báo cáo thực tập quá trình sản xuất tại công ty bia sìa gòn bình dương

Lên men ph... Máy ly tâm... Nhà máy bia Sài Gòn Bình D ng.. Ban u công ty ch... GVHD: ThS Cao Thu Th y 11Định lượng Nghiền Đường hóa Lọc Houblon hóa Lọc Lắng trong Làm lạnh nhanh Lên men

GVHD: ThS Cao Thu Th y 1

L i c m n

V i t m lòng chân thành, em xin c c m n Quý Th y cô Vi n khoa h c và công ngh môi tr ng Tr ng i h c Công nghi p TP.HCM ã t n tình gi ng d y, truy n t ki n th c quý báu cho em trong su t th i gian h c các môn i c ng t i

tr ng.

c bi t, em chân thành c m n cô Cao Thu Th y, Ng i ã t n tình h ng d n

và giúp em trong su t tài này.

Em c ng xin c bày t lòng bi t n sâu s c n Vi n khoa h c và công ngh môi tr ng cùng các th y cô trong vi n ã t o i u ki n thu n l i cho em hoàn thành t t tài này.

Sau cùng, em kính chúc s c kho n cô Cao Thu Th y và các th y cô trong

Vi n, Tr ng luôn m nh kho !

Tp.H Chí Minh, Tháng 04 N m 2009

http://iesemhui.org

NH N XÉT C A GI NG VIÊN H NG D N VÀ

PH N BI N

fl

TP H Chí Minh, ngày …tháng …n m 2008

GVHD: ThS Cao Thu Th y 3

Ngày nay, t n c ang trên con ng công nghi p hóa hi n i hóa, i s ng

c a con ng i ngày càng t ng cao d n n nhu c u m th c c ng t ng theo Trong vôvàng lo i th c n n c u ng trên th tr ng chúng ta không th không nói n m t

lo i th c u ng mà làm cho ta s ng khoái sau nh ng ngày làm vi c m t nh c hay

nh ng bu i liên hoan Th c u ng mà ta nh c n ây là Bia Bia là th c u ng b

d ng, nh ng s n xu t ra 1 lít Bia thì có r t nhi u i u mà ta c n làm ng bêngóc là m t ng i trong ngành h c môi tr ng tôi nghiên c u gi i pháp x lý và tái

ch men th i Bia Tái ch men ây mang l i 2 l i ích:

• Thu l i l i nhu n t l ng bia còn t n d trong bã men

• Tránh hi n t ng x th i ra ngoài môi tr ng làm nh h ng n môi

tr ng

* c i m c a bã men i v i môi tr ng

Bã men d có hàm l ng ch t h u c cao, c n c thu h i càng tri t càng

t t tránh COD cao trong h n c th i COD c a n m men bia là 180.000-220.000mg/l N u bã men c thu h i tri t không cho x vào dòng th i nó ã góp ph nlàm gi m 360-880 g COD/hl bia Bã men bia có th c s d ng b ng nhi u cách:+ Bán cho ng i ch n nuôi l n, vì nó ch a nhi u vitamin, protein, ch t khoáng,cacbohydrat, ch t béo

sàn nhà d n n các chi phí n c r a sàn, hóa ch t v sinh n n nhà, t ng t i l ngdòng th i Vi c l p t thi t b thu h i men, k t qu rút tri t men c men kh itank và không r i vãi ra n n nhà, gi m 30 m3 n c r a sàn và các hóa ch t, nhâncông, gi m t i COD kho ng 74 kg/ngày.

Trong bã men bia có ch a l n bia L ng bia hao phí theo n m men kho ng 2% Bia c n c thu h i b ng các cách sau: Ly tâm; L c ngang; L c ép khung b n.Bia thu h i có th a vào n i n u, ho c thanh trùng và a vào tank lên men, ho cdùng chi t l y c n

1-GVHD: ThS Cao Thu Th y 5

M C L C

L i c m n 1

Nh n xét c a giáo viên h ng d n và ph n bi n 2

M u 3

M c l c 5

Ch ng 1: T ng quan v t ng công ty R u bia n c gi i khát Sài Gòn và nhà máy bia Sài Gòn – Bình D ng 8

1.1 T ng quan v t ng công ty r u bia n c gi i khát Sài Gòn và nhà máy bia Sài Gòn –Bình D ng 8

1.1.1Ngành ngh kinh doanh 8

1.1.2 L ch s phát tri n c a nhà máy 8

1.1.3 S n Ph m 9

1.1.4 Khách hàng 9

Ch ng 2: Qui trình công ngh và các công o n c a qui trình s n xu t bia 10

2.1 S công ngh 10

2.2 Mô hình c a s 11

2.3 Các công o n c a quá trình s n xu t bia 12

2.3.1 Qui trình công ngh N u 12

2.3.2 Qui trình công ngh lên Men 14

2.3.2.1 Nhi m v 14

http://iesemhui.org

2.3.2.2 Qui trình công ngh 14

2.3.2.3 Lên men chính 16

2.3.2.3.1 M c ích 16

2.3.2.3.2 Các bi n i chính .16

2.3.2.3.3 Cách ti n hành .17

2.3.2.3.4 Các y u t nh h ng n quá trình lên men chính .18

2.3.2.4 Lên men ph 18

2.3.2.4.1 M c ích 18

2.3.2.4.2 Các bi n i chính .18

Ch ng 3: Gi i thi u khái quát v men bia 20

3.1 Nhân men .20

3.1.1 nh ngh a men .20

3.1.2 S chuy n hóa men 20

3.1.3 c tính t bào men 21

3.1.4 Nhân men 21

3.2 L u tr men .23

3.3 Th i men 24

3.4 S quá trình thu nh n, x th i men c a nhà máy bia Sài Gòn – Bình D ng 24 3.5 Thuy t minh s thu nh n và x th i men .24

Ch ng 4: Qui trình công ngh s n xu t c n t men th i bia 26

4.1 S công ngh s n xu t c n t men th i bia 31

4.2 Tính toán thi t k thi t b 31

GVHD: ThS Cao Thu Th y 7

4.2.1 Máy ly tâm .31

4.2.2 Tháp ch ng c t .31

4.2.2.1 Các thông s ban u 31

4.2.2.2 Xác nh xu t l ng s n ph m nh và s n ph m áy 33

4.2.2.3 Ph ng trình ng làm vi c và s mâm lý thuy t 33

4.2.2.4 Xác nh s mâm th c t 34

4.2.2.5 ng kính c a tháp 36

4.2.2.6 Mâm l 39

42.2.7 Chi u cao c a tháp .40

4.2.2.8 B dày thân tháp 40

4.2.2.9 ng kính các ng d n 42

4.3 Thuy t minh qui trình công ngh s n xu t etanol hay c n 45

4.4 B n v tháp ch ng c t 45

TÀI LI U THAM KH O 45

http://iesemhui.org

CH NG 1: T NG QUAN V T NG CÔNG TY R U BIA N C

1.1 T NG QUAN V CÔNG TY VÀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH D NGTên công ty: CÔNG TY C PH N BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY ( SABIBECO)

Tr s : 12 ông Du, Ph ng B n Nghé, Qu n 1, TP HCM

i n tho i 08.8243586, fax 08.2913100, Email:sabtbeer@vnn.vn

Tên hai chi nhánh: nhà máy bia Sài Gòn Bình D ng và nhà máy bia Sài GònHoàng Qu nh

Nhà máy bia Sài Gòn Bình D ng

a ch : Lô b2/47-51, khu công nghi pTân ông Hi p B, Xã Tân ông Hi p, D

An, T nh Bình D ng

i n tho i: 0650.776036, fax 0650.776046, emailsaigonbinhtaybeer@vnn.vn

Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Qu nh

a ch : A83/1 – A84/1 ng s 6, khu công nghi p V nh L c B, Xã Bà i mHuy n Hóc Môn, TP HCM

i n tho i: 08.7652729, fax 08.7653469, email:hoangquynhbeer@vnn.vn

1.1.1 Ngành, ngh kinh doanh

S n xu t, ch bi n l ng th c, th c ph m, r u bia, n c gi i khát, s n su t v t

li u xây d ng Xây d ng công nghi p, dân d ng, c u ng, giao thông th y l i Muabán nông s n, th c ph m, r u bia, n c gi i khát Cho thuê kho bãi, nhà x ng, kinhdoanh nhà , mua gi i b t ng s n

1.1.2.L ch s phát tri n công ty và nhà máy.

Công ty c ph n bia Sài Gòn Bình Tây c thành l p theo lu t doanh nghi p và

i vào ho t ng theo gi y ch ng nh n ng ký kinh doanh s : 4103004075 do s k

ho ch và u T thành ph H Chí Minh c p ngay25-11-2005 Ban u công ty ch

GVHD: ThS Cao Thu Th y 9

có m t chi nhánh là nhà máy bia Sài Gòn Bình D ng, t a l c t i khu công nghi pTân ông Hi p B, huy n D An, T nh Bình D ng, di n tích khuôn viên 143 x 489,74

= 70.033 m2 Nhà máy b t u ng th , xây d ng vào ngày 05-01-2006, v i công

su t 80 tri u lít/n m Sau 12 tháng thi công, nhà máy ã i vào v n hành th và ngày20-04-2007 cho ra i s n ph m u tiên là bia chai mang nhãn hi u Sài Gòn , dungtích 355 ml Ngày 17-01-2008 S K Ho ch và u T thành ph H Chí Minh ng

ý cho phép sát nh p công ty c ph n Hoàng Qu nh vào công ty c ph n bia Sài GònBình Tây và tr thành chi nhánh th hai mang tên nhà máy bia Sài Gòn Hoàng

Qu nh, công su t 60 tri u lít/n m

Nhà máy bia Sài Gòn Bình D ng c trang b máy móc, thi t b hi n i hàng

u trong n c và châu Âu, s n xu t bia theo công ngh c a t ng công ty c ph n Bia,

R u, N c gi i khát Sài Gòn V i 150 k s và công nhân lành ngh , tr trung, n ng

ng, sáng t o, y nhi t huy t, c ào t o chuyên môn bài b n và ngày càng

tr ng thành, hoàn toàn làm ch k thu t – công ngh , ng qu n lý có kinh nghi mlàm cho nhà máy ngày càng phát tri n i lên

1.1.3.S n ph m.

Nhà máy cung c p nh ng s n ph m bia mang th ng hi u c a t ng công ty c

ph n Bia, r u, n c gi i khát Sài Gòn Hi n t i ang cung c p cho th tr ng là s n

ph m bia chai lo i 355ml và bia lon 333ml và trong t ng lai là các s n ph m khác

c ghi trong gi y ch ng nh n ng ký kinh doanh

1.1.4.Khách hàng.

Hi n nay khách hàng c a công ty là T ng công ty r u bia n c gi i khát Sài Gòn,công ty TNHH 1 thành viên th ng m i SABECO

http://iesemhui.org

CH NG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGH VÀ CÁC CÔNG O N C A

2.1 Qui trình công ngh s n xu t bia.

GVHD: ThS Cao Thu Th y 11

Định lượng Nghiền Đường hóa Lọc Houblon hóa Lọc Lắng trong Làm lạnh nhanh Lên men Lọc bia Bão hòa CO2 Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn

Nghiền Hồ hóa Bã

Bã hoa Houblon

Xử lý

Men sữa

http://iesemhui.org

houblon hóa

http://iesemhui.org

2.3.2 Qui trình công ngh lên men.

2.3.2.1.Nhi m v

Ti p nh n n c nha t phân x ng n u và ti n hàng các quá trình x lý, lên men

và hoàn thi n s n ph m S n ph m c a phân x ng lên men là bia d tr trong cáctank và chu n b chuy n cho phân x ng chi t rót

2.3.2.2 Qui trình công ngh

GVHD: ThS Cao Thu Th y 15

http://iesemhui.org

- Sinh h c: s sinh s n, trao i ch t c a n m men N m men chuy n hoá ph n

l n ng và m t ít dextrin b c th p thành etanol, CO2 và m t s s n ph m ph(aldehyde, ester, r u cao phân t , acid h u c ,…)

- Hóa sinh: các quá trình trao i glucid, trao i các h p ch t ch a nit , trao

u gi m v pH = 4,2 - 4,6 trong bia non

+ Do thay i các tác nhân k thu t nh O2, pH, to s d n t i s keo tprotein do các protein bi n tính d n (m t d n i n tích) i u này d n t i s thay

i l n nh t trong bia non, nh h ng n s liên k t và m n c a l p b t trongbia non

GVHD: ThS Cao Thu Th y 17

- V t lý: quan tr ng nh t là quá trình t a nhi t Do ó, trong thi t b lên men

ph i có h th ng làm l nh i u ch nh nhi t d ch lên men

* Trong su t quá trình lên men, n ng ch t khô b gi m do ;

- N m men tiêu t n m t ph n cung c p n ng l ng cho vi c phát tri n sinh

• Nhi t b t u lên men i v i men thu h i là 6oC và men m i là 8oC

• Công nhân l p b ng theo dõi nhi t , ng hàng ngày Th i gianlên men tính t sau khi c y gi ng vào d ch nha

• i v i tank l y m u ki m tra m i ngày

• Quá trình lên men chính c phân x ng lên men ki m soát ch y u

b ng hàm l ng ng sót và nhi t Ngoài ra, các thông s khác nh pH,trong, l ng sinh kh i t bào n m men, kh n ng k t l ng, lên men, hàm l ng

CO2, vi sinh v t l … c ng c ki m tra phòng k thu t nh m i u khi n quátrình lên men c ng nh xác nh th i i m k t thúc quá trình lên men chính

• Th i gian lên men chính: 5 - 7 ngày ( i v i men thu h i, còn i v imen m i thì lâu h n)

• Khi quá trình lên men chính k t thúc - ng sót còn kho ng 2,8 3,2oPlato, b t ã x p h t, xung quanh b n có màu nâu xám - ta h nhi t b n xu ngkho ng 20C lên men ph n m men l ng xu ng cùng các thành ph n keo t c aprotein, tanin,nh a ng hoa houblon

-http://iesemhui.org

2.3.2.3.4 Các y u t nh h ng n quá trình lên men chính.

D ch nha: n ng ch t khô, pH, thành ph n hóa h c…

N m men: ch ng s d ng, l ng gi ng c y, tr ng thái sinh lý…

i u ki n lên men: nhi t , áp su t, vô trùng…

S n ph m: n ng c n t o thành

2.3.2.4 Lên men ph

2.3.2.4.1 M c ích

• Ti p t c quá trình lên men chính nh m chuy n hóa h t ph n ng có

kh n ng lên men còn t n t i trong bia non

• n nh thành ph n và tính ch t c m quan c a s n ph m

2.3.2.4.2 Các bi n i chính

• giai o n lên men ph , các quá trình sinh lý, hóa sinh và hóa lý x y

ra hoàn toàn gi ng nh giai o n lên men chính nh ng v i t c ch m h n vìnhi t th p h n (0 - 2oC) và l ng men c ng ít h n (2 - 5 tri u t bào/ ml)

• N m men trong bia non ti p t c lên men l ng ng còn l i t o thành

• Quá trình k t l ng giúp l ng trong bia: Khi ti n hành lên men ph trong

th i gian kéo dài, nhi t h th p d n, các l p bia n nh và có hi n t ng l ng

GVHD: ThS Cao Thu Th y 19

ngu i và t o ra các d ng k t l ng l n d n và l ng xu ng ⇒ giúp kéo theo m t

l ng keo khác và nh a ng c a hoa houblon xu ng d i áy giúp bia trong h n,mùi nh h n và v ít ng h n

• Quá trình l ng trong c a bia ph thu c vào nhi u y u t : nhi t , tính

ch t c a n m men, chi u cao c a thùng lên men ph … gia t ng quá trình l ngtrong, ng i ta th ng cho thêm nh ng ch t h p ph vào bia

• ki m soát c ng nh xác nh th i i m k t thúc quá trình lên men

ph , phòng k thu t s ki m tra các thông s : hàm l ng CO2, pH, hàm l ng ngsót, c, hàm l ng ethanol, chua, vi sinh v t l , n m men sót

T ng th i gian lên men (chính + ph )

+ Bia n i a: 20 ngày

+ Bia xu t kh u: 21 ngày

Khi k t thúc quá trình lên men ph , x c n lên men ph th i ra ngoài (l ngtháo b kho ng vài ch c hl, tu thu c vào kinh nghi m c a ng i tháo), sau óbia

http://iesemhui.org

Ch ng 3: Gi i thi u khái quát v men bia

3.1.Nhân men

3.1.1 nh ngh a men.

• Men là vi sinh v t n bào

• ó là các t bào men d i và t bào men c y

+ Các t bào men d i không c nuôi trong phòng thí nghi m và chúng

c tìm th y trong thiên nhiên c ng nh trong không khí

+ Các t bào men c y c nuôi t m t t bào men v i c tính c bi t

v Hình d ng

Dài: 8 ÷ 10 µm

R ng: 5 ÷ 7 µm

3.1.2 S chuy n hóa men.

• M c ích chính c a vi c l y các ch t bên ngoài và chuy n chúng thànhcác ch t bên trong t bào men x y ra do lý do sau

- S chuy n hóa vi sinh v t a khí (thoái hóa m nh)

- Nhi t lên men c i n: 5÷9oC

• Lên men n i

- T bào phân chia kit l i thành chu i

- Nhân i t bào men 48 gi

- Thu ho ch men 6 l n

- s chuy n hóa vi sinh v t a khí, m nh m (giàu n ng l ng)

- Nhi t lên men c i n: 15 ÷ 25oC

3.1.4 Nhân men.

• Men a vào các m bia là men ép khô theo d ng các t bào men riêng

bi t v i các agar n m nghiêng ho c men l ng

• Các t bào men kh e, thích h p c tách riêng và tái s n xu t cho nkhi s l ng n p cho men

http://iesemhui.org

• Các b c sinh s n thu n ch ng.

- Chi t xu t các t bào men thích h p

- Nhân men gi ng trong phòng thí nghi m

- Nhân men gi ng trong h th ng nhân men s l ng n p men

• S ch s là i u r t quan tr ng

• T t c các giai o n c ti t trùng cho n b n gây men

• Hòa khí ti t trùng nhi u men phát tri n nhanh men lên men

m nh kh e và t t

• S d ng d ch ng ã un sôi t khi ch t t o v ng c a hublong là

ch t kh trùng

* Quá trình nhân men

- D ch ng c gia nhi t trong b ti t trùng d ch ng 100oC, nó s di t

GVHD: ThS Cao Thu Th y 23

3.2 L u tr men.

L u tr men là i u không có l i vì men s b h ng

Các ch t t ng tr ng b m t

Công su t lên men th p

T ng t l t bào men chi t

Men c l u tr trong b n c làm l nh v i h th ng s c khí và tu nhoàn khép kín cho n khi men c n p l i vô d ch ng

Ngöng tuï

B n

nhaâ n men

B n tieä t truø ng

http://iesemhui.org

3.3 Th i men.

- Men qua quá trình tái s d ng n m c t l ch t v t quá m c chophép thì c th i b ra ngoài th ng i men lúc này là i F7 Tùy thu c vào công

su t c a nhà máy mà men th i b nhi u hay ít

3.4 S quá trình thu nh n, x th i men c a nhà máy bia Sài Gòn – Bình

F: i men nhân gi ng

3.5 Thuy t minh s thu nh n và x th i men.

- Các nhà máy s n xu t bia tr c thu c t ng công ty r u bia n c gi i khát SàiGòn thì qui trình công ngh hay l ng hóa ch t, men gi ng u c t ng công tycung c p i v i nhà máy bia Sài Gòn – Bình D ng thì men dùng trong các tank lênmen u c t ng công ty cung c p cho Men mà nhà máy nh n v s n xu t làmen i th 3, t i th 3 này men c nhân lên và s d ng n i th 7 thì x b

GVHD: ThS Cao Thu Th y 25

Qui trình nhân gi ng theo s trên Men c nhân gi ng hay g i là sinh s n x y ratrong tank len men bia Trong tank len men x y ra ba giai o n ó là:

• Thích nghi: là giai o n mà d ch ng cùng v i men c p vào tank lên men

• Sinh s n: là giai o n d ch ng và men c p hoàn t t vào tank Th i gian nàymen l y ng làm th c n và s n sinh ra l ng c n Lúc này nhi t trongtank len men là kho ng 7oC Th i gian sinh s n này th ng x y ra trong 4 ngày( còn g i là th i gian lên men chính)

• Ch t: là giai o n lên men ph m c dù v n còn l ng men sinh s n trong tank

CH NG 4: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T C N T MEN

TH I BIA

* Gi i thi u s b v c n ( còn g i là etanol, r u etylic, c n etylic hay c n th c

ph m)

Etanol có công th c phân t : CH3-CH2-OH, kh i l ng phân t là 46 vC, là

ch t l ng có mùi c tr ng, không c, tan nhi u trong n c

- M t s thông s v t lý và nhi t ng c a etanol:

CH3-CH2-OH + NaH CH3-CH2-ONa + H2

Do Ketanol< Kn c= 10-14: tính axit c a r u nh h n tính axit c a n c, nên khi

mu i Natri etylat tan trong n c s b th y phân thành r u tr l i

+ Tác d ng v i axit t o ester: R u etanol có tính baz t ng ng v i n c.Khi r u tác d ng v i axit vô c H2SO4, HNO3 và axit h u c u t o ra ester

CH3-CH2-OH + HO-SO3-H Lanh⇔ CH3-CH2O-SO3-H + H2O

CH3-CH2-OH + HO-CO-CH3 ← → H+

CH3-COO-C2H5 + H2O