Tiểu luận Phương pháp phân tích kiểm tra chất lượng trong sản xuất rượu vang

CHƯƠNG I: TỔNG QUANG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Hỉa phân tích là một ngành khoa học chuyên nghiên cứu các phương pháp phântích để định tính và định lượng một chất hay nhiều c

MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại thức uồng được lên men vi sinh từ một số loại quả.Trong quá trình lên men phải chịu tác động của nhiều yếu tố sinh hóa Vì vậy, để thuđược rượu vang thành phẩm thơm ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm thì cả nhà sản

xút lẫn cơ quang quảng lý thực phẩm cần phải có những “phương pháp kiểm tra chất lượng trong sản xuất rượu vang” từ chỉ tiêu vi sinh cho đến hóa học, từ khâu nguyên

liệu cho đến thành phẩm

Rượu vang ngày càng được nhiều người ưa chuộng bởi nó có nhiều công dụngtốt đối với sức khỏe Tuy nhiên, chúng chỉ thật sự tốt nếu như đảm bảo chất lượng vàđược người tiêu dùng sử dụng hợp lý

CHƯƠNG I: TỔNG QUANG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Hỉa phân tích là một ngành khoa học chuyên nghiên cứu các phương pháp phântích để định tính và định lượng một chất hay nhiều chất , một nguyên tố hay nhiềunguyên tố có trong sản phẩm mà mình đang nghiên cứu

Thực phẩm là những thức ăn , nước uống là những chất dinh dưỡng cần thiếtcho cơ thể con người, vật nuôi ….do vậy để đáp ứng các yêu cầu trên thực phẩm phảicần được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ

Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh? Có bị ôi thiu, hưhỏng và biến thành chất độc hại hoặc có chứa những chất độc do thối ra từ bao bì, hóachất cho thêm vào

Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm bằng phương pháp hóa học ngoài ra cònphân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật…

Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm ( Analytical Food) : nhằm xác định thựcphẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theođúng như quy định hoặc có bị gian dối và gỉa mạo hay không?

Đối tượng của hóa phân tích thực phẩm là các chất dinh dưỡng như đạm, béo,bột,…có trong thịt, cá, nước uống,…Để định lượng các chất dinh dưỡng các nguyên tố

hóa học hay định danh cấu trúc thành phần của các chất đồi hỏi phải có phương phápphân tích chính xác và phù hợp với các đối tượng nghiên cứu.

Trong hóa phân tích người ta thường chia các phương pháp phân tích thành haicách: dựa trên bản chất của phương pháp phân tích và hàm lượng chất phân tích chứatrong mẫu

1 Phân loại theo bản chất phương pháp phân tích

ra không thể tự động hóa được quá trình phân tích Trong nhóm phân tích hóa học cócác phương pháp: Phân tích khối lượng, phân tích thể tích

 Phương pháp phân tích bằng công cụ

Gồm các phương pháp phân tích hóa lý và phân tích vật lý

Phương pháp hóa lý: Dựng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên

quang đến phản ứng hóa học đã xảy ra Phương pháp hóa lý có độ nhạy khá cao, chophép xác định được các mẫu với hàm lượng của chất phân tích nhỏ tới 10-6 % nhưphương pháp so màu, phương pháp cực phổ,…

Phương pháp vật lý: sử dụng các công cụ để đo các đại lượng vật lý có liên

quang đến thành phần cần phân tích Phương pháp có độ nhạy rất cao, cho phép phântích các thành phần rất nhỏ trong mẫu, chỉ chiếm khoảng 10-8 – 10-9 % Cừ thể đồngthời định tính và định lượng nhiều chất (phương pháp cực phổ, phương pháp quangphổ rơn ghen, quang phổ phát xạ, quang phổ hấp thụ nguyên tử, các phương pháp sắcký…) và đôi khi không cần phải phá hủy mẫu (phương pháp quang phổ rơn ghen,quang phổ phát xạ,…)

Phương pháp phân tích công cụ có ưu điểm

- Có độ nhạy cao nên có thể dựng phân tích mẫu với khối lượng nhỏ hoặc mẫu có chứalượng nhỏ thành phần cần phân tích.

- Khả năng tự động hóa cao

Nhược điểm là đắt tiền, chi phí vận hành máy đo lớn

 Phương pháp phân tích sinh hóa

Trong đó phương pháp phân tích công cụ và phân tích bằng công cụ là thôngdụng nhất

2 Phân loại theo khối lượng và lượng chứa của chất phân tích trong mẫu

Dựa vào khối lượng mẫu lấy phân tích và lượng chứa của chất phân tích trongmẫu

Tên phương pháp Lượng mẫu

(g)

Lượng chứa chất phân tích

phần vilượng 0,01 %

Chính (1 –

100 %)

Phụ(0,001 – 1

%)Gram Thường lượng  10-1  10-3  10-5 10-5

Xentigram Bán vi lượng 10-2 – 10-1 10-3 – 10-1 10-5 – 10-3  10-5

Miligram Vi lượng 10-4 – 10-2 10-6 – 10-2 10-8 – 10-4  10-5

Microgram Siêu vi lượng  10-4  10-4  10-6  10-5

3 Chọn lựa phương pháp phân tích

Nguyên tắc chung: lượng mẫu nhiều, hàm lượng lớn dựng phương pháp phântích kém nhạy và ngược lại lượng mẫu ít, hàm lượng bộ dựng phương pháp có độ nhạycao

Các yêu cầu lựa chọn phương pháp phân tích

Khi chọn phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích phải đạt được các yêucầu sau:

- Độ đúng và độ chính xác cao của phương pháp cũng như của thiết bị sử dụng.

- Phương pháp có tính chọn lọc cao

- Độ nhạy cao, cực tiểu phát hiện nhỏ

- Thời gian phân tích nhanh và có khả năng phân tích đồng thời nhiều nguyêntố

- Giảm chi phí phân tích

1.2 Xử lý nguyên liệu

Nho mua về phải rửa sạch để ráo nước Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từdịch quả không xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt quả sau đó mới tiến hànhxay nhuyễn để lấy dịch quả

Xay nhuyễn: nho sau khi đuợc tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanhchóng đưa vào xay nhuyễn để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫntới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, nhiệt độ môi trườngtrên 300C Nếu chưa xử lý được ngay cần có biện pháp chống oxy hóa cho nước Phối trộn: là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang theophương pháp thủ công Ở đây cần chú ý đến hàm lượng đường cho vào Đường cungcấp năng lượng và cacbon cho "con men" dạng glucose là thích hợp nhất vì tất cả cácloài men đều đồng hóa được Mục đích cho đường vào là để tiêu diệt các vi sinh vật

chuyển hóa đường Tỷ lệ đường càng cao thì rượu càng nhiều cồn etylic cho nên thêmđường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến

Tiệt trùng: Đun sôi nhẹ ở nhiệt độ 85 – 870C trong 30 phút, chú ý không đun sôiđến 1000C để tránh các chất trong dịch quả bay hơi làm thất thoát lượng mẫu Mụcđích chính của quá trình này là tiêu diệt hết các vi khuẩn, men dại trước khi cấy menchọn lọc vào

Lọc: dịch nước quả nho khi xay nhuyễn còn khá đục bởi những phần tử nho vỏ,

kể cả những phần thịt quả chưa nhuyễn cùng với những hợp chất hữu cơ, vô cơ khôngtan trong nuớc nho Vì vậy ta phải tiến hành lọc để thu được dịch quả trong phục vụcho quả trình lên men

1.3 Lên men

Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất rượu vang theo phươngpháp thủ công, trong đó vai trò của nấm men giữ vị trị quan trọng Theo phân loại mới,

có ít nhất là 36 loài loài men sản sinh ra bào tử hợp thành 8 chi, trong đó phổ biến nhất

là chi Saccharomyces và 31 loài men không sản sinh ra bào tử hợp thành 7 chi trong

đó phổ biến là chi Kloeckena, Toeulopsis thường gọi là men dại Loại men sử dụngphổ biến nhất là men Saccharomyces ellipsoideus (hay Saccharomyces cerevisiae) cóthể phân huỷ được đường glucose, galactose, saccharose, maltose Hiện tuợng lên men

tự nhiên với cường độ chưa đủ mạnh, men tốt chưa ức chế được men dại, do phải cấymen nhân tạo Khó nhất trong vấn đề cấy men nhân tạo là vấn đề đối kháng, ảnhhưởng qua lại giữa men tự nhiên và men mang đến

1.3.1 Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu

- Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm

và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men Trên thực tế,

ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ

- Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó

mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoáđường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó cần tạo điều kiện yếm khí

- pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thông thường pH:4 –

4.5

- Nhiệt độ: từ 28 – 300C, khoảng 500C và dưới 00C thì lên men bị đình chỉ Trong thực

tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 280C

- Nồng độ rượu và CO 2: có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên mencủa nấm men Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môitrường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nông độ rượu 5% Đa số nấm men chỉ lên men đượctới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men

Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dàiđược trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men

1.3.2 Quá trình lên men rượu vang

Trải qua 2 giai đoạn: lên men hiếu khí và lên men yếm khí

- Quá trình lên men hiếu khí: Xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sau khi

dịch quả được bổ sung nấm men Diễn ra trong thời gian ngắn nhưng đóng vai trị rấtquan trọng Thực chất đây là quá trình tăng sinh khối của nấm men Yêu cầu oxy caonhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh Mục đích và yêu cầu củalên men là biến nhanh biến hết đường thành ruợu vạy phải tạo điều kiện tối thích cho

"con men" sinh ra nhiều tế bào men, hoạt động nhiều và liên tục cho đến khi tất cảđường bị phân hủy

- Quá trình len men yếm khí: xảy ra ở giai đoạn sau khi nấm men đã tăng sinh khối đấy

đủ, chuyển sang giai đoạn lên men rượu cần tạo điều kiện không có O2 Nhận biết bằngcách quan sát dịch quả khi không thấy có bọt nổi lên nữa thì tiến hành lên men yếmkhí ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào, chú ý không di chuyểnbình trong thời gian này để tránh xảy ra quá trình lên men acid làm rượu bị chua.+ Thời gian lên men: khoảng một tháng Tuy yêu cầu lên men đường nhưng thực tếkhi trong 1 lít còn vài 3g khử thì người ta cho là lên men xong, lúc này bọt CO2 khôngcòn nổi lên trên mặt nước quả, bây giờ mới gọi là rượu mới.+ Theo dõi lên men: quan trọng nhất vẫn là độ nhiệt, rượu vang trắng nhiều đường nênlượng nhiệt độ tủa ra nhiều hơn Nếu ổn định được ở nhiệt độ men ở 200C là lý tưởng.Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màusắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định đượcthời điểm cực đại của quá trình lên men vang Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếudần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đông nghĩa với bắt đầu quá trình lên

men phụ hay còn gọi là lên men phụ tĩnh) Một chu trình lên men chính có thể kéo dài

từ 7 – 10 ngày Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO2

và C2H5OH dự rất yếu và chậm chạp Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, cókhi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm menthuần mạnh hay yếu

+ Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờcũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốtcho vi sinh vật gây hại Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ởrượu vang Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàmlượng còn sót ít hơn 1 – 2g /l

1.4 Lắng, lọc

Cú tác dụng làm trong rượu, vừa có tác dụng tiệt trùng và làm ổn định rượu.Làm trong bằng phương pháp lạnh: sử dụng hơi lạnh để làm rượu tách lớp, gạn lấy lớpnước trong, sau đó lọc phần còn lại, bỏ bó

Nguyên nhân làm cho rượu đục: Rượu vang quả là một dung dịch thật vì trongrượu có những phần tử nhỏ như cồn, đường, muối khoáng…(dung dịch thật bao giờcũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử như glyxerin, pectin,protein…Dung dịch keo vẫn có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tửkết với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng lọt qua

dễ dàng Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trong thành đục

c) Kết bông protein: Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi "con men", một

phần nữa bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt ở trong rượu trẻ Nếulượng tanin trong rượu tăng lên sẽ gây ra kết tủa bông protein dưới dạng những vẫnđục màu trắng, sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu chín

hồ cho sản phẩm, khắc phục những sự cố như chưa đủ độ cồn, độ chua, độ ngọt do quátrình lên men chưa đạt yêu cầu, nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sảnphẩm vang nho Không nên pha chế gì thêm sau khi rượu đã chín và đem ra tiêu thụ,chỉ nên bổ sung trước khi để cho rượu chín Chỉ dựng những nguyên liệu co chấtlượng cao Pha chế đúng liều lượng và tùy trường hợp

1.6 Đóng chai, thanh trùng và bảo quảng

Đóng chai, thanh trùng ở 600C, thời gian 20 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gâyhại

Bảo quản: trong thăng kín ở nhiệt độ thường, thoáng mát, sản xuất nhỏ dụng cụchứa là chai hoặc lọ, lọ miệng càng to càng tốt, nếu miệng nhỏ thì phải để trống 1khoảng phía trên (1/3 – 1/5 chai), giai đoạn này không cần nút kín, chỉ 5 – 10 ngày làqua giai đoạn này Cuối cùng khi cho rượu chín dài hạn, có thể dựng chai nút thật kín,cũng có thể dựng những hũ, lọ có nắp bằng sành, được lỏng da trơn bóng để chốngẩm.Hũ sành bảo đảm kín nắp để tránh oxy xâm nhập, có thể chôn xuống hoặc để trongkhô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh

2 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng chuyên dùng trong sản rượu vang

2.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu

Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm

mo- Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm)

w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu

+ Độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khốilượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm:

(2)

+ Độ ẩm tuyệt đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khốio) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khối

lượng chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %:

ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khốio = (w / mo) 100 ; %Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng (tạo thànhcác điểm uốn ở các giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối, còn độ ẩmtương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu

Vì vậy trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm của nguyên liệungười ta thường xác định và tính toán độ ẩm tương đối (ω) của nguyên liệu ẩm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối) bằng % theo biểu thức (2)

ở trên

2.1.3 Xác định hàm lường đường tổng và đường khử

Định lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khửvới ferrycyanure

- Nguyên tắc

Khi cho ferrycyanure phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được làferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trongdung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen Phương trình phản ứng:

CH2OH(CHOH)4CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH

 CH2OH(CHOH)4COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dựng dung dịch kiềm của sulfatđồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rỏ rang Kết quả tính toàn không dựa vàophương trình lý thuyết, mà dựng công thức thực nghiệm Độ chính xác của kết quả phụthuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quang trọng nhất

Tất cả monosacarit và oligosacarit là đường khử Các oligosacarit và polysacarit

dễ bị thủy phân thành monosacarit vì vậy có thể định lượn đượng khử trước và sauthủy phân để tính hàm lượng của chúng

 Định lượng đường khử

Sau khi lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử, cho vào burette

Cho vào bình nón 10 ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 ml dung dịch NaOH2,5N

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, chotừng giọt một, lắc mạnh

Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độxác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng

30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure Trong trường hợpkhó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉthị metylen xanh và một giọt đường thừa sẽ làm mất nàu xanh cho biết phản ứng đãkết thúc

Lập lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần

- Tính kết quả

Trong thí nghiệm Vk ml đung dịch mẫu và Vg dung dịch glucose 0,5% cùngphản ứng với một đung dịch ferrycyanure ở một nồng độ nhất định Như vậy, Vk ml

dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg)/100 gglucose.

Lượng đường khử được tính bằng công thức

+ Xk: lượng đường khử, g/100 g hay g/100ml

+ Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml

+ Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml

+ V: thể tích định mức ml

+ m: lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml

 Định lượng đường tổng

Đường tổng bao gồm các gluxit hòa tan trích ly được trong nước

Xử lý mẫu tương tự như định lượng đường tổng Sauk hi lọc , lấy chính xác 50

ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, vàđem đun cách thủy trong 30 – 45 phút

Sau đó, làm nguội nhanh và trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5Nhoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị metyl red Sau đó, cho vào bình định mức

250 ml và định mức tới vạch

Tiến hành định mức tương tự như định mức đường khử

Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức:

Trong đó:

+ Xt: hàm lượng đường tổng, %

+ Vg: thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml

+ Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml

+ V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml

+ V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml

+ m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc ml

Định lượng glucose chuẩn 0,5%: tiến hành tương tự đối với dung dịch đường chuẩn

là glucose 0,5% Thay lượng đường khử trên burette bằng dung dịch glucose chuẩn0,5% và chuẩn độ tương tự như định lượng đường khử

2.1.4 Xác định hàm lượng protein thụ và Nitơ hòa tan

Các nguyên liệu và sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm luôn chứa một lượng protit và sản phẩm thủy phân từ nó Đây là chất cung cấp nguồn nitơ cho sự phát triển của nấm men và vi sinh vật Nếu thiếu nitơ thì nấm men kém phát triển, thời gian lên men sẽ kéo dài và đạt hiệu quả thấp.

Xác định protein thụ thường thực hiện theo phương pháp Kjeldal

- Nguyên tắc

Đun nóng các mẫu hữu cơ trong H2SO4 đậm đặc, trong điều kiện đun nóng, H2SO4 sẽ phân hủy thành SO2 và O2 Oxy vừa giải phóng ra sẽ oxy hóa các chất hữu cơ để tạo CO2 và nước, còn NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo

NH4HSO4 bền trong môi trường acid Trong môi trường kiềm NH4HSO4 bị phân hủy tạo NH3 Khi cất NH3 bay ra sẽ được thu vào bình chứa H2SO4 0,1N Từ đây suy ra lượng nitơ chứa trong mẫu thí nghiệm, sau đó nhân với 6,25 ta được protein thụ.

- Tiến hành

Cân chính xác lượng mẫu trên cân phân tích, sau đó cho vào bình Kjeldal Cho vào bình 20 ml H2SO4 đậm đặc, 0,5 g đồng sulfat và 1,0 g K2SO4 Lắc nhẹ 5 – 10 phút.

Đặc bình lên bếp để trong tủ hút Đun nhẹ lửa lúc bang đầu tránh trào bọt, thỉnh thoảng nhỏ vài giọt cồn Đun đến khi xuất hiện màu xanh của CuSO4 trong hỗn hợp Thời gian đun thường kéo dài 4 đến 5 giờ.

Đun xong để nguội rồi chuyển toàn bộ vào bình cầu Sau đó đem chưng cất Mặt khác lấy chính xác 25 ml H2SO4 hoặc HCl 0,1 N tam giác, thêm thêm

10 – 15 ml nước cất và 3 giọt metyl da cam rồi đặc bình thu amoniac Tiến hành

đun từ 30 – 60 phút, thường khi lượng chất lỏng ở bình cầu còn khoảng 1/3 là được Thử nước ngưng với quỳ tím thấy không có phản ứng kiềm, đun xem như kết thúc.

Đem dung dịch thu được chuẩn lại bằng NaOH 0,1 N để suy ra lượng acid

đã phản ứng với NH3.

- Tính kết quả

Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính theo công thức sau:

+ a: số ml H2SO4 0,1N dựng hấp thu NH3

+ b: số ml NaOH định phân acid dư

+ 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1 ml dung dịch H2SO4 0,1N.

+ m: lượng mẫu thí nghiệm

Chú ý: nếu nồng độ H2SO4 và NaOH sai khác cần quy về 0,1N

Lượng protein thụ là:

2.1.5 Xác định độ tro của dịch quả

- Nguyên tắc

Nung dịch quả đã sấy khô để tạo thành tro rồi tính kết quả

- Nguyên liệu, dụng cụ và hoá chất

+ Dịch quả mẫu

+ Chén sứ nung

+ Tủ sấy, lò nung, nồi cách thuỷ, pipet

- Cách tiến hành

Dựng pipet lấy 10ml dịch quả cho vào chén sứ nung loại 50ml (chén đã được sấy khô đến khối lượng không đổi) Đầu tiên dịch quả được cô đặc cạn trên nồi đun cách thuỷ Tiếp theo cho chén vào tủ nung và nung cho đến lúc tạo thành tro trắng và sấy cho đến khi khối lượng không đổi.

- Tính toán kết quả

Hàm lượng tro trong dịch quả được tính bằng công thức sau:

Trong đó:

+ X - Hàm lượng tro có trong dịch quả, g/l

+ m2 - Khối lượng chén và tro, mg

+ m1 - Khối lượng chén sứ đã sấy khô, mg

+ 10: Số ml dịch quả lấy làm phân tích

- Tính kết quả:

- Hàm lượng % Tanin theo chất khô của dịch quả được tính theo công thức: