Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm

Các disaccarit cũng có thể bị tác dụng của enzym phosphorylase tương ứng và tạo nên dẫn xuất phosphat của monosaccarit đồng thời giải phóng một monosaccarit thứ hai.Ví dụ enzym maltoseph

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM:

SỰ TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUCID

TRONG CƠ THỂ NGƯỜI

MỤC LỤC

1 Khái niệm, vai trò và phân loại glucid 4

1.1 Khái niệm 4

1.2 Vai trò 4

1.3 Phân loại 5

2 Sự tổng hợp Glucid trong cơ thể người 8

2.1 Sự chuyển hóa Glucid trong cơ thể người 8

2.1.1 Sự tiêu hóa Glucid trong cơ thể người 9

2.1.2 Sự hấp thụ Glucid 9

2.1.3 Sự Glycogen ở gan 10

2.2 Sự phân giải Disaccarit và Polysaccarit 10

2.2.1 Sự thủy phân 10

2.2.2 Phosphoryl hóa 10

2.3 Sự chuyển hóa Monosaccarit 11

2.3.1 Sự đường phân 11

2.3.2 Chu trình Crep 15

2.3.3 Sự oxy hóa trực tiếp Glucose 19

3 Chuyển hóa Glucid trong cơ thể người 21

3.1 Tổng hợp Glucose và dự trữ Glycogen 21

3.2 Phân giải Glucose 22

3.3 Điều hòa chuyển hóa Glucid 22

4 Một số bệnh do rối loạn trao đổi đường 23

4.1 Bệnh cao đường huyết 23

4.2 Bệnh thấp đường huyết 24

4.3 Rối loạn trao đổi đường do thiếu Vitamin 24

4.4 Chu trình vòng Cori 25

5 Sự chuyển hóa Glucid trong chế biến thực phẩm 25

5.1 Quá trình lên men 26

5.3 Mailler 27

5.4 Sự tạo thành đường nghịch chuyển 28

6 Sự chuyển hóa Glucid trong bảo quản thực phẩm 29

6.1 Các dạng Glucid trong thực phẩm 29

6.1.1 Dạng không hòa tan 29

6.1.2 Dạng hòa tan 29

6.1.3 Ở rau quả 29

6.2 Tính chất 29

6.3 Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín 31

6.3.1 Sự hô hấp hạt ngũ cốc 32

6.3.2 Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản 33

6.3.3 Hiện tượng biến vàng của hạt thóc 34

6.4 Biến đổi Glucid trong cá 35

B ng phân côngảng phân công

2 Thái Văn Đức 10324541

3 Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581

4 Lê Đức Minh 10312451

5 Nguyễn Văn Tình 10309601

1 Khái niệm, vai trò và phân loại Glucid:

1.1 Khái niệm:

Glucid là những hợp chất hydratcacbon có chứa nhóm aldehyt hoặc ceton ở các

monosacarid hoặc tạo thành những chất như vậy khi bị thuỷ phân Là những chất đường bột, chất xơ, là nguồn dinh dưỡng quan trọng hàng ngày của mọi cơ thể sinh vật Trong thực vật glucid chiếm 80-90% vật chất khô Glucid là chất hữu cơ mang năng lượng

Nó là sản phẩm của quá trình quang hợp: cây xanh nhờ diệp lục đã biến CO2 và H2O thành Glucid dưới ánh sáng của mặt trời:

cơ thể động vật không có khả năng này mà phải thu nhận trực tiếp glucid từ thực vật Glucid chỉ chiếm 2% vật chất khô của động vật, nhưng nó đóng vai trò quan trọng

Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật, trong khẩu phần thức ăn cho người glucid có giá trị dinh dưỡng nhất là tinh bột

Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy cetone Đa số các glucid có công thức tổng quát là (Cm(H2O)n) Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P

1.2 Vai trò:

Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống, loại glucid quan trọng nhất làglucoza nó luôn có mặt trong tế bào và mô của bất kỳ cơ thể nào Glucid có vai trò nhưsau:

• Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào

• Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổitrung gian và năng lượng cho tế bào

• Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung(vỏ) của nhóm động vật có chân khớp

- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu,bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh.

- Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thựcphẩm

- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)

- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramenhoá, melanoidin…)

- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độdẻo…

- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm

- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũngnhư bảo quản

Tên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi đều có đuôi -ose

Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên hầu như rất ít gặp trong tự nhiên ởtrạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặc lipid.Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạothành sợi dài hoặc phân nhánh

Bao gồm cả các đường và polymer của chúng: monosaccharide, disaccharide vàpolysaccharide.

Công thức chung: CnH2nOn

Carbohydrate là nguyên liệu cấu trúc và nhiên liệu của tế bào

Monosaccharide

Monosaccharide là những đường có 3  n  7

Tiêu chí phân loại: Phân loại dựa vào:

Vị trí gốc carbonyl (C=O): đường có thể là aldose (aldehyde) hay ketose (ketone)

Vị trí của nhóm OH gắn vào C1 trong cấu trúc vòng: -glucose hay -glucose

Sự sắp xếp trong không gian của 4 loại nhóm thế quanh carbon bất đối xứng (chiralcarbon): đường dạng D hay L (đồng phân quang học).

Trong dung dịch, glucose và hầu hết các monosacchride khác hình thành dạng vòng

Để thuận tiện người ta đánh số carbon trong vòng bắt đầu từ carbon (C1) liên kết vớioxygen gắn với carbon

Tất cả đường đơn là đường khử (C5)

Disaccharide

Một disaccharide được cấu thành từ hai monosaccharide nhờ liên kết glycoside - mộtliên kết cộng hóa trị bởi phản ứng dehydrate hóa giữa hai monosaccharide

Polysaccharide

Polysaccharide là những polymer của monosaccharide

Cấu trúc và chức năng của polysaccharide phụ thuộc vào các monomer của nó và vịtrí của liên kết glycoside

alpha-Một phân tử tinh bột có khoảng 280-300 phân tử glucose

Tinh bột có hai dạng: amylose và amylopectin

Cứ 24-30 đơn phân glucose lại có một nhánh.

Glycogen

Glycogen là chất dự trữ ở động vật, được tìm thấy ở gan, cơ

Đơn phân của glycogen là alpha-glucose

Cấu trúc của glycogen tương tự như amylopectin nhưng phân nhánh sau 8-12 phânđơn phân glucose

Cellulose

Cellulose là nguyên liệu chính của vách tế bào thực vật, có đơn phân cấu trúc là glucose

-Các monomer liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside

Sự khác nhau trong liên kết của các monomer trong cellulose, tinh bột dẫn đến sự khácnhau trong cấu trúc không gian 3 chiều (3D) của chúng:

Tinh bột có cấu trúc xoắn, mỗi bước xoắn có 6 đơn vị glucose được được ổn định

nhờ liên kết hydrogen giữa các vòng xoắn kề nhau

Cellulose mạch thẳng Các phân tử cellulose xếp song song nhau, liên kết với nhau

bằng các liên kết hydrogen giữa các gốc OH tự do làm thành các vi sợi (microfibrill) rấtchắc, là nguyên liệu cho xây dựng tế bào

Chitin:

Chitin là polysaccharide, có cấu trúc tương tự như cellulose nhưng gốc OH của C2được thay thế bởi –NH - CO-CH3 (acetyl-glucosamine)

Chitin là nguyên liệu xây dựng vỏ của chân khớp, vách tế bào nấm

2 Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người:

Con người không thể tổng hợp được Glucid mà chỉ có thể tiếp nhận rồi chuyển hóa và phân giải Glucid thông qua quá trình đồng hóa và dị hóa

2.1 Sự chuyển hóa của glucid trong cơ thể người:

Các glucid phức tạp không được cơ thể hấp thu trực tiếp, các polysaccharid (tinh bột

và glucogen) disaccharid (saccharoza, lactoza, mantoza ) chi được cơ thể hấp thu khi

2.1.1 Sự tiêu hóa của glucid trong cơ thể người:

 Miệng: có enzyme amylase thủy phân 1 phần tinh bột hoặc glycogen và xảy ra trong một thể tích nhỏ ở PH trung hòa hoặc kiềm yếu

 Dạ dày: hoạt động của amilaza ngưng lại ở độ PH quá acid (PH 1,5 đền 2,5)

 Ruột non và hành tá tràng: Glucid được thủy phân chủ yếu ở đây nhờ hệ

enzyme amylase của dịch tuyến tụy

 Trong dịch ruột có enzym amylaza, saccaraza, maltaza, lactaza xúc tác sự phân giải các disaccarid tương ứng thành các monosaccarid Enzym maltaza phân giải disaccarid maltoza thành hai đường glucoza, saccaraza phân giải sacaroza thành glucoza và fructoza, lactoza bị enzym lataza phân giải thành glucoza và galactoza rồi được thành ruột hấp thu

Khuếch tán: theo nguyên tắc vật lý, vận chuyển từ nơi nồng độ cao đến nơi có nồng độthấp hơn cho đến khi cân bằng.

Vận chuyển tích cực: nhờ quá trình phosphoryl hóa (ATP) (vận chuyển tích cực hay chủ động và có sự tiêu hao năng lượng)

Quá trình hình thành ATP do tác động của ánh sáng gọi là quá trình quang

phosphoryl hóa Có hai kiểu quang phosphoryl hóa.: Phosphoryl hóa vòng: Đi kèm với

con đường vận chuyển e- vòng (xảy ở thực vật khi gặp điều kiện bất lợi) (1-2ATP.);

Phosphoryl hóa không vòng: Đi kèm với con đường vận chuyển điện tử không vòng (khoảng 4

ATP)

2.1.3 Tổng hợp glycogen ở gan.

Phần glucoza vào gan, bị giữ lại và chuyển hóa glycogen, hàm lượng glycogentrong gan phụ thuộc vào lượng thức ăn chứa glucid và nó có ý nghĩa rất lớn đối với cơthể, giúp cơ thể ổn định glucoza

2.2 Sự phân giải của Disaccarit và Polysaccarit:

Sự phân giải của Disaccarit và Polysaccarit thực hiện theo 2 kiểu: thủy phân và

phosphoryl phân

2.2.1 Thủy phân: là quá trình phân giải có sự tham gia của nước dưới tác dụng

của nhiều loại enzym: polysaccharit oligosaccarit monosaccarit

Ví dụ: Tinh bột, glycogen dextrin maltoseglucose Quá trình phân giải này được thực hiện nhờ các enzym α-amylase, β-amylase và γ-amylase (glucoamylase)

vì nó xúc tác sự chuyển gốc glucose tới gốc acid phosphoric Quá trình phản ứng cứ tiếp diễn lần lượt và tạo nên hàng loạt phân tử glucose-1-phosphat

Sự phân giải glycogen cũng tiến hành tương tự và cũng tạo nên glucose-1-phosphat Các disaccarit cũng có thể bị tác dụng của enzym phosphorylase tương ứng và tạo nên dẫn xuất phosphat của monosaccarit đồng thời giải phóng một monosaccarit thứ hai.

Ví dụ enzym maltosephosphorylase xúc tác cho quá trình phân giải maltose thành glucose-1-phosphat và glucose nhờ sự tham gia của H3PO3

Phản ứng phosphorylase nói trên là thuận nghịch nên có thể xúc tác cho sự phân giải các polysaccarit và oligosaccarit cũng như sự tái tổ hợp chúng

2.3 Sự chuyển hóa của các monosaccarit:

Về bản chất quá trình này bao gồm các phản ứng oxy hóa khử sinh học được thực hiện bởi một loạt các enzym có trong ty thể Kết quả là phân tử hexose (chủ yếu là

glucose) bị oxy hóa hoàn toàn tạo ra các sản phẩm vô cơ là CO2 và nước, còn năng lượng

mà chất hữu cơ giải phóng ra được tích lũy trong liên kết cao năng ATP

Tùy thuộc vào điều kiện không có hay có oxy mà sự phân giải glucose xảy ra theo hai hướng chính:

 Phân giải kỵ khí: bao gồm giai đoạn đường phân và sự lên men kỵ khí

 Phân giải háo khí (còn gọi là quá trình hô hấp): bao gồm cả giai đoạn đường phân, sự oxy hóa acid Pyruvic và chu trình Kreb

Như vậy hai quá trình trên đều có chung chuỗi phản ứng từ glucose đến acid pyruvic

2.3.1. Sự đường phân:

Quá trình này được phát hiện bởi Embden, Meyerhof và Parnas Đây là trình phức tạp, được xúc tác bởi nhiều enzym và không có sự tham gia của oxy Phân tử đường lần lượt trải qua các giai đoạn: hoạt hóa, cắt đôi phân tử hexose (6C) tạo thành hai phân tử đường triose (3C), loại hydro của triose-phosphat tạo thành phospho glycerat, chuyển sản phẩm trên thành acid pyruvic.

a) Giai đoạn hoạt hóa phân tử hexose: gồm 3 phản ứng

Phản ứng tạo thành glucose-6-phosphat nhờ enzym phospho-gluco-kinase với sự tham gia của Mg2+:

Phản ứng đồng phân hóa do enzym isomerase xúc tác:

Cấu tạo dạng vòng furan có liên kết kém bền vững hơn, do đó mạch cacbon dễ bị cắt hơn

Fructose-6-phosphat tiếp tục bị phosphoryl hóa lần thứ hai nhờ enzym phospho fructose kinase với sự tham gia của phân tử ATP (adenosin triphosphat)

Do cấu tạo đối xứng, fructose-1,6-diphosphat dễ bị cắt mạch cacbon ở điểm giữa

b) Giai đoạn cắt mạch cacbon:

Aldolase là enzym xúc tác sự phân ly fructose-1,6-diphosphat thành hai phân tử triosephosphat (dihydroxy axeton phosphat và glyxeraldehyd-3-phosphat) Hai triose phosphat này có thể chuyển hóa lẫn nhau nhờ enzym đồng phân (triose-phosphat-isomerase) Cân bằng của phản ứng này lệch về phía tạo thành glyxeraldehyd-3-phosphat) Bởi vậy, từ 1 phân tử fructose-1,6-diphosphat sẽ tạo thành 2 phân tử glyxeraldehyd-3-phosphat

c) Giai đoạn oxy hóa:

Được thực hiện nhờ glyxeraldehyd-3-phosphat dehydrogenase Enzym này có

coenzym là NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH

Trong phản này gốc phosphat cao năng của acid 1,3-diphosphoglyxeric chuyển cho ADP Đó cũng là kiểu phosphoryl hóa ADP thành ATP Phản ứng này rất có ý nghĩa vì năng lượng giải phóng trong quá trình oxy hóa được tích lũy trong phân tử ATP, bảo đảmcung cấp năng lượng cho hoạt động tế bào trong điều kiện không có oxy Phản ứng do enzym 3-phospho glyxerat kinase xúc tác và tạo thành acid 3-phospho glyxeric

Acid 3-phospho glyxeric biến đổi thành acid 2- acid phospho glyxeric nhờ enzym phospho glyxerat mutase

d) Sự tạo thành acid pyruvic:

Quá trình loại nước nhờ enolase xúc tác tạo thành acid phospho enolpyruvic, có chứa liên kết cao năng

Quá trình chuyển gốc phosphat cao năng cho ADP để tạo thành acid enolpyruvic và ATP

Dạng enol của acid pyruvic không bền và nó sẽ chuyển thành dạng xeton bền hơn

e) Sự chuyển hóa các sản phẩm cuối cùng của quá trình đường phân:

Như vậy, sau quá trình đường phân, ngoài ATP sản phẩm tạo thành sẽ là NADH và pyruvat Sự chuyển hóa tiếp theo của chúng phụ thuộc vào các con đường chuyển hóa khác nhau ở tế bào NADH phải được chuyển hóa trở lại về dạng NAD+, nếu không sẽ làm hạn chế quá trình đường phân NADH có thể quay lại dạng NAD+ trở lại bằng con đường hiếu khí và kỵ khí Cả hai con đường đều gắn với sự chuyển hóa tiếp theo của pyruvat Số phận của pyruvat trong tế bào sẽ phụ thuộc vào sự có mặt của oxy

Trong điều kiện hiếu khí, pyruvat bị oxy hóa trong chu trình acid citric, tạo thành CO2

và đồng thời tạo ra thêm NADH (và FADH2) và trong điều kiện hiếu khí các phân tử NADH được tạo ra từ quá trình đường phân và chu trình acid citric sẽ bị oxy hóa trở lại thành NADH+ qua chuỗi vận chuyển electron ở ty thể

Trong điều kiện kỵ khí, pyruvat sẽ được chuyển hóa theo cách khác.

Sự tạo thành acid lactic: dưới tác dụng của lactat dehydrogenase, acid pyruvic bị khử thành acid lactic Phản ứng xảy ra trong mô cơ động vật tạo thành acid L-lactic, còn trongquá trình lên men lactic do các vi sinh vật gây ra thì tạo thành D-lactic

Lên men rượu: một số vi sinh vật như nấm men có khả năng biến đổi acid pyruvic thành rượu etylic Quá trình xảy ra theo 2 bước Bước đầu acid pyruvic bị khử nhóm carboxyl thành CO2 và axetaldehyd nhờ enzym pyruvat decarboxylase có coenzym là thiamin pyrophosphat (chứa vitamin B1) và Zn2+ Bước hai, axetaldehyd bị khử thành etanol Phản ứng được xúc tác bởi alcohol dehydrogenase

Sự tạo thành α-glyxerophosphat và glyxerin: Sự lên men glucose của nấm men luôn kèm theo tạo thành một lượng nhỏ glyxerin

Tất cả các phản ứng khử acid pyruvic ở trên đều giúp NADH chuyển hóa trở lại dạng NAD+ cần thiết cho quá trình đường phân

Quá trình đường phân và lên men được tóm tắt như sau:

Quá trình oxy hóa kỵ khí 1 phân tử glucose tạo thành 2 phân tử acid pyruvic đã sử dụng 2 ATP và tạo ra được 4 ATP, như vậy tích lũy được 2 ATP So với năng lượng dự trữ của phân tử glucose, quá trình này chỉ giải phóng một phần nhỏ năng lượng Phần lớn năng lượng vẫn còn tàng trữ trong sản phẩm cuối cùng ( acid lactic, etanol, v.v ) Như vậy đối với các vi sinh vật kỵ khí, để đảm bảo đủ năng lượng cho các hoạt động sống, chúng phải phân giải một lượng lớn đường, tạo thành một lượng lớn sản phẩm cuối cùng

là những hợp chất hữu cơ (rượu, aid hữu cơ v.v ) Người ta lợi dụng điều đó để sản xuất rượu, bia, cồn, acid hữu cơ v.v

f) Sự tham gia của các cơ chất khác vào quá trình đường phân:

2.3.2 Chu trình Crep:

Quá trình phân giải háo khí glucose xảy ra theo 4 giai đoạn chính:

 Từ glucose đến acid pyruvic: các phản ứng giống với sự đường phân kỵ khí

 Từ acid pyruvic đến axetyl-CoA

 Oxy hóa axetyl-CoA qua chu trình Crep

 Oxy hóa các coenzym khử qua chuỗi hô hấp

Trong điều kiện có oxy, acid pyruvic bị oxy hóa hoàn toàn đến CO2 và H2O và giải phóng toàn bộ năng lượng còn lại Các phản ứng của quá trình này xảy ra theo một chu trình, mang tên nhà khoa học phát hiện ra nó gọi là chu trình Crep (Krebs)

a) Sự khử carboxyl oxy hóa acid pyruvic thành axetyl-CoA:

Trước khi tham gia vào chu trình, acid pyruvic bị khử nhóm carboxyl đồng thời bị oxy hóa dưới tác dụng của một phức hệ đa enzym có tên là pyruvat oxydase hay pyruvat decarboxylase

b) Các phản ứng trong chu trình Crep:

 Giai đoạn 1: Nhờ xúc tác của enzym citrat syntase, nhóm axetyl của axetyl-CoA sẽđược chuyển cho acid oxaloaxetic để tạo thành acid xitic, đồng giải phóng coenzym A

 Giai đoạn 2: Acid xitric bị biến đổi thành dạng đồng phân của nó là acid izoxitric, quá trình này được xúa tác bởi enzym aconitase

 Giai đoạn 3: Xảy ra sự oxy hóa acid izoxitric dưới tác dụng của enzym izoxitrat dehydrogenase Acid izoxitric bị khử hydro, 2 nguyên tử hydro của nó được chuyển cho coenzym NADP+ Kết quả tạo thành NADPH+H+ và acid oxaloxucxinic Ngay sau đó, acid oxaloxucxinic lại bị khử carboxyl để biến thành acid α-xetoglutaric Một nguyên tử carbon lại được tách ra khỏi cơ chất dưới dạng CO2

 Giai đoạn 4: Acid xetoglutaric lại bị khử carboxyl oxy hóa do phức hệ enzym xetoglutarat dehydrogenase xúc tác Phản ứng này cũng tương tự như sự oxy hóa acid pyruvic ở giai đoạn trên và cần các coenzym như tiamin pyrophosphat, acid lipoic,

α-coenzym A và NAD+ tham gia Sản phẩm của phản ứng là acid dicarboxylic dạng hoạt động, đó là xucxinyl coenzym A (có chứa liên kết tio-este giàu năng lượng) và một

 Giai đoạn 5: Năng lượng trong liên kết cao năng của xucxinyl-coenzym A được chuyển thành liên kết cao năng của GTP, nhờ tác dụng của enzym xucxinat- tiokinase, cuối cùng năng lượng được chuyển từ GTP cho ADP để tổng hợp nên ATP Đây là phản ứng duy nhất trong chu trình Crep xảy ra sự tích lũy năng lượng trong ATP.

 Giai đoạn 6: Acid xucxinic bị oxy hóa thành aicd fumaric nhờ tác dụng của

xucxinat dehydrogenase Enzym này có coenzym là FAD, khi nhận hydro từ cơ chất sẽ trở thành FADH2 Hydro của FADH2 được tiếp tục chuyển cho hệ thống vận chuyển điện

tử để tạo thành nước và tổng hợp được 2 ATP

 Giai đoạn 7: Acid fumaric được hydrat hóa sẽ tạo thành acid malic nhờ enzym fumarat hydratase

 Giai đoạn 8: Acid malic vừa được tạo thành sẽ bị oxy hóa thành acid oxaloaxetic dưới tác dụng của enzym malat dehydrogenase có coenzym là NAD+ Khi phân tử acid oxaloaxetic ban đầu tham gia vào chu trình được tái tạo thì chu trình đã khép kín Đây không phải hoàn toàn là phân tử acid oxaloaxetic ban đầu, bởi vì trong các phản ứng nó

đã nhường 2 nguyên tử carbon ở dạng CO2 và được bổ sung bằng 2 nguyên tử carbon mới từ axetyl-coenzym A Phân tử oxaloaxetic mới này lại tiếp tục ngưng tụ với phân tử axetyl-coenzym A và chu trình được lặp lại

Như vậy qua một vòng của chu trình Crep, gốc axetyl hoạt động đã tạo ra 2 phân tử

CO2 Từ acid pyruvic thì tạo ra được 3 phân tử CO2 Các phân tử CO2 được tạo thành từ chu trình Crep có thể được sử dụng vào các quá trình khác nhau trong cơ thể (sự carboxylhóa, tổng hợp ure, tổng hợp nucleotit)

Khi oxy hóa hoàn toàn 1 phân tử acid pyruvic, có 5 cặp nguyên tử hydro được tách khỏi cơ chất để tạo thành các coenzym khử: 1[NADPH+H+], 3[NADH+H+] và 1 FADH2 Trong thàn phần, phân tử acid pyruvic có chứa 4 nguyên tử hydro, như vậy các nguyên tửhydro còn lại là của phân tử nước trong môi trường tế bào tham gia vào Phương trình tổng quát sự oxy hóa acid pyruvic như sau:

C3H4O3 + 3H2O > 3CO2 + 5H2O

Sự tạo thành 5 phân tử nước trong phương trình trên là kết quả của sự oxy hóa các coenzym khử nhờ hệ thống vận chuyển điện tử, đồng thời thông qua quá trình này cũng tổng hợp được một số lớn liên kết cao năng.

c) Tổng kết năng lượng khi oxy hóa hoàn toàn một phân tử glucose

Năng lượng trong phân tử glucose chủ yếu được giai phóng ở giai đoạn phân giải háo khí Cứ 1 vòng của chu trình Crep giải phóng được 12 ATP ở các giai đoạn phản ứng.Tuy nhiên, trước khi đi vào chu trình Crep, phân tử glucose phải trải qua các phản ứngcủa giai đoạn đường phân và phản ứng khử carboxyl oxy hóa acid pyruvic Hóa năng của glucose giải phóng ở các giai đoạn phản ứng được tổng kết như sau:

Khi oxy hóa hoàn toàn 1 phân tử glucose sẽ thu được 686 kcal Nhưng để tổng hợp ATP từ ADP và Pi cần cung cấp 8 –10 kcal/mol Bởi vậy nếu toàn bộ năng lượng được