Tìm hiểu công nghệ chế biến nông sản Công nghệ chế biến bún tươi và bún khô

Bên cạnh đó tình hình sảnxuất bún của Việt Nam đang là vấn đề cần phải quan tâm, để có thể đảm bảo sức khoẻ cho ngườitiêu dùng, duy trì và phát triển một sản phẩm truyền thống không nhữn

Tp Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 11 năm 2014

1) Lê Thị Thu Hà

1.1.1.Giới thiệu

1.1.2.Các dạng sản phẩm bún tươi

1.1.3.Thành phần dinh dưỡng của bún

1.2.Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bún

3.1 Sử dụng hóa chất Tinopal và Psychotrine để làm trắng bún

3.2 Sử dụng Formol: Trong sản xuất bún formol giúp bún chống ôi thiu

2.2.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

5) Lang Văn Đạt

2.1.Bún tươi

2.1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

2.1.2.Thuyết minh quy trình

- Tổng hợp Word và Powerpoint

Lời mở đầu

Bún là một sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta Bún thường được sử dụng trongnhững dịp lễ tết, đám tiệc và trong những bữa ăn hằng ngày, ngoài ra bún cũng là thành phầnkhông thể thiếu trong một số món đặc sản được du khách nước ngoài rất ưa chuộng Vai trò củabún trong ẩm thưc Viêt Nam có thể sánh ngang với mì của Trung Quốc hay spaghetti của Ý

phẩm, bài báo cáo nhằm giúp nắm rõ quy trình sản xuất bún đúng tiêu chuẩn để cho ra những sảnphẩm bún có chất lượng tốt, ổn định về cấu trúc, màu sắc và mùi vị Bên cạnh đó tình hình sảnxuất bún của Việt Nam đang là vấn đề cần phải quan tâm, để có thể đảm bảo sức khoẻ cho ngườitiêu dùng, duy trì và phát triển một sản phẩm truyền thống không những trong nước mà con rathế giới.

Hiện nay thì bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đãđược đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, khôngthể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: bún bò Huế, gỏi cuốn,bánh hỏi… Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.

hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20 Ưu điểm của dạng sản phẩm khô là có độ

ẩm thấp, thời gian bảo quản được kéo dài, có thể trữ sẵn trong nhà và sử dụng ngay khi cần, cóthể xuất khẩu, nhờ đó đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng không có nhiều thời gian đi mua sắmhay người Việt đang sinh sống ở nước ngoài Ở nước ta, sản phẩm dạng tươi vẫn còn rất phổbiến và là dạng sản phẩm chính sử dụng trong ẩm thực

Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy đượcsản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi khá cao làmcho bún mau chua

1.1.2. Các dạng sản phẩm bún tươi

Dựa vào cách tạo hình mà bún được chia làm nhiều loại với tên gọi và hình dạng khác nhau như bún rối, bún nắm, bún lá, bún vắt, bún mớ…thường có ba loại bún chính như sau:

• Bún rối: Là loại bún sau khi vắt ra được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không

có hình thù rõ rệt Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặcbiệt là các món bún nước

• Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính 4-5cm, dài

30-40cm, trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bang cái bánh tráng trung bình Khi ăncác lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn Ngày nay "bún lá" cũng thường đểchỉ những vắt bún được cuộn tròn có kich thước chỉ lớn hơn đồng tiền xu mộtchút, sợi nhỏ tăm, trắng muốt, xếp trên lá dong xanh Một dạng khác là bún "đếmtrăm", là loại bún lá nhưng nhỏ như con hến, bán từng trăm Loại bún này thích hợpcho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún ốc, bún lá cádầm

• Bún nắm: sợi bún được đặt lên tay, nắm cho kiệt nước, đặt xuống thành từng

bánh nhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên

Ba loại bún về cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắngtrong khi đã luộc chín

1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của bún

Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người Tinh bột có vai trò dinhdưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose

- là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời Ngoài ra,trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium

và sắt)

Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của bún tính trên 100g bún

1.2.Tổng quan về nguyên liệu sản x uất bún

Bảng 2 – Chỉ tiêu của gạo

Nhiệt độ hồ hóa Cao trên 74oC

Chiều dài gel (mm) 55-59

Bảng 3 – Hàm lượng amylose và protein của gạo trong chế biến bún

Nhìn chung gạo trong sản xuất bún thường có hàm lượng amylose cao (>25%), hàmlượng protein thấp (<9%), nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình

Theo quy trình sản xuất bún, bún muốn ngon thì gạo phải được ngâm ủ trong khoảng thờigian một tuần rồi mới cho vào lò ra sợi bún Làm như thế, bún sẽ có độ dai, giòn tự nhiên và rấtngon Nhưng hiện nay rất nhiều cơ sở do chạy đua thời gian và tiết kiệm chi phí, đã rút ngắn quytrình sản xuất Có cơ sở chỉ ngâm gạo trong vòng 2 giờ, sau đó đem xay, tách nước rồi cho bộtnăng, bột lọc vào để tạo ra sợi Để giảm chi phí vốn, nhiều cơ sở đã trộn thêm bột mì vào bộtgạo Vì thế sợi bún sẽ dễ bị nát vụn và có màu đen Mặt khác họ cũng dùng hóa chất để mang lạilợi ích

Tùy vào từng vùng miền, từng cơ sở làm bột gạo mà chất lượng bột gạo sẽ thay đổi.Ngoài ra, còn tùy thuộc vào chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất Bột gạo ngonphải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt Ởmiền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 laođộng sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh vàkhắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á.

Bảng 4 – Chỉ tiêu của bột gạo

Bảng 5 – Thành phần dinh dưỡng của bột gạo

Thành phần dinh dưỡng 100g ăn được

1.2.3. Nước

Nước là thành phần thiết yếu trong

chế biến bún, có ảnh hưởng lớn đến chất

lượng của sản phẩm cuối

Nước là môi trường cần thiết cho

tất cả các phản ứng hoá sinh và hoá lý, là

cơ sở biến đổi từ nguyên liệu ban đầu đến

sản phẩm cuối cùng

Nước dùng trong sản xuất bún

cũng phải đáp ứng được các chỉ tiêu dành

cho nước sạch

Bảng 6 – Các chỉ tiêu dành cho nước sạch

E coli hoặc Coliform

1.2.4. Muối

• Lượng muối thêm vào trong giai đoạn ngâm và nghiền

khoảng 1 – 3% khối lượng gạo Chức năng của muối

trong chế biến bún:

• Ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi

sinh vật trong quá trình ngâm

• Cải thiện mùi vị và cấu trúc

• Tăng độ dai cho sợi bún

Chương 2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI VÀ BÚN KHÔ

2.1.Bún tươi

Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọilàng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự:

2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

GạoTách tạp chấtNgâmNghiềnỦLắngLọcÉp

Ép sợiLuộcLàm nguộiVớt búnNước

2.1.2. Thuyết minh quy trình

a. Tách tạp chất:

Gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa Sau đó gạo đượclàm sạch bằng các sàng sẩy dể tách thóc, vỏ hoặc sỏi đá và các tạp chất khác

b. Ngâm:

Gạo được vo, đãi sạch Sau đó, gạo được đem đi ngâm với nước Tỷ lệ ngâm gạo : nước

= 1 : 1, thời gian ngâm từ 10 – 12 giờ

lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún

 Công nghệ sản xuất bún bằng dây chuyền tự động:

• Mô tả: cũng bao gồm các khâu : Gạo → Ngâm → Xay → Ủ → Hấp hơi → Ép → Luộc

Dây chuyền công nghệ bao gồm:

 Máy xay gạo

 Máy đánh bột

 Máy ép

 Hệ thống luộc

 Hệ thống điện 3 pha

 Các phụ kiện máy móc khác kèm theo

• Mô hình sản xuất bún theo công nghệ mới:

2.2 Bún khô

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

GạoTách tạp chấtNgâmNghiềnLắngLọcÉp

Ép sợi

Giữ nướcuộcPhơi sấyĐóng góiThành phẩm

Nước

Tạp chất

Nước thải

Phối trộnMuối

Nước thảiTạp chất

Ủ

Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chấtnhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.

Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi,cao su

b. Ngâm

Dùng nước sạch để ngâm toàn bộ khối gạo trong thời gian 8 - 12 giờ

Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ được ngậm một lượng nước nhất định đểkhi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn

Chú ý: cần phải có đủ nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo

c. Nghiền ướt

Có thể sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm Gạo được nghiền cùng với lượngnước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóngchín và tăng độ dai cho sợi bún sau này

d. Lắng, lọc

Để nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thểnắm được thành cục, cần lắc vải lọc đều và liên tục cho nước tự do thoát ra nhanh Quá trình làmráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc

e. Ép khô

Để đảm bảo độ ẩm thích hợp của khối bột trước khi đưa vào máy đùn ép, cần tiếp tụcgiảm lượng nước bằng cách ép mạnh trên bàn ép trục vít Lượng nước tự do sẽ được ép chảy qualớp vải lọc cho đến khi độ ẩm của khối bột đạt yêu cầu

f. Đùn ép cắt sợi

Để làm chín và định hình dạng sợi theo ý muốn từ dạng bột ướt ban đầu, cần sử dụngmáy đùn ép trục vít (Extrucder) với lỗ khuôn thích hợp Sau khi ra khỏi máy, sợi bún được chínđều (sợi bún phải trong), không bị quăn và đứt đoạn

g. Ủ

Dùng bao tải và ni lông che kín toàn bộ sợi bún vừa ép ra khỏi máy để giữ nhiệt Yêu cầucủa giai đoạn này là, làm cho sợi bún dẻo, dai hơn, đồng thời tạo nên

hương vị đặc trưng của bún

Chú ý: Phải phủ kín toàn bộ số sợi bún vừa ép ra để tránh sự bốc hơi quá nhanh Thờigian ủ cần đủ để sợi bún đạt được các yêu cầu trên

h. Giữ nước

Để sợi bún được tách rời nhau khi phơi khô, phải vò bún trong chậu nước sạch, chú ý vò

ở hai đầu bò bún, sau đó phải chải đều suốt dọc chiều dài sợi bún mới có thể làm cho các sợithẳng và rời nhau

i. Phơi, sấy

Để làm khô bún tới độ khô cần thiết cho bảo quản và vận chuyển, đối với quy mô sảnxuất nhỏ hầu hết dùng phương pháp phơi nắng Bún sau khi giữ nước, được xếp rải thẳng trêncác phên tre (nứa) chuyên dụng rồi đem phơi nắng Chú ý chọn chỗ có gió, khô ráo, sạch sẽ, tốtnhất là gác trên cao, tránh bụi bẩn, gia súc, gia cầm phá hoại

Trong trường hợp bún khô chưa tiêu thụ ngay, thì cần tổ chức bảo quản cho tốt nhằm bảo

vệ sản phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng Từng lô bún khô được để trên giá, khay, hoặc thùngđặt ở vị trí thoáng mát, tránh được nhiệt độ cao, mưa dột ẩm thấp và chuột bọ cắn phá

 Dây chuyền sản x uất bún khô trong công nghiệp

Chương 3

VẤN ĐỀ VỆ SINH – AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÚN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM

3.1. Sử dụng hóa chất Tinopal v à Psychotrine để làm trắng bún

Theo quy trình sản xuất bún, bún muốn ngon thì gạo phải được ngâm ủ trong khoảng thờigian nhất định rồi mới cho vào lò ra sợi bún Làm như thế, bún sẽ có độ dai, giòn tự nhiên và rấtngon Nhưng hiện nay rất nhiều cơ sở do chạy đua thời gian và tiết kiệm chi phí, đã rút ngắn quytrình sản xuất Có cơ sở chỉ ngâm gạo trong vòng 2 giờ, sau đó đem xay, tách nước rồi cho bộtnăng, bột lọc vào để tạo ra sợi

Để giảm chi phí vốn, nhiều cơ sở đã trộn thêm bột mì vào bột gạo Vì thế sợi bún sẽ dễ bịnát vụn và có màu đen

Thực tế, trên thị trường, bún được bán với nhiều mức giá khác nhau Ở Việt Nam hiệnnay, giá xuất xưởng của bún nguyên chất là 7.000 đồng/kg, bún có pha chế thêm bột mì giá4.200 đồng/kg

Bởi dùng gạo chất lượng thấp, lại trộn thêm bột mì và thời gian ủ gạo ngắn nên sợi búnchắc chắn rất xấu Để “nâng cấp” loại bún này, cơ sở bún phải dùng đến hóa chất tẩy trắng, tăng

độ dẻo dai có tên Tinopal

Tinopal (tên thương mại là TinopalAMS, TinopalDMS, Giá dao động từ 400.000 550.000 đồng/kg Đây là loại hóa chất tẩy rửa cực mạnh, có màu vàng hoặc màu trắng, khôngmùi chỉ cần dính một chút thì da sẽ bợt trắng rất nhanh

-Tinopal là loại hóa chất tẩy rửa trong hoạt động công nghiệp sản xuất giấy, vải, sợi, dùng làm

Tinopal không được dùng trong chế biến thực phẩm Bản thân Tinopal là chất tẩy, nên khi sửdụng trong “công nghệ” làm trắng bún thì khi ăn phải hóa chất này sẽ bị tẩy ruột và làm tổnthương các tế bào nhung mao ở màng ruột, làm bong các lớp tế bào, tạo điều cơ hội cho các mầmbệnh tấn công, khiến cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và các chất dinhdưỡng Một chuyên gia khác trong lĩnh vực hóa thực phẩm còn cho rằng nếu dùng hóa chất côngnghiệp để chế biến thực phẩm rất có thể gây nguy cơ ung thư cho người tiêu dùng.

Ngoài Tinopal, có cơ sở sản xuất bún còn sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún.Theo một chuyên gia, Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp,không được phép sử dụng trong thực phẩm

Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp tên khoahọc là Formaldehyde Khi cho vào thực phẩm, formol ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêudiệt một số vi sinh vật và vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản.

Foocmon dễ dàng kết hợp với các protein (là thành phần chủ yếu trong thực phẩm) tạo thànhnhững hợp chất bền, lâu bị phân hủy Chính vì thế người ta lợi dụng tính chất này để bảo quảncác loại thực phẩm hàng ngày

Tuy nhiên cơ thể người nếu tiếp xúc với Foocmon dù nhiều hay ít trong một thời gian dàiđều bị ảnh hưởng nghiêm trọng: nhẹ thì gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậmtiêu, gây loét dạ dày, viêm đại tràng, còn nặng thì gây kích thích đường hô hấp trên, có thể bịngạt thở nếu hít phải ở nồng độ 1/20.000 trong không khí, nếu tiếp xúc lâu dài hay với hàmlượng cao sẽ dẫn đến tử vong hay làm gia tăng tỷ lệ ung thư vòm hầu và ảnh hưởng đến thai nhi(nếu với người đang có thai)

3.3.Sử dụng hàn the (borax – Na 2 B 4 0 7 10H 2 0)

Hàn the là một chất hóa học có tên TribonatNatri, không màu, dễ tan trong nước, có tínhsát khuẩn nhưng rất độc Khi vào cơ thể chỉ đào thải khoảng chừng 80% còn lại sẽ tích tụ trongngười vĩnh viễn, vì vậy nếu sử dụng hàn the ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùngnhiều hàn the trong một lần Triệu chứng dễ nhận biết là: rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khóchịu Với trẻ em sẽ gây suy dinh dưỡng chậm phát triển trí não Ngoài ra hàn the còn làm tổnthương các tế bào gan, teo tinh hoàn và là một trong những tác nhân gây ung thư.Mặc dù độc hại nhưng một số người do vô ý, thiếu hiểu biết hay cố tình vì lợi nhuận vẫn cho

thêm hai hóa chất này vào các loại thực phẩm cần có độ giòn, độ dai, khó bảo quản như: bánhphở, hủ tiếu, bún, nem, chả, dưa chua…

Khi cho hàn the vào bún, hàn the sẽ làm cho tinh bột của bún có độ đặc cao Chính vì tínhchất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn; hay sử dụng nó để pha trộnthêm nhằm giảm giá thành sản phẩm Do có đặc tính làm thức ăn dai hơn, giòn hơn, bảo quảnđược lâu hơn, vì vậy mặc dù là độc chất bị nghiêm cấm, nhưng một số người do vô ý hoặc cốtình vẫn cho thêm vào một bún để tạo ngon miệng, nhằm câu khách để thu lợi nhuận, bất chấpnhững độc hại nghiêm trọng của chúng

3.4.Sử dụng STD_M1

 Công Dụng: Dùng trong sản xuất Bún, Nui, Mì, bánh

phở, Bánh tráng,

• Tăng độ dẻo dai cho sản phầm

• Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm Giữ cho sản

phẩm có màu tươi, trong

• Khi ngâm mì, bún, nui, bánh phở, vào nước sôi vẫn giữ

được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện

tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra

làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)

• Ưc chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và

nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn

- chân chim…)

• Khả năng chống Oxi hoá cao

• Kéo dài thời gian bảo quãn, giữ màu sắc ổn định

 Hàm lượng sử dụng: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm

 Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Mỹ + Ý

 Số ĐKCL: 346/2007/YT-CNTC