tiểu luận công nghệ thực phẩm Quy Trình Sản Xuất Đậu Phộng Nước Cốt Dừa

Lịch sử hình thành công ty: - Tiền thân Lafooco là Xí nghiệp Chế biến xuất khẩu Long An là doanh nghiệpNhà nước được thành lập năm 1985 với chức năng ngành nghề chính là kinhdoanh chế b

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ G TY CỔ PHẦN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN

I.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

Công ty cổ phần chế biến hang xuất khấu long an ( LAFOOCO) tiền thân làdoanh nghiệp nhà nước được thí điểm cổ phần hóa theo quyết định số4206/QĐUB ngày 01/07/1995 của UBND tỉnh Long An

- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh:

+ Đăng ký lần đầu số: 059380, ngày 01/11/2000 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnhlong an cấp

+ Đăng ký thay đổi số: 1100107301, ngày 20/07/2010 do sở kế hoạch và đấu tưtỉnh long an cấp

nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất;

+ Hợp tác, liên doanh - liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc văn phòng, siêu thị;

+ Đầu tư tài chính; Đại lý chứng khoán

H 1.2 Sơ đồ công ty

- Các chi nhánh của công ty:

+ Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hang Xuất Khẩu Long An – NhàMáy Điều Long An

Địa chỉ :81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long AnĐiện thoại : (84 72) 3823900 - Fax : (84 72) 3826735 Email : lafooco_cnla@vnn.vn

+ Chi nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An Tai TỉnhBình Phước Địa chỉ : xã Tiến Hưng, Thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình PhướcĐiện thoại : (84 651) 3870 496 - Fax : (84 651) 3896 113

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 2 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

+ Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An Tại Tỉnh

Bà Rịa Vũng Tàu

Địa chỉ : xã Đá Bạc, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa - Vũng TàuĐiện thoại : (84 64) 3982 289 - Fax : (84 64) 3982 186

I.2 Lịch sử hình thành công ty:

- Tiền thân Lafooco là Xí nghiệp Chế biến xuất khẩu Long An là doanh nghiệpNhà nước được thành lập năm 1985 với chức năng ngành nghề chính là kinhdoanh chế biến xuất khẩu hàng nông sản các loại

- Từ 1989 tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều xuất khẩu Đến ngày01/7/1995 Cty được chuyển thành Cty Cổ phần theo quyết định số 4206/QĐUB

- Sau 10 năm cổ phần hoá : vốn kinh doanh 3,5 tỷ đồng (1995) tăng 58 tỷ đồng(2006); qui mô sản xuất được mở rộng, từ chỉ có một nhà xưởng thô sơ, diện tích 2heccta

- Nay phát triển thêm 4 chi nhánh tại các tỉnh Bình Phước, Bà Rịa - Vũng Tàu,Bạc Liêu và thị xã Tân An với diện tích 15 hecta + Về nông sản với công suất thu mua chế biến 3.000 tấn nguyên liệu / năm,nay tăng gấp 7 lần, đạt trên 20.000 tấn nguyên liệu / năm + Tôm đông lạnh XK thu mua và chế từ 3.000 - 5.000 tấn nguyên liệu / năm + Lao động bình quân khoảng 4.500 lao động + Doanh số bán tăng gấp 15 lần, 52.323.960.000 đồng (1995), lên

+ Kim ngạch xuất khẩu tăng gấp 11 lần, 4.015000 USD (1995), lên 47.525.983USD (2005) , cùng với sự phát triển qui mô sản xuất, từng bước đa dạng hóa mặthàng; cùng với việc luôn duy trì mối quan hệ mua bán với các bạn hàng truyềnthống, thị trường xuất khẩu mới không ngừng được mở rộng như: Mỹ, Anh, TrungQuốc, Nhật Bản, Úc, Isael, Liên Minh Châu Âu, các nước Trung Đông, Nga

- Hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008; GMP/HACCP

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 3 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

Phòng phát triển sản phẩm mới

N VẬT LIỆU

SÂN PHƠI

KHU VỰC TRỘN

KHU VỰC CHIÊN

Khu vực làm nguội và đóng gói

Khu vực phân loại

C ổn g ch ín h

I.4 Cơ cấu tổ chức -bố trí nhân sự:

I.4.1 Cơ cấu tổ chức

H.1.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 5 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN TÀI VỤ

TRƯỞNG PHÒNG KINH DOANH

PHÓ TGĐ PHỤ TRÁCH SẢN XUẤT ( Trưởng nhóm HACCP)

TRƯỞNG PHÒNH XUẤT NHẬP KHẨU

BAN KIỂM SOÁT

HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

TP TỔ CHỨC HÀNH CHÁNH

HỘI ĐỒNG QUẢN

TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC

GĐ chi nhánh

BÀ RỊA VŨNG TÀU

GĐ chi nhánh LONG AN BÀ RỊA VŨNG GĐ chi nhánh

TÀU

I.4.2 Bố trí nhân sự:

a Ban lãnh đạo:

 Hội đồng quản trị( HĐQT):

- Cơ quan cao nhất của công ty là HĐQT Quyết định mọi hoạt động của công

ty Giải quyết các vấn đề sau:

- Bổ sung hoặc thay đổi các điều lệ qui định cho các tổ chức khác tham gia vàocông ty

- Phê duyệt quyết toán của công ty

- Quyết định phương hướng phát triển và hoạt động của công ty, việc vay vốn

và bổ sung vốn cố định

- Thành lập hoặc bãi miễn các chi nhánh hoặc đại diện của công ty

- Quyết định việc vay vốn tín dụng

 Tổng Giám Đốc:(TGĐ)

- Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của HĐQT, quyết định mọi vấn đề của công ty theo

quyền hạn và trách nhiệm do điều lệ qui định

- Kế hoạch, quyết toán về sản xuất kinh doanh và tài chính do TGĐ kí

- Chỉ đạo trực tiếp hoạt động của phòng Xuất Khẩu và phòng Hành Chính

 Các Phó Tổng Giám Đốc:

- Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của TGĐ, điều hành sản xuất trong công ty thay cho

TGĐ khi dược sự chỉ định của TGĐ hoặc khi TGĐ vắng mặt

- Giám sát sản xuất tại các phân xưởng của công ty, tham mưu cho TGĐ trongcác công việc

- Quản lí tài sản, nhân lực, phân công lao động.

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 6 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

- Nghiên cứu năng lực trình độ, đạo đức nhân viên để đề xuất giám đốc bố trícán bộ, điều phối cán bộ cho hợp lí.

- Tổ chức đào tạo nâng cao trình độ cho nhân viên, tổ chức việc phục vụ tiếpkhách trong và ngoài nước

 Phòng Marketting:

- Tìm hiểu nhu cầu khách hàng, tiếp thị sản phẩm

- Tham khảo thị trường để xây dựng giá mua nguyên liệu, tính toán đầy đủ cácyếu tố để sử dụng giá thành sản phẩm

 Phòng Kinh Doanh:

- Đề ra chiến lược hoạt động kinh doanh

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh và tiêu thụ hàng tháng, quý, năm

- Xây dựng chiến lược, phương thức bán hàng và tiếp cận thị trường để cóhướng đề xuất biện pháp sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất

- Giao nhận hàng hóa, tiếp nhận những phản hồi của khách hàng, điều độ sản

xuất, quản lý kho thành phẩm

 Phòng Kế Toán :

- Thực hiện công tác hoạch toán kinh tế, kế toán tài chính và thống kê tổng hợp

cho công ty

- Quản lí tiền mặt thu chi, thanh toán với khách hàng và nội bộ

- Thực hiện nghiệp vụ kế toán cân đối tài khoản và giá thành sản phẩm, tínhgiá thành

 Bộ Phận Cung Ứng:

- Thực hiện việc mua hàng để cung cấp kịp thời cho sản xuất

- Quản lí kho bao bì và kho nguyên liệu

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 7 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

 Phân xưởng

- Thực hiện tính toán các phương án sản xuất để đảm bảo cung ứng đủ hàngcho phòng Kho vận và DVKH

 Phòng Kiểm Soát Chất lượng:

- Kiểm tra nguồn nguyên liệu đầu vào, theo dõi nguyên liệu trong kho bảo

quản, bán thành phẩm trên dây chuyền, thành phẩm

- Quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm soát nguồn nước dùng cho sản xuất

I.5 Sản phẩm tiêu biểu và Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty:

I.5.1 Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh:

a) sản xuất:

- Về nông sản :

+ Năng suất sản xuất 20.000 tấn nguyên liệu hạt điều / năm

+ Sản xuất trên dây chuyền khép kín từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm xuất khẩu

+ Chất lượng sản phẩm được định theo tiêu chuẩn AFI tháng 01/1999

+ Nhân điều xuất khẩu

+ Tôm đông lạnh xuất khẩu

+ Hạt điều rang muối

- Doanh số bán : 800 tỷ đồng

- Thị trường xuất khẩu :

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 8 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

- Xuất khẩu : 50.311.944 USD Trong đó :

+ Kim ngạch hạt điều : 39.211.944 USD

+ Kim ngạch thủy sản : 11.100.100 USD

- Nhập khẩu : 3.593.750 USD Trong đó :

+ Hạt điều nguyên liệu : 3.593.750 USD

1.5.2 Một số sản phẩm tiêu biểu của công ty:

- Nhân hạt điều: WW210, WW240, WW320, WW450, DWT, SW240, SW, WB,

WS, SB, SS, LP, SP

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 9 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

WW450 DWTWW210

H 1.5 Một số hình ảnh sản phẩm nhân hạt điều

- Hạt điều rang muối đóng gói: gói 50gram, hộp 300gram,…

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 10 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

H 1.6 Một số hình ảnh sản phẩm

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 11 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

H 1.7 Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản

 chính sách chất lượng :

- Nhằm liên tục nâng cao uy tín sẵn có của Công ty, chúng tôi cam kết :

+ Sản xuất và cung cấp đến khách hàng những sản phẩm ổn định về chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đúng hẹn

+ Đảm bảo đủ nguồn lực để duy trì cải tiến và nâng cao hiệu quả của hệ thốngquản lý chất lượng ISO 9001 : 2008, GMP / HACCP

+ Người lao động được hưởng các chế độ chính sách theo Luật lao động và được ưu đãi về tiền lương, tiền thưởng

I.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

I.6.1 Phòng cháy chữa cháy:

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 12 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

- Đội phòng cháy chữa cháy cơ sở phải có ít nhất 15 người, gồm cả đội trưởng

04/2004/TT-o Thẻ phân loại cơ sở về hoạt động phòng cháy chữa cháy

o Quyết định thành lập đội phòng cháy chữa cháy cơ sở

o Kế hoạch phòng cháy chữa cháy được phê duyệt

o Hồ sơ các đợt thanh tra an toàn về cháy nổ

o Hồ sơ đào tạo đội phòng cháy chữa cháy

o Danh sách và vị trí các thiết bị chữa cháy, v v

o Thống kê tai nạn cháy nổ

- Trước mỗi phòng làm việc và phân xưởng đều có trang bị các bình chữa lửa để

đề phòng các tình huống cháy nổ xảy ra

- Công ty thường xuyên phối hợp với Công an thành phố Tân An tổ chức nhữngđợt tập huấn về phòng cháy chữa cháy cho công nhân

- Tại các khu vực nguy hiểm trong phân xưởng sản xuất thì có rất nhiều các bảngbiểu ghi chú, lưu ý nhằm tránh tối đa các tai nạn lao động cho công nhân

- Công ty luôn đề cao khẩu hiệu: “Phòng cháy hơn chữa cháy”

+ Vi phạm lần một: khiển trách bằng miệng hoặc văn bản nếu vi phạm lầnđầu nhưng ở mức độ nhẹ hoặc không được hưởng 5% lương vệ sinh nếu điểm vệsinh dưới 50 điểm.

+ Vi phạm lần hai: chuyển làm công việc khác có mức lương thấp hơn hoặc

hạ một bậc lương trong thời hạn tối đa là sáu tháng đối với trường hợp bị khiểntrách bằng văn bản mà tái phạm hoặc có những hành vi vi phạm kỷ luật lao động ởmức độ nặng nhưng chưa đến mức sa thải

+ Vi phạm lần ba: người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm công việckhác mà tái phạm trong thời gian chưa xoá kỷ luật hoặc vi phạm kỷ luật lao động

ở mức độ nặng thì sẽ bị buộc thôi việc

I.6.2 An toàn lao động:

- Trước khi vận hành máy móc công nhân phải kiểm tra các điều kiện an toàncủa máy móc, rồi cho máy chạy thử để phát hiện kịp thời những tình trạng hưhỏng của máy móc

- Khi có sự cố phải báo cáo ngay với cấp trên để kịp thời giải quyết

- Không đùa nghịch trước máy móc thiết bị đang vận hành vì nó dễ xảy ra tainạn trong lao động

- Các thiết bị phải kín nhằm tránh nguy hiểm cho công nhân

- Khi vệ sinh các thiết bị hoặc sửa chữa phải cúp cầu dao điện

- Các biện phám trán ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động:

+ Cách ly an toàn

+ Bọc kỹ lóp cách điện, đường dây phải gọn gàng

+ Cách ly với khu sản xuất

+ Trang bị bảo hộ lao động

- Quy định về sử dụng bảo hộ lao động:

 Đối với công nhân trực tiếp sản xuất:

Khi vào làm việc đầu tóc phải gọn gàng và phải chấp hành đúng, đầy đủ bảo

hộ lao động theo bảng dưới đây: có dấu x là thực hiện 100%

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 14 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

+ Quần áo bảo hộ, nón, khẩu trang phải được giặt sạch và ủi thẳng hàng ngày.Riêng đối với đồ bảo hộ của công nhân phân xưởng kẹo búp bê xuất khẩuphải được để vào tủ và chiếu đèn cực tím trước khi sử dụng.

+ Khi vào phân xưởng phải đi bằng dép của phân xưởng và không được mangdép đó ra khỏi khu vực sản xuất

+Rửa tay bằng xà phòng với nước sạch và sát trùng ngay bằng cồn 90O trước khivào sản xuất

+Khi có việc cần ra khỏi phòng làm việc (có phép của phân xưởng) phải thayquần áo và làm đày đủ các thủ tục vệ sinh mới được trở lại nơi sản xuất

+Công nhân trực tiếp sản xuất không được để móng tay dài, không sơn móngtay và không đeo đồ trang sức ở hai tay khi sản xuất

 Đối với người không trực tiếp sản xuất:

Chỉ vào phân xưởng khi có trách nhiệm được phân công và phải làm đấy đủcác thủ tục bảo đảm vệ sinh cần thiết của phân xưởng thì Quản đốc của phânxưởng mới cho vào

 Quy định vệ sinh nơi làm việc:

+ Khu vực sản xuất và phòng kĩ thuật phải giữ vệ sinh sạch sẽ, thoáng mátkhông để bụi, mạng nhện bám vào Nền nhà, trần nhà, cửa kính, rèm cửa và bànghế phải được cọ rửa, lau chùi sạch thường xuyên sau mỗi ca sản xuất

+ Nguyên liệu và sản phẩm phải để đúng nơi quy định, cách xa mặt nền 10cm và đậy kín

+ Nghiêm cấm mang đồ ăn thức uống vào nơi sản xuất

+ Không xả rác, khạc nhổ bừa bãi, để rác vào thùng rác có nắp đậy

+ Mọi dụng cụ sản xuất: bàn ghế, băng chuyền phải được vệ sinh sạch sẽhằng ngày sau mỗi ca sản xuất và trước khi sử dụng phải lau bằng cồn

+ Hằng ngày trước giờ sản xuất phải mở đèn cực tím khử trùng 30 phút(trước khi công nhân vào đồi với phân xưởng )

 Quy định về sức khỏe công nhân:

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 15 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

+ Công nhân trực tiếp sản xuất, cán bộ kĩ thuật phải được khám sức khỏeđịnh kì hằng năm để phát hiện bệnh và điều trị kịp thời Nếu mắc bệnh truyềnnhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngoài da phải có trách nhiệm báo với trạm y tế công ty

về bệnh của mình và tạm thời nghỉ việc, không được che dấu làm ảnh hưởng đến

 Quy định về vệ sinh trang thiết bị sản xuất:

+ Hằng ngày phải giữ vệ sinh máy móc, trang thiết bị, không để bụi, mạngnhện bám vào máy Thường xuyên lau chùi, vô dầu mỡ, có kế hoặc bảo trì và thựchiện đúng lịch bảo trì đã niêm yết

+ Các máy móc thiết bị không sử dụng liên tục thì trước và sau mỗi lần sửdụng phải vệ sinh thật sạch

+ Các máy móc thiết bị sử dụng liên tục, phải ngưng lại vệ sinh sạch sẽ saumỗi ca sản xuất

Không sử dụng máy móc thiết bị của công ty vào việc riêng

 Quy định về vệ sinh nguyên liệu:

+ Tất cả các nguyên liệu dùng trong sản xuất phải đảm bảo còn thời hạn sửdụng

+ Nguyên liệu cất trong kho phải theo đúng quy định về kĩ thuật bảo quảnriêng cho từng loại

+ Phải vệ sinh sạch sẽ kho chứa thường xuyên chống chuột, gián…

 Quy định về kho thành phẩm:

+ Thành phẩm cất trong kho phải theo đúng quy định về kĩ thuật bảo quảnriêng cho từng loại

+ Kho phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ

+Thường xuyên chống chuột, gián, kiến…

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 16 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

 Quy định chế độ kiểm tra:

+ Trạm y tế công ty kiểm tra thường xuyên hoặc đột xuất theo biểu mẫu.+ Trưởng phòng nhân sự, Quản đốc phân xưởng và trạm y tế phối hợp kiểmtra chấm điểm bất kì theo biểu mẫu Mỗi thành viên trên có quyền kiểm tra theobiểu mẫu, các trường hợp vi phạm và đề xuất với Ban Giám Đốc mức độ xử phạt.+ Phòng kĩ thuật thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra vệ sinh, sữa chữa kịp thờinếu có sai sót

I.7 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp:

I.7.1 Vệ sinh công nghiệp:

Quy định vệ sinh chung:

- Đối với nhân viên:

+ Phải có đồ dùng bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, đúng quy định (đội mũđeo khẩu trang, găng tay), không mặc đồ lao động từ nhà đến nơi sản xuất, màphải để nơi riêng biệt sạch sẽ không tiếp xúc với quần áo, vật dụng cá nhân khác + Không đeo trang sức, đồng hồ, móng tay phải được cắt ngắn, không đượcsơn

+ Không được ăn uống nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, nói to, đùagiỡn, khạc nhổ tại nơi sản xuất

+ Khi bị bệnh truyền nhiễm, phải tạm thời nghỉ việc để điều trị cho hết bệnhnhằm tránh gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

+ Thiết bị dụng cụ, khay chứa thực phẩm phải được làm sạch và khử trùngthường xuyên, phải kiểm tra vệ sinh toàn bộ trước khi sản xuất

+ Các cửa phòng sản xuất phải được đóng kín trong quá trình sản xuất

+ Nhân viên của các bộ phạn khác không được qua lại phòng sản xuất khikhông được phép

+ Không để nguyên phụ liệu, thành phẩm tiếp xúc để gần đất hoặc nơi dơbẩn

+ Tường, nền, cống rãnh thoát nước phải thường xuyên được làm sạch và khửtrùng, chất thải bỏ phải được để đúng nơi quy định

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 17 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

- Đối với khách hàng và người nước ngoài:

+ Không được tự ý vào nơi sản xuất khi chưa có sự đồng ý của ban lãnh đạo + Khi tham quan phải chấp hành đúng theo quy định của công ty

I.7.2 Xử lý nuớc thải:

- Nhà máy có 2 nguồn nước thải chính:

+ Nước thải sinh hoạt: từ quá trình sinh hoạt của công nhân viên Loại nướcthải này được thải ra hố ga chính

+ Nước thải sản xuất: hình thành chủ yếu từ quá trình vệ sinh thiết bị dụngcụ.(sử dụng hoá chất là dung dịch spectrum nồng độ từ 0,5 – 1 % để sát trùngthiết bị) Loại nước thải này chủ yếu chứa các nguyên liệu rò rỉ, chất béo,đường và các chất tẩy rửa

o Nhà máy có hệ thống thu gom, thoát nước thải và nước mưa riêng biệt

o Nhà máy có trang bị hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn loại A

o Công xuất thiết kế của trạm xử lý: 306 m3/ngày

o Công suất thực tế của trạm xử lý: 80 m3/ngày

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 18 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

H 1.8 Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy

- Quá trình xử lý nước thải diễn ra như sau:

Nước thải từ phân xưởng theo đường cống vào hố thu gom và được 2 bơmchìm ¾ Hp, 1 pha (chạy luân phiên) bơm sang bể điều hòa, có tác dụng điều hòalưu lượng và nồng độ nước thải Trên đường đi, nước thải được nâng pH bằngbơm định lượng ¼ Hp, 1 pha, định lượng NaOH vận hành đồng thời với bơm chìmtại hố thu gom Tại bể điều hòa, nước thải được xáo trộn bằng 1 máy thổi khí 5

Hp, 3 pha Nước thải từ bể điều hòa được 1 bơm chìm ¾ Hp, 1 pha bơm qua thiết

bị lắng I (gồm 2 bồn PE 2m3 mắc nối tiếp, 1 trong 2 bồn có lắp motor khuấy 2 Hp,

3 pha) Trước khi vào thiết bị lắng I, nước thải được định lượng dung dịch keo tụ

và trợ keo tụ bằng 2 bơm định lượng ¼ Hp, 1 pha, định lượng dung dịch phèn vàPAC, vận hành đồng thời với bơm chìm tại bể điều hòa Các bông cặn chứa màu,chất ô nhiễm được tách ra tại thiết bị lắng I Nước sau lắng I được 1 bơm chìm ¾

Hp, 1 pha bơm qua thiết bị sinh học hiếu khí

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 19 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

Tại thiết bị sinh học hiếu khí, quá trình phân hủy chất hữu cơ diễn ra dưới tácdụng của vi sinh vật trong bùn hoạt tính, với sự hỗ trợ của oxy cấp từ 2 máy thổikhí 5 Hp, 3 pha (một máy dự phòng) Nước thải sau thiết bị sinh học hiếu khí đượcchảy tự do sang thiết bị lắng II (gồm 2 bồn PE 2 m3 mắc nối tiếp, 1 trong 2 bồn cólắp motor khuấy 2 Hp, 3 pha) để được tiếp tục tách bùn sinh học Nước thải saulắng II được chảy tự do về bể chứa nước trung gian Từ bể chứa nước trung gian,nước thải được bơm ly tâm 2 Hp, 3 pha bơm sang thiết bị lọc áp lực, vào bể khửtrùng rồi ra hệ thống cống chung của thành phố, đạt tiêu chuẩn loại B (TCVN5945:2005) Bể khử trùng được định lượng dung dịch chlorine bằng bơm địnhlượng ¼ Hp, 1 pha, vận hành đồng thời với bơm ly tâm qua lọc.

Bùn từ thiết bị lắng I, thiết bị lắng II được 2 bơm bùn ¾ Hp, 1 pha bơm định

kỳ về bể chứa bùn Một phần bùn sinh học từ bể lắng II được hoàn lưu về bể sinhhọc hiếu khí bằng bơm bùn đặt tại bể lắng II Bùn từ bể chứa bùn được chủ đầu tưhợp đồng với công ty dịch vụ công cộng để thu gom định kỳ

Bảng1.1Nước thải sau khi xử lý (loại B TCVN 5945:2005)

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 20 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

I.7.3 Xử lý phế thải:

Bảng 1.2 Chất thải rắn và chất thải nguy hại

STT LOẠI CHẤT THẢI PHƯƠNG PHÁP XỬ ĐƠN VỊ XỬ LÝ

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 21 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT

LÝ CHẤT THẢI SINH HOẠT

1 Rác sinh hoạt Chôn lấp Công ty dịch vụ

công ích TP Tân An

CHẤT THẢI RẮN CÔNG NGHIỆP KHÔNG NGUY HẠI

1 Phế liệu: bao nilon, giấy,

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ PHỤ GIA

II.1 Nguyên liệu chính

II.1.1 Đậu phộng

II.1.1.1 Giới thiệu

Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng

 Phân loại khoa học

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 22 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀNHình 2.1 Đậu phộng

 Giới (regnum): Plantae

 Ngành (divisio): Magnoliophyta

 Lớp (class): Magnoliopsida

 Bộ (ordo): Fabales

 Họ (familia): Fabaceae

 Phân họ (subfamilia): Faboideae

 Tông (tribus): Aeschynomeneae

 Chi (genus): Arachis

 Loài (species): A Hypogaea

 Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học:

Arachis hypogaea), là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc

tại Nam Mỹ Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà cóngười cho rằng người Hán đã phiên âm từ "Arachis"

 Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuốnghoa dài ra hướng vào trong đất để quả lớn lên Cây này có nguồn gốc ở Brazil,được nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc,làm thuốc… Vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồnglạc củacả nước và được trồng chủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không đượcbồi hang năm

Muối khoán: CaP

FeMgMnKZnCu

68.0mg420.0mg2.2mg176.0mg2.1mg658.0mg3.0mg0.7mgVitamin: B1

B2PPE

0.44mg0.12mg16.0mg1.0mgLeucoanthocyanic Có nhưng

rất ít

 Chất leucoanthocyanic (có tác dụng cầm máu)

 Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu,giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấpkhoảng 25% lượng protein (cao hơn bất kì loại đậu nào)

 Đậu phộng chứa nhiều acid béo không no, 1 lượng nhỏ đậu có thể chứa đến11.5 g chất béo không no và chỉ khoảng 2g chất béo no Vi vậy đậu phộngđược tổ chức the Food and Drug Administration (năm 2003) đánh giá tốtcho việc duy trì lượng cholesterol trong cơ thể

 Ngoài ra còn có thể chống được nhiều bệnh về tim mạch khác nếu dùng 1lượng nhỏ mỗi ngày (1.5 ounces)…

 Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5oz)

Bảng 2.2 Bảng , giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5 oz)

Energy Sugars 0 g Threonine 0.859 g

Alanine 0.997 g Aspartic acid 3.060 g

Glycine 1.512 g Thiamine (vita B1) 0.6 mg (46%)Proline 1.107 g Riboflavin (vita B2) 0.3 mg (20%)Serine 1.236 g Niacin (vita B3) 12.9 mg (86%)Panthothenic acid (B5) 1.8 mg (36%) Vita B 60.3 mg (23%)Folate (vita B9) 246 μg (62%) g (62%) Vita C 0 mg

“lớp da cá” bao phủ bên ngoài

 Axit béo không no có trong đậu phộng là axit Arachidic (C20H40O2, trọnglượng phân tử là 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (sốnguyên tử C là 24, trong lượng phân tử là 368)

 Sự xuất hiện của các gốc axit béo không no có trong đậu có thể xảy ra cáchiện tượng oxy hoá dầu hay ôi dầu trong quá trình chế biến và bảo quản vì axit béokhông no có công thức hoá học như sau: Cn H2nO2 Tính chất vật lý và hóa họccủa các axit béo là do số nguyên tử cacbon và số nối đôi trong phân tử của chúngquyết định

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 25 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

 Các axit béo no nói chung bền vững với các tác nhân vật lý và hoá học.Tính chất quan trọng nhất của các axit béo không no là tính oxi hóa tại các

vị trí nối đôi bởi các tác nhân khác nhau, chẳng hạn:

 Nếu tác nhân là hidro (ở áp suất cao và xúc tác thích hợp) sẽ làm bãohoà (no hoá) các nối đôi theo các mức độ khác nhau Đây là phảnứng cơ bản để sản xuất dầu hidro hóa (mỡ nhân tạo) nhằm biến dầulỏng giá trị thấp (chứa axit béo không no) thành mỡ đặc giá trị caohơn (thành axit béo no)

 Nếu tác nhân là oxy nguyên tử, ozôn, nước, kim loại hoạt động với

sự xúc tác của ánh sáng, nhiệt độ, của enzyme oxy hóa - khửlypooxydaza sinh ra các peroxit, chẳng hạn:

 Peroxit là sản phẩm trung gian của sự oxy hóa các axit béo không no khi bịphân hủy, các peroxit tạo thành oxit và oxy tự do, từ đó sinh ra ozon vàhidroperoxit (H2O2) Sự tạo ra ozon có thể xảy ra dưới ánh sáng cực tím

Do vậy ở điều kiện thường sự ôi hóa là do có sự tạo nên ozon trong khôngkhí, ozon sẽ lại oxy hóa các phân tử axit không no để tạo thành ozonit

 Ozonit là hợp chất không bền, dễ bị thuỷ phân để tạo nên các andehyt

 Các andehyt lại bị oxy hoá tiếp tục thành các axit mono và dicacboxylictương ứng khác Kết quả sẽ tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, chua,hắc, đắng và có thể bị hư hỏng hoàn toàn

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 26 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

 Ngoài ra để sản xuất đậu phộng da cá người ta còn chú ý đến hàm ẩm banđầu

hay nói đúng hơn là sự hư hỏng ban đầu do nấm mốc aflatoxin sinh ra Việc ẩmthấp từ (7 – 10%) sẽ hạn chế được sự hư hỏng này

II.1.1.2 Vai trò công nghệ

Đậu phộng được áo bên ngoài bằng với bột và lớp keo như bột nếp, bột mì

II.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 2.3 Bảng yêu cầu nguyên liệu đậu phộng

Màu sắc Tùy theo vùng và thời hạn lưu kho

 Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì làTriticumaestivum L Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng,

có râu dài 6-8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám

II.1.2.1.2 Cấu tạo cây lúa mì

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớpalơrông, nội nhũ, phôi

Vỏ

 Có chức năng bảo vệ

 Thành phần chủ yếu là celllulose, hemicellulose, licnhin

 Không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì, làmcho bột mì có màu vàng tối Bột mì càng trắng chất lượng bột mì càng cao

 Vỏ trần của lúa mì thường được cấu tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ hạt

 Vỏ quả: chủ yếu làm chức năng bảo vệ chống lại các điều kiện xấu, tácđộng cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba lớp tế bào Cả ba lớp tế bào này đều cóhình ống, nhưng lớp ngoài cùng kích thước tế bào lớn hơn, xếp dọc theo chiều dàicủa hạt Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều ngang của hạt, kích thước tế bào nhỏdần Và lớp trong cùng kích thước tế bào nhỏ nhất, sắp xếp theo chiều dọc của hạt

- Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào Lớp ngoài cùng có chứa các sắc tố Lớp trong gồmcác tế bào không màu xếp khít lên nhau và có tính chất không thấm nước Vỏ hạt

có cấu tạo bền và dai, dẫn đến việc khó bóc vỏ trong quá trình xay sát Vì vậy,trong quá trình sản xuất bột mì ta thường làm ẩm hoặc ủ ẩm trước khi đưa đi vàosản xuất

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng Bột mì sản xuất từ nội nhũ vàalơrông thì có màu vàng nhạt Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều dinh dưỡngnhưng lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế biếnnhiệt.

Phôi

Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinhdưỡng như protein, gluxit, và hàm lượng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủyếu ở phôi

Bảng 2.4 Bảng thành phần hóa học của lúa mì

Ngoài các chất kể trên trong lúa mì còn có dextrin, sinh tố, muối khoáng, enzyme

và một số chất khác Nếu ta xem mỗi chất trong hạt là 100 thì thành phần các chất

có trong từng bộ phận của lúa mì sẽ chiếm tỉ lệ là:oteiProteihất

Pent Bảng 2.5 Bảng thành phần các chất có trong từng bộ phận lúa mì

Bột mì được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen Lúa mì trắng sản xuất

ra bột mì trắng, lúa mì đen sản xuất ra bột mì đen

Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm

- Lúa mì cứng: có hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng ưu việt hơn

- Lúa mì mềm: tính chất protein kém cứng hơn

Tùy vào hàm lượng protein có trong bột mì mà ta có bột mì mạnh và bột mì yếu.Bảng 2.6 Bảng thành phần hóa học của các loại bột mì

Protein Tinh bột Chất béo Đường

Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sảnxuất đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng Vì loại bột

mì này được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ Còn loại bột mì có màu vàng nhạt đượcsản xuất nội nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khiqua quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm

Bột mì có độ tro càng thấp cũng có nghĩa là chất lượng sản phẩm càng tốt,đạt thứ hạng càng cao

II.1.2.2 Vai trò công nghệ

Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất, nó quyết định đến chất lượngchai cứng hay giòn; ngoài ra còn tạo cấu trúc và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể

II.1.2.3 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 2.8 Bảng yêu cầu nguyên liệu bột mì

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 31 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

Cảm quan

Dạng bột mịn, màu trắng đếntrắng ngà, mùi thơm đặc trưngkhông mùi lạ, không vón cụcTạp chất thô (%) ≤ 0,1

Hàm lượng protein (%) 9

a) Chỉ tiêu cảm quan chất lương bột mì:

Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan bột mì

Màu sắc Phải có màu trắng hoặc trắng vàng ngà, có màu

vàng rõ rệt là bột mì cũ

Mùi Mùi thơm tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi

mốc hay bất cứ mùi lạ nào

Vị Có vị đặc trưng của bột mì hơi ngọt nhạt, dễ chịu

không có vị lạ (vị đắng hay khó chịu)

Độ mịn Có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đảm bảo độ

hút nước…, bột càng mịn thì loại bột càng tốt Trạng thái Không vón cục, mịn tơi

Tạp chất Không có sâu mọt, không lẫn cát, đá, sạn…

b) Chỉ tiêu về hóa lý của bột mì:(Tiêu chuẩn công ty)

Độ mịn(lượng bột còn lạitrên rây có lỗ 420x420micromet )

STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT

II.1.2.4 Điều kiện và thời gian bảo quản

Bột mỳ phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài,bột mỳ đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho

Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt đột=25- 300C Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao được lấy ra theo thứtự: bao nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

II.2 Nguyên liệu phụ

II.2.1.Bột nếp

II.2.1.1 Giới thiệu

 Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin(amylase chỉ chiếm khoảng 0.7%), có một số tài liệu cho rằng trong bột nếp

có chứa hàm lượng protein (khoảng 6.3%), cũng có một số tài liệu cho rằngbột nếp phi protein Vì hàm lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếucủa bột nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định bởi thànhphần tinh bột, mà chủ yếu là amylopectin

 Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 33 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

 Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nướcnóng.

 Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tửmạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thànhgel

 Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được vớinhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến chodung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn

 Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độdẻo cao hơn rất nhiều so với amylose

 Đây chính là điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác Nhiệt độ

hồ hóa có thể dao động từ 550C đến 790C

 Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắpxếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3chiều

 Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếpcác mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước

II.2.1.2 Vai trò công nghệ

 Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độcao để hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tốlàm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo

 Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùngkhông bị khô

 Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảmtheo thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứanhiều amylopectin hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn

II.2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 2.12 Bảng yêu cầu nguyên liệu bột nếp

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 34 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận

Cảm quan Dạng bột mịn màu trắng, thơm mùi nếp rang

đặc trưng, không mùi lạ, không vón cục

Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp

II.2.1.4 Điều kiện và thời gian bảo quản

Bột mỳ phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài,bột mỳ đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho

Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt đột=25- 300C Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao được lấy ra theo thứtự: bao nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

II.2.2 Đường

II.2.2.1 Giới thiệu

Là chất ngọt được dùng trong sản xuất đậu phộng da cá Có tác dụng tạo vịngọt và tham gia tạo màu sắc, tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm Chúng được sảnxuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác như: Ngô đường, caolương đường… nhưng rất ít

Đường là một disacarit có công thức phân tử là C12H22O11 do 2monosacarit là D-Glucoza và D- Fructza tạo thành Là tinh thể không màu, có tínhGVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 35 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp Dung dịch đường Saccaroza có độ nhớtcao và độ nhớt của dung dịch tăng dần khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dungdịch Saccaroza có nồng độ cao thì độ nhớt càng tăng càng gây khó khăn cho việcchế biến, do vậy nên tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.

a) Tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên:

- Hiện nay có rất nhiều loại

- Là đường Saccharose kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 185 0C

Là thành phần chủ yếu của :đuờng mía, củ cải đuờng, đuờng thốt nốt

- Cấu trúcphân tử:

- Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất

- Xuất xứ: Việt Nam

 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản:

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 36 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN

VÕ THỊ THANH TRUYỀN