Tiểu luận môn Hóa Sinh Vitamin tan trong nước.DOC

Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho chuyển hóa của người bìnhthường, không tổng hợp được bởi cơ thể, do vậy phải được cung cấp từ thức ăn ởnhững lượng nhỏ hoặc dùng vitamin tổng

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

1 Nguyễn Thu Dung (10317221)

BẢNG CÔNG VIỆC

1 Nguyễn Thu Dung

2 Nguyễn T Hồng Nhung

3 Đỗ Tú Quỳnh

4 Trương Thị Thúy Hằng

5 Chung Ngọc Mỹ

MỤC LỤC

BẢNG CÔNG VIỆC 2

STT 2

TÊN 2

CÔNG VIỆC 2

ĐIỂM 2

1 2

Nguyễn Thu Dung 2

2 2

Nguyễn T Hồng Nhung 2

3 2

Đỗ Tú Quỳnh 2

4 2

Trương Thị Thúy Hằng 2

5 2

Chung Ngọc Mỹ 2

MỤC LỤC 3

PHẦN MỞ ĐẦU 4

PHẦN NỘI DUNG 5

PHẦN KẾT LUẬN 64

PHẦN MỞ ĐẦU

Vitamin là những vi chất cần thiết để cơ thể duy trì sự khỏe mạnh cả về thểchất và tinh thần Bạn có thể căn cứ vào những dấu hiệu sau để kiểm tra xem mình

có bị thiếu vitamin không?

Triệu chứng mệt mỏi, ăn không ngon, mờ mắt có thể là do thiếu vitamin.Bạn có thể căn cứ vào những triệu chứng của cơ thể để tìm nguồn bổ sung từ thựcphẩm

Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho chuyển hóa của người bìnhthường, không tổng hợp được bởi cơ thể, do vậy phải được cung cấp từ thức ăn ởnhững lượng nhỏ hoặc dùng vitamin tổng hợp khi nguồn dinh dưỡng không bảođảm nhu cầu

PHẦN NỘI DUNG

1 KHÁI NIỆM VỀ VITAMIN

Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tínhsinh học, cơ thể có nhu cầu thấp, nhưng đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng vàphát triển Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ chohoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật Có nhiều loại vitamin vàchúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý

Các vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực vật Rất ít loại đượctổng hợp trong cơ thể động vật và nếu có tổng hợp thì cũng không đủ cho nhu cầudinh dưỡng Vì vậy các vitamin được tổng hợp từ thực vật rất cần thiết cho bữa ăn

là yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong bữa ăn của động vật Tuy là nhữngthành phần của thực phẩm nhưng vitamin khác với protein, glucid, lipid vì cơ thểngười và động vật chỉ cần vitamin với lượng rất ít và không thể thiếu Vitaminthực hiện các chức năng xúc tác trong cơ thể sinh vật và trong đa số trường hợpchúng là những coenzym của các enzym khác

Mỗi loại vitamin đóng những vai trò khác nhau

2 PHÂN LOẠI VITAMIN

Có hai nhóm vitamin chủ yếu, một có thể hoà tan trong môi trường chấtbéo, một hoà tan trong môi trường nước

Vitamin hoà tan trong chất béo: khi cơ thể được cung cấp loại vitamin này,thì các vitamin sẽ được dự trữ dưới dạng chuỗi và chủ yếu là tồn tại trong gan.Vitamin hoà tan chất béo có thể được dự trữ trong cơ thể trong một thời gianngắn, có thể là trong vài ngày, đôi khi lại là vài tháng (lâu nhất là sáu tháng).Vitamin A, D, E, và K là các loại vitamin đặc trưng thuộc nhóm này

Vitamin hoà tan trong nước: khi cơ thể được cung cấp các vitamin thuộcnhóm này thì chúng sẽ không được dự trữ trong cơ thể mà sẽ lưu thông trongmáu Nếu cơ thể không "sử dụng" hết", chúng sẽ bị đào thải ra ngoài theo đườngnước tiểu Các loại vitamin thuộc nhóm này là Vitamin C, B1, B2, B6, B12, axitfolic, biotin và axit pantothenic…

3 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Vitamin B8 (vitamin H) (Biotin)

Công thức cấu tạo Công thức cấu tạo 3 chiều

Ở dạng thiaminpirophotphate(TPP) là CoE của decarboxylase khử nhómcarboxyl của các α-ketoacid, đặc biệt là pyruvate Điểm hoạt động ở C2 của vòng

thiazole.

3.1.4 Vai trò - Nhu cầu

Vitamin B1 tham gia nhiều phản ứng enzym Đặc biệt là trong quá trình sử dụngnăng lượng của glucose khi phân giải chúng Vitamin B1 cho phép và điều hòa

Acetyl choline Acetate + Choline

khả năng sử dụng glucid, nếu tổ chức thiếu vitamin B1 thì khả năng chuyển hóaglucid sẽ không đủ và glucose_ thức ăn chính của tế bào thần kinh cũng bị thiếu Vitamin B1 tham gia tổng hợp chất truyền tin (acetylcholin) trong tế bào thầnkinh và tham gia tổng hợp chất béo

Thiếu vitamin này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnhphù thủng, hay còn gọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh, hệ tiêu hóa và hệthống tuần hoàn tim Có thể dẫn đến bệnh não nghiêm trọng không thể chữa khỏiđược

=> Vitamin B1 được sử dụng trong điều trị viêm dây thần kinh

Vitamin B1 không tác động trực tiếp, nhưng giống như tất cả các vitamin nhóm

B, nó được chuyển đổi thành coenzym, đặc biệt nhờ quá trình can thiệp của

magesi.

Triệu chứng khi thiếu vitamin B1: biếng ăn, suy nhược, đi đứng loạng choạng

=> bại liệt, hôn mê

 Nhu cầu:

Cơ thể không dự trữ B1, khi thừa sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu => khôngđộc

Nhu cầu con người cần trung bình 1-3mg/ngày

Hàm lượng trung bình của vitamin này trong máu người là từ 2 – 8mg%

Nhu cầu vitamin B1 khác nhau phụ thuộc vào yếu tố sinh lý, độ tuổi, lao động

3.1.5 Ảnh hưởng của quá trình chế biến

Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày, lương thực chiếm một lượng khá lớn vàđây là nguồn cung cấp vitamin B1 chủ yếu Vì vậy khi chế biến lương thực cầnphải có biện pháp để giảm thấp sự tổn thất vitamin quan trọng này Cần chú ý hơn

là yếu tố hoà tan và pH của môi trường

Hàm lượng B1trong nguyên liệu có thể thay đổi đáng kể tuỳ thuộc điều kiện bảoquản và chế biến

Ví dụ :

Vitamin B1 ức chế

− Độ ẩm khi bảo quản nguyên liệu (thóc, gạo) càng cao, hàm lượng vitaminB1bị giảm càng mạnh

− Vo gạo: gạo gẫy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin B1

− Nấu cơm cũng làm tổn thất vitamin B1

Cách nấu: + Nếu cho vào nước lạnh, còn 56%

+ Nếu cho vào nước sôi, còn 68%

+ Nếu cho vào hơn nước, còn 80%

− Khi nấu cơm có chắt nước hay không chắt nước, lượng vitamin B1 còn lạicũng khác nhau

− Muốn làm cho sợi mì dai dòn, thường cho thêm các chất kiềm như: Natricarbonat, nước tro K2CO3, KOH), hàn the (natriborat) làm cho tỉ lệ vitaminB1 bị phá huỷ rất mạnh

Hai thành phần của thiamine là pyrimidine và thiazol được tổng hợp riêng

và sau đó được kết hợp Các con đường tổng hợp khác nhau ở sinh vật nhânchuẩn và sinh vật nhân sơ (nấm men, thực vật)

Trong E.coli và S.thyphimurium có 1 (5’-phosphoribosyl-5-aminoimidazol(AIR) là tiền chất của gốc pyrimidine, trong khi ở nấm men chất này được tạonên bằng cách khác Trong E.coli pyruvat và D-glyceraldehyd là những tiền chất

của thiazol Chúng lắng kết thành 1-desoxy-D-xylulose, chất này được gắn cácnguyên tử C4’, 4, 5, 6, 7 Nguồn gốc của C2và N3là tyrosine, nguyên tử S bắtnguồn từ cysteine Pyrophosphatester của thành phần pyrimidine tham gia vàophản ứng gắn Bằng một phản ứng pyrophosphoryl hoá vitamin được chuyểnthành coenzyme

Một số thực phẩm giàu Vitamin B1

Trong tỏi chứa nhiều Vitamin B1 Khoai lang

Gạo Đậu Hà Lan

3.2 VITAMIN B2 – RIBOFLAVIN

3.2.1 Tính chất vật lý:

Vitamin B2 (riboflavin) tinh thể nhỏ, hình kim, màu vàng da cam do nhânisoalloxozin (dạng oxh), nhiệt độ nóng chảy là 292oC, phát huỳnh quang xanh khichiếu tia tử ngoại vào

Riboflavin có vị đắng, hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong cácdung môi hữu cơ: benzen, ete…

Tinh thể khô, bền với nhiệt và dung dịch axit

Rất quan trọng đối với cơ thể, trong cơ thể vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạonên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử Vitamin B2 bền với nhiệt, không bền với ánh sáng Khi tiếp xúc với ánh sánglàm mất hoạt tính vitamin B2, nên bảo quản vitamin B2 hạn chế tiếp xúc ánh sáng,dùng lọ màu nâu để bảo quản

Tinh thể vitamin B2 dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1 Ngượcvới vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi khôngnhiều trong quá trình bảo quản và chế biến

Trong môi trường axit, kiềm riboflavin chuyển hóa thành lumi crom và lumiflavin

Vitamin B2 là thành phần CoE của flavoprotein (FP): FMN và FAD, vận chuyển2H vị trí hoạt động ở N1 và N10

3.2.2 Nguồn gốc

Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm từ sữa, rau cải, nấm men, bánh mì, menbia, thịt gan trứng và các sản phẩm từ cá Trong rau xanh cũng có nhiều vitaminB2, nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật

Các động vật có sừng không cần tới vitamin B2 vì ở ruột của chúng có các vi

3.2.3 Công thức

Trọng lượng phân tử: 376.36 đvC

Công thức hóa học: C17H20N4O6

3.2.4 Vai trò - nhu cầu

Vitamin B2 là coenzym của các enzym thuộc hệ oxi hoá khử khác nhau, nhất làflavin oxidaza Thiếu vitamin B2 thì chuột thí nghiệm bị rụng lông, bị đục nhânmắt, viêm mắt và chết

Dẫn xuất quan trọng của vitamin B2 là flavinmononucleotit (FMN) và flavinadenin dinucleotit (FAD) Đó là các enzym của các dehydrogenase (gọi là “menvàng Vacbua”) xúc tác cho các phản ứng chuyển vị hidro trong quá trình hô hấpcủa mô

Ví dụ: quá trình decacboxyl hóa, oxy hóa axit pyruvic …

Phần phản ứng của các coenzym này là vòng izoaloxazin

Quá trình vận chuyển H2 của vitamine B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn H2

vào nguyên tử nitơ ở vị trí 1 và 10 Khi đó vitamine B2 sẽ chuyển từ dạng có màu(dạng oxy hóa) thành dạng không màu (dạng khử)

Do tính chất trên, nên khi cơ thể bị thiếu vitamin B2, việc tạo nên các enzymoxy hóa–khử ở cơ thể sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng đến các quá trình tạo năng lượngcần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể.

Vitamin B2 tham gia trong điều hòa quá trình tổng hợp và điều hòa lipid, tham

gan và ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan hô hấp, ảnh hưởng đến khả năng tiếtdịch vị của dạ dày Vì thế để cải thiện khả năng tiêu hóa thường bổ sung vitaminnhóm B Vitamin làm hiệu quả hấp thu thức ăn tăng lên nhiều.

Thiếu vitamin B2 thì khả năng sinh trưởng và phát triển tế bào biểu bì ruột bị rốiloạn dẫn đến chảy máu đường ruột Các quá trình sinh lý sinh hóa trong cơ thể xấu

đi và xuất hiện các triệu chứng rối loạn dẫn đến các tình trạng lở miệng, longmóng, thiếu máu, rụng lông tóc

Vitamin B2 cần thiết để nâng cao sức đề kháng cơ thể sống đối với bệnh nhiễmtrùng, để làm tăng tốc độ tái tạo máu cũng như ảnh hưởng tới sự phát triển của bàothai (phụ nữ mang thai thiếu vitamin B2 làm cho sinh sớm)

Ngoài ra, cùng với vitamin PP, vitamin A, vitamin B2 tham gia quá trình cảmnhận ánh sáng của mắt

Vitamin B2 cũng có liên quan đến những vitamin khác Khi thiếu vitamin B1 thìnhu cầu B2 tăng lên Thiếu B2 thì khả năng hấp thu vitamin C giảm

 Nhu cầu vitamin B2 đối với con người:

Nếu so sánh với các sinh tố kháng độc như: C, E, A thì sinh tố B2 (Riboflavin)tuy không nổi bật về chức năng trung hòa độc chất sinh ung thư, nhưng mặt kháclại rất cần thiết cho chu trình chuyển hóa nội tế bào để cung cấp năng lượng cho

cơ thể Thêm vào đó sinh tố B2 còn đảm nhiệm vai trò:Thúc đẩy quy trình sảnxuất hồng huyết cầu Trợ giúp chức năng giải độc của gan Hưng phấn quá trìnhphát triển của bào thai Bảo vệ cấu trúc thần kinh, đặc biệt là thần kinh thị giác

Một số thực phẩm giàu Vitamin B2

Sữa và phomat Thịt

Trứng và thịt Ớt Đà Lạt

3.3 VITAMIN PP – AXIT NICOTINIC ( B3 )

3.3.1 Cấu tạo hóa học :

3.3.2 Tính chất vật lý

Cả hai dạng trên đều có hoạt tính như nhau Acid nicotinic là tinh thể hình kimmàu trắng có vị amid hòa tan trong nước và rượu Vitamin PP dạng acid bền vớinhiệt acid và kiềm Còn dạng acid là tinh thể trắng có vị đắng cũng hòa tan tốttrong nước song ít bền hơn đối với acid và kiềm

3.3.3 Vai trò sinh học:

Vitamin PP là tiền chất của hai coenzym chủ yếu trong nhiều phản ứng sinh hóacho phép tổng hợp năng lượng và gen

Trong cơ thể, vitamin PP là thành phần của hai coenzym quan trọng là NAD(Nicotiamid - Adenin - Dinucleotid) và NADP (Nicotiamid - Adenin - Dinucleotid

- Phosphat) Các coenzym này tham gia vận chuyển hydro và điện tử trong cácphản ứng ôxy hóa khử, do đó nó có vai trò hết sức quan trọng tác động đến quátrình tổng hợp hay phân hủy các chất như glucid, acid béo, acid amin, chuyển hóacholesterol và các hợp chất khác, tạo năng lượng cung cấp ATP cho quá trình hôhấp tế bào

3.3.4 Quá trình chuyển hóa vitamin B3 trong cơ thể người:

Vitamin B3 tham gia vào 150 quy trình khác nhau trong cơ thể con người, đặcbiệt là quy trình tạo năng lượng Vitamin B3 rất cần thiết cho quá trình sản xuấtcác hooc môn, như là các hoocmon sinh dục nam và nữ, và ngăn chặn những biếndạng của DNA Từ đó, phòng ngừa nguy cơ ung thư Loại vitamin này cũng đóngvai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại những độc tố và hóa chất gâyhại

Vitamin B3 còn tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid, protein và tạo mỡ Trong số các vitamin B, vitamin B3 là loại vitamin độc đáo vì tự cơ thể conngười có thể sản sinh ra nó hoặc chế độ ăn chay vẫn có thể cung cấp vitamin B3.Khi sản xuất vitamin B3, bạn cần B2, B6, sắt, và tryp-tophan – là một loại acidamin thiết yếu Khi mang thai, sự chuyển hóa của axit amin thành vitamin B3 sẽhiệu quả

Cơ thể thiếu vitamin PP sẽ gây ra các biểu hiện như chán ăn, suy nhược cơ thể,

dễ bị kích thích, viêm lưỡi, viêm miệng, viêm da, đặc biệt là vùng da hở như chân,tay Nếu thiếu vitamin PP ở mức độ nặng, gây viêm da, tiêu chảy và rối loạn tâm thần (đây là 3 triệu chứng điển hình của bệnh Pellagra ) Ngoài những người bệnh

di truyền và những người dùng thuốc kéo dài gây thiếu PP, còn có những người cóthể mắc là :

- Phụ nữ có thai, cho con bú

- Suy dinh dưỡng hay thức ăn không cân bằng

- Tuổi

- Ngộ độc rượu mãn tính

3.3.5 Vitamin B3 biến đổi trong nguyên liêu thực phẩm:

Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin PP hầu như không thay đổi Khi chếbiến bột trong môi trường kiềm hàm lượng vitamin B1 giảm mạnh trong khi đóvitamin PP lại được giải phóng ra ở dạng hoạt động Khi bảo quản trứng gà người

ta thấy vitamin PP lúc đầu có nhiều ở lòng trắng sau đó chuyển dần vào lòng đỏ vàhao hụt mất 18% sau 7 tháng bảo quản

3.3.6 Nhu cầu hàng ngày về vitamin PP:

- Nhu cầu vitamin B3 trong một ngày là: 18-25 mg hay 4.7 mg/ 1000 kcal đểphòng bệnh Pellagra

- Ở người, niacin lấy từ thức ăn Cơ thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan với điềukiện có sẵn acid amin này (ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ vi khuẩn ký sinhđường ruột bình thường

- Khó biết được phần niacin nào là của cơ thể tổng hợp và phần nào của thức ăn

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam: 18mg/ngày

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ: 15mg/ngày

Người trưởng thành Nam: 18mg/ngày

Người trưởng thành Nữ: 15mg/ngày

Phụ nữ có thai hay cho con bú: 20 mg/ngày

Một số loại thực phẩm giàu vitamin B3

Thịt bò Lạc

3.4 VITAMINB6 ( PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMIN):3.4.1 Cấu tạo hóa học :

Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938, đầu tiên từ nấm mensau đó từ cám gạo.

Pyndoxin, pyridoxamin và pyndoxal đều có hoạt lực vitamin nên ghép thànhnhóm vitamin B6

3.4.2 Tính chất vật lý:

- Piridoxin là tinh thể không màu có vị hơi đắng hòa tan tốt trong nước rượu cả 3loại piridoxin, piridoxal, piridoxamic đều bền khi đun sôi trong dung dịch acidhoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxi hóa Chúng bị phân hủy nếuđem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như trung tính, còn khi chiếu sáng ởdung dich acid thì các dạng piridoxin và piridoxal bền hơn so với piridoxamin

- Trong cơ thể động vật (ở thận, gan, ruột non) pyridoxin bị oxy hoá thànhpyridoxal và chất này lại được phosphoryl-hoá thành pyridoxal photphat - đấy lànhóm ghép của loại enzym trao đổi

- Vitamin B6 có tác dụng quan trọng đối với sự chuyển hoá protein (phản ứngchuyển quan và khử carboxyl)

- Vai trò của nó cũng quan trọng và phức tạp Nếu thiếu B6 sẽ gây ra những ảnhhưởng trầm trọng trong nhiều lãnh vực : tâm thần, giảm miễn dịch, tăng nguy cơ

bị loãng xương và bệnh tim mạch

- Sự thiếu hụt vitamin B6 có thể gây ra nhiều triệu chứng: mệt mỏi, mất ngủ, khóchịu, rối loạn tâm thần, môi nứt nẻ, da khô, rụng tóc Những người nghiện rượu, bị

xơ gan, suy tim, hội chứng urê huyết thường dễ gặp nguy cơ thiếu hụt vitamin B6

- Tuy nhiên, nếu bổ sung vitamin B6 quá liều cũng gây ra độc tính Ở người lớn,việc bổ sung vitamin B6 quá 100 mg mỗi ngày sẽ dẫn đến nguy cơ tổn hại thầnkinh Liều cao vitamin B6 còn có thể gây tê bàn chân, bàn tay hoặc thậm chí gâymất cảm giác

3.4.4 Qúa trình chuyển hóa vitamin B6 trong cơ thể người:

- Vitamin B6 là một vitamin rất quan trọng cho nhiều chức năng trong cơ thể.Cũng như những vitamin B nhóm khác, vitamin B6 giúp chuyển hóa năng lượng,

nó còn cần thiết cho quá trình tạo hồng huyết cầu, vitamin B3, tạo ra các kháng thểchống nhiễm khuẩn, và hỗ trợ hoạt động bình thường của hệ thần kinh

- Vitamin này còn cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen, gópphần duy trì lượng đường huyết trong máu ổn định; giúp bảo vệ tim mạch, tăngcường hệ miễn dịch, và duy trì chức năng não khỏe mạnh

- Chuyển tryptophan thành a-xít nicotinic Chuyển hóa các a-xit amin có lưuhuỳnh, a-xít glutamic và asparaginic Đây là những a-xít amin rất cần cho nhữnghoạt động hệ thần kinh trung ương Chuyển hóa a-xít béo linoleic thành a-xítarachidonic Giúp giảm lượng cholesterol huyết thanh ở người bị xơ vữa độngmạch

- Trong số những phản ứng khác từ cuộc sống, nó được sử dụng trong :Tổng hợp một thành phần khử độc của muối mật, chất này đóng vai trò làm dịunão

- Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, giống như serotonin và GABA,những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng

- Tính miễn dịch Cầu nối (tạo keo) cần thiết để làm chắc xương

- Vitamin B6 còn ảnh hưởng tới sự tổng hợp nội tiết tố tuyến yên và buồng trứng

- Vitamin B6 có ở hầu hết các thức ăn Đó là: Cá, thịt, thịt gia cầm, cám gạo, sảnphẩm từ bột nguyên cám Trong các nhóm thực phẩm: rau xanh, cải bông, đậuharicots, chuối…

- Vi khuẩn trong hệ đường ruột cũng có thể sản xuất vitamin B6

3.4.5 Dưới đây là liều lượng khuyến cáo mỗi ngày:

• Nam, nữ (19-50 tuổi): 1,3 mg

• Nam (51 tuổi): 1,7 mg

• Nữ (51 tuổi): 1,5 mg

• Phụ nữ đang mang thai: 1,9 mg

• Phụ nữ đang cho con bú: 2,0 mg

• Trẻ sơ sinh (0-6 tháng): 0,1 mg

• Trẻ sơ sinh (7-12 tháng): 0,3 mg

• Trẻ em (1-3 tuổi): 0,5 mg - không vượt quá 30 mg

• Trẻ em (4-8 tuổi): 0,6 mg - không vượt quá 40 mg

• Trẻ em (9-13 tuổi): 1 mg - không vượt quá 60 mg

• Nam (14-18 tuổi) :1 mg - không vượt quá 80 mg

• Nữ (14-18 tuổi): 1,2 mg - không vượt quá 80 mg (ngay cả khi mang thai hoặccho con bú)

Cũng theo khuyến cáo, chúng ta nên ưu tiên bổ sung vitamin B6 từ các loại thựcphẩm Những thực phẩm giàu vitamin B6, bao gồm: chuối, đậu đỏ, khoai tây, ngũcốc nguyên hạt, cá, thịt gia cầm, thịt bò nạc, pho mát, súp lơ, cà rốt, cải bắp, raubina, đậu nành, đậu phộng, trứng…

Để nhận được lợi ích vitamin B6 tốt nhất, sản phẩm hoa quả, thịt tươi sống cầnbảo quản ở nhiệt độ lạnh; sữa và ngũ cốc nên để nơi thoáng mát, khô ráo, không

ẩm ướt và tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp

3.4.6 Vitamin B6 biến đổi trong thực phẩm:

- Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều vitamin B6 songnếu thêm chất kháng sinh nizin thì sự mất mát sẽ giảm đi Sau 4 năm bảo quản sữa

cô đặc không có đường ở nhiệt độ thấp, hàm lượng vitamin B6 hầu như khôngbiến đổi

- Khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp sẽ mất đi tới 20%,còn đun gián tiếpchỉ mất khoảng 5%.

- Đối với trứng gà khi bảo quản sau một năm có thể mất đi 50% hàm lượngvitamin B6 ban đầu Sự tổn thất này ở cả lòng đỏ và lòng trắng đều như nhau

Một số thực phẩm giàu Vitamin B6

Dâu tây Mầm ngũ cốc

Nấm Thịt

Sữa Trứng

3.5 VITAMIN B5 – PANTOTHENIC

3.5.1 Tính chất vật lý :

Tính chất vật lý: Tên hoá học là acid pantothenic có nguồn gốc từhilap(panhothen),là một phức chất có mặt rọng rãi trong cơ thể sống Vitamin B5chất lỏng nhớt màu vàng, tan trong nước, rượu, bền với nhiệt và oxy trong dungdịch trung tính, bị phân huỷ trong dung dịch acid và kiềm Được tìm thấy tronghầu hết các thực phẩm đặc biệt có hàm lượng cao trong: gan, ngũ cốc, đậu, trứng,thịt và sữa ong chúa…

3.5.2 Cấu tạo hóa học:

- Có ít nhất 70 loại enzyme cần CoA trong các phản ứng của chúng.

- Coenzym A có chức năng vận chuyển gốc acid,hoạt hóa acid carbocyle, đưanhóm acetate của chuyển hoá hydratcarbon,mỡ và acid amin vào chu trình Krebs.Nồng độ Vitamin B5 hay coenzyme A tuỳ thuộc vào tổ chức và tình trạng dinhdưỡng

- Có mặt trong thành phần enzyme acyltranferase chuyển giao nhóm acyl

- Tham dự chuyển hóa glucid,lipid,và protid trong quà trình tổng hợp hormonesteroid có dẫn xuất từ cholesterol(tốt) Bên cạnh đó có vai trò quan trọng trongviệc bài tiết hocmon,chẳng hạn như cortisone vì nó đóng vai trò tuyến thượngthận Não là một cơ quan trong cơ thể sử dụng một lượng đáng kể acidpantothenic

- Sản xuất chất béo : Ngoài việc Co A của Vitamin B5 là quan trong để giảiphóng năng lượng,nó cũng góp phần tổng hợp acid béo và cholesterol Để hỗ trợsản xuất chất béo nó cần trải qua 2 thay đổi hóa học Đầu tiên là chuyển đổi sanghình thức Coenzym A của nó Sự thay đổi thứ 2 là chuyển đổi hình thức Coenzym

A trở lại vào Acetyl Co A (còn gọi là acetylation) Đây là quá trình diễn ra liên tục

2 chiều Trong một ý nghĩa Vitamin B5 có 2 “nhiệm vụ” trong sản xuất các chấtbéo,trong hình thức Coenzym A acetyl gíup chất béo có cấu trúc hóa học vì phầnacetyl của acetyl Coenzym A là khối xây dựng cơ bản của chất béo

- Giải phóng năng lượng từ Carbohydrats và chất béo: gíup giải phóng nănglượng ở trạm dự trữ năng lượng đó là ty thể.

- Thay đổi hình dạng chức năng protein: Vitamin B5 trong hình thức Co A có thểđược sử dụng gíup các protein acetylate quy đổi thành 1 hocmon,quá trình nàyđược nghiên cứu trong mối quan hệ đến tuyến thượng thận của cơ thể nơi sản xuấthocmon stress

và biểu hiện lâm sang không rõ nét

- Qua thực nghiệm người ta chứng minh nếu thiếu Vitamin B5 sẽ: mất màuda,rụng lông, loét da, viêm hay loét hành tá tràng, hoại tử tuyến thượng thậncũngnhư thiếu khả năng tổng hợp cholesterol (tốt) và cordicoid cóthểcetonic,acetylcholine và gây rối loạn chuyển hóa acid béo hoặc tổng hợp khángthể bất thường Hầu như những rối loạn này không thay đổi đáng kể từ loài nàysang loài khác

- Trường hợp nên dung Vitamin B5: giúp liền sẹo các vết thương và bỏng,táo bónkéo dài,mất trương lực sau phẫu thuật liều cao Vtamin B5 làm tăng nhu động ruột.Đặc biệt ở phụ nữ có thai B5 điều trị các chứng rối loạn đầu chi

- Trong quá trình bảo quản trứng người ta thấy acid pantothenic ở lòng đỏ trứnggiảm đi rất nhiều sau khi bảo quản và chuyển từ lòng đỏ vào lòng trắng trứng.

Một số thực phẩm giàu Vitamin B5

Đậu cove Đậu đỏ