luận văn công nghệ thực phẩm Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

Vì vậy hiện nay trong thị trường có rất nhiều các sản phẩm thực phẩm ăn nhanhphục vụ nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng.Ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới đang rất phát riển, nhằ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài này làtrung thực và chưa hề sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đõ cho việc thực hiện đề tài này đãđược cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõnguồn gốc

Hà Nội ngày… tháng… năm 2011

Sinh viên

Đỗ Đình Duân

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán bộ giảng dậy của trường ĐHNN

Hà Nội đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian qua!

Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Lại Thị Ngọc Hà, bộ môn Hoá Sinh –Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong quá trìnhthực tập tốt nghiệp!

Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể công nhân viên của công ty TNHH

SX & TM Hoàng Gia đã tận tình giúp đỡ tôi thực hiện tốt quá trình thực tập tốtnghiệp này

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã hết sức phục vụtôi trong quá trình thực tập tốt nghiệp!

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội ngày… tháng… năm 2011

Sinh viên

Đỗ Đình Duân

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 3

2.1 Lịch sử phát triển ,tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bánh mỳtrong nước và trên thế giới 3

2.1.1 Lịch sử phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 3

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ Gối của công ty sản xuất vàThương mại Hoàng Gia 4

2.2 Các nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mỳ gối 5

2.2.8 Ngoài ra còn có trứng gà và các nguyên liệu khác 8

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ gối truyền thống 9

2.313 Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 12

2.3.14.Những biến đổi và các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng 13

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

15

3.1 Đối tượng ,địa điểm và thời gian nghiên cứu 15

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 15

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 15

3.1.3 Thời gian nghiên cứu 15

3.2 Nội dung nghiên cứu15

3.2.1 Tìm hiểu chung về Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia 15

3.2.2 Tìm hiểu về các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất 15

3.2.3 Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ gối trắng (san wich)tại công ty 15

3.2.4 Tìm hiểu về các thiết bị được dùng trong quy trình sản xuất bánh mỳ gốitrắng (san wich) tại công ty 15

3.2.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng tại công ty 15

3.3 Các phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1 Phương pháp quan sát và mô tả 15

PHẦN IV: KẾT QUẢ DỰ KIẾN 17

4.1 Giới thiệu về công ty Sản Xuất và Thương Mại Hoàng Gia 17

4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 17

4.1.2 Mô hình tổ chức nhân sự của Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

17

4.1 3 Giới thiệu các sản phẩm của Công ty 18

4.1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Sản xuất và Thương mạiHoàng Gia 18

4.2 Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) tại công ty SảnXuất và Thương Mại Hoàng Gia 19

4.2.1 Công thức nguyên liệu sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) cho một casản xuất 19

4.2.2 Các tiêu chuẩn về nguyên liệu trong quá trình sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) 19

4.2.2.1 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) tạiCông ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia19

4.3 Quy trình sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) của công ty Sản Suất vàThương Mại Hoàng Gia 25

4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ 25

4.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 27

5.1.Nhận đề tài: Ngày 14 tháng 01 năm 2011 42

5.2.Chuẩn bị và nộp đề cương: từ ngày 17/01/2011 đến 28/01/2011 425.3.Thực tập và nộp báo cáo từ ngày 28/01/2011 đến 28/04/2011 42PHẦN VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

7.1.Kết luận 43

PHẦN VII 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

Vì vậy hiện nay trong thị trường có rất nhiều các sản phẩm thực phẩm ăn nhanhphục vụ nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng.

Ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới đang rất phát riển, nhằm phục

vụ nhu cầu của con người, trong đó ngành sản xuất bánh kẹo là một phần rấtquan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm Xã hội loài người đang rất pháttriển thì nhu cầu của con người cũng tăng lên đồng thời nhu cầu dinh dưỡngcũng tăng lên Mà các sản phẩm bánh kẹo là những sản phẩm có giá trị dinhdưỡng cao và đáp ứng được nhu cầu của con người vì vậy mà rất nhiều các sảnphẩm bánh kẹo ra đời

Hiện nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, thì kỹ thuật vàcông nghệ sản xuất bánh kẹo đã thay đổi rất nhiều nhằm đưa ra các sản phẩm cóthể phục vụ nhu cầu co người và cạnh tranh với các nước khác trên thế giới

Việt Nam hiện nay ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đang rất pháttriển, với sự ra đời của rất nhiều các xí nghiệp cơ quan sản xuất bánh kẹo Sảnxuất với quy mô lớn: công ty bánh kẹo Hải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô… với cáctrang thiết bị và công nghệ sản xuất hiện đại Bên cạnh đó còn có các cơ sở sảnxuất thủ công với quy mô nhỏ cũng đang rất phát triển và đưa ra rất nhiều cácsản phẩm có giá trị cao

Ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nóiriêng là một trong những ngành đang rất phát triển và đóng góp phần nào rấtquan trọng vào sự phát triển kinh tế của đất nước Đồng thời giải quyết được rấtnhiều nhân công và tạo điều kiện cho các ngànhh sản xuất bơ, bột… phát triển.

Được sự hướng dẫn của cô giáo: Lại Thị Ngọc Hà và trường Đại học

Nông nghiệp Hà Nội đã giúp tôi tiến hành thực hiện chuyên đề " Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Gối tại Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia"

1.2 Mục đích yêu cầu của chuyên đề

1.1.1.Mục đích

-Tìm hiểu toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Gối tại Công tySX&TM Hoàng Gia

1.2.2 Yêu cầu

- Tìm hiểu các loại nguyên liệu và thiết bị trong quá trình sản xuất

- Tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (sanwich)

- Tìm hiểu nguyên lý vận hành của các thiết bị trong quy trình sản xuất

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại Côngty

PHẦN II TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

2.1 Lịch sử phát triển ,tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm bánh mỳ trong nước và trên thế giới

2.1.1 Lịch sử phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo

Ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh mỳ nóiriêng có lịch sử phát triển từ rất lâu, cùng với sự phát triển của xã hội loài ngườicũng như sự phát triển kinh tế và khoa học kỹ thuật thì ngành sản xuất bánh mỳcũng được nâng cao

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì các loại bánh mỳ có chất lượngcao lần lượt được ra đời và đã trở thành những bữa ăn hàng ngày của mọi ngườivới chất lượng dinh dưỡng cao

Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã sản xuất ra rất nhiều các loại bánh

mỳ có chất lượng cao như: bánh mặn, bánh ngọt, bánh bơ … từ các loại nguyênliệu như: bột mỳ, đường, bơ… cùng với dây chuyền sản xuất hiện đại thì ngànhsản xuất bánh mỳ đã và đang rất phát triển

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam

- Tại Việt Nam:

Ngành sản xuát bánh mỳ đã có ở Việt Nam từ rất lâu và dần trở thành cácbữa ăn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho mọi người Chính vì vậy mà gần đâcùng với sự phát triển của kinh tế thì ngành sản xuất bánh mỳ tại Việt Nam cũngrất phát triển với rất nhiều các cơ sở và doanh nghiệp: Công ty cổ phần bánh kẹoHải Hà, Hữu Nghị, Kinh Đô… với công nghệ hiện đại

Nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam đang tăng rất nhanh do bánh mỳ làmột loại thực phẩm tiện dụng, dễ ăn, ngon, rẻ tiền… chính vì vậy mà sản lượngcủa các doanh nghiệp sản xuất bánh mỳ tăng rất nhanh trong mấy năm gần đây.Tính sản lượng của Công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia trong năm 2010

đã sản xuất và tiêu thụ khoảng 50.000 chiếc bánh mỳ gối tại Hà Nội Với mứctiêu thụ lớn vào các dịp lễ tết, vì vậy mà để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùngthì yếu tố công nghệ sản xuất phải được nâng cao nhằm cải tạo chất lượng bánh.

- Trên thế giới:

Bánh mỳ được ra đời trên thế giới từ rất lâu cùng với sự phát triển củakinh tế cũng như là khoa học kỹ thụât công nghệ sản xuất bánh mì cũng rất pháttriển nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Những ngày đầu sản xuấtbánh mang tính chất nhỏ lẻ chủ yếu là làm thủ công dần dần đã phát triển với tốc

độ nhanh trên quy mô công nghiệp: Anh, Mỹ, Pháp…

Với sự phát triển mạnh mẽ của kinh thế thì thời gian của người dân là rấtquan trọng Nhằm rút ngắn thời gian sinh hoạt ăn uống thì mọi người đã tìm tớicác món ăn đơn giản mà cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho mọi người,chính vì vậy mà bánh mỳ là một trong những bữa ăn mà người dân đã tìm tới.Sức tiêu thụ bánh mỳ trên thế giới là rất lớn đặc biệt là các nước phát triển

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ Gối của công ty sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì Công ty Sản xuất và Thươngmại Hoàng Gia đã nghiên cứu và sản xuất đưa ra thị trường rất nhiều các loạibánh ngọt, mặn, gatô… Trong đó có sản phẩm bánh mỳ Gói là một trong nhữngnăm 1990, 1991 đến nay Để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Công ty

đã không ngừng cải tiến và nâng cao dây chuyền sản xuất và đưa ra nhiều loạibánh mỳ gối khác nhau với công thức khác nhau: bánh mỳ gối nho, bánh gốitrắng, bánh gối tiểu mạch…

Sức tiêu thụ bánh mỳ gối trắng của công ty đã và đang tăng rất nhanh vìbánh gối đáp ứng được rất nhiều tiêu chuẩn do người tiêu dùng đặt ra

2.2 Các nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mỳ gối

Trong đó Anbamin và Globulin chiếm 20%, còn protolamin và glutenchiếm 80%

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống điều kiệntrồng trọt, chế độ sấy, bảo quản…

Gluten của bột mỳ có chất lượng cao thường có độ dai, độ đàn hồi tốt vìvậy mà chất lượng bánh làm ra tốt hơn Gluten có độ đàn hồi, độ dài kém Ngoài

ra thì Gluten tốt còn làm cho bánh có độ nở tốt và khả năng giữ khí tốt làm bánh

có cấu trúc xốp và thường bánh không bị xẹp

Dạng Gluten còn phụ thuộc vào nhịêt độ, hàm lượng muối, cường

độ nhào…

Hàm lượng Gluten không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bánh Vì vậykhi hàm lượng Gluten lớn sẽ làm độ ẩm của khối bột lớn và làm ảnh hưởng tớiđịnh hình và quá trình nướng bánh Vậy mà hàm lượng gluten thườngkhoảng 27 - 30%

- Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiền trong quá trình thủy phân tinh bột.

Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân

tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột Ngoài

ra phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iotcho màu tím

- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng vớiiot cho màu đỏ

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tácdụng với iot không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa 3 - 5% là dextrin.Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thìbánh làm ra kém dai

- Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau

về cấu trúc phân tử và các tính chất hoá học Phân tử xenluloza gồm trên 1.500gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phânxenluloza bằng axit khó khăn hơn thuỷ phân tinh bột nên không thể tiêu hoáđược xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấpthì chứa 2 - 3% xenluloza

- Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)nvàhecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tantrong kiềm Nó dễ thuỷ phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụthuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hoá đượchemixenluloza

- Gluxit keo: là các pentozan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.Trong bộ mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo

nước rất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keonày có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

- Đường: Trong bột chứa một lượng đường không lớn lắm, chủ yếu làmoltaza, saccaroza khoảng 0,1 - 0,5% Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thìhàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2

- 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượngcủa hạt

2.27 Muối

Thường sử dụng muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon, tạo môitrường cho nấm men được phát triển tốt làm nâng cao chất lượng bánh

2.2.8 Ngoài ra còn có trứng gà và các nguyên liệu khác

Nho khô, tiểu mạch, socholate… có tác dụng làm nâng cao chất lượng bánh

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ gối truyền thống

Làm nguội

Cắt bánh

Đóng gói

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình sản xuất:

- Với bột mỳ: thì không vón cục, không lẫn nhiều tạp chất…

- Muối: không lẫn nhiều tạp chất, cómàu trắng đặc trưng, không cómùi vị lạ…

- Đường: Có hàm lượng saccaroza đạt tiêu chuẩn, có độ ẩm thấp…

2.3.2 Phối trộn

Phối trộn các nguyên liệu với nhau nhằm tạo ra một khối bột đồng nhất,

về độ ẩm và độ dai tốt phù hợp với công đoạn chia vê và các quá trình tiếp theo

Phối trộn là một trong những công đoạn rất quan trọng nếu nguyên liệu,công thức phối trộn, hình thức phối trộn… mà không đạt yêu cầu thì chất lượngbánh sẽ cũng đồng thời không đạt chất lượng tốt

2.3.3.Chia bột

Chia bột với mục đích định lượng khối bột thành các phần nhỏ hơn thíchhợp với khuôn bánh Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vê bột, tạo hình…Đồng thời kích thước bánh, khối lượng bánh đúng tiêu chuẩn Chia bột có thểdùng bằng máy chia hoặc chia theo cân định lượng

tạo hình cho bánh giúp bánh nở đều và có hình dáng theo khuôn bánh Thôngthường người ta thường dùng máy định hình hoặc dùng tay để định hình.

2.3.6 Xếp khuôn

Bột sau khi đã được định hình theo hình dạng hộp khuôn thì sẽ đưỡc ếpvào khuôn theo đúng quy định: xếp ngay ngắn và thẳng hàng tránh hiện tượngxếp lệch về một phía khuôn thì khi nở bánh sẽ không đồng đều và sẽ làm bánhhỏng

2.3.7.Lên men

Đây là một công đoạn trong dây chuyền rất quan trọng vì nhờ giai đoạnnày mà bánh nở to, có hình dạng và kích thước theo yêu cầu Từ đó bánh sẽ cóchất lượng tốt: độ xốp, mùi, vị…

Trong quá trình lên men thường dùng hơi nước nóng để cấp nhiệt và

ẩm cho bánh Nhiệt độ lên men 300C - 350C, độ ẩm 93 95%, thời gian: 15

-20 phút

Sau khi lên men đạt yêu cầu thì đưa bánh ra và đậy nắp khuôn

Chú ý giai đoạn lên men là rất quan trọng vì nếu để bánh nở quá to thì khiđậy nắp khuôn sẽ làm bánh xẹp

Thông thường nhiệt độ nướng 220 - 2500C, thời gian: 25 - 30 phút Nướngbánh nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho bánh và giảm thuỷ phầntrong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản được tốt nhất

Bánh sau khi nướng phải đạt yêu cầu về màu sắc, hình dáng, độ nở.

Theo đúng kích thước bánh, túi và có nhãn mác, hạn sử dụng

2.313 Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men

Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, chất lượng bột nhào, số lượngmen, đường trong bột, tính chất nướng bánh của bột mỳ

Nhiệt độ: Nhiệt độ ủ phải được điều chỉnh từ từ không sẽ gây sốc nhiệtlàm cho quá trình lên men bề mặt diễn ra nhanh hơn trong ruột bánh sẽ dẫnđến hiện tượng bánh bì phồng rộp, bóng khí Nhiệt độ ủ thấp sẽ kéo dài thờigian lên men

Độ ẩm, chất lượng bột nhào: Bột sau khi nhào trộn phải có độ đàn hồi, tạokhung gluten tốt sẽ thuận lợi cho quá trình lên men Bột quá khô hoặc quá ướtcũng ảnh hưởng tới quá trình lên men

Số lượng men: Số lượng men trong bột nhào quá lớn thì quá trình lên men

sẽ diễn ra nhanh, thời gian lên men sẽ ngắn và ngược lại

Đường trong bột nhào: Hàm lượng đường trong bột có ảnh hưởng nhiềutớiquá trình lên men Hàm lượng đường trong bột 6 - 10% sẽ tạo điều kiện thuậnlợi cho quá trình lên men Đường có tác dụng tạo cơ chất cho sự phát triển của

men Nhưng hàm lượng đường quá lớn sẽ làm giảm tính thẩm thấu của tế bào,hạn chế sự phát triển của nấm men.

Tính chất nướng bánh củabột: Bột mỳ có tính chất nướng bánh tốt, mạnggluten đàn hồi tốt sẽ thuận lợi cho sự páht triển của nấm men, làm quá trình lênmen được thuận lợi

2.3.14.Những biến đổi và các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng

- Những biến đổi hoá lý xảy ra trong quá trình nướng bánh

+ Biến đổi lý học:

Thay đổi protein và tinh bột: Protein của bột mì đóng vai trò quan trọngtạo ra cấu trúc xốp mao quản Khi đốt nóng protein của bột mì bị biến tính giảiphóng một lượng nước lớn do nó hút vào trong quá trình trương nở, đồng thờitinh bột bị hồ hoá Nhưng sự hồ hoá này không hoàn toàn vì muốn hồ hoá hoàntoàn cần một lượng nước lớn gấp 3 lần khối lượng tinh bột Các pritein mất nướccùng với tinh bột bị hồ hoá tạo thành khung xốp mà trên bể mặt khung này chấtbéo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

Sự thay đổi thể tích: Thể tích bánh tưng do sự tạo thành khí và hơi

Sự tạo thành vỏ bánh

+ Sự biến đổi hoá học:

Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hoà tan giảm vì một phần bị thuỷphân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hoà tan và dextrin

Đường: Lượng đường giảm do một phàn đường tham gia vào phản ứngtạo màu, quá trình lên men

Protein: Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình

- Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nướng bánh

Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí trong buồng nướng

Độ ẩm không khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Không khí ẩmtạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mạt bánh khi bánh được đưa vào lò Nếu đảmbảo đủ lượng ẩm thì tinh bột dễ bị hồ hoá đồng thời hoà tan dextrin làm mặt

bánh phẳng và láng bóng Nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữđược khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.

Ngoài ra làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánhmỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời giannướng

Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánhcứng, nứt, màu bánh không đều, có khả năng bánh bị sống do vỏ bánh dày

Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng ẩm khoảng 100 - 1300C, độ ẩm khoảng

60 - 80% Thời gian đặt bánh trong vùng ẩm không quá 2 -5 phút

Nhiệt độ và thời gian nướng: Nhiệt độ nướng bánh từ 220 - 2500C thờigian 25 - 30 phút Nhiệt độ thấp thì thời gian nướng kéo dài và ngược lại

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng ,địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nguyên liệu được dùng trong sản xuất bánh mì gối trắng (san wich) tại Công

ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

- Quy trình sản xuất bánh mì gối trắng (san wich) tại công ty

- Các thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất bánh gối trắng (san wich)tại công ty

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu

-Tại Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

-Địa chỉ: 136 đường Cầu Giấy - quận Cầu Giấy - TP Hà Nội

3.1.3 Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 28/01/2011 đến ngày 28/04/2011

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Tìm hiểu chung về Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

3.2.2 Tìm hiểu về các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất.

3.2.3 Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ gối trắng (san wich) tại công ty.

3.2.4 Tìm hiểu về các thiết bị được dùng trong quy trình sản xuất bánh mỳ gối trắng (san wich) tại công ty.

3.2.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng tại công ty.

3.3 Các phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp quan sát và mô tả

3.3.1.1 Quan sát

- Quan sát toàn bộ dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm.

- Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất: cấu tạo, nguyên tắc hoạt động

và các chỉ tiêu kỹ thụât

3.3.1.2 Phương pháp mô tả

- Mô tả nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất

- Mô tả quy trình sản xuất

- Mô tả sản phẩm

- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm

- Mô tả hệ thống quản lý chất lượng của công ty

3.3.2 Phương pháp đánh giá và nhận xét

3.3.2.1 Phương pháp đánh giá

- Đánh giá các chỉ tiêu về nguyên liệu

- Đánh giá về quy trình sản xuất

- Đánh giá các thiết bị được sử dụng trong sản xuất

- Đánh giá về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

3.3.2.2 Phương pháp nhận xét

Nhận xét toàn bộ quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm và các vấn

đề liên quan đến quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm

PHẦN IV KẾT QUẢ DỰ KIẾN

4.1 Giới thiệu về công ty Sản Xuất và Thương Mại Hoàng Gia

4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia được thành lập từ nhữngnăm 90 của thế kỷ trước tiền thân công ty chuyên kinh doanh các mặt hàng nướcgiải khát sau đó chuyển sang kinh doanh nhà hàng, sản xuất bánh Với mục đíchchính là tạo thương hiệu và lòng tin của người dân vào công ty vì vậy mà công

ty luôn hướng tới chất lượng sản phẩm

4.1.2 Mô hình tổ chức nhân sự của Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

Công ty sản xuất và thương mại Hoàng Gia là một công ty được thành lập

và sản xuất từ rất lâu, vì vậy mà tổ chức nhân sự rất được chú trọng và liên tụcđào tạo, tuyển dụng nhân sự có tài năng và chất lượng cao.Công ty hiện nay cókhoảng 500 nhân viên

Tổ chức nhân sự hiện tại tới tháng 3 năm 2011 như sau:

Ban giám đốc

Kế toán và

nhân sự Sản xuất Hệ thống nhà hàng chất lượngQuản lý

Giám sát nhà hàng IPGI

Bánh

ga tô

Bánh mỳ

Giám sát nhà hàng IIPGII

Giám sát nhà hàng IIIPGIII

Giám sát nhà hàng IVPGIV

4.1 3 Giới thiệu các sản phẩm của Công ty

Từ khi kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm đặc biệt là kinh doanh vềbánh của Công ty sản xuất và thương mại Hoàng Gia, công ty đã nghiên cứu vàđưa thị trường rất nhiều sản phẩm khác nhau và đã được người tiêu dùng rất tintưởng và tiêu thụ với số lượng lớn

Tính tới tháng 3 năm 2011 công ty đã đưa ra thị trường rất nhiều loại bánhkhác nhau khoảng trên 30 loại khác nhau với 3 dòng sản phẩm: bánh mỳ, bánhgatô và bánh cookies

Trong dó dòng bánh mỳ có khoảng 12 loại bánh khác nhau, và bánh mỳgối có khoảng 5 loại bánh: bánh mỳ gối trắng (sanwich), bánh sanwich nho,bánh sanwich tiểu mạch, bánh sanwich ngũ cốc, bánh sanwich chololate

Trong số các loại bánh mỳ gối trên thì bánh mỳ gối trắng sản xuất và tiêuthụ trong năm là lớn nhất vì vậy mà công ty rất chú trọng tới dòng bánh mỳ

Với dòng bánh gatô cũng là một trong ba dòng bánh bánh đang sản xuất

và tiêu thụ với số lượng lớn: có khoảng 13 - 15 loại bánh khác nhau, với kiểudáng và chất lượng tốt

Đối với bánh cookies (bánh khô) có khoảng 6 - 8 loại bánh khác nhau.Với dòng bánh này chủ yếu tiêu thụ và sản xuất với số lượng lớn vào dịp cuối năm

4.1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia

Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia là một trong những Công tyđang kinh doanh và sản xuất trong lĩnh vực về dịch vụ ăn uống đang rất pháttriển, với hệ thống cửa hàng trên Hà Nội là 4 cửa hàng và dự kiến trong năm tới

sẽ khai trương thêm 2 -3 cửa hàng trên Hà Nội

Hiện tại tính tới tháng 3/2011 thì công ty đang sản xuất nhiều loại bánhđang được người dân rất ưa chuộng và tiêu thụ với số lượng lớn

Ngoài lĩnh vực sản xuất bánh thì công ty còn có các dịch vụ khác như: càphê, ăn nhanh… đang được người tiêu dùng đánh giá cao

Trong tương lai Công ty Sản xuất và Thương mại Hoàng Gia sẽ hướng tớisản xuất và kinh doanh lĩnh vực nhà hàng trên Hà Nội và tiêu thụ các sản phẩmtrong các tỉnh lân cận.

4.2 Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mỳ gối trắng(sanwich) tại công ty Sản Xuất và Thương Mại Hoàng Gia

4.2.1 Công thức nguyên liệu sản xuất bánh mỳ gối trắng (sanwich) cho một