Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh

Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN TỪ DONG

RIỀNG VÀ ĐẬU XANH

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Chung Ngọc Mỹ

Đỗ Tú Quỳnh

Nguyễn Thị Ngọc Thu Trần Thị Liên

Lê Tấn Tình

Lớp: DHTP6LT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 – 2014

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

MỤC LỤC

Chương 1: Khái quát về miến……… 2

1.1.Định nghĩa……… 2

1.2.Phân loại……… 2

1.3.Tầm quan trọng của miến………4

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất miến………5

2.1.Dong riềng ……… 5

2.2.Đậu xanh……… 6

Chương 3: Quy trình sản xuất miến……….8

3.1.Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng……… 8

3.1.1.Sản xuất thủ công……… 8

3.1.2.Sản xuất công nghiệp………13

3.2.Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột đậu xanh………18

3.2.1.Sản xuất miến theo cách 1……….19

3.2.2.Sản xuất miến theo cách 2……….22

3.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm……… 24

3.4.Đánh giá chất lượng sản phẩm……….24

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MIẾN 1.1 Định nghĩa :

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn

Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :

Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn

1.2 Phân loại :

+ Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)

+ Theo thành phần nguyên liệu:

Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo

Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.

Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh

Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây…

+ Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)

1.3.Tầm quan trọng của miến :

Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.

Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột

Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát

Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác

Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không

Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào Ở các đường phố lớn miến cũnggóp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn

CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN

Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn Do đó, nguyên liệu sử dụng

để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase

2.1 Dong riềng:

Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhàquê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột

Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ)

Dong riềng dễ trồng Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch cao Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha

Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam Ở đây, trong 30 năm qua, diệntích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột Người ta sử dụng những bàn mài hình ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%

Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô đểsản xuất miến ở Việt Nam So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến.

Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt Để làm miến, người tathường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyênliệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện

2.2 Đậu xanh:

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi…

Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối )

Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau Mỗi một loại đậukhác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau Theo tài liệu tham khảo từ bộ y

tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của đậu xanh

Bảng 2.2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh

CHƯƠNG 3:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN

Thành phần Hàm lượng (mg /100g)

3.1 Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng :

3.1.1 Thủ công:

Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột Lọc bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra khỏi bột là khâu rất quan trọng Bột dong được treo khoảng từ 12 - 13 tiếng cho róc nước

Còn nếu sử dụng tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), cho vào đó

Ngâm và tẩy trắng

Hồ hoá

Tráng tạo mỏng

và hấp chínPhơi sấy sơ bộ

Ủ cân bằng ẩmCắt tạo sợiPhơi khôĐóng gói

Nguyên liệu

iệu

Sản phẩm

50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần Kết thúc rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng Để làm trắng tinh bột, cho 100g NaHSO3 (là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm) cùng 50 lít nước lã, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%

Hồ hoá: Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh Để tráng bánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng trong quá trìnhtráng Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt,dùng để tráng bánh

Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ

Hình 3.1:Quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín

Hình 3.2:Quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ

Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn Độ ẩm phù hợp là 20- 22% Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy

Hình 3.3: Phơi sơ bộ

Quá trình tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc hoặc cắt thủ công bằng tay Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộđều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng

mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm

Hình 3.4:Cắt tạo sợi

Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng nắng nhiều hay ít Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong khoảng từ 2-3 giờ Đây là giai đoạn bắt buộc trong quy trình chế biến miến Nếu thời tiết xấu do mưa hay mây, khay sẽ được đưa vào bên trong phòng sản xuất và sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loại hai Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10% Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm

Hình 3.5:Quá trình phơi miến Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến

Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản các quá trình đều tiến hành như nhau, nhưng tuỳ vào từng địa phương mà có các thông số và thơi gian tiến hành khác nhau, tạo nên các loại miến chất lượng khác nhau

 Phụ gia STD_M1

Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục

do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất

độ dai, bị bở)

Tăng trọng sản phẩm lên 5%

Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu

Phụ gia bảo quản Anti-Pro01

Bảo quản cho sản phẩm không bị chua

Tăng cường độ trắng của sản phẩm

Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm

3.1.2 Trong công nghiệp:

 Trộn và hồ hoá:

Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình ép đùn

- Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao

Biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng

- Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất

- Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau

Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật

Cách tiến hành và các thông số công nghệ

Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định

Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu xanh Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu Do đó, thông thường miến đậu xanh thường được sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinh bột khoai tây chiếm 30-70% khối lượng Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai và có bề mặt láng Nếu lượng khoaitây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thời gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín

Hồ hoá một phần

Nguyên liệu

Hồ hoá

Ép đùnSấy khôĐóng gói

Sản phẩm

trong vòng 3 phút Nếu lượng khoai tây nhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhaukhi nấu, do đó sẽ không giữ được hình dạng của sợi miến Đôi khi, người ta còn cho vào hỗn hợp bột chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt láng.

 Hồ hoá tinh bột

Nếu nguyên liệu chính sử dụng là bột mì thì có thể không cần hồ hoá trước tinh bột

do hàm lượng gluten trong tinh bột lúa mì khá cao, nên khối bột sau khi nhào trộn với nước tạo ra có độ đàn hồi cao, có khả năng giữ nước Còn đối với các loại nguyên liệu trước, thông thường người ta thường hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn với nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với bột thô

Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn

Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm Lượng nước càng nhiều thì mức độ trương nở của khối bột càng cao Lượng nước thích hợp được tìm thấy thông qua thực nghiệm Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng Thời gian nhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước có thể thâm nhập vào bên trong khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-600C Nếu nhiệt độ nước cao hơn 600C, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50oC nhanh chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh chóng, làm giảm tác dụng của lượng hơi phun vào sau đó Nếu nhiệt độ nước cao hơn thì không gây ra những ảnh hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng khoảng nhiệt độ của nước là 50-600C

Hồ hoá

Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột Hơi nước được sục vào song song hay ngay sau khi cho nước vào Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 500C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên Điều này giúp vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease… có sẵn trong nguyên liệu Áp suất hơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm2 và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ hơi là 85-1400C Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căng phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt

Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao, nhiệt độ của nguyên liệu không thể tăng lên trên 500C trong vòng 60s, và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ phân, khối bột nhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên Nếu nhiệt độ nước hoà trộn ban đầu là

600 C và áp suất hơi sử dụng là 2.5 kg/cm2, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đến 50oC trong thời gian ngắn hơn 15s, khối bột nhào sẽ trở nên cứng và có màu nâu do sự thay đổinhiệt độ đột ngột Do đó, thông thường áp suất hơi sử dụng là 0.8-1.8 kg/cm2, tốt nhất là 1.1-1.5 kg/cm2

Đường kính ống phun hơi không được quá lớn, vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các giọt hơi

có đường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn, nên quá trình hồ hoá diễn ra không đồng đều

Khi nhiệt độ khối bột lên đến 850C, thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình hồ hoá xảy ra hoàn toàn Lên đến 900C, quá trình hồ hoá kết thúc Khi vượt quá 900C, thể tích khối bột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại Do đó, khi nhiệt độ đạt 90-1000C thì quá trình nhào trộn kết thúc Nếu vượt quá 1000C, khối bột nhào trở nên