luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài gòn- Hà Nội

Mục đích: Tìm hiểu hoạt động sản xuất, quá trình kiểm soát chất lượng và tiêu thụ biahơi, từ đó đánh giá những vấn đề thuận lợi khó khăn còn tồn tại.trên cơ sở đó, đềxuất một số biện ph

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:

Những năm trở lại đây nền kinh tế ngày cang phát triển mức sống của xã hội ngàycàng được nâng cao bia là một trong những nghành có tốc độ tăng trưởng tốt và ổnđịnh tại Việt Nam.trong khi các cơ sở nhỏ ngày càng bị thu hẹp thì các công ty lớnngày càng thể hiện được vị thế của mình trên thị trường sự đa dạng sản phẩm,mẫu mã

Công ty CP bia Sài gòn- Hà Nội là một công ty hàng đầu về bia ở Việt Nam và cósản lượng nhất nhì miền Bắc.Công ty mới đưa ra sản phẩm bia hơi nên gặp không

ít khó khăn vì ở miền Bắc nhất là bia hơi người ta chuộng bia hơi Hà Nội Do đó

để giữ vững và củng cố, mở rộng sản xuất thì công ty phải thực hiện nhiều giảipháp nhằm phù hợp với thị hiếu người Hà Nội hơn

Nhận thấy tầm quan trọng đặc biệt là sản phẩm mũi nhọn của công ty hiện tại emxin nghiên cứu đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sàigòn- Hà Nội”

1.2 Mục đích và yêu cầu:

1.2.1 Mục đích:

Tìm hiểu hoạt động sản xuất, quá trình kiểm soát chất lượng và tiêu thụ biahơi, từ đó đánh giá những vấn đề thuận lợi khó khăn còn tồn tại.trên cơ sở đó, đềxuất một số biện pháp vào viêc nâng cao hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượngcho sản phẩm

1.2.2 Yêu cầu:

- Hiểu rõ các hoạt động sản xuất bia hơi

- Hiểu rõ quá trình kiểm soát chất lượng bia hơi

PHẦN THỨ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về bia hơi.

2.1.1 Nguồn gốc về bia.

Bia là đồ uống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vịthơm ngon và bổ dưỡng Trong bia còn chứa một hệ Enzym phong phú đặc biệt làEnzym kích thích tiêu hóa Amylaza Không những thế trong bia chứa hàm lượng

CO2 bão hòa giúp người uống giảm nhanh cơn khát

Có rất nhiều định nghĩa về bia: Ở Pháp: “bia là một đồ uống thu được từquá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon, nấm men”

Ở Đức: “bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưngcất và chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm mem và nước” Dovậy ở Đức người ta cấm sử dụng nguyên liệu khác ngoài bốn thứ trên

Ở Việt Nam: “bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ malt đạimạch, hoa houblon, nước nấm mem và một phần nguyên liệu thay thế” Hàmlượng cồn trung bình trong bia tính theo phần trăm khối lượng là 3,8%

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niênđại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổcủa Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà

Sơ lược lich sử phát triển nghành bia Việt Nam:

Năm 1875 Pháp cho xây đựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI Nay là tổngcông ty bia Sài Gòn – SABECO

Năm 1890 Pháp cho xây dựng nhà máy bia ở Hà Nội nay là tổng công ty bia HàNội – HABECO

Trong thời kỳ khang chiến không nhà máy bia lớn nào được thành lập thêm

Sau khi chiến tranh kết thúc, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ các nhàmáy bia lớn nhỏ được xây dựng rất nhiều để kịp đáp ứng nhu cầu của thị trường

Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bia được tạo ra với sốlượng lớn và nhiều chủng loại trên những dây truyền với công nghệ hiện đại chấtlượng bia ngày càng được nâng cao để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

2.1.2 Phân loại bia…

Bia có nhiều loại tùy thuộc vào và bao bì chứa đựng có 4 loại bia đó là: bia lon, bia chai, bia tươi, bia hơi

2.2Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam.

2.2.1 Tình hình sản xuất bia trên thế giới.

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì biađược sử dụng như một đồ uống giải khát thông dụng

Hiện nay, trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia, với sản lượng 100 tỷ lít/ năm Trong đó, Mỹ và Đức mỗi enước sản xuất khoảng 10 tỷ lít/ năm, Trung Quốc sản xuất 7 tỷ lít/năm

Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nước công nghiệptiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức

115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm

Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh,các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dầngiữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới Tổng lượng bia tiêu thụ của cácnước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm2003

2.2.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Ngành công nghiệp sản xuất bia đã có mặt tại Việt Nam hơn 100 năm Năm

1875, xưởng sản xuất bia đầu tiên được người pháp xây dựng tại miền nam ViệtNam, là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn Năm 1890, người Pháp xây dựngxưởng sản xuất tại Hà Nội, sau này trở thành nhà máy bia Hà Nội Trong quá trìnhhình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt mức tăng trưởng cao vào nhữngnăm của thời kì mở cửa Cùng với quá trình hội nhập, ngành bia phát triển cả vềquy mô và trình độ công nghệ, trở thành một ngành có thế mạnh khi Việt Nam gianhập tổ chức WTO

Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai mạnh mẽ từ những năm 1990 trở lại đây Số các nhà máy bia là 469 vào những năm 1998, với quy môkhác nhau từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm

Đến năm 2005 các nhà máy bia chỉ còn 329, do yêu cầu về chất lượng bia,

về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện củanhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản Trong các cơ sở sản xuất bia trên, có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất

có năng lực dưới 1 triệu lít/năm

Những năm gần đây, công nghiệp sản xuất bia nước ta có những diện mạo mới, vì thế mà sản lượng bia tiêu thụ hàng năm không ngừng tăng lên Bên cạnh

đó công nghệ sản xuất và trang thiết bị ngày càng hiên đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Năm 2003 sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/ năm, nộp vào ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng

\

2.3 Quy trình sản xuất bia hơi:

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1 Nghiền nguyên liệu

 Nghiền malt:

Mục đích của quá trình nghiền là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bềmặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất củanội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khácnhanh và triệt để hơn Trong thành phần của malt trong suốt quá trình công nghệ vỏtrấu không bị thay đổi nó chỉ đóng vai trò trong việc hình thành lớp lọc để lọc dịchđường, chất lượng của quá trình lọc phụ thuộc rất nhiều vào kích thước của cácmảnh vỏ hạt malt

 Nghiền gạo:

Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm như gạo làchưa trải qua quá trình đồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzym Cấu trúc thành tếbào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ phân Do đó yêu cầnnghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết Gạo đượcnghiền bằng máy nghiền búa, do quá trình nghiền có nhiều bụi nên có bố trí đườngống thông với túi lọc và xyclo tách bụi

2.3.2.2 Hồ hóa nguyên liệu

Hồ hóa là bước đầu thủy phân các chất nội nhũ có trong nguyên liệu thaythế các enzim bổ sung từ ngoài vào như: amylaza, proteaza, hoặc các enzim có sẵntrong malt lót làm cho các chất trong nguyên liệu sẽ hòa tan vào nước để trở thànhcác chất chiết của dịch đường sau này Quá trình hồ hóa đã biến đổi hoàn toàntrạng thái tính chất của tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ và enzim thủy phân

2.3.2.3 Đường hóa nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được nghiền nhỏ được ngâm trong nước trong thiết bịđường hóa Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trongnguyên liệu sẽ hòa tan trong nước thành chất chiết của dịch đường Các hợp chấtcao phân tử như tinh bột, protein, các hợp chất chứa photpho … sẽ được tác động

bởi nhóm enzim tương ứng là amylaza, proteaza, phosphataza… phân cắt thànhcác hợp chất thấp phân tử và hòa tan vào nước thành chất chiết của dịch đường.

2.3.2.4 Lọc dịch đường

Mục đích của lọc dịch đường là tách pha rắn ra khỏi pha lỏng để thu pha lỏng cho quá trình gia công tiếp theo Trong quá trình lọc dịch đường cũng loại ra được các hợp chất cao phân tử không có lợi để làm ổn định dịch đường Ngoài ra lọc dịch đường còn thu hồi được chất hòa tan còn lại trong bã làm tăng hiệu suất của quá trình sản xuất

2.3.2.5 Houblon hóa

Mục đích của quá trình là trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng

và hương thơm đặc trưng của bia, tăng độ bền keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hóa sinh và hóa keo tăng màu tăng độ chua định phân và cô đặc dịch đường

2.3.2.6 Lắng xoáy

Sau khi nấu hoa dịch đường được bơm sang thùng lắng xoáy Nhờ lực li tâm và sự chênh lệch trọng lượng riêng mà các phần tử rắn và cặn sẽ lắng xuống đáy thiết bị, đồng thời nhờ các thanh định hướng mà các cặn này sẽ tập trung vào phần tâm của thiết bị, tách các phần tử rắn ra khỏi dịch đường

2.3.2.7 Làm lạnh nhanh

Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men để hạn chế sự nhiễm tạp vi sinh vật đồng thời bão hòa thêm một lượng O2 để cung cấp cho nấm men sinh trưởng và phát triển trong giai đoạn đầu

2.3.2.8 Lên men chính

Là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non, bia non đục và có hương bị đặc trưng

Đặc điểm của quá trình lên men chính là sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh

mẽ, một lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác như rượu bậc cao, glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia Thời gian lên men chính là 8 ngày

Quá trình lên men chính rất quan trọng nó quyết định đến chất lượng của bia nếu quá trình lên men chính có vấn đề thì chất lượng của bia không tốt, có thể

CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật ngoại có hại Nấm men lắng dưới đáy tạo điều kiện tốt cho quá trình lọc bia được dễ dàng

2.3.3 Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng:

Tất cả các nhà máy thực phẩm đều kiểm soát tốt chất lượng của các khâu từ nguyên liệu cho tới từng công đoạn trong dây truyền sản xuất cho đến khi thành sản phẩm đem ra thị trường bán

a.Các chỉ tiêu chất lượng đầu vào

b/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng trên dây truyền.

c/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thành phẩm

 Chỉ tiêu cảm quan:

Một sản phẩm bia có các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng đạt yêu cầu nhưng chỉtiêu cảm quan không tốt như có mùi lạ, màu kém… thì sẽ không được người tiêudùng lựa chọn Vì vậy, tính chất cảm quan là chỉ tiêu rất quan trọng và phải đượcchú trọng

Bảng 3 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi

Tên chỉ

1 Màu

sắc Màu vàng rơm, trong sáng, óng ánh.

2 Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1

ml sản phẩm

< 100

2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm < 50

3 E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4 S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1

 Chi tiêu hóa học:

Bảng 5 – Yêu c u đ i v i các ch tiêu hoá lý ầu đối với các chỉ tiêu hoá lý ối với các chỉ tiêu hoá lý ới các chỉ tiêu hoá lý ỉ tiêu hoá lý

1 Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100

ml bia hơi đã đuổi hết CO2, không lớn hơn

1,8

2 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

3 Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) 3,6%V 0.2

PHẦN THỨ III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

3.1 Đối tượng nghiên cứu:

-Đối tượng nghiên cứu: Dòng bia hơi

- Địa chỉ nghiên cứu: Dây truyền sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài gòn- Hà nội

- Thời gian nghiên cứu: 15/02/ 2012- 15/04/2012

3.2.Nội dung:

- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức , tình hình sản xuất kinh doanh của công ty

-tìm hiểu thành phần ,chất lượng nguên liêu trong sản xuất bia

-Tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ từng công đoạn trong quá trình san xuất

-Tìm hiểu quá trình kiểm soát chất lượng bia trong quá trình sản xuất

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Giới thệu về công ty.

Công ty bia Sài Gòn – Hà Nội là một công ty con của Tổng công ty bia Sài Gòn(SABECO) nằm trong khu công nghiệp vừa và nhỏ Từ Liêm – Hà Nội

Công ty được thành lập vào năm 2007 và chính thức đi vào hoạt động năm

2009, theo quyết định của chủ tịch hội đồng quản trị Tổng công ty Sài Gòn - HàNội, dựa trên cơ sở về như cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng của người tiêu dùng vàkhả năng đáp ứng về số lượng của các công ty đang có mặt trên thị trường vào thờiđiểm đó Với phương châm “chất lượng là hàng đầu”, cùng với đội ngũ công nhânviên có tay nghề, kinh nghiệm, công ty đã cho ra các sản phẩm chất lượng đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng

Các sản phẩm của công ty đã đạt các chỉ tiêu chất lượng của Tổng công ty biaSài Gòn Công ty hiện đang sử dụng dây chuyền sản xuất bia của Cộng Hòa LiênBang Đức, với thiết kế ban đầu là 100 triệu lít/năm Với nhiều sản phẩm đa dạng:bia hơi, chai 330ml, bia chai 450ml, , bia lon… nhằm đáp ứng nhu cầu của ngườitiêu dùng Sản phẩm chủ yếu của công ty là bia chai và bia lon bia hơi mới phattriển năm 2010, Do miền Bắc người tiêu dùng ưa chuộng bia hơi Hà Nội nên khiđưa sản phẩm bia hơi ra thị trường gặp không ít khó khăn

4.2 Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh của cơng ty.

4.2.1 Cơ cấu tổ chức của cơng ty.

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của cơng ty

GIÁM ĐỐCĐIỀU HÀNH

PHÓ GIÁM ĐỐCKỸ THUẬT

PHÒNG KỸ

THUẬT-SẢN

XUẤT

PHÒNG KCS PHÂN XƯỞNG CÔNG NGHỆ

PHÂN XƯỞNG CHIẾT PHÂNXƯỞNG ĐỘNG LỰC

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊBAN

KIỂM SOÁT

P HÀNH CHÍNH

TỔNG HỢP

P TÀI CHÍNH KẾ TOÁN

P KẾ HOẠCH VẬT TƯ

4.2.2 Tình hình sản xuất của công ty:

Bảng 4.1: Tình hình sản xuất bia của công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội:

Sản lượng

(triệu lít)

Biểu đồ thể hiện sản lượng bia tiêu thụ của công ty

4.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài gòn- Hà nội.

4.3.1 Thành phần, chất lượng đầu vào trong sản xuất bia

4.3.1.1 Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia Ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do vậy phải nhập malt từ nước ngoài, chủ yếu từ các nước châu Âu như Pháp, Đức, Bỉ, Úc… Malt đại mạch giữ vai trò quyết định đến chất lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men

Kiểm tra chất lượng malt trước khi đưa vào sản xuất để kiểm soát chất lượng malt theo tiêu chuẩn của công ty

Hình 3: Hình ảnh bông đại mạch và hạt malt đại mạch

4.3.1.2 Hoa houblon

Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp bia:

- Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha

- Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men tốt hơn trước các

loại vi sinh vật không mong muốn

- Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.

Vì vậy, hoa houblon có vai trò quan trọng và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia

Hình 4: Hoa houblon tươi và dạng viên nén

Hoa được xay nhỏ và được nén lại dưới dạng viên

Có mùi vị đặc trưng của hoa houblon.

Đặc tính nhóm nấm men lên men chìm:

 Nhiệt độ lên men 0 – 100C

 Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt

 Có khả năng lên men hoàn toàn

 Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùnglên men rất nhanh, nhờ vậy bia trong hơn lên men nổi

Hình 5: Hình ảnh nấm men Saccaromycess

4.3.1.4 Nước

Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia, chiếm 76 – 90% trọng lượng bia thành phẩm Nước đưan sản xuất phải đạt tiêu chuẩn sau:

- Không màu, không mùi, không vị

- Độ cứng tạm thời khoảng 0,72 mg đương lượng/lít

- Độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lít

Gạo đưa vào sản xuất phải được kiểm tra và đảm bảo đúng chất lượng:

- Hạt gạo đồng đều, không lẫn tạp chất và sâu mọt, nấm mốc, không có mùi vịlạ