịch sữa sau khi qua máy đồng hóa 2 cấp sẽ được đưa qua hệ thống thanh trùng và đưa đến bồn lên men Chú ý bồn lên men phải được tiệt trùng bằng hơi nước nóng trong vòng 20 phút và làm nguội xuống nhiệt độ 42±20C trước khi nhận dịch lên men

+ Chế độ thanh trùng:

Thời gian lưu nhiệt: 300s

Nhiệt độ thanh trùng: 950C

Nhiệt độ máy có thể chạy: 75- 1100C

+ Nhiệt độ dịch sữa đầu ra : 43±10C

- Thiết bị thanh trùng: Bao gồm bơm ly tâm, bồn cân bằng, ống lưu nhiệt.+ Nguyên lý hoạt động

Quá trình thanh trùng diễn ra ở bộ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phẳng bao gồm 5 khoang Sữa trước khi thanh trùng ở 950C thì phải qua thiết bị đồng hóa Nâng nhiệt độ của sữa lên nhiệt độ thích hợp để đồng hóa thì dịch sữa đi vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phẳng nó được trao đổi nhiệt với dòng sữa đã

được thanh trùng ở 950C nhằm tiết kiệm năng lượng Sau khi trao đổi nhiệt xong

nó qua thiết bị đồng hóa, dưới lực nén của pittong trong thiết bị đồng hóa, các hạt cầu mỡ sẽ bị phá vỡ tạo thành các hạt cầu mỡ nhỏ hơn Từ thiết bị đồng hóa sữa lại trao đổi nhệt với dòng sữa sản phẩm ra ở 950C trước khi nâng nhiệt độ lên

950C nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng,sữa qua hệ thống ống lưu nhiệt trong vòng 300s , qua các khoang trao đổi nhiệt với dòng sữa vào, trao đổi nhiệt với nước thường và nước đá để làm nguội dịch sữa đến 430C và đưa vào bồn lên men

4.2.2.5 Lên men

- Mục đích: Lên men đường lactose trong dịch sữa thành acid lactic và các hợp chất thơm như diaxetyl, acid axetic, este, CO2… tạo sản phẩm có cấu trúc và hương vị đặc trưng của sữa chua

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Men khô được lấy ra khỏi tủ đông từ hôm trước và trữ trong ngăn mát

tủ lạnh trong thời gian từ 20 - 24h

+ Men khô sau đó lấy ra để ở nhiệt độ phòng khoảng 20 - 30 phút trước khi sử dụng

+ Khử trùng bên ngoài gói men, cắt miệng và bổ sung trực tiếp vào bồn lên men Sau khi bổ sung chủng xong khuấy đều ở tốc độ chậm trong 10 phút, bắt đầu tính thời gian lên men, theo dõi quá trình lên men bằng cách đo pH định

kỳ, đến khi pH đạt 4,3 là có thể đưa di làm mát

+ Nhân viên QA phụ trách theo dõi và kiểm tra pH của dịch sữa trong suốt thời gian lên men sữa chua, được trình bày cụ thể ở phần sau

+ Các bồn ủ được tiệt trùng bằng hơi ở 950C/ 10 phút trước khi sử dụng

- Thiết bị lên men: thân bồn, nắp bồn

và hệ thống cánh khuấy

+ Thân bồn: có cấu tạo 3 lớp:

Lớp trong cùng được làm bằng inox

dày, kín và tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Lớp giữa là lớp cách nhiệt, bảo ôn Lớp vỏ

làm bằng inox mỏng

+ Nắp bồn: Làm bằng inox có 0-ring

làm kín giữa nắp và thân bồn

+ Hệ thống cánh khuấy: Gồm động

Cơ điện 3kW, trục cánh khuấy có tác dụng

khuấy đều men trong 10 phút đầu cho men

vào, có đường khí tiệt trùng vào bồn để duy trì Hình 4.2: Hệ thống lên men sữa chua

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

áp dương trong bồn, tránh nhiễm khuẩn

4.2.2.6 Tạm chứa.

Khi kết thúc quá trình lên men,

dịch sữa được bơm qua bộ phận làm

lạnh xuống nhiệt độ 15 - 170C đến bồn

tạm chứa

Các bồn tạm chứa phải được CIP,

tiệt trùng bằng hơi nóng 950C/ 15 phút,

làm nguội xuống nhiệt độ thường trước

khi bơm dịch sữa vào Bật bộ cấp khí

sạch trong suốt quá trình chứa sữa,

khi áp suất cột nước chênh lệch 1bar thì

phải thay bộ lọc

Thời gian tồn trữ lạnh tối đa là 20h Hình 4.3: Thiết bị tạm chứa

- Thiết bị tạm chứa: Được cấu tạo bởi nhiều tấm trao đổi nhiệt ghép lại với nhau, chúng ngăn cách bởi o-ring cao su đặc biệt, có thể chụi được hóa chất khi vệ sinh thiết bị như kiềm, acid

4.2.2.7 Chiết rót và bao gói.

- Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình sử dụng, bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm ra thị trường Với khối lượng 100g/ hộp

- Cách tiến hành:

Sữa chua từ bồn tạm chứa được chuyển sang máy rót

- Thiết bị chiết rót:

Thực hiện chiết rót sữa chua trên máy Zhongha - Trung quốc và máy nhập

từ Ý Máy hoạt động theo 3 công đoạn chính và quá trình tạo cốc, rót, dán màng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

sau đó được dán màng vào mép hộp ở

nhiệt độ 190- 1950C

Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in

ở đáy hộp nhờ bộ phận gia nhiệt trong quá

trình tạo hộp

của máy rót

Sản phẩm được đóng 100g/ hộp;

8 hộp/ vỉ; 8 vỉ/ thùng; 60 thùng/ pallet

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2 - 60C

Thời hạn sử dụng 45 ngày kể từ khi sản xuất

Hình 4.4: Thiết bị chiết rót sữa chua

4.3 NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT SỮA CHUA.

4.3.1 Nước chế biến.

- Nước là nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất Chiếm

khoảng 80- 87,5% trong sản phẩm chính vì vậy mà chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

- Hiện nay nguồn nước nhà máy đang sử dụng được lấy từ các giếng

khoan tại công ty với độ sâu 70m, hệ thống xử lý nước có công suất 40m3/h, là

hệ thống xử lý bán tự đông Nước sau khi được xử lý được chứa vào bể ngầm 120m3 và được bơm tới các bộ phân chế biến

- Nước chế biến phải đảm bảo chất lượng tốt, phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan theo bảng tiêu chuẩn ở phục lục 1

4.3.2 Sữa tươi.

- Công ty nhập nguyên liệu sữa bò tươi từ các nông trại chăn nuôi bò sữa

ở các tỉnh thành trên cả nước, đặc biệt ở trên Ba vì, Hòa Bình

- Sữa tươi không được nhiễm vi sinh vật gây bệnh cũng như vi sinh vật gây hư hỏng, không chưa các hóa chất Vì vậy nhà máy đã đầu tư hệ thống máy

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đào Văn Dũng – LT3BQCB

vắt sữa cho nông dân nhằm đảm bảo vệ sinh, sữa vắt ra được làm lạnh ngay

tránh được mọi biến đổi xấu đối với sữa

- Trong trường hợp vắt sữa bằng tay, người vắt sữa phải thực hiên các bước vệ sinh cho người vắt sữa, núm vú bò sữa cũng như dung cụ sử dụng trong quá trình vắt thật kỹ lưỡng sau đó sữa được lọc qua vài lớp vải màn để loại bỏ những tạp chất cơ học có có kích thước lớn Có thể phải lọc nhiều lần, tiếp đó làm lạnh tại chỗ với thiết bị chuyên dùng

- Tại các trạm thu mua của nhà máy sữa được lấy mẫu để kiểm tra độ

tươi, vi sinh vật tổng số và khả năng đông tụ, cảm quan mùi vị Còn các chỉ têu khác được làm ở phòng thí nghiêm trung tâm nhà máy

- Sữa sau khi vắt phải được làm lạnh tới nhiệt độ 4 - 60C càng nhanh càng tốt, Nếu sữa chưa đạt tới nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa qua thiết bị làm lạnh Sữa được vận chuyển tới các cơ sở chế biến của công ty bằng các xe tải lạnh

- Sữa nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp ứng các tiêu chuẩn đánh giá ở phục lục 2

4.3.3 Sữa bột gầy (Skim Milk Power - SMP).

Sữa bột gầy là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy tách nước gần như toàn bộ (độ ẩm 4%), và được tách một lượng lớn chất béo, thông thường tỷ lệ chất béo vào khoảng < 15%

Sữa bột gầy dùng để sản xuất sữa chua không được chứa kháng sinh để đảm bảo có thể lên men lactic được tốt nhất

Bảng tiêu chuẩn sữa bột gầy trình bày ở phần phục lục 3

4.3.4 Dầu bơ (Butter oil).

Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy Trong quá trình đó lượng chất béo được tách ra môt lượng tương đối nhiều Sau đó lượng chất béo (cream) được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, táchnước,… tạo ra sản phẩm dầu bơ