Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu về những hư hỏng phế phẩm của quả có múi và hướng xử lý tận dụng

Sự phân loại nội bộ trong chi này rất phức tạp và hiện nay vẫn chưa xác đinh rõ.Các loại cây có múi hiện nay có thể là do lai ghép được con người nuôi trồng, bao gồmnhiều loại quả có giá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

   TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Đề tài

TÌM HIỂU VỀ NHỮNG HƯ HỎNG, PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI VÀ

HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG

GVHD: Ths Nguyễn Thị Mai Hương SVTH : Phan Thị Huyền Trang 10323571

Nguyễn Thị Thùy 10317671 Nguyễn Thị Thu Thủy 10329591 Trần Thị Hoa Phấn 10374821 Nguyễn Thị Vân 10337581

Tp HCM, ngày 2 tháng 10 năm 2014

MỤC LỤC

Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI 1

Sử dụng: 8

Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ CÓ MÚI 16

Chương 3: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA QUẢ CÓ MÚI 24

3.1.Hư hỏng do vi sinh vật 24

3.1.1 Hư hỏng do nấm mốc [28],[30] 24

3.1.2.Hư hỏng do nấm men [29] 25

3.1.3 Hư hỏng do vi khuẩn [30] 25

3.2.Hư hỏng trong quá trình thu hái, bảo quản, vận chuyển [31] 26

Những hư hỏng do cơ giới 26

Những hư hỏng do quá trình vật lý 26

Chương 4 NHỮNG PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI 28

4.1.Mở đầu [32] 28

4.2.Thành phần chính của chất thải [32] 28

4.3.Phế liệu bưởi [33] 28

4.4.Tác dụng các chất chủ yếu [32] 29

4.4.1.Nguồn tinh dầu 29

Nguồn thức ăn chăn nuôi 30

4.4.2.Chiết xuất pectin 31

4.4.3.Nguồn phẩm màu tự nhiên 31

Chương 5: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG 31

5.1.Hướng xử lý những hư hỏng 32

5.1.1.Trong quá trình thu hái [34] 32

5.1.2.Trong quá trình vận chuyển [34] 32

5.1.3.Trong quá trình bảo quản [34] 32

5.2.Tận dụng phế liệu trong chế biến quả có múi 33

5.2.1.Thu hồi tinh dầu [35] 33

5.2.2.Thu hồi pectin [36] 34

5.2.3.Làm mứt từ vỏ quả có múi 35

5.2.4.Làm thưc ăn gia súc [40] 36

Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI

1.1 Đặc điểm

Cây quả có múi là một

chi thực vật có hoa trong họ Cửu lý

hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ

khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở

đông nam châu Á Gồm các

loại cây bụi lớn hay cây thân

gỗ nhỏ, cao tới 5-15 m tùy loại, với

thân cây có gai và các lá thường

xanh mọc so le có mép nhẵn Hoa

mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ,

mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với

5 (ít khi 4) cánh hoa màu trắng và

rất nhiều nhị hoa Hoa thông

thường có mùi thơm rất mạnh Quả

là loại quả có múi, một dạng quả

mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu

thuôn dài, chiều dài 4-30 cm và

đường kính 4-20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màutrắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước Chi này có vai trò quantrọng về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả Quảđược ăn tươi hay vắt, ép lấy nước

Quả có múi có mùi thơm đặc trưng, một phần là do các terpen chứa trong lớp vỏ, vàchủ yếu là do nó chứa nhiều nước Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương

vị đặc trưng của chúng, đồng thời cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đặcbiệt

Sự phân loại nội bộ trong chi này rất phức tạp và hiện nay vẫn chưa xác đinh rõ.Các loại cây có múi hiện nay có thể là do lai ghép được con người nuôi trồng, bao gồmnhiều loại quả có giá trị thương mại như cam ngọt, chanh tây, bưởi chùm,chanh

ta, quít, bưởi … Các nghiên cứu gần đây cho rằng các chi có quan hệ họ hàng gần

như Fortunella, và có lẽ cả Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus, cần được gộp lại trong chiCitrus[1]

Quả có múi gồm nhiều loại quả và sản phẩm khác nhau, chủ yếu là cam, chiếm 70

% sản lượng cam quýt

Quả có múi là những loại quả có tính axít, đặc biệt là axit ascorbic (viatmin C) vớidưỡng chất cần thiết và tốt cho sức khỏe như: cam, chanh, bưởi, quýt, kim quất…

Hình 1.1 Quả bưởi

Quả có múi không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn là thành phần của một chế

độ ăn hợp lý, tốt cho sức khỏe Hương vị thật sự nằm trong các quả nguyên Thôngthường nước từ các loại quả này có tính axit làm cho quả có hương vị đặc trưng

1.2 Lịch sử quả có múi

Các nhà nghiên cứu cho rằng quả có múi xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây 4000năm trước công nguyên Có nhiều truyền thuyết khác nhau về nguồn gốc của loại quảnày Sự lan truyền các loại quả này từ châu Á sang châu Âu chậm Đầu tiên, nó được đưađến Bắc Phi, sau đó do sự sụp đổ của đế chế La Mã Chúng được đưa vào miền Namchâu Âu và phát triển mạnh mẽ ở thời Trung Cổ Vào khoảng năm 1500, trong chuyến đithám hiểm Tân thế giới của người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha thì hạt giống đã đượcđưa đến Mỹ

Thương mại hóa quốc tế của loại quả này đã bắt đầu gần 2 thế kỷ Giai đoạn đầu,Tây Ban Nha có một vị trí thống lĩnh ở khu vực Địa Trung Hải, cung cấp gần như tất cảcác loại quả có múi được vận chuyển đến Vương quốc Anh, Đức, Pháp

Ngược lại, thương mại quốc tế của nước cam chỉ mới bắt đầu tăng trong những năm

1940, sau chiến tranh thể giới thứ II, khi công nghệ chế biến cam quýt được phát minh vàphát triển Sự khởi đầu của sản xuất quả có múi được nghiên cứu Ngành công nghiệpquả có múi đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế những năm 1930, sau cuộc khủnghoảng cà phê Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp này đặc biệt cao trong những năm

1960, một phần quan trọng của cây Florida bị phá hủy dẫn đến gia tăng sản xuất ở Brazilnhư một lĩnh vực cung cấp thay thế để đáp ứng nhu cầu nước cam hiện tại ở Bắc Mỹ vàchâu Âu Trong thập niên 80, Brazil trở thành nước sản xuất các loại quả có múi lớn nhấtthế giới và lần đầu tiên độc quyền về quốc gia xuất nước cam[2]

1.3 Nuôi trồng

Do các loại cây trong chi Citrus rất dễ dàng trong việc lai ghép (ví dụ cây chanh ta

có thể dễ dàng sinh ra quả giống như quả bưởi chùm), nên tất cả các loại cây trồngthương mại trong chi này hầu như đều sử dụng các cây được tạo ra nhờ chiết, ghép cành

để tạo ra các giống trên các cây chủ (thân rễ) được chọn lọc để nâng cao tính đề khángtrước sâu bệnh

Màu đặc trưng (vàng, da cam) của quả các loại cây trong chi này chỉ có thể đượctạo ra trong những khu vực có mùa đông mát

mẻ Trong các khu vực cận kề xích đạo và không

có mùa đông thì quả của chúng vẫn giữ màu

xanh cho đến cả khi chín, vì thế người ta mới có

những quả cam (có vỏ) màu xanh mà không phải

màu da cam Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm

với các điều kiện mát lạnh, vì thế do không tiếp

xúc với điều kiện đủ lạnh nên nó không thể phát

triển màu vàng của quả Nếu nó được trồng trong

khu vực có mùa đông mát lạnh thì vỏ quả sẽ dần

dần đổi sang màu vàng Nhiều loại quả trong chi

này được thu hái khi còn xanh và chúng sẽ chín trên đường vận chuyển tới của hàng

Hình 1.2 Các loại cam, chanh, cắt

thành lát mỏng

Các loại cam, chanh nói chung không chịu được điều kiện giá rét Citrus

reticulata có lẽ là loài chịu rét tốt nhất và nó có thể chịu được nhiệt độ tới -10°C trong

thời gian ngắn, nhưng trên thực tế nó cần nhiệt độ không dưới -2°C để có thể phát triểnđược Một số giống lai ghép có thể chịu được nhiệt độ dưới -0°C khá tốt nhưng cũngkhông thể tạo ra quả có chất lượng Một loài có họ hàng, cam ba lá hay cam đắng Trung

Quốc (Poncirus trifoliata) có thể chịu được nhiệt độ dưới -20 °C, quả của nó đắng và

không thể ăn được nếu như không được chế biến

Các loại cây trong chi này ưa các điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đấttốt và lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn Mặc dù có tán lá rộng, nhưng chúng là câythường xanh và không rụng lá theo mùa, ngoại trừ khi bị ép Chúng nở hoa vào mùa xuân

và tạo quả chỉ một thời gian ngắn sau đó Quả bắt đầu chín vào mùa thu hay đầu mùađông, phụ thuộc vào các giống được trồng, cũng như gia tăng độ ngọt sau đó Một vàigiống quít chín vào mùa đông Một vài giống, chẳng hạn bưởi chùm, cần tới 18 tháng đểquả có thể chín

Các khu vực chính trồng các loại cây cam, chanh ở mức độ thương mại là miềnnam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Nam Phi,Australia, khu vực cực miền namcủa Hoa Kỳ và một phần Nam Mỹ.Tại Hoa Kỳ thì Florida, Texas và California là các khuvực sản xuất chính, trong khi các bang khác dọc theo miền nam Hoa Kỳ cũng có trồng ởquy mô nhỏ

Các loại cây cam, chanh cũng đã được trồng trong chậu và được che phủ về mùađông là một đặc trưng của các nhà vườn thời Phục sinh, kể từ khi công nghệ sản xuấtthủy tinh đã phát triển đủ mạnh để có thể sản xuất kính có độ trong suốt thích hợp

Các vườn cam tại cung điện Louvre vào khoảng năm 1617, đã truyền cảm hứng cho các

vườn mô phỏng nó và không bị lu mờ đi cho đến tận khi người ta nghĩ ra nhà kính hiệnđại hơn vào thập niên 1840 Vườn cam là một đặc trưng của các nơi ở của tầng lớp quýtộc châu Âu trong suốt thế kỷ 17 và 18 Tại Hoa Kỳ thì vườn cam còn tồn tại có sớm nhất

là tại Tayloe House, Mount Airy, Virginia

Một số những người đam mê vẫn còn trồng các loại cam, chanh lùn trong chậu haynhà kính tại những khu vực có khí hậu quá lạnh để có thể trồng chúng trong vườn Khíhậu thích hợp, đủ nắng và tưới nước thích hợp là điều cơ bản để cây có thể phát triển và

ra quả Đối với những khu vực rét lạnh, chanh ta hay chanh tây đều không thể trồng, dochúng rất nhạy cảm với giá rét hơn là các loại cây khác Quít, quất, cam đắng có thể trồngngoài vườn ngay cả những khu vực có nhiệt độ mùa đông dưới 0°C, mặc dù điều này cóthể ảnh hưởng tới chất lượng quả Các giống lai với quất vàng (hay kim quất -

chi Fortunella) có sức chống chịu lạnh tốt[3]

1.4 Mùa vụ

Cây quả có múi phát triển ở vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, loại cây lâu

năm này không chịu được khí hậu lạnh nên được trồng ở khu vực Địa Trung Hải Cây cómúi cho ra đợt quả đầu tiên khi cây trồng được 3-5 năm (mặc dù sản lượng kinh tế bắtđầu từ năm thứ năm hoặc có thể mất 8-10 năm để đạt năng suất đầy đủ) và có thể thuhoạch từ 5-6 tháng từ khi ra hoa tùy thuộc vào sự đa dạng và môi trường Tỷ lệ phần tram

hoa cho trái nhỏ Cây phát triển được ở vùng đất màu mỡ, thoát nước tốt và nhu cầu phânbón định kỳ, tưới tiêu, cắt tỉa cũng tăng.

Không giống như một số loại cây khác, trái không chín thêm khi đã thu hoạch Vìthế, chúng cần được thu hoạch đúng thời điểm Độ chín tùy thuộc vào các đặc điểm nhưmàu sắc, hàm lượng chất rắn hào tan ( đường) và tỷ lệ các chất rắn axit Thông thường,quả chín được thu hoạch bằng tay và thời điểm thu hoạch tốt nhất là sau 8 giờ sáng khisương đã khô, nếu còn ướt thì quả sẽ đen và hư hỏng Chanh và các loại chanh lá cam lànhững loại cây trái nhạy với thời tiết lạnh nên cần có chiến lược bảo vệ thích hợp như lựachọn nhiều loại cây có múi cho ghép với nhau, hoặc những nơi trồng thích hợp để thíchnghi với cái lạnh Sử dụng găng tay để thu hái tránh làm hỏng quả Sau khi thu hoạch quảphải được phân loại, sắp xếp, rửa sạch, bôi sáp trước khi đóng gói cung cấp cho thịtrường rau quả tươi Nếu không đáp ứng sẽ được đưa đến các nhà máy để sản xuất Quả có múi có thể thay đổi theo mùa và khu vực sản xuất:

− Bắc bán cầu (quả mùa đông): từ tháng 10-11 đến tháng 5-6 năm sau

− Nam bán cầu (quả mùa hè): từ tahngs 4-5 đến tháng 11-12[4]

1.5 Phân loại

Các loại quả có múi rất phức tạp, có nhiều loại trái khác nhau trong các loại khácnhau Tiêu chuẩn phân loại giống cũng khác nhau Đối với trường hợp họ cam thì có thểphân chia theo thời gian chín:

− Các giống có thời gian chín đầu

− Các giống có thời gian chín giữa

− Các giống có thời gian chín muộn[5]

1.6 Các loại quả có múi

1.6.1 Bưởi

Bưởi có danh pháp khoa học: Citrus maxima hay Citrus grandis L., là một loại

quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín, có múidầy, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại Bưởi có nhiều kích thước tùy giống,chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường

kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm

Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa và nhiều

loại bưởi khác thường gặp ở Việt

Nam, Thái Lan có đường kính khoảng

18-20 cm

Grapefruit là tên gọi bằng tiếng

Anh của bưởi chùm (Citrus paradisi)

-loại cây lai giữa bưởi và cam, có quả nhỏ

hơn, vỏ giống cam, mùi bưởi, ruột mầu

hồng, vị chua hơi đắng Hình 1.3 Bưởi Tân Triều

Bưởi là loài cây to, cao trung bình khoảng 3-4 m ở tuổi trưởng thành, vỏ thân cómàu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa Cay than go Cành có gaidài, nhọn Lá có gan hinh mang,la hình trứng, dài 11-12 cm, rộng 4,5-5,5 cm, hai đầu tù,nguyên, dai, cuống có dìa cánh to Hoa thuoc loai hao kep, đếu, mọc thành chùm 6-10bông Quả hình cầu to, vỏ dầy, màu sắc tùy theo giống Cây bòng thường nhỏ hơn, láxanh hơn cấy bưởi, tuy nhiên chiều cao của cây bòng lại cao hơn trung bình cây bưởi tới1m Trước đây, ở nhiều vùng quê Việt Nam, cây bòng là khá phổ biến tuy nhiên tính chấtvượt trội hơn là trái ngon hơn và thời gian ra quả sớm nên dân ta dần chuyển đổi sangtrồng bưởi Ngoài ra, do tình lai tạo cấy ghép nên, những đặc điểm sơ khai trở nên khóphân biệt hơn và nhiều người chỉ nhận thấy sự xuất hiện của trái bưởi trên thị trường Vềđặc tính địa lí, ở Việt Nam, cây bòng chủ yếu được trồng ở miền Bắc và bưởi chủ yếuđược trồng ở miền Nam.

− Dịch ép múi bưởi làm thuốc chữa tiêu khát, thiếu vitamin C

− Bột than hạt bưởi có thể dùng chữa trốc đầu ở trẻ em[6]

1.6.2 Cam

Cam có danh pháp khoa học: Citrus × sinensis, là loài cây ăn quả cùng họ

với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ

mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị

ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây lai

được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài

bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus

reticulata) Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng

10 m, có cành gai và lá thường xanh dài

khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông

Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay

miền namTrung Quốc

Trồng cam là một hình thức thương

mại quan trọng và là một phần đáng kể trong

nền kinh tếvHoa Kỳ (Florida và California),

hầu hết các nước Địa Trung

Hải, Brasil, Mexico, Pakistan,Trung Quốc, Ấn Độ, Iran, Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và đónggóp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, và HyLạp

Hình 1.4 Quả cam

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi

từ ngọt đến chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày,

có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cáchrút nước bằng sức ép và hơi nóng Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trongmột số món ăn Lớp ngoài cùng của vỏ có thể được dùng làm "zest" để thêm hương vịcam vào thức ăn Phần trắng của vỏ cam là một nguồn pectin

1.6.3 Chanh

Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi chín

có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trênkhắp thế giới - chủ yếu dùng nước

ép của nó, thế nhưng phần cơm và

vỏ cũng được sử dụng, chủ yếu là

trong nấu ăn và nướng bánh Nước

ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng

0,3 mol/lít) axit citric, điều này

giúp chanh có vị chua, và độ pH

của chanh từ 2-3 Điều này làm cho

nước ép chanh không đắt, có thể sử

dụng thay axít cho các thí nghiệm

khoa học trong giáo dục Bởi vì có

vị chua, nhiều thức uống và kẹo có

mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả

nước chanh

Chanh là loài cây bụi, cao

khoảng 5 mét (16 feet) với nhiều gai Những giống chanh lùn thì phổ biến hơn đối vớinhững nhà vườn; nó có thể được trồng trong nhà kínhvì không chịu được thời tiết giá rét.Thân cây hiếm khi mọc thẳng mà tỏa nhiều nhánh từ nơi gần gốc Lá hình trứng, dài 2,5 -

9 cm (1–3,5 inch), nhìn giống lá cam (cái tên khoa học aurantifolia nhằm ám chỉ lá của cây này giống lá cam - C aurantium) Hoa chanh có đường kính 2,5 cm màu trắng ngả

sang màu vàng, có gân màu tím nhạt Cây đơm hoa kết trái quanh năm nhưng ra quảnhiều nhất từ tháng Năm tới tháng Chín Trái chín sau từ 5 tới 6 tháng khi hoa nở[8]

1.6.4 Quýt

Hình 1.5 Quả chanh

Quýt Hương Cần là một loại quả ngọt trồng nhiều ở Thừa Thiên - Huế, Việt Nam.Tỉnh Thừa Thiên - Huế có nhiều loại đặc sản về hoa quả nổi tiếng như long nhãn (nhãnxưa chỉ dành cho nhà vua dùng),măng cụt, bưởi Thanh Trà ngoài ra, bên dòng sông Bồ,còn có quýt Hương Cần.

Quýt Hương Cần tên khoa học là Citrus Deliciosa Tenore, thuộc chi Citrus,

họ Rutaceae Cây quýt ưa khí hậu nóng, ẩm, nhiều ánh sáng, nên ở Giang Nam (Trung

Quốc) được trồng nhiều ỞViệt Nam có rất nhiều

nơi trồng quýt nhưng quýt Hương Cần nổi tiếng

nhờ được trồng trên đất phù sa của sông Bồ, thuộc

Giáp Kiền, làng Hương Cần Người ta thường

dùng phương pháp chiết cành để nhân giống giúp

cho cây trồng mới phát triển nhanh và không bị

thoái hóa giống sau nhiều năm

Quýt Hương Cần có đặc điểm khác với các

loại quýt khác là khi chín (tháng 10-11) quả có

màu vàng cam ở mặt quả và màu xanh lá cây ở

phần cuống Vỏ xốp mỏng như giấy rất dễ bóc, khi

bóc quýt có mùi thơm đặc trưng Các múi quýt dễ

tách ra từng múi Cơm màu hồng nhạt, khi ăn vị

ngọt và thanh[9]

1.6.5 Kim quất

Kim quất (danh pháp hai phần: Citrus japonica) là một loài thực vật có quả múi

nhỏ, có hoa thuộc chi Cam chanh Quả của nó trông giống quả cam nhưng nhỏ hơn nhiều.Theo cách phân loại cũ, kim quất có các giống:

− Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn Giống này được trồng nhiềunhất Có thể dùng làm cây cảnh, nhất là hay chơi trong dịp Tết

− Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá câyxanh sậm và tương đối nhỏ

− Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có látròn trông khác với lá của các giống khác

− Fortunella crassifolia:

− Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh

− Fortunella polyandra: là giống quất lá dài[10]

1.6.6 Quất

Quất (ở miền Nam Việt Nam gọi là tắc, danh pháp hai phần: Citrus japonica'Japonica') là một giống kim quất, và là giống hay được trồng nhất trong các giống kimquất

Hình 1.5 Quả quýt

Quất là loài cây thường xanh, có thểlàm cây trồng trong nhà Cây quất hay

được trồng làmcây cảnh, thậm chí

làm bonsai Ở Trung Quốc và Việt

Nam, cây quất ra trái hay được trưng

bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng

quất là biểu tượng của may mắn

Đông y hay dùng quả quất như

một vị thuốc chữa các chứng bệnh do

lạnh gây ra như viêm họng, lạnh bụng,

cảm, v.v[11]

1.6.7 Thanh yên

Thanh yên hay chanh yên có danh pháp khoa học: Citrus limonimedica là cây ăn

quả thuộc chi Cam chanh

Thanh yên là loài bản địa của Ấn Độ, Mianma và vùng Địa Trung Hải Tại ViệtNam, cây này được trồng từ Lạng Sơn đến Lâm Đồng

Cây thanh yên là cây gỗ nhỏ, cao từ 2,5 m đến 5 m Hoa thơm, màu trắng pha tím

đỏ Quả ra vào tháng 6, khá to, kích thước (12 - 20) x (8 - 12)cm, màu vàng chanh khichín, vỏ sần sùi, dày, mùi dịu và thơm; cùi trắng, dịu, nạc, tạo thành phần chính của quả;thịt quả ít, màu trắng và hơi chua

Cây chịu lạnh kém (trên 7 độ C), nhân giống bằng hom

Sử dụng:

− Vỏ quả dùng làm mứt hoặc lấy tinh dầu và làm thuốc trị ho

− Dịch quả làm thuốc chống nôn, trị giun, chống hoại huyết[12]

1.6.8 Trấp

Trấp hay chấp, chanh sác, chỉ xác, thanh yên, trúc (danh pháp khoa học: Citrus

hystrix) là cây ăn quả thuộc chi Cam chanh.

Cây trấp là loài bản địa của Lào, Indonesia, Malaysia và Thái Lan, hiện đượctrồng rộng rãi trên thế giới Tại Việt Nam, cây được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi.rấp là cây thân gỗ, cao từ 2 m đến 10 m Hoa nhỏ, màu trắng hay vàng Quả tròn, vỏ sầnsùi, màu lục, khi chín màu vàng, thịt quả màu vàng xanh, rất chua và đắng Cây cho quảquanh năm

Sử dụng:

− Quả dùng để ăn tươi (mặc dù rất chua), làm mứt, dùng để gội đầu

− Vỏ quả dùng để chế hương liệu

− Nước quả dùng pha nước chấm

− Lá cây được dùng làm gia vị[13]

Hình 1.7 Qủa quất

1.7 Thành phần dinh dưỡng

1.7.1 Chất chống oxy hóa

Quả có múi có hàm lượng chất chống oxy hóa cao nhất trong các loại quả.Vitamin C chiếm tỷ lệ lớn trong chất chống oxy hóa Các chất flavonoid, glutathinone, hệthống các enzyme khác cũng góp phần cho hoạt động của chất oxy hóa

Bảo vệ chống lại những ảnh hưởng xấu của gốc tự do đối với protein, lipid vàDNA là một phần không thể thiếu của cơ chế bảo vệ cơ thể và một số ít chất chống oxyhóa trong trái cây góp phần bảo vệ các chất chống oxy hóa từ bên trong

Chức năng tăng cường hệ thống miễn dịch của chất oxy hóa như carotenoid,vitamin E đã được chứng minh, có thể ức chế sự phát triển của bệnh ung thư cũng nhưtăng cường khả năng miễn dịch để chống nhiễm trùng

Trong ruột, vitamin C và phenolic ( - tocophenol và polyphenolic) có thể ức chếquá trình nitro hoá, một quá khử tạo ra nitrosamine gây ung thư, và bảo vệ chống lại ungthư dạ dày

Việc sử dụng kết hợp nhiều loại trái cây ức chế sự phát triển của Helicobacter

pylori, liên quan đên bệnh viêm loét cũng như ung thư dạ dày Ngoài tác dụng chống oxy

hóa, tiền vitamin A carotenoid như -carotene, -carotene và cryptoxanthin góp phầncung cấp vitamin A giúp làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư

Các hợp chất khác trong trái cây, chẳng hạn như flavonoid ức chế hoạt động củaenzyme topoisomerase II trong các tế bào ung thư

Liên quan đến bệnh tim, một điều quan trọng trong sự phát triển của tổn thương

xơ vữa động mạch là quá trình oxy hóa protein mật độ thấp bất kỳ tác nhân nào có bước

ức chế oxy hóa này đều có ảnh hưởng đến tác dụng phụ của tim mạch do sự tích tụ mảngbám[14]

1.7.2 Vitamin C

Vitamin C là chất chống oxy hóa hòa tan trong nước có trong nhiều loại trái cây,đặc biệt là trong quả có múi Vitamin C có vai trò thiết yếu trong việc hình thànhcollagen, tạo xương và mạch máu, hấp thụ sắt, kẽm, giúp tái tạo mô Nó cũng được sửdụng trong việc điều trị thiếu máu và căng thẳng Ngày nay, vitamin C ngày càng đượcquan tâm bởi khả năng chống oxy hóa của nó liên quan đến việc phòng và chống ung thưcũng như ngăn ngừa các bệnh thoái hóa tim mạch, đục thủy tinh thể, hen suyễn, giảm trínhớ

Liên quan đến ung thư, vitamin C có thể ngăn chặn sự hình thành chất ung thưnitosamine từ nitrite và các amin thứ cấp trong dạ dày, giảm đột biến gen và có vai tròquan trọng trong chức năng miễn dịch

Vitamin C còn có tác dụng phục hồi chất chống oxy hóa vitamin E tan trong chấtbéo trong tế bào Vitamin E có thể giữ Selen, một chất chống oxy hóa khác

Mức độ sử dụng hầu hết ở các quốc gia 30-50mg/ngày ( dựa trên tình trang thiếuhụt) Hàm lượng Vitamin C cần thiết để tối ưu hóa các tác dụng chống oxy hóa là 200-250mg.

Một quả cam có 62mg gần gấp đôi lượng khuyên dung hang ngày (RDI) Một lynước cam có 104mg, gần gấp ba lần so với RDI

1.7.3 Carotenoids

Có tác dụng tạo màu, carotenoid được tìm thấy trong nhiều loại quả họ citrus, quả

có màu vàng, cam cũng như các loại rau có màu xanh như rau bina, bắp cải Đã có hơn

600 loại được tìm thấy nhưng chỉ có một số ít là chất lượng đối với cơ thể người: carotene, beta-caroten, lycopene, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin

alpha-a Beta – carotene

Giống như carotenoid, beta-carotene là chất chống oxy hóa mạnh mẽ, đóng vai tròquan trọng trong việc làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư Trong các nghiên cứudân số đã được xác định thì beta-carotene còn có vai trò quan trọng miễn dịch, đục thủytinh thể, và có thể làm chậm quá trình hình thành các mảng trong động mạch

Beta-carotene cũng là một tiền chất của vitamin A (retinol) và acid retinic đã đượcchứng minh có khả năng tạo ra sự khác biệt của tế bào ung thư và trước khi ung thư

b Lycopene

Lycopene carotenoid là một chất chống oxy hóa rất mạnh làm giảm nguy cơ ungthư tuyến tiền liệt và có thể phòng chống bệnh ung thư vú nhưng nghiên cứu này còn hạnchế

Lycopene là carotenoid chuổi mở không bão hòa có nhiều ở bưởi hồng, dưa hấu,

c Lutein, zeazanthin and cryptozanthin

Luteinvà zeazanthin có trong họ cam quýt cũng như một số loại rau và trái câykhác, là carotenoid được chứng minh liên quan đến thoái hóa điểm vàng khi được yêucầu cho sắc tố thích hợp của khu vực điểm vàng của mắt Các sắc tố màu vàng hìnhthành được là để lọc ánh sáng màu xanh có hại và bảo vệ chống lại sự thoái hóa điểmvàng, là nguyên nhân gây mù lòa ở những người trên 65 tuổi Lutein và zeazanthin cóliên quan đến nguy cơ giảm ung thư phổi

Cryptozanthin liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư cổ tử cung Phổ biếntrong các loại quả có màu cam đặc biết là xoài, quýt, cam, đu đủ[15]

1.7.4 Folic acid

Acid folic có cam và nước cam, rau màu xanh và lớp ngoài của hạt, đóng vai tròquan trọng trong quá trình trao đổi chất, tổng hợp DNA và trong những trường hợp cầnphải thay đổi nhóm metyl Vì vậy, nên có những nghiên cứu liên quan đến ung thư.

Quá trình tự metyl hóa DNA là cơ chế quan trọng để kiểm soát những biểu hiệncủa gen, trạng thái metyl hóa bất thường của DNA (metyl hóa thấp) kết hợp với một sốđiều kiên trước khi có khối u và khi xuất hiện khối u

ảnh hưởng của acid folic đối với metyl hó DNA cũng đóng vai trò quan trọng phòngchống tật nứt đốt sống

Folate còn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa bện tim qua ảnh hưởngtrên hômcysteine Homocystein là axit amin chứa lưu huỳnh có nguồn gốc từ enzymebiến đổi axít amin thiết yếu methionine[16]

Folate góp phần duy trì tính toàn vẹn của hệ thống nhận thức, thông qua vai trò trung tâmcủa nó trong metyl hóa DNA do đó dẫn truyền thần kinh, ngừa khuyết tật ống thần kinh ởtrẻ em khuyến cáo ở Úc là 200mg/ngày, Ở Mỹ là 400mg/ngày[17]

1.7.6 Chất xơ

Chất xơ là các polysacclarides không tiêu hóa được khi ăn, bao gồm các chất nhưcellulose, pectin, lignin có trong các loại thức ăn thực vật là rau, củ, quả Tùy theo độphân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan và không tan Tất cả cácthức ăn thực vật đều có cả 2 loại chất xơ này Thực phẩm chứa nhiều chất xơ là các loạicam, nho khô, rau má, …ngũ cốc nguyên xơ

Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột đường, đạm và béo nhưng

nó có vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng hợp lý nhờ tác dụng của nó với các chứcnăng sau:

− Với ruột già: Chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước làmphân mềm và tăng khối lượng phân làm kích thích nhu động ruột Ngoài ra, chất xơ ởruột già có tác dụng tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với các polysaccharides,sinh ra các acid chuỗi ngắn là nguồn năng lượng cho tế bào niêm mạc già

− Với cholesterol máu: Chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do làmgiảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột làm giảm nhũtương hóa chất béo của thức ăn Đồng thời chất xơ làm tăng thải acid mật nên lại kíchthích tạo acid mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol trong cơ thể (acid mật được tạo

từ cholesterol)

− Với đường máu: Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tínhnhầy và thể tích phân tử lớn Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếpxúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thu Đồng thời chất xơ lưulại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi.

− Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chấttrên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóagiảm tốc độ tiêu hóa thức ăn

Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia, mỗi ngày một người lớn cần ănkhoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó đảm bảo trên 400 gram rau và trái cây[19]

− Ngăn chặn sự hình thành nitrosamine có từ chế độ ăn uống

− Ức chế tạo prostaglandin từ acid arachidonic do đó làm chậm sự gia tăng củachất gây ung thư[20]

1.7.8 Flavonoids

Các loại polyphenol của flavonoid là một nhóm phân bố rộng rãi đặc trưng bởi cấutrúc chung benzo-y-pryone hoạt động như chất chống oxy hóa trong hệ thống sinh họckhác nhau đặc biệt là thực vật Bốn loại flavonoid: flavanones, flavones, flavanols andanthocyanins có trong cam xảy ra trong họ cam quýt và hơn 60 chất đã được xác định

Flavanone glycoside và flavon polymethoxylated là hai họ của hợp chấtflavonoid Glycoside trong quả có múi bao gồm natriuntin, naringin, hesperidin,neohesperidin, didymin và poncirin và flavon polymethoxylated gồm sinessetin,hexamethoxyflavone, nobiletin, scutellarein, heptamethoxyflavone and tangeretin

Do đặc tính chóng oxy hóa nên các chất này có khả năng chống ung thư, khángvirut và kháng viêm và ảnh hưởng đến mao mạch mỏng và các tiểu cầu

Các flavonoid trong quả có múi được trình bày trong bảng Hầu hết các loài camquýt tích lũy đáng kể các chất flavonoid trong quá trình phát triển hệ cơ quan

Các đặc tính chống viêm, chống dị ứng và giảm đau của flavonoid được nghiêncứu khá rộng rãi Hoạt động chống viêm desedependthesperin, diosmin và flavonoid khácảnh hưởng đến sự chuyển hóa acid arachidonic, giải phóng histamine Diosmin đượcchứng minh là giảm phù và ức chế tổng hợp prostaglandin và thromboxane trên độngvật[21]

Flavonoid Quả có múi Loại

Naringin C paradisi

C aurantium

Flavanone

Neoeriocitrin C aurantium Flavanone

Hesperidin C sinensis Flavanone

Eriodictyol C aurentium Flavanone

Hesperetin C sinensis Flavanone

Apigenin C paradise Flavone

Luteolin C limnia

C aurantium

Flavone

Diosmetin C sinensis Flavone

Kaempferol C paradise Flavonol

Quercetin C limonia Flavonol

độ oxy hóa khác nhau

Các nghiên cứu thực nghiệm cho rằng các chất này có thể bảo vệ chống ung thư ởngười nhưng vẫn còn giới hạn

Auraptene coumarin phổ biến nhất trong họ cam quýt, có tác dụng ức chế thúc đẩykhối u, ung thư ruột ở chuột Ảnh hưởng liên quan đến sự tranh chấp giữa superoxy vàperoxy lipid.

Auraoptene đuwọc tìm thấy trong cam chua (C aurantium), bưởi Natsudaidai ( C.Natsudaidai) và có ba lá tên một cuống cam San phẩm của quả có múi như nước ép bưởi

và mứt giữ lại một số hoạt tính của auraptene[22]

1.7.10 Terpenes

Quả có múi có chứ mono terpen và tripterpenes ( liminoids) Các terpen có nhấttrong cam quýt là liminoids, trong đó bao gồm rượu limonene và perllyl Limonene đượctìm thấy trong các loại dầu họ cam quýt cũng như tỏi và các loại dầu của cây trồng khácđược sử dụng ở Nhật Bản để làm tan sỏi mật Nó thể hiện tính chất chông ung thư mạnh.Rượu perillyl cũng được dung để thu nhỏ khối u ở động vật bao gồm cả tuyến tiền liệt.Terpen như limonene, nomillin và perillylalcohol có thể cức chế sự thay đổi sinhhóa cần thiết để kết hợp với các protein vào màng tế bào Nhiều protein có chức năngphụ thuộc vào vị trí của chúng trong màng đóng vai trò điều chỉnh[23]

1.7.11 Phytosterols

Hầu hết phytosterol tập trung làm giảm cholesterol Cơ chế hoạt động thông quaviệc chuyển cholesterol từ các mixen Liều lượng yêu cầu 1-3g/ngày Các loại đậu lànguồn thức ăn tốt nhất nhưng một số hoạt động đó cũng có trong các loại quả họ camquýt[24]

1.7.12 Phytochemicals khác

Các loại quả có múi cũng chứa một số chất phytochemical khác như kich thíc tố enterrolactone (27 g/100g đối với cam) và enterodiol (12 g/100g) cũng như lignins: secoisolariciresinol (76.8 g/100g cho cam và 61.3 g/100g đối với chanh);

phenylpropanoids [acid caffeic (84 ppm đối với cam) and acid p-coumaric (25- 60ppm đối với bưởi 21-182ppm đối với cam] Tuy nhiên, hàm lượng thấp hơn so với các loại trái cây khác và đồ uống khác như trà[25]

1.8 Kỹ thuật bảo quản quả có múi sau thu hoạch

Các loại quả có múi còn gọi là quả họ có múi gồm cam, quýt, bưởi,

chanh, v.v Đây là loại quả đặc sản vùng cận nhiệt đới, được trao đổi buôn bán nhiều trên

thị trường quốc tế Do đó, cần có các phương pháp bảo quản:

1.8.1 Bảo quản cam trong cát

Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản

và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2 Như vậy cát có tác dụng điều chỉnh tựnhiên các thông số kỹ thuật bảo quản Cam được thu hái khi bắt đầu chín Có thể dùngkéo cắt cuống sát mặt quả Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12 -

14 giờ để ổn định hô hấp Trong thời gian đó tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước,phát hiện những quả bầm giập sây sát Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phảirửa rồi để khô ráo Để chống nhiễm trùng, có thể bôi vôi vào cuống

Rải một lớp cát khô dầy 20 : 30 cm trên nền kho sạch Xếp một lớp cam lên trênlớp cát, sau đó lại rải cát khác dầy 5cm lên trên lớp cam Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớpcam cho đến khi chiều dầy của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dầy30cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng một lần kiểm tra để phát hiện bệnh Bằngcách bảo quản này có thể giữ cam được trên 3 tháng Phương pháp bảo quản cam trongcát tuy cho kết quả tốt nhưng không bảo quản được nhiều, chỉ thích hợp cho bảo quản ởquy mô gia đình.

1.8.2 Bảo quản bằng hoá chất

Sau khi thu hái cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hoá chất Hoá chấtthường dùng là Topxin- M Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hoà, vớt ra để ráonước trong không khí Khi đó CO2 trong khí quyền sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thànhmàng CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vậtxâm nhập Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo Khi đãráo nước cam được gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polietylen dầy0,04mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặclạnh (nguồn: Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, 2000)[26]

1.8.3 Bảo quản bằng màng bán thấm trong sơ chế

Các sản phẩm quả có múi đã được sơ chế bằng phương pháp bảo quản trên cây vàbảo quản sau khi thu hoạch

Trong gia đoạn quả chín kỹ thuật ( vỏ quả màu vàng 75-80%), quả được phunmột lần chế phẩm sinh học Retain, giúp cho quả kéo dài thời gian chín 45-60 ngyà so vớiquả không qua sơ chế

Phương pháp trên giúp tăng kích thước tự nhiên và độ cứng của quả trong giađoạn chín cây, đồng thời giảm đáng kể hiện tượng rụng quả trước khi thu hoạch và khôngảnh hưởng xấu tới quá trình sinh trưởng của cây

Sau khi thu hoạch, quả được chọn theo tiêu chuẩn gồm vỏ quả chuyển màu vàngđạt 85-90%, ít xây xước, bầm dập, không nhiễm mầm bệnh…Quả được rửa vệ sinh rồinhúng dung dịch màng bán thấm Coating Kết quả, sản phẩm sơ chế sau gần 2 tháng vẫngiữ được chất lượng tốt, mã đẹp, góp phần tăng gía trị thương phẩm lên 60% so với quảthu hái đưa ra bán ngay trên thị trường

Ưu điểm của phương pháp sơ chế bảo quản này là quy trình đơn giản, chi phí đầu

tư thấp (1,5-2 triệu đồng/1 tấn quả), mang lại hiệu quả kinh tế cao, không gây ô nhiễmmôi trường, đồng thời bảo đảm an toàn cho người lao động[27]

Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ

QUẢ CÓ MÚI

Đa phần, tất cả những loại quả có múi đều có thể sử dụng ở dạng tự nhiên đượckhông cần qua chế biến Ăn trái cây có múi tươi rất có lợi cho sức khỏe đặt biệt là nguồnvitamin C Mặt khác, như ta đã biết khu vực ở nước ta cho sản lưởng quả có múi hằngnăm nhiều nhất là đồng bằng Sông Cửu Long, ngoài ra còn có rải rác ở các tỉnh vùngĐông Nam Bộ Với sản lượng nhiều hàng ngàn tấn như vậy thì ta không thể nào tiêu thụ,

sử dụng dạng tươi tất cả, vì như thế sẽ làm hư hỏng trong thời gian sử dụng dài ngày Do

đó, sau khi đã hoạt định ra chiến lược kinh doanh, đa dạng hóa sản phẩm ngoài thịtrường, một phần trái cây tươi được sử dụng phương pháp bảo quản tốt để xuất khẩu rathị trường nước ngoài thì ngoài rat các doanh nghiệp thu mua về chế biến ra nhiều sảnphẩm khác nhau, đáp ứng lại những nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

2.1 Cam và các sản phẩm chế biến tử quả cam

2.1.1 Giới thiệu

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi

từ ngọt đến chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày,

có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách

rút nước bằng sức ép và hơinóng Nó cũng được dùnglàm gia vị hay đồ trang trítrong một số món ăn Lớpngoài cùng của vỏ có thểđược dùng làm "zest" đểthêm hương vị cam vào thức

ăn Phần trắng của vỏ cam làmột nguồn pectin

Cam là một trongnhững loại trái cây có chứatinh dầu mang mùi thơm vàchứa nhiều vitamin C, rất mát

và bổ dưỡng cho cơ thể Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170

mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”

Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngănngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu Những người thường ăn cam, quýt có

tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp Tuy nhiên nhữngngười hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam

Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thựcvật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa Đặc biệt, chất canxi

còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam Không những thế, vỏ cam còn có tác dụngchữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả

Khi pha nước cam, phần lớn canxi sẽ tiết ra trong nước cam Để tận dụng được tối

đa lượng canxi có trong vỏ cam, bạn nên ăn thêm vỏ cam cùng với nước cam hoặc camcắt miếng

Một ly nước cam 200ml có chứa 20% lượng canxi và 100% lượng vitamin Vì thếbạn nên dùng nước cam hàng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi sáng, haydùng làm món tráng miệng cũng rất tốt Đây không chỉ là cách tốt nhất giúp bạn giải khát

và giúp bạn làm việc tốt hơn mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người béo, đặcbiệt những người không có thói quen uống sữa

Khi pha nước cam, bạn nên vắt trực tiếp chứ không nên vắt qua máy vắt cam để

có thể lấy được cả tép cam và bạn cũng có thể cho thêm một ít vỏ cam vào trong ly nướccam

2.1.2 Sản phẩm làm từ cam gồm

là Florida, Hoa Kỳ

phẩm và làm hương vị trong nước hoa Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dungmôi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chấttẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện vớimôi trường, và ít độc hại hơn sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu hơn

Các sản phẩm chế biến từ cam có bán trên thị trường:

 Nước cam Vfresh 100% được chế biến từ cam tươi nguyên chất bằng côngnghệ UHT hiện đại nhất Mỗi hộp có tới 2.6 kg cam, cực kỳ tươi mát và sảng khoái

2.2.

Bưởi và các sản phẩm chế biến từ quả bưởi

2.2.1 Lợi ích sức khoẻ của quả bưởi

Bưởi rất hữu ích khi muốn loại bỏ hay hòa tan canxi vô cơ hình thành trong sụncủa các khớp, như trong bệnh viêm khớp do chúng ta ăn quá nhiều các sản phẩm bộttrắng gây suy nhược Bưởi tươi chứa acid salicylic hữu cơ, có tác dụng hỗ trợ hòa tancanxi vô cơ trong cơ thể.

− Bưởi còn giúp bạn giảm cân, vì nó chứa rất ít natri, mà lại giàu enzym đốt cháy

mỡ Khi hấp thụ ít hàm lượng natri, sẽ giúp bạn thải được lượng nước do ăn nhiều thức

ăn chứa natri

− Bưởi có hàm lượng nước tương đối cao, và khi tiêu thụ nhiều nước sẽ giúp bạn

dễ dàng trao đổi chất

− Bưởi rất giàu nguồn sinh tố Vitamin C

− Bưởi cũng giàu chất lycopene, giúp chống không bị khối u hay ung thư

− Rất tốt cho gan

− Tốt cho những người bị sỏi mật

− Rất tốt nếu bị cảm lạnh, viêm phổi hay sốt cao

− Bưởi là loại trái cây có thể làm giảm ngộ độc thuốc rất hữu hiệu

− Giúp bạn tiêu hóa thức ăn

− Tốt cho làn da sáng, đẹp

− Bưởi có thể khử trùng rất tốt trong trường hợp bị thương

Giá trị dinh dưỡng của bưởi (trên 100 gam)

2.2.2 Các sản phẩm từ bưởi hiện có trên thị trường

3 quy trình công nghệ sản xuất thức uống từ quả bưởi gồm nước bưởi trong,nước bưởi đục và nước bưởi có tép, được TS Nguyễn Văn Chung, Trung tâm nghiên cứuthực phẩm và chuyển giao công nghệ về thực phẩm TP.HCM giới thiệu