Báo cáo Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm khô

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô c Biến đổi hoá học Sự thủy phân lipid -Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác..  Các biến đổi của

MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP : ĐHTP6CLT, NHÓM 2 TÊN THÀNH VIÊN:

Nguyễn Văn Tịnh 10341551

Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Minh Trí 10325991 Phạm Thị Trang 10329121 Nguyễn Thị Xinh 10376641 Huỳnh Thị Yến 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 Phan Thị Tường Vi 10339401 Trần Cảnh Thị Uyên 10377621

CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ

NỘI DUNG

1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc)

1.1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc)

60 215

BẢNG 1.2 HÀM LƯỢNG CHẤT KHOÁNG CÓ TRONG THỊT

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết

• Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm)

• Giai đoạn tê cứng

• Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

• Giai đoạn thối rửa ( phân hủy)

1.2 Nguyên liệu thủy sản

1.2 Nguyên liệu thủy sản

1.2.2 Một số acid amin trong cá

Acid amin Hàm lượng acid amin không thay

1.2 Nguyên liệu thủy sản

1.2.3 Những biến đổi chất lượng

Giai đoạn1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như

rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại

Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá

trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá

cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu

Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng

và phân hủy (thối rữa).

1.2 Nguyên liệu thủy sản

1.2.4 Các biến đổi của cá khi làm khô

-Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ

thịt cá:

+ Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm

khô, làm cho lượng cá giảm xuống

+Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích

nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút

+ Về màu sắc, mùi vị: bị biến đổi sâu sắc.

+ Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ hơn

-Sự biến đổi về hóa học: màu sắc, mùi vị của sản phẩm

1.3 Gia vị & phụ gia

-Phụ gia tạo cấu trúc: polyphotphate

-Phụ gia tạo màu: Anthocyanin, Carotenoide,

Betalain,…

1.4 Cơ sở chung của phương pháp

Nguyên tắc: tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng phương pháp nhiệt.

Mục đích: tách nước để bảo quản sản phẩm được lâu,

dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm.

Bản chất của sấy: là quá trình khuếch tán bao gồm

quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu ra môi trường xung quanh.

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh

Nguyên liệu có kích thước quá bé và quá mỏng

sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Chế độ sấy:

Chế độ sấy quyết định chất lượng sản phẩm,

năng lượng tiêu hao, kích thước thiết bị Chế độ sấy thông thường gồm

Nhiệt độ

Độ ẩm

Tốc độ tác nhân sấy

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ

làm khô

Nhiệt độ quá cao làm nguyên liệu bị chín tạo

màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở sự chuyển

động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài

Nhiệt độ làm khô quá thấp đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không

khí:

Độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm

khô chậm lại

+ Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65%

thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt

+ Độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80%

quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra

hiện tượng ngược lại

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

a) Biến đổi vật lý

-Khối lượng giảm

-Nguyên liệu bị co rút lại tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ

-Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

b) Biến đổi hoá lý

ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi.

Chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

c) Biến đổi hoá học

Sự thủy phân lipid

-Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản vật khác

-Enzyme lipase xúc tác cả phản ứng thủy phân

và tổng hợp lipid

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

c) Biến đổi hoá học

Sự oxy hóa lipid

- Quá trình oxy hóa lipid xảy ra khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao

-Tạo ra hydroperoxid tạo nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid… làm cho sản phẩm có mùi ôi thối,

đắng khét, … giảm giá trị thực phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

c) Biến đổi hoá học

Sự đông đặc và biến tính của protid

Phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu:

-Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi

-Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm

khô tốt thì protid ít biến đổi

-Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rõ rệt

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

c) Biến đổi hoá học

Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid

-Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ

lệ tiêu hóa của protid càng thấp

-Nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa bị giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt

độ thấp

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

d) Biến đổi sinh hoá

•Giai đoạn đầu: nhiệt độ vật liệu tăng dần và

chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu

•Đến giai đoạn sau: nhiệt độ tăng cao và ẩm

giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm

- Một số enzyme vẫn hoạt động đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay

thủy phân lipid

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

e) Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào

-Tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

-Hiện tượng bị ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Dinh dưỡng

- Giảm độ tiêu hoá

- Lượng calo tăng do giảm lượng ẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

f) Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Thường có màu thẫm, nâu do phản

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

f) Biến đổi cảm quan

Vị: Nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị

 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra

trong quá trình làm khô

g) Biến đổi của các thành phần chất ngấm ra

•Thành phần chất ngấm ra đóng vai trò quan

trọng tạo thành mùi vị sản phẩm

•Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm

 Sự biến đổi của các sản phẩm khô

trong quá trình bảo quản

a) Hút ẩm

-Độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm

-Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rữa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men

 Sự biến đổi của các sản phẩm khô

trong quá trình bảo quản

b) Sự thối rửa và biến chất

-Vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chỉ bị kìm hãm trong các quá trình chế biến gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển trở lại.

-Vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa.

-Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự

hư hỏng càng dễ xảy ra.

-Các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ.

 Sự biến đổi của các sản phẩm khô

trong quá trình bảo quản

c) Sự oxi hóa

-Quá trính oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”

-Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi

hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…

 Sự biến đổi của các sản phẩm khô

trong quá trình bảo quản

d) Sự phá hoại của côn trùng

-Nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị

ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa,

ẩm ướt không thể phơi khô

-Đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ

ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

2.1 Chế biến thịt heo khô tẩm gia vị

2.1.1Quy trình công nghệ

Để ráo Ướp gia vị

Định hình Cân lần 2 Hấp Cân lần 1 Rửa sạch Thịt nạc

Thành phẩm Bao gói

Cân

Sấy Nước

Gia vị

2.2 Chế biến thịt bò khô tẩm gia vị

2.2.1 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Sấy

Để ráo Ướp gia vị Cắt Cân Rửa sạch

Thành phẩm Bao gói

Cân

Làm nguội Nước

Gia vị

2.3 Chế biến chà bông từ thịt

Nguyên liệu

Lóc gân.mỡ,rửa

Đánh tơi Sấy cạn nước Sên cạn nước

Sấy bảo quản

Ứơp gia vị

Cắt miếng mỏng

Thành phẩm

2.3.1 Quy trình công nghệ

Bao gói

2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)

Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan

Bảng 2.2 Dư lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

mùi vị lạ.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia

sulphua (Na2S2O3) 0.002 N dung để

trung hòa hết lượng peroxyl trong 1

kg, không lớn hơn

5

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

lạc trong 1g sản phẩm

3.105

Colifroms, số vi khuẩn trong 1g sản

Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản

phẩm khô từ thịt

Thịt heo khô Thịt bò khô Chà bông

phải được lóc bỏ sạch gân, mỡ Quy trình sản

xuất

Có thêm công đoạn hấp làm chín một phần thịt

Định hình (trạng

thái)

Tạo sản phẩm có sợi thịt đồng nhất

về kích thước

Tạo sản phẩm thành từng miếng thịt mỏng

Định hình thành dạng sợi nhỏ, tơi, xốp

Phương pháp làm

khô

bò

Màu hơi sẫm đặc trưng của thịt bò

Vàng nhạt

đà

Mùi thơm, đậm đà

Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa

Quy trình sản xuất cá khô truyền thống

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Làm khô (phơi, sấy)

Bảo quản, đóng gói

Sản phẩm khô

Cá loại nhỏ thì rửa bằng nước sau đó để ráo

Cà loại lớn: mổ một đường thẳng dưới bụng dọc thân, bỏ hết nội tạng, không làm vỡ túi mật, bóc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ hàm răng và hai con mắt, sau đó thì rửa sạch.

Làm khô:

Các phương pháp làm khô cá

Phương pháp nhân tạo:dùng hầm sấy, buồng sấy, sấy chân không

Phương pháp tự nhiên: Phơi nắng, phương pháp này dùng chủ yếu ở nướcta.

Bảo quản, đóng gói:

Bảo quản cá bên trong chum, thùng gỗ bên trong có lót polyetylen, trên có nắp đậy kín, để nơi thoáng mát tránh nắng mưa, tránh có độ

ẩm cao.

Tiêu chuẩn cảm quan, hoá học của cá khô:

Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng là cá tươi, màu sáng tự nhiên,

còn nguyên vẹn, không bị xây xát, cá chờ xử lý phải được rửa sạch và bảo quản

Xử lý:

Đối với nguyên liệu có kích thước lớn, ta dùng dao

mổ bụng cá, bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu, bỏ đầu

Đối với nguyên liệu nhỏ thì có thể để nguyên con

Sau đó ta rửa sạch và để lên khay cho ráo nước

Ướp muối:

 Tạo vị mặn cho sản phẩm

 Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán

 Ức chế một số loại vi sinh vật có hại

 Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:

 Đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn, cá không bị nát

Ướp gia vị:

Sau khi để ráo nước ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột

ngọt, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị cho sản phẩm và tăng thời gian bảo

Phương pháp: sấy ở nhiệt độ 50- 550C trong khoảng 12 giờ Sấy ở

khoảng nhiệt độ và thời gian này cho ta màu sắc sản phẩm đẹp.

Sấy làm chín:

Phương pháp: Sấy ở 800C trong vòng 8 giờ

Mục đích: Loại tiếp một phần nước bên trong sản phẩm, để sản phẩm có

độ ẩm theo yêu cầu

 Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản

 Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng, tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

• Sau khi bao gói, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ

thường, thời gian từ 8 đến 12 tháng

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

- Chi phí vốn đầu tư cao

- Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn

• Những nguyên liệu có cấu trúc

dễ bịu hư hại trong quá trình

làm lạnh đông thì sản phẩm

thăng hoa hồi nguyên có kết cấu xấu.

• Nhiệt độ sấy thấp làm cho sản phẩm không bị cong vênh hoặc nứt nẻ

• Chi phí thiết bị cao

Nhược điểm:

- Giá thành cao

THANK YOU SO MUCH