“XÂY DỰNG mô HÌNH ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM SINH học kết hợp với CÔNG NGHỆ TRUYỀN THỐNG để CHẾ BIẾN nước mắm CHẤT LƯỢNG CAO tại CÔNG TY cổ PHẦN cái RỒNG – vân đồn QUẢNG NINH

UBND TỈNH QUẢNG NINH BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ --- ---THUYẾT MINH DỰ ÁN Tên dự án: “XÂY DỰNG MÔ HÌNH ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC KẾT HỢP VỚI CÔNG NGHỆ TRUYỀN THỐNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CHẤ

UBND TỈNH QUẢNG NINH BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - -

THUYẾT MINH DỰ ÁN

Tên dự án:

“XÂY DỰNG MÔ HÌNH ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC KẾT HỢP VỚI CÔNG NGHỆ TRUYỀN THỐNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CHẤT LƯỢNG CAO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÁI RỒNG – VÂN ĐỒN - QUẢNG NINH”

Thuộc chương trình: “Xây dựng mô hình ứng dụng và chuyển giao khoa học công nghệ phục vụ phát triển kinh tế xã hội nông thôn và

miền núi giai đoạn từ nay đến 2010”

Quảng Ninh, năm 2008

THUYẾT MINH DỰ ÁN

Thuộc chương trình " Xây dựng mô hình ứng dụng và chuyển giao khoa học công nghệ phục vụ phát triển kinh tế nông thôn và miền núi

giai đoạn từ nay đến năm 2010"

I THÔNG TIN CHUNG CỦA DỰ ÁN

1 Tên dự án: “Xây dựng mô hình ứng dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ

truyền thống để chế biến nước mắm chất lượng cao tại Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh”

2 Mã số:

3 Cấp quản lý: Bộ Khoa học và Công nghệ

4 Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ tháng 1/2010- 12/2011)

5 Kinh phí thực hiện dự án

Tổng vốn đầu tư: 2.367 triệu đồng (Hai tỷ ba trăm sáu mươi bảy triệu đồng)Trong đó:

- Từ kinh phí SNKH&CN- TW: 1.064 triệu đồng

- Từ kinh phí SNKH&CN- ĐP: 50 triệu đồng

- Vốn tự có và các nguồn vốn khác: 1.253 triệu đồng

6 Tổ chức chù trì thực hiện dự án:

Tên công ty: Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng

Địa chỉ: xã Đông Xá - huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh

Điện thoại CĐ: 033.3874243 ĐTDĐ: 0963244868

Tài khoản: 8005211010010 tại Ngân hàng NN&PTNT – huyện Vân Đồn

7 Chủ nhiệm dự án:

Họ và tên: Chu Thị Vân

Ngày tháng năm sinh: 02/12/1969

Địa chỉ: xã Đông Xá - huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh

Điện thoại: 033.3993545

8 Cơ quan chủ trì chuyển giao công nghệ:

Tên cơ quan: Trung tâm Tư vấn & Quy hoạch phát triển thủy sản

Cơ quan chủ quản: Viện Kinh tế và Quy hoạch thuỷ sản

Địa chỉ: Số 10 Nguyễn Công Hoan – Ba Đình – Hà Nội

Điện thoại: 04-7715066, Fax: 04 38345674

Email: trandungusvn@yahoo.com

Người chịu trách nhiệm chính về công nghệ dự án:

- Công nghệ sử dụng Enzym bromelin trong chế biến nước mắn TS Trần Thị Dung

- Công nghệ sản xuất Enzym bromelin: GS.TS Phạm Thị Chân Châu

9 Tính cấp thiết của dự án:

9.1 Căn cứ để lựa chọn nội dung và địa bàn thực hiện dự án:

9.1.1 Cơ sở pháp lý:

- Quyết định số 122/2004/QĐ-TTg ngày 05/7/2004 của Thủ tướng Chính phủ về

việc phê duyệt Chương trình xây dựng mô hình ứng dụng và chuyển giao KH - CN phục vụ phát triển kinh tế - xã hội nông thôn và miền núi giai đoạn từ nay đến năm 2010"

- Quyết định số 09/2005/QĐ-BKHCN ngày 18 tháng 7 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ

Khoa học và Công nghệ về quy chế quản lý Chương trình “Xây dựng mô hình ứng

dụng và chuyển giao khoa học công nghệ phục vụ phát triển kinh tế xã hội nông thôn và miền núi giai đoạn từ nay đến năm 2010”

- Thông tư liên tịch của Bộ Tài chính-Bộ Khoa học và Công nghệ số 39/2005/TTLT/BTC-BKHCN ngày 23/5/2005 về việc hướng dẫn quản lý tài chính

của chương trình "Xây dựng mô hình ứng dụng và chuyển giao khoa học công nghệ

phục vụ phát triển KT-XH nông thôn & miền núi giai đoạn từ nay đến năm 2010"

- Căn cứ vào các chương trình phát triển kinh tế xã hội và chuyển dịch kinh tế nông nghiệp của huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh

9.1.2 Điệu kiện tự nhiên và kinh tế - xã hội của vùng triển khai dự án (huyện Vân Đồn- tỉnh Quảng Ninh):

- Huyện Vân Đồn là một huyện đảo của tỉnh Quảng Ninh nằm ở vị trí địa lý: 20,40 – 20,160 vĩ độ Bắc; 107,150 – 1080 kinh Đông Huyện Vân Đồn có diện tích tự nhiên 59.676 ha với gần 600 hòn đảo lớn và nhỏ Dân số huyện Vân Đồn khoảng 45.000 dân, có 12 đơn vị hành chính gồm thị trấn Cái Rồng và 11 xã:

• 6 xã trên đảo Cái Bầu và các đảo nhỏ trong vùng biển phụ cận đảo Cái Bầu, ở phía Tây Bắc của huyện: Ðông Xá, Hạ Long, Bình Dân, Ðoàn Kết, Ðài Xuyên, Vạn Yên;

• 5 xã thuộc tuyến đảo Vân Hải: Minh Châu, Quan Lạn, Ngọc Vừng, Bản Sen, Thắng Lợi

• Ngành thuỷ sản là một ngành kinh tế mũi nhọn trên địa bàn huyện Vân Đồn Với diện tích mặt nước biển gần 160.000 ha, tiếp giáp với các ngư trường lớn, có nhiều chủng loại hải sản quí như: tôm he, cá mực, sá sùng, cua, ghẹ, ngọc trai, bào ngư và các loài các biển khác phục vụ cho tiêu thụ tươi sống và chế biến nước mắm, thủy sản khô

- Nền kinh tế của huyện về cơ bản vẫn là trên nền kinh tế nông-lâm- ngư nghiệp; kinh tế hàng hoá chưa phát triển Hiện nay cơ cấu kinh tế của huyện đã có sự chuyển dịch theo hướng tăng tỷ trọng các ngành dịch vụ, du lịch và thuỷ sản, giảm tỷ trọng các ngành nông-lâm nghiệp Tỷ trọng kinh tế giữa các ngành trong huyện năm 2005 như sau: Dịch vụ du lịch chiếm: 36%; Công nghiệp - Xây dựng chiếm: 10%; Nông Lâm- Ngư - nghiệp chiếm: 54,3%

- Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản là thế mạnh kinh tế của huyện Vân Đồn Nghề khai thác có từ lâu đời, chỉ riêng vùng biển Vân Đồn hàng năm trung bình có đánh bắt khoảng 10.000 tấn cá nhỏ, đây là nguồn nguyên liệu rất lớn có thể đáp ứng nhu cầu chế biến nước mắm hiện nay

9.1.3 Quy mô và địa điểm triển khai dự án:

Quy mô vùng dự án triển khai là huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh, là huyện

có nghề chế biến nước mắm phát triển mạnh, trên địa bàn của huyện Vân Đồn có khoảng 20 cơ sở trế biến nước mắm, hàng năm cung cấp ra thị trượng khoảng 1triệu lít nước mắm

Địa điểm triển khai dự án là Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng, xã Đông

Xá - huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh, đây là cơ sở có điều kiện sản xuất phù hợp với công nghệ chuyển giao Điều kiện sản xuất hiện có của Công ty gồm: nhà xưởng,

hệ thống bể, ang chum có khả năng chứa nguyên liệu, bể chứa nước rút, các khu sản xuất, nhà gói sản phẩm và hệ thống trang thiết bị đảm bảo điều kiện sản xuất 1 triệu lít nước mắn/năm Hiện tại có tổng số lao động 48 người, trong đó có 2 kỹ sư chế biến, 3 trung cấp chế biến và công nhân lành nghề, do vậy công ty có điều kiện để tiếp nhận công nghệ Hiện tại, Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng sản xuất trên 800.000 lít nước mắm, đã có những đóng góp tích cực vào phát triến kinh tế xã hôi huyện Vân Đồng, tỉnh Quảng Ninh

Công ty đang lập kế hoạch xây dựng mới lại khu nhà làm việc, các khu sản xuất- chế biến chượp, nhà lọc và đóng gói thành phẩm, mong muốn được chuyển giao công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sản lượng, đảm bảo yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng thị hiếu tiêu dùng các thành phố lớn, hướng tới xuất khẩu.

9.2 Sự cần thiết phải đầu tư:

Thủy sản được coi là một trong những ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam Ngành thủy sản không chỉ tạo công ăn việc làm trực tiếp cho hơn một triệu người trong các lĩnh vực khai thác, nuôi trồng, chế biến thủy sản, cùng với họ có gần 5 triệu người gián tiếp có thu nhập từ kinh doanh, dịch vụ phục vụ cho phát triển thủy sản Năm 2008, ngành thủy sản cung cấp khoảng 2 triệu tấn nguyên liệu tươi cho chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh, khô, đồ hộp, nước mắm… cho xuất khẩu, đồng thời cũng cung cấp một lượng tương đương để tiêu thụ nội địa ở dạng tươi, sống, đông lạnh (60-70% sản lượng thủy sản còn lại), cho chế biến thủy sản khô, bột

cá, dầu cá, các loại mắm, và chế biến một sản phẩm truyền thống lâu đời của Việt Nam là nước mắm, với sản lượng mỗi năm khoảng trên 200 triệu lít

Bên cạnh việc phát triển công nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản, Ngành thủy sản cần phải tập trung phát triển công nghiệp chế biến, tiêu thụ nội địa để cung cấp nguồn dinh dưỡng giàu đạm, chứa nhiều a xit amin không thay thế, giàu axit ômêga

3 và ít cholessterol so với thịt động vật trên cạn; có tác dụng tăng cường thành mạch máu, giảm mỡ máu, phòng bệnh tim mạch, tiểu đường cho người lớn tuổi Nước mắm là sản phẩm thủy sản truyền thống được chế biến tại các địa phương nằm dọc

bờ biển dài hơn 3200 km của cả nước, không đòi hỏi trang thiết bị phức tạp, chỉ cần

có cá và muối, thùng hoặc bể chứa là ngư dân có thể tạo ra nước mắm Từ xưa đến nay, nước mắm đã trở thành gia vị không thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt nam, cũng như của một số dân tộc vùng Đông Nam châu Á Cùng với sự phát triển nhanh của nền kinh tế, thu nhập và mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng, người tiêu dùng đòi hỏi được sử dụng thực phẩm chất lượng cao, trong đó bao gồm sản phẩm thủy sản nói chung và nước mắm nói riêng

Phát triển sản xuất nước mắm phải gắn với thị trường tiêu thụ, do đặc trưng mùi

phù hợp với thị hiều của người tiêu dùng, đặc biệt là người tiêu dùng thế hệ mới và người nước ngoài Nước mắm vẫn phải giữ hương vị đặc trưng, nhưng phải ở mức

độ vừa phải , đống thời phải đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng thị trường trong nước và xuất khẩu Hiện tại, chủ trương của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn là công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông thôn thông qua chuyển giao công nghệ mới nhằm cải thiện chất lượng, gia tăng sản lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thủy sản

để mở rộng thị trường tiêu thụ, nâng cao thu nhập cho người dân ở vùng nông thôn miền núi, ven biển và hải đảo Dự án chuyển giao công nghệ sử dụng chế phẩm sinh học (vi sinh và en zym) kết hợp công nghệ truyền thống là một mô hình được áp dụng để đáp ứng các yêu cầu nêu trên của người tiêu dùng và đảm bảo cho sự phát triển mạnh và bền vững của ngành sản xuất nước mắm Quảng Ninh

Công nghệ ứng dung chế phẩm sinh học (chế phẩm vi sinh, enzym thực vật) trong chế biến nước mắm đã được nhiều nhà khoa học trong nước và trên thế giới, trong khu vực nghiên cứu Các kết quả nghiên cứu đã cho thấy chế phẩm của một số loài vi khuẩn, hoặc enzym chiết xuất từ thực vật (như bromelin từ dứa) có khả năng thủy phân nhanh prôtêin thịt cá để tạo ra dịch thủy phân có hàm lượng đạm cao, làm tăng khả năng thu hồi đạm hữu ích của cá làm nước mắm, nhưng không tạo được mùi đặc trưng mạnh của nước mắm mỗi vùng (Cát Hải ở miền Bắc, Nha Trang, Phan Thiết ở miền Trung, Phú Quốc ở miền Nam) Để có thể vừa nhận được nước mắm có hàm lượng đạm thủy phân hữu ích cao, giảm thời gian chế biến nước mắm, từ 1năm xuống còn 5-6 tháng, Công ty Cổ phần chế biến nước mắm Cửa Hội đã kết hợp sử dụng en zym brômelin được chiết xuất từ cây dứa, chế phẩm thu được do nuôi cấy vi khuẩn sinh prôtease để thủy phân cá muối làm nước mắm, kết quả đã tạo ra được nước mắm có hàm lượng đạm tổng số cao, mùi đặc trưng đáp ứng được thị hiếu tiêu dùng của người dân địa phương và của cả thị trường Hà Nội, nhờ vậy, công ty đã mở rộng sản xuất, tăng sản lượng và mở rộng được thị trường tiêu thụ Nhiều công ty chế biến nước mắm ở Thái lan cũng đã áp dụng công nghệ này và đã sản xuất nước mắm tiêu dùng ở Thái lan và đã xuất khẩu đi nhiều nước ở khắp các nước,châu lục:

Âu, Mỹ, Úc, Nhật Bản, thậm chí xuất sang cả thị trường Việt Nam

Như vậy, việc “Xây dựng mô hình ứng dụng chế phẩm sinh học kết hợp công

nghệ truyền thống để chế biến nước mắm chất lượng cao tại Công ty cổ phần thuỷ

sản Cái Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh” là cần thiết, giúp địa phượng tiếp

nhận được công nghệ mới làm tăng sản lượng và chất lượng sản phẩm nước mắm, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của thị trường hiên nay và giúp công ty tổ chức triển khai công nghệ mới phục vụ cho sự nghiệp đổi mới và phát triển của Công ty

10 Tinh tiên tiến và thích hợp của công nghệ chuyển giao

 Xuất sứ của công nghệ (làm rõ):

- Công nghệ ứng dụng chế phẩm sinh học (enzym bromelin được chiết xuất từ đọt dứa do Khoa Sinh hóa trường Đại học Khoa học Tự nhiên nghiên cứu) và đã được áp dụng tại Xí nghiệp chế biến nước mắm Cửa Hội Quy trình công nghệ kết quả đã đạt được như sau: Sau 5-6 tháng, chượp chín kéo rút nước mắm Sử dụng nước mắm này (cao đạm, sáng màu, ít mùi) cho ngâm qua bể chượp sản xuất theo phương pháp cổ truyền để bổ sung hương và màu tự nhiên của nước mắm cổ truyền tạo sản phẩm có hàm lượng đạm cao: chất lượng nước mắn cao đạm đạt 40%; loại I: 50%; loại II: 10%

- Đây là kết quả của đề tài nào? nêu tên đề tài, cơ quan chủ trì đề tài?

- Kết quả áp dụng, chuyển giao công nghệ tại Cửa Hội? So sánh với kết quả đề tài nghiên cứu?

- Bảng tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Cá nguyên liệu MuốiChế phẩm bromelin

Nhặt tạp chất,

Đắp lù, muối chượp

Chăm sóc/nâng nhiệt, bổ sung muối

Chượp chín

Kéo rút nước mắm

Enzym bromelin là loại enzym protease có tác dụng thủy phân mạnh protein thịt cá để tạo thành dung dịch các a xit amin với hiệu suất thủy phân cao Enzym này

có hoạt tính mạnh trong môi trường hơi a xit, rất phù hợp với môi trường thịt cá Bên cạnh đó, sản phẩm của sự phân giải là dung dịch các a xit amin có màu nâu nhạt Ở nồng độ muối cao, hoạt tính enzym bị kìm hãm Như vậy khi áp dụng công nghệ cần điều chỉnh lượng muối thích hợp cho từng giai đoạn thủy phân với sự có mặt của enzym bromelin Sự phân giải nhanh cũng sẽ tạo cho khối chượp bị mủn nát, sẽ có tác động không tốt đến quá trình lọc chượp lấy nước mắm, vì vậy cần áp dụng công nghệ già nén chượp thay vì công nghệ đánh quậy hiện nay Nhiệt độ cũng là yếu tố

có ảnh hưởng lớn đến quá trình thủy phân của chượp, cần cung cấp nhiệt cho bể chượp thông qua việc gia nhiệt cho bể chượp khi chế biến chượp cá vào mùa đông

Cá tươi nguyên liệu tươi đã được nhặt sạch tạp chất, đắp lù lọc cho bể muối chượp, xếp một lượt cá, một lượt muối mỏng và rắc đều chế phẩm enzym (lượng en zym sử dụng tùy thuộc và hoạt tính enzym được sản xuất), cho tiếp lượt cá khác, lớp cuối cùng phủ muối để tránh ruồi nhặng Đậy lớp vỉ/vỏ bao nylon lên trên và gài nén

Sau khi dịch cá đã chảy ra, rút nút lù cho dịch cá chảy ra, phơi nắng/gia nhiệt đến 45-50oC, cho lại vào bể chượp Sau một tuần bổ sung muối bằng cách hòa tan vào nước bổi ấm, cho chảy lại vào bể chượp cho đủ lượng, để yên cho quá trình lên men tiếp tục và quá trình chín của chượp (quá trình lên hương)

Sau 5-6 tháng, chượp chín kéo rút nước mắm Sử dụng nước mắm này (cao đạm, sáng màu, ít mùi) cho ngâm qua bể chượp sản xuất theo phương pháp cổ truyền

để bổ sung hương và màu tự nhiên của nước mắm cổ truyền tạo sản phẩm có hàm lượng đạm cao hơn, trong khi mùi màu nước mắm vẫn phù hợp thị hiếu người tiêu

Chượp truyền thống

Nước mắm sử dụng enzym

Nước mắm thành phẩm

dùng Tùy thuộc thị hiếu khách hàng từng vùng, có thể điều chỉnh thời gian ngâm trong chượp cổ truyền phù hợp

 Tính mới, tính ưu việt, tiên tiến của công nghệ:

Đây là công nghệ mới, hiện đại, sử dụng chế phẩm sinh học (vi khuẩn sinh prôtêase và enzym brômelin) có khả năng phân giải nhanh prôtein thịt cá thành các axit amin một cách nhanh chóng Công nghệ này có thể giúp rút ngắn thời gian chế biến chượp từ 12-18 tháng hiện nay xuống còn 5-8 tháng, tăng khả năng thu hồi đạm hữu ích (tăng lượng đạm thu được trên 1 kg cá và tăng hàm lượng đạm tổng số của nước mắm) Nhờ vậy, công nghệ này cũng giảm đáng kể chất thải rắn là bã chượp do tăng khả năng phân giải của cá thành axit amin Khi phối hợp sử dụng công nghệ này với công nghệ truyền thống sẽ tạo ra công nghệ sản xuất nước mắm có mùi vị, màu sắc phù hợp, vừa có nét đặc trưng của nước mắm cổ truyền, vừa giảm được mùi nặng của nó và tăng được hiệu suất thu hồi đạm, tăng hàm lượng đạm tổng số cũng như lượng nước mắm thu được

 Tính phù hợp của công nghệ:

Việc sản xuất enzym bromelin khá đơn giản, sử dụng nguyên liệu cây dứa được trồng tại các huyện trong tỉnh Quảng Ninh, khi được chuyển giao công nghệ, nhân viên kỹ thuật và công nhân của Công ty có thể tiếp thu công nghệ và tự sản xuất được tại chỗ Trong trường hợp sử dụng chế phẩm vi khuẩn, Công ty có thể mua từ Viện Công nghiệp Thực phẩm, Hà Nội và có thể vận chuyển và bảo quản chế phẩm phục vụ cho sản xuất của công ty Ngoài ra, sản xuất nước mắm công nghệ này không đòi hỏi thiết bị, công nghệ gì phức tạp hơn công nghệ truyền thống nên có thể

mở rộng, áp dụng cho các cơ sở chế biến nước mắm tại huyện Vân Đồn và các địa phương khác tại tỉnh Quảng Ninh

II MỤC TIÊU, NÔI DUNG VÀ PHƯƠNG ÁN PHÁT TRIỂN DỰ ÁN

11 Mục tiêu

11.1 Mục tiêu chung:

Gia tăng sản lượng, nâng cao chất lượng nước mắm Cái Rồng (hương vị và màu sắc) có thể đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng các thành phố lớn và có thể xuất khẩu, góp phần cải thiện sinh kế, xóa đói, giảm nghèo vươn lên làm giàu cho cộng đồng ngư dân ven biển, hải đảo phía Bắc

11.2 Mục tiêu cụ thể:

- Tăng hiệu suất thu hồi đạm từ cá và giá trị hàm lượng đạm trong nước mắm cốt lên 10-15% so với quy trình hiện tại

- Nâng công suất sản xuất của cơ sở lên 150% trong 3 năm sau khi thực hiện dự án

- Đào tạo được 20 kỹ thuật viên cho Công ty nắm vững quy trình kỹ thật và làm chủ được công nghệ chế biến nước mắm bằng chế phẩm enzym và 30 kỹ thuật viên cho các cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn huyện Vân Đồn

- Cơ sở sản xuất nước mắm được chứng nhận hợp quy theo Quy chuẩn Việt Nam cho cơ sở sản xuất nước mắm do Bộ NN&PTNT ban hành và sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

- Mở rộng thị trường bán nước mắm Cái Rồng tại các thị trường thành phố lớn như

Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hải Dương, Hưng Yên thuộc vùng ĐBSH

12 Nội dung

12.1 Lựa họn địa điểm triển khai dự án:

- Địa điểm triển khai dự án sản xuất nước mắm tại Công ty cổ phần thuỷ sản Cái

Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh, quy mô triển khai dự án 4,5 ha

Hiện nay Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng có nhà xưởng, hệ thống bể, ang chum có khả năng chứa nguyên liệu, bể chứa nước rút, các khu sản xuất, nhà gói sản phẩm và hệ thống trang thiết bị phù hợp với yêu cầu công nghệ chuyển giao

- Khảo sát nguồn nguyên liệu dứa để chiết xuất enzym bromelin

12.2 Tập huấn chuyển giao công nghệ

 Nội dung tập huấn:Trong thời gian thực hiện dự án, các cán bộ kỹ thuật bên tiếp nhận sẽ được tập huấn lý thuyết và hướng dẫn thực hành công nghệ:

- Công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa

- Công nghệ ứng dụng chế phẩm bromelin trong chế biến chượp của 2 loại cá:

cá cơm và cá trích

- Công nghệ phối chế nước mắm truyền thống và nước mắm ứng dụng chế phẩm enzym bromelin

- Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP và HACCP

 Địa điểm và thành phần tham gia tập huấn:

- Địa điểm tập huấn tại Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng huyện Vân Đồn,

tỉnh Quảng Ninh

- Thành phần tham gia tập huấn bao gồm các cán bộ kỹ thuật, công nghân của Công ty cổ phần sản Cái Rồng và các cơ sở chế biến nước mắm khác trên địa bàn huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh

12.3 Xây dựng mô hình sản xuất nước mắm và chế phẩm sinh học

- Xây dựng mô hình sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa Công suất đạt

100 lit enzym/năm

- Xây dựng mô hình sản xuất sử dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ truyền thống.Công suất đạt 20.000 lít/năm

12.4 Hội thảo đánh giá kết quả

- Nội dung hội thảo: Đánh giá chất lượng sản phẩm, thời hạn bảo quản và đánh giá hiệu quả kinh tế-xã hội và môi trường của mô hình

- Thành phần tham gia hội thảo: các nhà chuyên môm về thuỷ sản, các cơ quan quản lý (Sở KHCN, sở NN&PTNT ) và các cơ sở chế biến nước mắm của huyện Vân Đồn, và các địa phương khác của tỉnh Quảng Ninh

12.5 Báo cáo tổng kết thực hiện dự án:

- Báo cáo tổng kết kết quả thực hiện dự án

- Các báo cáo chuyên đề

- Các quy trình kỹ thuật

13 Giải pháp triển khai dự án

13.1 Giải phấm về mặt bằng và xây dựng cơ bản

- Cơ sở sản xuất được cải tạo phù hợp với đối tượng công nghệ và quy mô dự án Về

cơ bản, cơ sở hạ tầng đã đáp ứng được yêu cầu tuy nhiên vần cần phải sửa chữa tu bổ

là cần thiết để đảm bảo tính hiệu quả dự án

- Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng chủ trì, trên cơ sở tư vấn của Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch Phát triển thủy sản, thiết kế, bố trí lại mặt bằng sản xuất và xây dựng một số bể chế biến chượp mới để chế biến chượp áp dụng công nghệ enzym Đồng thời cải tạo, nâng cấp lại một số phòng pha chế, đóng gói sản phẩm và hệ thống bảo đảm an toàn vệ sinh đáp ứng quy định của quy chuẩn Việt Nam

13.2 Giải pháp về đào tạo:

• Công nghệ do Trung tâm Tư vấn chịu trách nhiệm chuyển giao, bao gồm cả

công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa Trung tâm Tư vấn phối hợp với các đơn vị khác có chức năng chuyên môn phù hợp để thực hiện việc chuyển giao công nghệ

• Tổ chức đào tạo lý thuyết về quy trình công nghệ chế biến nước mắm và chương trình quản lý đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm cho nhân viên công ty

- Đào tạo 30 kỹ thuật viên nắm vững được quy trình công nghệ và làm được theo đúng quy trình công nghệ nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa

- Đào tạo 30 kỹ thuật viên nắm vững được quy trình công nghệ và làm được theo đúng quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng công nghệ enzym kết hợp công nghệ cổ truyền

- Hướng dẫn và tổ chức chuyển giao ngay trong quá trình thực hành sản xuất và bảo quản chế phẩm bromelin từ dứa; chế biến chượp cá cơm và cá trích, cá tạp, điều chỉnh quá trình cho nước mắm làm từ chế phẩm enzym qua bể chượp nước mắm cổ truyền để đạt nước mắm có chất lượng tương ứng Trong quá trình chế biến chượp,

có sử dụng gia nhiệt bằng năng lượng mặt trời tại công ty

- Hướng dẫn áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP cho cơ sở

13.3 Giải pháp về tổ chức sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: