Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của nước ổi và nước xoài đóng hộp

Phân loại đồ hộp nước quả Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau: * Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả,

Mở đầu

Hiện nay, ngành công nghệ chế biến thực phẩm đang phát triển mạnh mẽ Đặc biệt, trong cuộc sống hiện đại, con người có rất nhiều hoạt động mà lại có ít thời gian cho việc chế biến thực phẩm thì ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm mang lại những tiện dụng nhất định cho người tiêu dùng

Một trong các loại thực phẩm đồ hộp được sử dụng nhiều hiện nay là các loại nước quả đóng hộp Chất lượng của các loại nước quả đóng hộp phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu và công nghệ sản xuất Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em đã tiến

hành: “Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của nước ổi và nước xoài đóng hộp”.

Mặc dù hết sức cố gắng nhưng trong quá trình làm không tránh khỏi có những

sai sót, chúng em mong các thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của chúng em được hoàn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện:

Hoàng Thị Hạnh Phan Thúy Hằng

Vũ Thị Kim Oanh

Đỗ Thị Thanh Thương Trần Thị Thu Trang

1 Tổng quan

1.1 Đặc điểm chung của đồ hộp nước quả

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, axit hữu

cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông

1.2 Phân loại đồ hộp nước quả

Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:

* Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác

nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

 Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít

người ta thường pha thêm đường

 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương

pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả

cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

* Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng

trước hoặc sau khi ghép kín

 Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC

 Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

 Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng

trong bao bì đã thanh trùng

* Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng

cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế

với nước đường

Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

2 Nguyên liệu

2.1 Xoài

a Nguồn gốc

Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.

Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới Mặc dù vẫn còn tập trung

ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu

Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài với tổng diện tích khoảng 1,8 - 2,3 triệu hécta, tổng sản lượng hàng năm khoảng 15 triệu tấn; riêng "vương quốc xoài" Ấn Độ có trên 1.100 loại giống, diện tích trồng xoài với quy mô lớn trên 1 triệu

hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000

ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai của cả nước

b Phân loại

Các loài xoài có thể chia làm hai loại, một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ còn loại kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á

Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ

bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường

Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận

Một số giống xoài ở Việt Nam:

 Xoài Cát:

 Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua,

dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái

mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng

suất rất cao

 Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to,

trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp,

được coi là giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến

chín trung bình 3,5 – 4 tháng

 Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung

bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng

đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

 Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn,

hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

 Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, vỏ

màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung

 Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

 Xoài Voi: Quả to ,vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

 Xoài Hồng: Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán

thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch

115 ngày

c Thành phần hóa học

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm

từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), axit xitric, caroten 15%

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin

Bảng: Thành phần hoá học có trong quả xoài

Thành phần

%

Giống xoài

Chất khô

Đường khử

Sacaroza

Axit

Protein

Lipit

Xenluloza

Tro

18.80 3.72 8.81 1.44 -0.32

16.76 3.56 10.06 0.39 0.43 -0.47

22.30 3.27 12.6 0.27 0.73 -0.86

12.67 -0.69 0.08 0.93 0.83

20.07 3.16 12.09 0.42 0.71 0.15 0.59 0.39

Bảng: Giá trị dinh dưỡng của xoài

Carbohydrate 14 g

(Đào Thị Bé Bảy 1998 Kết quả tuyển chọn giống xoài ở các tỉnh phía Nam Báo cáo khoa học hàng năm lần 4 Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam năm 1998)

d Vai trò của xoài với sức khỏe con người

* Tác dụng của xoài chín

- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt

- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

* Tác dụng của xoài xanh

- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên

ăn vào lúc đói bụng

- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,

có vị đắng chát Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết

lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán

* Lợi ích sức khỏe của nước xoài

Xoài có chứa phenol (những hợp chất hữu cơ mà phân tử của chúng có nhóm hidroxyl liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon của vòng benzene), chẳng hạn như quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, axít galic, methylgallat và enzim có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư

Ngoài ra, xoài còn chứa rất nhiều chất xơ hòa tan trong nước được biết đến như

là pectin Các nhà khoa học cho rằng việc ăn nhiều chất xơ sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh ung thư về đường tiêu hóa Khoảng 165g xoài sẽ cung cấp cho cơ thể chúng

ta tới 75% lượng vitamin C cần thiết hàng ngày Xoài cũng cung cấp một lượng chất chống ôxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ các tế bào không bị các gốc tự do hủy hoại, đồng thời giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh ung thư

Một đĩa xoài có thể cung cấp khoảng 25 % lượng vitamin A cần thiết hàng ngày cho cơ thể Vitamin A có tác dụng giúp sáng mắt, do đó việc ăn xoài thường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt và viêm giác mạc

Xoài chứa các enzim bẻ gãy các protein hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn Ngoài ra, xoài còn chống lại nồng độ axít và làm xoa dịu bao tử Vì lượng chất

xơ có trong xoài rất cao nên nó có thể giúp bạn ngăn ngừa bệnh táo bón

Các chất có trong xoài có khả năng làm se khít lỗ chân lông trên da một cách hiệu quả Điều này có nghĩa là xoài có ích trong việc ngăn ngừa mụn Ăn xoài thường xuyên sẽ làm cho da bạn luôn mềm mại và mịn màng

 Tốt hơn trong vấn đề sinh lý

Lượng vitamin E dồi dào có trong xoài sẽ giúp điều hòa lượng hormone tình dục trong cơ thể và nâng cao khả năng sinh sản

 Có lợi cho người thiếu máu

Trái xoài rất có lợi đối với phụ nữ mang thai và những người thiếu máu vì nó chứa nhiều chất sắt Đồng thời lượng vitamin C có trong xoài sẽ làm cân bằng sự hấp thụ chất sắt từ các loại thực phẩm khác chẳng hạn như gạo Nhìn chung, những phụ nữ sau khi mãn kinh sẽ trở nên yếu ớt, hay mệt mỏi, chính vì thế mà họ nên ăn xoài cũng như các loại trái cây khác chứa nhiều chất sắt để bổ máu

Trái xoài rất có ích đối với trẻ em thiếu tập trung trong học tập vì nó chứa axít glutamine- rất tốt trong việc tăng cường trí nhớ và giúp cho các tế bào trong cơ thể hoạt động tốt

 Phòng tránh bệnh nhiệt đột quỵ

Trái xoài sống là nguồn thực phẩm dồi dào chất pectin Khi xoài được hấp rồi

ép lấy nước cốt kết hợp với hạt thì là, muối hột và đường sẽ là bài thuốc hiệu quả trong việc điều trị bệnh nhiệt đột quỵ và chứng kiệt sức do nhiệt trong mùa hè

Xoài là thực phẩm rất tốt đối với những bạn muốn tăng cân Khoảng 100g thịt xoài chín sẽ cung cấp 75 calo cho cơ thể Xoài sống cũng chứa tinh bột chuyển hóa thành đường như xoài chín, do đó khi kết hợp xoài sống hoặc chín với sữa (giàu protein) sẽ rất hữu ích trong việc tăng cân

Xoài là loại trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể Bạn nên ăn xoài thường xuyên để thu được nhiều lợi ích của xoài đối với sức khỏe

2.2 Ổi

a Nguồn gốc

Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới, nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp

Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín

b Phân loại

Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:

Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu

trắng, ít hạt, giòn và thơm

Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ Có nhiều giống khác

nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm

Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,

khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam Cây không cao lắm, lá to, tán lá

thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải Hậu (Nam Định), ổi ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp) ,ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc),

ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)

Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và trồng ở nước ta được Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một số huyện trong tỉnh Đồng Nai

c Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,…với hàm lượng đáng kể Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái

ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg

% Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm

d Vai trò của ổi với sức khỏe con người

* Phòng ngừa bệnh ung thư

Ổi là nguồn thực phẩm tuyệt vời cung cấp lycopene và chất chống ôxy hóa chống lại bệnh ung thư Chất lycopene có trong quả ổi được cơ thể chúng ta hấp thụ một cách dễ dàng hơn so với cà chua vì sự khác nhau trong cấu trúc tế bào, cho phép chất chống ôxy hóa được hấp thụ dễ dàng dù nấu chín hay ăn sống ổi

Lượng chất lycopene trong quả ổi có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thấp

tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt và kìm chế sự phát triển của các tế bào gây ung thư vú Lycopene giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh bằng cách chống lại ảnh hưởng của các gốc tự do, có thể gây hại đến tế bào làm bệnh ung thư và các bệnh về tim phát triển Tất cả các loại ổi đều chứa chất chống ôxy hóa nhưng những quả ổi có phần thịt màu đỏ sẽ chứa chất chống ôxy hóa nhiều hơn ổi có thịt màu trắng

* Điều trị bệnh cao huyết áp

Quả ổi chứa chất hypoglycemic tự nhiên (nếu ăn không có vỏ) và giàu chất xơ Chúng có tác dụng hạ huyết áp và cholesterol trong máu Do đó, ổi rất có ích đối với những người có nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp

Ngoài ra, một quả ổi nặng 165g có thể cung cấp khoảng 20% lượng chất potassium hàng ngày cho cơ thể Các nghiên cứu khoa học đã cho thấy, những người tiêu thụ potassium nhiều sẽ có chỉ số huyết áp thấp hơn những ai ít tiêu thụ potassium

* Điều trị bệnh tiêu chảy

Quả ổi có tác dụng điều trị tiêu chảy rất tốt vì trong quả ổi có chất làm se (hợp chất hóa học có xu hướng làm co rút các thành phần khác trong cơ thể) Ngoài ra, hợp chất kiềm trong quả ổi có khả năng phòng chống và ngăn ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bệnh lỵ Thêm vào đó, quả ổi có các chất carotenoids, vitamin C và potassium hỗ trợ cho việc chữa lành các trường hợp viêm dạ dày

* Điều trị ho và cảm lạnh

Nước thuốc sắc từ lá ổi hoặc nước ép của trái ổi sống có thể làm giảm bệnh ho

và cảm lạnh vì nước ổi chứa chất làm se Nước ổi sẽ làm giảm ho, sổ mũi, giúp cho đường hô hấp, cuống họng và phổi không bị ảnh hưởng lan truyền Quả ổi giàu vitamin C và sắt giúp cơ thể chống lại bệnh cảm lạnh và sự lây nhiễm virút

* Chăm sóc da

Chất làm se của quả ổi sẽ cân bằng cách cấu tạo da và làm khít vùng da bị trầy Thực ra, ổi hoạt động hiệu quả hơn các sản phẩm dưỡng da trên thị trường Nước thuốc sắc từ lá hoặc quả ổi sống có thể đắp lên da để điều trị và làm da bị trầy se khít lại Thêm vào đó, ổi chứa nhiều vitamin A, vitamin C và potassium có tác dụng như chất chống ô xy hóa giúp da khỏe mạnh và hạn chế vết nhăn

* Phòng ngừa bệnh táo bón

Vì ổi chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng phòng ngừa bệnh táo bón Một quả ổi

cỡ vừa có thể cung cấp 36% lượng chất xơ hàng ngày cho cơ thể Hạt của quả ổi cũng

có tác dụng hiệu quả trong việc nhuận tràng và làm sạch hệ thống đường ruột

* Điều trị bệnh tiểu đường

Các nghiên cứu khoa học của trường đại học Allahabad (Ấn Độ) đối với chuột bạch cho thấy lá và quả ổi có khả năng giảm thiểu lượng đường gluco trong máu Tuy