Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009

Từ nhìn nhận chủ quan, chúng tôi thấy dịch vụ cung ứng các loại giò,chả, thực phẩm từ các loại ngũ cốc chế biến sẵn, nước giải khát tươi ở thànhphố Điện Biên Phủ đang phát triển mạnh với

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vai trò rất quan trọng trongviệc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giốngnòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, cải thiệnđời sống văn hóa xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia và củatừng địa phương VSATTP liên quan đến sự phát triển kinh tế, đặc điểm vănhóa của mỗi cộng đồng vì vậy mỗi hệ thống VSATTP có một vấn đề riêngcần giải quyết và yêu cầu một chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau [5]

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới và hội nhập, nền kinh tế thịtrường phát triển mạnh, việc khai thác các tiềm năng kinh tế trong đó có lĩnhvực sản xuất, chế biến thực phẩm đang được chú trọng với các sản phẩm đadạng cùng kỹ thuật công nghệ không ngừng được cải tiến, các dịch vụ ănuống công cộng ngày càng mở rộng, đa dạng, phong phú Tuy vậy, trong quátrình phát triển của ngành thực phẩm đã xuất hiện và đang tiềm ẩn nhiều nguy

cơ không đảm bảo VSATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Một số kết quả nghiên cứu trong thời gian gần đây đã cho thấy việc chếbiến thực phẩm ở nước ta vẫn chủ yếu ở mức hộ gia đình, cá thể (chiếm tới85,6%) Điều kiện VSATTP ở các cơ sở này, nhất là ở trong các làng nghề có

tỷ lệ không đạt yêu cầu rất cao (86,7%) [1], [39], [40] Đặc biệt tình hình chếbiến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố còn vi phạmrất nghiêm trọng về VSATTP: tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay chiếm 67,3%, tỷ lệbàn tay nhiễm E.Coli chiếm từ 50 – 90% tùy theo địa phương [1], [8], [46]

Mặt khác, những diễn biến phức tạp trong vấn đề bảo đảm chất lượngVSATTP trên thị trường thực phẩm trong thời gian gần đây như nước tương

có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép, nước mắm không

đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vệ sinh, sữa tươi không bảo đảm yêu cầu về chấtlượng… cũng đang là vấn đề thời sự nóng hổi được dư luận xã hội quan tâm.

Trong cơ chế thị trường hiện nay, loại hình dịch vụ cung ứng thựcphẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến và phát triển Bên cạnh sự tiện lợi vàhấp dẫn thì loại hình dịch vụ này ngày càng bộc lộ những mặt trái của nó làtình trạng mất VSATTP Một trong những nguyên nhân của tình trạng mấtVSATTP cần phải đề cập đến đó là thiếu kiến thức của người sản xuất, chếbiến và kinh doanh thực phẩm

Tại tỉnh Điện Biên nói chung và thành phố Điện Biên Phủ nói riêng,chưa có một điều tra đánh giá về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, vai tròcủa quản lý Nhà nước trong lĩnh vực đảm bảo chất lượng VSATTP [54], [55]

Từ nhìn nhận chủ quan, chúng tôi thấy dịch vụ cung ứng các loại giò,chả, thực phẩm từ các loại ngũ cốc chế biến sẵn, nước giải khát tươi ở thànhphố Điện Biên Phủ đang phát triển mạnh với nhiều hình thức, quy mô khácnhau; đối tượng làm dịch vụ đa dạng, trình độ văn hóa ở nhiều mức khácnhau; cơ sở hạ tầng, ô nhiễm môi trường và kiến thức về VSATTP của ngườisản xuất, chế biến và kinh doanh còn hạn chế; lực lượng quản lý VSATTPcòn thiếu và yếu; chính quyền các cấp chưa thực sự vào cuộc, nên các yếu tốnguy cơ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn tiềm ẩn không lường

hết được Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở thành phố Điện Biên Phủ năm 2009” với các mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn ở thành phố Điện Biên Phủ.

2 Đánh giá nhận thức về VSATTP của người quản lý; sản xuất, chế biến; kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Khái niệm “An toàn thực phẩm” được ủy ban chuyên gia phối hợp của

Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)định nghĩa năm 1993 là "tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quátrình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối để đảm bảo chothực phẩm an toàn, lành, ngon và phù hợp với người sử dụng"

Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vai trò rấtquan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnhtật, phát triển giống nòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuấtthực phẩm, đồng thời góp phần cải thiện đời sống, văn hóa xã hội, thể hiệnnếp sống văn minh cho mỗi quốc gia và cho từng địa phương

1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc

không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấpcác chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đócon người có thể sống và làm việc [6], [9]

Khi các loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính lànguồn gây bệnh Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trườnghấp dẫn cho các vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinhtrùng sống và phát triển Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt là trong mùa hènóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm ônhiễm có thể gây nguy hiểm Mặt khác vì các thành phần dinh dưỡng trongthực phẩm có bản chất hóa học nên trong điều kiện bình thường các quá trìnhphân hủy tự nhiên thường xảy ra khi thực phẩm để lâu làm phẩm chất của

chúng bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc Quá trình tự phân hủy này bịchậm lại khi thực phẩm được bảo quản.

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): cần được hiểu là mọi biện

pháp, mọi nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏecủa người tiêu dùng Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm bởicác tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và khônggây nguy hại tới sức khỏe cho người sử dụng Để đạt được mong muốn này,người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất cótính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậmhoặc ngừng quá trình lên mên và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm.Các chất này được bổ sung trong quá trình sản xuất, chế biến, có lượng tồn dưnhằm kéo dài thời gian bảo quản (hạn sử dụng) [38] Mục đích của công tácbảo đảm VSATTP xét cho cùng là để ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộđộc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm Vìvậy, bảo đảm VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành,nhiều cấp, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và

sử dụng “từ trang trại đến bàn ăn” Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức

cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sứckhỏe cho bản thân và gia đình mình [7]

Ô nhiễm thực phẩm: Là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào

(chất ô nhiễm) trong thực phẩm:

Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà

có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đónggói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môitrường tới thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn

hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con

người NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độcmãn tính Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia nguyên nhân NĐTP thành bốn nhómchính [11], [30], [70].

NĐTP do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: do vi khuẩn và độc tố của

vi khuẩn, do vi rút, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men

NĐTP do ô nhiễm các chất hóa học: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực

vật, thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, các loại kháng sinh ), phụ giathực phẩm và các chất phóng xạ

NĐTP do ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: thường là do ăn phải các

loại nhuyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật cá trắm hoặc nấm độc, khoai tây mọcmầm, sắn, một số loại đậu quả

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: một số loại

thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc, trong thức

ăn giàu đạm (các chất amoniac, các hợp chất amin), trong dầu mỡ để lâu hoặcrán đi rán lại nhiều lần (các peroxyt)

Trong các nguyên nhân trên, NĐTP do vi khuẩn là nguyên nhân thườnggặp nhất Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu:

Do môi trường không bảo đảm vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn,không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biếnkhông đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnhnhiễm trùng cấp tính; do thức ăn không được nấu chín kỹ; do ăn thức ăn sống

Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vậtnuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh

Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm bị bệnhtrước khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương

hàn ) hoặc bản thân thực phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm giết mổ hoàn toànkhỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến,thực phẩm bị nhiễm khuẩn và các chất độc hại khác.

NĐTP ở nước ta chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm vi khuẩn tụ cầu

vàng (Staphylococcus aureus) hoặc độc tố của chúng và do Salmonella Vi

khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí,nước nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễmcác vi khuẩn này vào thực phẩm Một loại vi khuẩn nữa cũng hay gây ngộ độc

là Escherichia coli (E.coli) Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia

súc, có thể ô nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản thựcphẩm [4], [9], [17], [18]

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (Salmonella) thường gặp do

ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn như gỏi thịt,

cá, thịt gia cầm… Sau khi ăn 4 – 48 giờ, bệnh thường bắt đầu bằng các triệuchứng sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đại tiện nhiều lần trong ngày, phân cómáu, mũi… Nếu không được điều trị kịp thời, đúng cách, người bệnh có thể

bị tử vong Người bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang trùng dokhông được điều trị đủ liều, đúng cách Những người lành mang trùng thườngxuyên thải vi khuẩn thương hàn ra ngoài theo phân, là nguồn ô nhiễm đối vớimôi trường nói chung và thực phẩm nói riêng rất nguy hiểm

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (S aureus) thường gặp do

thức ăn giàu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu, như thịt, cá, trứng, sữa, các loạisúp… Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trongkhông khí, nước… nên trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không

vệ sinh rất dễ ô nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm Khi ăn thức ăn cónhiều tụ cầu hoặc độc tố của tụ cầu đều có thể bị ngộ độc Các triệu chứngngộ độc xuất hiện sớm trong vòng 30 phút đến 4 giờ sau ăn Người bệnh nôn

ra thức ăn vừa mới ăn xong, đại tiện nhiều lần, phân toàn nước, mệt mỏi, đauđầu, có thể bị hôn mê Nếu không được cấp cứu điều trị kịp thời rất dễ dẫnđến tử vong do mất nước và điện giải Nhưng nếu được phát hiện sớm điều trịđúng, tích cực thì bệnh nhân khỏi bệnh nhanh và phục hồi sức khỏe rất tốt.

Ngộ độc thức ăn do E.coli: vi khuẩn E.coli có nhiều trong phân người

và gia súc Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, hoặc không có thói quenrửa tay bằng xà phòng trước khi ăn hay chế biến thức ăn; bảo quản thực phẩm

không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Biểu hiện của ngộ độc thức ăn do E.coli thường xuất hiện sau

4 - 48 giờ, có các triệu chứng: đau bụng, đi ngoài phân có máu hay nhiềunước tùy theo từng loại vi khuẩn Bệnh nhân có thể tử vong do nhiễm độc hay

mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các loại E.coli khác gây bệnh giống như

vi khuẩn tả Bệnh được điều trị sớm và đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng

Cơ chế gây bệnh của E.coli [9].

Nhóm ETEC (Enterotoxingenic E coli) có thể gây bệnh bằng một hoặc

hai độc tố ruột là:

LT (Labile Toxin) độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên

Adenylcyclase làm tăng AMP vòng, dẫn đến hút nước và điện giải vào lòng

ruột như tác dụng của AMP vòng ST (Stable Toxin) độc tố bền vững với

nhiệt độ, tác dụng trên Guanylcyclase làm tăng GMP vòng, dẫn đến hút nước

và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng

Nhóm EIEC (Enteroinvasive E coli) gây bệnh bằng sự xâm nhập của

E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như lị trực khuẩn

Nhóm EPEC (Entetopathogenic E.coli) cơ chế gây bệnh chưa được xác

định rõ

Nhóm EHEC (Enterohaemorhagic E.coli) có độc tố Verotoxin, cơ chế gây bệnh gần giống như ngoại độc tố của Shigella shigae.

Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens: Clostridium perfringens

có trong đất, nước, đường tiêu hóa của người và động vật Nha bào của nókháng với nhiệt độ Ngộ độc thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phânngười hay động vật Khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyểnthành dạng nha bào chịu nhiệt, khi đun nấu ở nhiệt độ thấp vi khuẩn thườngsinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy

Ngộ độc thức ăn do Shigella: các loại thực phẩm đã chế biến sẵn có thể

bị nhiễm vi khuẩn từ người bệnh, người lành mang trùng Các Shigella có độctính mạnh Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột Ngoại độc

tố của Shigella shigae là độc tố ruột

Các vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm

Vi khuẩn chỉ điểm là những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn có mặt trongthực phẩm, ở một giới hạn nhất định nào đó thì được coi là có thể dẫn tới mứcnguy hiểm Giới hạn này có giá trị để đánh giá mức độ an toàn về vi sinh vật

và phẩm chất của thực phẩm

Nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình: tổng số vi khuẩn hiếu

khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có ích nhất về tình trạng vi sinhvật trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ônhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhiệt độ, thời gian trong quá trìnhsản xuất, chế biến, bảo quản không thích hợp dẫn đến thực phẩm dễ bị hưhỏng Vì vậy, VKHK ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là VSV chỉ điểmmặc dù còn kém chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của ngộ độcthức ăn còn do những chỉ điểm khác

Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình: được coi như là một chỉ điểm

điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của VSV gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí

do Cl.botulium và Cl.perfringer Khi kiểm nghiệm, nếu thấy có vi khuẩn kỵkhí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân [30]

Coliforms, Coliforms faecal và E.coli

Nhóm Coliforms bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy

tiện, hình que, gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đườngLactose và sinh hơi ở nhiệt độ 370C/24-48 giờ Coliforms sống ở đường tiêuhóa của người, động vật hoặc trong đất, nước Nhóm Coliforms bao gồm cácloài E.coli, Citrobacter, Klebsiella và Serratia Coliforms tồn tại trong đất vàcác bề mặt dai dẳng hơn E.coli Vì vậy, Coliforms không hoàn toàn khẳngđịnh thực phẩm nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh

E.coli sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo phân

ra ngoại cảnh Khi kiểm nghiệm, E.coli cho biết thực phẩm mới bị nhiễmphân và có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, lỵ, thương hàn Xétnghiệm E.coli ở thực phẩm là đánh giá mức độ ô nhiễm phân

Coliforms faecal: từ “Coliforms faecal” xuất hiện từ các nghiên cứu để

tìm các phương pháp chẩn đoán xác định sự có mặt của E.coli không cần phảithuần khiết khi nuôi cấy, không cần làm phản ứng IMVIC Coliforms faecal

là các vi khuẩn trong số các Coliforms, có thể phát triển và lên men đườnglactose ở nhiệt độ 44 – 450C Coliforms faecal bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli,nhất là type I và II Coliforms faecal chỉ điểm nguồn nhiễm từ phân

Thực phẩm chế biến sẵn: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc

được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán trên đường phố, trong cửahàng, chợ, siêu thị…

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Tình hình VSATTP trên thế giới

Hiện nay cả thế giới đang phải đối mặt với những nguy cơ rất phức tạpcủa vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm gây

ra Chất lượng VSATTP có liên quan trực tiếp, hàng ngày và thường xuyênliên tục, trước mắt và lâu dài đến sức khỏe con người, ảnh hưởng lâu dài đến

nòi giống của dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh

sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính và mãn tính, các bệnh nhiễm trùng lây truyền quathực phẩm Không những thế, nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, xãhội, văn hóa, an ninh chính trị và quan hệ quốc tế

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ở hơn 49 nước đang phát triển,trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36%nguyên nhân chết ở đối tượng này [71] Một nghiên cứu khác thông báo, trênthế giới, hàng năm có khoảng 3-5 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó có 3-5 triệungười chết Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật gâybởi ô nhiễm thực phẩm cho biết: 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễmthức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Tại Nhật Bản, hàng năm có từ 20 – 40 caNĐTP/100.000 dân, từ năm 1991 – 2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP TạiAnh, theo thống kê cũng có khoảng 190 ca NĐTP/100.000 dân

Tuy nhiên, thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo WHO, các nước

có quy định bắt buộc về báo cáo NĐTP chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế, ví

dụ ở Trung Quốc, chỉ có 1/10 số vụ NĐTP được thống kê

Theo báo cáo của WHO – 2000 đã có hơn 1/3 dân số các nước pháttriển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với cácnước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây

tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảnggần đây nhất ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxingây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưuhành ở nhiều lục địa Thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp, vấn đề sữabột kém chất lượng gây tử vong hàng loạt ở Trung Quốc, dịch bệnh “bòđiên”, dịch “lở mồm long móng” Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịchcúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi vàTrung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế [1], [64]

Thực phẩm không an toàn có thể là nguồn gây bệnh Theo thống kê của

F L Bryan (FDA Hoa kỳ, 1982), thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây ra tới 15nhóm với trên 300 loại bệnh khác nhau Bệnh do thực phẩm gây ra có thể cónguồn gốc từ ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật, từ thức ăn bị biếnchất, từ bản thân thức ăn có sẵn chất độc, từ thức ăn bị ô nhiễm hóa học nhưcác chất phụ gia, các hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng, cáchóa chất ; trong đó ô nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân hàng đầu gây ra cácbệnh do thực phẩm [63], [69] Những vấn đề đó không những gây ảnh hưởngtới sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại đến nền kinh tế quốc dânbao gồm giảm thu nhập, giảm nhân lực, giảm sút khả năng sản xuất thựcphẩm, giảm du lịch và giảm xuất khẩu Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật vẫnngày càng tăng ở nhiều nước trong những năm gần đây, nhiều tác giả đã thấyrằng các loại thực phẩm chín được chế biến sẵn ăn ngay đã và có nguy cơ gâybệnh cao [57], [65], [62], [67]

Tổ chức lao động quốc tế (International Labour Organisation) thôngbáo, những người bán thức ăn trên đường phố và kinh doanh các loại thức ănnhanh (fast foods) ở nhiều nước đóng một vai trò quan trọng trong hệ thốngcung cấp thức ăn của xã hội, là nguồn thu nhập đáng kể của một số gia đìnhlao động ở các đô thị, lợi thế còn ở chỗ dịch vụ này tiền vốn được quay vòngnhanh, thu nhập bình quân của người kinh doanh thường gấp 3 – 10 lần so vớimức lương thấp nhất của nhân viên nhà nước và những người làm nghề nông[61] Thực tế đặc điểm này đã có tác dụng duy trì các loại thực phẩm truyềnthống mang tính nghề nghiệp và kích thích tăng nhanh sự đô thị hóa, dichuyển một số nông dân có nghề truyền thống ở nông thôn về khu vực trungtâm và vùng ngoại ô các đô thị, giải quyết được công ăn việc làm cho nhiềuđối tượng nhất là phụ nữ, người về hưu, mất sức, người thiếu việc làm Việc

sử dụng các loại thực phẩm chín chế biến sẵn rất tiện lợi, tiết kiệm thời gian,

cần thiết cho người làm công ăn lương, những người không có đủ thời gianchuẩn bị ăn sáng tại nhà hoặc về nhà nấu ăn trưa, tiện lợi cho khách vãng lai,khách du lịch Giá cả rẻ hơn nhà hàng khách sạn, phù hợp với mọi đối tượng.

Số đông người bán thức ăn chín chế biến sẵn là người bán hàng ở các chợ,hoặc trên hè phố không lều quán, dụng cụ bán hàng thô sơ, chỉ bán vào giờnhất định trong ngày (quà sáng, ăn trưa, ăn tối, bán tầm chợ, khách đi tàu xe),

ở một số đô thị lớn loại hình này còn hoạt động thông đêm Các loại thức ănđường phố thường hấp dẫn về hình thức, màu sắc, hương vị, nhưng nhìnchung đều kém chất lượng về VSATTP do điều kiện vệ sinh môi trường kém,thiếu nước sạch, thiếu phương tiện phục vụ, kỹ thuật chế biến chưa đảm bảo,hiểu biết vệ sinh thực phẩm thấp [60]

Loại hình cung cấp thực phẩm thức ăn đường phố là một hiện tượngkinh tế - xã hội, nó vừa mang lại lợi ích không thể phủ nhận cho cộng đồng,nhưng đồng thời cũng tiềm tàng các nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng

vì ngộ độc thực phẩm và bị các bệnh do thực phẩm gây nên không những ảnhhưởng tới sức khỏe con người mà còn thiệt hại đến nền kinh tế quốc dân, baogồm giảm thu nhập, giảm nhân lực, giảm sút khả năng sản xuất thực phẩm,giảm du lịch, xuất khẩu và hội nhập [30]

Năm 1993, WHO đã tiến hành một điều tra tại các quốc gia thành viênnhằm đánh giá tình hình hiện tại về TĂĐP và các loại hình dịch vụ ăn nhanh đã

có được các quan điểm nhìn nhận của các cơ quan có trách nhiệm liên quan tớicác mối nguy hiểm do TĂĐP Trên 100 nước tham gia cuộc điều tra và đã cóbáo cáo đầy đủ về TĂĐP cụ thể như sau: 74% cho TĂĐP là một phần quantrọng cung cấp thực phẩm đô thị; 69% cho rằng dịch vụ TĂĐP là một cáchkiếm việc làm quan trọng; 62% đồng ý là có nhiều phụ nữ tham gia buôn bánTĂĐP; 22% cho rằng TĂĐP quan trọng đối với nông thôn 64% đều báo cáoTĂĐP chính là từ các loại bột và ngũ cốc; 86% từ hoa quả, rau; 85% từ thịt và

cá; 76% đồ ướp đá; 65% đồ uống Kiểu chế biến: 97% thức ăn sẵn; 82% nấu tạichỗ; 65% là thực phẩm không tươi sống Điều kiện buôn bán đa dạng: 75% xe

cơ động; 88% có giá cố định; 44% các nhà hàng ven đường phố Cơ sở vậtchất: 47% nước uống là nước sạch; 15% có nhà vệ sinh; 48% có rửa đồ dùng,dụng cụ nấu nướng; 43% có tủ lạnh và 47% có xử lý chất thải [68]

Phần lớn các nước báo cáo sự ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay bẩn củangười chế biến và từ các dụng cụ không cọ rửa sạch; vi phạm thời gian vànhiệt độ lưu giữ thực phẩm cũng là yếu tố cơ bản góp phần gây ra ngộ độcthực phẩm Hầu hết các nước báo cáo thiếu cán bộ thanh tra và lưu ý rằng sựđăng ký, đào tạo và kiểm tra y tế chưa được đưa vào chiến lược quản lý [71]

Ở Mỹ, từ 1961 – 1982, qua khảo sát đặc điểm dịch tễ học trong 20 năm

đã xác định được 10 nguyên nhân quan trọng gây NĐTP TĂĐP, cụ thể:

Bảo quản thực phẩm không đủ nhiệt độ lạnh

Nhiễm bẩn từ tay người phục vụ

Nấu thức ăn chưa chín

Không đun lại thức ăn để cách bữa

Dùng chung thớt sống và thớt chín

Để thực phẩm quá 6 giờ từ khi nấu tới khi ăn

Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín

Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn

Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn

Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm

Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luậtthực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có

175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ(US – FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay

mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thựcphẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.678 đôla Úc Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữatươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000người ở 6 tỉnh bị NĐTP

1.2.2 Tình hình VSATTP ở Việt Nam

Chính sách mở cửa và nền kinh tế thị trường cùng với việc Việt Nam

đã chính thức gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới đã tạo cơ hội lớn chongười sản xuất, chế biến thực phẩm trong nước, các nhà đầu tư nước ngoàikinh doanh có hiệu quả tại thị trường Việt Nam Điều này đòi hỏi Việt Namphải phấn đấu để tương đồng với các nước về kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượngVSATTP, pháp luật và chính sách về quản lý chất lượng VSATTP Tuynhiên, công tác đảm bảo VSATTP ở nước ta đang phải đối mặt với một thựctrạng hết sức khó khăn và nặng nề Yêu cầu về VSATTP đòi hỏi rất cao, songđiều kiện để kiểm soát VSATTP lại không đảm bảo được từ tổ chức bộ máyđến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con người và năng lực điềuhành quản lý [22] [29]

Trong năm 1999, theo số liệu thống kê chưa đầy đủ tại 53/61 tỉnh,thành phố trong cả nước đã xảy ra 295 vụ NĐTP với tổng số 6.953 ngườimắc, trong đó có 65 trường hợp tử vong Đặc biệt là 2 vụ ngộ độc xảy ra liêntiếp ở Đồng Nai làm cho 621 người mắc, nguyên nhân là do thực phẩm khôngđược quản lý chặt chẽ từ khâu thu mua, vận chuyển, chế biến và bếp ăn khôngchấp hành đúng các quy định bảo đảm VSATTP Nguyên nhân hàng đầu củacác vụ ngộ độc là do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật (50%), tiếp đó là do dưlượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép (9%), do thựcphẩm chứa chất độc tự nhiên (6%), còn lại không xác định được nguyên nhân(35%) [10], [24]

Một số điều tra, báo cáo tổng kết công tác VSATTP trong cả nước đãđưa ra những số liệu về tình hình không đảm bảo VSATTP Theo kết quả đánhgiá tình trạng chất lượng vệ sinh an toàn TĂĐP và thực phẩm phục vụ TếtNguyên đán năm 2000 tại Hà Nội của nhóm nghiên cứu tại Viện Dinh dưỡngquốc gia thì có trên 50% mẫu thực phẩm được kiểm tra bị ô nhiễm vi khuẩn, sửdụng phẩm màu không được phép [25] Trong báo cáo của 14 tỉnh, thành phốtrong cả nước trong dịp Tết năm 2004 có 24,7% số cơ sở được kiểm tra khôngđạt yêu cầu về vệ sinh và có 42,2% số mẫu thực phẩm không đạt về chất lượng

và vệ sinh trong số những mẫu được xét nghiệm Kết quả giám sát các mẫuthức ăn đường phố của một số tỉnh, thành trong cả nước đã chứng minh một tỷ

lệ cao thực phẩm chín bị nhiễm E coli Có 100% số mẫu TĂĐP của NamĐịnh, Thái Bình và 76,9% số mẫu kem không đăng ký chất lượng của thànhphố Hồ Chí Minh bị nhiễm E coli Khoảng một nửa số mẫu TĂĐP có nhuộmphẩm màu ngoài danh mục cho phép Theo kết quả điều tra dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật (TBVTV) trong một số nông sản tại Hà Nội năm 2000 của Cục Bảo

vệ thực vật, trong 768 mẫu rau cải ngọt, rau muống và chè xanh khô được phântích có 375 mẫu còn dư lượng TBVTV (48,8%), trong đó có 28 mẫu vượt quámức tồn dư cho phép và đặc biệt 210 mẫu chè xanh khô thì có 124 mẫu dưlượng vượt quá mức cho phép của EU (59,1%) [28]

Theo kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng và Trung tâm Y tế Dựphòng Hà Nội năm 1993 - 1994, thấy 64 - 83% mẫu thức ăn chế biến sẵn bàybán trong các quán ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Mức độ nhiễm khuẩn củathức ăn tăng lên theo thời gian bày bán [17] Đồng thời, khi điều tra hơn10.595 mẫu thực phẩm về các chỉ số vi sinh, Viện Dinh dưỡng cũng chỉ rarằng: 33,5% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép với các tác nhân ônhiễm chính là E.coli, Cl.welchii, Salmonella và nấm mốc, nấm men [25]

Hà Thị Anh Đào và cộng sự, qua kết quả nghiên cứu tại Hà Nội năm

1995 cho biết: mức độ ô nhiễm thức ăn tại các quán ăn đường phố có sự khácbiệt rõ rệt với thức ăn tại hộ gia đình và khách sạn có điều kiện tốt Nghiêncứu cũng chỉ ra nguyên nhân của sự ô nhiễm vi khuẩn là do thiếu nguồn nướcsạch, vệ sinh môi trường không đảm bảo, người bán hàng còn thiếu kiến thức

về VSATTP [59] Cũng theo tác giả Hà Thị Anh Đào, NĐTP do ô nhiễm visinh vật, hóa học và các độc tố có sẵn trong thực phẩm vẫn đang là một trongnhững vấn đề chính có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam hiện naytrong đó ô nhiễm vi sinh vật, chiếm tới 51%, do hóa chất chiếm 8%, do thựcphẩm có độc chiếm 27% [26], [27]

Một nghiên cứu về tình trạng vệ sinh của các cơ sở kinh doanh thựcphẩm của một huyện thuộc tỉnh Thái Bình đã chỉ ra 77% - 82% dụng cụ chứađựng thực phẩm và bàn tay người chế biến thực phẩm nhiễm E.coli; 70% mẫuthực phẩm chín nhiễm VSV [31]

Nguyên liệu tươi sống: rất dễ bị nhiễm vi sinh vật và các tác nhân hóa

học và lý học (đặc biệt là hóa chất bảo vệ thực vật) Nguyên nhân chính dẫnđến hiện tượng này là do: người kinh doanh tại các quán ăn đường phốthường mua loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, không rõ nguồn gốc.Mặt khác thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quảnkhông đúng yêu cầu vệ sinh

Nước và nước đá: nước và nước đá dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa

chất (kim loại nặng, HCBVTV, các hợp chất hữu cơ, vô cơ) và mối nguy hạivật lý (mảnh chai lọ, bụi, sạn, chất bẩn)

Chế biến và xử lý thực phẩm: trong các khâu này, có thể có các mối

nguy VSV (các mầm bệnh, ký sinh trùng), mối nguy hóa chất, vật lý

Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: trong quá trình này,

thực phẩm có thể bị ô nhiễm VSV, hóa chất hoặc vật lý

Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: trang thiết bị và dụng cụ nấu

nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm cácmầm bệnh hoặc gây sứt vỡ các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi…vàothực phẩm

Người chế biến, bán hàng: thực phẩm có thể bị ô nhiễm mối nguy VSV

và vật lý, do người chế biến, người bán hàng ho, hắt hơi, khạc nhổ, nóichuyện khi đang chế biến hoặc bán hàng Do các VSV ở trên da, nhất là ở trêntay, trong đường tiêu hóa và trong phân, nước tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấplàm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do đeo trangsức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến thực phẩm

Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, mỗi năm Việt Nam

có khoảng 250 – 500 vụ NĐTP với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca

tử vong Trong 5 năm (2001-2005), cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn23.000 người bị NĐTP làm chết hơn 260 người Ngộ độc thực phẩm có xuhướng ngày càng tăng về số lượng và nguy hiểm về tính chất trong vòng 3năm trở lại đây Hàng năm, Nhà nước đã phải chi trên 3 tỷ đồng cho công tácxét nghiệm, điều trị và điều tra nguyên nhân [1]

Các số liệu thống kê từ năm 2000-2006 cho thấy, đã có 174 vụ NĐTPtại bếp ăn tập thể với 14.653 người mắc; 97 vụ NĐTP tại các khu côngnghiệp, khu chế xuất với 9.898 người mắc; 58 vụ NĐTP trong các trường họcvới 3.790 cháu bị NĐTP và 2 cháu bị chết; 161 vụ NĐTP do TĂĐP với 3.759người mắc và 7 người chết Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh đã có 113 vụNĐTP với 7.688 người mắc và 7 người chết Tại Hà Nội, có 37 vụ với 370người mắc và 2 người chết

Các vụ ngộ độc thực phẩm do sản phẩm nông nghiệp và thủy sản cònchiếm tỷ lệ rất cao:

NĐTP do thủy sản: 271 vụ với 5.230 người mắc và 141 người chết

NĐTP do cá nóc: 125 vụ với 726 người mắc và 120 người chết.

NĐTP do rau, củ, quả: 168 vụ với 3.082 người mắc và 16 người chết.NĐTP do HCBVTV: 113 vụ với 2.615 người mắc và 6 người chết.NĐTP do nấm độc: 99 vụ với 473 người mắc và 81 người chết

Tổng số các vụ NĐTP thống kê được trong giai đoạn này là 1.358 vụvới 34.411 người mắc và 379 người chết Chỉ thống kê với 5 bệnh truyền quathực phẩm (tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn) đã có 6.091.039người mắc và 115 người chết [1]

Tính riêng trong năm 2005, đã có 144 vụ NĐTP với 4.304 người mắc

và 49 trường hợp tử vong, căn nguyên chính là ô nhiễm vi sinh vật, đáng chú

ý là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đông người, do thức ăn nấu chưa chín kỹ,thực hành vệ sinh kém Số vụ ngộ độc và số người mắc cũng như tỷ lệ tửvong đã tăng cao trong những năm gần đây [1], [21]

Công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức và ýthức chấp hành pháp luật về VSATTP luôn được đặt ở vị trí quan trọng trongcông tác quản lý nhà nước về VSATTP và đã đạt được những kết quả đángkích lệ Những hoạt động truyền thông được ghi nhận có nội dung và hìnhthức phong phú, đa dạng và có hiệu quả cao Trong những năm gần đây, nhờđẩy mạnh các hoạt động giáo dục tuyên truyền, đã tạo được sự chuyển biếntích cực về nhận thức và hành vi của đông đảo quần chúng nhân dân về vấn

đề VSATTP [23] Nguyễn Thị Khánh Trâm và cộng sự nghiên cứu nhận thức,thực hành về VSATTP ở người kinh doanh thức ăn đường phố tại Hà Nộinăm 2002, cho thấy: có tới > 90% các điểm bán thức ăn đường phố, thức ănchế biến sẵn đáp ứng yêu cầu vệ sinh: xa cống rãnh, nguồn ô nhiễm, có tủkính che đậy thực phẩm Có tới 89,3% số người bán thức ăn đường phố tự tìmhiểu về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trên báo, sách, tờ tin nhưngtình trạng thiếu vệ sinh vẫn phổ biến: 100% người bán bốc thức ăn trực tiếp

bằng tay, không có dụng cụ gắp thức ăn 58,1% dụng cụ chứa đựng thức ănbẩn, 31,1% dụng cụ đang đựng thức ăn chế sẵn đặt trực tiếp xuống đất, 17,1%bán thức ăn chế sẵn trong lúc đang ốm: viêm họng, vết thương ở tay và 26,8%người bán để móng tay dài Với thói quen bảo đảm vệ sinh trong kinh doanhthức ăn chế sẵn chưa được thực hiện tốt ở người bán thực phẩm thì đây chính

là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và trở thành tác nhân gây ngộđộc Điều này đang đặt ra cho công tác giám sát vệ sinh an toàn thức phẩmphải thực hiện phối hợp, nhiều ngành, nhiều biện pháp: truyền thông, giáodục, xử phạt nhiều cấp chính quyền và toàn dân cùng trách nhiệm tham gia

để bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố, thức ăn chế sẵn cho ngườitiêu dùng Bên cạnh sự tự giác thực hiện các yêu cầu vệ sinh trong chế biến,kinh doanh thức ăn đường phố, người tiêu dùng cũng cần tăng cường kiếnthức về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện tốt về vệ sinh an toàn trong sửdụng thực phẩm Có 91% người tiêu dùng biết về 10 lời khuyên sử dụng thựcphẩm an toàn cho mọi nhà của Tổ chức Y tế thế giớí, trong đó có tới 62,4% sốngười được hỏi thực hiện tốt việc bảo quản thức ăn chưa dùng hết, thức ănthừa ở nhiệt độ lạnh (4oC-8oC) và có 97,2% người tiêu dùng đun lại thức ăntrước khi sử dụng Việc có kiến thức vệ sinh an toàn trong sử dụng thức ăn vàthực hiện tốt, tạo thói quen vệ sinh trong sử dụng thực phẩm là hành vi tíchcực giúp hạn chế ngộ độc thức ăn, bảo vệ sức khoẻ của mọi người trong giađình [50]

Theo kết quả điều tra của Phạm Văn Trọng, Trần Thị Thanh Hương

về nhận thức của người phục vụ (bao gồm người chế biến thức ăn, ngườibán hàng) tại các quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình, năm 2006cho thấy: có 59,3 - 87% người phục vụ biết về biểu hiện của ngộ độc thựcphẩm; có 11,0% - 69,2% biết các biện pháp phòng ngộ độc thực phẩm; có

từ 9,3% 65,8% biết về nguồn gốc ô nhiễm thực phẩm; có từ 20,3%

-65,1% nhận thức đúng về cách xử lý đối với người phục vụ tại các QĂĐPkhi mắc bệnh ngoài da hay bệnh đường tiêu hóa; có 10,2% - 66,4% biết vềtiêu chuẩn hợp vệ sinh của QĂĐP; có từ 9,3% - 67,8% biết về các yêu cầuđảm bảo VSATTP [52].

Phan Trọng Khánh nghiên cứu nhận thức, thái độ, thực hành của ngườitiêu dùng về VSATTP tại thành phố Hải Phòng năm 2007, cho thấy: có từ15,0% - 87,3% người tiêu dùng hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thựcphẩm; có 44,0% - 87,3% hiểu biết về những nội dung ghi nhãn thực phẩm; có

từ 89,3% - 100% NTD có thói quen rửa tay [42]

Theo kết quả điều tra năm 2006 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩmcho thấy: Người quản lý, lãnh đạo có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng

từ 72,6% (năm 2005) lên 84,7% năm 2007 Người sản xuất thực phẩm cónhận thức đúng về VSATTP đã tăng từ 47,8% (năm 2005) lên 53,8% năm

2007 Người kinh doanh thực phẩm có nhận thức đúng về VSATTP đã tăng

từ 38,6% năm 2005 lên 45,9 năm 2007 Người tiêu dùng có nhận thức đúng

về VSATTP đã tăng từ 38,3% năm 2005 lên 46,2% năm 2007 [3]

Phạm Ngọc Khái và cộng sự điều tra kiến thức về VSATTP của bốnnhóm đối tượng tại 7 vùng sinh thái Việt Nam năm 2008, cho thấy: 87,6%người lãnh đạo, quản lý; 55,7% người SXCB thực phẩm; 49,4% người KDthực phẩm; 48,6% người tiêu dùng thực phẩm có hiểu biết đúng vềVSATTP [41]

Để đảm bảo CLVSATTP, Nhà nước, Bộ Y tế và các bộ, ngành đã cónhững chủ trương, những quy định và ban hành một số văn bản như Nghịđịnh 86/CP ngày 08/12/1995, Thông tư liên Bộ Y tế - Khoa học Công nghệ vàMôi trường số 07/TTLB ngày 01/7/1996, Chỉ thị 08/1999/CT-TTg ngày15/4/1999 và một số văn bản quy định khác về công tác đảm bảo CLVSATTP[11], [12], [14], [15], [16] Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Ủy

ban thường vụ Quốc hội thông qua từ năm 2003 nhưng việc triển khai thựchiện vẫn còn nhiều vướng mắc [55].

Hiện nay, Chính phủ cũng đã ban hành Kế hoạch hành động quốc giabảo đảm VSATTP đến năm 2010 (Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày20/02/2006), trong đó xác định các mục tiêu và giải pháp cho các hoạt độngđảm bảo ATTP ở nước ta để tiến tới có một thị trường thực phẩm an toàn chotiêu dùng trong nước và xuất khẩu

1.2.3 Tình hình VSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ

Thành phố Điện Biên Phủ có 7 phường và 1 xã; dân số 47.808 người; làtrung tâm chính trị, văn hóa, kinh tế của tỉnh Thành phố Điện Biên Phủ là nơi

có nhiều tiềm năng về du lịch do có nhiều điểm di tích lịch sử, nhiều điểm dulịch sinh thái; hàng năm có khoảng 141.000 lượt khách trong và ngoài nướcđến thăm quan du lịch Các cơ sở dịch vụ, đặc biệt các dịch vụ ăn uống, nghỉngơi khá phát triển 50% số cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ ăn uống trongtoàn tỉnh nằm trên địa bàn thành phố Điện Biên Phủ

Công tác quản lý CLVSATTP của thành phố trong thời gian qua đã cónhững chuyển biến tích cực Các cơ sở chế biến đã thực hiện đăng ký chấtlượng thực phẩm Việc kiểm tra, giám sát, hướng dẫn về VSATTP được tiếnhành định kỳ hoặc đột xuất theo đợt trọng điểm đã làm cho một số cơ sở chếbiến chú ý hơn đến việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ sản xuất,chú ý hơn đến việc đảm bảo CLVSATTP Những thông tin tuyên truyền vềVSATTP trên các phương tiện thông tin đại chúng đã phần nào lôi cuốn được

sự chú ý của đông đảo các tầng lớp trong xã hội Tuy nhiên công tác đảm bảoCLVSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ vẫn còn nhiều bất cập Các cơ sở chếbiến, kinh doanh thực phẩm và đặc biệt TĂĐP ngày càng phát triển và khókiểm soát hết được Cả thành phố có bao nhiêu cơ sở sản xuất chế biến, dịch

vụ ăn uống, kinh doanh thực phẩm cần phải đăng ký chất lượng VSATTP

nhưng chưa đăng ký chất lượng vẫn là một điều còn bỏ ngỏ Việc thực hiệnnhững quy định của nhà nước về CLVSATTP nhiều lúc, nhiều nơi chưa đảmbảo [54], [55].

Kết quả kiểm tra thực phẩm năm 2008 của thành phố cho thấy có 30%mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn về vi sinh, trên 25% mẫu thực phẩmkhông đạt tiêu chuẩn về hóa học Số vụ và số bệnh nhân mắc ngộ độc thựcphẩm có chiều hướng tăng (năm 2008: số vụ ngộ độc tăng 38%; số trườnghợp mắc ngộ độc tăng 10% so với năm 2007) Vẫn còn những vụ ngộ độcthực phẩm do vi sinh vật, do dư lượng thuốc BVTV, do thực phẩm độc (nấmđộc), do thực phẩm biến chất Tuy nhiên kết quả đó chủ yếu là của các mẫuthực phẩm đã được kiểm tra, giám sát, chưa đại diện cho tình hình chất lượng,VSATTP ở thành phố Điện Biên Phủ [54], [55]

Công tác truyền thông, huấn luyện về VSATTP tuy đã thu hút được sựchú ý của xã hội nhưng chưa phổ biến và chưa được tiến hành thường xuyên.Còn có những người chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống khôngbiết những quy định tối thiểu về VSATTP

Lực lượng cán bộ làm công tác CLVSATTP thiếu và chuyên môn cònnhiều hạn chế Cả thành phố có một cán bộ chuyên trách về VSATTP thuộcĐội Y tế Dự phòng Các Trạm Y tế xã, phường có một cán bộ chuyên trách vệsinh phòng dịch và kiêm nhiệm thêm công tác VSATTP Năng lực kiểmnghiệm, phân tích thực phẩm tại thành phố còn nhiều hạn chế

Với các đặc điểm đã nêu như vậy thì công tác y tế, công tác chăm sócbảo vệ sức khỏe nhân dân thông qua việc quản lý CLVSATTP phải đượcquan tâm và tăng cường

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu, địa bàn và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Địa bàn nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại 8/8 xã, phường của thành phố Điện BiênPhủ; là nơi có nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm

Thành phố Điện Biên Phủ cách Hà Nội 500 km về phía Tây Bắc Đây

là một thành phố loại 3 mới được Nhà nước công nhận năm 2004; là trungtâm về chính trị, kinh tế, xã hội của tỉnh Điện Biên; là nơi có cảng hàngkhông và có đường bộ thông thương với 2 tỉnh lân cận là Sơn La và Lai Châu,với 3 tỉnh phía Bắc nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào Thành phố ĐiệnBiên Phủ có diện tích 64,27 km2, dân số 49.467 người, mật độ dân số 769,7người/km2 Thành phố được phân bố theo 2 vùng: vùng nội thành gồm 6phường, với 47.808 người; vùng ngoại thành gồm 2 xã, với 1.659 người Năm

2008, tốc độ tăng trưởng kinh tế đạt 16% và GDP đầu người đạt 1.129USD/người/năm

Thành phố Điện Biên Phủ có nhiệt độ trung bình năm là 220C, lượng mưatrung bình 1.200 - 1.500 mm, số giờ nắng khoảng 1.800 - 2.000 giờ mỗi năm

Thành phố Điện Biên Phủ có 950 cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh,dịch vụ ăn uống; trong đó: 120 cơ sở SXCB, 410 cơ sở KD, 420 cơ sở dịch vụ

ăn uống Trên địa bàn thành phố có 50 cơ sở sản xuất giò, chả; 140 cơ sởchuyên kinh doanh các mặt hàng trên; 32 cơ sở sản xuất bánh phở;

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

- Thực phẩm: giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi: nước mía,dừa; sinh tố: dưa, xoài, cam, bơ…

- Người lãnh đạo, quản lý thực phẩm:

+ Lãnh đạo các sở: Y tế, Nông nghiệp & PTNT, Công thương, Khoahọc - Công nghệ Lãnh đạo các phòng: Y tế, Nông nghiệp & PTNT, Côngthương, Khoa học - Công nghệ thuộc UBND thành phố Điện Biên Phủ.

+ Lãnh đạo UBND, HDND thành phố và xã, phường thuộc thành phố.+ Cán bộ lãnh đạo, cán bộ phụ trách VSATTP của Trung tâm Y tế dựphòng tỉnh, Trung tâm Y tế thành phố Trưởng Trạm Y tế các xã, phườngthuộc thành phố

- Người sản xuất, chế biến (SXCB): giò lụa, chả cá, bánh phở, nướcgiải khát tươi

- Người kinh doanh (KD): giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi

- Người tiêu dùng thực phẩm: Người nội trợ

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ tháng 10/2008 đến tháng 8/2009

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp dịch tễ học mô tả dựa trêncuộc điều tra cắt ngang có phân tích về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trên một

số thực phẩm thường sử dụng và nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao: giò lụa, chả

cá, bánh phở, nước giải khát tươi Đánh giá kiến thức của người quản lý; đốitượng sản xuất, chế biến; người kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùngthực phẩm bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp đối tượng

2.2.2 Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu

* Chọn mẫu

Sử dụng kỹ thuật chọn chủ định các hộ SXCB và KD các mặt hàng: giòlụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi ở 8 xã, phường thành phố ĐiệnBiên Phủ Mỗi cơ sở chọn một người trực tiếp SXCB, kinh doanh Đối với

người tiêu dùng chọn mẫu ngẫu nhiên những người nội trợ trong từng hộ giađình sao cho đủ cỡ mẫu đã tính.

Thời gian lấy mẫu:

8 - 11 giờ sáng và 16 giờ 30 - 18 giờ 30 đối với các mẫu giò lụa, chả cá,nước giải khát tươi

Các mẫu bánh phở được lấy vào các buổi sáng sớm

* Cỡ mẫu nghiên cứu

- Cỡ mẫu điều tra kiến thức về VSATTP đối với cán bộ lãnh đạo quản

lý là toàn bộ cán cán bộ lãnh đạo, quản lý thực phẩm thuộc các cơ quan đãnêu ở trên

- Cỡ mẫu điều tra kiến thức về VSATTP đối với người sản xuất chếbiến, kinh doanh thực phẩm là toàn bộ những người hiện đang tham giaSXCB và kinh doanh giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi

- Cỡ mẫu cho điều tra kiến thức về VSATTP đối với người tiêu dùngđược xác định dựa theo công thức sau:

- n: cỡ mẫu người tiêu dùng

- Z(1- α/2): độ tin cậy ở ngưỡng α = 0,05, tra bảng ta có Z(1- α/2) = 1,96

- p: tỷ lệ người tiêu dùng nhận thức đúng về VSATTP, dự tính tỷ lệnày là 40%

- q: tỷ lệ người tiêu dùng nhận thức sai về VSATTP, dự tính tỷ lệnày là 60%

- d: độ sai khác mong muốn trong chọn mẫu, ước tính d = 0,06

Vậy n = 256 Thực tế chúng tôi đã phỏng vấn được 261 đối tượng

- Cỡ mẫu cho nghiên cứu xét nghiệm vi khuẩn:

Được tính theo công thức sau:

- n là cỡ mẫu nghiên cứu

- S: Độ lệch chuẩn (ước tính từ một nghiên cứu trước: được lấy theo độlệch chuẩn của xét nghiệm chỉ số Coliform trong đánh giá độ nhiễm khuẩnthực phẩm giò, chả, bánh phở tại Hải Phòng năm 2007; S = 52)

- : Khoảng sai lệch cho phép giữa giá trị trung bình thu được từ mẫunghiên cứu và tham số của quần thể ( = 20)

Với các thông số trên, cỡ mẫu được tính là 27,04 và được làm tròn là 30mẫu cho mỗi nhóm thực phẩm được khảo sát, đánh giá bằng xét nghiệm

Cách lấy mẫu xét nghiệm thực phẩm: chọn ngẫu nhiên mỗi cơ sở sảnxuất, kinh doanh lấy một mẫu xét nghiệm; mỗi nhóm thực phẩm lấy 30 mẫuxét nghiệm Như vậy cỡ mẫu để xét nghiệm thực phẩm là 120 mẫu; thực tếchúng tôi đã làm 124 mẫu (mỗi nhóm thực phẩm 31 mẫu)

2.3 Xác định các biến số và chỉ số nghiên cứu

Các biến số nghiên cứu được xác định bởi các nhóm biến số sau:

Các loại thực phẩm giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi

Chỉ số vi khuẩn (Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), Coliform,E.coli, và Clostridium perfringens)

So sánh mức độ nhiễm khuẩn của các loại thực phẩm

Kiến thức của người quản lý, sản xuất chế biến, kinh doanh và ngườitiêu dùng thực phẩm

2.4 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

Vật liệu nghiên cứu

- Phiếu điều tra kiến thức dành cho người quản lý; sản xuất chế biến;kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm: mỗi nhóm đối tượng 10 câu hỏi được sắpxếp theo thứ tự từ phần thông tin chung đến nội dung Nội dung chính củaphiếu điều tra là đánh giá hiểu biết của người quản lý; khảo sát kiến thức củangười sản xuất chế biến, kinh doanh các loại giò, chả, bánh phở, nước giảikhát tươi và người tiêu dùng.

- Dụng cụ và hóa chất xét nghiệm:

Dụng cụ lấy mẫu: Hộp nhôm có nắp đậy vô trùng; panh, đèn cồn; tăm

bông vô trùng; ống nước muối sinh lý vô trùng; hộp Petri đường kính 9 cm

Môi trường nuôi cấy và xác định vi khuẩn, bao gồm: Nước đệm

Pepton; thạch Glucoza; môi trường Wilson – Blair; canh thang Lactoseloãng; canh thang Lactose đặc; canh thang Lactose mật bò đặc; canh thangLactose mật bò loãng; môi trường Endo; môi trường Vincent đặc; môitrường Vincent loãng

Thành phần, cách pha các môi trường trên được thực hiện theo thườngquy kỹ thuật của Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương năm 1997

2.4.1 Kỹ thuật điều tra kiến thức

+ Tổ chức tập huấn chu đáo cho các cán bộ tham gia nghiên cứu đảmbảo thống nhất phương pháp chọn đối tượng và phương pháp thu thập thôngtin giữa các cán bộ điều tra

+ Tiến hành xây dựng 4 bộ công cụ điều tra phù hợp với 4 nhóm đốitượng được chọn vào điều tra

+ Tiến hành điều tra kiến thức về VSATTP của các nhóm đối tượngđược chọn vào nghiên cứu:

- Đối với cán bộ lãnh đạo, quản lý: tiến hành phỏng vấn trực tiếp

các đối tượng về hiểu biết đối với VSATTP theo bộ công cụ đã chuẩn bịtrước Bộ công cụ được nghiên cứu xây dựng theo phương pháp trắc

nghiệm khách quan với 10 nhóm kiến thức cần thiết đối với các nhà lãnhđạo, quản lý trong hoạt động đảm bảo chất lượng VSATTP trong khu vực

được phụ trách (Phụ lục: mẫu số 1)

- Đối với đối tượng tham gia sản xuất chế biến thực phẩm: tiến

hành phỏng vấn trực tiếp các đối tượng về kiến thức VSATTP theo bộ công

cụ đã chuẩn bị trước Bộ công cụ được nghiên cứu xây dựng theo phươngpháp trắc nghiệm khách quan với 10 nhóm kiến thức cần thiết đối vớinhóm đối tượng này trong hoạt động đảm bảo chất lượng VSATTP tại nơi

họ sản xuất, chế biến thực phẩm (Phụ luc: mẫu số 2)

- Đối với đối tượng tham gia kinh doanh thực phẩm: tiến hành phỏng

vấn trực tiếp về kiến thức VSATTP theo bộ công cụ đã chuẩn bị trước Bộcông cụ được nghiên cứu xây dựng theo phương pháp trắc nghiệm kháchquan với 10 nhóm kiến thức cần thiết đối với nhóm đối tượng này tronghoạt động đảm bảo chất lượng VSATTP khi kinh doanh buôn bán thực phẩm

(Phụ luc: mẫu số 3)

- Đối với đối tượng là người tiêu dùng thực phẩm: tiến hành phỏng

vấn trực tiếp về kiến thức về VSATTP theo bộ công cụ đã chuẩn bị trước Bộcông cụ được nghiên cứu xây dựng theo phương pháp trắc nghiệm kháchquan với 10 nhóm kiến thức cần thiết đối với nhóm người tiêu dùng về đảm

bảo chất lượng VSATTP, người tiêu dùng thông thái (Phụ luc: mẫu số 4)

Cách chấm điểm được thực hiện như sau:

Mỗi nhóm đối tượng đều được đánh giá bằng 10 bộ câu hỏi theo 10 chủ

đề kiến thức đảm bảo chất lượng VSATTP khác nhau phù hợp với nhu cầuđánh giá kiến thức của từng nhóm đối tượng

Trong mỗi bộ câu hỏi đó đều có từ 4 câu hỏi thứ cấp trở lên, trước hếttính tỷ lệ người trả lời đúng từng câu hỏi thứ cấp:

Pa = Qa x 100 / Na

Trong đó Pa là tỷ lệ trả lời đúng của từng câu hỏi thứ cấp

Qa là số người trả lời đúng 1 câu hỏi thứ cấp

Na là cỡ mẫu điều tra = số người tham gia trả lời phỏng vấn

Từ đó tính ra tỷ lệ người trả lời đúng mỗi bộ câu hỏi, tỷ lệ này đượctính bằng trung bình cộng của các tỷ lệ người trả lời đúng các câu hỏi thứ cấptrong bộ câu hỏi đó

2.4.2 Các kỹ thuật xét nghiệm

Để đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn ở thực phẩm: sử dụng phươngpháp lấy mẫu xét nghiệm Các thông tin về từng xét nghiệm được ghi lại bằngphiếu xét nghiệm đã được chuẩn bị trước

* Kỹ thuật lấy mẫu: Lấy mẫu thực phẩm theo quy định của FAO

(1988): Mẫu thực phẩm được lấy khách quan, đảm bảo tính đại diện cho cả lô,

mẻ hàng được sản xuất ra và bày bán trên đường phố, trong các chợ bằngdụng cụ vô trùng do cán bộ khoa xét nghiệm thực hiện Số lượng một mẫuthực phẩm: giò, chả, bánh phở không ít hơn 150g và được chứa trong hộpđựng mẫu bằng Inox đã được tiệt khuẩn ở 1800C trong 20 phút; số lượng mẫuthực phẩm là nước giải khát tươi không ít hơn 100ml và được chứa đựngtrong chai thủy tinh vô trùng Ngay sau khi lấy, mẫu được bảo quản trongbình lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C và làm xét nghiệm tại Labo trong vòng 2 giờ

* Các kỹ thuật, xét nghiệm được sử dụng: nuôi cấy, xác định số lượng

vi khuẩn trong 1 gam, 1 ml thực phẩm: Làm theo thường quy của FAO

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): chỉ tiêu TSVKHK được

sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm hơn là độ an toàncủa thực phẩm

Nguyên tắc: định lượng TSVKHK bằng cách đếm số khuẩn lạc trên

môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37 ± 10C trong thời gian từ 24– 48 giờ Số lượng VKHK trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểmnghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo cácđậm độ pha loãng

Tiến hành: Cân chính xác 10g thực phẩm (hoặc 10 ml thực phẩm lỏng)

đã được chuẩn bị cho vào bình nón có chứa 90 ml Pepton, lắc đều 2-3 phútthu được dung dịch mẫu thử 10-1

Pha loãng mẫu: hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ốngnghiệm có chứa sẵn 9 ml nước Pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịchmẫu thử 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo

Đổ đĩa: đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ,mỗi đậm độ dùng 2 đĩa Petri và 1 Pipet đã tiệt khuẩn riêng

Lấy 1ml sản phẩm lỏng hoặc dung dịch pha loãng ở những đậm độkhác nhau cho vào giữa từng đĩa Petri, mỗi đậm độ nuôi cấy vào 2 đĩa Petri

Thạch đã đun nóng chảy, để nguội đến 45 ± 10C trong điều kiện vôkhuẩn Rót vào từng đĩa 12-15ml môi trường thạch (c) hoặc (d), trộn đềudung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều

3 lần

Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang

Thời gian bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không đượcquá 30 phút

Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan trên mặt thạchthì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4ml thạch màng lên trên bề mặt

Ủ ấm: khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa Petri và để vào tủ ấm ở nhiệt

độ 37 ± 10C từ 24 – 48 giờ

Đọc kết quả: sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩnlạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức, đếm toàn

bộ số khuẩn lạc đã mọc và ghi nhận kết quả chính thức

- Coliform tổng số:

Nguyên tắc: dựa vào tính chất sinh vật hóa học của Coliform, đây là

những vi khuẩn có khả năng lên men đường Lactose, sinh axit và sinh hơi.Xét nghiệm này được thực hiện theo phương pháp MPN (Most ProbableNumber) với môi trường canh thang Lactose và sử dụng bảng chỉ số MPN đểtính kết quả

Tiến hành: cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đã được xay nhỏ

trong điều kiện vô trùng (hoặc cắt nhỏ trong điều kiện vô trùng), hoặc hútchính xác 10 ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có chứa 90 ml dung dịchnước đệm Pepton 9% Lắc đều trong 2 phút ta được đậm độ pha loãng banđầu 10-4 Tiếp tục pha loãng cho tới đậm độ không còn khả năng dương tính,tùy theo mẫu sạch hay bẩn mà pha loãng tới 10-3 , 10-4 , 10-5

Nuôi cấy mẫu:

+ Bước 1: đối với 1 mẫu thực phẩm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ.

Đậm độ đầu tiên (10-4) phải nuôi cấy vào 3 ống canh thang Lactose đặc

và 3 ống canh thang Lactose loãng Các đậm độ sau (10-2, 10-3…) mỗi đậm độnuôi cấy trong 3 ống canh thang Lactose loãng

Mỗi ống canh thang Lactose đặc cho 10 ml thực phẩm đã pha loãng.Mỗi ống canh thang Lactose loãng cho 1 ml thực phẩm đã pha loãng

Để tủ ấm 370C trong 24 giờ

Đọc các ống dương tính: làm đục canh thang và sinh hơi

+ Bước 2: cấy chuyển xác định tổng số Coliform

Từ những ống dương tính ở bước 1, dùng que cấy vô trùng cấy chuyểntương ứng canh trùng sang những ống canh thang Lactose mật bò

Ống đặc sang ống đặc, ống loãng sang ống loãng, để tủ ấm 350C – 370Ctrong vòng 24 – 48 giờ.

Đọc các ống dương tính: chuyển màu môi trường từ tím sang đỏ sangvàng và sinh hơi

Tổng số Coliform được xác định bằng số ống dương tính, sau khi nuôicấy vào các ống canh thang Lactose mật bò ở 350C – 370C trong 24 - 48 giờ

- Xác định E.coli: theo phương pháp Vincent

Nguyên tắc: dựa theo tính chất sinh vật hóa học của E.coli: phát triển

được ở môi trường có độ PH axit, nhiệt độ thích hợp 420C – 440C, lên menđường Lactose, sinh hơi nhiều, nhanh và sinh Indol

Tiến hành: Cân 10g thực phẩm cần xét nghiệm, dùng kéo không gỉ cắt

nhanh, nhỏ thực phẩm và cho vào bình nón có chứa 90 ml canh thang Để thờigian 10 phút, sau đó đem cấy chuyển vào môi trường Vincent để tìm E.coli,theo các bước sau:

+ Pha dung dịch kiểm nghiệm ở các nồng độ: nguyên chất, phaloãng 1/10

+ Ghi số mẫu và các dung dịch kiểm nghiệm trên các ống Vincent + Dùng Pipet vô khuẩn cho axit Phenic vào các ống:

Vincent đặc cho: 0,34ml (5 ống)Vincent loãng cho: 0,17ml (2 ống) + Cấy dung dịch kiểm nghiệm vào môi trường Vincent: cấy 5 ốngVincent đặc và 2 ống Vincent loãng:

Vincent đặc: cho vào 10ml dung dịch kiểm nghiệm nguyênchất/1ống

Vincent loãng 1: cấy 1ml dung dịch kiểm nghiệm nguyên chấtVincent loãng 2: cấy 1ml dung dịch kiểm nghiệm pha loãng 1/10

Cấy xong, xoay tròn các ống môi trường theo chiều vòng tròn từ dướilên trên bằng cổ tay, để tủ ấm 420C – 440C, sau 24 giờ lấy ra kiểm tra.

Nếu các ống Vincent đục là có E.coli Muốn xác định chắc chắn, dùngPipet Pasteur vô khuẩn cấy 2 – 5 giọt Vincent đục vào:

Môi trường Pepton Lactose có ống sinh hơi (Dunham) để kiểm tra tínhchất sinh hơi

Môi trường Pepton pH 7,2 để kiểm tra tính chất sinh Indol

Cấy xong, để tủ ấm 370C Sau 24 giờ đem ra kiểm tra Nếu ốngDunham trong môi trường Pepton Lactose có khí là kết quả sinh hơi dươngtính, khi đó cần thử tiếp tính chất sinh Indol Nếu trong ống Dunham không

có khí là kết quả âm tính, do đó không cần thử tính chất sinh Indol nữa

Thử Indol: trong ống Pepton pH 7,2 cho 1ml cồn Isoamylic nguyênchất, 3 – 5 giọt axit Nitric nguyên chất rồi lắc đều ống: nếu thấy trong ốngxuất hiện một váng hồng cánh sen hay đỏ đậm nổi trên mặt môi trường hoặctoàn bộ môi trường đỏ hồng là có sinh Indol (Indol dương tính)

Tính kết quả: những ống Vincent sau khi cấy chuyển có sinh hơi và

Indol dương tính mới được tính kết quả

+ Cứ mỗi ống Vincent đặc đục có sinh hơi và Indol dương tính là có 20E.coli/lít dung dịch kiểm nghiệm

+ 5 ống Vincent đặc đều đục có sinh hơi và Indol dương tính là có 100E.coli/lít dung dịch kiểm nghiệm

+ 5 ống Vincent đặc đều không sinh hơi và Indol âm tính là có dưới 20E.coli/lít dung dịch kiểm nghiệm

+ Ống Vincent loãng (ống 2): ống cấy 1ml dung dịch kiểm nghiệmpha loãng 1/10 có sinh hơi và Indol (+) là có 10.000.000 E.coli/lít dung dịchkiểm nghiệm

- Xét nghiệm Clostridium perfringens: phương pháp Wilson – Blair

(theo thường quy Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương – 1997) [13]

Nguyên tắc: dựa tính chất của C perfringens chịu được nhiệt độ cao và

sinh khí Hydrosunfua nên có khuẩn lạc bắt màu đen trong môi trường thạchWilson Blair (WB)

Cách làm: nuôi cấy 10 ml thực phẩm lỏng hoặc 1g thực phẩm đặc đã

trộn lẫn trong 9 ml dung dịch Natri clorua đẳng trương vào môi trườngWilson Blair Đun cách thủy cho tan môi trường, thêm 2ml dung dịchnatrisunfit 5% và 5 giọt dung dịch ferosunfat 5% lắc ống để trộn đều, tiếp tụcđun cách thủy 750C trong 5 phút, làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy hay trong

tủ lạnh Sau khi môi trường đã đông, để tủ ấm 370C trong 24 – 48 giờ Đọckhuẩn lạc có màu đen, tròn (do tạo thành sắt sunfua)

Tính kết quả: đếm các khuẩn lạc màu đen tròn trong môi trường Một

khuẩn lạc màu đen trong môi trường là 1 vi khuẩn C perfringens

Số khuẩn lạc trong 10ml nước kiểm nghiệm được tính như sau:

A + 10B + 100C

X vk/10ml =

nTrong đó:

X: số khuẩn lạc C perfringens tính cho 10 ml nước kiểm nghiệm

A: số khuẩn lạc đếm được ở ống môi trường cấy 10 ml nước kiểmnghiệm nguyên chất (không pha loãng)

B: số khuẩn lạc có ở ống môi trường cấy 10 ml nước kiểm nghiệm phaloãng 1/10

C: số khuẩn lạc có ở ống môi trường cấy 10 ml nước kiểm nghiệm phaloãng 1/100

n: số đậm độ nước kiểm nghiệm đã cấy

Đánh giá các kết quả xét nghiệm

Việc đánh giá các kết quả xét nghiệm được dựa theo quyết định số46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế về việc ban hành quy địnhgiới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, cụ thể:

2.5 Phương pháp xử lý số liệu

Toàn bộ thông tin, số liệu điều tra kiến thức về VSATTP, tình trạng ônhiễm thực phẩm được nhập vào máy tính và xử lý bằng phần mềm EPIINFO Version 6.0, SPSS 13.0 với các test thống kê Y sinh học

Các số liệu của biến liên tục được kiểm tra phân bố chuẩn trước khitính bằng test Skewness, Kurtosis, giá trị trung bình, trung vị, số tối đa, tốithiểu, độ lệch chuẩn Nếu số liệu phân bố chuẩn sẽ sử dụng các test thống kêtham số: test t cho kiểm định sự khác nhau giữa 2 giá trị trung bình, testANOVA cho kiểm định sự khác nhau giữa nhiều giá trị trung bình trong cácnhóm Nếu số liệu phân bố không chuẩn sẽ sử dụng các test thống kê phitham số: sự khác nhau giữa giá trị trung vị được kiểm định bằng test Mann-Whitney

So sánh sự khác nhau giữa các tỷ lệ sử dụng test χ2 Nếu cỡ mẫu nhỏ,

sử dụng Fisher, s exact test

Sử dụng bảng tần số và biểu đồ để trình bày các kết quả đã đạt được

2.6 Y đức trong nghiên cứu

Luận án được triển khai thực hiện trên cơ sở sau khi được Hội đồngkhoa học trường Đại học Y khoa Thái Bình phê duyệt và thông qua Cuộcđiều tra được tiến hành trên cơ sở giải thích cho các đối tượng nghiên cứuhiểu rõ mục đích, lợi ích của cuộc điều tra, phỏng vấn để các đối tượng tựnguyện tham gia, hợp tác, chia sẻ, hỗ trợ; không gượng ép và trên tinh thầntôn trọng, sẵn lòng trả lời mọi thông tin khi phỏng vấn, đảm bảo cho kết quả

điều tra chính xác, khách quan Các thông tin thu được nhằm phục vụ chomục đích nghiên cứu khoa học, đóng góp thêm một phần nhỏ cho các luận cứkhoa học phục vụ mục đích bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân;phát triển ngành thực phẩm và hội nhập Đồng thời đây là dịp thông tin tuyêntruyền cho những người tham gia nghiên cứu và cộng đồng hiểu biết thêm vềcách chế biến thực phẩm và sử dụng thực phẩm.

2.7 Các biện pháp khống chế sai số

Đối với địa bàn nghiên cứu: chọn địa bàn có nhiều cơ sở sản xuất,chế biến và kinh doanh giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi cótính đại diện cao, có sự thống nhất trước với Ban quản lý chợ và chínhquyền địa phương

Sử dụng bộ câu hỏi dễ hiểu, dễ trả lời

Tập huấn kỹ cho cán bộ điều tra, chú ý kỹ năng giao tiếp để tranh thủ

sự hợp tác, chia sẻ của người được điều tra

Cán bộ lấy mẫu và làm xét nghiệm được lựa chọn có trình độ, có kỹnăng thành thạo, có kinh nghiệm và trung thực

Kiểm tra, làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính để tránh sai, bỏsót, nhầm lẫn và kiểm tra lại kết quả tính toán

Chuẩn bị đủ các vật liệu, phương tiện, kinh phí phục vụ nghiên cứu

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm

Bảng 3.1 Mức độ nhiễm khuẩn trong giò

Bảng 3.2 Mức độ nhiễm khuẩn trong chả

Kết quả ở bảng 3.2 cho thấy: mức độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉtiêu TSVKHK (14,5 VK/gr) và Coliform (2,6 VK/gr) trong chả cao hơn chỉtiêu E.Coli và Cl.perfringens Không có sự khác biệt về mức độ nhiễm khuẩntrung bình trong chả giữa cơ sở SXCB và cơ sở kinh doanh.

Bảng 3.3 Mức độ nhiễm khuẩn trong bánh phở

Qua kết quả ở bảng 3.3 chúng tôi thấy: mức độ nhiễm khuẩn trungbình về chỉ tiêu TSVKHK (152,2 VK/gr) trong bánh phở là cao nhất, tiếpđến chỉ tiêu E.coli (8,6 VK/gr.), Cl.perfringens (5,4 VK/gr) Mức độ nhiễmkhuẩn trung bình trong bánh phở giữa cơ sở SXCB và cơ sở kinh doanh làtương đương nhau

Bảng 3 4 Mức độ nhiễm khuẩn trong nước giải khát

Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy: mức độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉtiêu Coliform (326,7 VK/ml) và TSVKHK (49,9 VK/ml) trong nước giải khátcao hơn chỉ tiêu E.Coli và Cl.perfringens.

Bảng 3.5 Tỷ lệ các mẫu giò không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn

( - ): p > 0,05, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Qua kết quả ở bảng 3.5 chúng tôi thấy: có 16,1% mẫu giò vi phạm chỉ

số Coliform, 6,5% vi phạm chỉ số TSVKHK Các mẫu giò ở cơ sở kinh doanh

vi phạm chỉ số vi khuẩn cao hơn ở cơ sở SXCB, tuy nhiên khác biệt nàykhông có ý nghĩa thống kê, với p > 0,05

Bảng 3.6 Tỷ lệ các mẫu chả không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn

( - ): p > 0,05, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Kết quả bảng 3.6 cho thấy: có 19,4% mẫu chả vi phạm chỉ số Coliform,12,9% vi phạm chỉ số TSVKHK, 6,5% vi phạm chỉ số E.coli Các mẫu chả ở

cơ sở kinh doanh vi phạm chỉ số vi khuẩn cao hơn ở cơ sở SXCB, tuy nhiênkhác biệt này không có ý nghĩa thống kê, với p > 0,05.

Bảng 3.7 Tỷ lệ các mẫu bánh phở không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn

(-) : p > 0,05, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Kết quả bảng 3.7 cho thấy: có 31,3% mẫu bánh phở vi phạm chỉ sốColiform, 16,1% vi phạm chỉ số TSVKHK, 6,5% vi phạm chỉ số E.coli và3,1% vi phạm chỉ số Cl perfringens Các mẫu bánh phở ở cơ sở kinh doanh viphạm chỉ số vi khuẩn cao hơn ở cơ sở SXCB, tuy nhiên khác biệt này không

có ý nghĩa thống kê với p > 0,05

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ các mẫu thực phẩm không đạt chỉ tiêu về vi khuẩn