Tiểu luận nông sản Khả năng chống oxy hóa của rau quả

Với những tác hại của gốc tư do, gốc tự do là những chất độc hại làm tổn hại đến tế bào, tổ chức, gây ra nhiều loại bệnh tật và làm tăng quá trình lão hóa của con người,cho nên cần phải

Tp.HCM, tháng 11 năm 2014

KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA

RAU QUẢ

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281

Trần Thị Trúc Hương 10327831 Trần Thị Bích Liên 10307671 Nguyễn Phương Bình 10322541

Đồng Thành Sơn 10322681

Mục lục

Ở đề tài này chúng em nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của rau quả (Các hợp chất có khả năng chống oxy hóa trong rau quả)

Trong quá trình học tập và tìm hiểu về đề tài này, nhóm chúng em còn hạn chế vềkiến thức và tài liệu, nên còn thiếu sót rất nhiều Mong cô và các bạn thông cảm

Chân thành cảm õn cô và các bạn đã quan tâm đến đề tài của nhóm em!

B. NỘI DUNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Chất oxy hóa là gì ?

Chất ôxy hoá còn gọi là các gốc tự do (free radical) sinh ra từ quá trình chuyển

hoá trong cơ thể và gây hại cho các tế bào

 Gốc tự do (free radical) là gì?

Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặpelectron Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cốhữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.Trong hoạt động biến dưỡng, cơ thểtạo ra các chất phế thải gọi là gốc tự do (free radical, radical libre) Về bản chất, gốc tự do

là một electron độc thân Đây là các phân tử bất ổn định và nhạy cảm, thường xâm nhậpvào tế bào, tấn công vào chất DNA, làm hại tế bào đồng thời làm gia tăng tốc độ lão hóacủa nó Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới, và gâytổn thương cho cơ thể khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường Tuy mangtiếng là có hại nhưng cơ thể cũng phải cần đến một số ít gốc tự do trong hoạt động phòngchống cảm nhiễm cũng như giúp vào sự co thắt của cơ trơn thành động mạch Một sựthặng dư gốc tự do sẽ có hại cho sức khỏe Khói xe, ô nhiểm không khí, tia tử ngoại, ánhsáng mặt trời, khói thuốc lá, một số thuốc Tây, và tình trạng bị căng thẳng tinh thần(stress) đều làm gia tăng gốc tự do

 Các gốc tự do gây ra những tổn thương gì?

Gốc tự do có thể gây hại cho sức khỏe Các gốc tự do có thể tấn công vào cơ thểvào mọi lúc! Dược sĩ Bruce Ames, Đại học California, đã ước lượng mỗi tế bào trong cơthể chúng ta phải hứng chịu khoảng 10.000 gốc tự do tấn công mỗi ngày Trải qua 70năm cuộc đời, cơ thể hình thành ước chừng đến 17 tấn gốc tự do Rất nhiều trong số đónhắm vào DNA (deoxyribonucleic acid) và các chất liệu di truỵền Một trong những hậuquả là làm tăng tỷ lệ đột biến Người già có tỷ lệ đột biến cao gấp 9 lần so với trẻ nhũ nhi.Chính những đột biến này làm tăng tỷ lệ ung thư Thêm vào đó, các gốc tự do có thể gây

ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể như màng tế bào, protein và mỡ.

Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô rất dễ bị oxyhóa Các chuyên gia dùng thuật ngữ “sự peroxide hóa Lipid” để mô tả sự oxy hóa của mỡtrong cơ thể Sự peroxide hóa lipid làm khởi phát một chuỗi phản ứng liên tục trên cácchất mỡ và chỉ có thể bị chặn đứng bởi một chất chống oxy hóa

Các gốc tự do còn gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản (adenine, thymine,guanine và cytosine), là những thành phần cơ bản cấu trúc DNA Tổn thương này làmDNA sao mã không chính xác theo các thông tin sinh học – và tế bào ung thư được hìnhthành Gốc tự do còn làm tổn thương protein, dẫn đến sự rối loạn chức năng của nhiều cơquan trong cơ thể Ví dụ như, các protein collagen ở da, gây tổn hại da; hay các enzyme(bản chất là protein) bị tổn thương sẽ không hoạt động hiệu quả để xúc tác các phản ứngsinh hóa trong cơ thể Các enzyme sẽ không được sửa chữa phục hồi vì nồng độ các gốc

tự do cao, vòng xoắn bệnh lý này dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có thể tạo ungthư Vì vậy cơ thể bạn cần phải có các chất ống oxy hóa làm người bảo vệ và phòng thủhữu hiệu

 Vì sao phải chống gốc tự do?

Với những tác hại của gốc tư do, gốc tự do là những chất độc hại làm tổn hại đến

tế bào, tổ chức, gây ra nhiều loại bệnh tật và làm tăng quá trình lão hóa của con người,cho nên cần phải ngăn ngừa tác hại này một cách triệt để

 “Thủ phạm” làm gia tăng các gốc tự do?

Tuổi già là một trong những nguyên nhân chính làm số lượng các gốc tự do tănglên

Ngoài ra, là các bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư, tiểu đường, bệnh béo phì,bệnh thoái hoá, các bệnh về mắt hay do suy giảm hệ miễn dịch Chính vì vậy mà nhữngngười già và những người mắc các bệnh mạn tính này cần bổ sung nhiều chất chống oxyhoá hơn so với những người khoẻ mạnh

1.2. Chất chống oxy hóa ?

Và để đối phó những tác động oxy hóa của gốc tự do chúng ta có các chất chốngoxy hóa (antioxidants).

Thông thường, hệ thống các chất chống oxy hoá có sẵn trong cơ thể sẽ trung hoà,

vô hiệu hoá các gốc tự do này, giúp “thanh lọc” cơ thể Đó là các vitamin C, E, kẽm,selen… Tuy nhiên, khi các gốc tự do sinh ra quá nhiều và hệ thống chất chống oxy hoá bịsuy yếu thì cơ thể sẽ bị nguy hại Trong trường hợp này, cơ thể cần được bổ sung cácchất chống ôxy hoá để phòng bệnh, chống lão hoá và tăng cường sức đề kháng

Các nhà khoa học đã tìm ra được những chất chống lại các gốc tự do, những chất

đó gọi là chất chống oxy hóa Hội nghị Quốc tế về chống các gốc tự do đã nhất trí đưa ranhững chất có tác dụng chống oxy hóa là: Vitamin E, Bêta Caroten, vitamin C, Selen…Ngoài ra, chế độ ăn giàu acid béo đơn không no như Oléic có khả năng hạn chế oxy hóalipoprotein

Những chất chống oxy hóa trên có thể sử dụng dưới dạng thuốc hoặc thức ăn (rau,quả) Nhưng một nghiên cứu mới đây của Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã khuyếncáo mọi người, không nên chỉ lưu ý loại thuốc có tác dụng chống oxy hóa đã được biết

đến và phổ biến như: Vitamin E, C, Bêta Caroten…, mà nguồn chất chống oxy hóa dồi dào và hiệu quả nhất chính là rau và trái cây tươi.

Việc ăn thiếu thực phẩm chứa chất oxy hoá cũng có thể làm cho số lượng các gốc

tự do tăng lên

 Chất chống oxy hoá có ở đâu?

Cơ thể chúng ta không tự sản sinh ra được các vitamin chống oxy hoá mà chúng

ta phải bổ sung thông qua thức ăn (vitamin C và E)

Ngoài ra các thực phẩm có chứa kẽm, mangan, selen sẽ làm sản sinh ra các chấtchống ôxy hoá khác như superroxid, dismutase

Các chất chống ôxy hoá này có rất nhiều trong rau và các loại hoa quả tươi

Những người có nguy cơ thiếu chất chống oxy hoá là những người ăn ít rau tươi,hoa quả và đặc biệt là ngũ cốc Để tăng lượng chất chống ôxy hoá cho cơ thể, cần đadạng hoá bữa ăn, tăng số lượng thực phẩm và bổ sung nhiều rau quả Đặc biệt với nhữngngười có nguy cơ sản sinh nhiều gốc tự do, càng phải lưu ý điều này.

Chất chống oxy hóa hiện diện trong hầu hết các loài rau cải và trái cây Các chấtchống oxy hóa có thể là những loại vitamins , như vitamin C (trong cam quít, kiwi ), vàvitamin E có tác dụng ngăn cản sự phối hợp của gốc tự do với cholesterol xấu LDL, gâynên tình trạng xơ cứng động mạch Vitamin E còn có khuynh hướng chống kết tụ tiểu cầu(antiplatelet) và giảm hiện tượng máu bị đóng cục lại Ngoài ra các chất như carotenoids,beta carotene có trong rau quả màu vàng cam (sẽ chuyển ra thành vitamin A trong cơthể), chất lutein và zeaxanthin (trong rau cải có lá xanh đậm), lycopene trong cà tomate,bioflavonoids, sulforaphane, indole, proanthocyanidins vv đều là những chấtantioxidants vô cùng quan trọng

CHƯƠNG II: MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA

2.1 Acid ascorbic

Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây làchất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chấtchống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồisức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người Axit ascorbic còn được dùng làm chấtbảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng Lượngvitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum(3150mg/100g) Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

 Thông tin tổng quát

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Khả năng hòa tan trong nước: Cao

 Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe của con người

• Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngănchặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E -cũng là một chất chống oxy hoá - không có

• Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai tròquan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạothành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

• Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin Ccũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo

• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làmchậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng, dạ dày.v.v…)

• Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

-• Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể nhưthuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra

• Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non Sắtchính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phéplàm giảm nguy cơ thiếu máu

Nếu thiếu C, cơ thể người mất dẫn sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh Scurvycao Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường thì có xu hướnggiảm lượng hấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí trong nước tiểu, lâu ngày có

thể dẫn đến rối lọan tiêu hóa, thừa sắt trong máu, giảm độ bền hồng cầu, đặc biệt là sỏithận (canxi oxalat) do tạo axit oxalic là sản phẩm của sự dư thừa axit ascorbic…

2.2 Vitamin E

Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theochức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác,giúp cơ thể chuyển hóa Như vậy, tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếpvào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng lại có tính chất góp phần rất quan trọng trongquá trình này, giúp cho cơ thể khỏe mạnh, có tác dụng ngăn cản ôxy hoá các thành phầnthiết yếu trong tế bào, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tếbào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da tóc mịn màng , ngoài ra còn có nhiều tác dụngkhác giúp nâng cao chất lượng sống của con người

Vitamin E là một loại vitamin rất dễ hòa tan trong chất béo, tồn tại ở dạng dầusánh màu vàng kim hoặc vàng nhạt Có hai loại vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên vàtổng hợp:

- Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: Ðược chiết xuất từ dầu thực vật như đậutương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương Vitamin E thiênnhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol Có 4 loại tocopherol là alpha,beta, gamma và delta, nhưng alpha là dạng chính (Cũng là vitamin E thiên nhiên) tồn tạitrong cơ thể, có tác dụng cao nhất Tuy nhiên các dạng khác như beta, gamma và delta dùhoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe conngười

- Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol, nhưng do chiết xuất từcác thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy người ta đã sản xuất ra loại vitamin

E tổng hợp có công thức là dl - alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân nhưng chỉ có 1 đồngphân giống vitamin E thiên nhiên là d - alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tácdụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên

Vì loại d - alpha tocopherol có tác dụng chính, vì vậy Hội đồng nghiên cứu Quốcgia Mỹ đã lấy nó làm tiêu chuẩn và dùng đơn vị quốc tế IU để đánh giá hoạt tính củavitamin E trong các chế phẩm thương mại trên thị trường.

Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và tổng hợp trong cơthể không có gì khác nhau, nhưng loại vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơnkhoảng 50% so với loại tổng hợp Vì vậy muốn đạt được hiệu quả mong muốn thì khi sửdụng vitamin E tổng hợp, phải uống tăng liều lên gấp 1,4 lần so với loại thiên nhiên.Lượng vitamin E dư thừa trong cơ thể do không được sử dụng sẽ nhanh chóng bị đàothải

 Thông tin tổng quát

Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và

4 tocotrienol Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên

tử hiđrô để khửcác gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phépthâm nhập vào các màng sinh học Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta,gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòngchromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau

Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai,

sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặclàm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể

Vitamin E cũng làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau các bắp cơ hoặc đaubụng khi hành kinh ở các em gái tuổi vị thành niên Các em gái nếu được dùng vitamin Engay từ đầu của kỳ kinh sẽ giảm được 36% đau khi hành kinh Ngoài ra vitamin E còngóp phần cải thiện tình dục, giúp noãn (trứng) và tinh trùng phát triển tốt hơn, nâng caokết quả điều trị vô sinh Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóccải thiện tình trạng da khô sạm, tóc gãy rụng

Khi có tuổi, da mất tính chun giãn, đồng thời do tác dụng của lượng gốc tự do dưthừa sẽ làm da nhăn nheo, mất độ chun giãn, tóc xơ cứng, giòn, dễ gãy, vitamin E có thểgiúp cải thiện tình trạng trên (làm da mềm mại, tóc mượt ít khô và gãy như trước) do đãlàm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc

Nói chung việc sử dụng vitamin E khá an toàn Lượng dư thừa không được sửdụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể Liều cần thiết cho cơ thể sử dụng hàng ngàytrung bình khoảng từ 100 - 400 đơn vị Vitamin E hầu như không có tác dụng phụ khi sửdụng ở liều thông thường Tuy nhiên khi lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao có thểgây buồn nôn, dạ dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanhquản Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc

Cách tốt nhất để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E cónguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúamạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu Trong trường hợp nếu thiếu vitamin E hoặc phụ nữmang thai, điều trị hỗ trợ các bệnh khác nên được các bác sĩ tư vấn và hướng dẫn sử dụngvitamin E

2.3 Axit citric

Axit citric là một axit hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên

và được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó Loại axit này cũng được sửdụng trong thực phẩm và đồ uống để kiểm soát mức độ pH và có tác dụng như một chấtchống oxy hóa

Axít citric là một axíthữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũngđược sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh

học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiệntrong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt

về mặt môi trường Loại axit này cũng được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống đểkiểm soát mức độ pH và có tác dụng như một chất chống oxy hóa

Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả củachi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khôtrong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của axít citrictrong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởichùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điềukiện môi trường gieo trồng

 Thông tin tổng quát

- ISN: 330 (Số E: E330)

- ADI: chưa xác định

b-Hydroxytricarballylic acid

- Tên thông thường: acid citic

- Khối lượng phân tử: 192.43

- Tinh thể không màu, hoặc dạng bột có vị chua

- Nhiệt độ nóng chảy: 152–154 (anhydrous); 135–153 (hydrated)

- pKa: pKa1 = 3,14 ; pKa2 = 4,77 ; pKa3 = 6,39

- Khả năng hòa tan trong nước: 0.5% in the anhydrous form; 8.8% in hydrousform

- Liều lượng sử dụng: Không hạn chế: 0 60 mg/kg thể trọng, có điều kiện: 60

-120 mg/kg thể trọng

- Tính độc hại: Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấyhiện tượng tổn thương thận Còn với liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngàythì ở chuột cống trắng không thấy ảnh hưởng xấu đến máu, các bộ phận trong

cơ thể và sự sinh sản mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng

Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chứng minh rằng Lycopen có hoạttính chống oxy hóa cao nhất trong tất cả các carotenoid Lycopen thu lượm một số loạigốc tự do Việc giảm sự hủy hoại tế bào do stress oxy hóa bằng cách ăn thêm những thựcphẩm giàu Lycopen có thể giảm nguy cơ mắc những loại ung thư nhất định

Giống như tất cả các carotenoid, lycopene là một hydrocarbon không bão hòa đa.Cấu trúc của nó là một tetraterpene lắp ráp từ tám isoprene đơn vị, bao gồm cacbon vàhydro, và không hòa tan trong nước công thức của nó là: C 40 H 56

Lycopên có tác dụng chống oxy hóa Do màu sắc mạnh mẽ và không có độc tính,lycopene là một màu thực phẩm được sử dụng phổ biến (đăng ký như E160d) Lycopenehấp thụ tất cả các bước sóng dài nhất của ánh sáng nhìn thấy được, do đó nó xuất hiệnmàu đỏ

Lycopene không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan được trong dung môi hữu cơ vàcác loại dầu, tương đối ổn định ở nhiệt độ cao.

Lycopene là một trung gian quan trọng trong sự sinh tổng hợp của nhiềucarotenoids

Lycopen tan trong lipid, vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein là một trong hơn

600 cacotenod, nhưng licopen là một trong những số hiếm crtenoid chủ yếu tìm thấytrong huyết tương người

Cấu trúc:

Công thức của tất cả các xương xuyên lycopene

Ball-and-stick mô hình của tất cả các xuyên lycopene

2.5 Beta carotene

Beta caroten là tiền chất của vitamin A, giúp cơ thể phòng tránh được tình trạngthiếu hụt vitamin A, ngăn chặn mù lòa, làm lành mạnh hóa hệ miễn dịch Tuy nhiênkhông phải ai cũng biết cách bổ sung cho phù hợp

Beta caroten là tiền chất của vitamin A nhưng nó không chỉ có vai trò như những

gì mà vitamin A có Nó còn sở hữu những hoạt dụng sinh học rộng rãi khác độc lập vớiloại vitamin này

Beta caroten là một tenpen Nó là một trong hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong

tự nhiên Carotenoid là những chất có màu vàng, cam và hơi pha đỏ Nó có nhiều trongthực vật mà không hề xuất hiện trong động vật cũng như các thực phẩm có nguồn gốcđộng vật

Beta caroten còn làm hết sạch những nguyên tử ôxy tự do đang dư thừa điện tửtrong da Đây là những nguyên tử được hình thành ở da khi da bị phá huỷ bởi tia cực tím.

Nó làm da bị lão hoá, nhăn nhúm, thô ráp, xù xì, không khoẻ mạnh Beta caroten làm hếtnhững tác hại này do nó làm hết những gốc điện tử tự do Nó xứng đáng được thêm vàotrong công thức làm đẹp

Bên cạnh đó, beta caroten còn sở hữu trong mình một khả năng chống ôxy hoá ưuviệt vì nó có tác dụng khử hết gốc tự do dư thừa trong cơ thể Chúng ta nên nhớ gốc tự dolàm hư hỏng màng tế bào nghiêm trọng, nó làm tổn thương các bào quan, nó liên quanchặt chẽ với quá trình lão hoá, xuống cấp của nhan sắc, tuổi trẻ, nó còn là nguyên nhângây ra nhiều căn bệnh chưa có lời giải chính thức như ung thư Vì thế, có beta carotenchúng ta có thể tránh được tất cả những thứ này, bảo vệ màng tế bào, chậm lại lão hoá,ngăn ngừa ung thư

Beta caroten có nhiều trong các loại rau quả thiên nhiên, tính số miligam trong100g thức ăn ăn được (mg%) thì cao nhất là gấc với kỷ lục 91,60mg% Tiếp đó là cà rốt(5mg%), cà chua, dưa hấu, bí ngô, rau ngót, rau đay, cần tây, rau dền, rau húng, đu đủchín, quýt Beta caroten là tiền chất vitamin A, khi hấp thu vào cơ thể nó được chuyểnthành vitamin A với tỷ lệ 1mcg beta caroten thì được 0,167mcg vitamin A Nhưng ngoàinhững tác dụng như vitamin A, nó không hề gây độc tính quá liều như vitamin A và điềuđặc biệt là beta caroten khử các gốc tự do tốt hơn vitamin A rất nhiều

Những thực vật mà có màu vàng, cam và những loại rau có lá màu xanh đậm rấtgiàu beta caroten

Beta-carotene có trong một số loại củ quả như bí ngô, cà rốt, khoai lang, xoài, đu

đủ, đào; trong một số loại rau như bắp cải, rau diếp, cải xoăn, cải xong, củ cải; một sốthực phẩm khác là đậu Hà Lan, quả anh đào, mận

CHƯƠNG III: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHỨA CHẤT CHỐNG OXY HÓA 3.1 Những rau quả giàu axit citric

Dưới đây là một số loại trái cây chứa axit citric

 Trái cây họ cam quýt

Tất cả các loại trái cây tự nhiên đều có

chứa axit citric Axit citric nồng độ cao nhất

được tìm thấy trong chanh và chanh tây, chiếm

đến 8% trọng lượng Theo trang web World's

Healthiest Foods, chanh và chanh tây cũng chứa

một lượng lớn vitamin C và limonins, giúp thúc

đẩy sức khỏe tối ưu trong cơ thể con người

Chanh có một nồng độ axit citric cao và được sử dụng để làm gia vị, hương vị của cácmón ăn và thức uống

Chanh tây có chứa một lượng lớn các chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể con người vàđược các thủy thủ ưa dùng vì có thể tránh nguy cơ bị còi xương trên những chuyến đi dài.Trái cây họ cam quýt khác như cam và bưởi cũng chứa hàm lượng axit citric, mặc dùthấp hơn nhiều so với chanh và chanh tây

Cam chứa axit citric Do có vị ngọt nên cam dễ ăn hơn chanh Cam cũng chứa axitascorbic và axit folic

 Quả mọng

Các loại quả mọng như

dâu tây, mâm xôi, nam việt

quất, nho đỏ và đen… đều

giàu axit citric Theo một bài

báo trong tạp chí “Molecular

Research”, dâu tây có chứa

lượng lớn nhất axit citric trước khi chúng chín hoàn toàn

Nam việt quất và mâm xôi còn chứa axit phenolic, một chất chống oxy hóa giúpphòng chống ung thư, bệnh tim mạch và lão hóa sớm

 Mận

Mận ngọt nhưng là trái cây chứa axit citric

Hiếm khi mận được chế biến dưới dạng nước ép mà

được ăn cả quả hoặc dạng khô

Quả mận có chứa chất chống oxy hóa phenols,

có tác dụng trung hòa các gốc oxy bị phá hủy, ngăn

ngừa bệnh tật và lão hóa Đồng thời, chất phenols còn

giúp ngăn chặn quá trình phá hủy chất béo trong não,

trong máu và trong màng tế bào

Một quả mận còn bao gồm 10% nhu cầu vitamin C thiết yếu cho cơ thể mỗi ngày.Vitamin C tốt cho sức khỏe răng miệng, giữ nướu răng luôn khỏe mạnh, và hỗ trợ quátrình hấp thu sắt của cơ thể

Mận cũng là một nguồn thực phẩm cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡngquan trọng như đồng, mangan, kali và vitamin A

 Dứa

Dứa tự nhiên có chứa axit citric, chiếm đến 87% thành

phần axit có trong dứa, 13% còn lại là các axit khác như axit

malic và axit ascorbic Trang web World's Healthiest Foods,

cho biết dứa cũng là một nguồn cung cấp mangan, vitamin C và

vitamin B1, có thể thúc đẩy sức khỏe tối ưu trong cơ thể

Trong 100g dứa có chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten,

0,08mg vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa

tây) Các chất khoáng: 16mg ca, 11mg phospho, 0,3mg Fe,

0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g

nước, 0,4g xơ