BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Báo cáo môn học “Các tính chất cảm quan thực phẩm” Tên đề tài: “PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU CẤU THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA CHUA ĐẶC” Lớp Mã HV Mã HV : CB110277 : CB110279 : HV thực hiện : Nguyễn Đức Hoàng Nguyễn Thị Việt : Phương : Nguyễn Xuân Thông : Hoàng Quỳnh Trang Hatsachaly SengThong Mã HV : : 11BCNTP GV Hướng dẫn : Mã HV Mã HV : CB110286 CB110288 : TS Từ Việt Phú PGS Nguyễn Thị Minh Tú HÀ NỘI, 06/2014 MỞ ĐẦU 1.Một số tính chất và vai trò Trang 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm 1.2 Vai trò đánh giá cảm quan thực phẩm 2.Ảnh hưởng nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc màu sắc sữa chua đặc 2.1.Ảnh hưởng nguyên liệu sữa ban đầu 2.2.Ảnh hưởng chất ổn định 2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men sản xuất sữa chua 3.Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái màu sắc sữa chua đặc 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua đặc  Phới trộn  Đồng hóa  Thanh trùng  Ảnh hưởng xử lý nhiệt lên thành phần hóa học sữa  Quá trình Lên men-làm lạnh-ủ chín  Làm lạnh  Rót sản phẩm và đóng nắp 3.2 Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn  Trạng thái, cấu trúc bên ngoài sản phẩm  Hiện tượng tách lớp  Hiện tượng tạo màng  Sữa mềm quá bị chảy, không đông đặc  Bề mặt sản phẩm không mịn  Hiện tương hao ngót sản phẩm  Sản phẩm bị nhớt  Sản phẩm bị nhạt  Thay đổi bảo quản Sự hình thành hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m       Các chất thơm chủ yếu sữa chua Sơ đồ chuyển hoá Acid xitric sữa Sơ đồ chuyển hoá Lactoza sữa Sơ đồ chuyển hoá Lipid sữa Sơ đồ chuyển hoá Protein sữa Sơ đồ tạo tiền chất tạo mùi sữa Một số hình ảnh số loại sữa chua đặc bán thị trường: Kết luận 7.Tài liệu tham khảo Trang MỞ ĐẦU Sữa chua đặc là kết quả của quá trình hoạt động của VSV, làm thay đổi các thành phần ban đầu có sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid lactic từ lactoza và số sản phẩm đặc biệt có sinh Etanol CO …vì ở dạng đặc nên sản phẩm có hàm lượng chất khô cao so với sản phẩm cùng loại ở trạng thái lỏng Sản phẩm đã và được ưu chuộng cho mọi đối tượng, sản phẩm có rất nhiều tác dụng đến sức khoẻ ngoài các giá trị dinh dưỡng, cảm quan, chúng còn có tác dụng phòng và chữa sớ bệnh khác như:  Sản phẩm có nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ vitamin B khác acid Folic, B3, B12 ) và một sớ khống, axit amin, hệ protein hồn hảo bị thuỷ phân phần nên dễ tiêu hoá  Ngăn ngừa sa sút đường ruột, tăng khả tiêu hoá, giảm bớt đầy hơi, làm hệ tiêu hoá khoẻ mạnh trị bệnh rối loạn tiêu hố, tiêu chảy, lt dày…  Duy trì, phát triển, lượng: sản phẩm chứa nhiều Photpho (chất khoáng nhiều thứ thể), giúp thể sử dụng gluxit, chất béo, protein cho chức trì, phát triển, lượng  Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng lượng … Sữa chua đặc, sản phẩm đã và được ưu chuộng, có nhiều tiềm Trang Bởi vậy việc trì sản xuất và phát triển những loại sản phẩm này là điều tất yếu Bên cạnh các yếu tố công nghệ, các yếu tố sản xuất liên quan thì việc đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm là việc không thể thiếu, chúng giúp chúng ta rút ngắn thời gian, giảm thiểu phụ thuộc vào thiết bị, chi phí hiệu quả cao… Các sản phẩm thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm vị khác Trong công nghệ sản xuất, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các tính chất cảm quan của thực phẩm Cấu trúc, trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm là một những yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng của sản phẩm Bởi vậy quá trình sản xuất đánh giá tính chất cảm quan thực quan trọng, cần thiết, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, giúp cho việc hồn thiện quy trình cơng nghệ có hướng đến phát triển cho sản phẩm đồng thời cũng giúp chúng ta nhận biết yếu tố, tính chất khơng mong muốn, từ hạn chế rủi ro, chi phí sản xuất để ổn định sản phẩm Trong giới hạn chuyên đề, chúng chỉ tập chung về nguyên liệu, những quá trình, những yếu tố công nghệ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc Trang 1.Một số tính chất và vai trò 1.1.Tính chất cảm quan thực phẩm  Các tính chất cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm Các tính chất bao gồm:  Tính chất màu sắc, hình thái tính chất nhận biết mắt Chúng gợi lên so sánh lựa chọn sản phẩm  Tính chất cấu trúc sản phẩm nhận biết xúc giác hay thính giác ta sờ nắn, nhai sản phẩm Đây tính chất rắn, mềm, mịn, nhớt, giịn, độ đồng đều…  Tính chất mùi tính chất nhận biết khứu giác tiếp xúc gần với sản phẩm ăn uống Thể tính chất đặc trưng sản phẩm  Tính chất vị mùi – vị tính chất nhận biết miệng ăn uống sản phẩm Tính mùi – vị giữ vai quan trọng biểu thị chât sản phẩm, gọi lên cho ta biết thành phần hóa học sản phẩm 1.2.Vai trò đánh giá cảm quan thực phẩm:  Vai trị kiểm tra sản phẩm kiểm sốt q trình sản xuất: Kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm sốt q trình sản xuất hoạt động quan trọng trình sản xuất sản phẩm Trong hoạt động đó, phân tích đánh giá cảm quan giữ vai trị quan trọng Giúp ởn định sản phẩm, ngăn ngừa những điều không mong muốn, phí sản xuất giảm…  Vai trò chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển sản phẩm vấn đề mang tính thời cuộc, đặt thường xun cho nhà sản xuất phải nhanh chóng giải khuôn khổ thời gian giới hạn Các phép thử đánh giá cảm quan sở cho nhà sản xuất đưa định cho Trang 2.Ảnh hưởng nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc màu sắc sữa chua đặc: Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc trạng thái, màu sắc, hương vị khác Điều phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu ban đầu trình cơng nghệ Nó ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan sản phẩm Sữa chua sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác nhau: Sữa tươi tự nhiên, sữa tách mỡ, sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi Trong trường hợp sữa sản xuất từ nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao cần phải trọng đến q trình đồng hóa để ngăn cản trình chất béo bề mặt sử dụng vi sinh vật thích hợp để thực trình lên men 2.1.Ảnh hưởng nguyên liệu sữa ban đầu: Sữa sản xuất phải có chất lượng tốt phải thỏa mãn yêu cầu sau:  Đảm bảo an tồn khơng nhiễm tạp khuẩn, tổng số vi sinh vật thấp     tốt Không chứa chất kháng sinh Không chứa chất tẩy rửa, sát khuẩn, chất ngăn cản trình lên men Khơng chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) Khơng chứa enzime Hai tiêu hóa lý quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lượng chất khô không béo Lượng chất béo sữa hiệu chỉnh nhờ trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm Cịn lượng chất khơ khơng béo, theo quy định WHO- FAO, khơng thấp 8,2% Ngồi tăng hàm lượng nguyên liệu, đặc biệt hàm lượng casein protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định Để tăng vị cho yaourt, người ta bổ sung đường glucose, saccharose…vào sữa trình chế biến đường trực tiếp hay dạng purée trái Đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhà sản xuất sử dụng chất tạo (sweetener), thơng dụng aspartame Có dạng purée: purée tự nhiên (khơng bổ sung đường) purée có bổ sung đường Hàm lượng đường purée thường chiếm 50÷ 55% Trang Có nhiều ngun nhân ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc bề sản phẩm Nó phụ thuộc phần lớn vào khâu lựa chọn nguyên liệu Do trước đưa vào sản xuất cần phải kiểm tra nguyên liệu cách kỹ lưỡng xem ngun liệu có mùi vị lạ hay khơng, có bị nhiễm tạp khuẩn hay khơng, có bị lên men khơng ngun liệu đưa vào sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc mùi vị sản phẩm  Mùi caramen: Mùi nấu sản phẩm sữa chua tương tự mùi đường bị caramen Một nguyên nhân gây tượng nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất xử lý nhiệt không Bổ sung nhiều lượng đường khâu nguyên liệu sản phẩm mứt phối trộn thêm…Do cần phải quản lý nghiêm ngặt nguyên liệu ban đầu trước đưa vào sản xuất  Mùi lạ: Sản phẩm sữa chua đơi có mùi lạ lây nhiễm mùi chất tẩy rửa, dầu mỡ thiết bị, chất sát trùng lây nhiễm vào nguyên liệu ban đầu mà không sử lý trước đem vào sử dụng Cũng việc sử dụng chất bảo quản nấm mốc Để hạn chế tượng cần đảm bảo đường ống cần vệ sinh sẽ, sử dụng quy cách chất bảo quản 2.2.Ảnh hưởng chất ổn định: Trong sản xuất sữa chua cịn khâu kỹ nghệ quan trọng, sử dụng phụ gia chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua lưu hành thị trường tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm (khơng tách pha) Có nhiều chất bổ sung vào sữa chua nhằm làm ổn định cấu trúc trạng thái cho sản phẩm Các chất sử dụng nhằm tránh tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ đồng đều, chống lại tác động xấu nhiệt độ Các chất là: Chất ổn định nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt yêu cầu sau:  Khơng mang tính chất dinh dưỡng  Khơng độc hại với sức khỏe người  Được làm từ nguyên liệu lựa chọn cẩn thận Chế phẩm hồn tồn tn theo quy định tính đồng độ tinh khiết theo tiêu chuẩn Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Cộng hòa Liên bang Đức, Tổ chức lương thực Thế giới FAO…  Trước sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng phải phép sử dụng tùy theo luật nước Thành phần chất ổn định gồm: Trang  Polysacarit (CMC- Na, carragenan, alginat…) chất có vai trò làm đặc (tạo gel) làm cho sản phẩm dạng rắn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu dùng  Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, chất hoạt động bề mặt có vai trị ngăn cản tập hợp cấu tử pha nên có khả đồng sản phẩm Ở Viêt Nam, công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả cắt oxy hóa mạch polysacarit thành mạch ngắn nên làm tăng khả keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel sản phẩm – Agar: gel tạo thành làm lạnh Các phân tử có chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổi hợp chuỗi xoắn – Carrageenan: gel tạo thành làm lạnh với có mặt muối Các phân tử có chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổ hợp chuỗi xoắn Sự có mặt muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện chuỗi thúc đẩy tổ hợp Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland , mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island Carageenan có màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng, dạng bột thô, bột mịn gần không mùi, không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước Ổn định pH >7, phân hủy pH= 5-7, phân hủy nhanh pH