Những hư hỏng có thể có của rau ăn lá và hướng xử lý và tận dụng

MỞ ĐẦURau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung và người Việt Nam nói riêng.. Rau xanh rất giàu hàm lượng chất dinh dưỡng như: vitamin

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM



MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

GVHD: Ths NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

SVTH : NGÔ THÁI HIỀN LƯƠNG

NGUYỄN THỊ HỒNG LOAN CHÂU THỊ NHẬT LINH

LÊ THỊ THANH NGA

ÂU TỨ HẰNG LỚP: DHTP6ALT

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Ngô Thái Hiền Lương Chương 2 Mở đầu - Biến đổi sinh lý – sinh hóa –

tổng hợp chỉnh sửa bài hoàn chỉnh

2 Lê Thị Hồng Loan Chương 1 Giá trị dinh dưỡng của rau ăn lá – thiết

kế Power Point Chương 1

3 Châu Thi Nhật Linh Chương 2 Tác động cơ học – vật lý – Thiết kế

Power Point Chương 2

4 Lê Thị Thanh Nga Chương 2 Tác động của vi sinh vật – Hướng xử lý

tận dụng

MỤ C L C ỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU ĂN LÁ 2

1.1 Giới thiệu về rau ăn lá 2

1.2 Thành phần hóa học của rau 2

1.2.1 Nước 2

1.2.2 Gluxit 3

1.2.3 Các chất đạm - chất béo – acid hữu cơ 4

1.2.4 Chất màu 5

1.2.5 Vitamin 6

1.2.6 Glucoside 7

1.2.7 Dầu thơm 7

1.2.8 Chất vô cơ 8

1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau 8

1.4 Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam 12

CHƯƠNG 2: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG 14

2.1 Tổng quan về các nguyên nhân gây hư hỏng rau ăn lá 14

2.2 Những tổn thương cơ học 15

2.3 Các quá trình vật lý 16

2.4 Các quá trình sinh hóa 19

2.4.1 Sự Hô hấp 19

2.4.2 Sự tạo thành ethylene 19

2.4.3 Sự thay đổi thành phần hóa học 20

2.5 Hư hỏng do tác động của vi sinh vật 21

2.5.1 Tác hại của vi sinh vật đến rau ăn lá 22

2.5.2 Các loại hư hỏng do tác động vi sinh vật 22

a Hư hỏng thối nhũn ở rau ăn lá 22

b. Bệnh Gỉ Trắng trên rau Muống 25

c Hư hỏng trên lá cải 26

d. Hư hỏng ở bắp cải do sâu xanh da láng 28

e Hư hỏng ở bắp cải do sâu xanh bướm trắng (Pieris rapae) 29

2.6 Hướng xử lý và tận dụng các các rau ăn lá bị hư hỏng 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

MỞ ĐẦU

Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung và người Việt Nam nói riêng Rau xanh rất giàu hàm lượng chất dinh dưỡng như: vitamin, chất khoang, chất xơ, …cần thiết cho quá trình hình thành, phát triển của các cơ quan trong cơ thể

Ngay từ thời còn hái lượm, con người đã biết dùng cây cỏ làm thức ăn để nuôi sống bản thân Đến nay có hàng ngàn loại rau ăn lá được con người biết đến và thường xuyên sử dụng như một loại thực phẩm thiết yếu trong đời sống hàng ngày

Ở nước ta thì nhu cầu sử dụng rau trong mỗi bữa ăn đã trở thành thiết yếu và phổ biến với nhiều loại rau ăn lá Với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nên nước ta trồng được rấtnhiều các loại rau đủ để cung cấp cho tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài

Nhưng cũng chính vì điều kiện nhiệt đới với độ ẩm không khí cao và nhiệt độ môitrường tương đối cao, tạo thuận lợi cho các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển là giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau Bên cạnh đó điều kiện vận chuyển còn bị hạn chế nên từ khâu thu hoạch bảo quản cho đến tiêu thụ chế biến thì giá trị của rau đã

bị giảm ít nhiều

Để hiểu rõ hơn nữa các hư hỏng này, nhóm chúng tôi đã tìm tòi nghiên cứu nhữngnguyên nhân, hướng xử lý và tận dụng để góp phần cải thiện giá trị của rau ăn lá

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU ĂN LÁ1.1 Giới thiệu về rau ăn lá

Rau có vai trò to lớn trong dinh dưỡng của con người Nhiều loại rau là nguồngiàu vitamin và muối khoáng… Rau giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được dễ dàng Vìvậy trong khẩu phần ăn không thể thiếu rau

Rau tại nước ta có quanh năm nhưng khoảng từ tháng 10, 11 đến cuối tháng 4 thì

có nhiều rau, còn từ tháng 6 đến tháng 9 ít rau hơn Các loại rau phổ biến ở nước ta córau cải, rau diếp, xà lách,… Trong rau có nhiều chất xơ: có sợi cellulose,hemicellulose; dạng keo pectin, agar, gum; lignin giúp phòng ngừa ung thư ruột kết,phòng ngừa xơ vữa động mạch, ngăn ngừa thừ năng lượng và béo phì

1.2 Thành phần hóa học của rau

Thành phần hóa học của rau quyết định giá trị dinh dưỡng của chúng, nhưng vềmặt màu sắc và mùi vị thì góp phần là tăng giá trị của chúng

Theo Trê-rê-chia-nốp thì thành phần hóa học của rau bao gồm các chất:

- Các chất không hòa tan: như xenluloza, protopectin, các chất có đạm khônghòa tan, tinh bột và các muối khoáng không tan

- Các chất hòa tan: gồm các loại đường: glucoza, fructoza, saccaaroza, dextrinmạch ngắn, rượu, chất mùi, muối khoáng và acit hữu cơ

1.2.1 Nước

Trong rau có khoảng 65-96% là nước Do có nhiều nước nên rau quả dễ bị thối,khó bảo quản và chế biến Nước trong rau tồn tại tại 2 dạng:

Nước tự do: Tồn tại trong các dịch bào, nó hòa tan acac1 chất tan như đường,axit Nước tự do rất dễ bị tách ra Trong chế biền người ta thường dùng phương phápsấy, cô đặc, chưng cất… để tách phần nước đó ra.

Nước liên kết: là nước liên kết với các phân tử keo của tế bào rau mà trước hếtliên kết với protid Nước liên kết rất khó tách ra khỏi nguyên liệu Lượng nước trongrau cải:

B ng 1.1: hàm l ng N c trong rau n láảng 1.1: hàm lượng Nước trong rau ăn lá ượng Nước trong rau ăn lá ước trong rau ăn lá ăn lá

 Đường

Trong rau quả có rất nhiều loại đường, nhiều nhất là glucoza, frutoza và saccaroza

ở trạng thái tự do và kết hợp Ngoài ra rau còn chứa một số loại đường khác nhưarabinoza, xyloza

Glucoza, fructoza dễ tiêu hóa và thấm trực tiếp qua màng ruột vào máu Cònđường saccaroza sau khi đi vào dạ dày phải được enzim trong dịch vị tiêu hóa thủ phầnthành glucoza và fructoza rồi mới tiêu hóa được.

Hàm lượng đường trong rau trung bình khoảng 4%

 Tinh bột

Là chất dự trữ quan trọng của thực vật Tinh bột có từ 96.1-97.6% polysacccarit.Trong cơ thể con người tinh bột bị phân hủy nhanh chóng dưới tác dụng của enzim tạothành dường khử

 Xenluloza

Là thành phần chủ yếu của vách tế bào Hàm lượng xenluloza ở trong rau vàokhoảng 0.2-2.8% Dịch vị của dạ dày không tiêu hóa được xenluloza nhưng với lượngxenluloza ít thì có lợi cho hệ tiêu hóa của con người vì giúp cho ruột co bóp dễ.Xenluloza làm cho rau thêm vững chắc

 Hemixenluloza

Là hợp chất cao phân tử đa đường, là các polysaccarit cũng giống như xenluloza

là thành phần cấu tạo nên màng tế bào Nó không bền vững như xenluloza và phần lớnkhông tan trong nước Đường trong hemixenluloza là pentozan, sau khi thủy phân choarabinoza Hàm lượng trong rau khoảng 0.2-3.1%

1.2.3 Các chất đạm - chất béo – acid hữu cơ

Hàm lượng protid trong rau tương đối ít Hàm lượng chất đạm trong rau cải: 3.5%, cải bắp khoảng 3.5% Protid của một số rau quả có giá rị dinh dưỡng cao vì nó

2.5-có đủ các axit amin Mặc dù hàm lưỡng protid trong rau quả không nhiều nhưng cũngảnh hưởng đến quá trình chế biến

Hàm lượng chất béo trong rau rất ít Dầu thực vật là hợp chất của acid béo không

no Trong chất béo thực vật còn có acid linoeic

Trong rau quả thường thấy các loại axit như axit tartric, limonic và malic Độ acidchung của rau quả thường không quá 1%

Đem clorofill gia nhiệt thì Mg bị hydro thay thế và tách ra Màu sắc của thực vậtsau khi đem đun có màu nâu gọi là chất đen thực vật

Clorofill không tan trong nước, tan trong rượu, ete, clorofor và bazơ

 Caroten

Còn gọi là diệp hồng tố, làm cho rau có màu từ vàng tới đỏ Trong rau xanh,carotin cùng tồn tại với clorofill nhưng bị clorofill át mất màu

 Vitamin B 1

Phần lớn trong rau quả tươi lượng vitamin B1 khoảng 0.1-0.2mg% Tính chịunhiệt của vitamin B1 khác nhau theo độ axit của dung dịch Độ axit càng cao thìviatmin B1 chịu nhiệt càng tốt

 Vitamin B 2

Flavin là nhân chính của vitamin B2 kết hợp với đưởng riboza, có trong bắp cảihành Các loại rau khác 5-10mg%

1.2.7 Dầu thơm

Trong rau có nhiều dầu thơm có tính bay hơi Trong rau có khoảng 0,05-0,5% dầuthơm đôi khi có 1% Mùi thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon

miệng Phần lớn dầu thơm không tan trong nước ầu thơm là hợp chất của các aldehyt,ceton, rượu, ester… thành phần chủ yếu là các terpen, các aldehyt, ceton.

Thành phần tro của rau quả bao gồm các kim loại: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al vàácc phi kim: S, P, Si, Cl, B

Ngoài ra trong rau còn có tới 58 nguyên tố hoá học vi lượng và siêu vi lượng

1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau

Mỗi người có một ý kiến khác nhau về các loại rau: một số người ghét chúng, một

số người thì thích nhưng ở một mức độ nào đó thì mọi người đều muốn bản thân mình

sẽ thích ăn rau do những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại Trong ăn uống hàng ngày,rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi khôngđáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là cácmuối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ Ngoài ra trongrau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cellulose.Ai cũng mong muốn cómột cuộc sống khỏe mạnh, lâu dài Đó cũng là lý do tại sao mọi người càng ngày càng

sử dụng nhiều rau tươi trong bữa ăn hàng ngày

Giá trị dinh dưỡng của các loại rau ăn lá là vô hạn Chúng chứa tất cả các loại acidamine thiết yếu mà cơ thể cần để tổng hợp protein để xây dựng và đổi mới tế bào

Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng Nhu cầu về vitamin vàmuối khoáng của con người được cung cấp trong bữa ăn hàng ngày qua rau tươi Hầuhết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A

và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật.Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng Trong rau có nhiều chất khoáng cótính kiềm như kali, canxi, magiê

Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sảnphẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành Đặc biệt rau có nhiềukali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tantrong nước và dịch tiêu hoá Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước củaprotid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đángchú ý, dao động từ 5-75mg%

Rau có chứa đầy đủ nước, đặc biệt là khi ăn sống, và khi ăn cơ thể chúng ta khôngcần phải sử dụng nước để tiêu hóa chúng Điều này có nghĩa là cơ thể chúng ta sẽ sử

Hình 1.1: Rau ăn lá

dụng ít năng lượng hơn để tiêu hóa rau xanh và sau đó có thể đồng hóa dễ dàng các

chất dinh dưỡng có trong các loại rau Hệ tiêu hóa của chúng ta sẽ chịu ít áp lực hơn

Trong thực tế một trong các bộ phận của rau xanh được cho là quan trọng nhất là

phần chúng ta không thể tiêu hóa được đó là: chất xơ Các chất xơ sẽ thải ra những thứ

không tiêu hóa được trong dạ dày, đưa đến đại tràng và thải ra ngoài Đây là một trong

những tác nhân quan trọng nhất của các loại rau Cơ thể sẽ sử dụng năng lượng còn lại

để làm những công việc khác: rèn luyện, học tập, giải trí…

Chúng ta cũng có thể giảm cân dễ dàng và nhanh chóng hơn nếu sử dụng rau tươi

thường xuyên

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của các loại rau ăn lá (Source : Gopalan C, Rama

Sastri B.V and Balasubramanian, S.C, 2004, Nutritive Value of Indian Foods, National

Institute of Nutrition, ICMR, Hyderabad)

Enegry (Kcals) Moisture(g) Protein(g) Fat(g) Mineral(g) Fiber(g) Carbohydrates(g) Calcium(mg) Photpho(mg) Iron(mg)

Nhóm rau ăn lá lá nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng

ở nước ta Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hóachữ thập ( cải bắp, các loại cải, …), họ rau dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán, …

Rau ăn lá có thể trồng quanh năm khi được chọn lọc trồng, phát triển và bảoquản

Bảng 1.3 : m t s lo i rau n lá ph bi n Vi t Namột số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam ố loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam ại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam ăn lá ổ biến ở Việt Nam ến ở Việt Nam ở Việt Nam ệt Nam

Cải bắp

Thích hợp khí hậu ẩm mát Lá

Sản phẩm muối chua Thựcphẩm hằng ngày

Rau muống Thích hợp với khí hậu nhiệt

Rau má Cây mộc tự nhiên ở khắp nơi

ở độ cao dưới 1800m Lá

Nước uống, rau ăn hằngngày, salad, làm thuốc

Mồng Tơi Cây không kén đất trừ đất khô

cằn quá nhiều sỏi đá Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốcTần ô Câu ưa sáng, ưa ẩm, thích nghi với nhiều loại đất Thân lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốcRau ngót

Cây sinh trưởng trên nhiềuloại đất, thích nghi với khíhậu nhiệt đới nóng ẩm

Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốcSúp lơ xanh

Thích hợp khí hậu ẩm mát Hoa astiso: dùngcả lá, thân, hoa Đồ hộp, rau ăn hằng ngày.Trà Astiso, nước astiso

Súp lơ trắng

astiso

12

CHƯƠNG 2: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ

VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG2.1 Tổng quan về các nguyên nhân gây hư hỏng rau ăn lá

Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chấtkhô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản.Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74% đến 75%).Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trongrau

Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau làm tăng giá trị của nónhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng pháttriển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thuhoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chấtlượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất

Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp Lựachọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắc nghiệtcủa khí hậu, của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt Ngoài ra chế độcanh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyển cũng là những điềukiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt

Trong quá trình bảo quản rau, có xày ra những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinhhóa Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiêncủa rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ giá chin khi thu hái, vậnchuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản Phần lớn những biến đổi củarau sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có

đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phát huy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng,

để duy trì sự sống mặt khác là sự tống hợp các chất

2.2 Những tổn thương cơ học

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Rau bịdập nát, gãy nát, không những gây méo mó xấu xí bể ngoài mà còn lảm tang sự mấtnước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợpethylene Những loại rau này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng sau vàigiờ Nên giảm đến mức tối thiểu những tổng thương cơ giới là một trong những conđường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, động thời nâng cao sản lượng chế biến

và bảo quản

Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển , bao gồm những sự dập

vỡ của các loại trái ; dập rách lá của các loại rau ; gãy, vỡ, cắt không đúng vi trí của cácloại củ, những vết trầy xước làm mất lớp xáp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắnthủng của côn trùng, chuột bọ Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm trọngkhi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làmtăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quátrình chín của rau trái Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều hư hỏng

cơ học hơn là thu hoạch bằng thủ công Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ bằng cáchdùng cuốc đào thì có thể gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận Các thùngchứa rau trai thu hoạch cần phải sạch, và mặt trong thùng phải êm, không có góc cạnhhay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm người ta thường dùng các loại vật liệu lót đề giảm

hư hỏng cơ học Rơm, lá, giấy hay bìa carton thường được sử dụng Những tấm lótbằng nhựa cũng được sử dụng mặc dù giá thành cao nhưng chúng rất bền, có thể sửdụng nhiều lần và dễ làm sạch