luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.

Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam cònmang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm tháng 8 âm lịch đến hết tết nguyên đán, trong đó các mặt hàng chủ lực bánh trung thu,k

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một trong những nước có tốc độ phát triển kinh tế cao trênthế giới Với xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm cũng đã và đang xuất hiệnngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó sản phẩm bánhkẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc của người dõn Việt Nam đặcbiệt những dịp tết đến xuân về Thị trường bánh kẹo Viờt Nam đang có tiềmnăng phát triển hàng đầu Đông Nam Á

Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đang có nhữngbước phát triển khá ổn định Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ bình quân theo đầu người

ở Việt Nam khoảng 2.0kg/ người/ năm Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam cònmang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm tháng 8

âm lịch đến hết tết nguyên đán, trong đó các mặt hàng chủ lực bánh trung thu,kẹo, bánh quy, bánh kem xốp, các loại mứt được tiêu thụ mạnh Về thị phầnphân phối bánh kẹo của Việt Nam trong các siêu thị chiếm khoảng 70%, bánhkẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng20% Các loại mặt hàng bánh kẹo của Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7% Kể từkhi giảm thế nhập khẩu cho sản phẩm bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lựcnăm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhậpkhẩu đã không ngừng đổi mới về công nghệ, chất lượng để đáp ứng nhu cầungày càng cao của khách hàng

Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩmTrường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của cô Trần ThịLan Hương, em tiến hành đề tài: “Tỡm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốpcủa Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU:

1.2.1 Mục đích: Nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp

của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội để làm cơ sởcho các đề xuất nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm

1.2.2 Yêu cầu:

 Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội( quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm )

 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của công ty

 Tìm hiểu cấu tạo, các thông số công nghệ, thiết bị sử dụng trong quátrình sản xuất bánh kem xốp của công ty

PHẦN IITỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH:

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiênđược sản xuất ra từ nước Anh Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từmột số nguyên liệu như: bột mì, muối và nước

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũngkhông dễ dàng, bánh muốn ăn được ngâm vào thức uống như trà, sữa, nước, hoặc súp cho mềm mới được dùng

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúngđến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh làmột mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều nănglượng

Những năm gần đõy, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, khôngchỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng nhưchất lượng

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong cácbữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặcbiệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết

Bánh kem xốp là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chấtbéo, sữa bột, thuốc nở húa học Bánh kem xốp có nhiều hình dạng khác nhau

và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình

2.2 PHÂN LOẠI BÁNH

Bánh có nhiều cỏch phõn lọai dựa theo nhiều cách:

 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hỡnh dỏng…

 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

 Dựa vào độ ẩm

 Dựa vào cấu trúc bột nhào, phương pháp tạo hình

Thông thường chia như sau:

 Cách tạo hình: cán , cắt

 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

 Biscuit mềm

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn biscuit cứng

 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm

lượng đường, chất béo cao Cấu trúc cơ bản: gồm hỗn hợp tinhbột, protein, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạttinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.

 Tạo hỡnh: đỳc, nặn

 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp

 Cookies:

 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo rất cao

 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế 1 cách tối

đa, bột nhào nhão

 Tạo hỡnh: đỳc hoặc nặn

 Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc xốp

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH TRấN THẾ GIỚI

Hiện nay trên thế giới, ngành bánh kẹo đang là một trong những ngành

có tiềm năng và có tốc độ tăng trưởng ổn định( khoảng 2%/ năm) Cùng vớiquá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa, mức sống người dân ngày một ổnđịnh, cuộc sống con người ngày càng bị cuốn theo vũng xoỏy tăng trưởng đókhiến cho nhu cầu thức ăn nhanh nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng tăngtheo Khu vực Châu Á Thái Bình Dương một khu vực có tốc độ tăng trưởng vềdoanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới( khoảng 14%) trong 4 năm từ2003-2006, tức khoảng 3%/ năm[9]

Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thỡ cỏc loại bỏnh,cỏc loại kẹo được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới và gắn với nhiều thương hiệunổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannomer ( chiếm 26% thị phần bánh kẹo ởchâu á, 74% thị phần bánh kẹo ở chõu õu [4] ở các nước Bỉ, Hà Lan, Anhlượng bánh kẹo tiêu thụ hàng năm lớn vào khoảng 20-35kg/người/năm Đa số

các nước có bình quân lượng bánh kẹo tiêu thụ vào khoảng 10- 18/kg/người/,trừ Thụy Điển, Nhật, Hy Lạp.

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo phát triển mạnh vớinhiều chủng loại sản phẩm khác nhau

2.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH Ở VIỆT NAM

Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giảikhát ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đó có một quá trìnhphát triển lâu dài Từ việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo truyền thống bằngthủ công, đến nay cả nước đó cú khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo côngnghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có thể sản xuất đượccác sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực.[9]

Theo Ông Perter Becker( người Đức) cho rằng, nền kinh tế Việt Nam làmột trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất trên thế giới.Trong xu thế toàn cầu hoỏ, cỏc sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiệnngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo.Cũng theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những

đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam, thị trườngbánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á

và trên thế giới Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM),sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm

2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường ViệtNam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD Tỷ lệtăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từnăm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con

số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triểnkéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc,

thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ,đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước Chớnh thức gia nhập WTOđược 3 năm, Việt Nam chúng ta mà cụ thể là các doanh nghiệp sản xuất bánhkẹo cũng đang trải qua vô vàn những thách thức và cũng không ít cơ hội Chủđộng trong điều hành kinh doanh, tự gắn trách nhiệm của mỗi cổ đông vào sựthành công của chính doanh nghiệp, bình tĩnh đối phó với những biến độngcủa thị trường, phần lớn các công ty có kết quả kinh doanh khá tốt trong nămqua.[6]

Ngay cả hệ thống bán lẻ, các chợ cũng cho biết sản lượng nhu cầu bánhkẹo của Việt Nam đang tăng lên Tuy mùa kinh doanh bánh mứt khởi động có

vẻ chậm, nhưng trong mấy ngày cuối năm, sức mua các loại bánh kẹo của ViệtNam đã tăng lên Các loại bánh kẹo của Trung Quốc giảm thị phần 20 - 30%

Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm bị các đoàn kiểm traliên ngành phát hiện không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sự cố sảnphẩm sữa của một số công ty nhiễm melamine, bột đỏ quỏ hàm lượng chophép trong kẹo đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng bánhkẹo Hơn nữa, khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập người dân eo hẹp vàcân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại Năm 2009,nhiều nhà sản xuất Việt Nam hy vọng sẽ lấy được thị phần của bánh kẹo ngoạinhập của các nước lân cận.[12]

Trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, để có thể tồn tại và phát triển củacông ty không những phải có sự đổi mới về cơ cấu tổ chức quản lý mà cònnắm bắt nhanh, dự tính nhu cầu thị trường hầu hết các công ty bánh kẹotrong nước như: Hải Hà, Hải Châu, Bibica, Hà Nội, Hữu Nghị , Thủ Đô, TràngAn đều đó cú những cải tiến trong hệ thống dây chuyền sản xuất, luôn luônđổi mới mẫu mã hình thức, khẩu vị để thích hợp với nhu cầu của từng đốitượng khách hàng, từng thị trường các sản phẩm bánh kẹo đã và đang đápứng ngày càng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng trong và ngoài nước

2.4 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH

2.4.1.Nguyên liệu chính: bột mì, đường, nước

2.4.1.1.Bột mì:

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phươngpháp nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mìbằng cách lờn men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị củamột số vùng trên thế giới

Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tựy theo chất lượng bột tachia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiềnlẫn Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tựy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thànhphần húa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bảnnhư sau :

Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc

tố, enzyme…

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

 Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phõn loại, chỉ thu được mộtloại bột

 Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phõn loại, thu được nhiều loại bột

Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mì (tớnh theo % KL) và tớnh

theo nhiệt lượng (cal/100g).

Loại bột Nước Protein Lipit Đường

bột

xenlulose Độ tro Nhiệt

lượng(calo)Loại

thượng

hạng

14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4

Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5Loại III 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7

Bảng 2.2 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng b t mì( TCVNột mì( TCVN

4359:1996)STT Tên tiêu chuẩn yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì

tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi

lạ

3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

Saccharose(C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đườngkính Ngoài ra, trong đường kính cũn cú một số thành phần khác: glucose,frutose, chất màu, nước, chất khoáng và các tạp chất khác.

Saccharose là một disaccharide cấu tạo từ glucose và frutose, dễ tantrong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúngrất dễ bị thủy phân thành glucose và frutose dưới tác dụng của axit hoặcenzym invertase

Hàm lượng sacchrose càng lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng càngcao và càng tinh khiết

Tác dụng của đường:

- Tạo vị ngọt cho bánh

- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

- Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sựtrương nở của protein

- Đường kính kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard tạo màu đặctrưng cho bánh

- Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm chosản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn

- Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzymlên men tạo khí CO2

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường: (TCVN 6959: 2001)

CHỈ TIÊU HẠNG A HẠNG B

Cảm quan Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương

Mùi vị

đối đồng đều, khô, không bị vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu

trắng, pha trongnước cất cho dungdịch trong suốt

Tinh thể màutrắng ngà đếntrắng, pha trongnước cất chodung dịch tươngđối trong

Hóa học Độ Pol(oZ)

Hàm lượng đường

Tro dẫn điện, %

Độ màu, đơn vịICUSAM

Tạp chất màu không tantrong nước mg/kg

Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trongnước

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biếnthực phẩm Cụ thể là các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.4 Tiờu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501- 1991)

THÔNG SỐ ĐƠN VỊ TIÊU CHUẨN

2.4.2 Nguyên liệu phụ:

2.4.2.1.Shortening:

Shortening là sản phẩm của sự hydro húa dầu thực vật Shortening cómàu trắng đục, dẽo, thường ít bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và sử dụngchưa hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no thể lỏng qua tác dụngcủa hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn

Chất béo dùng hydro húa cú hàm lượng axit béo không no rất cao Vìvậy chỉ số iụt cũng cao( dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng)

Điểm nóng chảy của dầu hydro rất cao Tính keo của của shorteninggiúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không

- Mùi vị: thơm ngon

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

- Tạo mựi vị đặc trưng cho bánh nướng

- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

- Thúc đẩy phản ứng Maillard

- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

- Tạo cấu trúc phõn lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, )

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng độ sinh năng lượng

- Làm chất chống dính khi tạo hình

2.4.2.2 Sữa:

Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường

Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp phun Có 2 loại: sữa bột gầy

và sữa bột nguyên kem Độ ẩm£ 5%, độ tan ³ 98, hàm lượng béo 20 – 40%( tùy thuộc loại sữa gầy hay béo

Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp

Độ ẩm 27- 28%, hàm lượng béo 10- 12%

Vai trò của sữa trong bánh:

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

bị thủy phân trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm chobánh xốp

Thuốc nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phốihợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat(NH4)2CO3

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phõn hủy sinh ra khí

CO2

Thoát ra tạo nên lỗ hỏng trong ruột bánh

Thuốc nở bicacbonat natri: dạng bột trắng, không màu, hòa tan trong nướcKhi đốt nóng bị thủy phân theo phương trình:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑

Lượng khí này được tách ra dễ làm xốp bánh làm cho sản phẩm có màuvàng đẹp và vị ngon đặc biệt

Amoni cacbonat: ở dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amụniac, hòa tantrong nước Khi đốt bị thủy phân theo phương trình:

(NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑Khi phân hủy thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh

Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không dùng NaHCO3 mà chỉdùng (NH4)2CO3

2.4.2.4.Chất màu thực phẩm:

Màu thực phẩm được tạo nên từ:

- Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm

- Chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm

Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương: tổng hợp nhân tạo vàlấy từ vật phẩm tự nhiên

Dù là loại chất màu nào trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên khụnggõy độc hại đối với cơ thể con người Sau đó ta mới xét đến màu sắc, độ tan,

độ bền màu và các phản ứng biến màu

Trong phạm vi ứng dụng có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại:

- Chất màu tan trong nước

- Chất màu tan trong dầu mỡ

- Chất màu tan trong cồn

- Chất màu tan trong sáp

2.4.2.6 Muối

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:

- Tác dụng tạo vị

OCH

3

CHO OH

- Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dớnh của bột nhào.

- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt độngenzym

2.5 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.5.1 Quá trình nhào bột:

Qỳa trình nhào bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ làchủ yếu, ngoài ra cũn cú những biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

độ xốp cho khối bột

 Biến đổi hóa lý:

- Quỏ trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng gluten

- Sự hòa tan của nguyên liệu đường

- Sự trương nở của hạt tinh bột mì do hút nước

- Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khốilượng riêng tăng, độ nhớt

 Biến đổi hóa học:

- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứngxảy ra do bổ sung thuốc nở NaHCO3, NH4HCO3, tạo độ xốp chosản phẩm.

- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thànhmạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằngliên kết hidro, bằng cầu disulfua và tương tác ưa béo

 Biến đổi hóa sinh:

Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện không thích hợp cho các enzymamylase, proteaza có trong nguyên liệu hoạt động nờn cỏc phản ứng hóa sinhdiễn ra không đáng kể

 Biến đổi cảm quan:

- Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thayđổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi, thay đổi màu sắc

- Tạo độ xốp cho sản phẩm

2.5.2 Quá trình nướng:

 Biến đổi vật lý: sự thay đổi nhiệt độ:

Giai đoạn đầu: chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm

miếng bánh, do nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâmbánh tăng chậm

Giai đoạn giữa: sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do

nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng dần

Giai đoạn cuối: nhiệt độ ở lớp ngoài tăng dần do quá trình bốc hơi kết

thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến không đổi

- Khối lượng: khối lượng miếng bánh giảm do mất nước

- Về thể tích và khối lượng riêng: thể tích khối bánh tăng do có sự tạothành CO2; do đó khối lượng riêng giảm mạnh

 Biến đổi hóa lý:

- Độ ẩm: trải qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn

thấp nên hơi nước ngưng tụ trên bề mặt có sự di chuyển ẩm từ bên ngoài vàotrung tâm bánh

Giai đoạn 2: nhiệt độ lớp ngoài cùng của miếng bánh tăng lên trên

100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hạ ẩm trong bánh giảm với tốc độkhông đổi Hiện tượng bốc hơi nước càng lúc càng tiến sau vào lớp trong donhiệt độ lớp trong cũng tăng lên cao Ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủyếu là từ trong ra ngoài

Giai đoạn 3: chuyển dịch ẩm từ bên trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm

giảm hẳn Do lượng ẩm tự do đã bay hơi gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bayhơi hơn

- Biến đổi của protein và tinh bột:

Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng nước hút Tinh bộtcũng bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn Protein bị mất nước và tinh bột bị hồhóa tạo thành khung xốp trên đó chất béo được hấp thụ ở dạng mỏng

- Biến đổi trạng thái:

 Có sự tạo thành cấu trúc mao- xốp và sự tạo thành vỏ

 Ở nhiệt độ khoảng 50 -70oC, protein bị mất nước và tinh bột bị hồhóa thành khung xốp Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vậtliệu có dạng mao - xốp- keo - ẩm do sự trao đổi ẩm và sản phẩmnướng Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và

tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, đi bề mặt sẽ không đủ

bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏcứng

- Biến đổi hóa học, hóa sinh:

 Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu sắc đẹpcho vỏ bánh

 Phản ứng caramen hóa

 Phản ứng thủy phân tinh bột, protein

 Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO2

 Biến đổi sinh học

Vi sinh vật bị ức chế

 Biến đổi cảm quan:

Quỏ trình nướng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon chosản phẩm

PHẦN IIIĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

ĐIỀU TRA3.1.ĐỐI TƯƠNG, ĐỊA ĐIỂM ĐIỀU TRA

3.1.1 Đối tượng

Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp của Công Ty Cổ Phần Thực PhẩmHữu Nghị

3.1.2 Địa điểm điều tra

Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị - Hà Nội

Địa chỉ: số 122 Đường Định Công- Quận Hoàng Mai- Hà Nội

3.2 NỘI DUNG ĐIỀU TRA

 Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của Công Ty Cổ Phần Thực PhẩmHữu Nghị, vai trò đóng góp của công ty đối với nền kinh tế của địaphương

 Tìm hiểu xưởng sản xuất bánh, quy trình công nghệ sản xuất bánh kemxốp, sơ đồ, thuyết minh quy trình công nghệ, tình hình nguyên liệu,phương pháp bảo quản nguyên liệu, chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu củacông ty

 Tìm hiểu dây chuyền thiết bị sử dụng, các thông số kỹ thuật để chế biếnbánh kem xốp

3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế :

 Quan sát và tham gia trực tiếp sản xuất

 Thu thập và tổng hợp thông tin

 Phỏng vấn trực tiếp

3.3.2 Phương pháp mô tả:

 Mô tả trạng thái nguyên liệu

 Mô tả dây truyền sản xuất.

 Mô tả trạng thái sản phẩm

 Mô tả các hoạt động khác của công ty

PHẦN IV:

KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

4.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ - HÀ NỘI

Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị- Hà Nội

Địa chỉ: số 122 Đường Định Công- Quận Hoàng Mai- Hà Nội

4.1.1.Tóm tắt lịch sử phát triển của công ty:

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị tiền thân là nhà máy bánh kẹo caocấp Hữu Nghị trực thuộc Công Ty Thực Phẩm Miền Bắc- Bộ Thương Mại( nay là

Tháng 07/2009 Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị đổi tênthành Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị

Sở hữu thương hiệu Hữu Nghị, một thương hiệu nổi tiếng được biết đến từnhững năm 50 của thế kỷ trước, Công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị(HUUNGHIFOOD) hiện là một trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Namchuyên về sản xuất, kinh doanh các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm.Không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững Công Ty Cổ

Phần Bánh Kẹo Cao Cấp Hữu Nghị đã đạt được nhiều thành tích và danh hiệu uytín trong nước Hiện Công ty có 5 chi nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vữngmạnh với hàng trăm nhà phân phối, hơn 140.000 đại lý bán lẻ Công ty đang hướngtới tìm kiếm đối tác, đặt văn phòng đại diện tại nhiều nước trên thế giới.

 Thành tích đạt được sau 10 năm hoạt động:

- Danh hiệu Anh Hùng Lao Động thời kỳ đổi mới do chủ tịch nước traotặng năm 2007

- Huân chương lao động hạng hai do chủ tịch nước trao tặng năm 2004

- Huân chương lao động hạng hai do chủ tịch nước trao tặng năm 2001,2003

- Cờ thi đua xuất sắc do bộ thương mại và công đoàn Thương Mại và

Du Lịch Việt Nam trao tặng từ năm 1999- 2007

- Huy chương vàng hội chợ EXPO từ năm 1999 – 2006

- Cờ thi đua xuất sắc do thủ tướng chính phủ tặng năm 2001 – 2008

- Danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao trong các năm 2000 – 2005

- Danh hiệu Sao Vàng Đất Việt

- Huy chương vàng hội chợ EXPO

- Hàng việt nam chất lượng cao 2010

- Cúp vàng giải thương 1000 năm Thăng Long

Hiện nay công ty cổ phần hữu nghị đã đầu tư xây dựng được 5 nhà máy vớihàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến:

- 01 nhà máy sản xuất tại 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội

- 01 nhà máy sản xuất tại khu CN Đồng Văn – Duy Tiên – Hà Nam

- 01 nhà máy sản xuất tại khu công nghiệp Quang Trung- Quy Bình Định

Nhơn 01 nhà máy sản xuất tại Thủ Dầu Một – Bình Dưong

- 01 nhà máy tại Thành Phố Hồ Chí Minh

Sản phẩm Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với quy mô sảnxuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan kiểmđịnh kiểm chứng Hệ thống quản lý chất lượng của hữu nghị được kiểm soátnghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO: 9001 – 2000

4.1.2.2 Xuất khẩu – nhập khẩu:

HUUNGHIFOOD đã thiết lập quan hệ kinh doanh với nhiều nước trên thếgiới như Mỹ, Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Anh, Tây Ban Nha, Úc, Đài Loan, TháiLan, Singapore,…

Công ty có thế mạnh trong sản xuất các mặt hàng nông sản, thực phẩm như:

cà phê, hạt tiêu, gạo, cao su, sắn lát, đậu phộng…, thực phẩm chế biến như: chỏo,

mỡ ăn liền

HUUNGHIFOOD cũng là công ty có uy tín trong nhập khẩu và phân phốicác loại sản phẩm như: đường, bánh kẹo, thuốc lá, nguyên liệu, hương liệu phục vụchế biến bánh, mứt, kẹo

Với mạng lưới phân phối mạnh và độ phủ rộng, HUUNGHIFOOD có tham vọngtrở thành một trong những nhà xuất khẩu, nhập khẩu và phân phối tên tuổi tại ViệtNam

4.1.3.Vị trí địa lý của công ty

Nhà máy được xây dựng tại thành phố Hà Nội nên việc vận chuyển cácnguyên liệu phục vụ sản xuất và giao nhận hàng hóa thuận lợi, nhanh chóng

Nguồn điện của nhà máy được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia Công ty

có hệ thống máy phát điện riêng có thể sử dụng khi mất điện

Nước sản xuất được lấy từ nguồn nước ngầm đã qua hệ thống xử lý đảm bảođạt yêu cầu về nước sử dụng trong sản xuất

Công ty được xây dựng tại địa bàn đông dân cư, nguồn lao động dồi dào,trình độ của lao động trung bình từ lớp 12 trở lên

Nhìn chung Công Ty Bánh Kẹo Hữu Nghị Hà Nội có vị trí địa lý rất thuậnlợi cho việc sản xuất và kinh doanh

4.1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy, cơ cấu tổ chức của công ty:2 1

6 5 4

7 8 9

3

10 1112

20

1817

Chỳ thích:

1 Phòng bảo vệ 11 Kho thành phẩm

2 Nhà xe hai bánh 12 Kho bao bì

3 Nhà xe bốn bánh 13 Phân xưởng lương kho

4 Hội trường 14 Phân xưởng snack

5 Khu nhà hành chính 15 Phân xưởng kem xốp

6 Nhà ăn 16 Phân xưởng bánh qui

7 Phòng kỹ thuật 17 Phân xưởng cooker

3

4

Chú thích:

1 Nguyờn liệu 3 Khu vực nhào trộn, đánh kem

2 Phòng quản lý 4 Phòng bao gói

4.1.5 Cơ cấu tổ chức của công ty:

Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

PTGĐ Nhân sự

Tổng GĐ Công ty

P TGĐ Sản xuấtP.TGĐ Kinh doanh

P đầu

tư kd

XNK

P tổchức hành chính

Phòng

Bán

hàng

P tài chính

kế toán

P

Kỹ thuật

P

CơĐiện

p kế hoạch đầu tư