Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản ướp muối

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ ƯỚP MUỐI...63 KẾT LUẬN...64 TÀI LIỆU THAM KHẢO...65 Thủy sản và các loại thịt của động vật là những nguồn thức ăn chính trong khẩu phần ăn hàng ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Môn: Thủy sản súc sản



BÁO CÁO TIỂU LUẬN

GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Lớp: ĐHTP6CLT

Nhóm: 02 SVTH: Liêu Vũ Anh Tuấn – 10358161 (Trưởng nhóm)

Ninh Thị Thùy – 10360491 Trần Kim Thúy – 10309301 Nguyễn Thi Thu Thủy – 10329501 Nguyễn Thị Thanh Tâm – 10376171 Phạm Xuân Tín – 10323011

Trần Nguyễn Anh Tiến – 10335281 Lại Thị Ánh Tuyết – 10373591 Nguyễn Thị Tuyết – 10328371 Trần Thị Anh Thư – 10341601

Tìm hiểu yêu cầu của các loại nguyên liệu dùngtrong công nghệ sản xuất sản phẩm

Nguyễn Thi Thu Thủy

Nguyễn Thị Thanh Tâm

10329501

10376171

Nêu nguyên tắc, nguyên lý của quá trình cơ bảntrong nghệ chế biến sản phẩm

Liêu Vũ Anh Tuấn

Trần Thị Anh Thư

10358161

10341601

Tìm hiều qui trình công nghệ chế biến & Các biếnđổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến

Phạm Xuân Tín

Trần Nguyễn Anh Tiến

1032301

1 10335281

Tìm hiểu các loại máy móc sử dụng trong côngnghệ chế biến

Nguyễn Thị Tuyết

Lại Thị Ánh Tuyết

10328371

10373591

Tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng

  

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 5

1.1 NGUYÊN LIỆU THỊT 5

1.1.1 Cấu trúc, thành phần của thịt gia xúc 5

1.1.2 Phân loại 7

1.1.3 Tính chất vật lý 8

1.1.4 Thành phần hóa học 9

1.1.5 Các biến đổi hóa sinh của thịt 10

1.2 NGUYÊN LIỆU CÁ 16

1.2.1 Phân loại 16

1.2.2 Thành phần hóa học của cá 17

1.2.3 Các biến đổi của cá 21

1.3 NGUYÊN LIỆU MUỐI 25

1.3.1 Thành phần của muối ăn 25

1.3.2 Tính chất của muối ăn 26

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP

MUỐI 28

2.1 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MUỐI 28

2.2 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI 29

2.3 TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI CÓ SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO NGUYÊN LIỆU, CHIA LÀM 3 GIAI ĐOẠN 30

2.4 TÁC DỤNG CỦA MUỐI ĂN TRONG CHẾ BIẾN 31

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ƯỚP MUỐI 36

3.1.1 Kỹ thuật ướp muối ướt 36

3.1.2 Kỹ thuật ướp muối khô 37

3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ ƯỚP MUỐI 38

3.2.1 Quy trình công nghệ 38

3.2.2 Thuyết minh quy trình 39

CHƯƠNG 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI 45

4.1 KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI GÂY RA NHỮNG ẢNH HƯỞNG NHƯ SAU 45

4.2 BIẾN ĐỔI VỀ KHỐI LƯỢNG 45

4.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI

46

4.3.1 Sự biến đổi vật lý 46

4.3.2 Sự biến đổi hóa lý 46

4.3.3 Sự biến đổi hóa học 47

4.3.4 Sự biến đổi sinh hóa 47

4.3.5 Sự biến đổi sinh học 47

4.3.6 Sự biến đổi cảm quan 48

CHƯƠNG 5: MỘT SỐ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 49

5.1 MÁY TIÊM MUỐI 49

5.2 CÂN 50

5.3 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BÀ BAO GÓI 54

5.4 MÁY DÒ KIM LOẠI 55

5.5 KHO BẢO QUẢN 59

CHƯƠNG 6: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 61

6.1 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA THỊT 61

6.2 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ ƯỚP MUỐI 63

KẾT LUẬN 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

Thủy sản và các loại thịt của động vật là những nguồn thức ăn chính trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta Trong thủy sản và thịt chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng như: lipid, protein, glucid, vitamin và chất khoáng… đặc biệt là hàm lượng đạm chiếm tỷ lệ cao cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể cong người, duy trì hoạt động sống Bên cạnh đó việc chế biến - bảo quản thủy sản và thịt là yếu tố cần thiết để làm cho bữa ăn hàng thêm đa dạng : chế biến ra những sản phẩm không làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, bảo quản chúng được lâu hơn mà giá trị dinh dưỡng thay đổi không đáng kể

Bài báo cáo này sẽ giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến đó là thịt, thủy sản ướp muối Mục đích và tác dụng của quá trình ướp muối lên thịt, thủy sản sẽ giúp cho quá trình bảo quản nguyên liệu được lâu hơn, giá trị dinh dưỡng thay đổi không đáng kể Qua đó, giúp chúng ta có thể hiểu rõ hơn về quy trình ướp muối đối với thịt và thủy sản trong công nghệ chế biến – bảo quản thực phẩm

Bài báo cáo vẫn còn nhiều điều thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng góp ý để xây dựng bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Nhóm sinh viên thực hiện

1.1 NGUYÊN LIỆU THỊT ĐỘNG VẬT

1.1.1 Cấu trúc, thành phần thịt gia súc

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt, người ta chia thành các loại mô như mô cơ, mô

mỡ, mô liên kết, mô xương và máu

 Mô cơ

- Mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật Mô cơbao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào Tùy vào cấu tạo và chức năng hoạt động của cơđược chia thành các loại: cơ trơn, cơ vân, và cơ tim

• Cơ trơn : cơ co giãn không theo ý muốn của con vật

• Cơ vân : điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật

• Cơ tim : cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn.

 Thành phần hóa học của mô cơ gồm:

Ngoài ra còn một số vitamin, enzyme tham gia vào hoạt động của cơ

• Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ là protein tương đối hoànthiện và dễ tiêu hóa

• Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế bào

và có hoạt tính của enzyme adenzintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy ATP, giảiphóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ

• Actin: chiếm khoảng 15% tồn tại ở 2 dạng: tropomyozin là dung dịch nhớtchiếm tỉ lệ thấp Fribin và Globulin: chúng có khả năng liên kết với miozin tạo thànhactomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan củaprotein cơ giảm đi)

• Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô

• Globulin: không tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính

• Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạothành màng mỏng của cơ

• Nucleopeotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào

Protein của cơ dễ bị phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin,chymotripsin, cacnosin và các protease thực vật như papain

Thành phần chứa nitơ bao gồm một số bazo nitơ như metylquanidin, anxerin,cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả năngliên kết với photphos vô cơ lưu giữ các chất ATP sinh năng lượng.

Thành phần không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng Glucogen làvật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động (có nhiều trong gan, cơ vân)

Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Lipid: tổ hợp của các glycerin phophoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và

Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitmain quan trọng như B1, B2, B6, PP, H

- Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí củamiếng thịt trên thân Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng proteincao nhất, có lẽ vì ở 2 phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần cơkhác

Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc khinuôi và trạng thái sinh lí của gia súc trước khi giết thịt Thịt của gia súc có sừng : hàmlương protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn Protein ở những con vật còn non

và béo cao hơn những con già và gầy có lượng mỡ cao hơn nhưng lượng nước, protein,khoáng giảm sớ thịt thường rất dai Thịt các con thú có bệnh có thể gây ra bệnh cho conngười như 1 số bệnh truyền nhiễm, bệnh giun sán…vì vậy không được dùng thịt để chếbiến thức ăn nếu không được kiểm dịch thú y và chưa được xử lý đúng quy định.

- Thịt bình thường: trị số pH của thịt bình thường (khoảng 5.6-6.2) thu được trênnhững con thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong suốt quá trình giết.Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ởnhiệt độ phòng Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồntrữ Lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức mà thịt không còn dùng để bán thịt tươi hoặc chếbiến

- Thịt PSE: (nhạt màu, mềm, rỉ dịch): thịt loại này thường xuất hiện trong cácquầy thịt mà thú bị stress trước khi giết mổ Trị số pH giảm rất nhanh đạt trị sốkhoảng 5.2 hoặc thấp hơn Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão

Do pH hạ thấp nhanh nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước, vi khuẩnphát triển chậm lại Thịt PSE thích hợp cho sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độphòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường tươi vì nước thoát ra nhanhkhỏi thịt, thịt trở nên dai

Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc cácsản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với nước

- Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô): loại thịt này cũng xuất hiện ở các quầy thịt làthú bị stress trước khi hạ thịt Trị số pH cao từ 6.4 trở lên Hình thái là sậm màu, rấtcứng, có khả năng liên kết với nước nhưng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩnphát triển nhanh Thịt loại này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sảnphẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng không thích hợp cho nhữngsản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng

1.1.3 Tính chất vật lý

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộc vàomức độ già non, giới tính, mức độ nuôi dưỡng

Tính chất vật lý của thịt bao gồm:

- Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo nàycàng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng của tế bào thịt bò hay thịt heonạc là 1-1.07 tỉ trọng của chất béo ở 0oC là 0.95-0.97

- Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể động vật giống loài và phụ thuộc vàobiến đổi sau khi chế biến Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết định 90% phần cònlại do hemoglobin quyết định

- Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, cácsản phẩm của phản ứng Melanoidin, fulfur, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự

do nucleotid, các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosinemonoglutamat natri

- Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuối, khả năng liên kếtnước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ, đặc điểm, thành phần hóa học, cơ đàn hồi có nhiềucollagen sẽ có độ cứng khác so với cơ có nhiều elastin, thịt thối rữa hoặc sắp thối rữathì nó mềm nhão và không có tính đàn hồi

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt

Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1, acid pantotenic, vitamin

PP Thịt heo chứa nhiều vitamin B1(0.76-0.94mg%), B6(0.42-0.5mg%), thịt bò chứanhiều B12 (2-2.7mg%), acid pantotenic (0.7-2mg%) Ngoài ra trong thịt còn có hàmlượng chất trích chứa nito từ 10-26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nito vô cơ

Thịt thăn chứa 5% nito tổng số, trong đó nito của chất trích ly là 0.43%khoảng ½ phi protein là adenozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat

Chất trích ly chứa nito phi protein biến đối theo mức độ béo, tuổi động vật vàlàm cho thịt có mùi thơm ngon

1.1.5 Các biến đổi hóa sinh của thịt

Sau khi động vật chết, trong thịt xảy ra quá trình biến đổi, tùy theo thời gian dàihay ngắn mà thịt có thể bị biến đổi ít hay nhiều Quá trình tự biến đổi của thịt sau khiđộng vật chết được gọi là quá trình tự phân của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:

 Sự tê cóng

Sau trạng thái trên thì thịt tê cứng Lúc này độ bền cơ học tăng thịt khó cắt, chặt,khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì no bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giaiđoạn này không có mùi vị thơm ngon

Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa, phức tạp do enzyme mà chủ yếu làquá trình phân giải sau:

• Phân giải glycogen theo 2 hướng

- Glucose phân thành acid lactic

- Amilo phân thành glucid khử

- Phân hủy ATP và creatinphotphat

- Kết hợp actin và myozin thành actomyozin

• Đặc trưng của sự tê cóng

- Cơ mất đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ

- ATP giảm, pH giảm

- Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng của nước luộc.Nguyên nhân: sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp của oxy tế bào, quá trìnhtrao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình trao đổi khối lượng khí là quá trìnhphân hủy glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của ATP làm cho

pH của thịt giảm bằng 5.2-5.8)

- Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiệnhoạt động của enzyme cathepsin Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp củathịt Cần chú ý rằng acid lactic tích tụ trong cơ sẽ bị phá hủy đệm bicacbonat, giảiphóng ra cacbonic bởi vậy không nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO tronghộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp.

- Sự tạo thành phức chất actomyozin

- Do hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất photphat hữu cơ (ATP,cretine phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ axit.Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin Ở trang thái bìnhthường actin và myozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dày cơ mà ở từng bộphận Sự phận giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả làcác sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và cơ co ngắn lại Sự co ngắn của cácphân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tănglên và mất tính đàn hồi

 Sự chín tới của thịt

Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt

có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa

• Đặc trưng của quá trình chín tới

- Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng nước luộc trong.

- Actomyozin chuyển thành actin và myozin

Sự mềm thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin Cơ tập trung rấtnhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn,các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời xa dẫn đến liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần kéotheo một số nhân bị phá vỡ Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn cácenzymk và phân giải protein Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạothành peptid acid amin Lúc này collagen, Elactin cũng trở nên mềm hơn do đó thịtmềm mại

Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid mionic, glutamic và muối củanó…làm cho hương vị của nó tăng lên

• Vận tốc cúa quá trình chín tới

Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, ở mỗi nhiệt độkhác nhau thì thời gian chín tới khác nhau (nhiệt độ càng cao thơi gian chín tới càngnhanh)

Ngoài ra, còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ phận khác nhau củasúc thịt (thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non) Tùy theomục đích của người sử dụng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau:

- Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lênmen không bị đình chỉ (thịt ướp muối bảo quản lạnh…) duy trì thời gian 1-2 ngày ởnhiệt độ 0 - 4oC là đủ

- Chín tới hòan chỉnh: dùng cho sản phẩm thịt hộp hay các sản phẩm qua chếbiến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4oC).

- Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng 1 số phương pháp như điều chỉnh nhiệt

- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

- Mùi từ kém thơm đến khó chịu

-Mùi từ hơi nâu đến sang xám rồi xanh

- Nước luộc đục

• Nguyên nhân:

Trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzyme phân giải protein hoạt độngmạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó Sản phẩm cuối cùngcủa quá trình phân hủy này là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêmdịch Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt Mặt khác, các chất sắc tố nhưoxyhe,oglobin, oximioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanhtrong không khí Vị trở nên chua và có mùi khó chịu Sự phân hủy peotein kéo theo sựphân hủy cấu trúc thành thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịchtăng lên

 Sự thối rữa của thịt

Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong thờigian dài bảo quản trong điều kiện không đúng kỹ thuật

Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối,màu sắcthay đổi (nâu ,xanh, xám)

Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acidamin Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch Niêm dịch tan trong nướckhi nấu làm cho nước thịt đục và nhớt.

Khi quá trình bị phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành bazo:

- Bazo hữu cơ: cadaversin (từ lysin), putretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin),tyramin (từ tyromin)

- Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, focmic, propionic

- Những sản phẩn cuối cùng của sự thối rữa là CO2, NH3, H2S, NH3, H2, N2…

- Những chất này có mùi khó chịu được tạo thành: Scathol, indol (từ trytophan),etylptyphan), etylmecaptan (từ xistein)

- Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liênquancau61 trúc thịt Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa

do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein

Bảng 1.5: Một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt

Thủy phân chất béo Pseudomonas, nấm men

Đốm trắng SporotrichumThịt tươi (15-40oC) Hư hỏng xương Clostridium

Sinh khí C.perfingersMùi ươn C.bifermentans, C.hystoticum,

C.sporegenes

Bảng 1.6: Tóm tắt quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ

Thịt nóng (ngaysau khi giết mổ)

Tráng thái cứng xác Tráng thái chín

sinh hóaGlucogen, ATP Tối đa 0.5-2% có

protein do các

enzyme proteolyticLiên kết giữa nước và

 Phân loại theo đạm ( protid)

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành cácloại sau:

- Cá có đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve…

- Cá có đạm thấp: <300N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non…

 Phân loại theo chất béo ( lipid )

Dựa vào lượng mỡ hay hầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid

- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá linh , cá trích …

- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như

cá Basa, cá Tra Biển Hồ …

 Phân loại theo tập tính sinh sống

- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cáLầm, cá Mòi, cá Nục…

- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá Xô tạp,

cá Bò…

1.2.2 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể,phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ

Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với

sự di cư và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản

Bảng 1.7: Thành phần hoá học cơ bản của cá Thành phần

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu…

Bảng 1.8: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

Loại cá Hàm lượng chất béo (%)

mạng lưới collagen mỏng hơn Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ Một số loài

cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ

Lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách

cơ và vùng giữa cơ thịt màu sang, cơ thịt màu sẫm (kiessling và cộng sự, 1991) Cơ thịtmàu sẫm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơthịt này, lipid có thể chuyển hoá trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá

Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng choquá trình chuyển hoá yếm khí Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượngđược dị hoá hoàn toàn để tạo thành CO2 và H2O, trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hìnhthành acid lactic Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màusẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khảnăng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá cótới 40% acid béo mạch dài (14 – 22 nguyên tử cacbon), mức độ không no cao Tronglipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối đôi trở lên trong khi lipid của cá cónhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi

• Protein: Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm sau:

- Protein cấu trúc

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 – 80%tổng lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú) Các protein này hòa tantrong dung dịch muối trung tính có nồng dộ ion khá cao (> 0,5 M) Các protein cấu trúc

có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

- Protein tương cơ

Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng luợngprotein Các protein này hòa tan trong nuớc, trong dung dịch muối trung tính cónồng dộ ion thấp (< 0,15 M) đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sựtrao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từglycogen thành ATP

- Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương

và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài dộng vật có vú) Có trongmạng luới ngoại bào, không tan trong nuớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối cónồng độ ion cao

Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lý có thể khác nhau đôi chút Điểm đẳng điện (pI) củaprotein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cảcác acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao

Bảng 1.9: Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau

• Các chất chiết xuất chứa nitơ

Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là các hợp chất hoà tan đượctrong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein Nhóm nitơ phiprotein này chiếm từ 9 – 18% hàm lượng nitơ tổng số trong các loài cá xương

Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac vàtrimethylamin oxid (TMAO), creatine, acid amin tự do, nucleotit và các bazơ purin, ở

cá sụn còn có cả urê

Bảng 1.10: sự khác nhau cơ bản trong các chất chiết xuất từ cơ

TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm nitơ phi protein trong cácloài cá biển Hợp chất này có trong tất cả các loài cá biển với lượng từ 1 – 5% trong mô

cơ (theo trọng lượng khô), nhưng đặc biệt không có trong các loài cá nước ngọt và cácđộng vật trên cạn (Anderson và Fellers, 1952; Hebard và cộng sự, 1982)

Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là creatine.Khi cá ở trạng thái nghỉ, hầu hết creatine bị phosphoryl hoá và cung cấp năng lượngcho sự co cơ

• Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạngnăng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp Sau khi chết,glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ

nước của cơ thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rấtlớn

1.2.3 Các biến đổi của cá

Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất memđiều chỉnh Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thíchứng với nhiệt độ của môi trường nước Các men trong cá hoạt động mạnh không caolắm, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tănghoạt động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thịt cá

 Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)

Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong cácthiết bị rộng cá thì sẽ bị tiêu hao Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém.Ngoài ra do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tíchluỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơthể cá

Như phân hủy glycogen, acid malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làmmất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Acidtích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chếtnhanh Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi

Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bịchết ngạt Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão Hiện tượng trên xảy ra dochuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chấtchứa nitơ)

Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của

cơ thể cá Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ Khi nước sông bịnhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinhvật) Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thôngthường làm thức ăn gia súc

 Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâusắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chấthoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định Sự biến đổi đó

có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuốiquá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu,người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập

Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây:

Hình: sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

• Giai đoạn tiết nhớt

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống

sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội Saukhi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũngtăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào,sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinhvật phát triển

Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặpmôi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh xâm nhập vào cơ thể Sự phân huỷ chất nhớt làmcho chất nhớt nhão nát ra biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục tiếp đến là quátrình thối rữa xảy ra nhanh chóng.[108,109-2]

• Giai đoạn tê cứng

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá

co lại căng lên vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữtính chất đàn hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt Cá ở giaiđoạn tê cứng vẫn là cá tươi Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh

Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéodài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dàihơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì cóthới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài,trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấpthì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài

Những biến đổi về sinh hoá trong khi tê cứng:

+ Sự phân giải Glycogen

+ Sự phân giải của Adenosintriphosphat (ATP)

+ Sự phân giải Creatinphosphat

+ Sự tạo thành phức chất Actomyosin và sự co cứng của cơ

Những biến đổivề vật lý: trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của

pH, điện trở của cơ thịt cũng giảm

• Giai đoạn tự phân

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải(autolysis) hoặc là quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hoá (autodigestion) Quá trìnhnày do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải

Quá trình tự phân giải này bắ đầu từ khi cá còn tê cứng Sau khi bị đình chỉ traođổi chất thì xảy ra sự phân huỷ các liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tạothành mô cơ và phân giải những chất chính thành những chất đơn giản Trong quá trìnhnày có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin phân giải proteinthành pepton, men Tripsin và Enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gianthành axit amin

Tiến trình tự phân giải như sau:

Ngoài ra còn có:

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hoá,

cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóahơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình

tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của Actomyosin phần nào thành Actin vàMyosin Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các enzym làm cho các mô cơ mềmdần ra

Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt do sự phân giải các chất ngấm rathành những mùi vị đặc trưng

• Giai đoạn phân hủy thối rữa

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinhvật sẽ phân huỷ những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật thấp cấp

làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rữa Như vậy vi sinh vật làtác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu

Vi sinh vật gây thối rửa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tạitrong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quátrình bảo quản và chế biến

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

+ Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…,những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí

+ Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas

+ Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidiumsporgenes…

+ Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium,Micrococcus…

Sự thối rữa bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật cònsống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sángmặt trời và không khí thì bắt đầu phát triển nhanh chóng Bộ phận thứ hai phát triểncũng mạnh ở mang Đồng thời, vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển

ăn dần vào tổ chức cơ thịt Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cákhoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phươngpháp xử lý và bảo quản, loại vi khuẩn…gây nên Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từtrong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rửa xảy ra đầu tiên mang mất màu vàxám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, mùi hôi thối

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấpthấp như Indol, Skatol, Phenol; Cadaverin, Putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấpthấp; H2S; Thioalcol; CH4; NH3; CO2…nhưng cũng còn phân giải các chất khác nhưlipid…

1.3 NGUYÊN LIỆU MUỐI

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối

bể Tuỳ theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn –

muối công nghiệp – muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ởgần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.

1.3.1 Thành phần của muối ăn

Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan…Muối được dự trữ trên 5 tháng

Các chất hoà tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), Magiesunfat (MgSO4),Magieclorua (MgCl2), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO)… Các loại này có vị đắng

và chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá

Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát

Bảng 1.11: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối)

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen Nước trongmuối ăn là một thành phần rát dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nướctrong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạtmuối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trướckhi sử dụng Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còndùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng…

Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2 Trong muối thường tồn tại

K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đauđầu, nôn mửa Theo tài liệu nghiên cứu củ Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếunồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát

1.3.2 Tính chất của muối ăn

 Tính hút nước và tác dụng phòng thối

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh cho nên khi độ ẩm khôngkhí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt Khi độ ẩm không khí <70% muối sẽmất nước và khô ráo trở lại Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một sốchất như: Magie (làm chát muối), Calci (làm đắng muối), Kali (làm nóng cổ)…

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó

- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh Vì vậy, cũng cóthể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinhvật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnphẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối

từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chungnồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩnthông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khácnhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muốimạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnhhơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạnphát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30

 Tính thẩm thấu và khuyếch tán

Do tính chất hút nước của muối nên ướp thịt, cá với muối, nước ở trong thịt, cáthoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song đó là quá trình muốithấm vào thịt, cá (gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưngmuối trong dung dịch muối thịt, cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể thịt, cá chođến khi bảo hoà muối

Thịt, cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh, nhiều khi cá bị ươn

2.1 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MUỐI

Thức ăn giữ được lâu như vậy là nhờ vào một hiện tượng hóa học thường gặp

trong cuộc sống chúng ta: hiện tượng thẩm thấu (osmosis) Hiện tượng thẩm thấu là

hiện tượng xảy ra khi có sự dịch chuyển hoặc khuếch tán của nước hoặc các dung môi

qua màng bán thấm (semipermeable membrane) ngăn cách giữa các phân tử chất tan,

theo chiều từ nơi có nồng độ chất tan cao đến nơi có nồng độ thấp hơn, nhằm đạt đến

trạng thái cân bằng về nồng độ của 2 phía màng bán thấm Điều đó có nghĩa là sự thẩmthấu sẽ ngừng xảy ra khi nồng độ 2 phía màng bán thấm bằng nhau.

Hiện tượng thẩm thấu được phát hiện vào năm 1748 bởi một nhà sinh học ngườiPháp tên là Jean-Antoine Nollet (theo từ điển bách khoa Britannica thì người đầu tiên

nghiên cứu hiện tượng này là Wilhelm Pfeffer), và được đặt tên là “osmosis” (thẩm

thấu), như chúng ta thường gọi ngày nay, bởi nhà hóa học người Pháp Henri Dutrochetvào năm 1854

Có 2 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong tế bào:

- Đẳng trương (isotonic): Nồng độ dung môi bên ngoài và bên trong tế bào cân

bằng nhau Không có hiện tượng thẩm thấu diễn ra

- Ưu trương (hypertonic): Nồng độ chất tan của dung môi bên ngoài lớn hơn

nồng độ trong tế bào Lúc này, nước sẽ từ bên trong tế bào xuyên qua thành tế bào (cellwall, đóng vai trò màng bán thấm) để thoát ra dung môi bên ngoài

Khi ướp thức ăn với muối hoặc đường, chúng ta đã tạo một môi trường ưu trương,

nghĩa là nồng độ muối trong dung dịch cao hơn so với tế bào chất (cytoplasm) của các

vi khuẩn, nấm mốc Khi đó, nước bên trong tế bào các vi khuẩn và nấm sẽ xuyên quathành tế bào và thoát ra môi trường Vi khuẩn bị mất nước, quá trình trao đổi chất

(metabolism) bị cắt đứt, ngoài ra chúng còn bị co rút về kích thước, nên cuối cùng

không thể tồn tại và bị tiêu diệt Chính vì vậy, thức ăn khi đó không thể bị hư hỏng

2.2 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI

 Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường (phương pháp ướpmuối ướt, phương pháp ướp muối khô), phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp

- Phương pháp ướp muối khô: Sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại nguyênliệu cỡ nhỏ và ít mỡ (<5%)

Ưu điểm: Đơn giản, dẽ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn

Nhược điểm: Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, khôngphù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ, phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cầnnhiều nhân lực, khó cơ khí hoá

- Phương pháp ướp muối ướt: Sử dụng dung dịch muối bão hoà để ướp

Ưu điểm: Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp, nguyên liệu chìm trong dungdịch ướp, dễ cơ khí hoá

Nhược điểm: Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối, cá dễ bị nát

 Nồng độ: nồng độ muối cao, tốc độ thẩm thấu nhanh

 Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào thịt, cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian,đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạngthái cân bằng

 Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như Ca2+, Mg2+

sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào thịt, cá

 Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao enzymhoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng của thịt, cá

2.3 TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI CÓ SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO NGUYÊN LIỆU, CHIA LÀM 3 GIAI ĐOẠN

- Khi nồng độ muối cao, sự chênh lệnh nồng độ muối trong và ngoài nguyên liệulớn, muối ngấm vào nhanh đồng thời nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài Trong giaiđoạn này thịt , cá ít thơm có màu đỏ, chưa đông đặc

- Do sự thẩm thấu của muối vào trong nguyên liệu do đó sự chênh lệnh nồng độgiảm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt trở nên rắn chắc, màutrở nên sẫm và đông đặc lại