Tiểu luận môn nông sản Tìm hiểu công nghệ sản xuất instant Rice

1.4 Sản xuất lúa gạo Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp, thường baogồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm

TIỂU LUẬN CNCB NÔNG SẢN TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

INSTANT RICE (QUICK COOKING RICE )

GVHD : ThS NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : ĐHTP6CLT

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO 1

1.1 Gạo 1

1.2 Nguồn gốc 1

1.3Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo 2

1.4 Sản xuất lúa gạo 3

1.5 Sản xuất lúa gạo ở Việt Nam 3

1.6 Một số loại gạo: 4

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ INSTANT RICE 5

2.1Giới thiệu về instant rice ( cơm/ gạo ăn liển) 5

2.1.1Khái niệm về cơm ăn liền 5

2.1.2Lịch sử phát triển của cơm ăn liền 5

2.1.3Giá trị dinh dưỡng: 5

2.2Một số sản phẩm cơm ăn liền hiện nay 5

2.2.1Gạo lức huyết rồng ăn liền 5

2.2.2Gạo sấy 6

2.2.3Cơm ăn liền 7

2.2.4Quá trình chuẩn bị: 8

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT INSTANT RICE 10

3.1 Khái quát quy trình sản xuất instant rice 10

3.2 Qui trình sản xuất brown instant rice 11

3.3.8 Step 8: separation into single grains: 19

3.3.9 Step 9: final drying step: sấy khô cuối cùng 19

3.3.10 Step10: sản phẩm 19

3.4 Thị trường instant rice 25

3.4.1 Ưu điểm của instant rice: 25

3.4.2 Nhược điểm của instant rice: 25

3.4.3Thị trường ngành cơm ăn liền đầy hứa hẹn: 25

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GẠO

1.1 Gạo

Là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới

Hình 1.1 gạo trắng

1.2 Nguồn gốc :

Cây lúa hiện nay được nông dân gieo trồng là kết quả xử lý trong phòng thí nghiệm và lai tạo tự nhiên cũng như nhân tạo của nhiều thế kỷ từ cây lúa dại.Vì quỹ đất có giới hạn, các nhà khoa họcđang nghiên cứu biến đổi gien của cây lúa để tạo ra giống lúa mới có năng suất cao, chống được bệnh tật và thời tiết khắc nghiệt, đồng thời rút ngắn thời gian chăm bón và sớm cho thu hoạch Những thành công ban đầu của lúa biến đổi gien đã được ghi nhận, song hiện các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất được liệu loại lúa này có tác động xấu đến sức khỏe con người hay không

 Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo Nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo đã xát chỉ còn 0,52%

 Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vi ta min nhất là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, ,PP lượng vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt ( trong đó ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo3,8%)

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo

1.4 Sản xuất lúa gạo

Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông nghiệp, thường baogồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát

Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu tấn

Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới

Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa, song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương đương 8,5 triệu hecta của châu lục này Năngsuất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á

Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập nước theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc trên ở vùng đồi núi mà ít cần đến công tác thủy lợi

1.5 Sản xuất lúa gạo ở Việt Nam

Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ

sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại

là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia

Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa

chính: vụ chiêm và vụ mùa

Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản lượng cao nhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu và vụ ba Do lũ hàng năm ở đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây ảnh hưởng đến sản xuất, một phần nữa người dân có thể kiếm lời ổn định hơn từ việc nuôi thủy sản (tôm) hay trồng Hình 1.3 cánh đồng lúa gặt

Hình 1 4 một số loại gạo

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ INSTANT RICE

2.1Giới thiệu về instant rice ( cơm/ gạo ăn liển)

Gạo Lài sữa Gạo thơm Thái

Cơm ăn liền là một sản phẩm sau khi chế biến có thể rút ngắn được quá trình nấu xuống còn khoảng 3-5 phút là có thể sử dụng được.

2.1.2Lịch sử phát triển của cơm ăn liền

Cơm ăn liền là một sản phẩm mới xuất hiện trong những thập niên 80 ở Nhật Bản Cơm ăn liền chủ yếu được sản xuất ở các nước Châu Á như Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc,Thái Lan,và Việt Nam…

Nghành sản xuất cơm ăn liền chưa được chú trọng phát triển,nhưng theo các chuyên gia kinh tế

dự đoán đây là nghành tiềm năng phát triển trong những năm tới,vì đây là một sản phẩm rất tiện lợi cho những người không có nhiều thời gian cho nấu nướng,và thuận lợi cho những người đi

bộ đường dài và những người đi nghỉ mát vì những tiện lợi mà nó mang lại

2.1.3Giá trị dinh dưỡng:

Cơm là một sản phẩm cung cấp giá trị dinh dưỡng cao nhất cho con người trong các loại lương thực.Và là một thực phẩm không thế thiếu trong các bữa ăn của trong các gia đình

2.2Một số sản phẩm cơm ăn liền hiện nay

2.2.1Gạo lức huyết rồng ăn liền

Gạo lức huyết rồng ăn liền là một sản phấm của Công ty TNHH Vicire Là một phẩm gạo lức giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng khả năng miễn dịch, loại độc tố khỏi cơ thể, giúp bình ổn huyết áp Đặc biệt gạo lức được biết tới như một bài thuốc tốt cho người bị tiểu đường, người ăn kiêng, béo phì và các bệnh về đường tiêu hóa…

Giàu dinh dưỡng, thuận tiện, tiết kiệm thời gian, dễ sử dụng,có thể sử dụng trong vòng 3-5 phút khi chế nước sôi vào hoặc 15- 20s khi sử dụng lò vi sóng

Hình 2.1 Gạo lức huyết rồng

2.2.2Gạo sấy

Gạo sấy là một sản phẩm của Trung tâm nghiên cứu gạo Chaing Mai,là một sản phẩm được sản xuất bằng cách : ngâm gạo đã xay xát trong 20 – 25 phút với nước sôi, hay 40 – 45 phút trong nước có nhiệt độ bình thường hoặc ngâm gạo, hấp trong áp suất hơi nước và sấy khô gạo trước khi xay xát

Gạo sấy là sản phẩm mà sau khi chế biến vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của hạt gạo,mà vẫn đáp ứng được sự tiện lội cần thiết

Hình 2.2 Cơm sấy ăn liền sau khi chế biến

2.2.3Cơm ăn liền

Là một sản phẩm được chế biến trực tiếp từ gạo của một giống lúa có tên Aghanibora cho ra cơm ăn liền mà không phải nấu, chỉ cần ngâm trong nước được các nhà khoa học Ấn Độ tuyên

bố đã phát triển được một Sau khi tiến hành nghiên cứu sâu rộng trong ba năm qua, kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các thông số sinh hóa khác, cuối cùng các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu lúa gạo trung ương Ấn Độ (CRRI) tại Cuttack, bang Orissa đã tổng hợp được đặc tính của giống lúa Aghanibora là lượng men phân giải tinh bột thấp và trở nên mềm khi ngâm trong nước

"Bạn sẽ có cơm ăn ngay sau khi ngâm gạo Aghanibora khoảng 45 phút trong nước bình thường hoặc chỉ 15 phút nếu ngâm trong nước ấm" - giám đốc Viện Tapan Kumar Adhya nói

Giống lúa này trồng trong 145 ngày, cho năng suất 4-4,5 tấn/ha, tương đương các giống lúa hiện được trồng tại Ấn Độ Lúa Aghanibora được phát triển từ giống lúa địa phương ở Assam và không phải là lúa biến đổi gen, có thể tăng trưởng trong môi trường khí hậu nóng và ẩm mà vẫn giữ được các thành phần dinh dưỡng cũng như đặc tính mềm của gạo

Theo ông Adhya, loại gạo mới này có thể giúp các bà nội trợ không mất nhiều thời gian khi nấu nướng

Hình 2.3 Cơm ăn liền

Hình 2.4 INSTANT JASMINE Rice và INSTANT BROWN Rice (xuất xứ Thái Lan)

2.2.4 Quá trình chuẩn bị:

Instant rice được thực hiện bằng cách sử dụng một số phương pháp Phương pháp phổ biến nhất

là tương tự như quá trình nấu ăn tại nhà Gạo được luộc trong nước nóng, hấp, và rửa sạch Sau

đó nó được đặt trong lò lớn tình trạng mất nước cho đến khi độ ẩm đạt khoảng mười hai phần trăm hoặc ít hơn Nguyên tắc cơ bản liên quan đến việc tăng độ ẩm của gạo trắng xay bằng cách

sử dụng hơi nước để tạo thành các vết nứt hoặc lỗ trong hạt nhân Các thuộc tính nấu ăn nhanh đến từ thực tế rằng, khi recooked, nước có thể thâm nhập vào các hạt bị nứt nhiều hơn nữa một cách nhanh chóng

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT INSTANT RICE

3.1 Khái quát quy trình sản xuất instant rice:

Sau khi gạo được vo, nó được ngâm trong nước hoặc gia vị lỏng, để hàm lượng nước đạt 35%, tốt nhất là 30-34%( theo trọng lượng), tốt hơn nên trộn với các chất hoạt động bề mặt như:ester glycerin-acid béo, ester đường và ester sorbitol hoặc dầu ăn…Tuy nhiên việc trộn các chất hoạt động bề mặt không cần thiết Cuối cùng gạo được hồ hoá bằng nấu hoặc hấp Chất hoạt động bề mặt, dầu ăn được thêm vào để ngăn ngừa các hạt gạo dính vào nhau trong quá trình hấp hoặc ép, một lượng nhỏ 0.1-1%(theo trọng lượng) các phụ gia này sẽ đủ cho mục đích trên Các hạt được hồ hoá hoàn toàn bởi nhiệt trong 0.5-6 phút với hơi nước ở nhiệt độ khoảng 1000C tại

20-áp suất 1.03 Kg/cm2 tới 1400C tai áp suất 3.68 Kg/cm2

Tiếp theo gạo đã hồ hoá tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ 40-1200C để hàm lượng nước trong gạo giảm xuống 25-35%( theo trọng lượng), trước khi ép Việc giảm lượng nước có thể thực hiệnbằng thông gió, thêm bột ngũ cốc( bột mì khô, bột gạo hoặc bột bắp…, bột cellulose) để hấp thu lượng nước thừa Sau khi hấp hạt, nếu cho vào máy ép ngay lập tức sẽ bị dính với nhau cũng nhưdính vào thành máy, do đó cần khử nước, hàm lượng ẩm tốt nhất là nhỏ hơn 35% trước khi được ép

Qúa trình ép thì cần thiết để hạt được ép không sinh vết nứt hoặc gãy, hạt gãy nứt làm giảm giá trị thương mại sản phẩm Nếu độ ẩm giảm xuống 25% hoặc ít hơn trước khi ép, các hạt đã ép sẽ

bị nứt và gãy

Hình 3.1 tương quan giữa ẩm gạo và độ nứt gạo

Để ép hạt gạo bất kỳ loại máy ép nào cũng có thể được áp dụng Có hai phương pháp ép

Ép trục

Ép hạt lúa ở tất cả các hướng: máy quét gạo, máy đùn hay máy trộn

Trong máy quét gạo, hạt gạo sau khi được đưa vào máy được ép ở tất cả các hướng và được đưa

đi khi quay Khoảng cách giữa các trục ép thích hợp là 0.1-1mm Khi ép mô tinh bột liên kết chặtchẽ và cố định trong hạt gạo được nới lỏng, kết quả tinh bột trở nên đàn hồi và mềm mại, do đó gây những khoảng trống nhỏ giữa các mô Nói cách khác, một số phần nhỏ được hình thành trong các mô của từng hạt gạo để gạo trở nên đàn hồi đủ để chống lại tác dụng cơ học và sẽ khôi phục lại gần như hình dạng ban đầu của nó khi lực thôi tác dụng

Do đó sự truyền nhiệt và thấm nước sẽ được cải thiện, phục hồi nhanh chóng và đồng nhất khi nấu với nước nóng Mặc khác thuận tiện cho quá trình thông hơi và sấy ỏ nhiệt độ thấp sau ép Các hạt gạo ép được đưa vào quá trình thông hơi hoặc sấy Sấy sơ để giảm lượng nước xuống 8-25% Để tạo điều kiện luồng hơi thông qua, nhiệt độ thích hợp là 20-1000C

Thời gian và nhiệt độ thoái hoá phụ thuộc lẫn nhau, ở nhiệt độ lớn hơn 800C, thời gian thoái hoá hơn 17h làm hạt chuyển sang màu vàng, trong khi thoái hoá dưới 50C hoặc ngắn hơn 30 phút thì không ảnh hưởng Nhiệt độ thích hợp nhất là 15-350C

Bảng 3.1: sự phụ thuộc giữa thời gian và nhiệt độ thoái hoá

Các hạt gạo có thể được căng phồng thành kích thước lớn hơn, đồng nhất trong quá trình thổi hơitiếp Ở trạng thái căng phồng gạo sẽ hấp thu một lượng nước lớn Bước thổi hơi hoặc sấy cuối được thực hiện với một lượng khí nóng ở nhiệt độ thích hợp 160-4500C hoặc bằng cách nun nóngđiện môi ở tần số cao(300-3000 Mc/s) Nhiệt độ không khí nóng, nguồn điện, tần số , thời gian đều liên quan đến số lượng gạo ép và hàm lượng nước.

3.2 Qui trình sản xuất brown instant rice:

Sơ đồ 1: qui trình sản xuất

3.3 Thuyết minh các bước trong qui trình:

3.3.1 Step 1: Xay

Gạo lức (đã loại bỏ vỏ trấu) được xay để loại bỏ lớp cám

Hình3.2 thiết bị xay, đánh bóng

Máy đánh bóng gạo cuộn theo chiều dọc gồm một trục chính 2 được thiết lập theo chiều dọc và được hỗ trợ bởi một trục ở gần trên trục chính 2, cuộn đá 3 được gắn quanh trục, ở cuối trục chính 2 có một ròng rọc 4 Ròng rọc 4 cùng với ròng rọc 7 được gắn với trục của mô tơ 6 thông qua dây truyền tải điện 5, xung quanh cuộn đá 3, một màn xốp 9, thông qua đó gạo đánh bóng đi qua ngoại biên, xây dựng với phòng đánh bóng 8, phòng 10 tiếp nhận gạo đánh bóng qua màn xốp 9 Phòng 10 được nối với quạt khí thải 12 thông qua hành lang 11 để cám gạo được sơ tán rabên ngoài máy Trên cuộn đá 3, vật liêu thô được cung cấp ở cổng 13 Dưới phòng đánh bóng 8, cổng thoát 14 sơ tán gạo được xay và được nối với máng trượt thoát 15 Ngoài ra nắp kháng 16 điều chỉnh để kiểm soát mức độ đánh bóng gạo

3.3.2 Step 2: ngâm sơ bộ

Có thể được ngâm với nước hoặc gia vị, thường trộn thêm các chất phủ bề mặt hoặc dầu ăn để ngăn ngừa dính với nhau hoặc gãy vỡ hạt

Đối với gạo trắng,gạo lức thường ngâm ở nhiệt độ thường trong 1h Với lúa hoang thì bước ngâm 1h bỏ qua

Hình3.3 thiêt bị ngâm

Tank 17 có cửa chắn sáng 18 ở trên và một van 19 và một van quay cửa 20 được hình thành trong bề mặt tank, có thể thấy bên trong tank

3.3.3 Step 3: chuyển đổi cấu trúc α

Thường dùng nhiệt để chuyển đổi bằng cách nấu hoặc hấp, nhầm ngăn ngừa sự gãy vỡ hạt làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng Hơn nữa, chuyển đổi cho phép thẩm thấu các chất dinh dưỡng như vit B1, khoáng chất có trong lớp cám còn lại

Đối với gạo trắng hạt dài, gạo được nấu trong 7.5 phút Gạo trắng hạt ngắn nấu trong 4 phút Lúahoang do không có giai đoạn ngâm nên được nấu trong 35 phút Còn gạo lức thì được nấu trong

30 phút

3.3.4 Step 4: sấy khô sơ bộ (preliminary drying step)

hình dạng mô tả trên, không khí nóng qua 56, một ống thông gió 57, một quạt khí 58 và mởkhung 59, sau đó được rút khí từ 60 hình dạng phần bên khung 39 Và được hình dạng như vậy,không khí rút khí 60 truyền từ vùng giữa trên và vùng thấp hơn thông qua vành đai phía trên 61

và mở 62 hình dạng phần bên gần khung 39 để vận chuyển từ phía cuối

Không khí nóng sau khi rút khí khỏi 63 mở được hình dạng trong khung 39 trên vành đai Rútkhí, không khí vào 65 thông qua ống thông gió 64, và đi từ vùng giữa phía trên và thấp hơn vànhđai phía trên và cuối cùng rút khí khỏi khung 39 thông qua của mở 67 được hình dạng trongkhung 39 trên vành đai và ống rút khí 68

3.3.5 Step 5 : đánh bóng gạo (final polishing step)

Hình 3.5 thiết bị đánh bóng gạo

Gạo nguyên liệu từ máy xay xát chuyển qua, hay gạo nguyên liệu thu mua từ các nhà máy xay

gạo trắng nguyên liệu thì đưa thẳng vào máy đánh bóng, nếu là gạo bóc cám chưa sạch phải cho qua máy xát trắng mới chuyển vào máy đánh bóng

Quá trình này áp dụng công nghệ phun sương tạo ẩm kết hợp ma sát giữa các hạt gạo với nhau

và với dao máy lau bóng, bằng lực ly tâm gạo được làm sạch và đánh bóng bề mặt Đánh bóng gạo, tẩy đi phần cám đục còn bám lại hạt gạo sát trắng thông thường, được tiến hành trong các máy có trang bị bàn chải hoặc trong các máy được gọi là máy đánh bóng (hình phễu)

Trong bước đánh bóng cuối (Bước 5), nó được ưa thích sử dụng như một thiết bị đánh

bóng gạo tương tự như các loại máy theo chiều dọc lăn để mài, đánh bóng gạo 1 như mô tả ở trên Sựt hô của việc mài các trục lăn 3 có sự lựa chọn tốt nhất từ các kích thước #

30 # 36, thô hơn so với làm việc trong bước xay xát (Bước 1).Điều này là bởi vì ngăn ngừa

sự tắc nghẽn có xu hướng xảy ra ở các hạt gạo có các độ ẩm cao ở quá trình xay xát

3.3.6 Step 6 : ngâm lần hai (secondary immersing step)

Hình 3.6 thiết bị ngâm lần 2